東臺臭干的制作方法
臭豆(dou)(dou)腐鹵水制作(zuo)方法如下:準備冷(leng)(leng)水15公斤(jin),豆(dou)(dou)豉(chi)3公斤(jin),燒(shao)開后(hou)(hou)煮30分(fen)鐘左右(you)(you),然(ran)后(hou)(hou)將豆(dou)(dou)豉(chi)汁(zhi)濾出,冷(leng)(leng)卻后(hou)(hou)加純堿100克(ke),青礬(fan)20克(ke),香菇200克(ke),冬筍4000克(ke),鹽750克(ke),茅臺酒3兩,豆(dou)(dou)腐腦3公斤(jin)。浸泡15天左右(you)(you),每(mei)天攪動一次(ci),發酵后(hou)(hou)即成鹵水。
鹵(lu)水(shui)切勿(wu)沾油,注意清潔(jie)衛生(sheng),防雜物混入(ru),根據四(si)季不同(tong)氣溫靈活掌握(wo),使之時(shi)刻處于發酵狀態。連續(xu)使用隔3個月加入(ru)一次主料,做(zuo)法和份(fen)量(liang)同(tong)上,用時(shi)要注意經常(chang)留(liu)老鹵(lu)水(shui)。