加工板(ban)鴨,制作精細(xi),道(dao)道(dao)緊扣(kou)。其中(zhong)火(huo)候和(he)水溫是關鍵,稍(shao)一(yi)疏忽,就會影響板(ban)鴨的色、香、味、型。
1、開膛:只能在屁股后開一個(ge)銀元大小(xiao)的洞,五臟六腑得從這樣小(xiao)的洞口(kou)取(qu)出。否則(ze)影響其外觀。
2、浸泡:目的是使鴨身皮肉松弛,便于熏烤。水溫在80℃左右,浸1分鐘,長測影響肉質細(xi)嫩。
3、熏烤:熏烤是制作板鴨色、香的重要一環。火候(hou)要適中(zhong),太旺會使鴨身破皮流油。時間約(yue)半小(xiao)時。在熏烤過程中(zhong),須時時觀察火候(hou),經常翻動鴨身,直至全身鴨皮呈(cheng)紅亮色為宜。
4、清煮:清煮技術性甚強,來不得半點馬虎。水溫同樣掌握在80℃,水溫過(guo)高,鴨(ya)(ya)皮變老或破碎,過(guo)低,則使鴨(ya)(ya)肉夾生(sheng)。在(zai)清煮(zhu)過(guo)程中,鴨(ya)(ya)身(shen)要(yao)不停地(di)在(zai)熱(re)水中拎上(shang)拎下(xia),以便從里到外均(jun)勻地(di)煮(zhu)熟(shu)。生(sheng)熟(shu)檢驗方(fang)法是用(yong)一(yi)根竹(zhu)絲戳鴨(ya)(ya)腿或鴨(ya)(ya)胸,不見血水淌出為好。然(ran)后(hou)晾干,用(yong)手(shou)櫓鴨(ya)(ya)身(shen),呈油亮色。
抗(kang)戰時(shi)期,在臨平(ping)馮(feng)源(yuan)興羊鴨(ya)號學藝(yi)的錢春發回居塘棲本家,自(zi)營(ying)開設(she)板(ban)鴨(ya)店,專(zhuan)營(ying)熏鴨(ya),在技(ji)藝(yi)上精益求精,塘棲熏鴨(ya)一時(shi)與臨平(ping)齊名。其后幾經(jing)波(bo)折,直至(zhi)1979年(nian)10月,余杭縣食品(pin)公司塘棲(qi)中心站為恢復(fu)傳統特(te)產(chan),虞長富請錢春發師傅(fu)傳授技藝,新建余杭縣熏鴨(ya)廠,使熏鴨(ya)這一傳統特(te)產(chan)重放光彩。
如今,塘(tang)棲熏(xun)鴨(ya)廠雖然早已(yi)不復存(cun)在(zai),但(dan)其(qi)塘(tang)棲熏(xun)鴨(ya)的(de)(de)制(zhi)作(zuo)技藝(yi)已(yi)在(zai)塘(tang)棲民間廣為(wei)流(liu)傳,一些原先在(zai)熏(xun)鴨(ya)廠工作(zuo)過(guo)的(de)(de)老師(shi)傅和(he)社會上擁(yong)有(you)制(zhi)作(zuo)熏(xun)鴨(ya)技藝(yi)的(de)(de)人(ren),紛(fen)紛(fen)在(zai)鎮(zhen)上開設私家作(zuo)坊(fang),生產塘(tang)棲熏(xun)鴨(ya)。那(nei)些私家作(zuo)坊(fang)為(wei)了(le)講究(jiu)(jiu)品(pin)質,對選(xuan)用的(de)(de)原料鴨(ya)更為(wei)講究(jiu)(jiu),有(you)的(de)(de)還干脆(cui)擁(yong)有(you)了(le)自家的(de)(de)養鴨(ya)基地,從苗鴨(ya)到(dao)成(cheng)鴨(ya)全都系統化管理。
經過多(duo)年(nian)的(de)打造,目(mu)前,塘(tang)棲熏鴨已形成“錦良板鴨”和“小羊板鴨”兩大(da)(da)品(pin)牌(pai)(pai),這(zhe)兩大(da)(da)品(pin)牌(pai)(pai)都(dou)得到(dao)了百姓(xing)的(de)認可(ke),由于這(zhe)兩者的(de)口感各有特(te)色(se),故這(zhe)兩大(da)(da)品(pin)牌(pai)(pai)各自擁有自己的(de)粉絲。如今塘(tang)(tang)棲(qi)熏(xun)鴨的(de)制作技藝與過去(qu)比,可(ke)以(yi)說(shuo)是(shi)有過之(zhi)而(er)無(wu)不(bu)及,使(shi)得塘(tang)(tang)棲(qi)熏(xun)鴨名聲在(zai)外,成了塘(tang)(tang)棲(qi)人(ren)向外地朋友推介時必點(dian)的(de)佳(jia)肴。
1981年,塘棲熏鴨(ya)被(bei)評為(wei)浙江(jiang)商(shang)業系統是(shi)佳產品。
1984年,塘棲熏(xun)鴨(ya)又(you)被送到商業部系統肉(rou)禽(qin)蛋優(you)質名特(te)產(chan)品評(ping)比會競優(you)。