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塘棲熏鴨制作方法

加工板鴨(ya)，制作精(jing)細，道(dao)道(dao)緊扣(kou)。其中火候和水溫是關鍵(jian)，稍(shao)一疏忽，就會影響板鴨(ya)的色、香、味、型。

1、開膛：只能(neng)在(zai)屁股后開一個(ge)銀元大小的洞(dong)(dong)，五(wu)臟(zang)六腑得從這樣小的洞(dong)(dong)口取出。否則(ze)影響其外觀。

2、浸泡：目的是使鴨身皮肉松弛，便于熏烤。水溫在80℃左右，浸1分鐘，長測(ce)影響(xiang)肉質細(xi)嫩。

3、熏烤：熏烤(kao)是制作(zuo)板鴨(ya)色(se)、香的重要一環。火(huo)候要適中(zhong)，太旺會使鴨(ya)身破(po)皮(pi)流油(you)。時間(jian)約半小時。在熏烤(kao)過(guo)程中(zhong)，須(xu)時時觀察(cha)火(huo)候，經(jing)常翻(fan)動鴨(ya)身，直至全身鴨(ya)皮(pi)呈(cheng)紅亮(liang)色(se)為宜。

4、清煮：清煮技術性甚強，來不得半點馬虎。水溫同樣掌握在80℃，水溫過高(gao)，鴨(ya)皮(pi)變(bian)老(lao)或破碎，過低(di)，則使鴨(ya)肉夾生。在清(qing)煮過程中，鴨(ya)身要不停地在熱水中拎上(shang)拎下，以便從里到外(wai)均勻地煮熟。生熟檢驗方法是用一根竹(zhu)絲戳鴨(ya)腿(tui)或鴨(ya)胸，不見(jian)血水淌出(chu)為好。然后晾干，用手櫓鴨(ya)身，呈油亮色(se)。

塘棲熏鴨歷史沿革

抗戰時期，在(zai)臨平馮源興羊(yang)鴨號學藝(yi)的錢春發回居塘棲(qi)本家(jia)，自營開設板鴨店(dian)，專營熏鴨，在(zai)技藝(yi)上精益求精，塘棲(qi)熏鴨一時與(yu)臨平齊(qi)名。其(qi)后幾經波折，直至1979年10月，余杭(hang)縣食品公司塘棲中(zhong)心(xin)站(zhan)為(wei)恢復(fu)傳(chuan)(chuan)統(tong)特(te)產(chan)，虞長富請錢春發師傅(fu)傳(chuan)(chuan)授(shou)技藝，新建余杭(hang)縣熏鴨(ya)廠，使熏鴨(ya)這(zhe)一傳(chuan)(chuan)統(tong)特(te)產(chan)重(zhong)放光彩。

如(ru)今，塘棲熏鴨(ya)(ya)廠雖然早已不(bu)復(fu)存在(zai)，但其塘棲熏鴨(ya)(ya)的制(zhi)作(zuo)(zuo)技藝(yi)已在(zai)塘棲民(min)間廣為(wei)流(liu)傳(chuan)，一些(xie)原先在(zai)熏鴨(ya)(ya)廠工作(zuo)(zuo)過的老(lao)師傅和社會上擁(yong)有(you)制(zhi)作(zuo)(zuo)熏鴨(ya)(ya)技藝(yi)的人，紛紛在(zai)鎮上開設私家作(zuo)(zuo)坊(fang)，生產塘棲熏鴨(ya)(ya)。那些(xie)私家作(zuo)(zuo)坊(fang)為(wei)了講(jiang)究品質，對(dui)選用的原料鴨(ya)(ya)更為(wei)講(jiang)究，有(you)的還干(gan)脆擁(yong)有(you)了自家的養鴨(ya)(ya)基地，從苗鴨(ya)(ya)到成鴨(ya)(ya)全都系統化(hua)管理。

經過多年(nian)的打造，目前，塘棲熏鴨已(yi)形成(cheng)“錦良板鴨(ya)”和“小羊(yang)板鴨(ya)”兩(liang)大品(pin)牌，這兩(liang)大品(pin)牌都(dou)得(de)到(dao)了(le)百姓的認可，由于這兩(liang)者的口感各有特色，故(gu)這兩(liang)大品(pin)牌各自(zi)擁有自(zi)己的粉(fen)絲。如今塘(tang)棲熏鴨(ya)的制作技藝與過(guo)去比，可以說是有過(guo)之而無(wu)不及，使(shi)得(de)塘(tang)棲熏鴨(ya)名聲(sheng)在外，成了(le)塘(tang)棲人向外地朋友推介時必點(dian)的佳(jia)肴(yao)。

塘棲熏鴨榮譽認證

1981年，塘棲(qi)熏鴨被評為浙(zhe)江商業(ye)系統(tong)是佳(jia)產品。

1984年，塘棲(qi)熏鴨又(you)被送到(dao)商業(ye)部系統肉禽蛋優(you)質名特(te)產品評比會競優(you)。