原料:
主料:新鮮青魚。
輔(fu)料:水發冬菇、冬筍(sun)、紅(hong)辣(la)椒、蔥、蒜。
調(diao)料:精鹽、醬(jiang)油、味(wei)精、白糖、淀粉、豬油。
做法:
1、前期工作(zuo)準(zhun)備好后,將打過(guo)花(hua)刀的魚尾用(yong)鹽腌(a)漬(zi)30分(fen)鐘,去腥(xing)入味(wei)。如果在江蘇地區會滴(di)一兩滴(di)料酒去腥(xing)。
2、約(yue)30分鐘后,魚(yu)(yu)尾(wei)用水漂洗一下,手擦(ca)干沾上(shang)淀(dian)粉(fen)(fen),在魚(yu)(yu)尾(wei)上(shang)輕拍上(shang)一層淀(dian)粉(fen)(fen)。起鍋(guo)(guo)燒油(you),熱鍋(guo)(guo)涼油(you)下鍋(guo)(guo),將魚(yu)(yu)煎透,金黃色(se)(se)為好。在煎的(de)過程中要注意油(you)溫,過熱會(hui)粘鍋(guo)(guo),魚(yu)(yu)的(de)顏色(se)(se)也會(hui)變黑糊色(se)(se)。為防(fang)止粘鍋(guo)(guo),可(ke)以在煎的(de)過程中握住鍋(guo)(guo)把手輕微(wei)晃動油(you)鍋(guo)(guo)。
3、水發冬菇、冬筍、紅(hong)辣(la)椒用豬油爆炒,加(jia)清水放(fang)入煎好的魚尾,放(fang)料酒,糖(tang),蔥(cong),蒜,白糖(tang),味精,淀粉,少許醋(cu)提味兒(er),大(da)火(huo)煮10分鐘。去(qu)蔥(cong)節,撒上蔥(cong)花即(ji)可出鍋。
魚(yu)尾改(gai)刀(dao)(dao)厚度要均勻,而且(qie)不能切斷。青魚(yu)尾改(gai)刀(dao)(dao)成扇(shan)形狀,熱鍋(guo)上油,稍(shao)微(wei)炸一下定型,不宜炸過很,過很了影響口(kou)感(gan)。
正宗的劃水,要經(jing)過一(yi)次大翻鍋,水淀(dian)粉勾薄欠,甩鍋把魚尾(wei)(wei)翻過來(lai),而且魚尾(wei)(wei)不能斷(duan)裂(lie)。