偏關羊肉(rou)以紅白分明、肥(fei)而(er)不膩(ni)、肉(rou)質鮮嫩、香(xiang)味(wei)濃郁而(er)著名。偏關羊肉(rou)采(cai)用(yong)(yong)傳統(tong)的(de)燉煮工藝,選用(yong)(yong)當地的(de)特產草(cao)原羊肉(rou),經過長時(shi)間的(de)燉煮,使(shi)羊肉(rou)充(chong)分吸收了各種香(xiang)料的(de)味(wei)道,口感鮮美,令人(ren)回味(wei)無(wu)窮。此外,偏關羊肉(rou)還有滋補身體的(de)功(gong)效(xiao),因此受(shou)到廣泛歡迎。
把羊(yang)(yang)肉大致做成寸數大的(de)塊(kuai)放入(ru)鐵鍋(guo)中,加入(ru)適量清水(shui)燉(dun)(dun),待鍋(guo)滾開以后(hou)把肉翻一下,然后(hou)以溫水(shui)燉(dun)(dun)之。接下來,因羊(yang)(yang)肉的(de)“老(lao)嫩”燉(dun)(dun)一個(ge)半小(xiao)時至兩個(ge)半小(xiao)時后(hou),就(jiu)可食用了。另外,在燉(dun)(dun)的(de)過程中,鍋(guo)蓋(gai)一定要蓋(gai)嚴,否則(ze)就(jiu)會(hui)形成下面(mian)的(de)肉已(yi)近燉(dun)(dun)爛(lan),而(er)上面(mian)的(de)還非常生硬(ying)。
偏關(guan)人吃羊(yang)肉的(de)調料非常少,只放花椒、姜、大(da)蔥,別的(de)一(yi)概不(bu)放。調料放多了(le)不(bu)僅不(bu)提(ti)味,反而掩(yan)蓋(gai)了(le)羊(yang)肉的(de)清(qing)香(xiang)。
偏關人都知道“八月羊(yang)(yang)(yang)肉(rou)(rou)小(xiao)人參(can)”“小(xiao)雪(xue)臥羊(yang)(yang)(yang),大(da)(da)雪(xue)臥豬”的(de)諺語(yu)。因小(xiao)雪(xue)過(guo)后,地(di)凍(dong)草(cao)枯,羊(yang)(yang)(yang)就(jiu)會跌膘,肉(rou)(rou)瘦(shou)了吃(chi)起(qi)來(lai)柴(chai)(chai);春天羊(yang)(yang)(yang)不(bu)僅太(tai)瘦(shou),跑青褪毛其肉(rou)(rou)不(bu)僅柴(chai)(chai)、色差(cha),而且味(wei)道太(tai)膻,很(hen)難吃(chi);夏天雖然家里拴的(de)噆(can)羊(yang)(yang)(yang)也能(neng)上(shang)膘早殺,但因氣(qi)候太(tai)熱,吃(chi)起(qi)來(lai)太(tai)肥(fei)太(tai)膩,而且骨(gu)白(bai)無髓,膻味(wei)仍(reng)很(hen)濃(nong),色味(wei)均不(bu)算好(hao)(hao)。立秋后,天氣(qi)轉涼,百(bai)草(cao)結(jie)籽,營(ying)養(yang)豐(feng)富(fu),大(da)(da)小(xiao)羊(yang)(yang)(yang)本(ben)能(neng)地(di)為過(guo)冬在(zai)體內(nei)儲(chu)存營(ying)養(yang),所(suo)以(yi)上(shang)膘快,肉(rou)(rou)質好(hao)(hao),味(wei)道鮮美,營(ying)養(yang)價(jia)值高。到(dao)小(xiao)雪(xue)時令,羊(yang)(yang)(yang)的(de)營(ying)養(yang)儲(chu)備達到(dao)了頂點,大(da)(da)地(di)結(jie)冰(bing)上(shang)凍(dong),又為羊(yang)(yang)(yang)肉(rou)(rou)的(de)保存創造了很(hen)好(hao)(hao)的(de)條件,所(suo)以(yi)此時的(de)羊(yang)(yang)(yang)肉(rou)(rou)最好(hao)(hao)吃(chi)。
羊(yang)(yang)(yang)(yang)(yang)分綿羊(yang)(yang)(yang)(yang)(yang)、山(shan)(shan)羊(yang)(yang)(yang)(yang)(yang)、公羊(yang)(yang)(yang)(yang)(yang)、母羊(yang)(yang)(yang)(yang)(yang)、改(gai)騸和羯(jie)羊(yang)(yang)(yang)(yang)(yang)等。其中綿羊(yang)(yang)(yang)(yang)(yang)肥嫩;山(shan)(shan)羊(yang)(yang)(yang)(yang)(yang)味(wei)靈;母羊(yang)(yang)(yang)(yang)(yang)因(yin)產羔而肉較老;改(gai)騸羊(yang)(yang)(yang)(yang)(yang)肉味(wei)不(bu)(bu)鮮;公羊(yang)(yang)(yang)(yang)(yang)有腥、騷(sao)、膻味(wei),最(zui)差;羯(jie)羊(yang)(yang)(yang)(yang)(yang)最(zui)好(hao)。其中四個牙的(de)(de)青山(shan)(shan)羯(jie)羊(yang)(yang)(yang)(yang)(yang)又為好(hao)中之最(zui)。在羊(yang)(yang)(yang)(yang)(yang)群中,它走(zou)在最(zui)前,不(bu)(bu)吃別的(de)(de)羊(yang)(yang)(yang)(yang)(yang)采食過(guo)(guo)和踩(cai)踏過(guo)(guo)的(de)(de)草(cao)。有石(shi)(shi)崖的(de)(de)地方,它專吃石(shi)(shi)崖上(shang)的(de)(de)嫩草(cao)。它不(bu)(bu)喝被污(wu)染(ran)的(de)(de)水。不(bu)(bu)到立秋(qiu)它不(bu)(bu)會把自己吃肥,所以好(hao)的(de)(de)山(shan)(shan)羯(jie)羊(yang)(yang)(yang)(yang)(yang)只有到秋(qiu)后才能得到。
燉(dun)羊(yang)(yang)肉要現(xian)殺(sha)(sha)(sha)現(xian)燉(dun),將(jiang)整羊(yang)(yang)一(yi)次一(yi)鍋燉(dun)出最好。所以村里殺(sha)(sha)(sha)羊(yang)(yang)的人(ren)家(jia),常將(jiang)燉(dun)好的羊(yang)(yang)肉挖成若干份子(zi),全村人(ren)家(jia)端回去吃(chi),叫做(zuo)“打平(ping)伙”。如果不是現(xian)殺(sha)(sha)(sha)現(xian)吃(chi),也要將(jiang)現(xian)殺(sha)(sha)(sha)的羊(yang)(yang)肉凍起來保(bao)存。否(fou)則(ze),味道(dao)會(hui)大(da)打折扣。
是說(shuo)燉羊(yang)(yang)肉(rou)(rou)(rou)(rou)時,火不可過(guo)(guo)猛。要將羊(yang)(yang)肉(rou)(rou)(rou)(rou)連(lian)肉(rou)(rou)(rou)(rou)帶骨切成一(yi)寸見(jian)方的塊,先(xian)盛在盆內,加少量酒拌(ban)勻(yun)(yun),蓋好捂一(yi)會兒,再(zai)(zai)下鍋(guo)。這(zhe)樣肉(rou)(rou)(rou)(rou)不但(dan)快爛,味(wei)醇,肉(rou)(rou)(rou)(rou)熟后(hou)(hou)骨肉(rou)(rou)(rou)(rou)很(hen)利。下鍋(guo)后(hou)(hou)水(shui)不可太多,以(yi)剛沒過(guo)(guo)肉(rou)(rou)(rou)(rou)為宜,不放作(zuo)(zuo)料,加火攪(jiao)動(dong)。待鍋(guo)滾開,肉(rou)(rou)(rou)(rou)變色后(hou)(hou),停止攪(jiao)動(dong)。蓋嚴鍋(guo)蓋,文火燉一(yi)小(xiao)時左右(you)后(hou)(hou),方可加作(zuo)(zuo)料,偏(pian)關(guan)(guan)人燉羊(yang)(yang)肉(rou)(rou)(rou)(rou)只加姜(jiang)、鹽、花椒。再(zai)(zai)過(guo)(guo)約半小(xiao)時,出(chu)鍋(guo)前將蔥花放入(ru)鍋(guo)內與肉(rou)(rou)(rou)(rou)拌(ban)勻(yun)(yun)后(hou)(hou)出(chu)鍋(guo)。偏(pian)關(guan)(guan)人吃(chi)燉羊(yang)(yang)肉(rou)(rou)(rou)(rou)不用盤子,每人一(yi)碗(wan),吃(chi)著美(mei)味(wei)可口、充足。同(tong)時還(huan)可以(yi)蘸糕、莜面(mian)等,均(jun)是上(shang)等美(mei)食。做(zuo)臊子調(diao)面(mian)亦是難得的佳品。熟羊(yang)(yang)肉(rou)(rou)(rou)(rou)保存時恰與生羊(yang)(yang)肉(rou)(rou)(rou)(rou)保存相反,只可冷藏不可冷凍。冷凍后(hou)(hou)再(zai)(zai)食色味(wei)都有影響(xiang),會減低燉羊(yang)(yang)肉(rou)(rou)(rou)(rou)的口感。