西(xi)施(shi)含珠是江蘇省(sheng)揚州(zhou)市的(de)一道(dao)特色菜(cai)，因(yin)菜(cai)品主(zhu)料(liao)為西(xi)施(shi)舌蛤蜊(li)而得名(ming)，是經(jing)典(dian)淮揚菜(cai)融(rong)合創新而成的(de)佳肴(yao)，其味道(dao)鮮美、口感豐富(fu)。
材料：西(xi)施(shi)舌蛤蜊、五(wu)花精(jing)肉(rou)、高(gao)山娃(wa)娃(wa)菜、水馬(ma)蹄、長白山黑木耳、玉(yu)蘭冬筍片、草菇、高(gao)級濃湯、豆油、熟豬油、濃縮(suo)雞汁、白胡椒(jiao)粉、精(jing)鹽、料酒、雞精(jing)、雞蛋黃。
做法：
1、蛤蜊洗凈，入開(kai)口鍋中煮至口開(kai)，取出肉切碎
2、將(jiang)新鮮五花(hua)肉用刀剁細，水馬蹄用刀拍(pai)碎。
3、將五花肉(rou)末(mo)與(yu)馬(ma)蹄碎(sui)蛤蜊肉(rou)合均，打(da)入(ru)雞蛋黃，淋入(ru)料(liao)酒、精鹽、白胡椒粉(fen)、雞精、白糖(tang)少許、灑入(ru)姜末(mo)和蔥白末(mo)，再用手打(da)上筋道。
4、將肉餡塞入洗凈的蛤蜊殼中，將肉餡表面抹光滑(hua)。
5、將塞入(ru)肉餡的西(xi)施舌(she)放入(ru)碗中放入(ru)開水(shui)(shui)，上籠(long)蒸(zheng)至5分(fen)鐘(zhong)定形，瀝干水(shui)(shui)份(fen)備用。
6、娃娃菜(cai)(cai)改刀(dao)成條(tiao)，凈鍋上火(huo)，放入豆油豬油煸(bian)香，放入高湯，調入鹽、雞粉、雞汁、胡椒粉燒(shao)沸(fei)，再放入蛤蜊、娃娃菜(cai)(cai)、木耳、冬筍、草菇燒(shao)入味(wei)。
7、將(jiang)娃娃菜(cai)墊入碗底，將(jiang)菜(cai)肴剩入成菜(cai)。
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