鹽水(shui)鴨是江蘇省(sheng)的(de)著(zhu)名(ming)(ming)特產,在南京、揚(yang)州(zhou)等地(di)都非常有名(ming)(ming)。揚(yang)州(zhou)鹽水(shui)鴨則以其獨特的(de)烹(peng)飪方法和鮮美(mei)的(de)口(kou)感而著(zhu)名(ming)(ming)。制作時采用揚(yang)州(zhou)獨特的(de)烹(peng)飪技藝,將鴨子腌制后(hou)放(fang)入(ru)油(you)鍋中(zhong)炸,再放(fang)入(ru)調(diao)好的(de)鹽水(shui)中(zhong)煮熟(shu),使(shi)得鴨肉更加鮮美(mei)可口(kou)。
1、配白(bai)飯:鹽水鴨的鮮(xian)美口感可以(yi)很好地搭配白(bai)飯,讓人回(hui)味無窮。
2、配(pei)黃瓜:黃瓜的(de)(de)清(qing)脆口感和鹽水(shui)鴨的(de)(de)鮮美味(wei)道可以形成鮮明的(de)(de)對比(bi),增加食(shi)欲(yu)。
3、配啤(pi)(pi)酒(jiu)(jiu):鹽(yan)水鴨的(de)(de)鮮美味道可以很好地搭配啤(pi)(pi)酒(jiu)(jiu),讓人在享受美食的(de)(de)同時,也能感受到啤(pi)(pi)酒(jiu)(jiu)的(de)(de)爽口。
4、配(pei)薄餅:將鹽水(shui)鴨片放(fang)在(zai)薄餅上,再(zai)加上一些蔬菜(cai)和醬(jiang)料,可以制作出美味的卷餅。
5、配(pei)粽子(zi):鹽水(shui)鴨的鮮美味道也可以和粽子(zi)搭配(pei),形成一種獨特(te)的口感。
6、配(pei)豆(dou)腐:將(jiang)鹽水鴨片(pian)和豆(dou)腐一起烹飪,可以制作出美味的豆(dou)腐燉(dun)鴨。
用料:
光(guang)鴨(ya)、大茴香、鹽、花椒、蔥、姜、料酒。
做法:
1、光鴨(ya)的小細(xi)毛(mao)拔干凈(jing),用清水把鴨(ya)體洗凈(jing),切去鴨(ya)爪和鴨(ya)尖(jian),瀝水分,將(jiang)鹽、花椒、大茴香放入(ru)鍋中炒(chao)出(chu)香味;
2、趁(chen)熱用鹽(yan)抹擦鴨(ya)子內(nei)外,重點擦抹在大腿(tui)、胸部、頸部,肉厚的地方多(duo)(duo)放鹽(yan)多(duo)(duo)揉擦,讓鹽(yan)滲入;
3、取一只保鮮袋,把腌好的鴨子及多余的鹽放(fang)入,腌上兩個小時左右(you);
4、清水中加鹽(yan)、姜(jiang)片、蔥結、大(da)茴香、料酒、大(da)火燒開轉小(xiao)火燉制成鹵(這個鹵可以重復利(li)用),將腌好的鴨子浸入鹵中2小(xiao)時之(zhi)后撈起晾干;
5、用沸水(shui)澆淋鴨子(zi),使鴨子(zi)肌肉收縮(suo),外皮繃緊;
6、煮:沒過鴨子量的清水中(zhong)加入姜片、蔥(cong)結、大茴(hui)香煮沸,關火;
7、將鴨子放(fang)入(ru)鍋中(zhong),蓋(gai)上蓋(gai),燜(men)20分鐘后,撇去浮沫,再加熱(re),水溫(wen)上來后再關火,再燜(men)10~15分鐘,這(zhe)樣燜(men)煮為的是不讓(rang)煮開。
8、當筷子(zi)能從肉厚處插透(tou)時即好了。煮熟的鴨子(zi)冷卻后(hou)切塊即可,還可以淋上鴨湯汁。
江(jiang)蘇鹽(yan)(yan)(yan)水(shui)鴨(ya)是江(jiang)南(nan)地區(qu)的傳統美(mei)食之一,歷(li)史悠久,源遠流長(chang)。關于江(jiang)蘇鹽(yan)(yan)(yan)水(shui)鴨(ya)的起(qi)源,有(you)多種說法。其(qi)中(zhong)一種說法是源于明朝嘉靖年(nian)間(jian)(1522年(nian)-1566年(nian))的蘇州鹽(yan)(yan)(yan)業營業股東盧(lu)忠義(yi),他在處理鹽(yan)(yan)(yan)水(shui)時,不小心將一只(zhi)鴨(ya)子掉進了鹽(yan)(yan)(yan)水(shui)中(zhong),想著既(ji)然鴨(ya)子已經掉進了鹽(yan)(yan)(yan)水(shui)中(zhong),就將其(qi)腌制后烹(peng)制而(er)成,沒想到口感非(fei)常(chang)美(mei)味,從(cong)此便(bian)有(you)了鹽(yan)(yan)(yan)水(shui)鴨(ya)這道美(mei)食。
另一種說法(fa)是源(yuan)于(yu)清朝乾隆年(nian)間(1736年(nian)-1795年(nian))的(de)蘇(su)州天幕山(shan)景區,當時有一位(wei)名(ming)叫張(zhang)厚祿的(de)廚師,經過多次嘗試(shi)和(he)改(gai)良,成功地將鹽水(shui)鴨制作得口(kou)感鮮(xian)美,逐(zhu)漸流(liu)傳開(kai)來。
無論(lun)是哪種(zhong)說法,江(jiang)蘇鹽(yan)水(shui)鴨的歷(li)史都(dou)可以追(zhui)溯到數百年前,而在(zai)明清時(shi)期,鹽(yan)水(shui)鴨作為(wei)一(yi)種(zhong)特色美食已經廣泛傳播,成為(wei)了江(jiang)南地區(qu)的飲食文化代(dai)表(biao)之一(yi)。