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基本介紹

嘶馬拉豆(dou)腐(fu)是江(jiang)蘇省(sheng)揚(yang)州市(shi)的(de)(de)一道(dao)傳統名菜，屬于淮揚(yang)菜；上(shang)桌(zhuo)的(de)(de)拉豆(dou)腐(fu)，下(xia)面是潔白如(ru)玉的(de)(de)豆(dou)腐(fu)，上(shang)面是一層色若琥珀的(de)(de)素油(you)(you)，油(you)(you)上(shang)又點綴他(ta)物，有竹筍的(de)(de)黃、香菇的(de)(de)褐、菠菜的(de)(de)綠。入口后，豆(dou)腐(fu)的(de)(de)高(gao)爽中，有香菇的(de)(de)油(you)(you)膩、竹筍的(de)(de)清脆、菠菜的(de)(de)酸鮮、蒜葉的(de)(de)香醇，如(ru)同脂(zhi)羹般，美不勝(sheng)收(shou)。

菜品特色

上(shang)了桌的(de)(de)(de)拉(la)豆(dou)腐(fu)，呈腐(fu)乳狀，上(shang)面是一(yi)層色若琥珀的(de)(de)(de)素油，油下(xia)有(you)腐(fu)乳的(de)(de)(de)白，竹筍的(de)(de)(de)黃，香菇的(de)(de)(de)褐，菠菜(cai)的(de)(de)(de)綠。入(ru)口后，在(zai)豆(dou)腐(fu)的(de)(de)(de)高(gao)爽中，有(you)香菇的(de)(de)(de)滑膩，竹筍的(de)(de)(de)清脆(cui)，菠菜(cai)的(de)(de)(de)酸(suan)鮮，蒜(suan)葉的(de)(de)(de)香醇，如同脂羹一(yi)般，盡(jin)顯香甜脆(cui)嫩(nen)，美不勝收。

主料及配料

嘶(si)馬(ma)拉(la)豆腐的(de)主料是(shi)(shi)晶瑩細(xi)嫩(nen)的(de)豆腐。配料是(shi)(shi)菠菜(cai)、香(xiang)菇、竹(zhu)筍、蒜葉等(deng)。調料有素油、麻(ma)油、白糖(tang)、醬油、姜末、胡(hu)椒粉、味精(jing)、鹽等(deng)。制作此菜(cai)的(de)關鍵是(shi)(shi)勾芡(qian)、加油和下佐料，前后三(san)次勾芡(qian)，每次勾芡(qian)前所下的(de)佐料都不同(tong)，勾茨要(yao)求又(you)各有別。

制作方法

制(zhi)作時(shi)，首(shou)先(xian)將(jiang)三(san)分(fen)(fen)(fen)之一的素(su)油(you)(you)在鍋中燒熟(shu)，將(jiang)豆(dou)腐(fu)(fu)下鍋搗爛，放(fang)白糖、醬油(you)(you)、姜(jiang)末，急火燒到豆(dou)腐(fu)(fu)沸騰時(shi)，放(fang)入(ru)(ru)三(san)分(fen)(fen)(fen)之一粉(fen)芡(qian)，用勺子在鍋內不停地攪(jiao)拌，使粉(fen)芡(qian)與(yu)豆(dou)腐(fu)(fu)調(diao)和(he)均勻。接(jie)著，鍋內豆(dou)腐(fu)(fu)起(qi)(qi)糊之時(shi)，加(jia)第二次油(you)(you)和(he)第二次粉(fen)芡(qian)。攪(jiao)拌2分(fen)(fen)(fen)鐘后(hou)，再加(jia)第三(san)次油(you)(you)和(he)粉(fen)芡(qian)，同時(shi)一邊攪(jiao)拌一邊放(fang)入(ru)(ru)味精、香菇末、竹筍末、菠菜末、蒜花(hua)、鹽、味精。文(wen)火燒片刻(ke)起(qi)(qi)鍋，裝碗，撒點(dian)胡椒粉(fen)，澆點(dian)麻油(you)(you)后(hou)即可上桌。

品嘗方法

品嘗(chang)嘶馬(ma)拉(la)(la)豆腐(fu)時還大有(you)講究(jiu)，千萬心急(ji)不(bu)得(de)，莽(mang)撞不(bu)得(de)。拉(la)(la)豆腐(fu)菜肴上(shang)因有(you)一層油封住(zhu)，所(suo)以(yi)看似無熱(re)氣(qi)，其實內(nei)里卻是(shi)炙熱(re)滾燙(tang)的。吃(chi)時最(zui)好以(yi)勺為具，用嘴將(jiang)豆腐(fu)慢(man)慢(man)吹(chui)涼，然(ran)后(hou)(hou)進口品嘗(chang)。倘若吃(chi)者性急(ji)，不(bu)知究(jiu)里，聞到香味(wei)，只以(yi)為是(shi)冷豆腐(fu)，舀上(shang)一勺，送進口中，就會燙(tang)得(de)想吐也來不(bu)及。等到自己(ji)的嘴不(bu)燙(tang)了(le)，別人則早已將(jiang)拉(la)(la)豆腐(fu)吃(chi)光了(le)，此時又(you)悔之莫及。相傳(chuan)曾有(you)人將(jiang)拉(la)(la)豆腐(fu)用罐子(zi)裝好，從(cong)揚子(zi)江畔的嘶馬(ma)五圩(wei)碼頭(tou)上(shang)船，經(jing)4個多(duo)小時，四五十(shi)里水(shui)路(lu)，到鎮江后(hou)(hou)再拿出來吃(chi)時，還是(shi)熱(re)的。你(ni)說這奇(qi)是(shi)不(bu)奇(qi)？

嘶馬拉豆腐第二天能吃嗎

嘶(si)馬拉豆腐第二天不能(neng)吃(chi)，嘶(si)馬拉豆腐里面的配菜有葉(xie)菜，長時(shi)間放置會產生較多的亞硝(xiao)(xiao)酸鹽(yan)，進一步生成(cheng)亞硝(xiao)(xiao)胺會對健康不利，不建議隔夜吃(chi)。

嘶馬拉豆腐的由來

關(guan)于拉(la)豆(dou)腐(fu)的(de)(de)(de)(de)來(lai)(lai)歷，坊間有一個傳(chuan)說。據說這(zhe)(zhe)道(dao)(dao)菜(cai)(cai)早先是(shi)寺院里的(de)(de)(de)(de)菜(cai)(cai)肴，僧(seng)人不(bu)吃(chi)葷菜(cai)(cai)，為(wei)了(le)補充蛋白質，平時豆(dou)制(zhi)品吃(chi)得較多，可能是(shi)為(wei)了(le)改一改，蔬(shu)菜(cai)(cai)的(de)(de)(de)(de)清(qing)湯寡水，無意間創制(zhi)出了(le)拉(la)豆(dou)腐(fu)，這(zhe)(zhe)一獨特的(de)(de)(de)(de)滋味，目的(de)(de)(de)(de)讓僧(seng)侶(lv)們調劑調劑胃口。燒香拜佛的(de)(de)(de)(de)善(shan)男(nan)信女，有時會留在寺院里吃(chi)齋(zhai)飯，便(bian)學會了(le)這(zhe)(zhe)道(dao)(dao)菜(cai)(cai)的(de)(de)(de)(de)做(zuo)法，在嘶馬一帶流傳(chuan)開(kai)來(lai)(lai)。由于是(shi)寺院里學來(lai)(lai)的(de)(de)(de)(de)菜(cai)(cai)，家家戶戶會在每年的(de)(de)(de)(de)清(qing)明、七月半、冬至，這(zhe)(zhe)幾個節日，做(zuo)上一碗來(lai)(lai)敬祖宗。直到(dao)現在，當地(di)農村(cun)鄉鎮(zhen)的(de)(de)(de)(de)白事宴席上，涼菜(cai)(cai)結束，準備走熱菜(cai)(cai)時，拉(la)豆(dou)腐(fu)必須作為(wei)頭道(dao)(dao)熱菜(cai)(cai)上來(lai)(lai)，這(zhe)(zhe)已成為(wei)一個定俗。