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基本介紹

嘶(si)馬拉(la)豆腐(fu)(fu)是江蘇省揚州(zhou)市(shi)的(de)(de)(de)(de)一(yi)道(dao)傳統名菜(cai)(cai)，屬(shu)于淮揚菜(cai)(cai)；上桌的(de)(de)(de)(de)拉(la)豆腐(fu)(fu)，下(xia)面是潔白如(ru)玉的(de)(de)(de)(de)豆腐(fu)(fu)，上面是一(yi)層色(se)若(ruo)琥珀的(de)(de)(de)(de)素油，油上又點(dian)綴他物(wu)，有(you)(you)竹筍的(de)(de)(de)(de)黃、香(xiang)菇的(de)(de)(de)(de)褐、菠菜(cai)(cai)的(de)(de)(de)(de)綠。入口(kou)后，豆腐(fu)(fu)的(de)(de)(de)(de)高爽中，有(you)(you)香(xiang)菇的(de)(de)(de)(de)油膩(ni)、竹筍的(de)(de)(de)(de)清脆、菠菜(cai)(cai)的(de)(de)(de)(de)酸鮮、蒜葉的(de)(de)(de)(de)香(xiang)醇，如(ru)同(tong)脂羹般(ban)，美不勝收。

菜品特色

上了(le)桌的(de)(de)拉豆(dou)腐(fu)(fu)，呈腐(fu)(fu)乳狀，上面是一(yi)層(ceng)色若琥珀的(de)(de)素(su)油，油下有腐(fu)(fu)乳的(de)(de)白，竹筍(sun)的(de)(de)黃，香菇(gu)的(de)(de)褐，菠菜(cai)的(de)(de)綠。入口后，在豆(dou)腐(fu)(fu)的(de)(de)高爽(shuang)中，有香菇(gu)的(de)(de)滑膩(ni)，竹筍(sun)的(de)(de)清脆，菠菜(cai)的(de)(de)酸鮮(xian)，蒜(suan)葉的(de)(de)香醇，如(ru)同(tong)脂(zhi)羹一(yi)般(ban)，盡顯香甜脆嫩，美不勝(sheng)收。

主料及配料

嘶馬拉豆腐的(de)主(zhu)料(liao)是晶瑩細嫩的(de)豆腐。配料(liao)是菠菜、香(xiang)菇、竹筍、蒜葉等。調料(liao)有素油(you)、麻油(you)、白(bai)糖、醬油(you)、姜末、胡椒粉、味精、鹽等。制作(zuo)此菜的(de)關鍵是勾(gou)芡、加油(you)和下佐(zuo)料(liao)，前后三次勾(gou)芡，每(mei)次勾(gou)芡前所(suo)下的(de)佐(zuo)料(liao)都不同，勾(gou)茨要求(qiu)又各有別。

制作方法

制作(zuo)時，首先(xian)將(jiang)三分(fen)之(zhi)一(yi)(yi)的素油在(zai)鍋(guo)中燒熟，將(jiang)豆(dou)腐下鍋(guo)搗爛，放白糖(tang)、醬油、姜末(mo)，急火燒到豆(dou)腐沸騰(teng)時，放入三分(fen)之(zhi)一(yi)(yi)粉芡(qian)，用勺子在(zai)鍋(guo)內不停地攪(jiao)(jiao)拌(ban)，使粉芡(qian)與豆(dou)腐調(diao)和(he)均勻(yun)。接(jie)著，鍋(guo)內豆(dou)腐起糊之(zhi)時，加第(di)(di)二次(ci)油和(he)第(di)(di)二次(ci)粉芡(qian)。攪(jiao)(jiao)拌(ban)2分(fen)鐘后，再加第(di)(di)三次(ci)油和(he)粉芡(qian)，同(tong)時一(yi)(yi)邊攪(jiao)(jiao)拌(ban)一(yi)(yi)邊放入味(wei)精、香菇末(mo)、竹筍末(mo)、菠(bo)菜末(mo)、蒜花、鹽(yan)、味(wei)精。文火燒片(pian)刻起鍋(guo)，裝碗，撒點胡椒(jiao)粉，澆點麻油后即可(ke)上桌(zhuo)。

品嘗方法

品嘗(chang)嘶馬(ma)拉(la)(la)豆腐時還(huan)大有(you)講究，千萬心(xin)急不(bu)(bu)(bu)(bu)得，莽撞不(bu)(bu)(bu)(bu)得。拉(la)(la)豆腐菜肴上因有(you)一層油封住，所以看(kan)似(si)無熱(re)氣，其實內(nei)里(li)(li)卻(que)是(shi)(shi)炙熱(re)滾燙(tang)的。吃(chi)(chi)時最好以勺(shao)為具，用嘴將(jiang)豆腐慢慢吹涼，然后(hou)進(jin)口品嘗(chang)。倘若吃(chi)(chi)者(zhe)性急，不(bu)(bu)(bu)(bu)知究里(li)(li)，聞(wen)到香味，只(zhi)以為是(shi)(shi)冷(leng)豆腐，舀上一勺(shao)，送進(jin)口中(zhong)，就會燙(tang)得想吐(tu)也(ye)來(lai)不(bu)(bu)(bu)(bu)及(ji)。等到自己的嘴不(bu)(bu)(bu)(bu)燙(tang)了，別(bie)人則早(zao)已將(jiang)拉(la)(la)豆腐吃(chi)(chi)光(guang)了，此(ci)時又悔之莫(mo)及(ji)。相傳曾(ceng)有(you)人將(jiang)拉(la)(la)豆腐用罐子裝(zhuang)好，從揚子江畔的嘶馬(ma)五圩碼頭(tou)上船，經4個多小(xiao)時，四(si)五十(shi)里(li)(li)水(shui)路，到鎮江后(hou)再拿(na)出來(lai)吃(chi)(chi)時，還(huan)是(shi)(shi)熱(re)的。你說這奇是(shi)(shi)不(bu)(bu)(bu)(bu)奇？

嘶馬拉豆腐第二天能吃嗎

嘶(si)馬拉豆腐第二天不能吃，嘶(si)馬拉豆腐里(li)面的配菜有(you)葉菜，長時間(jian)放置會(hui)產生較多的亞(ya)(ya)硝酸鹽，進一步生成亞(ya)(ya)硝胺會(hui)對健康不利，不建(jian)議(yi)隔夜吃。

嘶馬拉豆腐的由來

關于(yu)拉豆(dou)腐的(de)(de)(de)(de)來(lai)歷，坊間(jian)有(you)一(yi)(yi)個(ge)傳說。據說這(zhe)道(dao)菜(cai)(cai)(cai)早(zao)先是(shi)寺院(yuan)里的(de)(de)(de)(de)菜(cai)(cai)(cai)肴，僧(seng)人不吃(chi)葷菜(cai)(cai)(cai)，為了(le)(le)補充蛋白(bai)質，平(ping)時豆(dou)制品吃(chi)得較多，可能是(shi)為了(le)(le)改一(yi)(yi)改，蔬菜(cai)(cai)(cai)的(de)(de)(de)(de)清(qing)湯寡(gua)水，無意間(jian)創制出了(le)(le)拉豆(dou)腐，這(zhe)一(yi)(yi)獨(du)特的(de)(de)(de)(de)滋(zi)味(wei)，目的(de)(de)(de)(de)讓僧(seng)侶們調劑調劑胃口。燒香(xiang)拜佛的(de)(de)(de)(de)善男信女，有(you)時會留(liu)在(zai)寺院(yuan)里吃(chi)齋(zhai)飯，便學會了(le)(le)這(zhe)道(dao)菜(cai)(cai)(cai)的(de)(de)(de)(de)做(zuo)法，在(zai)嘶馬一(yi)(yi)帶流傳開來(lai)。由于(yu)是(shi)寺院(yuan)里學來(lai)的(de)(de)(de)(de)菜(cai)(cai)(cai)，家家戶戶會在(zai)每(mei)年的(de)(de)(de)(de)清(qing)明、七月半(ban)、冬至，這(zhe)幾個(ge)節日，做(zuo)上一(yi)(yi)碗來(lai)敬祖(zu)宗(zong)。直到現在(zai)，當地農(nong)村(cun)鄉鎮(zhen)的(de)(de)(de)(de)白(bai)事宴(yan)席上，涼菜(cai)(cai)(cai)結束(shu)，準備走熱(re)菜(cai)(cai)(cai)時，拉豆(dou)腐必須作(zuo)為頭(tou)道(dao)熱(re)菜(cai)(cai)(cai)上來(lai)，這(zhe)已成為一(yi)(yi)個(ge)定(ding)俗。