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基本介紹

嘶(si)馬拉(la)(la)豆腐是江(jiang)蘇省揚州市(shi)的(de)(de)(de)一道傳(chuan)統名菜，屬于淮揚菜；上桌的(de)(de)(de)拉(la)(la)豆腐，下(xia)面(mian)是潔白(bai)如玉的(de)(de)(de)豆腐，上面(mian)是一層色若琥珀的(de)(de)(de)素油，油上又(you)點綴(zhui)他物(wu)，有(you)竹(zhu)筍的(de)(de)(de)黃、香菇的(de)(de)(de)褐、菠菜的(de)(de)(de)綠。入口(kou)后(hou)，豆腐的(de)(de)(de)高爽中，有(you)香菇的(de)(de)(de)油膩、竹(zhu)筍的(de)(de)(de)清脆、菠菜的(de)(de)(de)酸鮮(xian)、蒜葉(xie)的(de)(de)(de)香醇(chun)，如同脂羹(geng)般，美不勝收。

菜品特色

上了(le)桌(zhuo)的(de)拉豆(dou)腐(fu)(fu)(fu)，呈腐(fu)(fu)(fu)乳(ru)(ru)狀，上面是一層色若琥珀的(de)素油，油下有腐(fu)(fu)(fu)乳(ru)(ru)的(de)白，竹筍的(de)黃(huang)，香(xiang)(xiang)菇的(de)褐，菠菜的(de)綠。入(ru)口(kou)后，在豆(dou)腐(fu)(fu)(fu)的(de)高爽中(zhong)，有香(xiang)(xiang)菇的(de)滑膩，竹筍的(de)清脆，菠菜的(de)酸(suan)鮮，蒜(suan)葉的(de)香(xiang)(xiang)醇，如同脂(zhi)羹一般(ban)，盡顯香(xiang)(xiang)甜(tian)脆嫩，美不勝收。

主料及配料

嘶馬拉(la)豆腐(fu)的主料(liao)是(shi)(shi)晶瑩細嫩的豆腐(fu)。配料(liao)是(shi)(shi)菠(bo)菜(cai)、香(xiang)菇(gu)、竹筍、蒜葉等。調料(liao)有(you)素油(you)(you)、麻油(you)(you)、白糖(tang)、醬油(you)(you)、姜末、胡椒(jiao)粉(fen)、味精、鹽等。制作此菜(cai)的關鍵是(shi)(shi)勾(gou)芡(qian)、加油(you)(you)和下(xia)佐(zuo)料(liao)，前后(hou)三(san)次勾(gou)芡(qian)，每次勾(gou)芡(qian)前所下(xia)的佐(zuo)料(liao)都不同，勾(gou)茨要求又各有(you)別(bie)。

制作方法

制作時(shi)(shi)，首(shou)先將三分之(zhi)一(yi)(yi)的素油(you)在鍋(guo)(guo)中燒(shao)熟(shu)，將豆腐(fu)下鍋(guo)(guo)搗爛(lan)，放白糖、醬油(you)、姜末(mo)，急火燒(shao)到(dao)豆腐(fu)沸騰時(shi)(shi)，放入三分之(zhi)一(yi)(yi)粉(fen)芡(qian)，用勺子在鍋(guo)(guo)內不停地攪(jiao)拌(ban)(ban)，使粉(fen)芡(qian)與豆腐(fu)調和均勻。接著，鍋(guo)(guo)內豆腐(fu)起糊之(zhi)時(shi)(shi)，加第二次油(you)和第二次粉(fen)芡(qian)。攪(jiao)拌(ban)(ban)2分鐘后，再加第三次油(you)和粉(fen)芡(qian)，同時(shi)(shi)一(yi)(yi)邊攪(jiao)拌(ban)(ban)一(yi)(yi)邊放入味精、香菇末(mo)、竹筍末(mo)、菠(bo)菜(cai)末(mo)、蒜花、鹽、味精。文火燒(shao)片刻起鍋(guo)(guo)，裝(zhuang)碗(wan)，撒點胡(hu)椒(jiao)粉(fen)，澆點麻油(you)后即可上(shang)桌。

品嘗方法

品嘗嘶馬拉(la)豆(dou)(dou)(dou)腐時(shi)還大有(you)(you)講究，千萬(wan)心急(ji)(ji)不(bu)(bu)得(de)，莽(mang)撞不(bu)(bu)得(de)。拉(la)豆(dou)(dou)(dou)腐菜(cai)肴上因有(you)(you)一(yi)層油封住，所以看似無熱(re)氣，其(qi)實內里(li)(li)卻是炙熱(re)滾燙的(de)。吃(chi)(chi)時(shi)最(zui)好以勺為(wei)具，用嘴(zui)將豆(dou)(dou)(dou)腐慢慢吹涼，然后進口品嘗。倘若吃(chi)(chi)者性急(ji)(ji)，不(bu)(bu)知究里(li)(li)，聞到香味，只以為(wei)是冷豆(dou)(dou)(dou)腐，舀上一(yi)勺，送進口中，就會燙得(de)想吐也來不(bu)(bu)及(ji)。等到自己的(de)嘴(zui)不(bu)(bu)燙了，別人則早已將拉(la)豆(dou)(dou)(dou)腐吃(chi)(chi)光了，此時(shi)又(you)悔之莫(mo)及(ji)。相傳曾有(you)(you)人將拉(la)豆(dou)(dou)(dou)腐用罐子裝(zhuang)好，從揚子江(jiang)畔的(de)嘶馬五圩碼頭上船，經4個多(duo)小時(shi)，四五十里(li)(li)水路，到鎮江(jiang)后再拿(na)出(chu)來吃(chi)(chi)時(shi)，還是熱(re)的(de)。你說這奇是不(bu)(bu)奇？

嘶馬拉豆腐第二天能吃嗎

嘶馬(ma)拉豆腐第(di)二(er)天不能(neng)吃，嘶馬(ma)拉豆腐里面的配菜有葉菜，長時間(jian)放置會(hui)(hui)產生較多的亞硝(xiao)酸鹽，進(jin)一(yi)步(bu)生成(cheng)亞硝(xiao)胺(an)會(hui)(hui)對健康不利，不建議(yi)隔夜吃。

嘶馬拉豆腐的由來

關于(yu)拉(la)(la)豆腐的(de)來(lai)歷(li)，坊間有一(yi)個(ge)(ge)傳說。據說這(zhe)(zhe)道菜(cai)早先是(shi)(shi)寺院(yuan)(yuan)里的(de)菜(cai)肴，僧(seng)人不吃葷菜(cai)，為(wei)了(le)補充蛋白質，平時豆制品吃得較多，可(ke)能是(shi)(shi)為(wei)了(le)改一(yi)改，蔬菜(cai)的(de)清湯寡水，無意間創制出了(le)拉(la)(la)豆腐，這(zhe)(zhe)一(yi)獨特的(de)滋味，目(mu)的(de)讓僧(seng)侶們調(diao)劑(ji)調(diao)劑(ji)胃口。燒香拜(bai)佛的(de)善(shan)男(nan)信女(nv)，有時會留在(zai)(zai)寺院(yuan)(yuan)里吃齋飯，便學會了(le)這(zhe)(zhe)道菜(cai)的(de)做法，在(zai)(zai)嘶馬一(yi)帶(dai)流傳開來(lai)。由于(yu)是(shi)(shi)寺院(yuan)(yuan)里學來(lai)的(de)菜(cai)，家家戶(hu)戶(hu)會在(zai)(zai)每年(nian)的(de)清明、七月半(ban)、冬至，這(zhe)(zhe)幾(ji)個(ge)(ge)節日，做上一(yi)碗來(lai)敬(jing)祖宗。直(zhi)到現(xian)在(zai)(zai)，當地農村(cun)鄉鎮的(de)白事宴(yan)席上，涼(liang)菜(cai)結(jie)束，準備走熱菜(cai)時，拉(la)(la)豆腐必須作為(wei)頭道熱菜(cai)上來(lai)，這(zhe)(zhe)已成(cheng)為(wei)一(yi)個(ge)(ge)定俗(su)。