嘶馬拉豆(dou)腐是江(jiang)蘇省揚(yang)州市(shi)的一道傳統名菜(cai),屬于(yu)淮揚(yang)菜(cai);上桌的拉豆(dou)腐,下面是潔白如玉的豆(dou)腐,上面是一層(ceng)色若琥珀的素油,油上又點(dian)綴他(ta)物,有竹筍(sun)的黃(huang)、香菇的褐、菠菜(cai)的綠(lv)。入口后,豆(dou)腐的高爽(shuang)中,有香菇的油膩(ni)、竹筍(sun)的清(qing)脆、菠菜(cai)的酸鮮、蒜葉(xie)的香醇,如同脂(zhi)羹般,美(mei)不勝收。
上(shang)了桌的(de)拉(la)豆(dou)腐(fu),呈腐(fu)乳狀(zhuang),上(shang)面是(shi)一層色(se)若琥珀的(de)素油,油下有腐(fu)乳的(de)白,竹筍(sun)的(de)黃(huang),香菇的(de)褐,菠菜的(de)綠(lv)。入口后,在豆(dou)腐(fu)的(de)高爽中,有香菇的(de)滑(hua)膩(ni),竹筍(sun)的(de)清脆,菠菜的(de)酸鮮,蒜(suan)葉的(de)香醇,如同脂羹一般,盡顯香甜(tian)脆嫩(nen),美不勝收。
嘶(si)馬拉豆腐的主料(liao)是晶瑩(ying)細嫩的豆腐。配料(liao)是菠菜(cai)、香菇、竹筍、蒜葉等(deng)。調料(liao)有素油(you)(you)、麻(ma)油(you)(you)、白糖、醬油(you)(you)、姜末、胡(hu)椒粉、味(wei)精(jing)、鹽(yan)等(deng)。制作此菜(cai)的關鍵是勾芡(qian)、加油(you)(you)和(he)下佐料(liao),前(qian)后三次勾芡(qian),每次勾芡(qian)前(qian)所(suo)下的佐料(liao)都不同,勾茨要求又各有別。
制作時,首先將三(san)分之一的素油在鍋中燒熟,將豆腐下鍋搗爛,放白糖、醬油、姜(jiang)末(mo),急火燒到(dao)豆腐沸騰時,放入(ru)(ru)三(san)分之一粉(fen)芡(qian),用勺(shao)子(zi)在鍋內不(bu)停(ting)地攪(jiao)拌(ban),使粉(fen)芡(qian)與豆腐調和(he)均勻。接著,鍋內豆腐起糊之時,加第二(er)次油和(he)第二(er)次粉(fen)芡(qian)。攪(jiao)拌(ban)2分鐘后(hou),再加第三(san)次油和(he)粉(fen)芡(qian),同時一邊攪(jiao)拌(ban)一邊放入(ru)(ru)味精、香菇(gu)末(mo)、竹筍末(mo)、菠菜末(mo)、蒜花、鹽、味精。文火燒片(pian)刻起鍋,裝碗,撒(sa)點胡(hu)椒粉(fen),澆點麻油后(hou)即(ji)可上(shang)桌。
品(pin)嘗(chang)嘶(si)馬拉(la)豆(dou)(dou)(dou)腐時(shi)還大有(you)講究(jiu),千萬心急不(bu)得(de)(de),莽撞不(bu)得(de)(de)。拉(la)豆(dou)(dou)(dou)腐菜肴上因有(you)一層油封住,所以(yi)看(kan)似無熱(re)氣(qi),其實(shi)內里卻是(shi)炙熱(re)滾(gun)燙的。吃(chi)時(shi)最(zui)好以(yi)勺為具,用嘴(zui)將豆(dou)(dou)(dou)腐慢慢吹涼,然(ran)后(hou)進口品(pin)嘗(chang)。倘若吃(chi)者性急,不(bu)知究(jiu)里,聞到香味(wei),只(zhi)以(yi)為是(shi)冷豆(dou)(dou)(dou)腐,舀(yao)上一勺,送(song)進口中,就會燙得(de)(de)想吐也來(lai)不(bu)及。等到自己的嘴(zui)不(bu)燙了,別人則早已(yi)將拉(la)豆(dou)(dou)(dou)腐吃(chi)光了,此時(shi)又悔之莫(mo)及。相(xiang)傳曾(ceng)有(you)人將拉(la)豆(dou)(dou)(dou)腐用罐子裝好,從揚(yang)子江(jiang)(jiang)畔的嘶(si)馬五圩(wei)碼頭(tou)上船,經(jing)4個多小時(shi),四(si)五十里水(shui)路,到鎮江(jiang)(jiang)后(hou)再(zai)拿(na)出來(lai)吃(chi)時(shi),還是(shi)熱(re)的。你說(shuo)這奇是(shi)不(bu)奇?
嘶馬(ma)拉(la)豆腐第二(er)天不能吃,嘶馬(ma)拉(la)豆腐里面的配菜有(you)葉菜,長時間放置(zhi)會產生較(jiao)多(duo)的亞硝酸鹽,進一步生成亞硝胺(an)會對(dui)健(jian)康不利(li),不建議隔夜吃。
關(guan)于(yu)拉豆腐(fu)的(de)(de)來歷,坊(fang)間(jian)有一個(ge)(ge)傳(chuan)(chuan)說。據說這(zhe)道(dao)菜(cai)(cai)早先是(shi)(shi)寺(si)院(yuan)(yuan)里的(de)(de)菜(cai)(cai)肴,僧人不(bu)吃葷(hun)菜(cai)(cai),為(wei)(wei)了(le)(le)補(bu)充蛋白質,平(ping)時(shi)豆制品吃得較多,可能(neng)是(shi)(shi)為(wei)(wei)了(le)(le)改一改,蔬菜(cai)(cai)的(de)(de)清湯寡水,無(wu)意(yi)間(jian)創(chuang)制出了(le)(le)拉豆腐(fu),這(zhe)一獨特的(de)(de)滋味,目的(de)(de)讓僧侶們(men)調劑調劑胃口。燒香(xiang)拜佛的(de)(de)善男(nan)信(xin)女,有時(shi)會留在寺(si)院(yuan)(yuan)里吃齋飯,便學(xue)會了(le)(le)這(zhe)道(dao)菜(cai)(cai)的(de)(de)做法,在嘶(si)馬一帶流傳(chuan)(chuan)開來。由于(yu)是(shi)(shi)寺(si)院(yuan)(yuan)里學(xue)來的(de)(de)菜(cai)(cai),家家戶戶會在每年的(de)(de)清明、七月(yue)半、冬至,這(zhe)幾個(ge)(ge)節日,做上(shang)(shang)一碗來敬祖宗。直到現在,當地農(nong)村(cun)鄉鎮的(de)(de)白事宴席(xi)上(shang)(shang),涼菜(cai)(cai)結束,準(zhun)備走熱菜(cai)(cai)時(shi),拉豆腐(fu)必須作為(wei)(wei)頭道(dao)熱菜(cai)(cai)上(shang)(shang)來,這(zhe)已成為(wei)(wei)一個(ge)(ge)定俗。