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揚州老鵝介紹

揚州人對吃是很(hen)講(jiang)究的。一(yi)年到(dao)(dao)頭(tou)，漫步揚城(cheng)街頭(tou)巷尾，賣老鵝(e)(e)(e)(e)的熟(shu)食攤點隨(sui)(sui)處(chu)可見(jian)，在熟(shu)食攤點上，老鵝(e)(e)(e)(e)是分(fen)開(kai)賣的，而且價格也(ye)不(bu)同，通(tong)常(chang)分(fen)為鵝(e)(e)(e)(e)頭(tou)（連著頸部(bu)）、鵝(e)(e)(e)(e)肉(rou)、鵝(e)(e)(e)(e)爪翅、鵝(e)(e)(e)(e)肫肝(gan)、鵝(e)(e)(e)(e)腸和鵝(e)(e)(e)(e)血。一(yi)般(ban)來(lai)講(jiang)，當你選(xuan)好所要的鵝(e)(e)(e)(e)的部(bu)位以后(hou)，老板(ban)會(hui)從(cong)廚柜(ju)中拿出一(yi)只整鵝(e)(e)(e)(e)（內臟已掏空(kong)），放到(dao)(dao)案板(ban)上，首先一(yi)刀從(cong)頸部(bu)下去，把鵝(e)(e)(e)(e)頭(tou)和鵝(e)(e)(e)(e)身分(fen)開(kai)，再將鵝(e)(e)(e)(e)從(cong)胸膛部(bu)位一(yi)分(fen)為二，隨(sui)(sui)便(bian)你要半邊、前(qian)夾或后(hou)夾，老板(ban)會(hui)刀刀準確地把它剁成大小差(cha)不(bu)多的鵝(e)(e)(e)(e)肉(rou)塊(kuai)，隨(sui)(sui)即裝進(jin)食品袋，倒上鵝(e)(e)(e)(e)油，澆上老鵝(e)(e)(e)(e)鹵汁，最后(hou)用塑料繩(sheng)扎緊(jin)袋口，回家后(hou)便(bian)可食用了。

正宗揚州老鵝的做法

1、揚(yang)州制(zhi)作技藝最為特(te)殊的(de)部分為是鹵(lu)(lu)(lu)汁配方(fang)，全(quan)部選用天然(ran)綠色原料，按照一(yi)定比例(li)配置(zhi)后(hou)用紗布扎好(hao)(hao)放入鍋(guo)內(nei)。生鵝下鍋(guo)蒸制(zhi)必須(xu)豎立(li)排放，不(bu)可橫臥，然(ran)后(hou)蓋好(hao)(hao)鍋(guo)蓋，不(bu)能漏(lou)氣。烹制(zhi)以老(lao)鹵(lu)(lu)(lu)為主，不(bu)斷摻(chan)以新汁。好(hao)(hao)的(de)鹵(lu)(lu)(lu)汁歷史久遠，口味醇正、香氣四溢、回味無窮。原湯老(lao)鹵(lu)(lu)(lu)沿(yan)用鹽水(shui)鴨(ya)的(de)老(lao)鹵(lu)(lu)(lu)，至今已有數十年。

2、鵝(e)肉制作(zuo)過(guo)程重(zhong)在火候的把握，一(yi)般先用猛(meng)火攻，使其(qi)熟(shu)，再以(yi)文火燜(men)，使其(qi)爛。出鍋的鵝(e)雖熟(shu)猶生，形色飽滿，不硬不爛，鵝(e)體含鹵適中，使食者(zhe)覺得口(kou)香四溢。事實上(shang)，火候的準確(que)把握全需(xu)制作(zuo)者(zhe)多(duo)年的經(jing)驗(yan)積累。在揚州，“黃玨（鹽水）老(lao)鵝(e)”必須要當(dang)天(tian)(tian)宰殺、當(dang)天(tian)(tian)加(jia)工，當(dang)天(tian)(tian)銷(xiao)售，否則口(kou)味將會大打折扣(kou)。

揚州老鵝由來故事

揚(yang)(yang)州(zhou)老鵝通常(chang)指揚(yang)(yang)州(zhou)鹽水鵝，其(qi)中最富盛名的(de)(de)當(dang)數“黃玨老鵝”。原邗(han)江區黃玨鎮（現已并(bing)入(ru)方巷鎮）毗(pi)鄰邵伯湖，湖灘廣袤，水肥草(cao)美，為鵝提供了豐厚(hou)的(de)(de)食物(wu)來源。成群散養的(de)(de)鵝，在那里吃的(de)(de)多是鮮草(cao)嫩草(cao)。

黃(huang)(huang)玨(jue)老鵝(e)的制作技(ji)藝(yi)數十年來以(yi)(yi)家族傳(chuan)(chuan)(chuan)承(cheng)為主，近代又(you)演變師徒傳(chuan)(chuan)(chuan)承(cheng)。其中(zhong)以(yi)(yi)張(zhang)(zhang)氏家族傳(chuan)(chuan)(chuan)承(cheng)尤最(zui)為正宗，口(kou)傳(chuan)(chuan)(chuan)心授，世代相(xiang)承(cheng)，脈絡清(qing)(qing)楚。清(qing)(qing)代中(zhong)葉（1750）前后，張(zhang)(zhang)氏在黃(huang)(huang)玨(jue)鎮焦莊碼頭附近制作銷售鹽水鴨(ya)(ya)(ya)，漸(jian)有名氣(qi)。清(qing)(qing)末(mo)民初(chu)張(zhang)(zhang)恒霞、張(zhang)(zhang)長(chang)兆父子繼承(cheng)祖業，在黃(huang)(huang)玨(jue)鎮開(kai)設“正興源”飯店，兼做熟食鹽水鵝(e)鴨(ya)(ya)(ya)，至今已(yi)經(jing)經(jing)歷了六代。據黃(huang)(huang)玨(jue)老鵝(e)制作技(ji)藝(yi)揚州市非(fei)物質文化遺產代表(biao)性傳(chuan)(chuan)(chuan)承(cheng)人張(zhang)(zhang)玉鵬講述，上世紀(ji)60年代，糧食比較緊張(zhang)(zhang)，以(yi)(yi)魚蝦、稻谷為食的鴨(ya)(ya)(ya)子越來越少，很(hen)多(duo)村民開(kai)始養(yang)鵝(e)。

因為鵝成本比較(jiao)低，它(ta)吃草，不費糧食，限(xian)于原(yuan)材(cai)料，張氏就(jiu)開始由制作鹽水(shui)鴨慢(man)(man)慢(man)(man)地(di)轉型為鹽水(shui)鵝。

揚州老鵝多少錢一只

在(zai)揚州(zhou)，街頭(tou)巷尾大大小小的(de)老鵝(e)攤，做老鵝(e)的(de)小店(dian)有很多(duo)家，一般價格(ge)在(zai)30-35元一斤。