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揚州老鵝介紹

揚(yang)州人(ren)對吃是很(hen)講(jiang)究的(de)。一(yi)(yi)年到頭(tou)(tou)(tou)，漫步揚(yang)城(cheng)街頭(tou)(tou)(tou)巷尾(wei)，賣老鵝(e)(e)(e)的(de)熟食攤(tan)點隨處可見，在熟食攤(tan)點上(shang)(shang)，老鵝(e)(e)(e)是分開(kai)(kai)賣的(de)，而且價格(ge)也(ye)不(bu)同(tong)，通常分為(wei)鵝(e)(e)(e)頭(tou)(tou)(tou)（連(lian)著頸部）、鵝(e)(e)(e)肉(rou)、鵝(e)(e)(e)爪(zhua)翅(chi)、鵝(e)(e)(e)肫肝、鵝(e)(e)(e)腸和鵝(e)(e)(e)血。一(yi)(yi)般來講(jiang)，當你選好所要的(de)鵝(e)(e)(e)的(de)部位(wei)以后(hou)，老板(ban)會(hui)從(cong)廚柜中拿出一(yi)(yi)只整鵝(e)(e)(e)（內(nei)臟已(yi)掏空），放到案板(ban)上(shang)(shang)，首先(xian)一(yi)(yi)刀(dao)從(cong)頸部下去，把鵝(e)(e)(e)頭(tou)(tou)(tou)和鵝(e)(e)(e)身分開(kai)(kai)，再(zai)將鵝(e)(e)(e)從(cong)胸膛部位(wei)一(yi)(yi)分為(wei)二，隨便(bian)(bian)你要半邊、前夾(jia)或后(hou)夾(jia)，老板(ban)會(hui)刀(dao)刀(dao)準(zhun)確(que)地把它剁成大(da)小(xiao)差不(bu)多的(de)鵝(e)(e)(e)肉(rou)塊(kuai)，隨即裝進食品袋(dai)，倒上(shang)(shang)鵝(e)(e)(e)油，澆上(shang)(shang)老鵝(e)(e)(e)鹵汁，最后(hou)用(yong)塑料繩扎緊袋(dai)口，回家后(hou)便(bian)(bian)可食用(yong)了。

正宗揚州老鵝的做法

1、揚州制作(zuo)技藝最(zui)為特(te)殊(shu)的(de)部分為是鹵汁(zhi)(zhi)配方(fang)，全部選用天然綠色原料，按照一定比(bi)例配置后用紗(sha)布扎好(hao)放入鍋(guo)內。生鵝下鍋(guo)蒸制必須豎立排(pai)放，不可橫臥，然后蓋好(hao)鍋(guo)蓋，不能(neng)漏氣(qi)。烹制以老鹵為主，不斷摻以新汁(zhi)(zhi)。好(hao)的(de)鹵汁(zhi)(zhi)歷史久遠(yuan)，口味(wei)醇正、香氣(qi)四(si)溢(yi)、回味(wei)無窮。原湯老鹵沿用鹽水(shui)鴨的(de)老鹵，至今已有(you)數十年。

2、鵝肉制作過程重在火(huo)候的把握，一般(ban)先用(yong)猛火(huo)攻，使其熟，再以文火(huo)燜，使其爛。出鍋的鵝雖(sui)熟猶(you)生(sheng)，形色飽滿，不(bu)硬不(bu)爛，鵝體含鹵適中(zhong)，使食(shi)者覺得口香四溢。事實上，火(huo)候的準(zhun)確(que)把握全需制作者多(duo)年的經驗積(ji)累。在揚州，“黃玨（鹽水）老鵝”必須(xu)要當(dang)天宰殺、當(dang)天加工，當(dang)天銷售，否則口味將會大打折扣。

揚州老鵝由來故事

揚州老鵝(e)(e)通常指揚州鹽(yan)水(shui)(shui)鵝(e)(e)，其中最(zui)富(fu)盛名的(de)(de)當數“黃玨老鵝(e)(e)”。原(yuan)邗江區黃玨鎮(zhen)（現已并入方(fang)巷(xiang)鎮(zhen)）毗鄰邵伯湖，湖灘(tan)廣(guang)袤，水(shui)(shui)肥草(cao)美，為鵝(e)(e)提供了豐厚的(de)(de)食物來源。成群散養(yang)的(de)(de)鵝(e)(e)，在那里吃的(de)(de)多是鮮草(cao)嫩(nen)草(cao)。

黃玨老鵝的制作(zuo)技藝數十年(nian)來以(yi)家(jia)族傳(chuan)承為主，近(jin)代(dai)又(you)演變師徒(tu)傳(chuan)承。其中以(yi)張(zhang)(zhang)氏家(jia)族傳(chuan)承尤最(zui)為正宗，口傳(chuan)心授，世(shi)代(dai)相(xiang)承，脈絡清(qing)楚(chu)。清(qing)代(dai)中葉(xie)（1750）前后，張(zhang)(zhang)氏在(zai)黃玨鎮焦莊碼頭附近(jin)制作(zuo)銷售鹽(yan)水(shui)鴨，漸(jian)有(you)名氣。清(qing)末民(min)初張(zhang)(zhang)恒霞(xia)、張(zhang)(zhang)長兆父子(zi)繼承祖業，在(zai)黃玨鎮開設“正興源”飯店，兼做熟(shu)食(shi)鹽(yan)水(shui)鵝鴨，至今已經經歷了六代(dai)。據黃玨老鵝制作(zuo)技藝揚州市非物質文化遺產(chan)代(dai)表性傳(chuan)承人張(zhang)(zhang)玉(yu)鵬(peng)講述，上世(shi)紀60年(nian)代(dai)，糧食(shi)比較緊張(zhang)(zhang)，以(yi)魚蝦(xia)、稻(dao)谷(gu)為食(shi)的鴨子(zi)越來越少，很多村民(min)開始養鵝。

因(yin)為鵝成本比較低，它吃草，不(bu)費糧食，限(xian)于原材料，張(zhang)氏就開始由制作鹽水鴨慢(man)慢(man)地(di)轉型為鹽水鵝。

揚州老鵝多少錢一只

在揚州，街頭巷尾大(da)大(da)小(xiao)小(xiao)的(de)老鵝攤，做老鵝的(de)小(xiao)店有很多家，一般價格(ge)在30-35元一斤。