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揚州老鵝介紹

揚(yang)州人對吃是(shi)很講究的。一年到(dao)頭(tou)(tou)，漫步揚(yang)城(cheng)街(jie)頭(tou)(tou)巷(xiang)尾，賣老(lao)鵝(e)(e)(e)的熟食(shi)攤點(dian)(dian)隨(sui)處可見，在熟食(shi)攤點(dian)(dian)上，老(lao)鵝(e)(e)(e)是(shi)分開賣的，而且價格也不同(tong)，通常分為鵝(e)(e)(e)頭(tou)(tou)（連著頸(jing)部）、鵝(e)(e)(e)肉(rou)、鵝(e)(e)(e)爪翅(chi)、鵝(e)(e)(e)肫肝、鵝(e)(e)(e)腸和鵝(e)(e)(e)血。一般來講，當(dang)你選好所要的鵝(e)(e)(e)的部位以后(hou)，老(lao)板(ban)會從(cong)廚柜中拿出一只整鵝(e)(e)(e)（內臟已掏空），放到(dao)案板(ban)上，首先一刀從(cong)頸(jing)部下去，把鵝(e)(e)(e)頭(tou)(tou)和鵝(e)(e)(e)身(shen)分開，再(zai)將(jiang)鵝(e)(e)(e)從(cong)胸膛部位一分為二，隨(sui)便你要半邊(bian)、前夾或后(hou)夾，老(lao)板(ban)會刀刀準確地(di)把它(ta)剁成大小差不多的鵝(e)(e)(e)肉(rou)塊，隨(sui)即(ji)裝(zhuang)進(jin)食(shi)品(pin)袋，倒上鵝(e)(e)(e)油(you)，澆上老(lao)鵝(e)(e)(e)鹵汁，最(zui)后(hou)用塑料繩扎緊袋口，回家(jia)后(hou)便可食(shi)用了。

正宗揚州老鵝的做法

1、揚州制(zhi)作技藝(yi)最為特殊的(de)部分為是(shi)鹵(lu)(lu)汁(zhi)配(pei)方，全部選用(yong)天(tian)然(ran)綠色原料，按照一定比例(li)配(pei)置后(hou)用(yong)紗布扎好(hao)放入鍋(guo)內。生鵝(e)下鍋(guo)蒸制(zhi)必須豎(shu)立排放，不可橫(heng)臥(wo)，然(ran)后(hou)蓋好(hao)鍋(guo)蓋，不能漏(lou)氣。烹(peng)制(zhi)以(yi)老鹵(lu)(lu)為主，不斷摻以(yi)新(xin)汁(zhi)。好(hao)的(de)鹵(lu)(lu)汁(zhi)歷(li)史(shi)久(jiu)遠，口味醇(chun)正、香氣四溢(yi)、回(hui)味無窮。原湯老鹵(lu)(lu)沿用(yong)鹽(yan)水(shui)鴨的(de)老鹵(lu)(lu)，至今已(yi)有數十年。

2、鵝(e)肉(rou)制作過程重在(zai)火候的(de)把(ba)握(wo)，一般先(xian)用猛火攻，使(shi)(shi)其熟(shu)，再以文火燜，使(shi)(shi)其爛(lan)。出(chu)鍋的(de)鵝(e)雖熟(shu)猶生(sheng)，形色飽滿(man)，不硬不爛(lan)，鵝(e)體(ti)含鹵適中，使(shi)(shi)食者覺(jue)得口香四溢。事(shi)實上(shang)，火候的(de)準確把(ba)握(wo)全需制作者多年的(de)經驗積累。在(zai)揚(yang)州，“黃玨（鹽水）老鵝(e)”必(bi)須要當(dang)天宰殺(sha)、當(dang)天加工，當(dang)天銷售，否則口味將會大打(da)折(zhe)扣。

揚州老鵝由來故事

揚州老鵝(e)(e)通常(chang)指(zhi)揚州鹽水(shui)鵝(e)(e)，其中最富(fu)盛名的(de)當數“黃(huang)玨老鵝(e)(e)”。原(yuan)邗江區黃(huang)玨鎮（現已(yi)并入方巷(xiang)鎮）毗鄰邵伯湖，湖灘廣(guang)袤，水(shui)肥(fei)草(cao)美，為(wei)鵝(e)(e)提供了豐(feng)厚的(de)食物來源。成群散養(yang)的(de)鵝(e)(e)，在那里(li)吃(chi)的(de)多(duo)是鮮草(cao)嫩草(cao)。

黃玨老鵝(e)的制作技藝數十(shi)年(nian)來以家(jia)族傳(chuan)承(cheng)為主，近代(dai)又演(yan)變師(shi)徒(tu)傳(chuan)承(cheng)。其中以張(zhang)氏家(jia)族傳(chuan)承(cheng)尤最為正宗，口傳(chuan)心授，世(shi)代(dai)相承(cheng)，脈絡清(qing)楚。清(qing)代(dai)中葉（1750）前后，張(zhang)氏在黃玨鎮焦莊碼頭附近制作銷售(shou)鹽(yan)水鴨(ya)，漸有(you)名氣。清(qing)末民(min)(min)初張(zhang)恒霞、張(zhang)長兆(zhao)父子繼承(cheng)祖業(ye)，在黃玨鎮開設“正興源”飯店，兼做熟食(shi)鹽(yan)水鵝(e)鴨(ya)，至(zhi)今已經(jing)經(jing)歷了六代(dai)。據(ju)黃玨老鵝(e)制作技藝揚州市非物質文(wen)化遺產(chan)代(dai)表性傳(chuan)承(cheng)人張(zhang)玉鵬講述(shu)，上世(shi)紀60年(nian)代(dai)，糧食(shi)比(bi)較緊(jin)張(zhang)，以魚(yu)蝦、稻谷為食(shi)的鴨(ya)子越來越少，很多村民(min)(min)開始養鵝(e)。

因為(wei)鵝成本(ben)比較(jiao)低(di)，它吃草，不費糧食，限于原材料(liao)，張氏就(jiu)開始由制作鹽水(shui)鴨慢慢地轉型為(wei)鹽水(shui)鵝。

揚州老鵝多少錢一只

在揚州，街頭巷尾大大小(xiao)小(xiao)的(de)(de)老(lao)鵝攤(tan)，做老(lao)鵝的(de)(de)小(xiao)店有很多家，一般價(jia)格(ge)在30-35元(yuan)一斤。