過油肉是平(ping)定傳(chuan)統名菜(cai)(cai),其起(qi)源于(yu)明代(dai)晉東名城(cheng)平(ping)定,原是官(guan)府中的一(yi)(yi)道名菜(cai)(cai),如今已是山西地區最為常見的一(yi)(yi)道家常菜(cai)(cai)。平(ping)定過油肉的用料(liao)講究、技術性強(qiang)、菜(cai)(cai)肴色(se)澤鮮亮、香酥(su)軟嫩,有其獨特的風味,號稱“三晉一(yi)(yi)味”。
原料:
瘦豬(zhu)肉(rou)三(san)兩、雞(ji)蛋一個、豬(zhu)白肉(rou)、蔥(cong)、蒜、醬油、醋(cu)、食鹽、白菜、木耳(er)、姜末、粉面、料酒、玉蘭片。
步驟:
1、肉斜橫紋切(qie)(qie)成二分寬、二寸長的(de)薄片,用雞蛋先將(jiang)肉抓(zhua)起來,然后(hou)加入濕粉面抓(zhua)勻(yun)。蔥切(qie)(qie)成馬蹄形,蒜切(qie)(qie)瓣(ban)。
2、將(jiang)肉(rou)下熱油(you)鍋劃開,炸(zha)至金黃色(se)時,將(jiang)油(you)潷出。上火,放少許醋翻炒,然后(hou)放料酒、醬油(you)、再把蔥、蒜、木(mu)耳、玉蘭片(pian)、白菜、食鹽一并投入勺(shao)內翻炒。
3、高湯粉面汁勾芡,滴上明油即可。
過(guo)(guo)油(you)(you)(you)肉(rou)這(zhe)道菜因“過(guo)(guo)油(you)(you)(you)”而得名,過(guo)(guo)油(you)(you)(you)的(de)時(shi)候(hou)油(you)(you)(you)溫不(bu)能高、也不(bu)能太低(di),過(guo)(guo)油(you)(you)(you)的(de)時(shi)間也要(yao)掌(zhang)握好(hao),保證肉(rou)片成熟的(de)同時(shi)還能保持(chi)嫩(nen)滑的(de)口感。除了過(guo)(guo)油(you)(you)(you),“點醋(cu)”也是過(guo)(guo)油(you)(you)(you)肉(rou)的(de)一大特(te)色,點醋(cu)的(de)時(shi)機恰(qia)到好(hao)處(chu),做出來得到過(guo)(guo)油(you)(you)(you)肉(rou)才會醋(cu)香(xiang)濃郁。炒一盤(pan)過(guo)(guo)油(you)(you)(you)肉(rou),要(yao)做到肉(rou)片嫩(nen)滑、醋(cu)香(xiang)濃郁,是最基本的(de)要(yao)求(qiu),所以“過(guo)(guo)油(you)(you)(you)”和“點醋(cu)”這(zhe)兩(liang)個要(yao)點非常關鍵。
平定過油肉(rou)寓意吉(ji)祥(xiang)如意。這道菜(cai)(cai)是(shi)晉菜(cai)(cai)的(de)代(dai)表之一,一般在過年期間是(shi)必有(you)的(de)菜(cai)(cai)品(pin),代(dai)表吉(ji)祥(xiang)如意,凸顯濃厚的(de)山西地方(fang)特色。
平定過油(you)肉色(se)澤(ze)金黃鮮艷,看起來就很(hen)有(you)食欲,味道十里飄香,而且(qie)營養價(jia)值也較(jiao)高。過油(you)肉中含有(you)的(de)(de)蛋白(bai)質(zhi)比(bi)較(jiao)豐富,屬于優質(zhi)蛋白(bai)質(zhi),比(bi)較(jiao)容(rong)易被機體吸收和(he)利用,含有(you)機體必需的(de)(de)氨基(ji)酸成(cheng)分,如果少量(liang)吃,可(ke)以從一定程(cheng)度上促進(jin)機體代(dai)謝,還(huan)可(ke)以補充能量(liang),對機體有(you)一定好(hao)處。
在(zai)制作(zuo)過(guo)油(you)肉(rou)(rou)的時候通(tong)常會(hui)選擇五花肉(rou)(rou),然(ran)后通(tong)過(guo)油(you)炸的方(fang)式制作(zuo)。過(guo)油(you)肉(rou)(rou)在(zai)制作(zuo)過(guo)程中(zhong)會(hui)吸收大量(liang)的油(you)脂,熱(re)量(liang)比較(jiao)高(gao),如果大量(liang)吃,可能會(hui)增加攝入的熱(re)量(liang)和脂肪含量(liang),如果脂肪無法消(xiao)耗,堆積在(zai)局部(bu),易引起身體過(guo)度肥胖(pang),長時間大量(liang)吃過(guo)油(you)肉(rou)(rou),還有誘發高(gao)血(xue)壓、高(gao)血(xue)脂的可能性。