魚(yu)茶不是茶,是海南(nan)省(sheng)居住(zhu)于(yu)高山(shan)山(shan)區的人們最(zui)喜(xi)愛的傳統食(shi)物,主(zhu)要食(shi)材是經過天(tian)然發(fa)酵過的高山(shan)熟(shu)稻米,再加(jia)上鮮(xian)魚(yu)肉,魚(yu)腩,豬肉,牛皮或雞蛋等做(zuo)配料,其味(wei)道鮮(xian)美。
魚茶也稱魚酸(suan)(suan),從(cong)文(wen)字表面我們可(ke)以(yi)理解為這(zhe)是一種(zhong)由多種(zhong)魚類(lei)食材(cai)制作(zuo)而成的(de)瓶(ping)裝(zhuang)酸(suan)(suan)味配菜,食用味道(dao)濃(nong)酸(suan)(suan),是嗜(shi)吃(chi)酸(suan)(suan)品朋友(you)的(de)最佳選擇。
魚茶是當(dang)地(di)人們(men)把精選的(de)高山(shan)淡水生魚片與白沙高山(shan)熟(shu)稻米(mi)混(hun)放入瓶(ping)中(zhong),經過25天以上(shang)的(de)密封天然(ran)發(fa)酵后,食材在(zai)瓶(ping)中(zhong)自然(ran)煮熟(shu),揭蓋便可以食用。
魚茶味酸(suan)而微(wei)咸,甘香可口,誘人食欲。凡是吃過魚茶的人都對它贊不絕口,認為實在堪(kan)稱一絕。咬食時柔軟且稍韌,氣(qi)爽神清,五(wu)內透明,深受中外食客的青睞。
先(xian)把(ba)淡水活魚收(shou)拾干(gan)(gan)凈,切塊加(jia)鹽,腌上(shang)一二個小時(shi)。擠干(gan)(gan)鹽水后,摻入(ru)涼(liang)米飯、酒曲(qu)或(huo)炒米攪勻(yun),再裝進沒有油漬的壇子里,加(jia)蓋密封。夏季放(fang)至(zhi)7-10天即(ji)可(ke)(ke)啟蓋食用;冬天,則放(fang)半月(yue)或(huo)一月(yue)方(fang)可(ke)(ke)食用。
魚茶是(shi)一(yi)(yi)(yi)(yi)種發(fa)(fa)酵(jiao)食(shi)品。營養專家建議,現代(dai)人(ren)(ren)(ren)應(ying)該提醒(xing)自己每天攝取一(yi)(yi)(yi)(yi)種或兩種發(fa)(fa)酵(jiao)食(shi)品,發(fa)(fa)酵(jiao)后(hou)的(de)(de)食(shi)物中富含硒(xi)、鉻等(deng)礦物質能(neng)抗衰老、抗腫(zhong)瘤、預(yu)防動脈(mo)硬(ying)化,并提高人(ren)(ren)(ren)體免疫力;乳(ru)酸菌等(deng)成分(fen),能(neng)抑制(zhi)腸(chang)道腐敗菌的(de)(de)生長(chang),又(you)能(neng)刺激機(ji)(ji)體免疫系統(tong),調(diao)動機(ji)(ji)體的(de)(de)積極因(yin)素,有效地預(yu)防癌癥;蘇(su)氨酸等(deng)成分(fen),可(ke)以防止記憶力減退(tui);發(fa)(fa)酵(jiao)后(hou)的(de)(de)酵(jiao)母還是(shi)一(yi)(yi)(yi)(yi)種很強的(de)(de)抗氧化物,可(ke)以保護(hu)肝(gan)臟,有一(yi)(yi)(yi)(yi)定的(de)(de)解毒作用。因(yin)此,有特別的(de)(de)身(shen)體瘦弱(ruo)的(de)(de)人(ren)(ren)(ren)、兒童和老年人(ren)(ren)(ren)等(deng)消化功能(neng)較(jiao)弱(ruo)的(de)(de)人(ren)(ren)(ren),不(bu)妨多選(xuan)擇發(fa)(fa)酵(jiao)食(shi)物,這樣可(ke)以維(wei)持(chi)健康、促進長(chang)壽及給人(ren)(ren)(ren)體帶來(lai)活力。
1、“魚(yu)茶(cha)”制品的(de)(de)成熟過程(cheng)未(wei)經高溫滅(mie)菌(jun)處理(li),雖然在發(fa)(fa)酵(jiao)(jiao)過程(cheng)中(zhong)乳酸菌(jun)能夠有效抑制其(qi)他雜菌(jun)生長(chang),但若發(fa)(fa)酵(jiao)(jiao)過程(cheng)中(zhong)環境(jing)產生變化,乳酸菌(jun)生長(chang)受到不(bu)良影響,很可(ke)能導致(zhi)食(shi)源性致(zhi)病菌(jun)和不(bu)利于發(fa)(fa)酵(jiao)(jiao)的(de)(de)雜菌(jun)生長(chang),從而引起致(zhi)病菌(jun)和腐敗菌(jun)的(de)(de)感染(ran)導致(zhi)“魚(yu)茶(cha)”腐敗變質(zhi)。如果魚(yu)茶(cha)出現(xian)腐爛(lan)發(fa)(fa)霉情況,應停(ting)止食(shi)用。
2、“魚茶”在腌制發酵(jiao)過(guo)程中(zhong),由于微(wei)生(sheng)(sheng)物(wu)代(dai)謝作用(yong)產生(sheng)(sheng)亞硝(xiao)酸鹽,其(qi)有利于發酵(jiao)制品顏色的(de)形成,能防(fang)止脂肪氧化(hua)、抑(yi)制有害微(wei)生(sheng)(sheng)物(wu)的(de)生(sheng)(sheng)長(chang),一定程度延長(chang)“魚茶”的(de)保(bao)質期(qi);然而,亞硝(xiao)酸鹽在胃酸等酸性(xing)環境中(zhong)可轉(zhuan)化(hua)生(sheng)(sheng)成具有致癌(ai)性(xing)的(de)N-亞硝(xiao)基化(hua)合物(wu),引起食管癌(ai)、胃癌(ai)、大腸癌(ai)等疾病,不利于人(ren)體健康。
3、生(sheng)物(wu)胺(an)主要通過微生(sheng)物(wu)的氨基酸(suan)脫(tuo)羧作用和醛酮的轉(zhuan)氨作用生(sheng)成,在“魚茶”發酵(jiao)過程(cheng)中,魚體(ti)內含(han)有(you)(you)大量的氨基酸(suan)及微生(sheng)物(wu)中含(han)有(you)(you)的氨基酸(suan)脫(tuo)羧酶,為生(sheng)物(wu)胺(an)的形成帶(dai)來(lai)有(you)(you)利條件。因此,“魚茶”制品中含(han)有(you)(you)生(sheng)物(wu)胺(an)不可(ke)避免。人(ren)體(ti)攝入過量的生(sheng)物(wu)胺(an),將導致各種生(sheng)理效應,包括低血(xue)壓(ya)、高血(xue)壓(ya)、惡心(xin)、頭痛、皮疹、頭暈、心(xin)悸(ji)、腦出血(xue)甚至(zhi)導致死亡。
保存條(tiao)件好一兩年沒問題,也(ye)許(xu)有更長的時間,需要看具體存儲條(tiao)件而定。