拼犁組料三(san)鮮中(zhong)的(de)三(san)鮮指的(de)就是里面的(de)豬(zhu)、羊、雞三(san)種肉,但就是這三(san)種肉,做(zuo)法卻很(hen)不同,用到(dao)了燒、煮、炸(zha)、蒸等烹飪手(shou)段。
燒(shao)豬肉(rou)(rou)、炸肉(rou)(rou)丸子、煮羊肉(rou)(rou)、煮雞肉(rou)(rou)、炸酥肉(rou)(rou)、炸佛手,每一種肉(rou)(rou)都(dou)有不同(tong)的口感。
除了肉類,素食材料也很豐富養(yang)眼,有炸洋芋、片粉、雞蛋(dan)皮、菠菜(cai)、木耳(er)、海帶(dai)絲、黃花菜(cai)等。
拼三鮮一大特點就(jiu)是調料多,工序繁瑣(suo)。先(xian)把主料全(quan)部(bu)做(zuo)好備(bei)用,待肉湯加水燒開后,按順序放(fang)入,還(huan)要(yao)配(pei)以生姜、胡(hu)椒面、韭黃、蔥花(hua)、醬油(you)、味精(jing)等十(shi)幾種(zhong)調料配(pei)料。
食材:豬五花(hua)、豬瘦肉、豬肉泥、精選羊肉、土雞(ji)肉、精精芡面(mian)、白礬(fan)、白面(mian)、雞(ji)蛋、食品紅、蔥、姜、土豆、菠菜、香菜、海帶、木耳、黃花(hua)。
步驟(zou):1、將豬五花(hua)、羊肉切(qie)大塊,同(tong)雞肉一(yi)同(tong)下(xia)冷(leng)水鍋,待起開后,除去血沫(mo),下(xia)入(ru)蔥、姜(jiang)、大茴香、花(hua)椒、干辣椒、鹽等,將其煮至8成熟撈出。
2、肉(rou)撈出后,將鍋內雜質撈盡(jin),再加入少許水繼續熬,最后將肉(rou)湯保留(liu)待用。
3、雞肉(rou)撕小指大小的雞絲待用,羊(yang)肉(rou)切長約(yue)3-4厘(li)米,厚半厘(li)米的片。
4、切好后,上鍋放入蔥片(pian)、姜末加入肉(rou)湯(tang)、鹽等,將羊(yang)肉(rou)繼續燜至(zhi)熟,主要使其入味。倒(dao)出待(dai)用(yong)。
5、將(jiang)豬瘦肉切成小指大(da)小的(de)長條,加入(ru)鹽、味、姜粉、茴香(xiang)面、料酒(jiu)將(jiang)肉腌一下后,加入(ru)雞蛋2-3個、芡面拌勻,上油(you)鍋,油(you)熱后下入(ru)肉,炸(zha)至8成熟撈出。
6、上(shang)蒸鍋,將炸好(hao)的肉(rou)放入盆中加入蔥(cong)姜(jiang)蒜,肉(rou)湯,鹽等(deng)調好(hao)味,上(shang)鍋蒸至熟,開(kai)花。
7、選少許肉泥,加雞蛋(dan)、料酒、鹽、味(wei)、茴香面(mian)、姜(jiang)面(mian)、芡面(mian),將其(qi)拌勻(yun)后捏成丸子(zi),放入(ru)可以上(shang)籠(long)蒸(zheng)的盤子(zi)里,上(shang)籠(long)蒸(zheng)至熟。
8、選幾個土豆,切成厚3-4毫米,長3-4厘(li)米,寬(kuan)1厘(li)米的片,上(shang)油鍋,炸至金黃撈出(chu)待用(yong)。
9、和(he)面(mian)少許(xu)加入食品紅,面(mian)醒后桿成(cheng)(cheng)大圓片(pian),一分3片(pian),加入肉泥,卷成(cheng)(cheng)長條,用面(mian)糊(hu)封口,切成(cheng)(cheng)佛(fo)手,上油(you)鍋炸熟撈出。
10、將煮好的豬五(wu)花,上醬(jiang)色(se),上油鍋炸至變色(se)撈出。
11、撈(lao)出(chu)后(hou)放入(ru)涼水盆,讓(rang)豬皮面起泡(pao),切成和羊(yang)肉一樣大小的片,上鍋放入(ru)蔥片、姜末加入(ru)肉湯、鹽等(deng)燜(men)熟倒出(chu)待(dai)用。
12、芡面加水(shui)(shui),加入(ru)白礬少許,和成芡面糊,用特制的片(pian)粉盤(pan)上滾水(shui)(shui)鍋涮粉,切成寬約1厘(li)米,長約5-10厘(li)米的條泡入(ru)冷水(shui)(shui),將白礬泡出(chu)后(hou)撈出(chu)待用。
13、泡木(mu)耳、黃花(hua)(hua)、海帶(dai)。海帶(dai)切(qie)(qie)絲(si),菠菜洗凈切(qie)(qie)段(duan),切(qie)(qie)蔥花(hua)(hua)、香菜。
14、加肉(rou)(rou)(rou)湯、水,放(fang)(fang)入(ru)準備好(hao)的(de)燒肉(rou)(rou)(rou)、酥肉(rou)(rou)(rou)、雞肉(rou)(rou)(rou)、羊肉(rou)(rou)(rou)、炸(zha)丸子(zi)、蒸(zheng)丸子(zi),鍋(guo)開(kai)后,再放(fang)(fang)入(ru)片(pian)粉(fen)。待鍋(guo)再次(ci)開(kai)后,將準備好(hao)的(de)佛手、土豆(dou)片(pian)、木耳、黃花、海帶、菠(bo)菜、香菜、蔥花一并入(ru)鍋(guo)。