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右玉過油肉是山西哪的

右玉過(guo)油肉(rou)是(shi)山西(xi)省朔州市右玉縣的(de)(de)特色名菜(cai)，過(guo)油肉(rou)在山西(xi)、江(jiang)蘇、上(shang)海(hai)和(he)浙江(jiang)地區(qu)都有(you)，山西(xi)過(guo)油肉(rou)較為出名。右玉過(guo)油肉(rou)作(zuo)為山西(xi)省的(de)(de)傳統菜(cai)肴，以其獨特的(de)(de)制作(zuo)工藝和(he)美味的(de)(de)口(kou)感，吸引(yin)了無數(shu)的(de)(de)食客。這道(dao)菜(cai)的(de)(de)主料是(shi)豬的(de)(de)里脊(ji)肉(rou)或元(yuan)寶(bao)肉(rou)，經過(guo)特殊的(de)(de)加(jia)工方法制作(zuo)而(er)成。

右玉過油肉的特點

右(you)玉(yu)過油肉具有選(xuan)料(liao)精(jing)、刀工細、配料(liao)鮮、制(zhi)作快、口感酥、味道(dao)濃、營(ying)養(yang)價值高等特點(dian)，因此備受(shou)歡迎。進了右(you)玉(yu)人(ren)的飯(fan)店，上了右(you)玉(yu)人(ren)的飯(fan)桌，過油肉是必(bi)備的一道(dao)菜。

右玉過油肉的配料

里脊肉200克、蒜(suan)苔150克、水發木耳(er)50克、雞蛋一顆、淀粉(fen)(fen)適(shi)量、蔥姜蒜(suan)少許、鹽、生抽、老抽、花椒(jiao)、八角(jiao)、水淀粉(fen)(fen)。

右玉過油肉怎么做

1、做過油肉，花椒水是非(fei)常重(zhong)要的(de)一味(wei)調(diao)料，沒(mei)有花椒水，就出(chu)不(bu)來(lai)那個味(wei)道。取4克(ke)干花椒和2克(ke)八(ba)角放在鍋(guo)里，加(jia)入(ru)適(shi)量的(de)清水，大火煮(zhu)2分鐘，煮(zhu)出(chu)香(xiang)味(wei)后盛出(chu)晾涼(liang)備用(yong)。

花椒水(shui)在很多山西(xi)菜中都經常(chang)會(hui)用到，可以(yi)起到去腥、增香、提(ti)味的效果。

2、取200克里脊肉(rou)(rou)(rou)(rou)，順著(zhu)紋理切成(cheng)一元硬幣厚的肉(rou)(rou)(rou)(rou)片(pian)，放在碗中，加(jia)(jia)入1克鹽和1克陳醋，抓(zhua)拌均勻，把(ba)肉(rou)(rou)(rou)(rou)片(pian)抓(zhua)起膠性后(hou)打入一顆雞(ji)蛋，加(jia)(jia)入適量淀粉(fen)，繼(ji)續(xu)抓(zhua)拌肉(rou)(rou)(rou)(rou)片(pian)，給肉(rou)(rou)(rou)(rou)片(pian)上(shang)漿后(hou)再(zai)加(jia)(jia)入食用(yong)油(you)，用(yong)筷子撥散，備用(yong)。

3、把蒜(suan)苔切成小(xiao)(xiao)段，泡(pao)發好的木耳撕成小(xiao)(xiao)塊。過(guo)(guo)(guo)油(you)肉(rou)的配菜(cai)有多種，但要說最經典(dian)的還(huan)是蒜(suan)苔過(guo)(guo)(guo)油(you)肉(rou)，當(dang)然太原的玉蘭片過(guo)(guo)(guo)油(you)肉(rou)、大(da)同的大(da)蔥過(guo)(guo)(guo)油(you)肉(rou)、平定的白菜(cai)過(guo)(guo)(guo)油(you)肉(rou)也都不錯。

4、鍋(guo)里燒寬油(you)，油(you)溫燒至四成(cheng)熱，把(ba)肉(rou)片(pian)下鍋(guo)，用筷子把(ba)肉(rou)片(pian)撥散，滑(hua)肉(rou)片(pian)的(de)時間(jian)在20-30秒之間(jian)，把(ba)肉(rou)片(pian)滑(hua)至變色就撈出，切記(ji)不(bu)要滑(hua)時間(jian)過長。

5、炒鍋里留底油，油熱后炒香蔥姜蒜末，然后加(jia)入(ru)蒜苔(tai)和木耳翻炒幾(ji)下，炒出(chu)蒜苔(tai)的香味后加(jia)入(ru)肉(rou)片，這個時候沿著鍋邊淋入(ru)山西老(lao)陳醋，烹出(chu)醋香味后再加(jia)入(ru)一炒勺花椒(jiao)水，然后加(jia)入(ru)鹽(yan)、生抽調味，開(kai)大火翻炒。

6、把蒜苔炒至斷生后加(jia)(jia)入老抽調色，淋入水淀粉勾(gou)芡，加(jia)(jia)入少許(xu)明油(you)，開大火快速翻炒幾下，使芡汁完全包裹(guo)住食材就可(ke)以出鍋(guo)了(le)。

右玉過油肉的做法竅門

1、“過油肉(rou)”一菜以油傳熱，因(yin)過油而名，火(huo)候(hou)對此菜最為重要，是成(cheng)敗的(de)(de)關鍵(jian)。操作時油溫要求165℃左右，過油最佳，可使肉(rou)片(pian)達到平整(zheng)舒展、光滑利落(luo)、不(bu)干(gan)不(bu)硬、色澤金黃的(de)(de)效果。油溫若高了，肉(rou)片(pian)粘連，外焦內生，油溫低了又易(yi)脫糊、變(bian)形、肉(rou)片(pian)柴(chai)老干(gan)硬。

2、肉片深浸(jin)的(de)時間要充足，才能(neng)確保此菜質感的(de)風味(wei)，中途要攪拌(ban)幾次使其更加(jia)滋潤(run)均勻，并加(jia)蓋和用濕布蓋上防止(zhi)風干。

3、此菜在加熱調味(wei)過程(cheng)中，采取了點醋(cu)的(de)方法調味(wei)，醋(cu)要點的(de)適時、適度、適量，方能達到去(qu)腥增(zeng)香的(de)目的(de)，操作時火力(li)一定(ding)要足，掌握好時機。

4、烹(peng)制此菜必須(xu)用潔凈的熟(shu)豬板(ban)油(you)，才能(neng)使菜肴發(fa)揮(hui)出應有(you)的風味(wei)，用肥(fei)肉煉(lian)的豬油(you)差些，其它的油(you)脂效果更不佳。