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右玉過油肉是山西哪的

右(you)玉(yu)過(guo)(guo)(guo)油肉是山(shan)西(xi)(xi)省朔(shuo)州市右(you)玉(yu)縣的(de)特(te)色名菜，過(guo)(guo)(guo)油肉在(zai)山(shan)西(xi)(xi)、江蘇、上海和浙江地區都有，山(shan)西(xi)(xi)過(guo)(guo)(guo)油肉較(jiao)為(wei)出名。右(you)玉(yu)過(guo)(guo)(guo)油肉作(zuo)為(wei)山(shan)西(xi)(xi)省的(de)傳統菜肴，以其獨特(te)的(de)制作(zuo)工藝和美味的(de)口感，吸引了無數的(de)食客。這道菜的(de)主(zhu)料是豬的(de)里脊肉或元寶肉，經過(guo)(guo)(guo)特(te)殊的(de)加(jia)工方法制作(zuo)而成。

右玉過油肉的特點

右(you)玉(yu)過(guo)油肉(rou)具(ju)有選料精、刀工細、配(pei)料鮮、制(zhi)作(zuo)快、口感(gan)酥、味道濃、營養價值(zhi)高等特點，因此備(bei)受歡迎。進了右(you)玉(yu)人(ren)的(de)飯店，上(shang)了右(you)玉(yu)人(ren)的(de)飯桌，過(guo)油肉(rou)是必備(bei)的(de)一道菜。

右玉過油肉的配料

里脊肉200克、蒜苔150克、水(shui)發(fa)木耳50克、雞蛋一顆(ke)、淀粉(fen)適量、蔥姜(jiang)蒜少許(xu)、鹽、生抽、老抽、花椒、八(ba)角、水(shui)淀粉(fen)。

右玉過油肉怎么做

1、做過油肉，花(hua)(hua)椒(jiao)(jiao)水是非常重要的一味調料，沒有花(hua)(hua)椒(jiao)(jiao)水，就(jiu)出(chu)不(bu)來那個(ge)味道。取4克干花(hua)(hua)椒(jiao)(jiao)和2克八角放(fang)在(zai)鍋里，加入適量的清水，大火煮2分鐘，煮出(chu)香(xiang)味后盛出(chu)晾涼備用。

花椒(jiao)水在很多山西(xi)菜中都經常(chang)會用到，可以(yi)起(qi)到去腥、增香、提(ti)味的效(xiao)果。

2、取200克(ke)里脊肉，順著紋(wen)理(li)切成一元硬(ying)幣厚的肉片，放在碗中，加入1克(ke)鹽和1克(ke)陳醋(cu)，抓拌(ban)均勻，把肉片抓起(qi)膠性后打(da)入一顆(ke)雞蛋，加入適量(liang)淀(dian)粉，繼續抓拌(ban)肉片，給(gei)肉片上漿(jiang)后再加入食用(yong)油(you)，用(yong)筷(kuai)子撥散，備用(yong)。

3、把(ba)蒜苔(tai)切成小(xiao)段，泡(pao)發好的(de)木耳撕成小(xiao)塊。過(guo)油(you)肉的(de)配(pei)菜(cai)有多種(zhong)，但要說(shuo)最經典的(de)還是蒜苔(tai)過(guo)油(you)肉，當然太(tai)原的(de)玉蘭片過(guo)油(you)肉、大(da)同的(de)大(da)蔥過(guo)油(you)肉、平(ping)定的(de)白(bai)菜(cai)過(guo)油(you)肉也都(dou)不錯。

4、鍋(guo)里(li)燒寬油(you)(you)，油(you)(you)溫(wen)燒至四成(cheng)熱，把(ba)肉片(pian)下(xia)鍋(guo)，用筷子把(ba)肉片(pian)撥散，滑肉片(pian)的時(shi)(shi)間(jian)在20-30秒之間(jian)，把(ba)肉片(pian)滑至變(bian)色就撈出，切記不要滑時(shi)(shi)間(jian)過長。

5、炒(chao)鍋里留(liu)底(di)油，油熱后炒(chao)香蔥姜蒜末，然后加入(ru)蒜苔和(he)木耳翻(fan)炒(chao)幾(ji)下(xia)，炒(chao)出蒜苔的(de)香味(wei)(wei)后加入(ru)肉(rou)片，這個時候沿著鍋邊淋入(ru)山(shan)西老陳醋，烹出醋香味(wei)(wei)后再(zai)加入(ru)一(yi)炒(chao)勺花(hua)椒水，然后加入(ru)鹽(yan)、生抽(chou)調味(wei)(wei)，開大火(huo)翻(fan)炒(chao)。

6、把蒜苔炒(chao)至(zhi)斷生后加入老抽調色(se)，淋(lin)入水淀粉勾芡，加入少許明油(you)，開大火快速翻炒(chao)幾(ji)下，使芡汁(zhi)完全包裹住(zhu)食材就可以(yi)出鍋了。

右玉過油肉的做法竅門

1、“過油(you)肉(rou)”一(yi)菜(cai)以油(you)傳熱，因過油(you)而(er)名(ming)，火候對(dui)此(ci)菜(cai)最(zui)(zui)為重要，是(shi)成敗(bai)的關鍵(jian)。操作時油(you)溫要求165℃左右(you)，過油(you)最(zui)(zui)佳，可(ke)使肉(rou)片(pian)達到平整舒展(zhan)、光滑利(li)落、不(bu)干不(bu)硬、色澤金(jin)黃的效果。油(you)溫若高了(le)，肉(rou)片(pian)粘連，外焦內(nei)生，油(you)溫低了(le)又易脫糊(hu)、變形(xing)、肉(rou)片(pian)柴老干硬。

2、肉片深浸(jin)的時間(jian)要充足，才能(neng)確保(bao)此菜質(zhi)感的風(feng)味，中途(tu)要攪拌(ban)幾(ji)次使其更(geng)加滋(zi)潤(run)均勻(yun)，并加蓋和用濕布蓋上防止風(feng)干(gan)。

3、此菜在加熱調味過程中，采(cai)取了點(dian)醋的方(fang)法(fa)調味，醋要(yao)點(dian)的適時、適度(du)、適量，方(fang)能達到(dao)去腥增香(xiang)的目的，操作時火力一定要(yao)足，掌握好時機。

4、烹制此菜必須用潔(jie)凈的(de)(de)熟豬板油，才能使(shi)菜肴發揮出(chu)應有的(de)(de)風味，用肥肉煉的(de)(de)豬油差些，其它的(de)(de)油脂效果更不佳。