右(you)玉過油(you)肉(rou)是(shi)(shi)山西省朔州市右(you)玉縣的(de)(de)特(te)色(se)名菜(cai)(cai),過油(you)肉(rou)在山西、江(jiang)蘇(su)、上海和(he)浙江(jiang)地(di)區都(dou)有,山西過油(you)肉(rou)較為出(chu)名。右(you)玉過油(you)肉(rou)作為山西省的(de)(de)傳統菜(cai)(cai)肴(yao),以其獨特(te)的(de)(de)制作工藝和(he)美味的(de)(de)口感,吸引了無數的(de)(de)食客。這道菜(cai)(cai)的(de)(de)主料(liao)是(shi)(shi)豬的(de)(de)里(li)脊肉(rou)或元寶肉(rou),經過特(te)殊的(de)(de)加工方法制作而成(cheng)。
右玉過(guo)油肉(rou)具有選料(liao)精、刀工細、配料(liao)鮮(xian)、制作快、口(kou)感酥、味道(dao)濃、營養價值高等特點,因此(ci)備(bei)受歡迎。進了(le)右玉人(ren)的(de)飯店,上了(le)右玉人(ren)的(de)飯桌,過(guo)油肉(rou)是必(bi)備(bei)的(de)一道(dao)菜。
里脊肉200克、蒜(suan)苔150克、水發木耳50克、雞蛋一顆、淀(dian)粉(fen)適量、蔥姜蒜(suan)少許(xu)、鹽(yan)、生抽、老抽、花椒、八角(jiao)、水淀(dian)粉(fen)。
1、做(zuo)過油(you)肉,花椒(jiao)水(shui)是非常重要的一味調料,沒有花椒(jiao)水(shui),就(jiu)出(chu)(chu)不來那個味道。取4克(ke)干花椒(jiao)和2克(ke)八(ba)角放在鍋里(li),加入(ru)適(shi)量的清水(shui),大火煮2分(fen)鐘,煮出(chu)(chu)香(xiang)味后盛出(chu)(chu)晾涼(liang)備用。
花椒水在很多山西(xi)菜中都經常(chang)會用到,可以起到去腥、增香(xiang)、提(ti)味的效果。
2、取200克(ke)里(li)脊肉(rou),順著紋理(li)切成一元硬幣厚(hou)的肉(rou)片,放在(zai)碗中,加入(ru)1克(ke)鹽和1克(ke)陳醋,抓拌均勻,把肉(rou)片抓起(qi)膠性后(hou)打(da)入(ru)一顆雞蛋(dan),加入(ru)適量(liang)淀粉,繼續抓拌肉(rou)片,給肉(rou)片上(shang)漿后(hou)再加入(ru)食用油,用筷子撥散,備用。
3、把蒜(suan)苔切成小(xiao)段,泡發好的(de)木(mu)耳撕成小(xiao)塊。過(guo)油(you)(you)(you)肉(rou)(rou)的(de)配菜有多種(zhong),但要說最經典的(de)還是(shi)蒜(suan)苔過(guo)油(you)(you)(you)肉(rou)(rou),當然太原的(de)玉(yu)蘭片(pian)過(guo)油(you)(you)(you)肉(rou)(rou)、大同的(de)大蔥過(guo)油(you)(you)(you)肉(rou)(rou)、平定的(de)白菜過(guo)油(you)(you)(you)肉(rou)(rou)也都不錯。
4、鍋(guo)里燒寬(kuan)油,油溫(wen)燒至四成熱(re),把肉(rou)(rou)片(pian)(pian)下(xia)鍋(guo),用筷子(zi)把肉(rou)(rou)片(pian)(pian)撥散,滑(hua)(hua)肉(rou)(rou)片(pian)(pian)的時(shi)間(jian)在20-30秒之間(jian),把肉(rou)(rou)片(pian)(pian)滑(hua)(hua)至變色就撈出,切記不要滑(hua)(hua)時(shi)間(jian)過長。
5、炒鍋里留(liu)底油,油熱后(hou)(hou)炒香蔥(cong)姜蒜(suan)末,然后(hou)(hou)加入蒜(suan)苔和木(mu)耳(er)翻炒幾下,炒出蒜(suan)苔的香味后(hou)(hou)加入肉片,這個時(shi)候沿著鍋邊淋(lin)入山(shan)西老陳(chen)醋,烹出醋香味后(hou)(hou)再加入一(yi)炒勺花椒水(shui),然后(hou)(hou)加入鹽(yan)、生抽調味,開大火翻炒。
6、把蒜苔炒至斷(duan)生后加(jia)入老(lao)抽(chou)調色,淋(lin)入水淀粉勾(gou)芡(qian),加(jia)入少許(xu)明油(you),開大火快速翻炒幾(ji)下,使芡(qian)汁(zhi)完全(quan)包(bao)裹住食材就(jiu)可以出鍋了。
1、“過(guo)(guo)油(you)肉(rou)”一菜(cai)以(yi)油(you)傳熱,因(yin)過(guo)(guo)油(you)而(er)名(ming),火候對此菜(cai)最為重要(yao)(yao),是成(cheng)敗的(de)關鍵。操作(zuo)時油(you)溫(wen)(wen)要(yao)(yao)求165℃左右,過(guo)(guo)油(you)最佳,可使肉(rou)片達到平整(zheng)舒展、光滑(hua)利落、不(bu)干(gan)不(bu)硬、色澤金黃的(de)效果。油(you)溫(wen)(wen)若高了,肉(rou)片粘連,外焦內生(sheng),油(you)溫(wen)(wen)低了又易脫糊、變形、肉(rou)片柴(chai)老干(gan)硬。
2、肉(rou)片深浸的時(shi)間(jian)要充足,才能確保此菜質感的風味,中途(tu)要攪拌幾次使其(qi)更加滋潤均勻(yun),并加蓋和(he)用濕布蓋上防(fang)止風干。
3、此菜在加熱調(diao)味(wei)過程(cheng)中(zhong),采(cai)取了點醋的(de)方法調(diao)味(wei),醋要點的(de)適(shi)時、適(shi)度、適(shi)量,方能達到去腥增香的(de)目的(de),操作時火力一定要足,掌握好時機。
4、烹制(zhi)此菜(cai)必須用潔凈的(de)熟豬板(ban)油,才能使(shi)菜(cai)肴發揮出(chu)應有(you)的(de)風味,用肥肉煉的(de)豬油差些,其它(ta)的(de)油脂效果更不佳(jia)。