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右玉過油肉是山西哪的

右(you)玉過(guo)油肉(rou)(rou)是山(shan)(shan)西(xi)(xi)省朔州市(shi)右(you)玉縣的(de)特(te)色名(ming)菜，過(guo)油肉(rou)(rou)在山(shan)(shan)西(xi)(xi)、江蘇、上海和(he)浙江地(di)區都有，山(shan)(shan)西(xi)(xi)過(guo)油肉(rou)(rou)較(jiao)為出名(ming)。右(you)玉過(guo)油肉(rou)(rou)作為山(shan)(shan)西(xi)(xi)省的(de)傳統菜肴，以其獨特(te)的(de)制(zhi)作工藝和(he)美味的(de)口感，吸引了無數的(de)食(shi)客。這(zhe)道(dao)菜的(de)主(zhu)料是豬的(de)里脊肉(rou)(rou)或元寶肉(rou)(rou)，經過(guo)特(te)殊的(de)加工方法制(zhi)作而成。

右玉過油肉的特點

右玉(yu)(yu)過油(you)肉具有選料(liao)精、刀(dao)工細、配料(liao)鮮、制作快、口感酥、味道濃、營(ying)養價(jia)值高(gao)等特點，因(yin)此備受歡迎。進了右玉(yu)(yu)人的(de)飯店，上(shang)了右玉(yu)(yu)人的(de)飯桌(zhuo)，過油(you)肉是必備的(de)一道菜。

右玉過油肉的配料

里脊肉200克(ke)、蒜苔150克(ke)、水(shui)發木(mu)耳50克(ke)、雞蛋(dan)一顆、淀(dian)粉(fen)適量、蔥姜蒜少(shao)許、鹽(yan)、生抽(chou)、老抽(chou)、花椒(jiao)、八(ba)角、水(shui)淀(dian)粉(fen)。

右玉過油肉怎么做

1、做過油肉，花(hua)椒(jiao)水(shui)是非常重要的一味調料，沒有花(hua)椒(jiao)水(shui)，就出(chu)不來(lai)那(nei)個味道(dao)。取4克干花(hua)椒(jiao)和2克八角放(fang)在鍋里，加入適量的清水(shui)，大(da)火煮(zhu)2分鐘，煮(zhu)出(chu)香味后盛出(chu)晾(liang)涼備(bei)用(yong)。

花椒水在很(hen)多山西菜中都經常會用到，可以起到去腥、增香、提(ti)味的效果。

2、取200克(ke)里(li)脊肉(rou)，順著紋(wen)理切成一(yi)元硬幣(bi)厚的肉(rou)片(pian)，放(fang)在碗中，加(jia)入(ru)1克(ke)鹽和1克(ke)陳醋，抓(zhua)拌均勻，把(ba)肉(rou)片(pian)抓(zhua)起膠性后打(da)入(ru)一(yi)顆雞蛋，加(jia)入(ru)適量淀粉，繼(ji)續抓(zhua)拌肉(rou)片(pian)，給(gei)肉(rou)片(pian)上漿后再加(jia)入(ru)食用油，用筷子撥(bo)散，備用。

3、把蒜苔切成小段，泡發好(hao)的(de)木(mu)耳撕(si)成小塊。過(guo)(guo)油(you)肉(rou)的(de)配菜有多種，但要說最經(jing)典的(de)還(huan)是蒜苔過(guo)(guo)油(you)肉(rou)，當然太原的(de)玉蘭(lan)片過(guo)(guo)油(you)肉(rou)、大(da)同(tong)的(de)大(da)蔥過(guo)(guo)油(you)肉(rou)、平定的(de)白菜過(guo)(guo)油(you)肉(rou)也都不(bu)錯。

4、鍋(guo)里燒(shao)寬(kuan)油，油溫(wen)燒(shao)至四成(cheng)熱，把(ba)(ba)肉片(pian)(pian)(pian)(pian)下(xia)鍋(guo)，用(yong)筷子把(ba)(ba)肉片(pian)(pian)(pian)(pian)撥(bo)散，滑肉片(pian)(pian)(pian)(pian)的時間(jian)在20-30秒之間(jian)，把(ba)(ba)肉片(pian)(pian)(pian)(pian)滑至變(bian)色就(jiu)撈出，切記不要(yao)滑時間(jian)過長。

5、炒(chao)(chao)(chao)鍋(guo)里(li)留底油，油熱后炒(chao)(chao)(chao)香(xiang)蔥(cong)姜(jiang)蒜末(mo)，然后加入(ru)蒜苔(tai)和木(mu)耳翻炒(chao)(chao)(chao)幾(ji)下，炒(chao)(chao)(chao)出(chu)蒜苔(tai)的香(xiang)味(wei)后加入(ru)肉片，這個時(shi)候(hou)沿著鍋(guo)邊淋入(ru)山西老陳醋，烹出(chu)醋香(xiang)味(wei)后再加入(ru)一(yi)炒(chao)(chao)(chao)勺花椒水，然后加入(ru)鹽、生抽(chou)調(diao)味(wei)，開(kai)大火翻炒(chao)(chao)(chao)。

6、把蒜(suan)苔炒至(zhi)斷生后加(jia)入(ru)老抽(chou)調色，淋入(ru)水淀粉勾芡，加(jia)入(ru)少許(xu)明(ming)油，開(kai)大火快速翻炒幾下(xia)，使(shi)芡汁完全包(bao)裹住食(shi)材就可以出鍋了(le)。

右玉過油肉的做法竅門

1、“過(guo)油(you)(you)肉”一菜以油(you)(you)傳熱，因過(guo)油(you)(you)而名，火候對此菜最為重要(yao)，是成敗的關鍵。操作時油(you)(you)溫要(yao)求165℃左右，過(guo)油(you)(you)最佳，可使肉片(pian)達到平整(zheng)舒展、光滑(hua)利落、不干不硬(ying)(ying)、色(se)澤金黃的效(xiao)果。油(you)(you)溫若(ruo)高了，肉片(pian)粘連，外焦內生(sheng)，油(you)(you)溫低了又易脫糊、變形、肉片(pian)柴老(lao)干硬(ying)(ying)。

2、肉(rou)片深浸的時間要充足，才能確保此菜(cai)質感的風(feng)味(wei)，中途(tu)要攪拌幾次(ci)使其(qi)更(geng)加(jia)滋潤均(jun)勻，并(bing)加(jia)蓋和用濕(shi)布(bu)蓋上防止風(feng)干。

3、此菜在加熱調味過程中(zhong)，采取了點(dian)醋(cu)的方(fang)法(fa)調味，醋(cu)要點(dian)的適(shi)時、適(shi)度、適(shi)量(liang)，方(fang)能達到(dao)去(qu)腥增香的目的，操作時火力一(yi)定(ding)要足，掌握好時機。

4、烹制此菜必須用(yong)潔凈的熟豬(zhu)板油，才能使菜肴發揮出應有的風(feng)味，用(yong)肥肉煉的豬(zhu)油差些(xie)，其它(ta)的油脂效果更(geng)不佳。