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右玉過油肉是山西哪的

右玉過(guo)(guo)油(you)肉(rou)(rou)(rou)是山西(xi)省朔州市右玉縣的(de)(de)特(te)色(se)名(ming)菜，過(guo)(guo)油(you)肉(rou)(rou)(rou)在山西(xi)、江蘇、上海和浙江地區都有，山西(xi)過(guo)(guo)油(you)肉(rou)(rou)(rou)較為出名(ming)。右玉過(guo)(guo)油(you)肉(rou)(rou)(rou)作(zuo)為山西(xi)省的(de)(de)傳統菜肴，以其獨特(te)的(de)(de)制(zhi)作(zuo)工(gong)藝和美味(wei)的(de)(de)口(kou)感，吸引(yin)了無數的(de)(de)食客。這(zhe)道菜的(de)(de)主(zhu)料(liao)是豬的(de)(de)里脊肉(rou)(rou)(rou)或元寶肉(rou)(rou)(rou)，經過(guo)(guo)特(te)殊的(de)(de)加工(gong)方法制(zhi)作(zuo)而成。

右玉過油肉的特點

右(you)玉(yu)過油(you)肉(rou)具有選料精(jing)、刀工細(xi)、配料鮮、制(zhi)作快、口感酥、味道濃(nong)、營養價值高等(deng)特點(dian)，因此備受歡迎。進(jin)了右(you)玉(yu)人的(de)飯(fan)店，上了右(you)玉(yu)人的(de)飯(fan)桌，過油(you)肉(rou)是必備的(de)一道菜(cai)。

右玉過油肉的配料

里脊肉200克(ke)、蒜(suan)苔150克(ke)、水發木(mu)耳50克(ke)、雞蛋一顆(ke)、淀粉適量(liang)、蔥姜蒜(suan)少許、鹽、生抽(chou)、老抽(chou)、花椒(jiao)、八角、水淀粉。

右玉過油肉怎么做

1、做過油肉，花(hua)椒水是非常重要的一(yi)味調料，沒有花(hua)椒水，就(jiu)出不(bu)來(lai)那個味道(dao)。取4克干花(hua)椒和2克八角(jiao)放(fang)在(zai)鍋里，加入適量的清(qing)水，大火煮(zhu)(zhu)2分鐘(zhong)，煮(zhu)(zhu)出香味后盛(sheng)出晾涼(liang)備用。

花(hua)椒水在很多(duo)山西菜中都經常會用到，可以起到去腥(xing)、增(zeng)香、提(ti)味的(de)效果。

2、取200克(ke)里脊肉(rou)，順著紋理切(qie)成一(yi)(yi)元(yuan)硬幣(bi)厚的肉(rou)片，放在碗(wan)中，加(jia)入(ru)1克(ke)鹽和(he)1克(ke)陳醋，抓(zhua)拌(ban)(ban)均勻，把(ba)肉(rou)片抓(zhua)起膠(jiao)性后打入(ru)一(yi)(yi)顆雞蛋，加(jia)入(ru)適量淀粉，繼續抓(zhua)拌(ban)(ban)肉(rou)片，給肉(rou)片上漿(jiang)后再加(jia)入(ru)食用油，用筷(kuai)子撥散，備用。

3、把蒜苔切(qie)成小段(duan)，泡(pao)發好的木耳撕成小塊。過油(you)肉(rou)的配菜(cai)有多種，但(dan)要說最經典的還是蒜苔過油(you)肉(rou)，當然太原的玉蘭片過油(you)肉(rou)、大(da)同的大(da)蔥過油(you)肉(rou)、平定的白菜(cai)過油(you)肉(rou)也都不錯。

4、鍋里(li)燒(shao)寬(kuan)油，油溫(wen)燒(shao)至(zhi)(zhi)四成(cheng)熱，把肉片下(xia)鍋，用筷(kuai)子把肉片撥散，滑肉片的時(shi)間在20-30秒之間，把肉片滑至(zhi)(zhi)變色就撈(lao)出，切記不要(yao)滑時(shi)間過長。

5、炒(chao)鍋里留底(di)油，油熱后(hou)(hou)(hou)(hou)炒(chao)香蔥姜蒜(suan)(suan)末(mo)，然后(hou)(hou)(hou)(hou)加(jia)入(ru)蒜(suan)(suan)苔和木耳翻炒(chao)幾下，炒(chao)出(chu)蒜(suan)(suan)苔的香味后(hou)(hou)(hou)(hou)加(jia)入(ru)肉片，這個(ge)時(shi)候沿(yan)著鍋邊淋(lin)入(ru)山西老陳(chen)醋，烹出(chu)醋香味后(hou)(hou)(hou)(hou)再加(jia)入(ru)一炒(chao)勺(shao)花椒(jiao)水，然后(hou)(hou)(hou)(hou)加(jia)入(ru)鹽、生抽調味，開(kai)大火翻炒(chao)。

6、把(ba)蒜(suan)苔炒至斷生(sheng)后加入(ru)老抽調色，淋入(ru)水淀(dian)粉(fen)勾(gou)芡(qian)(qian)，加入(ru)少許明油，開大(da)火(huo)快速(su)翻(fan)炒幾下，使(shi)芡(qian)(qian)汁完全包裹住食材就(jiu)可以(yi)出鍋了。

右玉過油肉的做法竅門

1、“過油肉(rou)”一菜(cai)以油傳熱，因過油而名，火候對此菜(cai)最(zui)為重要(yao)，是(shi)成敗的(de)關鍵(jian)。操作時油溫要(yao)求165℃左右，過油最(zui)佳，可使肉(rou)片(pian)達(da)到平整舒展、光(guang)滑利(li)落(luo)、不干不硬、色(se)澤金黃的(de)效果。油溫若高了，肉(rou)片(pian)粘連(lian)，外焦內生，油溫低(di)了又(you)易脫糊、變形、肉(rou)片(pian)柴(chai)老干硬。

2、肉片深浸的時間要(yao)充足(zu)，才能(neng)確保此菜質感(gan)的風(feng)(feng)味，中(zhong)途(tu)要(yao)攪拌幾次使(shi)其(qi)更加滋潤均勻，并加蓋和(he)用(yong)濕布(bu)蓋上防止風(feng)(feng)干。

3、此菜在加熱(re)調(diao)(diao)味過程中，采取(qu)了點(dian)醋的(de)方法調(diao)(diao)味，醋要點(dian)的(de)適時(shi)、適度、適量，方能達到(dao)去腥增香的(de)目(mu)的(de)，操作時(shi)火(huo)力一定要足(zu)，掌握好時(shi)機。

4、烹制此菜(cai)必(bi)須用潔(jie)凈的(de)熟(shu)豬板油，才能使菜(cai)肴發揮出應有(you)的(de)風味，用肥肉煉(lian)的(de)豬油差些，其它的(de)油脂效(xiao)果更不佳。