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右玉過油肉是山西哪的

右玉過(guo)油(you)(you)肉(rou)(rou)是山(shan)西(xi)省朔州市右玉縣的(de)(de)特色名(ming)菜，過(guo)油(you)(you)肉(rou)(rou)在山(shan)西(xi)、江蘇(su)、上海和(he)浙江地(di)區(qu)都有，山(shan)西(xi)過(guo)油(you)(you)肉(rou)(rou)較為(wei)出名(ming)。右玉過(guo)油(you)(you)肉(rou)(rou)作(zuo)為(wei)山(shan)西(xi)省的(de)(de)傳統菜肴，以(yi)其獨特的(de)(de)制(zhi)作(zuo)工藝(yi)和(he)美味(wei)的(de)(de)口感(gan)，吸引了(le)無數的(de)(de)食客。這道菜的(de)(de)主料是豬(zhu)的(de)(de)里脊肉(rou)(rou)或元寶肉(rou)(rou)，經過(guo)特殊的(de)(de)加(jia)工方法制(zhi)作(zuo)而成(cheng)。

右玉過油肉的特點

右玉(yu)過油肉具有選料(liao)精(jing)、刀工細、配料(liao)鮮、制作快、口(kou)感酥、味道濃、營養價值高等特點(dian)，因此備(bei)受歡迎。進了右玉(yu)人的飯店，上了右玉(yu)人的飯桌，過油肉是必(bi)備(bei)的一道菜。

右玉過油肉的配料

里脊(ji)肉200克(ke)、蒜苔(tai)150克(ke)、水(shui)發木(mu)耳50克(ke)、雞蛋(dan)一顆(ke)、淀粉適量、蔥姜蒜少許、鹽(yan)、生抽、老抽、花椒(jiao)、八角、水(shui)淀粉。

右玉過油肉怎么做

1、做過油肉，花椒(jiao)(jiao)水(shui)(shui)是非常重要的一味調料，沒有花椒(jiao)(jiao)水(shui)(shui)，就出(chu)不來那個味道。取4克(ke)干花椒(jiao)(jiao)和2克(ke)八角放(fang)在(zai)鍋里，加入適量的清水(shui)(shui)，大火煮(zhu)2分鐘，煮(zhu)出(chu)香(xiang)味后盛出(chu)晾(liang)涼備用。

花(hua)椒(jiao)水在很多(duo)山西菜中都經(jing)常會用到，可以起到去腥、增香、提味的效(xiao)果。

2、取200克里脊肉(rou)，順著紋理(li)切成一元硬幣厚的(de)肉(rou)片(pian)，放在(zai)碗中，加(jia)入(ru)1克鹽和1克陳醋，抓拌均勻，把肉(rou)片(pian)抓起膠(jiao)性后打入(ru)一顆雞蛋，加(jia)入(ru)適量淀(dian)粉，繼續(xu)抓拌肉(rou)片(pian)，給肉(rou)片(pian)上漿后再加(jia)入(ru)食用(yong)油，用(yong)筷子撥散，備用(yong)。

3、把(ba)蒜苔切(qie)成(cheng)小段(duan)，泡發(fa)好的(de)木耳撕成(cheng)小塊。過(guo)(guo)油(you)肉(rou)(rou)的(de)配菜有多種(zhong)，但要說最(zui)經典的(de)還是蒜苔過(guo)(guo)油(you)肉(rou)(rou)，當然太原的(de)玉蘭片過(guo)(guo)油(you)肉(rou)(rou)、大同的(de)大蔥過(guo)(guo)油(you)肉(rou)(rou)、平定的(de)白(bai)菜過(guo)(guo)油(you)肉(rou)(rou)也都(dou)不(bu)錯(cuo)。

4、鍋里燒寬油，油溫燒至四成(cheng)熱，把(ba)(ba)肉片下鍋，用筷子把(ba)(ba)肉片撥散，滑(hua)(hua)肉片的時間(jian)在20-30秒之間(jian)，把(ba)(ba)肉片滑(hua)(hua)至變色就(jiu)撈出，切記不要滑(hua)(hua)時間(jian)過(guo)長。

5、炒(chao)鍋里(li)留底油，油熱后(hou)(hou)炒(chao)香(xiang)蔥姜(jiang)蒜(suan)(suan)末，然(ran)后(hou)(hou)加(jia)入(ru)蒜(suan)(suan)苔和木耳翻(fan)炒(chao)幾下，炒(chao)出蒜(suan)(suan)苔的香(xiang)味后(hou)(hou)加(jia)入(ru)肉片，這(zhe)個時候沿著鍋邊淋(lin)入(ru)山西(xi)老陳醋，烹出醋香(xiang)味后(hou)(hou)再加(jia)入(ru)一炒(chao)勺花椒水(shui)，然(ran)后(hou)(hou)加(jia)入(ru)鹽(yan)、生抽調(diao)味，開大火翻(fan)炒(chao)。

6、把蒜(suan)苔(tai)炒至(zhi)斷生后加入(ru)(ru)老抽調色，淋入(ru)(ru)水淀粉(fen)勾(gou)芡(qian)(qian)，加入(ru)(ru)少許明油，開大火快速翻炒幾下(xia)，使芡(qian)(qian)汁(zhi)完全包裹住食材(cai)就(jiu)可以出鍋了。

右玉過油肉的做法竅門

1、“過(guo)油(you)肉(rou)”一菜(cai)以油(you)傳熱(re)，因過(guo)油(you)而名(ming)，火(huo)候對(dui)此菜(cai)最為重要，是成敗的關鍵。操作時油(you)溫(wen)(wen)要求165℃左右，過(guo)油(you)最佳，可使肉(rou)片(pian)達到(dao)平(ping)整舒展、光滑(hua)利(li)落(luo)、不干不硬、色澤(ze)金黃(huang)的效果。油(you)溫(wen)(wen)若高(gao)了，肉(rou)片(pian)粘連，外焦(jiao)內(nei)生(sheng)，油(you)溫(wen)(wen)低了又易脫糊、變(bian)形、肉(rou)片(pian)柴老干硬。

2、肉片深(shen)浸的時(shi)間要(yao)充足，才能確(que)保此(ci)菜質感的風(feng)味，中途(tu)要(yao)攪拌幾次使其(qi)更加滋潤均勻，并(bing)加蓋和用濕布蓋上防止風(feng)干。

3、此菜在(zai)加熱調味過程中，采取了(le)點(dian)醋(cu)的(de)方(fang)法調味，醋(cu)要點(dian)的(de)適時、適度(du)、適量，方(fang)能達到(dao)去腥增香的(de)目的(de)，操作(zuo)時火力一定(ding)要足(zu)，掌握好時機。

4、烹制此(ci)菜必須用潔凈的熟豬(zhu)板(ban)油(you)(you)，才能使菜肴發揮出應有的風味，用肥肉煉的豬(zhu)油(you)(you)差些，其它的油(you)(you)脂(zhi)效果更不佳。