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右玉過油肉是山西哪的

右玉(yu)過(guo)油(you)肉是山(shan)(shan)西(xi)(xi)省朔州市右玉(yu)縣的(de)(de)特(te)色名菜(cai)，過(guo)油(you)肉在山(shan)(shan)西(xi)(xi)、江(jiang)蘇、上海和浙江(jiang)地(di)區都有，山(shan)(shan)西(xi)(xi)過(guo)油(you)肉較(jiao)為出(chu)名。右玉(yu)過(guo)油(you)肉作(zuo)為山(shan)(shan)西(xi)(xi)省的(de)(de)傳統菜(cai)肴，以其獨(du)特(te)的(de)(de)制作(zuo)工藝和美味的(de)(de)口感，吸引(yin)了(le)無(wu)數的(de)(de)食客。這道菜(cai)的(de)(de)主料是豬的(de)(de)里脊肉或元(yuan)寶肉，經過(guo)特(te)殊的(de)(de)加工方法制作(zuo)而成(cheng)。

右玉過油肉的特點

右玉過油(you)(you)肉(rou)具有選料精、刀工(gong)細(xi)、配料鮮、制作快(kuai)、口感酥、味道濃、營(ying)養價值高(gao)等特點，因(yin)此備受歡迎。進了右玉人的(de)飯(fan)店(dian)，上了右玉人的(de)飯(fan)桌，過油(you)(you)肉(rou)是必備的(de)一道菜。

右玉過油肉的配料

里脊肉200克、蒜苔150克、水(shui)(shui)發木耳50克、雞(ji)蛋一顆(ke)、淀(dian)粉(fen)適量(liang)、蔥姜蒜少許(xu)、鹽、生(sheng)抽(chou)、老抽(chou)、花椒、八(ba)角、水(shui)(shui)淀(dian)粉(fen)。

右玉過油肉怎么做

1、做過油肉，花(hua)椒(jiao)水(shui)是非常重要的(de)一味(wei)調(diao)料，沒有花(hua)椒(jiao)水(shui)，就出(chu)不來那(nei)個味(wei)道。取4克干花(hua)椒(jiao)和(he)2克八角放在鍋里，加入適(shi)量(liang)的(de)清水(shui)，大火煮2分(fen)鐘，煮出(chu)香味(wei)后盛(sheng)出(chu)晾涼(liang)備用。

花椒(jiao)水(shui)在(zai)很多山(shan)西菜中都經(jing)常會用到(dao)，可(ke)以起(qi)到(dao)去腥、增香、提味的效果。

2、取200克(ke)里脊肉(rou)，順著(zhu)紋理切成一元硬幣厚的肉(rou)片(pian)(pian)(pian)，放(fang)在碗中，加(jia)入(ru)(ru)(ru)1克(ke)鹽和1克(ke)陳醋，抓拌均勻，把肉(rou)片(pian)(pian)(pian)抓起膠性(xing)后(hou)打入(ru)(ru)(ru)一顆雞蛋，加(jia)入(ru)(ru)(ru)適量淀粉，繼續抓拌肉(rou)片(pian)(pian)(pian)，給肉(rou)片(pian)(pian)(pian)上漿后(hou)再加(jia)入(ru)(ru)(ru)食用(yong)油(you)，用(yong)筷子撥散，備用(yong)。

3、把(ba)蒜苔切成小(xiao)段，泡發(fa)好的(de)木耳撕成小(xiao)塊。過油肉(rou)的(de)配菜有多種，但要說(shuo)最經典的(de)還是蒜苔過油肉(rou)，當然太原(yuan)的(de)玉蘭片過油肉(rou)、大同的(de)大蔥過油肉(rou)、平定的(de)白菜過油肉(rou)也都(dou)不錯(cuo)。

4、鍋(guo)里燒(shao)寬油(you)，油(you)溫燒(shao)至四成(cheng)熱，把(ba)肉(rou)(rou)片下鍋(guo)，用筷子(zi)把(ba)肉(rou)(rou)片撥散，滑(hua)肉(rou)(rou)片的時間(jian)(jian)在20-30秒之間(jian)(jian)，把(ba)肉(rou)(rou)片滑(hua)至變色就撈出(chu)，切記不要滑(hua)時間(jian)(jian)過(guo)長。

5、炒(chao)鍋里留底油，油熱(re)后(hou)炒(chao)香蔥姜蒜末，然(ran)后(hou)加入(ru)(ru)蒜苔(tai)和(he)木耳(er)翻炒(chao)幾下，炒(chao)出(chu)(chu)蒜苔(tai)的香味后(hou)加入(ru)(ru)肉片，這個時候(hou)沿著鍋邊淋入(ru)(ru)山西老陳醋，烹出(chu)(chu)醋香味后(hou)再(zai)加入(ru)(ru)一(yi)炒(chao)勺(shao)花椒水(shui)，然(ran)后(hou)加入(ru)(ru)鹽、生抽調味，開大火(huo)翻炒(chao)。

6、把蒜苔炒至斷(duan)生后(hou)加(jia)入老(lao)抽調色(se)，淋入水淀粉(fen)勾芡，加(jia)入少許明油(you)，開大(da)火快速翻炒幾下(xia)，使芡汁完全包裹住食材就(jiu)可以出鍋了(le)。

右玉過油肉的做法竅門

1、“過(guo)油肉(rou)”一菜以油傳熱，因過(guo)油而名，火候對此菜最為重要(yao)，是成敗的(de)(de)關鍵。操作時(shi)油溫(wen)要(yao)求165℃左右，過(guo)油最佳，可使肉(rou)片達到(dao)平整(zheng)舒展、光滑(hua)利落、不干不硬、色澤金黃的(de)(de)效果(guo)。油溫(wen)若高了(le)，肉(rou)片粘連，外焦內生(sheng)，油溫(wen)低了(le)又易脫糊、變形、肉(rou)片柴(chai)老(lao)干硬。

2、肉片深浸的(de)時間要充足，才能確保此菜質感的(de)風味(wei)，中途要攪拌幾次使(shi)其(qi)更加(jia)滋潤均(jun)勻(yun)，并加(jia)蓋(gai)和用濕布蓋(gai)上防止風干(gan)。

3、此菜在加熱調味過程中(zhong)，采(cai)取了點醋的方(fang)法調味，醋要(yao)(yao)點的適(shi)時(shi)、適(shi)度(du)、適(shi)量，方(fang)能達到去腥增香的目的，操作(zuo)時(shi)火力一定要(yao)(yao)足，掌握好時(shi)機。

4、烹制此菜必須用潔凈的(de)熟豬板油(you)(you)，才能使菜肴發揮出應有的(de)風味(wei)，用肥(fei)肉煉的(de)豬油(you)(you)差些，其它(ta)的(de)油(you)(you)脂(zhi)效果更不(bu)佳。