朱元璋從創業到登基,主要活(huo)動在華東地(di)區(今安徽、江蘇(su)、浙江、江西等),所以“洪武(wu)宴”菜(cai)品主要用徽菜(cai)、淮揚菜(cai)、江(jiang)浙(zhe)菜(cai)的(de)燒、燉、煎、炒(chao)、煮、炸、熘等(deng)方(fang)法制(zhi)作完成。
洪武宴(yan)融(rong)飲食(shi)、器(qi)皿、歷史文化于一體,既繼承了(le)宮廷(ting)菜的制(zhi)作工藝,又采用了(le)傳(chuan)統鄉(xiang)野風(feng)味的烹調方(fang)法,在(zai)色、香、味、形、器(qi)皿、營養(yang)等(deng)方(fang)面都有了(le)創(chuang)新,進一步豐富(fu)了(le)明代(dai)飲食(shi)文化的內涵。
洪武宴(yan)(yan)(yan)全宴(yan)(yan)(yan)由帝王宴(yan)(yan)(yan)、皇(huang)后宴(yan)(yan)(yan)、家(jia)宴(yan)(yan)(yan)三(san)個分宴(yan)(yan)(yan)組(zu)成,每個分宴(yan)(yan)(yan)都是36個菜(cai)(cai)品。全宴共108個菜(cai)(cai)品,三個分宴都能作為獨立的(de)筵席。這(zhe)108道菜(cai)(cai)品主要(yao)由朱(zhu)元璋、馬皇后(hou)(hou)青少年時期(qi)經(jing)常食(shi)用(yong)的(de)粗(cu)茶淡飯、朱(zhu)元璋戎馬征戰時食(shi)用(yong)的(de)菜(cai)(cai)品,以(yi)及(ji)他稱(cheng)帝后(hou)(hou)經(jing)常食(shi)用(yong)的(de)部分宮廷御膳組成。菜(cai)(cai)品多以(yi)野菜(cai)(cai)、蔬(shu)菜(cai)(cai)、瓜果、雞、魚、肉、蛋、禽(qin)等(deng)為原(yuan)料,后(hou)(hou)以(yi)山珍海(hai)味為原(yuan)料。
代表菜品有龍(long)蟠八味,沖天牛尾湯,鹿報同春,帶子(zi)上朝(chao),洪武(wu)豆腐,積糧稱王,天緣大萊,備荒屯田(tian),玉帶錦(jin)囊,烽(feng)火羊肉,彩(cai)石絕段,真情(qing)善待。
“沖(chong)天牛(niu)(niu)(niu)尾(wei)(wei)湯(tang)(tang)“傳(chuan)說(shuo)朱(zhu)元(yuan)璋(zhang)兒時(shi)與(yu)伙伴(ban)放牛(niu)(niu)(niu),饑餓難耐,便(bian)將(jiang)田(tian)主劉(liu)德的(de)小(xiao)牛(niu)(niu)(niu)殺吃了(le)(le),為了(le)(le)不(bu)連(lian)累(lei)同伴(ban),他把牛(niu)(niu)(niu)尾(wei)(wei)插在山(shan)縫里(li),說(shuo)小(xiao)牛(niu)(niu)(niu)鉆進山(shan)洞(dong)里(li)怎么也(ye)拉不(bu)出來,當(dang)(dang)晚遭(zao)到主人毒打,被趕回家。小(xiao)伙伴(ban)將(jiang)牛(niu)(niu)(niu)尾(wei)(wei)取回,煨(wei)煮成湯(tang)(tang),給朱(zhu)元(yuan)璋(zhang)補身體。朱(zhu)元(yuan)璋(zhang)當(dang)(dang)皇帝后,人們(men)稱此菜為沖(chong)天牛(niu)(niu)(niu)尾(wei)(wei)湯(tang)(tang)。
“洪武(wu)豆(dou)腐”的傳說:朱元璋出家龍(long)興(xing)寺(si)時最(zui)愛吃黃老侃(kan)的豆(dou)腐菜(cai)。在當皇帝之(zhi)后,召黃老侃(kan)到宮中(zhong)當御廚,豆(dou)腐制作工藝逐(zhu)步(bu)精細,更加好吃,于是(shi)流(liu)傳民間。
“積糧(liang)稱(cheng)(cheng)王(wang)(wang)”的傳說:朱元(yuan)璋(zhang)打(da)下(xia)徽州時,老(lao)儒朱升告訴(su)朱元(yuan)璋(zhang)三句話(hua):“高(gao)筑墻,廣積糧(liang),緩(huan)稱(cheng)(cheng)王(wang)(wang)。"于是(shi)朱元(yuan)璋(zhang)便開(kai)始(shi)屯(tun)田開(kai)荒,為后來(lai)稱(cheng)(cheng)王(wang)(wang)打(da)下(xia)良(liang)好的基礎。
“天(tian)緣(yuan)大菜(cai)”的傳說:元末皇(huang)帝(di)夢見(jian)一人(ren)(ren)著朱袍,頂綠傘。第二天(tian)他令人(ren)(ren)解(jie)夢,丞(cheng)相說天(tian)有(you)變,要出真龍天(tian)子推(tui)翻元朝。于是(shi)元朝皇(huang)帝(di)命丞(cheng)相捉拿此(ci)人(ren)(ren),根據夢境(jing)明察(cha)暗訪,只看到幼年朱元璋(zhang)(zhang)頭頂荷葉,遂追(zhui)殺不止。朱元璋(zhang)(zhang)逃荒到龍興(xing)寺當(dang)了(le)和尚。朱元璋(zhang)(zhang)當(dang)皇(huang)帝(di)后,黃老(lao)侃將此(ci)事取(qu)名創制成菜(cai),以(yi)紀念當(dang)年朱元璋(zhang)(zhang)逃生(sheng)之(zhi)事。
“備荒(huang)屯(tun)田“的(de)(de)傳說(shuo):朱元(yuan)璋按照朱升(sheng)“廣積(ji)糧”的(de)(de)意見,派大將康(kang)(kang)茂(mao)才為都水營(ying)田使,開墾(ken)荒(huang)地,以解決糧食困難(nan)。康(kang)(kang)茂(mao)才不負(fu)眾望,屯(tun)區得谷一萬五(wu)千石(shi),余糧七千石(shi),元(yuan)璋宴請康(kang)(kang)茂(mao)才并(bing)讓御廚做了一道菜,取名“備荒(huang)屯(tun)田",以表彰(zhang)康(kang)(kang)茂(mao)才積(ji)糧之(zhi)功。
“玉(yu)帶(dai)錦囊(nang)“的傳說:朱元璋(zhang)七(qi)十(shi)壽宴(yan)(yan)后(hou),將(jiang)玉(yu)帶(dai)上的一(yi)個(ge)錦囊(nang)解下給允(yun)炆,讓他(ta)回(hui)去細看(kan),允(yun)炆回(hui)去解開一(yi)看(kan),里面寫了一(yi)段(duan)話:“朕膺天命三十(shi)年憂危積心,日(ri)勤不(bu)怠(dai),務(wu)有(you)益于民,奈(nai)起自零(ling)微(wei),無故人(ren)之(zhi)博知好善(shan)惡,不(bu)及遠矣(yi)。”允(yun)炆繼位以(yi)(yi)錦囊(nang)為訓導(dao),日(ri)勤不(bu)怠(dai),還命御廚設計“玉(yu)帶(dai)錦囊(nang)“,逢宴(yan)(yan)必有(you)此菜,以(yi)(yi)牢記璋(zhang)訓。
“烽火(huo)羊(yang)肉(rou)(rou)”的傳說(shuo):朱(zhu)元璋在金(jin)陵稱帝,派大(da)(da)將(jiang)徐達督建(jian)秦皇島(dao)一帶長(chang)城(cheng),寒(han)冬臘月,千萬民工(gong)日夜奮戰(zhan)。徐達前往視察,只見寒(han)風(feng)凜冽,滴(di)水成(cheng)冰,將(jiang)士盡皆(jie)饑寒(han)交迫。就在為此憂慮之時,忽(hu)見烽火(huo)余(yu)煙,遂計上心來,號令(ling)民工(gong)在城(cheng)墻上架(jia)起篝火(huo),并派人(ren)發給羊(yang)肉(rou)(rou),令(ling)其烤吃,使民工(gong)取暖(nuan)增力。長(chang)城(cheng)如期建(jian)竣,捷報傳至金(jin)陵,朱(zhu)元璋聞訊大(da)(da)喜(xi),問徐達要(yao)賞什么?徐達答曰:再讓我(wo)們在烽火(huo)臺烤一次羊(yang)肉(rou)(rou)吧。
“真情(qing)善待“的(de)傳說(shuo):當朝(chao)大(da)學士宋(song)(song)濂的(de)孫子宋(song)(song)慎被發現是胡黨,按律(lv)要被處死(si)刑。馬(ma)(ma)皇(huang)后替(ti)其(qi)求情(qing),朱(zhu)(zhu)元(yuan)璋(zhang)(zhang)不(bu)許(xu)。到用(yong)餐時,皇(huang)后不(bu)吃不(bu)喝,朱(zhu)(zhu)元(yuan)璋(zhang)(zhang)問其(qi)是否身體(ti)有恙?馬(ma)(ma)皇(huang)后回答是心里難過(guo),替(ti)宋(song)(song)先生祈福。朱(zhu)(zhu)元(yuan)璋(zhang)(zhang)也傷感(gan)地放下筷子。第二天朱(zhu)(zhu)元(yuan)璋(zhang)(zhang)特赦宋(song)(song)濂免死(si)。馬(ma)(ma)皇(huang)后為感(gan)謝朱(zhu)(zhu)元(yuan)璋(zhang)(zhang)善待,親自下廚(chu)做了(le)一道菜,取名“真情(qing)善待”。
洪武宴主要(yao)根據朱元(yuan)璋(zhang)青年時期(qi)逃荒要(yao)飯(fan)當和(he)尚,到(dao)投奔農民起義軍,南征北戰,歷盡艱辛,最后(hou)奪取天下,在(zai)金陵(今南京(jing))登基稱帝(di)的(de)(de)(de)歷程(cheng)為依據,又根據朱元(yuan)璋(zhang)和(he)馬皇(huang)后(hou)的(de)(de)(de)民間(jian)傳(chuan)說軼事和(he)明(ming)御廚(chu)后(hou)裔世代相傳(chuan),再參照明(ming)代宮廷菜譜,挖掘(jue)整理設計的(de)(de)(de),具有鮮明(ming)的(de)(de)(de)歷史特征,從(cong)朱元(yuan)璋(zhang)青少年時期(qi)吃過的(de)(de)(de)粗茶淡(dan)飯(fan)到(dao)后(hou)來做皇(huang)帝(di)食用的(de)(de)(de)精品御宴,從(cong)一定的(de)(de)(de)角(jiao)度體(ti)現了朱元(yuan)璋(zhang)艱苦(ku)創(chuang)業的(de)(de)(de)歷程(cheng)和(he)富有傳(chuan)奇色(se)彩的(de)(de)(de)人生。
“洪武宴”以其獨特的歷史飲食文化為特色,先后榮獲“安徽名宴獎”、“帝王之宴”、非物質文化遺產傳承項目等,于2002年(nian)被中國烹飪協會(hui)認定為(wei)“中華名宴”,2004年“洪武宴”獲得國家專利,2008年在臺灣美食展期間展示(shi),參觀者贊口不絕。