包公(gong)家宴(yan)的(de)突出特點在于(yu)菜(cai)肴(yao)分四(si)季出現,選料隨季節(jie)而異,主(zhu)題鮮(xian)明統(tong)一卻又各有(you)所重(zhong)。其次是菜(cai)肴(yao)講究點、線(xian)、面的(de)有(you)機(ji)結合,每(mei)組菜(cai)肴(yao)的(de)編排都(dou)有(you)拳(quan)頭產品(pin)奠定其品(pin)質和基(ji)礎。拳(quan)頭產品(pin)從選料到(dao)制作、成菜(cai)都(dou)有(you)專人負責(ze),利用包公(gong)典故和傳說為線(xian)索來渲染菜(cai)品(pin),從而帶活了(le)整個席面的(de)始終,也在飲食(shi)歷史的(de)長河(he)中吃出味外(wai)之味。
合(he)肥(fei)八景,長(chang)嫂(sao)魚羹(geng),荷(he)塘小炒(chao),擊鼓上朝,御(yu)筆黃鱔,長(chang)嫂(sao)雞,包(bao)府雜醬,包(bao)公(gong)(gong)酥魚,無私藕(ou)圓,陳州(zhou)放(fang)糧,廬州(zhou)狗肉(rou),銀魚鋪蛋,包(bao)公(gong)(gong)問廉湯(tang),包(bao)公(gong)(gong)酥餅(bing),廬州(zhou)刀面。
“包公家宴”的每道菜都有傳說(shuo),如(ru)“長嫂(sao)雞(ji)”。傳說包公是吃(chi)嫂(sao)嫂(sao)的(de)奶水長大的(de),讀書(shu)時(shi)非(fei)常用(yong)功刻苦,其嫂(sao)對他疼(teng)愛異常。嫂(sao)嫂(sao)每當家中待(dai)客,總是藏(zang)一(yi)塊燒雞(ji)、茶蛋、肉(rou)圓等留給包公吃(chi)。包公做官后每當嫂(sao)子(zi)生日時(shi),就請廚子(zi)按照(zhao)小時(shi)候的(de)記憶,將(jiang)雞(ji)、茶蛋、圓子(zi)合燒,孝敬嫂(sao)子(zi),謂之長嫂(sao)雞(ji)。
“無私藕圓(yuan)(yuan)”說的是(shi)包(bao)公(gong)一生清(qing)廉,大公(gong)無私,連(lian)家訓中(zhong)也特別強調,如“有不(bu)(bu)公(gong)者(zhe)逐(zhu)出家門,不(bu)(bu)得入包(bao)家公(gong)祠”。所以包(bao)河藕切(qie)開六孔(kong)無絲(si)。以包(bao)河藕制作圓(yuan)(yuan)子叫“無私圓(yuan)(yuan)”。
“陳(chen)州(zhou)放(fang)糧(liang)”,是(shi)包(bao)公(gong)在陳(chen)州(zhou)任官時遇大(da)旱(han),數萬饑民(min)無糧(liang)供給,危急關頭(tou),包(bao)公(gong)一(yi)面向朝廷匯報,一(yi)面開(kai)倉(cang)接濟(ji)饑民(min),留為佳話。
“包公(gong)(gong)酥(su)魚(yu)(yu)"是(shi)包公(gong)(gong)在(zai)外為官,因為父母年邁(mai)身體(ti)不好,辭官回(hui)鄉,在(zai)父母身邊伺奉。一(yi)次和父母吃飯時(shi)(shi),由于魚(yu)(yu)刺(ci)為難老(lao)人,細心的(de)包公(gong)(gong)就請廚子(zi)按照酥(su)鴨的(de)方法去做魚(yu)(yu),將冰糖、料(liao)酒、芝麻(ma)油放(fang)入鯽魚(yu)(yu)中,用荷(he)葉包住,小(xiao)火燜三個(ge)時(shi)(shi)辰,魚(yu)(yu)即刺(ci)酥(su)肉爛,非(fei)常適合老(lao)年人食(shi)用。
“揚善除惡”,是(shi)根據包(bao)公剛正(zheng)不阿的(de)正(zheng)氣為素材創制,主要是(shi)將蟹子每只剁成八塊,粘韭(jiu)菜花糊炸制后,烹上調料而成。
“刀斬三害”是(shi)因為三(san)位(wei)皇(huang)親為非作(zuo)歹,包公便擺出“鴻(hong)門宴”請君入甕,雖有皇帝的(de)傳旨金牌相(xiang)救,也(ye)不刀下留害(hai),讓人領略到包公(gong)“色正芒寒(han)”的(de)本色。這道菜還特制了龍頭鍘餐具。刀連著盛器(qi),讓顧客(ke)親手(shou)鍘斷蛇(she)、黃鱔,泥鰍(意為(wei)“三害(hai)"替身(shen)),合烹“三害(hai)",達到飲(yin)食(shi)與情(qing)趣合一的(de)美食(shi)境界(jie)。
“包(bao)公(gong)(gong)驢(lv)”是包(bao)公(gong)(gong)在定遠任職時(shi),為了孝敬家中的老人,從(cong)肥東石(shi)塘鎮將驢(lv)肉買來,叫廚子將驢(lv)肉燒熟(shu),用(yong)粽葉(xie)包(bao)好帶回家中不易(yi)破損而得名(ming)。
包公名包拯,字希(xi)仁,肥東人(ren),生于北宋(song)咸平(ping)二年(999年(nian))。包(bao)公(gong)少(shao)年(nian)時(shi)讀書勤奮,29歲(sui)考中進(jin)士甲科。歐陽修評價(jia)包(bao)公(gong)“少(shao)有孝(xiao)行,聞于(yu)鄉里,晚(wan)有直節,著(zhu)在朝延“。包(bao)公(gong)是熱愛(ai)家庭的(de)(de)典范,孝(xiao)敬(jing)父母的(de)(de)楷模,公(gong)正無私,正氣傲骨。所以傳頌包(bao)公(gong)故事的(de)(de)形式非常(chang)多(duo),以元曲、雜耍、廬(lu)劇(ju)、黃梅劇(ju)、豫劇(ju)、昆劇(ju)、川劇(ju)、京劇(ju)等流傳至廣。
“包公家宴(yan)"是包公系列宴(yan)席的(de)一類。“包公宴(yan)"按不(bu)同時(shi)(shi)期的(de)標準,分別為(wei)包公在(zai)家時(shi)(shi)期的(de)“家宴(yan)"、在(zai)州縣任職時(shi)(shi)的(de)“府(fu)宴(yan)”和在(zai)朝廷工作時(shi)(shi)的(de)“官(guan)宴(yan)"。經合肥(fei)名廚專家們論(lun)證,“包公宴(yan)”現在(zai)整理出的(de)各(ge)種類型菜(cai)品(pin)有120余種,其中冷菜(cai)16道(dao)(dao),熱菜(cai)34道(dao)(dao),大(da)菜(cai)18道(dao)(dao),腌臘、干制品(pin)22道(dao)(dao),湯菜(cai)類12種,點果類18種以上。
包(bao)公宴最初由合肥(fei)梅山飯店于1997年(nian)創制,1999年(nian)參加全國烹飪(ren)技術(shu)大賽(sai),獲大眾宴席賽(sai)優勝獎(jiang)。
2000年,日本餐飲界(jie)一(yi)行50多人及電視劇包拯》攝制(zhi)組人員,在(zai)梅山(shan)飯店品嘗包公宴后(hou),稱贊此宴創(chuang)意新,味道好(hao),文化厚重。
2002年香港電視臺專程來安徽拍攝了包(bao)公宴短片。