1、按常法將(jiang)乳豬進行宰殺放血、退毛、去(qu)(qu)內臟后(hou),清洗干凈(jing)(jing)。然(ran)后(hou),從(cong)臀(tun)部內側順(shun)脊(ji)骨(gu)(gu)劈(pi)開,除去(qu)(qu)板油,剔去(qu)(qu)前胸3~4根肋骨(gu)(gu)和(he)肩胛骨(gu)(gu)。再用清水徹底沖洗干凈(jing)(jing),瀝去(qu)(qu)水分。注意不(bu)要損(sun)破表皮(pi)以保持外形完整;豬身表面一(yi)定要刮洗干凈(jing)(jing);劈(pi)豬時應從(cong)肚腹處下(xia)刀且(qie)不(bu)能(neng)(neng)將(jiang)刀口拖得太長(chang),以能(neng)(neng)夠挖出內臟為準。
2、將(jiang)乳(ru)豬(zhu)洗(xi)凈后放在(zai)工作(zuo)臺上(shang),把(ba)五(wu)香粉(fen)(fen)和食鹽擦抹在(zai)豬(zhu)的腹(fu)腔內(nei),腌約(yue)30分鐘,接著把(ba)調(diao)味醬(jiang)、腐乳(ru)、芝(zhi)麻(ma)醬(jiang)、白糖、蒜茸、干蔥茸、洋蔥茸、味精(jing)、生粉(fen)(fen)、汾酒和五(wu)香粉(fen)(fen)調(diao)勻,涂抹在(zai)豬(zhu)腹(fu)內(nei),再腌約(yue)30分鐘。
3、用一條長40厘米和(he)兩(liang)條長13厘米的木(mu)條在(zai)豬(zhu)腹腔內安(an)上支撐,用鐵絲扎好,使乳豬(zhu)定形,再(zai)在(zai)豬(zhu)身(shen)的前(qian)后各插2根鋼(gang)叉,以便于烤(kao)制。
4、將支(zhi)撐好的(de)乳豬(zhu)用(yong)70℃的(de)熱水燙皮(pi),以(yi)淋(lin)至皮(pi)硬(ying)為止,然后揩干表(biao)面(mian)水分。經過這(zhe)個(ge)步驟后才能均勻地涂上(shang)一(yi)層麥芽糖漿。
5、將麥芽糖放入(ru)小盆(pen)內,倒入(ru)150克開水,待其完全(quan)溶(rong)化后,再加入(ru)白酒(jiu)和浙醋調勻(yun),即成脆(cui)皮糖漿。調制時麥芽糖一定不能多(duo)用,因其含(han)糖分,遇熱(re)極易上(shang)色,致(zhi)使成品發黑。
6、將脆(cui)皮(pi)糖(tang)漿(jiang)均勻地涂(tu)(tu)抹在乳(ru)豬皮(pi)上,掛在通(tong)風(feng)處,吹干表(biao)皮(pi)。必須將豬皮(pi)表(biao)面的(de)水分(fen)揩干,才(cai)可涂(tu)(tu)脆(cui)皮(pi)糖(tang)漿(jiang),涂(tu)(tu)上后風(feng)干,才(cai)可烤制。
7、用明(ming)爐(lu)或暗爐(lu)烤制,先烤胸、腹部,明(ming)爐(lu)烤約20分鐘,暗爐(lu)烤30分鐘,同時(shi)刷油。
1、乳(ru)豬肉中含有較多的(de)蛋白(bai)質(zhi),易(yi)于人體吸(xi)收利用,不但可以(yi)補充身體所需的(de)營養物質(zhi),食(shi)用后也有助于提高身體的(de)免(mian)疫力。
2、脂(zhi)肪(fang)酸是脂(zhi)肪(fang)分解的產物,可以(yi)為人(ren)(ren)(ren)體(ti)提(ti)供(gong)(gong)熱量,可以(yi)促進人(ren)(ren)(ren)體(ti)的新陳代謝(xie)。乳豬(zhu)肉中含有人(ren)(ren)(ren)體(ti)必需(xu)的脂(zhi)肪(fang)酸、B族維生(sheng)素以(yi)及豐富的礦(kuang)物質,如鐵、鈣等,為人(ren)(ren)(ren)體(ti)的基(ji)礎代謝(xie)提(ti)供(gong)(gong)必需(xu)的能量。
3、血(xue)紅(hong)素(su)的主要成分是血(xue)紅(hong)蛋白,可以起到促進鐵元素(su)吸收的作(zuo)用,改善(shan)身體缺(que)鐵性貧(pin)血(xue)的效果(guo)。