醉蟹是江蘇里下(xia)河地(di)區的(de)傳統名菜,也是江南地(di)區普遍流(liu)行(xing)的(de)美味佳肴。
醉(zui)蟹以螃蟹為(wei)制作原(yuan)料,加以米酒香料精鹽等(deng)醉(zui)制而成,口味咸鮮適中,芳(fang)香無腥,蟹味鮮美(mei) 。
醉蟹(xie)為江蘇興化(hua)市的傳統名(ming)產,歷(li)史悠(you)久(jiu)。因最早制(zhi)作此蟹(xie)的童氏家(jia)族居(ju)住在中莊,故人稱“中莊醉蟹(xie)”。
這(zhe)種醉蟹,色如鮮(xian)蟹,放(fang)在(zai)盤中,栩栩如生(sheng);其肉質細嫩,味道鮮(xian)美(mei),且酒(jiu)香濃郁,香中帶甜,營養豐富。
“醉蟹(xie)”是在(zai)此(ci)基礎上改良而成,經(jing)選蟹(xie)、養(yang)蟹(xie)、制(zhi)(zhi) 鹵、浸泡、酸制(zhi)(zhi)等工序精(jing)制(zhi)(zhi),講究制(zhi)(zhi)作周期(qi)、食(shi)用時(shi)期(qi)。
具(ju)有清香肉(rou)活、味鮮吊舌的(de)特點。
螃(pang)蟹:螃(pang)蟹含有豐(feng)富的(de)蛋(dan)白質及微(wei)量元素,對(dui)身體有很好的(de)滋補作用。
能(neng)量981.9千(qian)卡,蛋白質136.49克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke),脂肪19.99克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke),碳(tan)水化合物27.6克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke),葉酸0.18微克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke),膳食纖維1.6克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke),膽固醇2002.5毫(hao)(hao)(hao)克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke),維生(sheng)素(su)A2920.05微克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke),胡蘿(luo)卜素(su)15.5微克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke),硫胺素(su)0.51毫(hao)(hao)(hao)克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke),核(he)黃(huang)素(su)2.27毫(hao)(hao)(hao)克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke),煙酸14.38毫(hao)(hao)(hao)克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke),維生(sheng)素(su)C0.2毫(hao)(hao)(hao)克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke),維生(sheng)素(su)E45.8毫(hao)(hao)(hao)克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke),鈣1095毫(hao)(hao)(hao)克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke), 磷1453.2毫(hao)(hao)(hao)克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke),鉀1500.35毫(hao)(hao)(hao)克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke),鈉8227.58毫(hao)(hao)(hao)克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke),碘(dian)0.36微克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke),鎂241.6毫(hao)(hao)(hao)克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke),鐵25.21毫(hao)(hao)(hao)克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke),鋅29.23毫(hao)(hao)(hao)克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke),硒427.53微克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke),銅(tong)22.54毫(hao)(hao)(hao)克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke), 錳4.37毫(hao)(hao)(hao)克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)。
螃蟹(xie)性(xing)寒、味咸,歸肝、胃經;
有清熱解毒、補骨添髓、養筋接骨、活血祛痰、利濕退黃、利肢節、滋肝陰、充胃液之效。
將蟹洗刷(shua)干凈(jing),瀝盡(jin)水;取(qu)花椒一(yi)兩,精(jing)鹽一(yi)兩,下鍋炒至(zhi)出香,盛(sheng)出涼透,稱取(qu)四錢使用。
把(ba)姜拍松,取蟹撇(pie)開臍(qi)蓋,用手擠出臍(qi)底污物,放(fang)一(yi)小撮鹽(yan),花椒(jiao)一(yi)粒后合上(shang)。
掰下蟹爪(zhua)尖一個,從臍蓋上部(bu)扎(zha)進以釘牢臍蓋,并放入(ru)小壇內。
取醬(jiang)油(you)倒(dao)入(ru)(ru)壇內,再加徽州風光酒(或黃山蜜(mi)酒)、姜塊、蒜瓣、冰(bing)糖,最后倒(dao)入(ru)(ru)高粱(liang)酒,用(yong)油(you)紙蓋壇口密封。
一個星期(qi)后即(ji)可開壇(tan)食用。
蟹色青微泛黃,味甜,有濃郁酒香。
一(yi)般人群(qun)均可食(shi)用:
適宜跌打損傷、筋斷骨碎、瘀血腫痛、產婦(fu)胎盤殘(can)留、孕婦(fu)臨產陣縮(suo)無力、胎兒遲(chi)遲(chi)不下(xia)者食用,尤(you)以蟹爪為好(hao)。
平素(su)脾胃虛(xu)寒、大便(bian)溏薄、腹痛隱隱、風寒感冒未(wei)愈、宿患風疾、頑固(gu)性皮膚瘙癢疾患之(zhi)人忌食。
月經過多、痛經、懷孕(yun)婦女忌(ji)食螃蟹,尤忌(ji)食蟹爪。
可能有寄生蟲。
醉(zui)蟹是用(yong)酒將(jiang)螃蟹等食材(cai)浸泡一星(xing)期后(hou),使其去腥入(ru)味(wei)而(er)鮮食的(de)一道江蘇傳統名菜,其選用(yong)的(de)螃蟹為(wei)新鮮的(de)活螃蟹,做法(fa)類(lei)似于制作鹵味(wei)的(de)方法(fa),但活螃蟹中可(ke)(ke)能(neng)含有寄(ji)(ji)生(sheng)蟲,而(er)寄(ji)(ji)生(sheng)蟲對(dui)醉(zui)蟹浸泡使用(yong)的(de)高度(du)酒并(bing)不畏懼,無法(fa)起到將(jiang)其殺死的(de)作用(yong),因此食用(yong)醉(zui)蟹很(hen)可(ke)(ke)能(neng)感染寄(ji)(ji)生(sheng)蟲。
目前并無具體概率統計。
吃醉(zui)蟹(xie)感染寄(ji)生蟲(chong)(chong)在(zai)很(hen)多新聞資訊事件上(shang)常有報道(dao),多因食用不(bu)(bu)新鮮的(de)醉(zui)蟹(xie)以及制作醉(zui)蟹(xie)的(de)衛生等(deng)不(bu)(bu)達標(biao)有關(guan),一般(ban)購買的(de)醉(zui)蟹(xie)商品,多為養殖(zhi)螃蟹(xie),其(qi)生活的(de)水域條件較好,制作過程中消毒殺菌等(deng)措施較為完善,幾乎不(bu)(bu)存在(zai)感染寄(ji)生蟲(chong)(chong)的(de)可能,而自制的(de)螃蟹(xie)很(hen)可能為溪水等(deng)水域不(bu)(bu)潔的(de)螃蟹(xie),其(qi)感染寄(ji)生蟲(chong)(chong)的(de)概率(lv)相對較高,應避免(mian)食用,尤其(qi)江浙和(he)兩(liang)廣一帶是吃醉(zui)蟹(xie)感染寄(ji)生蟲(chong)(chong)的(de)高發區。
生(sheng)醉(zui)蟹是(shi)傳統的做法,多見于上海、江蘇等(deng)(deng)南(nan)方地區。用醬油(you)、糖鹽(yan)、黃酒等(deng)(deng)調成醉(zui)蟹汁,然后將生(sheng)螃蟹洗凈放(fang)進容器腌制(zhi)而成。江浙滬一帶的人吃醉(zui)蟹都(dou)是(shi)直(zhi)接(jie)吃的,不管是(shi)自制(zhi)的,還(huan)是(shi)買回來(lai)包(bao)裝(zhuang)好的,都(dou)是(shi)將醉(zui)蟹掰開(kai)直(zhi)接(jie)品嘗。
但(dan)是(shi)生醉蟹(xie)寄生蟲的(de)顧慮(lv)也(ye)(ye)是(shi)有的(de),因為一般白(bai)(bai)酒(jiu)的(de)度數(shu)最多60度左(zuo)右,而醫用酒(jiu)精是(shi)百(bai)分之75%的(de)乙醇(chun)。也(ye)(ye)就(jiu)是(shi)說(shuo)白(bai)(bai)酒(jiu)的(de)度數(shu),并沒有達到殺(sha)菌消(xiao)毒的(de)濃度要求。所(suo)以,如果螃蟹(xie)生長的(de)環境并不是(shi)特(te)別干(gan)凈,就(jiu)會有寄生蟲殘(can)留的(de)可能性。
熟(shu)醉(zui)蟹(xie)是(shi)一種(zhong)新(xin)的吃(chi)法,比(bi)起(qi)(qi)生醉(zui)蟹(xie),蒸過的醉(zui)蟹(xie)似乎(hu)吃(chi)起(qi)(qi)來(lai)更讓人放(fang)心。從健康的角度來(lai)說,要(yao)避免吃(chi)螃(pang)蟹(xie)感染寄(ji)生蟲,就(jiu)要(yao)對螃(pang)蟹(xie)進行充分加熱。不(bu)管是(shi)蟲體還是(shi)蟲卵,都不(bu)可(ke)能在高(gao)溫下存活太(tai)長時間,只(zhi)要(yao)保(bao)證食物煮(zhu)熟(shu)煮(zhu)透,就(jiu)可(ke)以放(fang)心食用。把醉(zui)蟹(xie)清蒸,再配上蒜、醋(cu)等調料也是(shi)十分美味的。