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基本介紹

豬皮(pi)(pi)(pi)是一(yi)種蛋白質(zhi)含量(liang)很高的(de)肉(rou)制品(pin)原(yuan)料(liao)。以(yi)豬皮(pi)(pi)(pi)為原(yuan)料(liao)加工成(cheng)的(de)皮(pi)(pi)(pi)花肉(rou)、皮(pi)(pi)(pi)凍(dong)、火(huo)腿等肉(rou)制品(pin)，不但韌性好，色、香、味(wei)、口感俱(ju)佳，而且(qie)對人的(de)皮(pi)(pi)(pi)膚、筋(jin)腱、骨(gu)骼(ge)、毛(mao)發(fa)都有(you)重要(yao)的(de)生理保健作用。

豬皮里蛋白質含量是豬肉(rou)的2.5倍，碳水(shui)化合物(wu)的含量比豬肉(rou)高4倍，而(er)脂肪含量卻只有豬肉(rou)的一半。

營養價值

豬(zhu)皮中含(han)有(you)大量的膠原蛋白(bai)(bai)質在(zai)烹調過(guo)程中可轉化成明(ming)膠，明(ming)膠具(ju)有(you)網狀空(kong)間結構，它(ta)能結合(he)許多(duo)水，增強細胞生理代謝，豬(zhu)皮所含(han)蛋白(bai)(bai)質的主要(yao)成分是膠原蛋白(bai)(bai)，約占(zhan)85%，其次為彈性蛋白(bai)(bai)。

生物研究發現：膠原(yuan)蛋白(bai)(bai)質(zhi)與結合水(shui)的(de)能力有關，人體內如果缺(que)少(shao)這種屬(shu)于(yu)生物大(da)分(fen)子(zi)膠類物質(zhi)的(de)膠原(yuan)蛋白(bai)(bai)，會使體內細胞貯存(cun)水(shui)的(de)機制發生障礙(ai)。細胞結合水(shui)量(liang)明顯減少(shao)，人體就會發生“脫水(shui)”現象，輕則使皮膚干燥、脫屑、失去(qu)彈性、皺紋橫生，重則影響生命(ming)。

豬皮味甘、性涼、有滋陰補(bu)虛，清熱(re)利(li)咽的(de)功使。現代(dai)，科學家們發現，經常食用豬皮或豬蹄有延(yan)緩(huan)衰老(lao)和抗(kang)癌的(de)作用。因為豬皮中含有大量的(de)膠原蛋白，能減慢機體細胞老(lao)化。尤其對陰虛內熱(re)，出現咽喉疼(teng)痛、低熱(re)等癥的(de)患(huan)者食用更佳(jia)。

適用人群

一般人群均可食用：適宜陰虛(xu)之人心(xin)煩、咽痛、下利者(zhe)食(shi)用；適宜婦女血(xue)枯、月經不(bu)調者(zhe)食(shi)用；也適宜血(xue)友(you)病(bing)人出血(xue)者(zhe)食(shi)用；

但是(shi)(shi)需要注意(yi)的是(shi)(shi)：外感咽痛(tong)、寒下利者(zhe)忌食(shi)；患(huan)有肝(gan)病疾病、動脈硬(ying)化、高血(xue)壓病的患(huan)者(zhe)應少食(shi)或不食(shi)為好。

用法用量

加工好的正常豬皮(pi)具(ju)備以下(xia)特點：皮(pi)白(bai)有光(guang)澤，毛(mao)(mao)孔細而深；去毛(mao)(mao)徹(che)底(di)，無殘留(liu)毛(mao)(mao)、毛(mao)(mao)根；無皮(pi)傷及皮(pi)膚病；

無(wu)皮下組織(zhi)，去脂(zhi)干(gan)凈(jing)；成型好；煮熟后(hou)具備正常的色、香、味，口感(gan)柔軟，韌性良好，肉湯(tang)透(tou)明澄清，冷置后(hou)呈無(wu)色膠(jiao)凍，發制干(gan)豬皮：

用涼水(shui)把干(gan)(gan)豬皮洗干(gan)(gan)凈(jing)控干(gan)(gan)水(shui)。

豬皮(pi)和植物油的比例是2：1，就是半(ban)斤(jin)晾干的肉皮(pi)，用二兩半(ban)的植物油。

把豬皮放(fang)進油里，打開火，用微火將油和肉皮燒(shao)熱(re)，不停拿筷子翻豬皮，直(zhi)到肉皮膨脹(zhang)起(qi)來，象油條那樣(yang)，就可以撈起(qi)了(le)。

下冷(leng)水里反(fan)復洗泡，直至肉(rou)質松脹，豬皮發白(bai)，就(jiu)可以拿來做菜了。

食用功效

有滋(zi)陰補虛,養血益氣之功效(xiao)；可用于(yu)治療心煩、咽痛、貧血及各(ge)種出血性疾病。

豬(zhu)(zhu)(zhu)皮(pi)(pi)藥用(yong)名為(wei)豬(zhu)(zhu)(zhu)膚(fu)。豬(zhu)(zhu)(zhu)膚(fu)味甘性涼，有活血(xue)(xue)止血(xue)(xue)、補益精血(xue)(xue)、滋潤(run)肌(ji)膚(fu)、光澤(ze)頭發(fa)、減(jian)少皺紋、延緩(huan)衰老的作用(yong)。豬(zhu)(zhu)(zhu)膚(fu)可以加工(gong)煎煉成(cheng)動物膠(jiao)，如今市售(shou)的“新(xin)阿膠(jiao)”就是用(yong)豬(zhu)(zhu)(zhu)皮(pi)(pi)代替驢(lv)皮(pi)(pi)熬膠(jiao)而成(cheng)的“阿膠(jiao)”。東漢名醫張仲景在《傷寒論》中創(chuang)制了“豬(zhu)(zhu)(zhu)膚(fu)湯”一方(fang)，認為(wei)具(ju)有“和(he)血(xue)(xue)脈，潤(run)肌(ji)膚(fu)”的功(gong)效(xiao)。豬(zhu)(zhu)(zhu)皮(pi)(pi)（《湯液(ye)本草》）為(wei)豬(zhu)(zhu)(zhu)科動物豬(zhu)(zhu)(zhu)的皮(pi)(pi)膚(fu)。

化(hua)學成(cheng)分：含水分46%，蛋白質(zhi)26.4%，脂肪(fang)22.7%，灰分0.6%。

性味(wei)：豬皮味(wei)甘、性涼(liang)。

《注解傷寒(han)論(lun)》：味甘，寒(han)。

《本草蒙(meng)筌(quan)》：味甘，氣微寒，無毒。

歸經(jing)《湯(tang)液本草》：入足(zu)少陰經(jing)。

功用(yong)主治-豬膚(fu)的功效(xiao)《綱目》：治少陰下(xia)痢(li)、咽(yan)痛(tong)。

我(wo)國(guo)最早(zao)用豬皮(pi)(pi)美(mei)容與治病的(de)是(shi)漢代醫圣張仲景(jing)用豬皮(pi)(pi)制成的(de)“豬膚湯”，治少(shao)陰下利和(he)咽(yan)喉(hou)腫痛。他在(zai)《傷寒論》中指(zhi)出(chu)，豬膚功能(neng)“和(he)血(xue)(xue)脈(mo)，潤肌膚”，并有(you)養陰、生津、止渴的(de)功效(xiao)(xiao)。所謂“豬膚湯”，就是(shi)取(qu)豬皮(pi)(pi)48克(ke)，加水適量，熬至爛(lan)熟，再加白米粉30克(ke)，白蜜(mi)48克(ke)，攪勻，熬成。豬膚湯對虛(xu)火上炎之(zhi)咽(yan)痛咽(yan)干，以及脾虛(xu)泄瀉有(you)良(liang)效(xiao)(xiao)。《長沙藥解》記述，豬皮(pi)(pi)性甘涼，吃了能(neng)清虛(xu)熱，使肺氣清降，浮火歸根，咽(yan)喉(hou)痛和(he)心里煩悶也就自然消失了。一些(xie)中醫認為(wei)，常食豬皮(pi)(pi)還有(you)治鼻出(chu)血(xue)(xue)、齒(chi)出(chu)血(xue)(xue)、紫癲、痔瘡出(chu)血(xue)(xue)、大便(bian)下血(xue)(xue)和(he)貧血(xue)(xue)等癥的(de)療效(xiao)(xiao)。

選方：治少陰病下利、咽痛(tong)、胸滿、心煩：豬膚(fu)(fu)一(yi)斤。以(yi)水(shui)一(yi)斗，煮取五升，去滓，加白(bai)蜜(mi)一(yi)升，白(bai)粉五合，熬(ao)香和合相(xiang)得。溫分(fen)六服(fu)。（《傷寒論》豬膚(fu)(fu)湯(tang)）

臨床應(ying)(ying)用(yong)：試用(yong)豬皮(pi)(pi)移植(zhi)燒傷創(chuang)(chuang)面(mian)(mian)體重10～20公(gong)斤的(de)(de)小(xiao)豬宰殺后去毛，取皮(pi)(pi)浸泡于1：2000新潔(jie)爾滅(mie)液中(zhong)15～20分鐘，或用(yong)1‰硫柳(liu)汞酊或75%酒(jiu)精消毒2～3次；再在無(wu)(wu)菌操(cao)作(zuo)下，將豬皮(pi)(pi)自(zi)脂(zhi)(zhi)肪層(ceng)剝下（頭、腳、爪、尾(wei)均不(bu)用(yong)），反貼于鼓(gu)式取皮(pi)(pi)機的(de)(de)鼓(gu)面(mian)(mian)上，切(qie)除脂(zhi)(zhi)肪層(ceng)及一部分真皮(pi)(pi)層(ceng)，使皮(pi)(pi)片(pian)的(de)(de)厚(hou)度(du)為0.2～0.6毫米，切(qie)成所需要(yao)的(de)(de)大(da)小(xiao)移植(zhi)于創(chuang)(chuang)面(mian)(mian)。如(ru)果(guo)當(dang)時不(bu)用(yong)，應(ying)(ying)立即置于0～4℃的(de)(de)冰箱中(zhong)儲存(cun)，保存(cun)時間不(bu)超過3周(zhou)。在6例(li)Ⅲ度(du)燒傷的(de)(de)創(chuang)(chuang)面(mian)(mian)上試用(yong)，燒傷總面(mian)(mian)積(ji)(ji)60～95%不(bu)等(deng)，其中(zhong)Ⅲ度(du)燒傷面(mian)(mian)積(ji)(ji)占15～80%，豬皮(pi)(pi)植(zhi)皮(pi)(pi)面(mian)(mian)積(ji)(ji)2～50%不(bu)等(deng)。結果(guo)5例(li)生長良(liang)好，1例(li)存(cun)活(huo)月余，對饒傷創(chuang)(chuang)面(mian)(mian)能起保護作(zuo)用(yong)，無(wu)(wu)不(bu)良(liang)反應(ying)(ying)，冷藏20天的(de)(de)豬皮(pi)(pi)仍可存(cun)活(huo)。名家(jia)論述：

《長沙藥解》：豬(zhu)膚，利(li)咽喉(hou)而(er)(er)消腫痛(tong)，清(qing)心肺(fei)而(er)(er)除煩滿(man)。《傷寒》豬(zhu)膚湯治少陰(yin)病下利(li)咽痛(tong)，胸滿(man)心煩者，豬(zhu)膚、白蜜清(qing)金(jin)而(er)(er)止痛(tong)，潤(run)燥而(er)(er)除煩，白粉澀(se)滑溏而(er)(er)收(shou)泄利(li)也。肺(fei)金(jin)清(qing)涼而(er)(er)司皮毛(mao)，豬(zhu)膚善于清(qing)肺(fei)，肺(fei)氣清(qing)降，浮火歸根，則咽痛(tong)與煩滿(man)自平也。

《隨息(xi)居飲食譜》：豬皮即膚也，豬膚甘(gan)涼清虛(xu)熱，治(zhi)下利、心(xin)煩、咽(yan)痛，今醫罕用(yong)此藥矣(yi)。若無(wu)心(xin)煩、咽(yan)痛兼癥(zheng)者(zhe)，是寒滑下利，不宜用(yong)此。

菜品特色

豬皮為常食之物，但作為藥物，亦(yi)有記載(zai)。東漢張仲景《傷(shang)寒(han)論(lun)》中(zhong)的豬膚湯(tang)，就是(shi)以豬皮為主藥。豬膚湯(tang)，治少陰病下利、咽痛、胸滿、心煩：豬膚1斤(jin)，以水一斗(dou)，煮取(qu)五(wu)升，去滓(zi)，加白蜜一升，白粉五(wu)合(he)，

熬(ao)香和(he)合得(de)，溫分六服。近代也有用于治病(bing)，如《食(shi)物(wu)中(zhong)藥(yao)與便方(fang)》介紹：失血性貧血，痔血，便血，婦女崩漏下血：豬(zhu)皮(pi)(pi)60～90克，加水及黃酒少許(xu)，用文(wen)火(huo)久煮(zhu)(zhu)至稀爛(lan)，以紅糖(tang)調(diao)服。該(gai)書中(zhong)還(huan)推薦：血友病(bing)，鼻衄，齒衄，紫癜(dian)：豬(zhu)皮(pi)(pi)1塊(kuai)，紅棗10～15個，同煮(zhu)(zhu)至稀爛(lan)，每日1劑。馬(ma)文(wen)飛《食(shi)物(wu)療法》中(zhong)還(huan)說：治耳(er)鳴(ming)耳(er)聾(long)：豬(zhu)皮(pi)(pi)、香蔥各 95克，同剁爛(lan)，稍加食(shi)鹽，蒸(zheng)熟后(hou)一次吃完(wan)，連吃3天。對疲勞過度或上火(huo)引(yin)起的耳(er)鳴(ming)、耳(er)聾(long)有效。

《本草綱(gang)目》：治少陰下(xia)利、咽痛(tong)(tong)。《長沙藥解》：豬膚．利咽喉而消腫痛(tong)(tong)，清(qing)心肺(fei)而除(chu)煩滿。豬膚善于清(qing)肺(fei)，肺(fei)氣(qi)清(qing)降(jiang)，浮火歸(gui)根，則咽痛(tong)(tong)與煩滿自平也。

《隨息居飲(yin)食(shi)譜》：豬膚甘涼，清虛熱，治下利、心煩(fan)、咽痛。若無心煩(fan)咽痛兼證(zheng)者，是寒(han)滑下利，不宜用(yong)此。

做法

紅燒豬皮

菜系：湘菜

原(yuan)材料： 干豬皮100克、冬茹10克、紅椒1只、生姜、蔥各10克。

調味料： 花生(sheng)油(you)30克(ke)(ke)(ke)、鹽10克(ke)(ke)(ke)、味精12克(ke)(ke)(ke)、白(bai)糖3克(ke)(ke)(ke)、蠔(hao)油(you)10克(ke)(ke)(ke)、老抽王3克(ke)(ke)(ke)、濕生(sheng)粉適(shi)量、清水湯50克(ke)(ke)(ke)、麻油(you)5克(ke)(ke)(ke)。

制作：

1、干豬皮(pi)用涼(liang)水浸泡透，切(qie)塊，冬(dong)茹、紅椒、生姜(jiang)全都切(qie)片(pian)，蔥切(qie)段；

2、豬皮加清(qing)湯，蠔油用小火燒至(zhi)入味撈起待用；

3、燒鍋(guo)下油，放入姜、豬(zhu)皮、清湯(tang)、鹽、味精(jing)、白糖、油、老抽王、紅(hong)椒片(pian)、蔥段燒熟(shu)入味時，用濕生粉打芡(qian)，淋(lin)入麻(ma)油即成。

豬皮膠凍

豬皮(pi)1000克(ke)去毛，洗凈，切成小塊放入鍋中(zhong)，加水適量，小火煨燉至皮(pi)熟爛，汁液粘時，加黃酒、醬(jiang)油和鹽、蔥、姜等調料，再加熱(re)調勻即可。冷卻(que)后凝(ning)固為膠凍狀，可隨意佐餐或當零食吃。

豬皮紅棗羹

豬(zhu)皮500克去毛(mao)，洗(xi)凈(jing)，切成小(xiao)塊，與洗(xi)凈(jing)的干紅棗100克，放入(ru)鍋中，加(jia)水適(shi)量，以小(xiao)火慢燉，也可(ke)加(jia)冰糖適(shi)量。分頓隨意食之，或佐餐食用。

本方除(chu)有(you)一般的滋補(bu)作(zuo)用之外，還(huan)可(ke)治療血(xue)小板減少引起的各種出血(xue)病癥。

油炸豬皮湯

干豬皮1000克，先(xian)用(yong)堿將上面的油(you)污洗凈，以(yi)(yi)溫水發透，再以(yi)(yi)小(xiao)火(huo)燉至五成(cheng)熟，撈出，濾去水，切成(cheng)小(xiao)條。用(yong)溫油(you)炸至金黃(huang)色(se)酥脆(cui)時(shi)即可(ke)貯存備用(yong)。食用(yong)時(shi)，以(yi)(yi)雞(ji)湯或精質豬肉湯。

青椒豬皮

用(yong)料(liao)：豬皮(pi)、青椒、香干、蒜(suan)、鹽、雞精(jing)、姜、草菇(gu)老(lao)抽、料(liao)酒、糖(tang)少許。

做法：

1、將(jiang)豬皮用溫水(shui)泡上10分鐘(zhong)后(hou)，放在(zai)菜板上，用刀里(li)(li)外(wai)(wai)刮(gua)盡，用水(shui)沖洗，然后(hou)又用刀刮(gua)，又用水(shui)沖洗，直到(dao)你(ni)認為滿意。然后(hou)將(jiang)洗好的豬皮放入已燒(shao)開(kai)的鍋里(li)(li)，到(dao)水(shui)再(zai)次沸騰起(qi)來，再(zai)撈起(qi)，用刀里(li)(li)外(wai)(wai)刮(gua)洗。

2、在冷(leng)水鍋里放幾片姜(jiang)，放入豬皮。煮到七(qi)成熟就行。

3、豬皮切(qie)成條狀，香干(gan)切(qie)片，青椒切(qie)菱形片待用。

4、油鍋(guo)燒旺后，下少量蒜(suan)、姜末煸炒，待炒香(xiang)后，將豬皮(pi)(pi)倒進鍋(guo)里加(jia)(jia)適量料酒翻炒，隨后可加(jia)(jia)入少量的(de)糖讓(rang)豬皮(pi)(pi)顏色變黃(huang)，放入青椒、香(xiang)干翻炒幾分(fen)鐘，加(jia)(jia)鹽、雞(ji)精、草菇老抽炒勻，裝盤即可。

花生豬皮凍

豬皮潤(run)肌膚，助發(fa)育，止(zhi)血，抗老(lao)防癌(ai)，其營養也很(hen)豐(feng)富(fu)。所含(han)蛋白(bai)(bai)質(zhi)是豬瘦肉的1.5倍，碳水化合物是豬瘦肉的4倍，脂肪為(wei)豬瘦肉的79%，其所含(han)有極(ji)豐(feng)富(fu)的膠(jiao)原蛋白(bai)(bai)質(zhi)，有益延緩人體(ti)衰老(lao)和抗癌(ai)作(zuo)用。

花生的營(ying)養價值的糧食類高(gao)，可(ke)與(yu)雞蛋(dan)、牛奶、肉(rou)類一些(xie)動物性(xing)食品媲美(mei)。它含有(you)大(da)量(liang)蛋(dan)白質和脂肪。花生中含有(you)—種兒茶(cha)素，有(you)抗衰(shuai)老的功效(xiao)。花生中所含人體(ti)必需(xu)氨(an)基酸，人體(ti)利用率可(ke)達98%，其(qi)中賴(lai)氨(an)酸可(ke)以防早衰(shuai)。此皮凍常食可(ke)滋(zi)潤(run)肌膚(fu)，增白顏皺。適(shi)用于(yu)肌膚(fu)干(gan)燥，粗糙起皺及黑(hei)色(se)素沉著。 主料：豬皮300克(ke)(ke)，花生30克(ke)(ke)，芝(zhi)麻20克(ke)(ke)，枸杞子(zi)20克(ke)(ke)，蘆薈10克(ke)(ke)，醬油、鹽、味精各少(shao)許。

做(zuo)法(fa)：將枸杞(qi)子、蘆薈放(fang)入(ru)鍋(guo)中(zhong)，加(jia)清水(shui)適(shi)量(liang)，煎煮(zhu)成湯(tang)汁，去掉枸杞(qi)、蘆薈渣，留湯(tang)汁；將豬(zhu)皮(pi)去毛，放(fang)入(ru)藥汁鍋(guo)中(zhong)同煮(zhu)1小(xiao)時，撈(lao)出豬(zhu)皮(pi)剁成泥狀，再放(fang)入(ru)鍋(guo)中(zhong)，加(jia)清水(shui)適(shi)量(liang)，再加(jia)入(ru)花(hua)生、芝(zhi)麻(ma)、醬油、鹽、味精煮(zhu)爛(lan)，離(li)火待冷卻后(hou)即成豬(zhu)皮(pi)凍。

玉蘭豬皮片

豬(zhu)皮(pi)爛熟，豬(zhu)肉鮮香(xiang)，玉蘭、葛(ge)筍、木(mu)耳清香(xiang)適口(kou)。豬(zhu)皮(pi)含有蛋白質、脂肪、碳水化合物(wu)等成分，其性平，味甘、咸，其功效重(zhong)在活血(xue)、止血(xue)、潤澤肌膚。

豬皮內(nei)的蛋(dan)白(bai)(bai)質(zhi)主要有(you)白(bai)(bai)蛋(dan)白(bai)(bai)、球蛋(dan)白(bai)(bai)、角蛋(dan)白(bai)(bai)、彈(dan)性彈(dan)白(bai)(bai)、膠原蛋(dan)白(bai)(bai)等。膠原蛋(dan)白(bai)(bai)對(dui)人體的皮膚(fu)、筋、軟骨、骨骼及結(jie)締(di)組織(zhi)都具有(you)重(zhong)要作用(yong)。能延緩肌體衰老。玉蘭(lan)片、葛筍、木耳均屬清熱潤(run)臟之(zhi)品。此(ci)菜有(you)祛斑抗皺、潤(run)白(bai)(bai)作用(yong)。適用(yong)于皮膚(fu)色澤(ze)沉著(zhu)、皺紋增多女(nv)性食用(yong)。久用(yong)，可(ke)使皮膚(fu)細嫩滑潤(run)，色白(bai)(bai)增光。

主料：豬皮100克(ke)（將豬皮曬干油炸而成），玉(yu)蘭片(pian)50克(ke)，葛(ge)筍片(pian)10克(ke)，水發(fa)木耳(er)50克(ke)，豬肉片(pian)100克(ke)，火(huo)腿(tui)片(pian)100克(ke)，肉湯、鹽(yan)、味(wei)精各(ge)適(shi)量。

做法：將豬皮用清水浸泡2小時后(hou)，撈出切成大片(pian)(pian)，放(fang)入熱油鍋中略炒，加(jia)入肉湯、葛筍片(pian)(pian)、玉蘭片(pian)(pian)、木耳(er)、火(huo)腿(tui)片(pian)(pian)，用中火(huo)煮10分鐘，再入豬肉片(pian)(pian)同煮至(zhi)熟，加(jia)鹽、味精調味后(hou)即成。

魚露豬皮蘿卜

主料： 干豬皮(pi)1塊重約2兩(liang)（約80克），白(bai)蘿卜1只(zhi)重約1.5斤(jin)（約900克），姜3片，蒜肉2粒，二蔥頭(tou)1湯匙，蔥2條。

配(pei)料： 調味料：魚(yu)露(lu)4湯匙(chi)(chi)(chi)，生(sheng)(sheng)抽1湯匙(chi)(chi)(chi)，冰糖1小塊，鹽1/4鹽匙(chi)(chi)(chi)，胡椒粉少許，清水1/2杯(bei)。芡料：生(sheng)(sheng)粉1.5茶匙(chi)(chi)(chi)，清水1湯匙(chi)(chi)(chi)，麻油少許。

做法：

1、豬皮要用(yong)清水浸(jin)(jin)泡四至五次，第一二次浸(jin)(jin)約1小(xiao)時(shi)，最后兩次加入半茶匙白醋，分(fen)別浸(jin)(jin)約1小(xiao)時(shi)及半小(xiao)時(shi)，取出用(yong)姜、蔥氽(tun)水5分(fen)鐘，撈起沖凈瀝干(gan)備用(yong)。

2、蘿(luo)卜去皮切角塊，用姜和一(yi)茶匙(chi)鹽氽水7分鐘，撈(lao)起沖洗，瀝干。

3、用鑊燒滾一湯匙油，爆香蒜肉和干(gan)蔥頭，放下(xia)豬皮和蘿卜爆炒(chao)片刻，加入(ru)調(diao)味料，用中火(huo)炆約10分鐘(zhong)，熄火(huo)浸焗約15分鐘(zhong)，加入(ru)芡料等再滾起便可供食。

備注： 心得(de)：豬(zhu)皮以“砂(sha)爆”比較(jiao)(jiao)好，選(xuan)購時(shi)用手(shou)觸摸豬(zhu)皮如發覺沒有油(you)分又手(shou)囊比較(jiao)(jiao)脹(zhang)大便屬佳品。加白醋泡豬(zhu)皮可使手(shou)囊脹(zhang)大，吃起來更爽口。

山藥燉豬皮

原料：山(shan)藥350克(ke)、豬(zhu)皮150克(ke)、青椒1個、鹽(yan)、味精(jing)、醬油、醋、料酒、干辣椒紅、植物油、大(da)蔥、姜。

做法：

1、先把豬(zhu)肉片用(yong)清(qing)水焯過，然后把肉皮(pi)用(yong)刀將油脂清(qing)理干凈，切成寬(kuan)條兒，備(bei)用(yong)；

2、青(qing)椒切塊，蔥、姜切成碎末，干辣椒切成細(xi)絲；

3、山藥去皮，洗凈，切成片；

4、把(ba)鍋放(fang)(fang)旺(wang)火(huo)上，放(fang)(fang)入(ru)油(you)，燒到八成熱，下(xia)蔥末、姜末爆(bao)香，將豬肉片放(fang)(fang)入(ru)鍋內翻炒，然后烹入(ru)醋、料酒、醬油(you)，倒入(ru)點兒清水(shui)，放(fang)(fang)入(ru)山藥塊兒加入(ru)干辣椒絲、精鹽；

5、燒開后(hou)，改用小火燉20分(fen)鐘(zhong)，加(jia)入青椒翻炒均勻(yun)，放入味(wei)精出鍋(guo)即可。

涼拌豬皮

原料：豬皮(pi)260克(ke)(ke)、黃(huang)瓜100克(ke)(ke)、八角、桂皮(pi)、香葉、花椒、干辣(la)椒、生(sheng)姜(jiang)3片、料酒、老抽(chou)、芝麻油、生(sheng)抽(chou)、醋(cu)、辣(la)椒油、生(sheng)姜(jiang)、大蒜、蔥適量、煮(zhu)熟黃(huang)豆15克(ke)(ke)。

做法：

1、豬皮洗凈后放入沸水中(zhong)煮(zhu)5分鐘左右(you)，撈出放入涼(liang)水中(zhong)，用刀子剔去零星的(de)肥肉(rou),再將肉(rou)皮的(de)兩面(mian)都刮干凈后將其切成巴掌大小的(de)塊；

2、將配料洗凈放入(ru)高壓(ya)鍋內，與(yu)處理好的豬皮一(yi)起(qi)放入(ru)高壓(ya)鍋內，加(jia)入(ru)適量的鹽，少許料酒、老(lao)抽，再加(jia)入(ru)兩碗水(shui)（水(shui)要浸過(guo)豬皮），扣上(shang)鍋蓋，大(da)火(huo)燒(shao)開后轉小火(huo)煮十五分鐘后關火(huo)，等一(yi)至兩小時后再將豬皮撈(lao)出；

3、大蒜與生(sheng)姜切成末，蔥切成花，將它(ta)們放入小碗中，加入適量的鹽，少許芝麻油、醋、生(sheng)抽、辣椒油拌勻后靜置十分(fen)鐘(zhong)左右；

4、黃瓜洗凈(jing)后切(qie)成(cheng)粗(cu)絲，冷(leng)卻的(de)豬皮切(qie)成(cheng)與(yu)黃瓜差不多大小的(de)絲，將它們(men)一(yi)起放入(ru)(ru)碗(wan)中，倒(dao)入(ru)(ru)煮熟黃豆與(yu) 調好的(de)醬汁拌(ban)勻即可。

水晶豬皮凍

原料：豬皮(pi)、八角、料酒、蒜泥(ni)、醬油、陳醋、麻油。

制法：

1、生豬皮(pi)用熱水煮軟（水開(kai)閉火(huo)）稍涼后，刮凈毛和(he)油，切碎(sui)。切好的豬皮(pi)放鍋里，加料酒、八角，加水超過豬皮(pi)的2倍。

2、大火(huo)燒開后，改中(zhong)小火(huo)煮2小時以上(shang)，用筷子蘸肉皮(pi)湯(tang)感到很黏稠即可。

3、倒入有蓋(gai)的器(qi)皿中，稍涼后放入冰箱內成凍，第2天(tian)切(qie)吃(chi)即可。

4、蘸(zhan)蒜泥、醬(jiang)油(you)(you)、陳(chen)醋、麻油(you)(you)食用，也可加一點辣油(you)(you)。

用法：蘸食。

功效：滋陰補虛，清熱利(li)咽。

注意事項

在烹飪豬(zhu)皮的時(shi)候，一定(ding)要先將豬(zhu)皮上面的毛(mao)弄干(gan)凈，要不然吃入豬(zhu)毛(mao)是(shi)有害健康(kang)的。

豬皮除味技術

豬皮的臭味也叫“豬圈味”。豬皮加熱食用時味道(dao)更(geng)大。對于(yu)一(yi)些添加了豬皮的產品如(ru):烤腸、水餃(jiao)等影響較大。

把豬(zhu)皮除(chu)味劑配制成1%的水(shui)溶液, 放入(ru)豬(zhu)皮腌制8~12 h左右。腌制溫(wen)度0~14℃。

腌制過程中能在滾(gun)揉(rou)機或(huo)滾(gun)桶中加以(yi)攪拌, 效果更佳(jia)。也可縮短時間(jian)。

撈出豬皮, 用清水沖洗(xi)干凈即(ji)可。

豬皮增白技術

制作人(ren)造(zao)肘(zhou)花時, 包裹肉餡(xian)的豬皮(pi)加熱時會變得暗黃, 單純用(yong)食(shi)品(pin)級(ji)雙氧水(shui)處(chu)理難(nan)(nan)以(yi)達到(dao)理想的效果(guo)。采用(yong)增(zeng)白(bai)劑(ji)予處(chu)理, 配合適當氧化(hua)劑(ji), 既(ji)可以(yi)增(zeng)白(bai), 又有軟化(hua)作用(yong), 解決了豬皮(pi)干硬的難(nan)(nan)題。

把軟(ruan)化增白劑配成1.5%的溶(rong)液, 加入(ru)等量的豬(zhu)皮, 在腌(a)制間(jian)腌(a)制24h。

撈出(chu)豬皮(pi), 用1∶1倍(bei)開水過(guo)一下, 預升溫(wen)。

把預熱過的豬皮(pi), 迅(xun)速(su)放入 (二倍豬皮(pi)量(liang)的) 預先配好的氧化劑溶液中。對豬皮(pi)浸泡處(chu)理(li)20min, 不(bu)斷翻動, 使(shi)之(zhi)作用(yong)均勻。

撈出豬皮, 用(yong)清水沖(chong)洗一遍即可使用(yong)。

美容作用

天氣干燥肉皮幫你皮膚除皺補水

嚴寒干(gan)燥的(de)(de)冬(dong)日，正是人的(de)(de)皮膚(fu)容易缺水(shui)的(de)(de)季節，這時(shi)皺(zhou)紋(wen)(wen)會悄悄地爬(pa)上你的(de)(de)眼角(jiao)，然(ran)后向整個面(mian)部延伸。人體皮膚(fu)之所(suo)以出(chu)現皺(zhou)紋(wen)(wen)，是由于皮膚(fu)細(xi)(xi)胞貯水(shui)功能發生障(zhang)礙，細(xi)(xi)胞結合水(shui)的(de)(de)能力(li)下(xia)降，可塑性衰減，彈性降低，黏膜干(gan)燥所(suo)致。

要延緩(huan)或(huo)減(jian)少皺紋的出(chu)現，就必(bi)須攝入一些能提高結合(he)力的膠原蛋白和(he)彈性(xing)蛋白。肉皮正是(shi)富(fu)含膠原蛋白的食物，對(dui)減(jian)皺美容有特效。

肉皮(pi)(pi)（包括豬(zhu)蹄、豬(zhu)尾）含(han)蛋(dan)(dan)白(bai)(bai)質26.4%，是(shi)豬(zhu)肉的(de)(de)(de)2.5倍，而且90%以(yi)上(shang)是(shi)大分(fen)子(zi)膠原(yuan)蛋(dan)(dan)白(bai)(bai)和(he)彈性(xing)蛋(dan)(dan)白(bai)(bai)，其含(han)量可與熊掌媲美(mei)。膠原(yuan)蛋(dan)(dan)白(bai)(bai)對皮(pi)(pi)膚(fu)有特(te)殊的(de)(de)(de)營(ying)養作(zuo)用，能(neng)(neng)使貯(zhu)水功(gong)能(neng)(neng)低下的(de)(de)(de)皮(pi)(pi)膚(fu)細胞活力(li)增強，功(gong)能(neng)(neng)改(gai)善，促進皮(pi)(pi)膚(fu)細胞吸收和(he)貯(zhu)存水分(fen)，防止皮(pi)(pi)膚(fu)干癟起皺(zhou)，使其豐(feng)富飽滿平整光(guang)滑；彈性(xing)蛋(dan)(dan)白(bai)(bai)，能(neng)(neng)使皮(pi)(pi)膚(fu)的(de)(de)(de)彈性(xing)增加，韌性(xing)增強，血(xue)液循環旺盛，營(ying)養供(gong)應充足，皺(zhou)紋舒展，變淺或消失，皮(pi)(pi)膚(fu)顯得(de)嬌嫩、細膩(ni)、光(guang)滑。醫圣張仲(zhong)景(jing)的(de)(de)(de)《傷(shang)寒(han)論》中(zhong)開列(lie)的(de)(de)(de)“豬(zhu)膚(fu)方(fang)”中(zhong)指出豬(zhu)皮(pi)(pi)有“和(he)血(xue)脈，潤(run)肌膚(fu)”的(de)(de)(de)作(zuo)用，歷代(dai)沿用不衰(shuai)。

肉皮能使你強筋壯骨秀發飄逸

膠原蛋白(bai)是構(gou)成人體(ti)筋與骨(gu)不可缺少(shao)的(de)營養素，而且還促進毛發(fa)(fa)、指甲生長。祖(zu)國的(de)醫學(xue)也(ye)認為(wei)，豬皮(pi)味(wei)甘、性涼，有滋(zi)陰補虛，清(qing)熱利咽(yan)的(de)功能。要(yao)想秀發(fa)(fa)飄逸，肉皮(pi)真的(de)別輕易丟棄。

家庭中食用豬皮(pi)的(de)方法很(hen)多，如：肉皮(pi)膠(jiao)凍，可隨意(yi)佐餐或(huo)當零(ling)食吃。用肉皮(pi)與洗凈的(de)干紅棗放入鍋中，加水(shui)適量，以小火慢燉，加適量冰糖，還可制肉皮(pi)紅棗羹。

肉皮(pi)晾(liang)干后，經(jing)油(you)(you)炸(zha)（把干豬皮(pi)先用堿水將上面(mian)的(de)(de)油(you)(you)污洗凈，晾(liang)干表面(mian)的(de)(de)水分，用溫油(you)(you)炸(zha)至金黃色酥(su)脆時即可貯存備用）。再(zai)通過合理的(de)(de)烹調，即可以(yi)做成可口的(de)(de)類(lei)似(si)魚肚的(de)(de)美味佳肴(yao)。例如(ru)：將油(you)(you)炸(zha)好的(de)(de)肉皮(pi)，放入溫水中發(fa)透，洗凈，切(qie)成小條。食(shi)用時，以(yi)雞湯或肉湯。

乳化豬皮的生產和應用

原理

通過豬皮(pi)軟(ruan)化劑(ji)對豬皮(pi)膠原(yuan)蛋白(bai)作用來降低膠原(yuan)之間的(de)結合(he)力(li), 使豬皮(pi)的(de)強(qiang)度(du)降低, 膠性增強(qiang), 在斬拌(ban), 絞制(zhi), 研磨時(shi)易(yi)于加(jia)工, 溫(wen)度(du)容(rong)易(yi)控制(zhi).從而生產出優質的(de)乳化豬皮(pi)。

乳化豬皮的生產

把除味劑用自來水配制(zhi)成1%的(de)溶(rong)液(ye), 充分(fen)溶(rong)解(jie), 放(fang)入豬皮進(jin)行腌(a)制(zhi)。腌(a)制(zhi)液(ye)和(he)皮的(de)比例為1∶1, 時(shi)間為8~12h, 撈出。

把豬皮(pi)軟化(hua)劑攪拌溶(rong)解, 配成3%的溶(rong)液, 放入豬皮(pi)進行(xing)腌(a)制。腌(a)制液和皮(pi)的比(bi)例為1∶1, 常溫下放置24~36h。

撈出(chu)用(yong)清水沖洗干凈, 再以清水浸泡2~3h。用(yong)絞肉機絞制, 孔(kong)板直徑2cm。

把豬(zhu)皮放入(ru)(ru)斬拌(ban)機中, 高(gao)速斬拌(ban)成糊狀, 等溫度升高(gao)時, 逐漸加(jia)入(ru)(ru)2倍的(de)冰水, 然后研磨或直(zhi)接斬拌(ban)成乳化物(wu)。冰水不(bu)要一次加(jia)入(ru)(ru)。

最終溫度控制在12℃以下。

冷(leng)凍(dong)貯存或直接(jie)使用。

注意事項

皮塊不(bu)能太大, 以免纏刀;挑(tiao)出(chu)黑毛(mao)和長毛(mao)豬(zhu)皮, 以免影響(xiang)乳化皮質(zhi)量。

最(zui)終乳(ru)化(hua)皮中含(han)有未被斬(zhan)碎(sui)的顆粒, 不影響(xiang)添加使用。

乳化豬皮的應用

肉制品中的應用：乳化(hua)豬(zhu)皮含(han)有(you)豐富的膠原蛋白, 具有(you)增強(qiang)彈(dan)性的作用(yong), 廣(guang)泛用(yong)于(yu)肉類制品(pin)的加工, 也可以(yi)代(dai)替脂肪(fang), 既提高品(pin)質, 又降低成本(ben)。用(yong)量:5%~15%。

速凍制品中的應用：乳(ru)化豬皮在(zai)常溫(wen)下(xia)呈糊狀, 可(ke)以和其它配(pei)料任意混合;在(zai)蒸煮時呈液體狀, 具有灌湯的效果(guo);由(you)于出品率高(gao), 成本低, 可(ke)以大幅降(jiang)低速凍水餃、包子的成本。用量:餡重的15%~30%。

膠凍類產品中的應用：利(li)用乳化豬皮, 直(zhi)接加入其它調味(wei)料(liao), 配(pei)料(liao)如蔬(shu)菜、肉丁(ding)等, 可(ke)以加工出(chu)各種膠凍狀食(shi)品。

豬皮皮革

豬皮(pi)革(ge)的透氣透水汽性能好，豬皮(pi)革(ge)皮(pi)紋粗糙，表面的毛孔圓(yuan)而粗大，強度最大，不美觀，較傾斜的伸入革(ge)內，很容易識別(bie)。

豬皮毛孔的(de)排列(lie)為三根一組，革(ge)面呈現許多(duo)小三角形的(de)圖(tu)案。

豬革(ge)表(biao)(biao)皮(pi)(pi)位于毛發之下，緊貼在真皮(pi)(pi)的上面，由不(bu)同形(xing)狀(zhuang)的表(biao)(biao)皮(pi)(pi)細胞排列組成，表(biao)(biao)皮(pi)(pi)的厚度(du)隨(sui)著(zhu)動物的不(bu)同而異(yi)，豬皮(pi)(pi)則為2~5%。

通常作為鞋面的豬皮(pi)都經壓花、修(xiu)面、磨(mo)絨(rong)等加工處理，從而改變其某些外觀特(te)征，使(shi)皮(pi)面顯得(de)細膩漂亮些。

豬皮(pi)(pi)皮(pi)(pi)下(xia)脂(zhi)肪發達，長(chang)(chang)得(de)較(jiao)(jiao)(jiao)深，貫穿于整個(ge)(ge)真皮(pi)(pi)層，毛根(gen)最集(ji)中(zhong)長(chang)(chang)在一個(ge)(ge)脂(zhi)肪錐內(nei)，制成鞋后，粒(li)面較(jiao)(jiao)(jiao)粗糙，光滑(hua)度不及(ji)牛皮(pi)(pi)；其次豬皮(pi)(pi)的(de)纖維束比(bi)較(jiao)(jiao)(jiao)粗壯，交(jiao)織很密實，因(yin)此，它有較(jiao)(jiao)(jiao)大的(de)強(qiang)度和(he)耐磨性。