豬(zhu)皮(pi)是一種蛋白質含量(liang)很高的(de)(de)肉制(zhi)品原料(liao)。以豬(zhu)皮(pi)為原料(liao)加工(gong)成(cheng)的(de)(de)皮(pi)花(hua)肉、皮(pi)凍、火腿等(deng)肉制(zhi)品,不(bu)但(dan)韌(ren)性(xing)好(hao),色、香、味、口感俱佳(jia),而且對人的(de)(de)皮(pi)膚、筋腱、骨骼、毛(mao)發(fa)都有重要的(de)(de)生理保健作用。
豬(zhu)皮里蛋(dan)白質含量是豬(zhu)肉(rou)的2.5倍,碳(tan)水化合物的含量比(bi)豬(zhu)肉(rou)高(gao)4倍,而脂(zhi)肪含量卻只(zhi)有豬(zhu)肉(rou)的一半。
豬(zhu)皮(pi)中含有(you)(you)大量的(de)膠(jiao)(jiao)原(yuan)蛋白質在烹調過程中可(ke)轉化成(cheng)明膠(jiao)(jiao),明膠(jiao)(jiao)具(ju)有(you)(you)網狀空間結(jie)構,它能(neng)結(jie)合許多水,增強(qiang)細胞生理(li)代謝,豬(zhu)皮(pi)所(suo)含蛋白質的(de)主(zhu)要成(cheng)分是膠(jiao)(jiao)原(yuan)蛋白,約占85%,其次為彈性蛋白。
生(sheng)(sheng)(sheng)(sheng)(sheng)物研究發現(xian):膠(jiao)原(yuan)蛋白質與結合水(shui)的能(neng)力(li)有(you)關,人體(ti)內如果缺(que)少(shao)(shao)這種屬于生(sheng)(sheng)(sheng)(sheng)(sheng)物大分子(zi)膠(jiao)類物質的膠(jiao)原(yuan)蛋白,會(hui)使體(ti)內細(xi)胞貯存水(shui)的機制發生(sheng)(sheng)(sheng)(sheng)(sheng)障礙(ai)。細(xi)胞結合水(shui)量明顯(xian)減少(shao)(shao),人體(ti)就會(hui)發生(sheng)(sheng)(sheng)(sheng)(sheng)“脫(tuo)水(shui)”現(xian)象(xiang),輕則使皮膚干燥、脫(tuo)屑、失去彈(dan)性(xing)、皺紋橫生(sheng)(sheng)(sheng)(sheng)(sheng),重則影響(xiang)生(sheng)(sheng)(sheng)(sheng)(sheng)命(ming)。
豬(zhu)皮(pi)味甘、性涼(liang)、有滋陰補虛,清熱(re)利咽的(de)(de)功使。現(xian)代,科學家們(men)發現(xian),經(jing)常食(shi)用(yong)豬(zhu)皮(pi)或豬(zhu)蹄(ti)有延(yan)緩衰老(lao)和抗癌的(de)(de)作用(yong)。因為豬(zhu)皮(pi)中含有大量的(de)(de)膠原蛋白(bai),能(neng)減(jian)慢機體細胞老(lao)化。尤其對陰虛內熱(re),出現(xian)咽喉疼(teng)痛、低(di)熱(re)等(deng)癥(zheng)的(de)(de)患(huan)者食(shi)用(yong)更佳。
一般人群均可食用:適(shi)宜陰虛(xu)之人(ren)心(xin)煩、咽痛、下利者食(shi)用;適(shi)宜婦女血枯、月經不調者食(shi)用;也適(shi)宜血友病(bing)人(ren)出血者食(shi)用;
但是需要注(zhu)意的(de)是:外感咽(yan)痛、寒下利者忌食;患有肝(gan)病(bing)疾病(bing)、動脈硬化、高血(xue)壓病(bing)的(de)患者應(ying)少(shao)食或(huo)不食為好。
加工(gong)好的正常豬皮(pi)具(ju)備(bei)以下(xia)特點:皮(pi)白有光澤,毛(mao)(mao)(mao)孔細而深;去毛(mao)(mao)(mao)徹(che)底,無殘留(liu)毛(mao)(mao)(mao)、毛(mao)(mao)(mao)根;無皮(pi)傷及皮(pi)膚病;
無皮下組織,去(qu)脂干凈;成型好(hao);煮熟(shu)后(hou)具備正常的色(se)、香(xiang)、味,口感柔軟,韌(ren)性良好(hao),肉湯透明澄清,冷置后(hou)呈無色(se)膠凍(dong),發(fa)制(zhi)干豬皮:
用涼水(shui)把干豬皮洗干凈(jing)控(kong)干水(shui)。
豬皮和植(zhi)物(wu)油的(de)比(bi)例是(shi)2:1,就是(shi)半斤(jin)晾干的(de)肉皮,用二兩半的(de)植(zhi)物(wu)油。
把豬皮(pi)(pi)放進油里(li),打開火,用微火將油和(he)肉皮(pi)(pi)燒熱(re),不停拿筷(kuai)子翻豬皮(pi)(pi),直到肉皮(pi)(pi)膨脹起(qi)來,象油條那(nei)樣,就可(ke)以撈起(qi)了(le)。
下冷水里反復洗泡(pao),直至(zhi)肉質松脹,豬皮發白,就可以拿來做(zuo)菜了。
有(you)滋陰補虛,養血益氣之(zhi)功效;可用(yong)于治療心煩、咽痛、貧血及各種出血性疾病(bing)。
豬(zhu)(zhu)(zhu)皮藥用名為豬(zhu)(zhu)(zhu)膚(fu)(fu)。豬(zhu)(zhu)(zhu)膚(fu)(fu)味甘性涼(liang),有活(huo)血(xue)止血(xue)、補益精血(xue)、滋潤肌膚(fu)(fu)、光(guang)澤頭(tou)發、減少(shao)皺(zhou)紋、延(yan)緩衰老的(de)(de)作用。豬(zhu)(zhu)(zhu)膚(fu)(fu)可以加工煎煉成動(dong)物膠,如今市(shi)售(shou)的(de)(de)“新阿膠”就是(shi)用豬(zhu)(zhu)(zhu)皮代替驢皮熬(ao)膠而成的(de)(de)“阿膠”。東漢(han)名醫張(zhang)仲景在《傷寒論》中創(chuang)制了“豬(zhu)(zhu)(zhu)膚(fu)(fu)湯(tang)”一方,認(ren)為具有“和血(xue)脈,潤肌膚(fu)(fu)”的(de)(de)功效。豬(zhu)(zhu)(zhu)皮(《湯(tang)液本(ben)草》)為豬(zhu)(zhu)(zhu)科動(dong)物豬(zhu)(zhu)(zhu)的(de)(de)皮膚(fu)(fu)。
化學成分(fen):含水(shui)分(fen)46%,蛋(dan)白(bai)質26.4%,脂(zhi)肪(fang)22.7%,灰分(fen)0.6%。
性味:豬皮(pi)味甘(gan)、性涼。
《注解傷寒(han)論》:味甘(gan),寒(han)。
《本(ben)草(cao)蒙筌》:味甘,氣微寒(han),無毒。
歸經(jing)(jing)《湯液本草》:入足少陰(yin)經(jing)(jing)。
功用主治-豬膚的功效《綱目》:治少陰下痢、咽痛。
我(wo)國最早用(yong)豬(zhu)皮(pi)(pi)美容與治病(bing)的(de)是漢代(dai)醫(yi)圣張仲景(jing)用(yong)豬(zhu)皮(pi)(pi)制成(cheng)的(de)“豬(zhu)膚(fu)(fu)(fu)湯(tang)(tang)”,治少(shao)陰下利和(he)(he)咽(yan)(yan)喉腫痛(tong)。他在(zai)《傷寒(han)論》中指出(chu),豬(zhu)膚(fu)(fu)(fu)功能“和(he)(he)血(xue)脈,潤肌膚(fu)(fu)(fu)”,并(bing)有養陰、生津、止(zhi)渴的(de)功效。所謂(wei)“豬(zhu)膚(fu)(fu)(fu)湯(tang)(tang)”,就(jiu)是取豬(zhu)皮(pi)(pi)48克,加水適(shi)量(liang),熬至(zhi)爛(lan)熟,再(zai)加白米粉30克,白蜜48克,攪勻(yun),熬成(cheng)。豬(zhu)膚(fu)(fu)(fu)湯(tang)(tang)對虛(xu)(xu)火上(shang)炎(yan)之咽(yan)(yan)痛(tong)咽(yan)(yan)干,以(yi)及脾虛(xu)(xu)泄瀉有良效。《長(chang)沙藥解》記述,豬(zhu)皮(pi)(pi)性甘(gan)涼,吃了(le)能清(qing)虛(xu)(xu)熱(re),使(shi)肺氣清(qing)降(jiang),浮(fu)火歸根,咽(yan)(yan)喉痛(tong)和(he)(he)心(xin)里煩悶也就(jiu)自然消失(shi)了(le)。一些中醫(yi)認為,常食豬(zhu)皮(pi)(pi)還有治鼻出(chu)血(xue)、齒出(chu)血(xue)、紫癲、痔(zhi)瘡出(chu)血(xue)、大便下血(xue)和(he)(he)貧血(xue)等癥(zheng)的(de)療效。
選(xuan)方:治少陰病下利、咽(yan)痛、胸(xiong)滿、心煩:豬膚一斤。以水一斗,煮取五(wu)升,去(qu)滓,加(jia)白蜜一升,白粉五(wu)合,熬(ao)香和合相得。溫分六服(fu)。(《傷寒(han)論》豬膚湯(tang))
臨床(chuang)應(ying)用(yong)(yong):試用(yong)(yong)豬(zhu)皮(pi)移植燒傷(shang)創(chuang)面(mian)(mian)體重10~20公斤的(de)小豬(zhu)宰殺后去毛(mao),取皮(pi)浸(jin)泡于1:2000新潔爾滅液中(zhong)15~20分鐘,或用(yong)(yong)1‰硫柳汞酊或75%酒精消毒(du)2~3次;再在(zai)無(wu)菌操(cao)作下,將豬(zhu)皮(pi)自(zi)脂肪層(ceng)(ceng)剝(bo)下(頭、腳、爪(zhua)、尾均不(bu)用(yong)(yong)),反貼于鼓(gu)(gu)式取皮(pi)機的(de)鼓(gu)(gu)面(mian)(mian)上,切(qie)除脂肪層(ceng)(ceng)及一部分真(zhen)皮(pi)層(ceng)(ceng),使皮(pi)片的(de)厚度(du)為(wei)0.2~0.6毫(hao)米(mi),切(qie)成所需(xu)要的(de)大小移植于創(chuang)面(mian)(mian)。如果(guo)當時(shi)不(bu)用(yong)(yong),應(ying)立即(ji)置于0~4℃的(de)冰箱(xiang)中(zhong)儲存(cun),保存(cun)時(shi)間不(bu)超過3周。在(zai)6例(li)Ⅲ度(du)燒傷(shang)的(de)創(chuang)面(mian)(mian)上試用(yong)(yong),燒傷(shang)總(zong)面(mian)(mian)積(ji)60~95%不(bu)等,其中(zhong)Ⅲ度(du)燒傷(shang)面(mian)(mian)積(ji)占15~80%,豬(zhu)皮(pi)植皮(pi)面(mian)(mian)積(ji)2~50%不(bu)等。結果(guo)5例(li)生(sheng)長良(liang)好,1例(li)存(cun)活(huo)月余,對饒傷(shang)創(chuang)面(mian)(mian)能起保護(hu)作用(yong)(yong),無(wu)不(bu)良(liang)反應(ying),冷藏20天(tian)的(de)豬(zhu)皮(pi)仍可存(cun)活(huo)。名家論(lun)述:
《長沙藥(yao)解》:豬(zhu)膚(fu)(fu),利咽喉而(er)消腫痛,清心肺(fei)(fei)而(er)除煩(fan)滿(man)。《傷寒》豬(zhu)膚(fu)(fu)湯治少(shao)陰病下利咽痛,胸滿(man)心煩(fan)者,豬(zhu)膚(fu)(fu)、白蜜清金(jin)而(er)止痛,潤(run)燥而(er)除煩(fan),白粉澀滑(hua)溏而(er)收泄利也(ye)。肺(fei)(fei)金(jin)清涼而(er)司皮(pi)毛,豬(zhu)膚(fu)(fu)善(shan)于清肺(fei)(fei),肺(fei)(fei)氣清降,浮火(huo)歸根,則咽痛與煩(fan)滿(man)自平也(ye)。
《隨息(xi)居(ju)飲食譜》:豬(zhu)皮即膚(fu)也(ye),豬(zhu)膚(fu)甘涼清虛熱,治下利(li)、心煩(fan)、咽痛,今醫(yi)罕用此(ci)藥矣。若無心煩(fan)、咽痛兼癥(zheng)者,是寒滑(hua)下利(li),不宜用此(ci)。
豬皮為(wei)常(chang)食之物(wu),但作為(wei)藥(yao)物(wu),亦有記載。東(dong)漢張仲景《傷寒論》中的(de)豬膚湯,就是以豬皮為(wei)主藥(yao)。豬膚湯,治少陰(yin)病下利、咽痛(tong)、胸滿(man)、心煩:豬膚1斤,以水一斗,煮取五升(sheng),去(qu)滓,加白蜜(mi)一升(sheng),白粉五合,
熬香和合得(de),溫分六服(fu)。近(jin)代也有(you)用(yong)于治病,如(ru)《食(shi)物中藥與(yu)便(bian)方(fang)》介(jie)紹(shao):失血(xue)性貧血(xue),痔血(xue),便(bian)血(xue),婦(fu)女(nv)崩漏下血(xue):豬皮(pi)60~90克,加水及黃酒(jiu)少許,用(yong)文火久煮(zhu)至(zhi)稀爛(lan),以紅糖(tang)調服(fu)。該書中還推(tui)薦(jian):血(xue)友病,鼻衄(nv),齒衄(nv),紫癜:豬皮(pi)1塊(kuai),紅棗10~15個,同(tong)(tong)煮(zhu)至(zhi)稀爛(lan),每日1劑。馬文飛《食(shi)物療法(fa)》中還說:治耳(er)鳴耳(er)聾:豬皮(pi)、香蔥(cong)各 95克,同(tong)(tong)剁爛(lan),稍加食(shi)鹽(yan),蒸熟后一次吃(chi)完,連吃(chi)3天(tian)。對疲(pi)勞過度或上火引起的耳(er)鳴、耳(er)聾有(you)效。
《本(ben)草(cao)綱目》:治少陰下利、咽痛(tong)。《長(chang)沙(sha)藥解》:豬膚(fu).利咽喉而消腫痛(tong),清心(xin)肺而除(chu)煩(fan)滿。豬膚(fu)善(shan)于清肺,肺氣清降,浮(fu)火(huo)歸根,則咽痛(tong)與煩(fan)滿自平也。
《隨息居飲食譜》:豬膚甘涼(liang),清(qing)虛熱(re),治下(xia)利(li)、心煩(fan)、咽(yan)痛。若無心煩(fan)咽(yan)痛兼證(zheng)者,是寒滑下(xia)利(li),不宜用此。
菜系:湘菜
原(yuan)材料: 干豬皮100克、冬(dong)茹(ru)10克、紅椒1只、生姜(jiang)、蔥各(ge)10克。
調味料: 花生(sheng)油30克(ke)(ke)、鹽10克(ke)(ke)、味精12克(ke)(ke)、白糖3克(ke)(ke)、蠔油10克(ke)(ke)、老抽王3克(ke)(ke)、濕生(sheng)粉(fen)適量、清(qing)水湯50克(ke)(ke)、麻油5克(ke)(ke)。
制作:
1、干豬皮(pi)用涼(liang)水浸泡透,切塊,冬茹、紅椒、生姜(jiang)全都(dou)切片,蔥切段;
2、豬皮(pi)加(jia)清湯(tang),蠔油用(yong)小火燒至入味撈起待用(yong);
3、燒鍋下(xia)油,放入姜、豬皮、清(qing)湯(tang)、鹽、味(wei)(wei)精(jing)、白(bai)糖、油、老(lao)抽王、紅椒(jiao)片、蔥段燒熟入味(wei)(wei)時(shi),用濕生粉打芡(qian),淋入麻油即(ji)成(cheng)。
豬皮1000克去毛,洗凈,切成小塊放(fang)入鍋中,加(jia)水適量(liang),小火煨(wei)燉(dun)至皮熟爛,汁液粘時,加(jia)黃酒、醬油和(he)鹽(yan)、蔥、姜(jiang)等(deng)調料,再加(jia)熱調勻即可。冷卻后(hou)凝固為膠(jiao)凍狀(zhuang),可隨意佐(zuo)餐(can)或當零食吃。
豬(zhu)皮500克去毛(mao),洗(xi)凈(jing),切成小塊(kuai),與洗(xi)凈(jing)的干(gan)紅棗(zao)100克,放入(ru)鍋中,加(jia)水適(shi)量(liang),以(yi)小火慢燉,也可加(jia)冰糖適(shi)量(liang)。分頓隨意食(shi)之,或佐餐食(shi)用(yong)。
本(ben)方除有一(yi)般的滋補作(zuo)用之外,還可(ke)治療血(xue)小板減少引(yin)起(qi)的各種出血(xue)病癥。
干豬皮1000克,先用堿(jian)將上面(mian)的油污洗凈,以(yi)(yi)溫水(shui)發透(tou),再以(yi)(yi)小火燉至五成熟,撈出,濾去水(shui),切成小條。用溫油炸(zha)至金黃色酥(su)脆(cui)時即可貯存備用。食用時,以(yi)(yi)雞(ji)湯(tang)或(huo)精質(zhi)豬肉湯(tang)。
用料(liao):豬皮、青椒、香干、蒜(suan)、鹽、雞精(jing)、姜、草菇老抽(chou)、料(liao)酒、糖(tang)少許。
做法:
1、將(jiang)豬皮用(yong)溫水(shui)泡上(shang)10分鐘后,放(fang)在菜板上(shang),用(yong)刀里(li)外(wai)刮盡,用(yong)水(shui)沖(chong)洗,然后又用(yong)刀刮,又用(yong)水(shui)沖(chong)洗,直到你(ni)認為滿意。然后將(jiang)洗好的(de)豬皮放(fang)入已燒開的(de)鍋(guo)里(li),到水(shui)再次沸騰(teng)起來,再撈起,用(yong)刀里(li)外(wai)刮洗。
2、在冷水鍋里放幾片姜,放入豬皮。煮到(dao)七(qi)成熟就行。
3、豬皮切(qie)成條狀,香(xiang)干切(qie)片,青(qing)椒(jiao)切(qie)菱形片待用。
4、油鍋燒(shao)旺后(hou),下少(shao)量(liang)蒜、姜末煸炒,待(dai)炒香后(hou),將豬(zhu)皮倒進(jin)鍋里加(jia)適量(liang)料酒(jiu)翻炒,隨(sui)后(hou)可(ke)加(jia)入(ru)少(shao)量(liang)的糖讓豬(zhu)皮顏色(se)變黃,放入(ru)青(qing)椒、香干翻炒幾分鐘(zhong),加(jia)鹽、雞精、草菇老抽(chou)炒勻,裝盤即可(ke)。
豬皮潤肌膚,助(zhu)發育(yu),止血,抗老(lao)防癌,其(qi)營養也(ye)很(hen)豐(feng)富。所含蛋白(bai)質是豬瘦(shou)肉(rou)的(de)1.5倍(bei),碳水化合物是豬瘦(shou)肉(rou)的(de)4倍(bei),脂肪為豬瘦(shou)肉(rou)的(de)79%,其(qi)所含有(you)極豐(feng)富的(de)膠原(yuan)蛋白(bai)質,有(you)益(yi)延緩人(ren)體衰老(lao)和(he)抗癌作(zuo)用。
花(hua)生的(de)營養價值的(de)糧食類(lei)高,可(ke)與雞蛋(dan)(dan)、牛(niu)奶、肉類(lei)一些動物性(xing)食品媲(pi)美。它含有大量蛋(dan)(dan)白質和脂肪。花(hua)生中(zhong)含有—種兒茶素(su),有抗衰(shuai)老(lao)的(de)功效(xiao)。花(hua)生中(zhong)所含人體(ti)(ti)必需氨基(ji)酸,人體(ti)(ti)利(li)用率可(ke)達98%,其(qi)中(zhong)賴氨酸可(ke)以防(fang)早衰(shuai)。此皮(pi)凍常(chang)食可(ke)滋潤肌膚(fu),增白顏皺(zhou)。適用于肌膚(fu)干燥,粗(cu)糙起皺(zhou)及黑(hei)色素(su)沉著。 主料(liao):豬皮(pi)300克(ke),花(hua)生30克(ke),芝麻20克(ke),枸(gou)杞子20克(ke),蘆薈10克(ke),醬(jiang)油、鹽、味(wei)精各少許。
做法:將枸杞子(zi)、蘆薈(hui)放(fang)入(ru)(ru)鍋中(zhong),加清(qing)(qing)水適(shi)量,煎(jian)煮(zhu)(zhu)成(cheng)湯(tang)汁,去(qu)掉(diao)枸杞、蘆薈(hui)渣(zha),留湯(tang)汁;將豬皮(pi)去(qu)毛,放(fang)入(ru)(ru)藥(yao)汁鍋中(zhong)同煮(zhu)(zhu)1小時,撈出豬皮(pi)剁(duo)成(cheng)泥狀(zhuang),再(zai)放(fang)入(ru)(ru)鍋中(zhong),加清(qing)(qing)水適(shi)量,再(zai)加入(ru)(ru)花(hua)生、芝(zhi)麻、醬油、鹽、味精煮(zhu)(zhu)爛,離火待冷卻后即成(cheng)豬皮(pi)凍。
豬(zhu)(zhu)(zhu)皮爛(lan)熟,豬(zhu)(zhu)(zhu)肉鮮香,玉蘭、葛筍、木耳(er)清香適口。豬(zhu)(zhu)(zhu)皮含(han)有蛋白質、脂肪、碳水化合(he)物等成分,其性平(ping),味甘、咸,其功效重在活血、止血、潤澤(ze)肌膚。
豬皮(pi)內(nei)的(de)蛋(dan)(dan)白質主要有白蛋(dan)(dan)白、球蛋(dan)(dan)白、角蛋(dan)(dan)白、彈(dan)性彈(dan)白、膠原(yuan)蛋(dan)(dan)白等。膠原(yuan)蛋(dan)(dan)白對(dui)人體的(de)皮(pi)膚、筋、軟骨、骨骼(ge)及結(jie)締組織都具有重要作用(yong)。能延(yan)緩(huan)肌(ji)體衰(shuai)老。玉(yu)蘭片(pian)、葛筍、木耳均屬清熱潤臟之品(pin)。此(ci)菜有祛斑抗皺、潤白作用(yong)。適用(yong)于皮(pi)膚色澤沉著、皺紋(wen)增多女性食用(yong)。久用(yong),可使皮(pi)膚細(xi)嫩滑潤,色白增光。
主(zhu)料(liao):豬皮100克(ke)(將豬皮曬(shai)干(gan)油炸而成),玉蘭片(pian)(pian)(pian)50克(ke),葛筍片(pian)(pian)(pian)10克(ke),水發木耳50克(ke),豬肉(rou)片(pian)(pian)(pian)100克(ke),火腿(tui)片(pian)(pian)(pian)100克(ke),肉(rou)湯(tang)、鹽、味精各適量。
做法:將豬皮用清水浸泡2小時后,撈出切成大片(pian)(pian),放入(ru)(ru)熱油鍋中略炒,加入(ru)(ru)肉湯、葛筍(sun)片(pian)(pian)、玉(yu)蘭片(pian)(pian)、木(mu)耳、火腿片(pian)(pian),用中火煮(zhu)10分鐘,再入(ru)(ru)豬肉片(pian)(pian)同煮(zhu)至熟,加鹽、味精調味后即成。
主料(liao): 干豬(zhu)皮1塊重(zhong)約(yue)(yue)2兩(liang)(約(yue)(yue)80克),白蘿卜1只重(zhong)約(yue)(yue)1.5斤(約(yue)(yue)900克),姜3片,蒜肉2粒,二蔥頭(tou)1湯匙,蔥2條。
配(pei)料: 調味(wei)料:魚露4湯(tang)(tang)匙(chi),生抽1湯(tang)(tang)匙(chi),冰(bing)糖(tang)1小塊(kuai),鹽(yan)1/4鹽(yan)匙(chi),胡椒粉(fen)少許,清水1/2杯。芡料:生粉(fen)1.5茶(cha)匙(chi),清水1湯(tang)(tang)匙(chi),麻油少許。
做法:
1、豬(zhu)皮要用清(qing)水浸泡四(si)至五(wu)次(ci)(ci),第一(yi)二次(ci)(ci)浸約(yue)1小(xiao)時(shi),最后兩次(ci)(ci)加入半茶匙(chi)白醋(cu),分別(bie)浸約(yue)1小(xiao)時(shi)及(ji)半小(xiao)時(shi),取出用姜(jiang)、蔥氽水5分鐘,撈起沖凈瀝干備用。
2、蘿卜去皮切角塊,用姜和一茶匙鹽氽水(shui)7分(fen)鐘,撈起沖洗,瀝(li)干。
3、用鑊燒滾一(yi)湯匙油(you),爆香蒜肉和(he)干蔥頭,放下豬皮(pi)和(he)蘿卜爆炒(chao)片(pian)刻(ke),加(jia)入調味料,用中火炆約(yue)10分(fen)鐘,熄火浸焗(ju)約(yue)15分(fen)鐘,加(jia)入芡料等再滾起(qi)便可供食。
備注: 心得:豬皮以“砂(sha)爆”比較好,選(xuan)購時用手(shou)(shou)觸(chu)摸豬皮如(ru)發覺沒(mei)有油分又手(shou)(shou)囊(nang)比較脹大便屬佳品。加白醋泡(pao)豬皮可使手(shou)(shou)囊(nang)脹大,吃(chi)起來更爽口(kou)。
原料(liao):山(shan)藥(yao)350克、豬皮150克、青椒(jiao)1個(ge)、鹽、味精、醬油、醋、料(liao)酒、干(gan)辣椒(jiao)紅(hong)、植物油、大蔥、姜。
做法:
1、先把(ba)豬肉片用(yong)清(qing)水焯(zhuo)過,然后把(ba)肉皮(pi)用(yong)刀將(jiang)油脂清(qing)理干凈(jing),切(qie)成寬條兒,備用(yong);
2、青椒切(qie)(qie)塊,蔥、姜切(qie)(qie)成碎(sui)末,干(gan)辣椒切(qie)(qie)成細絲;
3、山藥(yao)去皮,洗凈(jing),切成片;
4、把鍋(guo)放旺火上(shang),放入(ru)(ru)油,燒到八(ba)成熱,下(xia)蔥末、姜末爆香,將(jiang)豬肉片放入(ru)(ru)鍋(guo)內(nei)翻炒,然后烹入(ru)(ru)醋、料(liao)酒、醬(jiang)油,倒入(ru)(ru)點兒(er)清水,放入(ru)(ru)山藥塊兒(er)加入(ru)(ru)干辣椒(jiao)絲、精鹽;
5、燒(shao)開后,改用小火燉20分鐘,加入(ru)青椒翻炒均勻,放入(ru)味精(jing)出鍋(guo)即可。
原料(liao):豬皮(pi)260克、黃(huang)瓜100克、八角(jiao)、桂皮(pi)、香葉、花椒(jiao)、干辣(la)椒(jiao)、生(sheng)姜3片、料(liao)酒、老抽、芝麻油、生(sheng)抽、醋、辣(la)椒(jiao)油、生(sheng)姜、大蒜(suan)、蔥適量、煮熟黃(huang)豆(dou)15克。
做法:
1、豬皮洗凈后(hou)放(fang)入沸水(shui)中煮5分鐘左右,撈出放(fang)入涼水(shui)中,用刀(dao)子(zi)剔去零星的(de)(de)肥(fei)肉,再將肉皮的(de)(de)兩(liang)面都刮干凈后(hou)將其(qi)切成巴掌大小的(de)(de)塊;
2、將配料洗凈放入高壓(ya)鍋(guo)內,與處理好的豬皮一(yi)起放入高壓(ya)鍋(guo)內,加入適量的鹽,少許(xu)料酒、老抽,再加入兩(liang)(liang)碗水(水要(yao)浸過豬皮),扣上鍋(guo)蓋,大火燒(shao)開后(hou)轉小火煮十五分鐘后(hou)關火,等一(yi)至兩(liang)(liang)小時后(hou)再將豬皮撈(lao)出(chu);
3、大蒜(suan)與生姜切成末,蔥切成花,將它們放(fang)入小碗中,加(jia)入適量的鹽,少許芝麻油、醋、生抽、辣椒(jiao)油拌勻后靜置十分鐘左右(you);
4、黃瓜洗凈后切成粗絲,冷卻的(de)(de)豬(zhu)皮切成與黃瓜差不(bu)多大小的(de)(de)絲,將它們一(yi)起放入(ru)碗中,倒(dao)入(ru)煮熟(shu)黃豆(dou)與 調好的(de)(de)醬汁拌(ban)勻即可(ke)。
原(yuan)料(liao):豬皮(pi)、八角、料(liao)酒(jiu)、蒜泥、醬油(you)、陳醋、麻油(you)。
制法:
1、生豬(zhu)皮用熱水煮軟(水開閉火)稍(shao)涼(liang)后,刮凈毛(mao)和油,切碎。切好的豬(zhu)皮放鍋(guo)里,加料酒、八角(jiao),加水超(chao)過豬(zhu)皮的2倍。
2、大火燒開后(hou),改中小火煮(zhu)2小時以上,用筷子蘸肉皮(pi)湯(tang)感到很黏稠即(ji)可。
3、倒入有蓋的器皿中,稍涼后放(fang)入冰箱內成凍,第2天切吃即可。
4、蘸蒜(suan)泥、醬油(you)、陳醋、麻(ma)油(you)食(shi)用,也(ye)可加一點辣油(you)。
用法:蘸食。
功效:滋陰補虛(xu),清熱利咽(yan)。
在烹飪豬皮(pi)的時(shi)候(hou),一定要先將(jiang)豬皮(pi)上面的毛弄干凈,要不然(ran)吃入(ru)豬毛是有害(hai)健康的。
豬皮的臭味(wei)也叫“豬圈味(wei)”。豬皮加熱食用時味(wei)道更大(da)。對于一些添加了豬皮的產品如:烤腸(chang)、水餃(jiao)等影(ying)響較大(da)。
把豬(zhu)皮(pi)除味劑配制成1%的水溶液, 放入豬(zhu)皮(pi)腌制8~12 h左右。腌制溫度0~14℃。
腌制過程中(zhong)(zhong)能在滾揉機或滾桶中(zhong)(zhong)加以攪(jiao)拌, 效果更佳。也可縮短時間。
撈出豬(zhu)皮, 用清(qing)水沖洗干凈即可。
制作人造肘花時, 包裹肉餡的(de)(de)豬皮加熱時會(hui)變得暗黃, 單純用食品級雙氧(yang)水處(chu)(chu)理(li)(li)難(nan)以(yi)達到理(li)(li)想的(de)(de)效果(guo)。采用增(zeng)白劑(ji)予(yu)處(chu)(chu)理(li)(li), 配合適(shi)當氧(yang)化(hua)劑(ji), 既可以(yi)增(zeng)白, 又有軟化(hua)作用, 解決了豬皮干(gan)硬的(de)(de)難(nan)題。
把軟化增白劑配成1.5%的(de)(de)溶液, 加(jia)入等量的(de)(de)豬皮, 在腌制(zhi)間(jian)腌制(zhi)24h。
撈(lao)出(chu)豬皮, 用1∶1倍開水過一(yi)下, 預升溫。
把預(yu)熱(re)過(guo)的豬(zhu)皮, 迅速放入(ru) (二倍豬(zhu)皮量的) 預(yu)先配好的氧化劑溶(rong)液中。對(dui)豬(zhu)皮浸泡處理20min, 不斷翻(fan)動, 使(shi)之作用均勻。
撈(lao)出豬皮, 用清(qing)水沖洗一遍即可(ke)使用。
天氣干燥肉皮幫你皮膚除皺補水
嚴寒干燥的冬日,正是人(ren)的皮(pi)膚容易(yi)缺水(shui)的季節,這時皺(zhou)紋會(hui)悄悄地爬(pa)上(shang)你的眼角,然(ran)后向整(zheng)個面部延伸。人(ren)體(ti)皮(pi)膚之所以出現(xian)皺(zhou)紋,是由(you)于(yu)皮(pi)膚細胞貯水(shui)功能發生障(zhang)礙(ai),細胞結合(he)水(shui)的能力下降(jiang),可塑性衰(shuai)減,彈性降(jiang)低,黏膜(mo)干燥所致。
要延緩或減少(shao)皺紋的出現,就必須攝入(ru)一(yi)些能提高結合力的膠原(yuan)蛋白和彈性蛋白。肉皮正(zheng)是富(fu)含膠原(yuan)蛋白的食物,對減皺美(mei)容有(you)特效。
肉皮(pi)(包(bao)括豬(zhu)蹄、豬(zhu)尾)含蛋(dan)(dan)白(bai)(bai)質26.4%,是豬(zhu)肉的(de)2.5倍,而且90%以(yi)上是大分(fen)(fen)子(zi)膠原蛋(dan)(dan)白(bai)(bai)和彈(dan)性(xing)蛋(dan)(dan)白(bai)(bai),其含量(liang)可(ke)與(yu)熊掌媲(pi)美。膠原蛋(dan)(dan)白(bai)(bai)對皮(pi)膚有特殊的(de)營養作(zuo)用,能使貯水功能低(di)下的(de)皮(pi)膚細(xi)胞(bao)活力增強,功能改善,促進皮(pi)膚細(xi)胞(bao)吸收(shou)和貯存水分(fen)(fen),防止皮(pi)膚干癟起皺,使其豐富飽滿平整光滑;彈(dan)性(xing)蛋(dan)(dan)白(bai)(bai),能使皮(pi)膚的(de)彈(dan)性(xing)增加(jia),韌性(xing)增強,血(xue)液循環(huan)旺盛,營養供應(ying)充足,皺紋(wen)舒展,變淺或消失,皮(pi)膚顯得嬌嫩、細(xi)膩、光滑。醫圣(sheng)張仲景(jing)的(de)《傷寒論》中(zhong)開列的(de)“豬(zhu)膚方”中(zhong)指出(chu)豬(zhu)皮(pi)有“和血(xue)脈,潤肌膚”的(de)作(zuo)用,歷代沿用不衰。
肉皮能使你強筋壯骨秀發飄逸
膠原(yuan)蛋白是構成人體(ti)筋與骨(gu)不可缺少的(de)(de)營養素,而且還促(cu)進毛發(fa)、指甲(jia)生長。祖國(guo)的(de)(de)醫學也認為,豬皮味甘、性涼,有滋(zi)陰補虛,清(qing)熱利咽的(de)(de)功能。要想秀發(fa)飄逸,肉皮真的(de)(de)別(bie)輕易丟棄。
家(jia)庭中(zhong)食用(yong)豬皮的方法(fa)很多,如:肉(rou)皮膠凍,可隨意(yi)佐(zuo)餐或當零食吃。用(yong)肉(rou)皮與洗凈的干紅(hong)棗放入(ru)鍋中(zhong),加(jia)水適量,以小火慢燉,加(jia)適量冰(bing)糖,還可制肉(rou)皮紅(hong)棗羹(geng)。
肉皮(pi)(pi)晾(liang)干(gan)后(hou),經油(you)炸(zha)(zha)(把(ba)干(gan)豬皮(pi)(pi)先(xian)用(yong)堿水(shui)將上面(mian)(mian)的(de)(de)油(you)污(wu)洗凈(jing),晾(liang)干(gan)表面(mian)(mian)的(de)(de)水(shui)分,用(yong)溫油(you)炸(zha)(zha)至金黃色(se)酥脆時即可貯存(cun)備用(yong))。再通(tong)過合理(li)的(de)(de)烹調,即可以做(zuo)成可口的(de)(de)類似魚肚的(de)(de)美味佳肴。例如:將油(you)炸(zha)(zha)好的(de)(de)肉皮(pi)(pi),放入溫水(shui)中發(fa)透,洗凈(jing),切成小(xiao)條。食用(yong)時,以雞湯或肉湯。
原理
通過豬(zhu)(zhu)皮軟化劑對豬(zhu)(zhu)皮膠原蛋白作用(yong)來(lai)降低(di)(di)膠原之間(jian)的(de)結(jie)合力, 使豬(zhu)(zhu)皮的(de)強(qiang)度(du)降低(di)(di), 膠性(xing)增(zeng)強(qiang), 在(zai)斬拌, 絞制(zhi), 研磨時易于(yu)加工, 溫度(du)容(rong)易控制(zhi).從而生產(chan)出優質的(de)乳化豬(zhu)(zhu)皮。
乳化豬皮的生產
把除味劑用自來(lai)水配(pei)制成1%的(de)(de)溶(rong)液, 充分(fen)溶(rong)解, 放入豬皮(pi)進行腌制。腌制液和皮(pi)的(de)(de)比(bi)例為1∶1, 時間為8~12h, 撈出。
把豬(zhu)皮軟(ruan)化劑攪(jiao)拌溶解(jie), 配成3%的(de)溶液, 放入(ru)豬(zhu)皮進(jin)行腌(a)制。腌(a)制液和皮的(de)比例為(wei)1∶1, 常溫下放置24~36h。
撈出用清(qing)水沖洗(xi)干凈(jing), 再以清(qing)水浸泡2~3h。用絞肉機(ji)絞制, 孔板直徑2cm。
把豬皮放入斬(zhan)(zhan)拌(ban)機(ji)中, 高(gao)速斬(zhan)(zhan)拌(ban)成糊狀, 等溫度(du)升高(gao)時, 逐(zhu)漸(jian)加入2倍的冰水, 然(ran)后研磨(mo)或(huo)直接斬(zhan)(zhan)拌(ban)成乳化(hua)物。冰水不要(yao)一次(ci)加入。
最終溫(wen)度控制在12℃以下。
冷凍貯存或(huo)直接(jie)使(shi)用。
注意事項
皮塊不能太大, 以免纏刀(dao);挑出黑(hei)毛(mao)和長(chang)毛(mao)豬皮, 以免影響乳化皮質(zhi)量。
最終(zhong)乳化皮(pi)中含有未被斬碎的顆粒, 不影響添加使(shi)用。
乳化豬皮的應用
肉制品中的應用:乳化(hua)豬(zhu)皮(pi)含(han)有(you)豐富(fu)的膠(jiao)原蛋(dan)白, 具有(you)增強彈性的作用(yong), 廣(guang)泛用(yong)于肉類制品的加工, 也可以代替脂肪, 既提(ti)高(gao)品質, 又降低成本。用(yong)量(liang):5%~15%。
速凍制品中的應用:乳化豬皮在(zai)(zai)常溫下呈(cheng)糊狀(zhuang), 可以和其它(ta)配料任意混合;在(zai)(zai)蒸煮時呈(cheng)液體(ti)狀(zhuang), 具有(you)灌湯的(de)效果(guo);由于出(chu)品率高, 成本低, 可以大(da)幅降低速凍水餃、包子的(de)成本。用量(liang):餡重的(de)15%~30%。
膠凍類產品中的應用:利(li)用乳化豬皮, 直(zhi)接加入(ru)其它調味料, 配料如蔬菜(cai)、肉丁(ding)等, 可(ke)以(yi)加工出各種(zhong)膠凍狀食品(pin)。
豬皮(pi)革(ge)的(de)透氣透水(shui)汽性能好(hao),豬皮(pi)革(ge)皮(pi)紋粗糙,表面的(de)毛孔圓而粗大,強度(du)最(zui)大,不美觀,較傾(qing)斜的(de)伸入革(ge)內,很容易識別。
豬皮毛(mao)孔的排列為三(san)根一(yi)組,革(ge)面呈現許(xu)多小三(san)角形(xing)的圖案。
豬革表皮(pi)(pi)位于(yu)毛(mao)發之下,緊貼(tie)在真皮(pi)(pi)的上面,由不(bu)同形狀(zhuang)的表皮(pi)(pi)細胞(bao)排列組(zu)成,表皮(pi)(pi)的厚度隨著動物(wu)的不(bu)同而異,豬皮(pi)(pi)則(ze)為(wei)2~5%。
通常(chang)作為鞋面的(de)豬皮都經(jing)壓花、修(xiu)面、磨(mo)絨等加工(gong)處理,從而改變其某些外(wai)觀特征,使(shi)皮面顯得細膩漂(piao)亮些。
豬皮(pi)皮(pi)下脂(zhi)(zhi)肪(fang)發達,長(chang)得較(jiao)(jiao)深,貫(guan)穿于整個真皮(pi)層,毛根最集中長(chang)在一個脂(zhi)(zhi)肪(fang)錐內,制成鞋(xie)后,粒面較(jiao)(jiao)粗(cu)糙,光滑度不及牛皮(pi);其次豬皮(pi)的(de)纖維束比(bi)較(jiao)(jiao)粗(cu)壯,交織很密(mi)實(shi),因(yin)此(ci),它有較(jiao)(jiao)大的(de)強度和(he)耐磨性(xing)。