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基本介紹

豬皮是一(yi)種蛋白(bai)質含量很(hen)高的肉制品(pin)(pin)原(yuan)料。以豬皮為原(yuan)料加(jia)工成的皮花肉、皮凍、火(huo)腿等(deng)肉制品(pin)(pin)，不但(dan)韌性好，色(se)、香、味(wei)、口感俱佳，而且對(dui)人的皮膚、筋腱、骨骼、毛發都(dou)有重要(yao)的生理保健作用。

豬(zhu)皮里蛋白質含量是豬(zhu)肉(rou)的(de)2.5倍，碳水化合物的(de)含量比豬(zhu)肉(rou)高4倍，而(er)脂肪含量卻只有豬(zhu)肉(rou)的(de)一半(ban)。

營養價值

豬(zhu)皮(pi)中含有(you)大量的膠原(yuan)蛋(dan)(dan)(dan)白質(zhi)在(zai)烹調過(guo)程中可轉化成明(ming)膠，明(ming)膠具有(you)網狀空(kong)間(jian)結構(gou)，它能結合(he)許多(duo)水，增強細胞生(sheng)理代謝，豬(zhu)皮(pi)所含蛋(dan)(dan)(dan)白質(zhi)的主要成分(fen)是(shi)膠原(yuan)蛋(dan)(dan)(dan)白，約占85%，其次為彈性蛋(dan)(dan)(dan)白。

生(sheng)(sheng)物(wu)研究(jiu)發(fa)現：膠(jiao)原(yuan)蛋白(bai)質(zhi)與結(jie)合水(shui)的(de)能力(li)有關，人(ren)體(ti)(ti)(ti)內(nei)(nei)如果缺(que)少(shao)這種屬于生(sheng)(sheng)物(wu)大分(fen)子(zi)膠(jiao)類物(wu)質(zhi)的(de)膠(jiao)原(yuan)蛋白(bai)，會使(shi)體(ti)(ti)(ti)內(nei)(nei)細(xi)胞貯存(cun)水(shui)的(de)機(ji)制(zhi)發(fa)生(sheng)(sheng)障礙。細(xi)胞結(jie)合水(shui)量明顯減少(shao)，人(ren)體(ti)(ti)(ti)就會發(fa)生(sheng)(sheng)“脫水(shui)”現象(xiang)，輕則使(shi)皮膚干燥、脫屑、失去(qu)彈性(xing)、皺紋橫(heng)生(sheng)(sheng)，重則影響生(sheng)(sheng)命。

豬皮味甘、性涼、有(you)(you)滋(zi)陰補虛，清熱(re)利咽的功使。現代，科學(xue)家(jia)們發(fa)現，經常食用(yong)豬皮或豬蹄有(you)(you)延緩(huan)衰老(lao)和抗癌的作用(yong)。因為豬皮中(zhong)含有(you)(you)大量的膠原蛋白(bai)，能減慢機體細胞老(lao)化(hua)。尤其對陰虛內(nei)熱(re)，出現咽喉疼痛(tong)、低(di)熱(re)等癥的患者食用(yong)更(geng)佳。

適用人群

一般人群均可食用：適宜(yi)陰虛(xu)之人(ren)心煩、咽痛、下利者食(shi)(shi)用(yong)；適宜(yi)婦女血(xue)枯、月經不調(diao)者食(shi)(shi)用(yong)；也適宜(yi)血(xue)友病人(ren)出血(xue)者食(shi)(shi)用(yong)；

但是(shi)需要(yao)注意(yi)的是(shi)：外感咽痛、寒下利者忌(ji)食；患(huan)有(you)肝病疾病、動脈硬(ying)化、高(gao)血(xue)壓病的患(huan)者應少食或不食為好。

用法用量

加工(gong)好的(de)正常豬皮具備以(yi)下特(te)點：皮白(bai)有光澤(ze)，毛(mao)孔(kong)細而深；去毛(mao)徹(che)底，無(wu)殘留毛(mao)、毛(mao)根；無(wu)皮傷及皮膚病；

無(wu)皮(pi)下組織(zhi)，去脂干(gan)凈；成型好；煮熟后(hou)具備正常(chang)的色、香、味，口感柔軟，韌性良好，肉湯透明澄清，冷置后(hou)呈無(wu)色膠凍，發制干(gan)豬皮(pi)：

用涼(liang)水把干(gan)豬皮(pi)洗干(gan)凈控干(gan)水。

豬皮和植(zhi)物油的比例是(shi)2：1，就是(shi)半斤晾干(gan)的肉皮，用(yong)二兩半的植(zhi)物油。

把豬皮(pi)(pi)放進油(you)(you)里，打開火，用微火將油(you)(you)和肉皮(pi)(pi)燒熱，不停拿筷子翻豬皮(pi)(pi)，直到肉皮(pi)(pi)膨脹起來，象油(you)(you)條那樣，就可(ke)以撈起了。

下冷水里反(fan)復洗泡(pao)，直(zhi)至肉質松脹(zhang)，豬皮發白(bai)，就可(ke)以拿來做菜了。

食用功效

有(you)滋陰補虛,養血益(yi)氣之功效；可用于治療心煩、咽痛、貧血及各種出血性(xing)疾病。

豬(zhu)(zhu)皮藥用名為(wei)豬(zhu)(zhu)膚(fu)。豬(zhu)(zhu)膚(fu)味甘性涼，有活血止血、補(bu)益精血、滋潤肌(ji)膚(fu)、光(guang)澤(ze)頭發、減(jian)少皺紋(wen)、延緩衰老的(de)作(zuo)用。豬(zhu)(zhu)膚(fu)可以加工煎煉(lian)成(cheng)動物膠，如今(jin)市售的(de)“新阿膠”就(jiu)是(shi)用豬(zhu)(zhu)皮代(dai)替驢皮熬(ao)膠而(er)成(cheng)的(de)“阿膠”。東漢名醫張仲景在《傷寒論》中(zhong)創制了“豬(zhu)(zhu)膚(fu)湯”一(yi)方，認為(wei)具有“和血脈，潤肌(ji)膚(fu)”的(de)功效。豬(zhu)(zhu)皮（《湯液本(ben)草(cao)》）為(wei)豬(zhu)(zhu)科動物豬(zhu)(zhu)的(de)皮膚(fu)。

化學成分：含水分46%，蛋(dan)白質(zhi)26.4%，脂肪22.7%，灰分0.6%。

性(xing)味(wei)：豬皮味(wei)甘、性(xing)涼。

《注(zhu)解傷寒論》：味甘，寒。

《本草(cao)蒙筌(quan)》：味甘，氣微(wei)寒，無毒(du)。

歸經《湯液本草》：入足(zu)少陰經。

功用主治(zhi)-豬膚的功效《綱目》：治(zhi)少陰下痢、咽痛。

我國最早(zao)用豬(zhu)(zhu)皮(pi)(pi)(pi)美容與治病的是(shi)漢(han)代醫(yi)圣張(zhang)仲景用豬(zhu)(zhu)皮(pi)(pi)(pi)制成的“豬(zhu)(zhu)膚湯”，治少陰(yin)下利和咽喉腫(zhong)痛。他在《傷(shang)寒論》中(zhong)(zhong)指出，豬(zhu)(zhu)膚功能“和血(xue)脈，潤肌膚”，并有養陰(yin)、生(sheng)津、止渴的功效(xiao)(xiao)。所謂“豬(zhu)(zhu)膚湯”，就是(shi)取豬(zhu)(zhu)皮(pi)(pi)(pi)48克，加水適量(liang)，熬至爛熟，再加白米粉(fen)30克，白蜜48克，攪勻，熬成。豬(zhu)(zhu)膚湯對虛(xu)火上炎之咽痛咽干，以及脾虛(xu)泄瀉有良效(xiao)(xiao)。《長沙藥解》記述，豬(zhu)(zhu)皮(pi)(pi)(pi)性甘涼，吃了能清虛(xu)熱，使肺氣清降，浮(fu)火歸根，咽喉痛和心里煩悶也就自然消失了。一些中(zhong)(zhong)醫(yi)認為，常食豬(zhu)(zhu)皮(pi)(pi)(pi)還有治鼻出血(xue)、齒(chi)出血(xue)、紫癲、痔瘡出血(xue)、大便下血(xue)和貧(pin)血(xue)等癥(zheng)的療效(xiao)(xiao)。

選方：治(zhi)少陰病下利、咽痛、胸滿(man)、心煩(fan)：豬膚一斤。以水一斗，煮取五升(sheng)，去滓，加白蜜一升(sheng)，白粉五合，熬香和(he)合相得。溫分六服。（《傷寒論》豬膚湯）

臨床應用(yong)：試(shi)用(yong)豬(zhu)(zhu)皮(pi)(pi)移植燒傷(shang)創(chuang)(chuang)面(mian)(mian)體(ti)重10～20公斤的(de)(de)小豬(zhu)(zhu)宰殺后去毛(mao)，取(qu)(qu)皮(pi)(pi)浸泡于(yu)(yu)1：2000新潔爾滅液中(zhong)(zhong)15～20分鐘(zhong)，或用(yong)1‰硫柳汞酊或75%酒精消毒2～3次；再在無菌操(cao)作(zuo)(zuo)下，將豬(zhu)(zhu)皮(pi)(pi)自脂(zhi)肪層(ceng)剝下（頭、腳、爪、尾(wei)均不(bu)用(yong)），反貼于(yu)(yu)鼓式取(qu)(qu)皮(pi)(pi)機的(de)(de)鼓面(mian)(mian)上，切除(chu)脂(zhi)肪層(ceng)及一(yi)部(bu)分真皮(pi)(pi)層(ceng)，使皮(pi)(pi)片的(de)(de)厚度為0.2～0.6毫米，切成(cheng)所需要的(de)(de)大小移植于(yu)(yu)創(chuang)(chuang)面(mian)(mian)。如果(guo)當時(shi)不(bu)用(yong)，應立即(ji)置于(yu)(yu)0～4℃的(de)(de)冰箱中(zhong)(zhong)儲存，保存時(shi)間(jian)不(bu)超(chao)過(guo)3周。在6例(li)Ⅲ度燒傷(shang)的(de)(de)創(chuang)(chuang)面(mian)(mian)上試(shi)用(yong)，燒傷(shang)總面(mian)(mian)積(ji)(ji)60～95%不(bu)等，其中(zhong)(zhong)Ⅲ度燒傷(shang)面(mian)(mian)積(ji)(ji)占15～80%，豬(zhu)(zhu)皮(pi)(pi)植皮(pi)(pi)面(mian)(mian)積(ji)(ji)2～50%不(bu)等。結果(guo)5例(li)生長良好(hao)，1例(li)存活月余(yu)，對(dui)饒(rao)傷(shang)創(chuang)(chuang)面(mian)(mian)能起保護作(zuo)(zuo)用(yong)，無不(bu)良反應，冷藏20天的(de)(de)豬(zhu)(zhu)皮(pi)(pi)仍可存活。名家論述：

《長沙(sha)藥(yao)解》：豬膚，利咽(yan)喉而(er)消腫痛，清心肺(fei)而(er)除煩(fan)(fan)滿。《傷寒(han)》豬膚湯治少陰病下利咽(yan)痛，胸滿心煩(fan)(fan)者，豬膚、白(bai)蜜清金而(er)止痛，潤(run)燥而(er)除煩(fan)(fan)，白(bai)粉(fen)澀滑溏而(er)收泄利也。肺(fei)金清涼而(er)司皮毛，豬膚善于清肺(fei)，肺(fei)氣清降，浮火(huo)歸根(gen)，則咽(yan)痛與煩(fan)(fan)滿自平也。

《隨(sui)息(xi)居飲食譜》：豬皮即(ji)膚也(ye)，豬膚甘涼清虛(xu)熱，治(zhi)下利、心(xin)煩(fan)、咽痛，今(jin)醫罕(han)用此(ci)藥矣。若無心(xin)煩(fan)、咽痛兼癥者，是寒滑下利，不(bu)宜用此(ci)。

菜品特色

豬(zhu)皮為(wei)常食之物，但作為(wei)藥(yao)物，亦有記載。東漢張仲(zhong)景《傷寒(han)論(lun)》中的豬(zhu)膚(fu)湯(tang)，就是以豬(zhu)皮為(wei)主藥(yao)。豬(zhu)膚(fu)湯(tang)，治少(shao)陰病(bing)下利(li)、咽(yan)痛(tong)、胸滿(man)、心煩：豬(zhu)膚(fu)1斤，以水一斗，煮(zhu)取五升，去滓，加(jia)白(bai)蜜一升，白(bai)粉五合，

熬香和(he)合得，溫分(fen)六服(fu)。近代也有用于(yu)治(zhi)病(bing)，如《食物(wu)(wu)中藥與便方》介紹：失(shi)血(xue)(xue)(xue)性貧(pin)血(xue)(xue)(xue)，痔血(xue)(xue)(xue)，便血(xue)(xue)(xue)，婦女崩漏下血(xue)(xue)(xue)：豬皮60～90克(ke)，加(jia)水及黃酒少(shao)許，用文火久煮(zhu)至稀爛，以(yi)紅(hong)糖調服(fu)。該書(shu)中還(huan)推薦：血(xue)(xue)(xue)友病(bing)，鼻衄，齒衄，紫癜：豬皮1塊，紅(hong)棗10～15個，同煮(zhu)至稀爛，每日1劑。馬文飛(fei)《食物(wu)(wu)療(liao)法》中還(huan)說(shuo)：治(zhi)耳鳴耳聾(long)：豬皮、香蔥各(ge) 95克(ke)，同剁爛，稍加(jia)食鹽，蒸熟后(hou)一(yi)次吃完，連吃3天(tian)。對疲勞過度或上火引起的耳鳴、耳聾(long)有效(xiao)。

《本草綱目(mu)》：治少陰下利、咽痛(tong)(tong)。《長沙藥解》：豬(zhu)膚．利咽喉而(er)消腫(zhong)痛(tong)(tong)，清(qing)(qing)心肺(fei)而(er)除(chu)煩(fan)滿。豬(zhu)膚善于清(qing)(qing)肺(fei)，肺(fei)氣清(qing)(qing)降，浮(fu)火歸根(gen)，則咽痛(tong)(tong)與(yu)煩(fan)滿自(zi)平也。

《隨息居飲食譜》：豬膚甘涼，清虛(xu)熱(re)，治下利、心煩、咽痛(tong)。若無心煩咽痛(tong)兼證者(zhe)，是寒滑下利，不(bu)宜用此。

做法

紅燒豬皮

菜系：湘菜

原材(cai)料： 干豬皮100克(ke)、冬(dong)茹10克(ke)、紅椒1只、生(sheng)姜、蔥各10克(ke)。

調味料： 花生油(you)30克(ke)(ke)(ke)、鹽10克(ke)(ke)(ke)、味精12克(ke)(ke)(ke)、白(bai)糖3克(ke)(ke)(ke)、蠔油(you)10克(ke)(ke)(ke)、老抽(chou)王3克(ke)(ke)(ke)、濕生粉適量(liang)、清水湯50克(ke)(ke)(ke)、麻油(you)5克(ke)(ke)(ke)。

制作：

1、干豬(zhu)皮用涼水(shui)浸泡(pao)透，切(qie)(qie)塊，冬茹、紅(hong)椒(jiao)、生姜(jiang)全都切(qie)(qie)片，蔥切(qie)(qie)段；

2、豬皮加清(qing)湯(tang)，蠔油用小(xiao)火燒(shao)至入味(wei)撈起待用；

3、燒(shao)鍋下油，放入(ru)姜、豬(zhu)皮、清湯、鹽(yan)、味精(jing)、白(bai)糖、油、老抽王、紅(hong)椒(jiao)片、蔥段燒(shao)熟(shu)入(ru)味時(shi)，用濕生粉(fen)打芡，淋入(ru)麻油即成。

豬皮膠凍

豬皮(pi)1000克(ke)去毛，洗凈，切(qie)成小(xiao)塊放(fang)入鍋中，加水(shui)適量，小(xiao)火煨燉至皮(pi)熟爛，汁液粘(zhan)時(shi)，加黃酒、醬油和鹽、蔥、姜等調(diao)料，再加熱調(diao)勻即可(ke)。冷(leng)卻(que)后凝固為膠(jiao)凍狀，可(ke)隨(sui)意佐餐或(huo)當零食(shi)吃。

豬皮紅棗羹

豬(zhu)皮500克去毛，洗凈，切(qie)成(cheng)小塊，與洗凈的干(gan)紅棗(zao)100克，放入(ru)鍋(guo)中(zhong)，加水適量，以小火慢(man)燉(dun)，也可(ke)加冰(bing)糖(tang)適量。分頓隨意食(shi)之(zhi)，或佐餐食(shi)用。

本(ben)方除有一般的(de)滋(zi)補(bu)作(zuo)用之(zhi)外，還可(ke)治(zhi)療(liao)血小(xiao)板減少引(yin)起的(de)各種(zhong)出(chu)血病癥。

油炸豬皮湯

干豬皮(pi)1000克，先用(yong)堿(jian)將上面(mian)的(de)油(you)(you)污洗凈(jing)，以溫(wen)水發透，再以小火燉至五成熟，撈出，濾去水，切成小條。用(yong)溫(wen)油(you)(you)炸至金黃色酥脆(cui)時(shi)即可貯存備用(yong)。食用(yong)時(shi)，以雞湯(tang)或精質豬肉湯(tang)。

青椒豬皮

用(yong)料(liao)：豬皮、青椒、香干、蒜、鹽(yan)、雞精、姜、草(cao)菇老抽、料(liao)酒、糖少許。

做法：

1、將豬(zhu)皮(pi)用溫水(shui)泡上10分(fen)鐘后(hou)，放在(zai)菜板上，用刀(dao)(dao)里(li)外刮(gua)(gua)盡，用水(shui)沖洗，然后(hou)又用刀(dao)(dao)刮(gua)(gua)，又用水(shui)沖洗，直到你(ni)認為(wei)滿意。然后(hou)將洗好的豬(zhu)皮(pi)放入(ru)已燒開(kai)的鍋里(li)，到水(shui)再(zai)次沸騰(teng)起來，再(zai)撈起，用刀(dao)(dao)里(li)外刮(gua)(gua)洗。

2、在冷水鍋里放(fang)幾(ji)片姜，放(fang)入豬皮。煮到七成熟就(jiu)行(xing)。

3、豬皮切成(cheng)條狀，香干切片，青(qing)椒切菱形片待用。

4、油(you)鍋(guo)燒旺后(hou)，下少(shao)(shao)量(liang)(liang)蒜、姜末煸炒(chao)(chao)，待炒(chao)(chao)香后(hou)，將豬皮倒進(jin)鍋(guo)里(li)加(jia)(jia)適(shi)量(liang)(liang)料酒(jiu)翻炒(chao)(chao)，隨(sui)后(hou)可(ke)(ke)加(jia)(jia)入少(shao)(shao)量(liang)(liang)的糖讓(rang)豬皮顏色變(bian)黃(huang)，放入青椒、香干翻炒(chao)(chao)幾分鐘，加(jia)(jia)鹽、雞精、草菇老抽(chou)炒(chao)(chao)勻，裝(zhuang)盤(pan)即可(ke)(ke)。

花生豬皮凍

豬皮潤肌膚，助發育(yu)，止血，抗(kang)老(lao)防癌(ai)，其營養也很豐(feng)富。所含(han)蛋白質(zhi)是豬瘦(shou)肉的(de)1.5倍，碳(tan)水化合物是豬瘦(shou)肉的(de)4倍，脂肪為豬瘦(shou)肉的(de)79%，其所含(han)有極豐(feng)富的(de)膠(jiao)原(yuan)蛋白質(zhi)，有益延緩(huan)人體衰老(lao)和抗(kang)癌(ai)作用。

花生的(de)營(ying)養價(jia)值(zhi)的(de)糧食類(lei)高，可(ke)與雞蛋(dan)、牛奶、肉類(lei)一(yi)些(xie)動物性食品媲(pi)美。它含有大(da)量蛋(dan)白質和脂(zhi)肪(fang)。花生中含有—種兒茶(cha)素(su)，有抗(kang)衰老的(de)功效。花生中所含人體(ti)必需(xu)氨(an)基酸，人體(ti)利用(yong)率可(ke)達98%，其中賴(lai)氨(an)酸可(ke)以防(fang)早衰。此皮凍常食可(ke)滋潤(run)肌膚，增白顏皺。適(shi)用(yong)于肌膚干燥，粗(cu)糙起皺及黑色素(su)沉著(zhu)。 主料：豬皮300克(ke)，花生30克(ke)，芝麻20克(ke)，枸杞子(zi)20克(ke)，蘆薈10克(ke)，醬油、鹽、味精各少許。

做法：將(jiang)枸杞(qi)(qi)子、蘆薈(hui)放(fang)入鍋中，加清(qing)水適量(liang)，煎(jian)煮成湯汁(zhi)，去掉枸杞(qi)(qi)、蘆薈(hui)渣(zha)，留(liu)湯汁(zhi)；將(jiang)豬(zhu)皮(pi)去毛，放(fang)入藥汁(zhi)鍋中同煮1小時，撈出豬(zhu)皮(pi)剁成泥狀(zhuang)，再(zai)放(fang)入鍋中，加清(qing)水適量(liang)，再(zai)加入花生、芝麻、醬油、鹽、味(wei)精(jing)煮爛，離火待冷卻(que)后即成豬(zhu)皮(pi)凍。

玉蘭豬皮片

豬(zhu)皮(pi)爛熟，豬(zhu)肉鮮香，玉蘭、葛(ge)筍、木耳清香適(shi)口。豬(zhu)皮(pi)含有蛋(dan)白質、脂肪(fang)、碳(tan)水化(hua)合(he)物等成(cheng)分，其性平，味甘、咸，其功效(xiao)重在(zai)活血(xue)(xue)、止血(xue)(xue)、潤澤肌膚。

豬皮(pi)內的(de)蛋白(bai)(bai)質主(zhu)要有白(bai)(bai)蛋白(bai)(bai)、球蛋白(bai)(bai)、角(jiao)蛋白(bai)(bai)、彈性彈白(bai)(bai)、膠原蛋白(bai)(bai)等(deng)。膠原蛋白(bai)(bai)對人(ren)體(ti)的(de)皮(pi)膚(fu)(fu)、筋、軟骨、骨骼及結締(di)組織(zhi)都具有重要作(zuo)用(yong)。能延緩肌體(ti)衰老。玉蘭片、葛筍、木耳均屬清(qing)熱潤臟之品。此菜有祛斑抗皺(zhou)(zhou)、潤白(bai)(bai)作(zuo)用(yong)。適用(yong)于(yu)皮(pi)膚(fu)(fu)色澤沉著、皺(zhou)(zhou)紋增(zeng)多女性食用(yong)。久用(yong)，可(ke)使皮(pi)膚(fu)(fu)細(xi)嫩滑潤，色白(bai)(bai)增(zeng)光。

主料(liao)：豬皮(pi)100克(ke)（將豬皮(pi)曬干油炸(zha)而成(cheng)），玉(yu)蘭片50克(ke)，葛(ge)筍片10克(ke)，水(shui)發(fa)木耳50克(ke)，豬肉(rou)片100克(ke)，火腿片100克(ke)，肉(rou)湯、鹽、味精各適量。

做法(fa)：將豬(zhu)皮(pi)用(yong)清水浸泡2小時后，撈(lao)出切(qie)成大片，放入(ru)熱油鍋中略炒(chao)，加(jia)入(ru)肉(rou)湯(tang)、葛筍(sun)片、玉蘭片、木(mu)耳、火(huo)腿(tui)片，用(yong)中火(huo)煮10分鐘(zhong)，再(zai)入(ru)豬(zhu)肉(rou)片同(tong)煮至熟，加(jia)鹽、味(wei)精調味(wei)后即成。

魚露豬皮蘿卜

主料： 干豬皮(pi)1塊(kuai)重約2兩（約80克(ke)），白蘿卜1只(zhi)重約1.5斤（約900克(ke)），姜3片(pian)，蒜肉2粒，二蔥(cong)頭1湯匙，蔥(cong)2條。

配料(liao)： 調味(wei)料(liao)：魚露(lu)4湯(tang)匙(chi)，生(sheng)(sheng)抽1湯(tang)匙(chi)，冰糖1小(xiao)塊(kuai)，鹽(yan)(yan)1/4鹽(yan)(yan)匙(chi)，胡椒粉(fen)少許，清水1/2杯。芡料(liao)：生(sheng)(sheng)粉(fen)1.5茶匙(chi)，清水1湯(tang)匙(chi)，麻油少許。

做法：

1、豬(zhu)皮(pi)要用清水(shui)浸泡四至五次(ci)，第一二次(ci)浸約1小(xiao)時(shi)，最后兩(liang)次(ci)加入半茶匙白(bai)醋，分(fen)別浸約1小(xiao)時(shi)及半小(xiao)時(shi)，取(qu)出用姜、蔥氽水(shui)5分(fen)鐘，撈起沖凈瀝干(gan)備(bei)用。

2、蘿卜去(qu)皮切(qie)角塊，用姜和一茶匙鹽(yan)氽水7分(fen)鐘，撈起沖洗，瀝干。

3、用鑊燒滾一湯(tang)匙油，爆(bao)香蒜肉和干(gan)蔥(cong)頭，放下(xia)豬(zhu)皮和蘿(luo)卜爆(bao)炒片刻，加入(ru)調(diao)味料，用中火(huo)炆約10分鐘(zhong)，熄火(huo)浸(jin)焗約15分鐘(zhong)，加入(ru)芡料等(deng)再滾起(qi)便(bian)可供(gong)食。

備注： 心得：豬(zhu)皮以(yi)“砂爆”比較好，選購時用手觸摸豬(zhu)皮如發覺沒有油(you)分又手囊比較脹(zhang)(zhang)大便屬(shu)佳品。加白(bai)醋泡豬(zhu)皮可使(shi)手囊脹(zhang)(zhang)大，吃起來更爽口。

山藥燉豬皮

原料：山藥350克、豬皮(pi)150克、青椒1個、鹽、味(wei)精、醬油、醋(cu)、料酒(jiu)、干辣(la)椒紅(hong)、植物油、大蔥(cong)、姜。

做法：

1、先把(ba)豬肉片用(yong)清水焯(zhuo)過，然后把(ba)肉皮用(yong)刀(dao)將油脂清理干凈，切(qie)成寬條兒(er)，備用(yong)；

2、青椒切塊，蔥、姜切成(cheng)碎末，干(gan)辣(la)椒切成(cheng)細(xi)絲(si)；

3、山藥去皮(pi)，洗(xi)凈，切成片；

4、把鍋放旺火(huo)上，放入(ru)油(you)，燒到八成熱，下蔥(cong)末(mo)、姜末(mo)爆(bao)香，將豬肉片放入(ru)鍋內翻(fan)炒，然后烹入(ru)醋(cu)、料酒、醬(jiang)油(you)，倒入(ru)點兒(er)清水，放入(ru)山藥塊兒(er)加(jia)入(ru)干辣(la)椒(jiao)絲、精鹽；

5、燒開后，改用小火(huo)燉20分鐘(zhong)，加入青椒翻炒均勻，放入味精(jing)出鍋即可。

涼拌豬皮

原料：豬皮260克(ke)、黃瓜(gua)100克(ke)、八(ba)角(jiao)、桂(gui)皮、香葉、花椒、干(gan)辣(la)椒、生姜3片、料酒、老抽(chou)、芝麻油(you)、生抽(chou)、醋、辣(la)椒油(you)、生姜、大蒜、蔥適量、煮熟黃豆15克(ke)。

做法：

1、豬皮洗凈后(hou)放(fang)入沸水中煮5分鐘左右(you)，撈出放(fang)入涼(liang)水中，用刀子剔去(qu)零星的肥肉(rou),再將肉(rou)皮的兩面都(dou)刮干凈后(hou)將其(qi)切成巴掌大(da)小的塊；

2、將(jiang)配料洗(xi)凈放(fang)入高(gao)壓鍋(guo)內，與處(chu)理好的(de)豬皮一(yi)起放(fang)入高(gao)壓鍋(guo)內，加入適(shi)量(liang)的(de)鹽(yan)，少許料酒(jiu)、老抽，再(zai)加入兩碗水（水要浸過(guo)豬皮），扣上鍋(guo)蓋，大火(huo)燒開后(hou)轉小火(huo)煮(zhu)十五分鐘后(hou)關火(huo)，等一(yi)至兩小時后(hou)再(zai)將(jiang)豬皮撈出(chu)；

3、大蒜與生姜切成(cheng)末，蔥(cong)切成(cheng)花(hua)，將它們放入(ru)小(xiao)碗中，加(jia)入(ru)適量的鹽，少許芝麻(ma)油(you)、醋(cu)、生抽、辣椒(jiao)油(you)拌勻后靜置十分鐘(zhong)左右；

4、黃瓜洗凈后切成(cheng)粗(cu)絲，冷卻的豬皮切成(cheng)與黃瓜差不多大小的絲，將它(ta)們(men)一起放入(ru)碗(wan)中，倒入(ru)煮熟黃豆與 調好的醬汁拌勻即可。

水晶豬皮凍

原(yuan)料：豬(zhu)皮、八角、料酒、蒜泥、醬(jiang)油、陳醋(cu)、麻油。

制法：

1、生豬(zhu)皮(pi)用熱(re)水(shui)(shui)煮軟（水(shui)(shui)開閉火(huo)）稍涼(liang)后(hou)，刮凈毛和油(you)，切碎。切好的豬(zhu)皮(pi)放鍋里(li)，加料酒、八角，加水(shui)(shui)超過豬(zhu)皮(pi)的2倍。

2、大火(huo)燒開后，改中(zhong)小火(huo)煮2小時以(yi)上，用筷子蘸(zhan)肉皮湯感到很黏(nian)稠(chou)即可。

3、倒入有(you)蓋(gai)的器皿(min)中(zhong)，稍(shao)涼后放入冰箱(xiang)內成凍，第(di)2天切吃即可。

4、蘸蒜(suan)泥、醬油、陳醋、麻油食用，也可加一點辣油。

用法：蘸食。

功效：滋陰(yin)補虛，清熱利咽。

注意事項

在烹飪豬(zhu)(zhu)皮(pi)的(de)時候，一定要先將(jiang)豬(zhu)(zhu)皮(pi)上面的(de)毛弄干凈，要不然(ran)吃(chi)入豬(zhu)(zhu)毛是有害健(jian)康的(de)。

豬皮除味技術

豬皮的(de)臭(chou)味也(ye)叫“豬圈味”。豬皮加熱食(shi)用時味道更大。對于一(yi)些(xie)添加了豬皮的(de)產品(pin)如:烤腸、水餃(jiao)等影響較大。

把豬(zhu)皮除味劑配制成(cheng)1%的水溶液, 放入豬(zhu)皮腌制8~12 h左右。腌制溫度(du)0~14℃。

腌(a)制(zhi)過(guo)程中(zhong)能(neng)在滾揉機或滾桶中(zhong)加以攪(jiao)拌, 效果更佳。也(ye)可縮短時間。

撈出豬皮(pi), 用清水沖洗(xi)干(gan)凈即可。

豬皮增白技術

制作人造肘花時, 包裹肉餡的(de)豬皮加熱(re)時會變得暗(an)黃, 單純用食品(pin)級雙氧水(shui)處理難(nan)以(yi)達到理想的(de)效(xiao)果。采(cai)用增(zeng)白劑予處理, 配合(he)適當氧化(hua)(hua)劑, 既可以(yi)增(zeng)白, 又有軟化(hua)(hua)作用, 解決了豬皮干硬的(de)難(nan)題。

把軟化增白劑配成1.5%的溶(rong)液, 加入等量的豬皮, 在腌(a)制間腌(a)制24h。

撈(lao)出豬皮, 用1∶1倍開水過一(yi)下, 預升(sheng)溫。

把(ba)預熱過的(de)(de)豬皮(pi), 迅速放入 (二倍豬皮(pi)量的(de)(de)) 預先(xian)配好的(de)(de)氧化劑(ji)溶液中(zhong)。對(dui)豬皮(pi)浸(jin)泡處理(li)20min, 不斷翻動, 使之(zhi)作用(yong)均勻。

撈出豬皮, 用清水沖(chong)洗一遍即可使用。

美容作用

天氣干燥肉皮幫你皮膚除皺補水

嚴寒干燥的(de)冬日，正是(shi)(shi)人(ren)的(de)皮(pi)膚(fu)(fu)容易缺水(shui)的(de)季節，這時皺紋(wen)會悄悄地爬上你的(de)眼(yan)角，然后向整個(ge)面部延伸。人(ren)體皮(pi)膚(fu)(fu)之所(suo)以出現皺紋(wen)，是(shi)(shi)由于皮(pi)膚(fu)(fu)細(xi)胞貯(zhu)水(shui)功能發生障礙(ai)，細(xi)胞結合水(shui)的(de)能力下降，可塑性(xing)(xing)衰減(jian)，彈性(xing)(xing)降低(di)，黏膜干燥所(suo)致。

要延緩(huan)或減少皺紋的出現，就(jiu)必須攝入一些能提高結合力的膠原蛋(dan)白和彈性(xing)蛋(dan)白。肉(rou)皮正是富含膠原蛋(dan)白的食物，對減皺美(mei)容有特效。

肉皮(pi)（包括豬蹄、豬尾(wei)）含蛋(dan)白質26.4%，是(shi)豬肉的(de)2.5倍，而且90%以上是(shi)大(da)分子膠(jiao)原蛋(dan)白和彈(dan)性(xing)蛋(dan)白，其含量可與(yu)熊(xiong)掌媲美。膠(jiao)原蛋(dan)白對(dui)皮(pi)膚(fu)(fu)(fu)(fu)有特殊的(de)營養作用(yong)，能(neng)使(shi)貯水功能(neng)低下的(de)皮(pi)膚(fu)(fu)(fu)(fu)細胞活力增(zeng)(zeng)強(qiang)，功能(neng)改善(shan)，促進(jin)皮(pi)膚(fu)(fu)(fu)(fu)細胞吸(xi)收和貯存水分，防止皮(pi)膚(fu)(fu)(fu)(fu)干癟起(qi)皺(zhou)，使(shi)其豐(feng)富飽滿平整光(guang)滑；彈(dan)性(xing)蛋(dan)白，能(neng)使(shi)皮(pi)膚(fu)(fu)(fu)(fu)的(de)彈(dan)性(xing)增(zeng)(zeng)加(jia)，韌性(xing)增(zeng)(zeng)強(qiang)，血(xue)(xue)液循環旺盛，營養供應(ying)充(chong)足(zu)，皺(zhou)紋舒(shu)展，變(bian)淺或消失(shi)，皮(pi)膚(fu)(fu)(fu)(fu)顯(xian)得嬌嫩、細膩、光(guang)滑。醫圣張仲景(jing)的(de)《傷寒論(lun)》中開列的(de)“豬膚(fu)(fu)(fu)(fu)方”中指出豬皮(pi)有“和血(xue)(xue)脈，潤肌膚(fu)(fu)(fu)(fu)”的(de)作用(yong)，歷代沿用(yong)不衰。

肉皮能使你強筋壯骨秀發飄逸

膠原(yuan)蛋白是構成(cheng)人體筋與骨不(bu)可缺少的(de)營養素，而且還促進毛發(fa)、指甲生(sheng)長(chang)。祖(zu)國的(de)醫學也認為，豬皮味甘、性涼，有滋陰補虛，清熱利咽的(de)功能。要(yao)想秀發(fa)飄逸，肉皮真(zhen)的(de)別(bie)輕易丟棄。

家庭中(zhong)(zhong)食(shi)用豬皮(pi)(pi)的方(fang)法很(hen)多，如：肉(rou)皮(pi)(pi)膠凍(dong)，可(ke)隨(sui)意(yi)佐餐或當零食(shi)吃。用肉(rou)皮(pi)(pi)與洗凈的干(gan)紅棗放(fang)入(ru)鍋(guo)中(zhong)(zhong)，加(jia)水適量，以小(xiao)火慢(man)燉，加(jia)適量冰(bing)糖，還可(ke)制(zhi)肉(rou)皮(pi)(pi)紅棗羹。

肉皮(pi)晾干(gan)后(hou)，經(jing)油炸（把干(gan)豬皮(pi)先用(yong)堿水將上面的油污(wu)洗凈(jing)，晾干(gan)表面的水分(fen)，用(yong)溫(wen)油炸至(zhi)金黃色酥脆(cui)時(shi)即(ji)可(ke)(ke)貯存(cun)備用(yong)）。再通過(guo)合理的烹(peng)調，即(ji)可(ke)(ke)以做成可(ke)(ke)口的類似(si)魚肚的美味佳肴(yao)。例如：將油炸好的肉皮(pi)，放入溫(wen)水中發(fa)透，洗凈(jing)，切成小條(tiao)。食(shi)用(yong)時(shi)，以雞湯或肉湯。

乳化豬皮的生產和應用

原理

通過豬(zhu)皮(pi)軟(ruan)化劑對(dui)豬(zhu)皮(pi)膠原(yuan)蛋白作用來降低膠原(yuan)之間的結(jie)合力, 使豬(zhu)皮(pi)的強(qiang)(qiang)度(du)降低, 膠性增(zeng)強(qiang)(qiang), 在(zai)斬拌, 絞(jiao)制, 研磨時易于(yu)加工, 溫(wen)度(du)容(rong)易控(kong)制.從而生產(chan)出優質的乳化豬(zhu)皮(pi)。

乳化豬皮的生產

把(ba)除(chu)味劑用自來水配(pei)制(zhi)成1%的溶液, 充分(fen)溶解, 放入豬皮進行腌制(zhi)。腌制(zhi)液和皮的比例為1∶1, 時(shi)間(jian)為8~12h, 撈出。

把豬皮軟化劑(ji)攪拌溶解, 配成3%的溶液, 放入(ru)豬皮進行腌制。腌制液和(he)皮的比例為(wei)1∶1, 常溫下放置24~36h。

撈出用清(qing)水沖洗干凈, 再以清(qing)水浸泡(pao)2~3h。用絞(jiao)肉(rou)機絞(jiao)制, 孔板直(zhi)徑(jing)2cm。

把豬皮放入斬拌機(ji)中, 高(gao)速斬拌成糊(hu)狀, 等溫度升高(gao)時, 逐漸加入2倍的(de)冰水, 然(ran)后研(yan)磨或直接斬拌成乳化物。冰水不要一次加入。

最終溫(wen)度(du)控制在12℃以(yi)下。

冷凍貯存或(huo)直接使用(yong)。

注意事項

皮(pi)(pi)塊不(bu)能太大, 以(yi)免(mian)纏刀;挑出黑毛和長(chang)毛豬皮(pi)(pi), 以(yi)免(mian)影響乳化皮(pi)(pi)質量(liang)。

最終乳化皮中(zhong)含(han)有未被斬碎的顆粒, 不影(ying)響添加(jia)使用。

乳化豬皮的應用

肉制品中的應用：乳化豬(zhu)皮含有豐富的膠原(yuan)蛋白, 具(ju)有增強彈(dan)性的作用(yong), 廣泛用(yong)于肉(rou)類(lei)制品的加(jia)工, 也可以(yi)代替脂肪, 既(ji)提高(gao)品質, 又降(jiang)低成本。用(yong)量:5%~15%。

速凍制品中的應用：乳化(hua)豬皮(pi)在(zai)常溫下呈(cheng)糊狀, 可(ke)以和其它配料任意(yi)混合;在(zai)蒸煮(zhu)時呈(cheng)液體(ti)狀, 具有(you)灌湯的效果;由于出品率高(gao), 成(cheng)本低(di)(di), 可(ke)以大幅降低(di)(di)速(su)凍水餃、包(bao)子的成(cheng)本。用(yong)量:餡重的15%~30%。

膠凍類產品中的應用：利用乳(ru)化豬皮, 直接加(jia)入其(qi)它調味(wei)料, 配(pei)料如蔬(shu)菜、肉丁等, 可(ke)以加(jia)工出各種(zhong)膠(jiao)凍狀食品。

豬皮皮革

豬(zhu)皮(pi)革(ge)的(de)透氣透水汽(qi)性能(neng)好，豬(zhu)皮(pi)革(ge)皮(pi)紋(wen)粗(cu)糙，表面的(de)毛(mao)孔圓而粗(cu)大，強度最大，不美(mei)觀，較傾斜的(de)伸入(ru)革(ge)內，很容易識別。

豬皮毛孔的排列為三(san)(san)根(gen)一組，革面(mian)呈現(xian)許(xu)多小三(san)(san)角形的圖(tu)案。

豬革表皮(pi)(pi)位于(yu)毛發之下，緊貼在真皮(pi)(pi)的上面(mian)，由不同形狀的表皮(pi)(pi)細胞排列組(zu)成(cheng)，表皮(pi)(pi)的厚(hou)度(du)隨著動物的不同而異，豬皮(pi)(pi)則為2~5%。

通常作為鞋面的豬(zhu)皮(pi)都經壓(ya)花、修面、磨絨等加工處理，從而改(gai)變其某些(xie)外觀特征，使皮(pi)面顯得(de)細膩漂亮(liang)些(xie)。

豬(zhu)(zhu)皮(pi)皮(pi)下脂肪發達，長得較深，貫穿于(yu)整個真皮(pi)層，毛根最(zui)集中長在(zai)一個脂肪錐內，制成鞋后，粒面較粗(cu)糙，光(guang)滑度(du)不及牛皮(pi)；其次(ci)豬(zhu)(zhu)皮(pi)的(de)纖維束比較粗(cu)壯，交織很密實(shi)，因此，它有較大的(de)強(qiang)度(du)和耐磨性。