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基本介紹

豬皮(pi)是一種蛋白質(zhi)含量很高的肉制(zhi)品原料。以(yi)豬皮(pi)為(wei)原料加(jia)工成的皮(pi)花(hua)肉、皮(pi)凍、火腿等肉制(zhi)品，不但韌性好，色、香、味、口感(gan)俱(ju)佳(jia)，而且對人的皮(pi)膚、筋腱、骨骼、毛發都(dou)有重要的生理(li)保健作用(yong)。

豬(zhu)皮里(li)蛋白質含量(liang)(liang)是(shi)豬(zhu)肉(rou)的2.5倍，碳(tan)水化合物的含量(liang)(liang)比豬(zhu)肉(rou)高4倍，而脂肪含量(liang)(liang)卻(que)只(zhi)有(you)豬(zhu)肉(rou)的一半。

營養價值

豬皮(pi)中(zhong)含有大量的膠(jiao)(jiao)原蛋(dan)白(bai)質(zhi)在烹(peng)調過(guo)程中(zhong)可(ke)轉化成明膠(jiao)(jiao)，明膠(jiao)(jiao)具(ju)有網狀(zhuang)空(kong)間結(jie)構，它能(neng)結(jie)合許多(duo)水，增(zeng)強(qiang)細(xi)胞生(sheng)理代(dai)謝，豬皮(pi)所含蛋(dan)白(bai)質(zhi)的主要成分(fen)是膠(jiao)(jiao)原蛋(dan)白(bai)，約占85%，其次為(wei)彈性蛋(dan)白(bai)。

生(sheng)(sheng)物研究發(fa)現：膠(jiao)原(yuan)蛋白質與結合水(shui)的(de)能力有關，人體(ti)(ti)內如果缺少這種屬(shu)于生(sheng)(sheng)物大分子膠(jiao)類(lei)物質的(de)膠(jiao)原(yuan)蛋白，會(hui)使(shi)體(ti)(ti)內細胞貯(zhu)存(cun)水(shui)的(de)機制(zhi)發(fa)生(sheng)(sheng)障(zhang)礙。細胞結合水(shui)量明(ming)顯(xian)減少，人體(ti)(ti)就會(hui)發(fa)生(sheng)(sheng)“脫水(shui)”現象，輕(qing)則(ze)(ze)使(shi)皮膚干燥(zao)、脫屑、失去彈性、皺紋橫生(sheng)(sheng)，重則(ze)(ze)影響生(sheng)(sheng)命。

豬(zhu)皮味甘、性涼、有(you)滋陰(yin)補虛(xu)，清(qing)熱利咽(yan)的(de)功使。現代，科學(xue)家(jia)們發現，經常食用豬(zhu)皮或豬(zhu)蹄有(you)延緩衰老和抗癌的(de)作用。因為(wei)豬(zhu)皮中含有(you)大量的(de)膠原蛋白，能減慢機體(ti)細胞老化。尤其對陰(yin)虛(xu)內熱，出現咽(yan)喉疼(teng)痛、低熱等癥的(de)患(huan)者食用更佳(jia)。

適用人群

一般人群均可食用：適宜(yi)(yi)陰虛之(zhi)人心(xin)煩、咽痛、下利者食(shi)(shi)用；適宜(yi)(yi)婦女血枯(ku)、月經(jing)不(bu)調者食(shi)(shi)用；也適宜(yi)(yi)血友病人出(chu)血者食(shi)(shi)用；

但是需(xu)要注意的(de)是：外感咽痛、寒下利者(zhe)忌食(shi)(shi)；患(huan)有肝病疾病、動(dong)脈硬化、高(gao)血壓病的(de)患(huan)者(zhe)應少食(shi)(shi)或不食(shi)(shi)為好。

用法用量

加(jia)工(gong)好的正常豬皮具備以下特點：皮白有光澤，毛(mao)孔(kong)細而深；去毛(mao)徹底，無(wu)殘(can)留毛(mao)、毛(mao)根；無(wu)皮傷及皮膚(fu)病；

無(wu)皮下組織(zhi)，去脂干(gan)凈；成型好；煮(zhu)熟后具備(bei)正常的色、香、味(wei)，口(kou)感柔(rou)軟(ruan)，韌性良好，肉湯透(tou)明澄清(qing)，冷置后呈無(wu)色膠凍，發制(zhi)干(gan)豬皮：

用涼水把干(gan)豬皮(pi)洗干(gan)凈控干(gan)水。

豬皮(pi)和植物(wu)(wu)油的(de)(de)比例是(shi)2：1，就是(shi)半斤晾干的(de)(de)肉(rou)皮(pi)，用二兩半的(de)(de)植物(wu)(wu)油。

把(ba)豬(zhu)皮(pi)放進油里，打(da)開火，用微火將油和肉皮(pi)燒熱，不停拿筷(kuai)子翻豬(zhu)皮(pi)，直到肉皮(pi)膨(peng)脹(zhang)起(qi)來，象油條那樣，就可以(yi)撈起(qi)了。

下冷水里反復洗泡(pao)，直至肉質松(song)脹，豬皮發白(bai)，就可以拿來做菜了。

食用功效

有滋(zi)陰補虛,養血益(yi)氣之(zhi)功效(xiao)；可用于治(zhi)療心煩、咽痛、貧血及各種(zhong)出血性疾病。

豬(zhu)皮藥用(yong)名(ming)為(wei)豬(zhu)膚(fu)(fu)(fu)。豬(zhu)膚(fu)(fu)(fu)味甘性涼，有(you)活血(xue)止(zhi)血(xue)、補益精血(xue)、滋潤肌(ji)膚(fu)(fu)(fu)、光澤頭發、減少(shao)皺紋、延緩(huan)衰老的作用(yong)。豬(zhu)膚(fu)(fu)(fu)可以加工煎煉成動物(wu)膠(jiao)，如今市售的“新阿(a)膠(jiao)”就是(shi)用(yong)豬(zhu)皮代替(ti)驢皮熬膠(jiao)而成的“阿(a)膠(jiao)”。東(dong)漢名(ming)醫張仲景在(zai)《傷寒(han)論》中創制了“豬(zhu)膚(fu)(fu)(fu)湯”一(yi)方，認為(wei)具(ju)有(you)“和血(xue)脈，潤肌(ji)膚(fu)(fu)(fu)”的功效。豬(zhu)皮（《湯液本草》）為(wei)豬(zhu)科動物(wu)豬(zhu)的皮膚(fu)(fu)(fu)。

化學成分(fen)(fen)：含(han)水分(fen)(fen)46%，蛋(dan)白質26.4%，脂(zhi)肪22.7%，灰(hui)分(fen)(fen)0.6%。

性(xing)味(wei)：豬皮味(wei)甘、性(xing)涼。

《注解傷寒論》：味甘，寒。

《本草蒙筌》：味(wei)甘，氣微寒(han)，無毒。

歸經《湯(tang)液本(ben)草》：入足少陰經。

功用主治(zhi)-豬膚的功效(xiao)《綱目(mu)》：治(zhi)少陰(yin)下(xia)痢、咽痛。

我國最早用(yong)豬皮美容與(yu)治(zhi)(zhi)病的(de)是漢代醫圣張(zhang)仲景(jing)用(yong)豬皮制成(cheng)的(de)“豬膚湯(tang)”，治(zhi)(zhi)少陰(yin)下利和(he)咽(yan)(yan)喉腫痛(tong)(tong)。他在《傷寒論》中指(zhi)出(chu)，豬膚功能“和(he)血(xue)脈，潤肌膚”，并有養(yang)陰(yin)、生津、止(zhi)渴(ke)的(de)功效。所謂“豬膚湯(tang)”，就(jiu)(jiu)是取豬皮48克(ke)，加(jia)(jia)水適量(liang)，熬至爛熟(shu)，再加(jia)(jia)白(bai)(bai)米粉30克(ke)，白(bai)(bai)蜜48克(ke)，攪(jiao)勻，熬成(cheng)。豬膚湯(tang)對(dui)虛火上炎之咽(yan)(yan)痛(tong)(tong)咽(yan)(yan)干，以及脾虛泄瀉有良(liang)效。《長沙藥解》記(ji)述，豬皮性甘涼，吃了(le)能清(qing)虛熱(re)，使(shi)肺氣清(qing)降，浮(fu)火歸根，咽(yan)(yan)喉痛(tong)(tong)和(he)心里煩悶也就(jiu)(jiu)自然(ran)消失了(le)。一些中醫認(ren)為，常(chang)食豬皮還有治(zhi)(zhi)鼻出(chu)血(xue)、齒出(chu)血(xue)、紫癲、痔瘡出(chu)血(xue)、大便下血(xue)和(he)貧(pin)血(xue)等癥的(de)療效。

選方：治少陰病下利(li)、咽痛、胸滿、心煩：豬(zhu)膚一斤。以水一斗，煮(zhu)取五升(sheng)，去滓，加白蜜一升(sheng)，白粉五合(he)，熬香(xiang)和合(he)相得。溫分六服。（《傷寒論(lun)》豬(zhu)膚湯(tang)）

臨床應(ying)用(yong)：試用(yong)豬(zhu)(zhu)(zhu)皮(pi)(pi)移植(zhi)燒傷(shang)(shang)(shang)創面體重(zhong)10～20公斤的(de)小(xiao)豬(zhu)(zhu)(zhu)宰殺后去毛，取(qu)皮(pi)(pi)浸泡于1：2000新潔爾滅液(ye)中(zhong)15～20分鐘(zhong)，或用(yong)1‰硫(liu)柳汞酊或75%酒精消毒2～3次(ci)；再在無菌操(cao)作(zuo)下，將豬(zhu)(zhu)(zhu)皮(pi)(pi)自脂肪層剝下（頭、腳、爪(zhua)、尾均(jun)不(bu)(bu)用(yong)），反貼(tie)于鼓(gu)式(shi)取(qu)皮(pi)(pi)機的(de)鼓(gu)面上，切(qie)(qie)除脂肪層及一部(bu)分真皮(pi)(pi)層，使皮(pi)(pi)片的(de)厚度為(wei)0.2～0.6毫(hao)米，切(qie)(qie)成(cheng)所需要(yao)的(de)大小(xiao)移植(zhi)于創面。如果(guo)當時(shi)不(bu)(bu)用(yong)，應(ying)立即置(zhi)于0～4℃的(de)冰(bing)箱中(zhong)儲存(cun)，保(bao)存(cun)時(shi)間不(bu)(bu)超過(guo)3周。在6例(li)(li)Ⅲ度燒傷(shang)(shang)(shang)的(de)創面上試用(yong)，燒傷(shang)(shang)(shang)總(zong)面積(ji)60～95%不(bu)(bu)等，其中(zhong)Ⅲ度燒傷(shang)(shang)(shang)面積(ji)占15～80%，豬(zhu)(zhu)(zhu)皮(pi)(pi)植(zhi)皮(pi)(pi)面積(ji)2～50%不(bu)(bu)等。結果(guo)5例(li)(li)生(sheng)長良(liang)好，1例(li)(li)存(cun)活月余，對(dui)饒傷(shang)(shang)(shang)創面能起保(bao)護作(zuo)用(yong)，無不(bu)(bu)良(liang)反應(ying)，冷藏20天的(de)豬(zhu)(zhu)(zhu)皮(pi)(pi)仍可存(cun)活。名家論述：

《長(chang)沙藥(yao)解》：豬(zhu)膚(fu)(fu)，利(li)(li)咽(yan)喉而(er)消腫(zhong)痛，清心肺而(er)除煩滿(man)。《傷寒》豬(zhu)膚(fu)(fu)湯治少(shao)陰病下利(li)(li)咽(yan)痛，胸滿(man)心煩者，豬(zhu)膚(fu)(fu)、白蜜清金而(er)止(zhi)痛，潤燥而(er)除煩，白粉澀滑溏而(er)收泄利(li)(li)也(ye)。肺金清涼而(er)司皮毛，豬(zhu)膚(fu)(fu)善于清肺，肺氣清降，浮火歸(gui)根(gen)，則咽(yan)痛與(yu)煩滿(man)自平也(ye)。

《隨(sui)息居飲食(shi)譜》：豬皮即膚也，豬膚甘涼(liang)清虛熱，治下利(li)、心(xin)煩、咽痛，今(jin)醫(yi)罕(han)用(yong)此藥矣(yi)。若無心(xin)煩、咽痛兼癥(zheng)者(zhe)，是寒滑下利(li)，不(bu)宜用(yong)此。

菜品特色

豬(zhu)皮為(wei)(wei)常食(shi)之物，但作為(wei)(wei)藥物，亦有記載。東漢(han)張仲景《傷寒論》中的豬(zhu)膚(fu)湯，就是以豬(zhu)皮為(wei)(wei)主(zhu)藥。豬(zhu)膚(fu)湯，治少陰病下利、咽(yan)痛、胸滿、心煩：豬(zhu)膚(fu)1斤，以水一斗，煮取(qu)五(wu)升，去滓(zi)，加白蜜一升，白粉五(wu)合，

熬香(xiang)(xiang)和合得，溫(wen)分(fen)六服(fu)。近(jin)代也(ye)有用于治病(bing)，如(ru)《食(shi)物中藥與便方》介紹(shao)：失血性貧血，痔血，便血，婦女崩(beng)漏下血：豬(zhu)皮60～90克，加(jia)水及黃酒少許，用文火久煮至稀爛，以紅(hong)糖調(diao)服(fu)。該(gai)書中還推(tui)薦(jian)：血友病(bing)，鼻衄，齒(chi)衄，紫(zi)癜(dian)：豬(zhu)皮1塊，紅(hong)棗10～15個，同煮至稀爛，每(mei)日1劑。馬文飛《食(shi)物療(liao)法》中還說：治耳鳴(ming)耳聾(long)：豬(zhu)皮、香(xiang)(xiang)蔥(cong)各 95克，同剁爛，稍加(jia)食(shi)鹽，蒸熟后一次吃(chi)完，連吃(chi)3天。對疲勞過度或上火引起的耳鳴(ming)、耳聾(long)有效。

《本草綱目》：治少陰下利、咽(yan)(yan)痛。《長沙(sha)藥解(jie)》：豬膚．利咽(yan)(yan)喉而消腫痛，清(qing)(qing)心肺(fei)而除煩滿。豬膚善于清(qing)(qing)肺(fei)，肺(fei)氣清(qing)(qing)降，浮(fu)火歸根，則咽(yan)(yan)痛與煩滿自(zi)平也。

《隨(sui)息居飲食譜》：豬膚甘涼(liang)，清虛熱(re)，治下利、心(xin)煩、咽痛(tong)。若(ruo)無心(xin)煩咽痛(tong)兼證者，是寒滑下利，不宜用此。

做法

紅燒豬皮

菜系：湘菜

原材(cai)料(liao)： 干豬皮(pi)100克、冬茹10克、紅椒1只、生姜、蔥各10克。

調(diao)味料： 花生油30克、鹽10克、味精12克、白糖3克、蠔油10克、老抽王(wang)3克、濕生粉適(shi)量、清(qing)水(shui)湯50克、麻(ma)油5克。

制作：

1、干豬皮用(yong)涼水浸泡(pao)透，切塊，冬茹、紅(hong)椒、生姜全都切片，蔥切段(duan)；

2、豬皮加清湯(tang)，蠔油用(yong)小火(huo)燒(shao)至入味撈起(qi)待用(yong)；

3、燒鍋(guo)下(xia)油(you)(you)，放入姜(jiang)、豬(zhu)皮(pi)、清湯(tang)、鹽、味(wei)精、白糖、油(you)(you)、老抽王、紅椒片、蔥段燒熟入味(wei)時，用濕生粉打(da)芡(qian)，淋入麻油(you)(you)即成。

豬皮膠凍

豬皮(pi)(pi)1000克去毛(mao)，洗凈，切成小塊放(fang)入(ru)鍋中，加(jia)水適量，小火煨燉至皮(pi)(pi)熟爛，汁液粘時，加(jia)黃(huang)酒(jiu)、醬油和鹽、蔥、姜等調料(liao)，再(zai)加(jia)熱調勻即可。冷卻后凝固為(wei)膠凍狀，可隨意佐餐或當零(ling)食(shi)吃。

豬皮紅棗羹

豬皮500克去毛(mao)，洗(xi)凈，切成小(xiao)塊，與洗(xi)凈的干(gan)紅棗100克，放入(ru)鍋中，加水適量，以小(xiao)火慢燉，也可加冰(bing)糖適量。分頓隨意食之，或(huo)佐餐食用(yong)。

本方(fang)除有一般的(de)(de)滋(zi)補作用(yong)之外，還(huan)可治療(liao)血(xue)小(xiao)板(ban)減少引起的(de)(de)各種出血(xue)病癥。

油炸豬皮湯

干豬皮1000克，先用堿將上面(mian)的油污洗凈，以溫(wen)水(shui)發(fa)透(tou)，再(zai)以小火燉至五成(cheng)熟，撈出，濾(lv)去水(shui)，切(qie)成(cheng)小條。用溫(wen)油炸至金黃色酥脆(cui)時即可貯(zhu)存備用。食(shi)用時，以雞湯或精質豬肉湯。

青椒豬皮

用料(liao)：豬皮、青椒、香(xiang)干、蒜、鹽、雞精(jing)、姜、草菇老抽(chou)、料(liao)酒、糖(tang)少(shao)許。

做法：

1、將(jiang)豬皮用(yong)溫水泡上(shang)(shang)10分鐘后(hou)(hou)，放在菜板(ban)上(shang)(shang)，用(yong)刀里外(wai)(wai)刮(gua)(gua)盡，用(yong)水沖(chong)洗(xi)，然后(hou)(hou)又用(yong)刀刮(gua)(gua)，又用(yong)水沖(chong)洗(xi)，直(zhi)到你認為(wei)滿意。然后(hou)(hou)將(jiang)洗(xi)好(hao)的(de)豬皮放入已燒開的(de)鍋里，到水再次沸騰起來，再撈(lao)起，用(yong)刀里外(wai)(wai)刮(gua)(gua)洗(xi)。

2、在冷水鍋里放幾片姜(jiang)，放入豬(zhu)皮(pi)。煮(zhu)到七成熟就行。

3、豬(zhu)皮切成條狀，香干切片，青椒切菱形片待用(yong)。

4、油鍋(guo)燒旺后，下少(shao)量(liang)蒜、姜(jiang)末煸炒(chao)，待炒(chao)香后，將豬皮倒進鍋(guo)里加(jia)(jia)適(shi)量(liang)料(liao)酒(jiu)翻炒(chao)，隨(sui)后可加(jia)(jia)入(ru)少(shao)量(liang)的糖讓豬皮顏色變黃，放(fang)入(ru)青椒、香干翻炒(chao)幾分鐘，加(jia)(jia)鹽、雞(ji)精、草菇(gu)老抽炒(chao)勻，裝盤即可。

花生豬皮凍

豬(zhu)皮潤肌膚(fu)，助發育(yu)，止血(xue)，抗(kang)老防癌，其(qi)(qi)營養也(ye)很豐富(fu)。所(suo)含蛋白(bai)質(zhi)是豬(zhu)瘦(shou)(shou)肉的1.5倍，碳(tan)水(shui)化合物是豬(zhu)瘦(shou)(shou)肉的4倍，脂(zhi)肪為豬(zhu)瘦(shou)(shou)肉的79%，其(qi)(qi)所(suo)含有(you)極豐富(fu)的膠原蛋白(bai)質(zhi)，有(you)益延(yan)緩人體(ti)衰老和抗(kang)癌作用。

花(hua)(hua)生(sheng)的(de)(de)營養價值的(de)(de)糧(liang)食(shi)(shi)類(lei)高，可與(yu)雞(ji)蛋、牛(niu)奶、肉類(lei)一(yi)些(xie)動物性食(shi)(shi)品(pin)媲美。它含(han)有(you)(you)大(da)量(liang)蛋白質和脂(zhi)肪。花(hua)(hua)生(sheng)中(zhong)含(han)有(you)(you)—種兒茶素(su)，有(you)(you)抗衰老的(de)(de)功(gong)效。花(hua)(hua)生(sheng)中(zhong)所(suo)含(han)人體必需(xu)氨基(ji)酸，人體利用(yong)率可達98%，其中(zhong)賴氨酸可以(yi)防早(zao)衰。此(ci)皮(pi)凍常食(shi)(shi)可滋潤肌膚，增白顏(yan)皺。適用(yong)于肌膚干燥，粗糙(cao)起皺及黑色素(su)沉著。 主料：豬皮(pi)300克(ke)，花(hua)(hua)生(sheng)30克(ke)，芝麻20克(ke)，枸杞子20克(ke)，蘆(lu)薈10克(ke)，醬油、鹽、味(wei)精各少(shao)許。

做法：將枸杞(qi)子、蘆薈(hui)放入鍋中，加(jia)清水(shui)適(shi)量，煎煮成湯(tang)(tang)汁(zhi)，去掉枸杞(qi)、蘆薈(hui)渣(zha)，留湯(tang)(tang)汁(zhi)；將豬皮(pi)去毛，放入藥(yao)汁(zhi)鍋中同煮1小時，撈出豬皮(pi)剁成泥狀，再(zai)放入鍋中，加(jia)清水(shui)適(shi)量，再(zai)加(jia)入花生、芝(zhi)麻(ma)、醬油、鹽、味精煮爛，離火待冷卻后(hou)即成豬皮(pi)凍。

玉蘭豬皮片

豬(zhu)(zhu)皮(pi)爛(lan)熟，豬(zhu)(zhu)肉(rou)鮮香(xiang)，玉(yu)蘭、葛筍(sun)、木耳清香(xiang)適口。豬(zhu)(zhu)皮(pi)含有蛋白(bai)質(zhi)、脂肪、碳水化合物等(deng)成(cheng)分，其(qi)性平，味甘、咸，其(qi)功效(xiao)重在(zai)活血(xue)、止血(xue)、潤澤肌膚。

豬皮內的(de)(de)蛋(dan)白(bai)(bai)質主要(yao)(yao)有白(bai)(bai)蛋(dan)白(bai)(bai)、球蛋(dan)白(bai)(bai)、角蛋(dan)白(bai)(bai)、彈性彈白(bai)(bai)、膠(jiao)原蛋(dan)白(bai)(bai)等。膠(jiao)原蛋(dan)白(bai)(bai)對人體的(de)(de)皮膚(fu)、筋、軟(ruan)骨、骨骼及結締組(zu)織(zhi)都(dou)具(ju)有重要(yao)(yao)作用。能(neng)延緩肌體衰老。玉蘭片、葛筍(sun)、木耳(er)均屬清(qing)熱潤臟之品。此菜有祛斑抗皺(zhou)、潤白(bai)(bai)作用。適用于皮膚(fu)色(se)澤沉著、皺(zhou)紋增(zeng)多女性食用。久(jiu)用，可使皮膚(fu)細嫩(nen)滑潤，色(se)白(bai)(bai)增(zeng)光。

主料：豬皮100克(ke)(ke)（將豬皮曬(shai)干油炸而成(cheng)），玉蘭(lan)片(pian)50克(ke)(ke)，葛筍(sun)片(pian)10克(ke)(ke)，水發木耳50克(ke)(ke)，豬肉片(pian)100克(ke)(ke)，火腿片(pian)100克(ke)(ke)，肉湯、鹽(yan)、味(wei)精(jing)各適量。

做(zuo)法：將豬皮用(yong)清(qing)水浸(jin)泡2小時后，撈出(chu)切(qie)成大(da)片，放入(ru)熱油鍋中(zhong)略炒，加入(ru)肉(rou)湯、葛筍片、玉蘭片、木耳、火(huo)(huo)腿片，用(yong)中(zhong)火(huo)(huo)煮10分鐘，再入(ru)豬肉(rou)片同煮至熟(shu)，加鹽、味精調味后即成。

魚露豬皮蘿卜

主料： 干豬皮1塊重約(yue)2兩（約(yue)80克），白蘿卜1只重約(yue)1.5斤(jin)（約(yue)900克），姜3片，蒜肉2粒，二(er)蔥頭1湯匙，蔥2條。

配料： 調(diao)味(wei)料：魚露4湯匙(chi)，生抽1湯匙(chi)，冰(bing)糖1小塊，鹽1/4鹽匙(chi)，胡椒(jiao)粉少許(xu)，清水1/2杯。芡(qian)料：生粉1.5茶匙(chi)，清水1湯匙(chi)，麻油少許(xu)。

做法：

1、豬(zhu)皮要用清水浸(jin)泡四至(zhi)五次(ci)(ci)，第一(yi)二次(ci)(ci)浸(jin)約(yue)1小時(shi)，最后兩次(ci)(ci)加入半茶匙白醋，分別浸(jin)約(yue)1小時(shi)及半小時(shi)，取出用姜(jiang)、蔥氽水5分鐘，撈(lao)起沖凈瀝干(gan)備用。

2、蘿卜去(qu)皮(pi)切(qie)角(jiao)塊(kuai)，用姜(jiang)和(he)一(yi)茶匙鹽氽水7分鐘，撈起沖洗，瀝干。

3、用鑊燒滾一湯匙油，爆(bao)香蒜(suan)肉和干蔥頭，放下豬皮和蘿卜(bu)爆(bao)炒片刻(ke)，加入(ru)(ru)調味料，用中火炆(wen)約10分鐘(zhong)，熄火浸(jin)焗(ju)約15分鐘(zhong)，加入(ru)(ru)芡(qian)料等再滾起便可供食。

備注： 心(xin)得：豬皮(pi)(pi)以(yi)“砂(sha)爆”比較(jiao)好，選購時用手(shou)觸摸豬皮(pi)(pi)如發(fa)覺沒有油分又手(shou)囊比較(jiao)脹大(da)便屬佳品。加白醋泡豬皮(pi)(pi)可使手(shou)囊脹大(da)，吃起(qi)來更爽(shuang)口。

山藥燉豬皮

原(yuan)料：山藥350克、豬皮150克、青(qing)椒1個、鹽、味精(jing)、醬油、醋、料酒、干辣椒紅(hong)、植物油、大(da)蔥、姜。

做法：

1、先把豬肉片用清水焯過(guo)，然后(hou)把肉皮用刀將油脂清理干(gan)凈，切成寬條兒(er)，備(bei)用；

2、青椒切塊，蔥、姜切成碎末，干辣椒切成細絲(si)；

3、山藥去皮，洗凈(jing)，切(qie)成片；

4、把鍋放(fang)旺火上，放(fang)入(ru)油，燒(shao)到(dao)八成熱(re)，下(xia)蔥末、姜末爆香，將豬肉片放(fang)入(ru)鍋內(nei)翻炒，然后(hou)烹入(ru)醋、料(liao)酒、醬油，倒入(ru)點兒清(qing)水，放(fang)入(ru)山藥塊兒加入(ru)干(gan)辣椒(jiao)絲、精(jing)鹽(yan)；

5、燒開后(hou)，改用小火燉20分鐘，加入青(qing)椒翻(fan)炒均勻(yun)，放入味精出鍋(guo)即可。

涼拌豬皮

原料：豬皮260克、黃瓜100克、八角(jiao)、桂(gui)皮、香(xiang)葉(xie)、花椒(jiao)、干辣(la)椒(jiao)、生(sheng)姜3片(pian)、料酒、老抽(chou)、芝麻油(you)(you)、生(sheng)抽(chou)、醋、辣(la)椒(jiao)油(you)(you)、生(sheng)姜、大蒜、蔥適量、煮熟(shu)黃豆(dou)15克。

做法：

1、豬(zhu)皮洗凈后(hou)放入(ru)(ru)沸(fei)水中(zhong)煮(zhu)5分鐘左右(you)，撈出放入(ru)(ru)涼水中(zhong)，用刀(dao)子剔(ti)去(qu)零星的肥肉,再將(jiang)肉皮的兩面都(dou)刮(gua)干凈后(hou)將(jiang)其切成巴掌(zhang)大小的塊(kuai)；

2、將配料洗凈放入高壓鍋(guo)內，與處(chu)理好的(de)豬(zhu)(zhu)皮(pi)一起放入高壓鍋(guo)內，加(jia)入適量的(de)鹽，少(shao)許(xu)料酒(jiu)、老抽，再(zai)加(jia)入兩碗水(shui)（水(shui)要浸過豬(zhu)(zhu)皮(pi)），扣(kou)上鍋(guo)蓋，大火(huo)燒開(kai)后(hou)(hou)轉(zhuan)小(xiao)火(huo)煮十五分鐘后(hou)(hou)關火(huo)，等(deng)一至兩小(xiao)時(shi)后(hou)(hou)再(zai)將豬(zhu)(zhu)皮(pi)撈(lao)出；

3、大(da)蒜與生姜切成(cheng)末，蔥切成(cheng)花(hua)，將它們放入小碗中(zhong)，加入適量的鹽，少(shao)許芝麻油(you)、醋(cu)、生抽、辣椒油(you)拌勻后(hou)靜置十分鐘左右(you)；

4、黃瓜洗凈后(hou)切成粗絲，冷卻的(de)豬(zhu)皮切成與黃瓜差(cha)不多(duo)大小的(de)絲，將(jiang)它們一(yi)起(qi)放(fang)入碗中，倒入煮熟黃豆與 調(diao)好的(de)醬汁拌勻即可。

水晶豬皮凍

原料：豬(zhu)皮、八角(jiao)、料酒、蒜泥、醬油(you)、陳(chen)醋、麻油(you)。

制法：

1、生豬(zhu)皮(pi)用(yong)熱(re)水煮軟(ruan)（水開閉火）稍涼(liang)后，刮凈(jing)毛和油，切碎。切好的(de)豬(zhu)皮(pi)放鍋里，加(jia)料酒、八角，加(jia)水超過豬(zhu)皮(pi)的(de)2倍。

2、大火燒開(kai)后，改中小火煮2小時以上，用筷(kuai)子(zi)蘸肉皮湯感到很黏稠即可。

3、倒入有(you)蓋的器皿中，稍涼后放入冰箱(xiang)內成凍，第2天切吃(chi)即(ji)可。

4、蘸蒜泥(ni)、醬油、陳醋、麻油食用，也可(ke)加一點辣油。

用法：蘸食。

功效：滋陰補(bu)虛(xu)，清熱利咽(yan)。

注意事項

在(zai)烹飪(ren)豬皮的時候(hou)，一定要先將豬皮上面的毛弄干(gan)凈，要不然吃入豬毛是有害(hai)健康的。

豬皮除味技術

豬(zhu)皮的臭味也(ye)叫(jiao)“豬(zhu)圈味”。豬(zhu)皮加熱食用時(shi)味道(dao)更大。對于一些添加了豬(zhu)皮的產品如(ru):烤腸、水餃等影響較大。

把(ba)豬(zhu)皮除味劑配制成1%的水溶液(ye), 放入豬(zhu)皮腌制8~12 h左右。腌制溫度(du)0~14℃。

腌制過程中(zhong)能在滾揉機或滾桶(tong)中(zhong)加以攪拌, 效果更佳。也可(ke)縮(suo)短(duan)時(shi)間。

撈出豬(zhu)皮, 用清(qing)水(shui)沖洗(xi)干凈即可。

豬皮增白技術

制作人(ren)造肘花時, 包裹肉餡(xian)的(de)豬(zhu)皮加熱時會變得暗黃, 單(dan)純用(yong)(yong)食品(pin)級雙氧水處理難以達到理想的(de)效果。采(cai)用(yong)(yong)增白劑予處理, 配合適當氧化劑, 既可以增白, 又有軟化作用(yong)(yong), 解決了豬(zhu)皮干(gan)硬的(de)難題。

把軟化增白劑配成(cheng)1.5%的溶液, 加入等量(liang)的豬皮, 在腌制間(jian)腌制24h。

撈出豬(zhu)皮, 用1∶1倍開水過一下(xia), 預升溫。

把(ba)預熱過的豬皮, 迅速放入 (二倍豬皮量的) 預先配(pei)好的氧(yang)化劑溶液中。對豬皮浸泡處(chu)理20min, 不斷翻動, 使之作用均勻。

撈(lao)出(chu)豬皮(pi), 用(yong)清水沖洗一遍即可使用(yong)。

美容作用

天氣干燥肉皮幫你皮膚除皺補水

嚴寒干燥的(de)(de)(de)冬(dong)日(ri)，正是(shi)人的(de)(de)(de)皮膚容易(yi)缺水(shui)(shui)的(de)(de)(de)季節，這時皺紋會悄(qiao)悄(qiao)地爬上你的(de)(de)(de)眼角，然后(hou)向整個面部(bu)延伸。人體皮膚之所以出(chu)現皺紋，是(shi)由于皮膚細(xi)胞(bao)貯(zhu)水(shui)(shui)功能發(fa)生障礙，細(xi)胞(bao)結合水(shui)(shui)的(de)(de)(de)能力下降(jiang)，可(ke)塑(su)性衰(shuai)減(jian)，彈(dan)性降(jiang)低，黏膜干燥所致(zhi)。

要延緩或減少皺紋(wen)的出現，就必(bi)須攝(she)入一些能提高結合(he)力的膠(jiao)原(yuan)蛋白和彈性(xing)蛋白。肉(rou)皮正(zheng)是富含膠(jiao)原(yuan)蛋白的食物，對減皺美容有特(te)效。

肉皮（包括(kuo)豬(zhu)蹄、豬(zhu)尾）含(han)蛋(dan)白(bai)(bai)(bai)質26.4%，是豬(zhu)肉的(de)(de)2.5倍，而且90%以(yi)上是大分(fen)子膠原蛋(dan)白(bai)(bai)(bai)和彈(dan)性(xing)(xing)蛋(dan)白(bai)(bai)(bai)，其含(han)量可與(yu)熊掌媲美。膠原蛋(dan)白(bai)(bai)(bai)對皮膚(fu)有特殊的(de)(de)營養(yang)作用，能(neng)使貯(zhu)水功(gong)能(neng)低下的(de)(de)皮膚(fu)細胞(bao)活(huo)力增(zeng)強，功(gong)能(neng)改(gai)善，促(cu)進皮膚(fu)細胞(bao)吸收和貯(zhu)存水分(fen)，防止皮膚(fu)干癟起(qi)皺，使其豐富(fu)飽滿平整光滑(hua)；彈(dan)性(xing)(xing)蛋(dan)白(bai)(bai)(bai)，能(neng)使皮膚(fu)的(de)(de)彈(dan)性(xing)(xing)增(zeng)加，韌性(xing)(xing)增(zeng)強，血液循(xun)環旺盛(sheng)，營養(yang)供(gong)應充足，皺紋舒(shu)展，變淺或(huo)消失，皮膚(fu)顯得(de)嬌嫩(nen)、細膩、光滑(hua)。醫(yi)圣張仲景的(de)(de)《傷寒論(lun)》中(zhong)開列(lie)的(de)(de)“豬(zhu)膚(fu)方”中(zhong)指出(chu)豬(zhu)皮有“和血脈，潤肌膚(fu)”的(de)(de)作用，歷代沿用不衰。

肉皮能使你強筋壯骨秀發飄逸

膠原(yuan)蛋白(bai)是構成人(ren)體筋與骨不可缺少(shao)的營養(yang)素，而且還促(cu)進毛(mao)發、指甲生長。祖國的醫學也認為，豬皮味甘、性涼(liang)，有滋(zi)陰補(bu)虛，清熱(re)利咽的功能。要想秀發飄逸，肉皮真(zhen)的別(bie)輕易丟棄。

家庭(ting)中(zhong)食用豬皮(pi)(pi)的方(fang)法很多，如：肉皮(pi)(pi)膠(jiao)凍，可隨意佐餐或當零食吃。用肉皮(pi)(pi)與洗凈的干紅棗(zao)放(fang)入鍋中(zhong)，加水適量(liang)，以小火慢燉，加適量(liang)冰糖，還可制肉皮(pi)(pi)紅棗(zao)羹。

肉(rou)皮(pi)(pi)(pi)晾(liang)干(gan)(gan)后，經(jing)油炸(zha)（把干(gan)(gan)豬皮(pi)(pi)(pi)先用堿水將上面的油污洗(xi)凈(jing)，晾(liang)干(gan)(gan)表面的水分，用溫(wen)(wen)油炸(zha)至金黃(huang)色酥脆時即可(ke)貯存備用）。再通過合理的烹調，即可(ke)以做成可(ke)口的類似魚肚的美味佳肴。例(li)如：將油炸(zha)好的肉(rou)皮(pi)(pi)(pi)，放入溫(wen)(wen)水中發透，洗(xi)凈(jing)，切(qie)成小(xiao)條(tiao)。食用時，以雞湯或肉(rou)湯。

乳化豬皮的生產和應用

原理

通過豬皮軟化劑對豬皮膠原蛋白作用來降低膠原之間(jian)的結(jie)合力, 使豬皮的強度(du)降低, 膠性增強, 在斬拌, 絞制, 研(yan)磨時(shi)易于加工(gong), 溫度(du)容易控制.從(cong)而生(sheng)產出(chu)優(you)質的乳化豬皮。

乳化豬皮的生產

把除味劑用自來(lai)水(shui)配制(zhi)成1%的溶液, 充分溶解, 放入豬(zhu)皮進行腌制(zhi)。腌制(zhi)液和皮的比(bi)例為1∶1, 時間為8~12h, 撈(lao)出。

把豬皮(pi)(pi)軟化劑攪拌溶解, 配成3%的溶液, 放入豬皮(pi)(pi)進(jin)行腌制(zhi)。腌制(zhi)液和皮(pi)(pi)的比(bi)例為1∶1, 常溫下放置(zhi)24~36h。

撈出用(yong)清水沖洗干(gan)凈, 再以清水浸(jin)泡(pao)2~3h。用(yong)絞肉機絞制, 孔板直(zhi)徑2cm。

把(ba)豬皮(pi)放入(ru)斬拌(ban)機中, 高速斬拌(ban)成糊(hu)狀, 等溫(wen)度升高時, 逐(zhu)漸加(jia)入(ru)2倍的冰(bing)水, 然后研(yan)磨或直接(jie)斬拌(ban)成乳化物。冰(bing)水不要一次加(jia)入(ru)。

最終溫(wen)度控制(zhi)在12℃以下。

冷凍貯存或(huo)直接使用。

注意事項

皮塊不(bu)能太大, 以免纏刀;挑出(chu)黑毛和(he)長毛豬皮, 以免影響乳化皮質(zhi)量(liang)。

最終乳化皮(pi)中含有未(wei)被斬(zhan)碎的顆粒, 不影響添加使用。

乳化豬皮的應用

肉制品中的應用：乳化(hua)豬皮含(han)有豐富(fu)的(de)膠原蛋(dan)白(bai), 具有增強彈性的(de)作用, 廣泛用于肉類制品的(de)加工(gong), 也(ye)可以代替(ti)脂肪(fang), 既提高品質(zhi), 又降低成(cheng)本。用量:5%~15%。

速凍制品中的應用：乳化(hua)豬皮(pi)在常溫下呈(cheng)糊狀, 可以和其它配料任(ren)意混合;在蒸煮時呈(cheng)液(ye)體狀, 具有灌湯的(de)效(xiao)果;由于(yu)出品率高(gao), 成(cheng)本低, 可以大幅降低速凍水餃、包子的(de)成(cheng)本。用量:餡重的(de)15%~30%。

膠凍類產品中的應用：利用乳(ru)化豬皮, 直接加入其它調味料, 配(pei)料如(ru)蔬(shu)菜、肉丁(ding)等(deng), 可以加工出(chu)各種膠凍狀食品。

豬皮皮革

豬(zhu)皮革(ge)的透氣透水汽性能好，豬(zhu)皮革(ge)皮紋(wen)粗糙，表面的毛孔圓(yuan)而粗大，強(qiang)度最大，不美觀(guan)，較傾斜的伸入(ru)革(ge)內，很容(rong)易識別。

豬皮毛孔的排列為(wei)三(san)根一組，革面呈現許多小三(san)角形的圖案。

豬革(ge)表皮(pi)(pi)位于毛發之(zhi)下，緊貼在真皮(pi)(pi)的(de)上(shang)面，由不同(tong)形狀的(de)表皮(pi)(pi)細(xi)胞排列組成，表皮(pi)(pi)的(de)厚度隨(sui)著動物的(de)不同(tong)而(er)異，豬皮(pi)(pi)則為2~5%。

通常作為鞋(xie)面(mian)(mian)的豬皮都(dou)經(jing)壓花、修面(mian)(mian)、磨絨等加工處(chu)理(li)，從而(er)改變其(qi)某些(xie)外觀(guan)特征(zheng)，使(shi)皮面(mian)(mian)顯得細膩漂亮些(xie)。

豬皮(pi)皮(pi)下(xia)脂肪發達，長(chang)得較深，貫穿于整個真皮(pi)層，毛根最集中長(chang)在一個脂肪錐內(nei)，制成鞋后，粒(li)面較粗糙，光滑度不及牛(niu)皮(pi)；其(qi)次(ci)豬皮(pi)的纖維束比較粗壯，交織很(hen)密實，因此，它有較大的強度和(he)耐(nai)磨性。