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基本介紹

紅(hong)薯(shu)(shu)(shu)泥(ni)(ni)是河南開封傳統小吃之一(yi)，是一(yi)道久(jiu)負(fu)盛名(ming)的中州名(ming)菜，屬(shu)(shu)于豫菜系。炒(chao)紅(hong)薯(shu)(shu)(shu)泥(ni)(ni)主料選用白(bai)薯(shu)(shu)(shu)（紅(hong)薯(shu)(shu)(shu)）、白(bai)糖、山楂(zha)、玫瑰桂花、青紅(hong)絲等原料。兌入花生油或香油烹飪而(er)成(cheng)。紅(hong)薯(shu)(shu)(shu)泥(ni)(ni)最有(you)名(ming)氣的當屬(shu)(shu)開封杞縣的炒(chao)紅(hong)薯(shu)(shu)(shu)泥(ni)(ni)。

紅薯(shu)(shu)泥特點：營(ying)養豐富、味(wei)道(dao)甘甜，爽(shuang)口開胃，色(se)澤鮮(xian)艷、甜香可(ke)口。另外紅薯(shu)(shu)泥，還稱“三不(bu)(bu)沾(zhan)菜”，即：1、不(bu)(bu)沾(zhan)盤子；2、二不(bu)(bu)沾(zhan)筷子；3、不(bu)(bu)沾(zhan)嘴。

菜品特色

味道(dao)甘(gan)甜，爽(shuang)口(kou)開胃，色澤(ze)鮮艷，營養豐(feng)富。

食用價值

據(ju)食品(pin)(pin)(pin)衛生部門測定，每斤（500克(ke)）紅薯泥(ni)含糖200克(ke)，蛋白質5克(ke)，脂肪(fang)45克(ke)，胡蘿卜(bu)素30克(ke)，維生素C50毫克(ke)等(deng)多種營養物質。有健脾(pi)、補(bu)虛(xu)、益氣之功能(neng)，對(dui)霍亂吐瀉(xie)、水(shui)膨腹脹、夜盲(mang)等(deng)癥也有良好療效，經常食用，可(ke)使人長壽。因(yin)此，品(pin)(pin)(pin)嘗(chang)者(zhe)對(dui)它無(wu)不交口稱贊。1934年元月(yue)，一位記(ji)者(zhe)如(ru)英來杞品(pin)(pin)(pin)嘗(chang)后，在(zai)《河南(nan)政治月(yue)刊》第三卷第十二期上發表《已成陳跡之金(jin)杞》一文，盛(sheng)贊杞縣(xian)紅薯泥(ni)為"特殊食品(pin)(pin)(pin)，頗為著(zhu)名(ming)(ming)。如(ru)有異縣(xian)友人初履斯土，則(ze)…..不可(ke)不嘗(chang)之"。自此，杞縣(xian)紅薯泥(ni)聲譽大振，慕名(ming)(ming)前(qian)來品(pin)(pin)(pin)嘗(chang)者(zhe)日眾。大同飯(fan)莊亦因(yin)之生意興(xing)隆，門庭若市。蔣氏乏(fa)嗣，傳其藝與甥兒(er)胡詩俊等(deng)人。

制作方法

紅薯(shu)(shu)泥(ni)是(shi)杞縣的一(yi)道名菜。紅薯(shu)(shu)泥(ni)的制作(zuo)方法很講究，有一(yi)下幾步：

1、先(xian)把紅薯煮熟，剝(bo)掉外皮，去其內絲(si)，用干凈的白布包(bao)裹(guo)起來軋壓(ya)成泥。

2、然后將白(bai)糖(tang)倒(dao)入鍋內化成(cheng)糖(tang)漿，再兌入香油(you)、紅(hong)薯泥(ni)不(bu)斷攪拌，呈(cheng)柿紅(hong)泥(ni)狀(zhuang)出鍋。

3、裝(zhuang)盤(pan)時，分層放桂花糖、山檀丁、玫瑰片、青紅絲(si)。?

歷史淵源

典故

說(shuo)起紅(hong)(hong)薯(shu)(shu)，實在不(bu)是什么稀罕(han)之(zhi)物。在生活(huo)困難時(shi)期，杞(qi)縣(xian)人曾經視紅(hong)(hong)薯(shu)(shu)為(wei)生命，有諺(yan)語(yu)為(wei)證：紅(hong)(hong)薯(shu)(shu)湯、紅(hong)(hong)薯(shu)(shu)饃，離開紅(hong)(hong)薯(shu)(shu)不(bu)能(neng)活(huo)。然而，自古善烹調的(de)杞(qi)縣(xian)人卻能(neng)將(jiang)再普通不(bu)過的(de)紅(hong)(hong)薯(shu)(shu)做(zuo)出百般花樣(yang)來。其(qi)中紅(hong)(hong)薯(shu)(shu)泥就是一例。

紅(hong)薯泥是杞縣(xian)的(de)(de)一(yi)(yi)道名菜(cai)。它的(de)(de)制作(zuo)方法很講究，需先把(ba)紅(hong)薯煮(zhu)熟(shu)，剝掉外皮，去其內(nei)絲(si)，用干(gan)凈的(de)(de)白布(bu)包裹起來軋壓成泥。然(ran)后(hou)將(jiang)白糖倒入鍋內(nei)化(hua)成糖漿，再兌(dui)入香油(you)、紅(hong)薯泥不斷(duan)攪(jiao)拌，呈柿紅(hong)泥狀出(chu)鍋。裝盤時(shi)，分(fen)層放山(shan)檀(tan)丁、玫瑰片、青紅(hong)絲(si)、桂花糖。此菜(cai)味道甘甜，爽口(kou)開胃(wei)，色澤鮮(xian)艷，營養(yang)豐(feng)富。人(ren)(ren)稱“三(san)不沾”菜(cai)（即：一(yi)(yi)不沾盤子、二不沾筷(kuai)子、三(san)不沾嘴）。每當貴客臨(lin)門(men)，杞縣(xian)人(ren)(ren)會熱情地端出(chu)這(zhe)道風味菜(cai)。在品嘗紅(hong)薯泥的(de)(de)同時(shi)，人(ren)(ren)們還會給(gei)你講述一(yi)(yi)個動人(ren)(ren)的(de)(de)故(gu)事。

據說，創制紅(hong)薯(shu)(shu)(shu)泥(ni)(ni)的清末廚師蔣思(si)奇不僅(jin)手(shou)藝高超(chao)，還有(you)剛直不阿(a)的浩然(ran)正(zheng)氣。有(you)一年，袁世凱的部(bu)(bu)下(xia)來(lai)到(dao)杞(qi)縣，聞聽紅(hong)薯(shu)(shu)(shu)泥(ni)(ni)為(wei)此(ci)(ci)地(di)名食，便點(dian)名要嘗嘗這(zhe)風味(wei)佳看，不然(ran)便覺得枉活(huo)一世。這(zhe)天，宴會在縣衙(ya)舉行。雞(ji)鴨魚肉上(shang)完(wan)后(hou)，最后(hou)才上(shang)紅(hong)薯(shu)(shu)(shu)泥(ni)(ni)這(zhe)道菜(cai)(cai)。大(da)(da)小(xiao)官員(yuan)看此(ci)(ci)菜(cai)(cai)五光十色(se)，如桃花(hua)盛開(kai)，似琥珀生(sheng)輝。各(ge)個(ge)(ge)迫(po)不及(ji)待狼吞(tun)虎(hu)咽起(qi)來(lai)。誰(shui)知(zhi)，不大(da)(da)一會兒，有(you)的張口流(liu)淚，有(you)的伸脖(bo)子干(gan)嘔。原來(lai)，蔣思(si)奇不愿(yuan)給袁世凱的部(bu)(bu)下(xia)做(zuo)菜(cai)(cai)，但又不能推辭，便使了個(ge)(ge)花(hua)招。紅(hong)薯(shu)(shu)(shu)泥(ni)(ni)本(ben)身質地(di)細膩，熱(re)量大(da)(da)，密度小(xiao)，散熱(re)很(hen)慢(man)，蔣師傅又特(te)意(yi)用滾油封頂，內中溫(wen)度更(geng)不易散發。這(zhe)些(xie)人(ren)迫(po)不及(ji)待，故而被燙得丑態(tai)百出，狼狽(bei)不堪。

說到(dao)(dao)(dao)紅薯(shu)泥的熱量大(da)、散熱慢，還有一(yi)個(ge)傳說：有一(yi)次，慈禧太后(hou)來到(dao)(dao)(dao)開(kai)封(feng)(feng)，聽說杞縣的紅薯(shu)泥特別好(hao)吃，于是就吩咐開(kai)封(feng)(feng)府為她(ta)準備。而當時(shi)開(kai)封(feng)(feng)城里沒有一(yi)個(ge)能做“紅薯(shu)泥”的廚師，只(zhi)好(hao)派人到(dao)(dao)(dao)杞縣請人去做，做好(hao)之(zhi)后(hou)再帶回(hui)開(kai)封(feng)(feng)。辦差的剛回(hui)來，早已等(deng)得不奈煩的西太后(hou)慈禧拿起筷子便吃，誰料卻被燙得兩眼流淚。開(kai)封(feng)(feng)距杞縣50公里，當時(shi)的快馬(ma)也得一(yi)個(ge)半小(xiao)時(shi)才能跑一(yi)個(ge)單程，可見紅薯(shu)泥的熱量之(zhi)大(da)、散熱之(zhi)慢。

紅薯(shu)泥不僅是(shi)(shi)杞縣的名產，也是(shi)(shi)中原地(di)區粗糧(liang)細作的典型。紅薯(shu)從粗制(zhi)到(dao)細作，從平常(chang)食(shi)物到(dao)宴席(xi)珍品，是(shi)(shi)歷代勞(lao)動人民智慧的體現，也是(shi)(shi)我國食(shi)品制(zhi)作技術的發揮(hui)和(he)創造。

老字號

始創于（1815）年清朝嘉慶年間，莫(mo)(mo)(mo)特(te)(te)生先生在原有的(de)(de)(de)基礎上(shang)，加(jia)以革新(xin)(xin)釀制(zhi)(zhi)而(er)成(cheng)，已有近二百年的(de)(de)(de)歷(li)史。莫(mo)(mo)(mo)氏醬(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)菜(cai)又是(shi)開(kai)封醬(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)菜(cai)行(xing)業(ye)的(de)(de)(de)佼佼者，它獨特(te)(te)的(de)(de)(de)制(zhi)(zhi)作(zuo)方法以及得(de)(de)天(tian)(tian)獨厚的(de)(de)(de)地理位(wei)置，一經問世后便深得(de)(de)廣大(da)人(ren)民群(qun)眾的(de)(de)(de)贊賞，名聲(sheng)遠(yuan)揚海內(nei)外。同時(shi)也(ye)是(shi)杞縣(xian)家家戶戶探親訪友，饋贈親朋的(de)(de)(de)必備之(zhi)禮。1938年，在鐵路沿(yan)線榮(rong)獲(huo)名特(te)(te)優產品獎，得(de)(de)到廣大(da)人(ren)民的(de)(de)(de)認可。莫(mo)(mo)(mo)氏醬(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)菜(cai)不僅(jin)在國內(nei)知名度很高，在國外也(ye)有得(de)(de)到了認可，1938年日(ri)本首相田(tian)中(zhong)特(te)(te)從日(ri)本專門派(pai)人(ren)來開(kai)封訂購莫(mo)(mo)(mo)氏醬(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)菜(cai)。莫(mo)(mo)(mo)氏醬(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)園是(shi)東方美(mei)食王國---中(zhong)國著(zhu)名的(de)(de)(de)有著(zhu)悠久(jiu)歷(li)史的(de)(de)(de)醬(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)園之(zhi)一。采用傳統(tong)工藝，古法制(zhi)(zhi)作(zuo)。以天(tian)(tian)然醬(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)曲(qu)、新(xin)(xin)鮮蔬菜(cai)及多味(wei)(wei)辛香(xiang)(xiang)中(zhong)藥(yao)材釀制(zhi)(zhi)而(er)成(cheng)，風(feng)味(wei)(wei)獨特(te)(te)色香(xiang)(xiang)、味(wei)(wei)、形具(ju)佳，且有咸、甜、脆嫩、鮮香(xiang)(xiang)、解膩增(zeng)食、爽口開(kai)胃等(deng)特(te)(te)點。　經營范圍如下:醬(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)紅蘿卜、醬(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)乳黃(huang)瓜、醬(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)瓜、醬(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)花生米(mi)、醬(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)粉、醬(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)八(ba)寶菜(cai)、醬(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)甘露(lu)、紅薯泥(ni)、黑白薯泥(ni)（含中(zhong)藥(yao)成(cheng)份）、醬(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)荊芥、醬(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)韭花、醬(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)萵筍(sun)、柳絮、醬(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)辣(la)椒、醬(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)豆角、西瓜醬(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)豆、甜面醬(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)、香(xiang)(xiang)辣(la)牛肉醬(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)等(deng)真(zhen)空軟包(bao)裝系列(lie)醬(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)菜(cai)。

食譜簡介

1、先(xian)把紅薯去皮洗凈；

2、切塊兒后上鍋蒸熟（或者煮熟）至紅薯軟身，晾涼(liang)后(hou)放入(ru)攪拌機絞碎成糊(hu)即可(ke)。攪的(de)時候(hou)，酌(zhuo)情加(jia)水(shui)，攪成適(shi)合自家寶(bao)(bao)寶(bao)(bao)吞咽(yan)能力的(de)稠度。

健康提示

紅(hong)薯(shu)(shu)(shu)含(han)有(you)豐(feng)富的(de)糖、蛋白質、纖維素和多(duo)種(zhong)維生(sheng)素，其中β-胡蘿卜(bu)素、維生(sheng)素E和維生(sheng)素C尤多(duo)。特別是紅(hong)薯(shu)(shu)(shu)含(han)有(you)豐(feng)富的(de)賴氨(an)酸(suan)，而大米、面(mian)粉恰(qia)恰(qia)缺乏賴氨(an)酸(suan)。紅(hong)薯(shu)(shu)(shu)與米面(mian)混吃，可(ke)以得到更為(wei)全面(mian)的(de)蛋白質補充。就總體營(ying)養而言，紅(hong)薯(shu)(shu)(shu)可(ke)謂是糧食和蔬菜中的(de)佼佼者。