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基本介紹

紅薯(shu)(shu)泥是(shi)河南開(kai)封(feng)傳統(tong)小(xiao)吃之一(yi)(yi)，是(shi)一(yi)(yi)道(dao)久負盛名(ming)的(de)中州名(ming)菜(cai)，屬(shu)于豫菜(cai)系。炒紅薯(shu)(shu)泥主料選用白(bai)薯(shu)(shu)（紅薯(shu)(shu)）、白(bai)糖、山楂、玫(mei)瑰桂(gui)花、青(qing)紅絲等原料。兌(dui)入花生油或香油烹飪(ren)而成(cheng)。紅薯(shu)(shu)泥最(zui)有名(ming)氣的(de)當屬(shu)開(kai)封(feng)杞縣的(de)炒紅薯(shu)(shu)泥。

紅薯泥特點：營養豐(feng)富、味道甘甜(tian)，爽(shuang)口(kou)開胃，色澤(ze)鮮(xian)艷、甜(tian)香可口(kou)。另外紅薯泥，還稱“三不沾(zhan)菜”，即：1、不沾(zhan)盤子(zi)；2、二不沾(zhan)筷子(zi)；3、不沾(zhan)嘴。

菜品特色

味(wei)道甘甜，爽口開(kai)胃(wei)，色澤鮮艷，營養(yang)豐富。

食用價值

據食品衛生部門測定，每斤（500克(ke)(ke)）紅薯(shu)泥(ni)含糖(tang)200克(ke)(ke)，蛋白質5克(ke)(ke)，脂肪45克(ke)(ke)，胡蘿(luo)卜素30克(ke)(ke)，維生素C50毫克(ke)(ke)等多(duo)種營(ying)養物質。有(you)健脾、補虛、益氣之(zhi)功(gong)能，對(dui)霍(huo)亂吐瀉、水膨(peng)腹脹(zhang)、夜盲等癥也有(you)良好療(liao)效，經常(chang)食用，可使人長(chang)壽。因(yin)此，品嘗者對(dui)它無不(bu)交口(kou)稱贊(zan)。1934年元月(yue)，一(yi)位記者如英來(lai)杞品嘗后，在《河南(nan)政治月(yue)刊》第三卷第十二期(qi)上發(fa)表《已(yi)成陳跡(ji)之(zhi)金杞》一(yi)文，盛贊(zan)杞縣紅薯(shu)泥(ni)為(wei)"特殊食品，頗為(wei)著名。如有(you)異(yi)縣友人初(chu)履斯(si)土，則…..不(bu)可不(bu)嘗之(zhi)"。自(zi)此，杞縣紅薯(shu)泥(ni)聲(sheng)譽大振，慕(mu)名前來(lai)品嘗者日眾(zhong)。大同飯(fan)莊亦因(yin)之(zhi)生意(yi)興隆，門庭若市(shi)。蔣氏乏(fa)嗣，傳其(qi)藝(yi)與甥兒胡詩俊等人。

制作方法

紅薯(shu)泥是杞(qi)縣的一(yi)道名菜(cai)。紅薯(shu)泥的制(zhi)作方法很講(jiang)究，有(you)一(yi)下幾步(bu)：

1、先把紅(hong)薯煮熟，剝掉外皮(pi)，去(qu)其內絲，用干凈的白布(bu)包裹起來軋壓(ya)成(cheng)泥。

2、然后將白糖倒入(ru)鍋內化成糖漿，再兌入(ru)香油、紅薯泥不斷攪拌，呈柿紅泥狀出鍋。

3、裝盤時，分(fen)層(ceng)放桂(gui)花(hua)糖、山檀丁、玫瑰(gui)片、青紅絲。?

歷史淵源

典故

說起紅(hong)(hong)薯，實在不(bu)是(shi)什(shen)么稀罕之物。在生活困難時期(qi)，杞(qi)縣人曾經視紅(hong)(hong)薯為生命(ming)，有(you)諺語(yu)為證：紅(hong)(hong)薯湯、紅(hong)(hong)薯饃，離開紅(hong)(hong)薯不(bu)能活。然而(er)，自古(gu)善烹調的杞(qi)縣人卻(que)能將再(zai)普通不(bu)過的紅(hong)(hong)薯做出百般(ban)花樣(yang)來。其中紅(hong)(hong)薯泥(ni)就(jiu)是(shi)一例(li)。

紅(hong)薯(shu)泥(ni)是杞(qi)縣的(de)一(yi)(yi)道名(ming)菜(cai)。它的(de)制作(zuo)方法很講究，需先(xian)把紅(hong)薯(shu)煮熟，剝掉外皮(pi)，去其內(nei)絲，用(yong)干凈的(de)白(bai)布包裹起來軋壓成(cheng)泥(ni)。然后將白(bai)糖倒入(ru)鍋(guo)內(nei)化成(cheng)糖漿(jiang)，再兌(dui)入(ru)香油(you)、紅(hong)薯(shu)泥(ni)不(bu)斷攪(jiao)拌，呈柿紅(hong)泥(ni)狀出(chu)鍋(guo)。裝盤時，分層放山檀丁、玫瑰片、青紅(hong)絲、桂(gui)花糖。此菜(cai)味道甘甜，爽口開胃，色澤鮮艷，營養豐富。人(ren)稱“三不(bu)沾(zhan)”菜(cai)（即：一(yi)(yi)不(bu)沾(zhan)盤子、二(er)不(bu)沾(zhan)筷子、三不(bu)沾(zhan)嘴）。每當貴(gui)客臨門，杞(qi)縣人(ren)會(hui)熱情地端出(chu)這(zhe)道風味菜(cai)。在品嘗紅(hong)薯(shu)泥(ni)的(de)同時，人(ren)們還會(hui)給你講述一(yi)(yi)個動人(ren)的(de)故事。

據(ju)說，創制紅(hong)(hong)薯泥的(de)(de)清末廚師(shi)蔣(jiang)思奇不(bu)僅手藝高超，還有(you)剛直不(bu)阿的(de)(de)浩然正氣。有(you)一(yi)年(nian)，袁(yuan)世凱的(de)(de)部下來(lai)到杞縣，聞(wen)聽紅(hong)(hong)薯泥為(wei)此(ci)地名食，便點(dian)名要(yao)嘗(chang)嘗(chang)這(zhe)(zhe)風味佳看(kan)，不(bu)然便覺得(de)枉(wang)活一(yi)世。這(zhe)(zhe)天，宴會(hui)在縣衙舉行。雞(ji)鴨(ya)魚肉上(shang)完后，最后才上(shang)紅(hong)(hong)薯泥這(zhe)(zhe)道(dao)菜。大(da)小官(guan)員看(kan)此(ci)菜五光(guang)十色(se)，如(ru)桃花盛開，似琥珀(po)生輝。各個(ge)迫(po)不(bu)及待(dai)狼吞(tun)虎咽起來(lai)。誰知(zhi)，不(bu)大(da)一(yi)會(hui)兒(er)，有(you)的(de)(de)張口流淚(lei)，有(you)的(de)(de)伸脖子干嘔。原來(lai)，蔣(jiang)思奇不(bu)愿給袁(yuan)世凱的(de)(de)部下做菜，但(dan)又(you)(you)不(bu)能推(tui)辭，便使了個(ge)花招(zhao)。紅(hong)(hong)薯泥本身質地細膩，熱(re)量大(da)，密度(du)小，散熱(re)很慢，蔣(jiang)師(shi)傅又(you)(you)特(te)意(yi)用滾油(you)封(feng)頂(ding)，內中溫度(du)更不(bu)易散發。這(zhe)(zhe)些人迫(po)不(bu)及待(dai)，故而被燙得(de)丑態百(bai)出，狼狽不(bu)堪。

說(shuo)到紅(hong)薯泥的(de)熱(re)量大、散熱(re)慢(man)，還有一(yi)(yi)個傳說(shuo)：有一(yi)(yi)次，慈禧太后(hou)來到開(kai)封(feng)(feng)，聽說(shuo)杞縣的(de)紅(hong)薯泥特(te)別好吃(chi)，于是就(jiu)吩咐(fu)開(kai)封(feng)(feng)府為她準(zhun)備。而當時開(kai)封(feng)(feng)城里沒(mei)有一(yi)(yi)個能做(zuo)“紅(hong)薯泥”的(de)廚(chu)師，只好派人(ren)到杞縣請人(ren)去做(zuo)，做(zuo)好之(zhi)(zhi)后(hou)再帶回開(kai)封(feng)(feng)。辦差的(de)剛(gang)回來，早已等得(de)(de)不奈煩的(de)西太后(hou)慈禧拿起(qi)筷子便吃(chi)，誰料卻被燙得(de)(de)兩眼流淚。開(kai)封(feng)(feng)距杞縣50公里，當時的(de)快馬也得(de)(de)一(yi)(yi)個半(ban)小時才(cai)能跑一(yi)(yi)個單(dan)程，可見紅(hong)薯泥的(de)熱(re)量之(zhi)(zhi)大、散熱(re)之(zhi)(zhi)慢(man)。

紅薯泥不僅是(shi)(shi)杞縣的名產(chan)，也是(shi)(shi)中原地區(qu)粗糧細(xi)作(zuo)的典(dian)型。紅薯從粗制(zhi)(zhi)到細(xi)作(zuo)，從平(ping)常食(shi)(shi)物到宴席(xi)珍品(pin)，是(shi)(shi)歷代勞動人(ren)民智慧的體現，也是(shi)(shi)我國(guo)食(shi)(shi)品(pin)制(zhi)(zhi)作(zuo)技術的發(fa)揮(hui)和(he)創(chuang)造。

老字號

始創于（1815）年(nian)(nian)清朝嘉慶年(nian)(nian)間，莫特(te)(te)生先生在(zai)原有(you)(you)的(de)(de)基(ji)礎上，加以(yi)革新(xin)釀(niang)制(zhi)(zhi)而成，已有(you)(you)近二百年(nian)(nian)的(de)(de)歷史。莫氏(shi)(shi)醬(jiang)(jiang)(jiang)菜(cai)(cai)又是開封醬(jiang)(jiang)(jiang)菜(cai)(cai)行(xing)業的(de)(de)佼(jiao)佼(jiao)者，它獨(du)特(te)(te)的(de)(de)制(zhi)(zhi)作方(fang)法(fa)以(yi)及得(de)天(tian)獨(du)厚的(de)(de)地理位置，一經問(wen)世后便(bian)深得(de)廣大(da)人(ren)(ren)民群(qun)眾的(de)(de)贊(zan)賞，名(ming)聲遠揚(yang)海內(nei)外。同時也(ye)是杞縣家家戶戶探親訪友，饋贈(zeng)親朋的(de)(de)必備(bei)之禮。1938年(nian)(nian)，在(zai)鐵(tie)路沿線榮獲名(ming)特(te)(te)優產品獎(jiang)，得(de)到(dao)(dao)廣大(da)人(ren)(ren)民的(de)(de)認可(ke)。莫氏(shi)(shi)醬(jiang)(jiang)(jiang)菜(cai)(cai)不僅在(zai)國內(nei)知名(ming)度(du)很高，在(zai)國外也(ye)有(you)(you)得(de)到(dao)(dao)了認可(ke)，1938年(nian)(nian)日(ri)本首相田(tian)中特(te)(te)從日(ri)本專門派(pai)人(ren)(ren)來(lai)開封訂購莫氏(shi)(shi)醬(jiang)(jiang)(jiang)菜(cai)(cai)。莫氏(shi)(shi)醬(jiang)(jiang)(jiang)園(yuan)是東方(fang)美食王國---中國著名(ming)的(de)(de)有(you)(you)著悠久歷史的(de)(de)醬(jiang)(jiang)(jiang)園(yuan)之一。采用傳統工藝，古法(fa)制(zhi)(zhi)作。以(yi)天(tian)然醬(jiang)(jiang)(jiang)曲、新(xin)鮮(xian)(xian)蔬菜(cai)(cai)及多味(wei)辛香(xiang)中藥材釀(niang)制(zhi)(zhi)而成，風味(wei)獨(du)特(te)(te)色香(xiang)、味(wei)、形具(ju)佳(jia)，且有(you)(you)咸、甜(tian)(tian)、脆嫩、鮮(xian)(xian)香(xiang)、解膩增食、爽口(kou)開胃等特(te)(te)點。　經營范圍如(ru)下:醬(jiang)(jiang)(jiang)紅蘿卜(bu)、醬(jiang)(jiang)(jiang)乳(ru)黃(huang)瓜(gua)、醬(jiang)(jiang)(jiang)瓜(gua)、醬(jiang)(jiang)(jiang)花生米、醬(jiang)(jiang)(jiang)粉、醬(jiang)(jiang)(jiang)八寶菜(cai)(cai)、醬(jiang)(jiang)(jiang)甘露、紅薯泥、黑白薯泥（含中藥成份）、醬(jiang)(jiang)(jiang)荊芥、醬(jiang)(jiang)(jiang)韭花、醬(jiang)(jiang)(jiang)萵筍、柳絮、醬(jiang)(jiang)(jiang)辣椒、醬(jiang)(jiang)(jiang)豆角、西瓜(gua)醬(jiang)(jiang)(jiang)豆、甜(tian)(tian)面醬(jiang)(jiang)(jiang)、香(xiang)辣牛(niu)肉醬(jiang)(jiang)(jiang)等真空軟(ruan)包裝系列醬(jiang)(jiang)(jiang)菜(cai)(cai)。

食譜簡介

1、先把紅(hong)薯去(qu)皮(pi)洗凈；

2、切塊兒后上鍋蒸熟（或者煮熟）至紅(hong)薯軟身，晾涼后放(fang)入(ru)攪拌(ban)機絞碎(sui)成糊即可。攪的(de)時候，酌情加水，攪成適合自家(jia)寶(bao)寶(bao)吞咽能力的(de)稠度。

健康提示

紅(hong)薯含有(you)豐富的(de)(de)糖、蛋(dan)(dan)白質、纖維素(su)(su)和多(duo)種維生素(su)(su)，其(qi)中β-胡蘿卜(bu)素(su)(su)、維生素(su)(su)E和維生素(su)(su)C尤多(duo)。特別(bie)是紅(hong)薯含有(you)豐富的(de)(de)賴(lai)氨酸(suan)，而大(da)米、面粉恰恰缺(que)乏賴(lai)氨酸(suan)。紅(hong)薯與米面混吃，可以得到(dao)更(geng)為全面的(de)(de)蛋(dan)(dan)白質補(bu)充。就總(zong)體營養(yang)而言，紅(hong)薯可謂是糧食(shi)和蔬(shu)菜中的(de)(de)佼佼者(zhe)。