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基本介紹

紅薯(shu)泥(ni)(ni)是(shi)河南開(kai)封傳統小吃之(zhi)一，是(shi)一道久負盛名的中州名菜，屬于(yu)豫菜系。炒紅薯(shu)泥(ni)(ni)主料選用白薯(shu)（紅薯(shu)）、白糖、山(shan)楂、玫瑰桂花、青紅絲等原(yuan)料。兌入花生(sheng)油(you)或香油(you)烹飪而成(cheng)。紅薯(shu)泥(ni)(ni)最有名氣的當屬開(kai)封杞縣的炒紅薯(shu)泥(ni)(ni)。

紅薯(shu)泥特(te)點：營養豐富、味道甘甜(tian)，爽口開胃，色澤鮮艷、甜(tian)香可口。另(ling)外紅薯(shu)泥，還稱“三不(bu)沾菜(cai)”，即：1、不(bu)沾盤子(zi)(zi)；2、二不(bu)沾筷(kuai)子(zi)(zi)；3、不(bu)沾嘴。

菜品特色

味道甘甜(tian)，爽口開胃，色澤鮮艷，營(ying)養豐富(fu)。

食用價值

據(ju)食品(pin)衛生部門測(ce)定(ding)，每斤(jin)（500克(ke)(ke)）紅(hong)薯(shu)泥(ni)含糖200克(ke)(ke)，蛋白質5克(ke)(ke)，脂肪45克(ke)(ke)，胡蘿卜(bu)素30克(ke)(ke)，維(wei)生素C50毫(hao)克(ke)(ke)等多種營(ying)養(yang)物質。有(you)健(jian)脾、補虛、益(yi)氣之(zhi)功能，對(dui)霍(huo)亂吐瀉、水(shui)膨腹脹(zhang)、夜盲等癥也有(you)良(liang)好(hao)療效，經常食用，可使人長(chang)壽。因此(ci)，品(pin)嘗者對(dui)它無(wu)不交口稱贊。1934年元月，一位記者如英來(lai)(lai)杞(qi)(qi)品(pin)嘗后，在《河南政治月刊(kan)》第三卷第十二期上發表《已(yi)成陳(chen)跡之(zhi)金杞(qi)(qi)》一文，盛贊杞(qi)(qi)縣紅(hong)薯(shu)泥(ni)為"特殊食品(pin)，頗為著名(ming)(ming)。如有(you)異縣友人初履(lv)斯土，則…..不可不嘗之(zhi)"。自此(ci)，杞(qi)(qi)縣紅(hong)薯(shu)泥(ni)聲(sheng)譽(yu)大振，慕名(ming)(ming)前來(lai)(lai)品(pin)嘗者日(ri)眾。大同飯(fan)莊亦因之(zhi)生意興(xing)隆，門庭(ting)若市。蔣氏乏嗣，傳其藝與甥兒胡詩(shi)俊等人。

制作方法

紅(hong)薯泥是杞(qi)縣的(de)(de)一道名菜。紅(hong)薯泥的(de)(de)制(zhi)作方法很講究，有(you)一下幾步：

1、先把紅薯煮熟，剝掉外皮，去其內絲，用干凈的白布包裹起來(lai)軋壓(ya)成泥。

2、然后將白(bai)糖倒(dao)入鍋(guo)內化成糖漿，再兌入香油、紅(hong)薯泥(ni)不斷攪拌(ban)，呈柿紅(hong)泥(ni)狀出鍋(guo)。

3、裝(zhuang)盤(pan)時，分層放桂花(hua)糖、山(shan)檀丁、玫(mei)瑰片(pian)、青紅(hong)絲(si)。?

歷史淵源

典故

說起(qi)紅(hong)薯(shu)(shu)，實(shi)在不(bu)是(shi)什么(me)稀罕之(zhi)物。在生(sheng)(sheng)活(huo)困(kun)難(nan)時期，杞縣人曾(ceng)經(jing)視紅(hong)薯(shu)(shu)為生(sheng)(sheng)命，有諺(yan)語(yu)為證：紅(hong)薯(shu)(shu)湯、紅(hong)薯(shu)(shu)饃，離開紅(hong)薯(shu)(shu)不(bu)能(neng)活(huo)。然而，自古善烹調的(de)杞縣人卻(que)能(neng)將再(zai)普通(tong)不(bu)過的(de)紅(hong)薯(shu)(shu)做(zuo)出百般(ban)花樣來(lai)。其中(zhong)紅(hong)薯(shu)(shu)泥就是(shi)一例(li)。

紅(hong)薯(shu)泥是杞(qi)縣(xian)的(de)一道(dao)名菜。它(ta)的(de)制(zhi)作(zuo)方法很(hen)講究，需先把紅(hong)薯(shu)煮熟，剝(bo)掉外(wai)皮，去(qu)其內(nei)絲(si)，用(yong)干凈的(de)白(bai)布包裹起來軋(ya)壓成泥。然后將白(bai)糖(tang)倒入鍋內(nei)化成糖(tang)漿，再(zai)兌(dui)入香油、紅(hong)薯(shu)泥不(bu)斷攪拌，呈柿紅(hong)泥狀出鍋。裝(zhuang)盤(pan)時(shi)，分層放山檀丁(ding)、玫瑰片(pian)、青紅(hong)絲(si)、桂花糖(tang)。此菜味道(dao)甘甜，爽(shuang)口開(kai)胃，色(se)澤鮮艷，營養(yang)豐富。人(ren)稱“三不(bu)沾”菜（即：一不(bu)沾盤(pan)子、二不(bu)沾筷(kuai)子、三不(bu)沾嘴）。每當貴客臨(lin)門，杞(qi)縣(xian)人(ren)會熱(re)情地端(duan)出這道(dao)風(feng)味菜。在(zai)品嘗紅(hong)薯(shu)泥的(de)同時(shi)，人(ren)們還會給你講述(shu)一個動人(ren)的(de)故事。

據說，創制紅(hong)(hong)薯(shu)泥的(de)清末廚師蔣(jiang)思奇不(bu)(bu)(bu)(bu)(bu)僅(jin)手藝高超，還有(you)剛直不(bu)(bu)(bu)(bu)(bu)阿的(de)浩然正氣(qi)。有(you)一(yi)年，袁(yuan)世(shi)凱的(de)部下(xia)(xia)來到杞縣(xian)，聞聽紅(hong)(hong)薯(shu)泥為此地名食，便點名要嘗嘗這(zhe)風味(wei)佳看(kan)，不(bu)(bu)(bu)(bu)(bu)然便覺得枉活一(yi)世(shi)。這(zhe)天，宴會在縣(xian)衙(ya)舉行。雞鴨魚肉上完后(hou)，最后(hou)才上紅(hong)(hong)薯(shu)泥這(zhe)道菜。大小(xiao)官員看(kan)此菜五(wu)光十色，如桃(tao)花盛開，似琥珀生輝。各個迫不(bu)(bu)(bu)(bu)(bu)及(ji)待狼吞虎咽起來。誰(shui)知(zhi)，不(bu)(bu)(bu)(bu)(bu)大一(yi)會兒，有(you)的(de)張口流淚，有(you)的(de)伸脖子干(gan)嘔。原來，蔣(jiang)思奇不(bu)(bu)(bu)(bu)(bu)愿給袁(yuan)世(shi)凱的(de)部下(xia)(xia)做(zuo)菜，但又(you)不(bu)(bu)(bu)(bu)(bu)能推(tui)辭，便使了個花招。紅(hong)(hong)薯(shu)泥本身質地細(xi)膩，熱(re)量大，密度(du)(du)小(xiao)，散熱(re)很慢(man)，蔣(jiang)師傅又(you)特意(yi)用滾油封頂，內中溫度(du)(du)更(geng)不(bu)(bu)(bu)(bu)(bu)易(yi)散發。這(zhe)些人迫不(bu)(bu)(bu)(bu)(bu)及(ji)待，故(gu)而(er)被燙得丑(chou)態(tai)百出，狼狽不(bu)(bu)(bu)(bu)(bu)堪。

說(shuo)到(dao)紅(hong)薯泥的(de)熱量大(da)、散(san)熱慢(man)，還有一(yi)個(ge)傳說(shuo)：有一(yi)次，慈禧太后來(lai)到(dao)開(kai)(kai)封(feng)，聽(ting)說(shuo)杞(qi)縣(xian)的(de)紅(hong)薯泥特別(bie)好(hao)(hao)吃，于(yu)是就吩咐開(kai)(kai)封(feng)府為(wei)她準備。而當(dang)時開(kai)(kai)封(feng)城(cheng)里(li)沒有一(yi)個(ge)能(neng)(neng)做“紅(hong)薯泥”的(de)廚(chu)師(shi)，只好(hao)(hao)派人(ren)到(dao)杞(qi)縣(xian)請人(ren)去做，做好(hao)(hao)之后再帶(dai)回(hui)(hui)開(kai)(kai)封(feng)。辦差的(de)剛(gang)回(hui)(hui)來(lai)，早(zao)已等(deng)得不奈煩的(de)西太后慈禧拿起(qi)筷子便吃，誰料卻被燙得兩眼(yan)流淚。開(kai)(kai)封(feng)距杞(qi)縣(xian)50公里(li)，當(dang)時的(de)快(kuai)馬也得一(yi)個(ge)半小(xiao)時才能(neng)(neng)跑一(yi)個(ge)單程，可見紅(hong)薯泥的(de)熱量之大(da)、散(san)熱之慢(man)。

紅(hong)薯泥不僅是杞縣的(de)(de)名產，也(ye)是中(zhong)原地(di)區粗糧細(xi)作(zuo)的(de)(de)典(dian)型(xing)。紅(hong)薯從粗制到(dao)細(xi)作(zuo)，從平常食物到(dao)宴席珍品(pin)，是歷代勞動人民智慧的(de)(de)體現，也(ye)是我(wo)國食品(pin)制作(zuo)技術的(de)(de)發揮和創造。

老字號

始創于（1815）年清(qing)朝(chao)嘉慶年間，莫特生(sheng)先生(sheng)在原有的(de)(de)(de)(de)基礎上，加以革新釀(niang)制(zhi)(zhi)而成，已有近(jin)二(er)百年的(de)(de)(de)(de)歷史(shi)。莫氏(shi)醬(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)菜(cai)又是開(kai)封醬(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)菜(cai)行業的(de)(de)(de)(de)佼(jiao)佼(jiao)者，它獨特的(de)(de)(de)(de)制(zhi)(zhi)作(zuo)方(fang)法以及得天獨厚的(de)(de)(de)(de)地理位置，一(yi)(yi)經(jing)問世后便深(shen)得廣大人(ren)(ren)民群眾的(de)(de)(de)(de)贊賞，名(ming)(ming)聲遠揚海(hai)內(nei)外(wai)(wai)。同時也是杞縣家(jia)家(jia)戶(hu)戶(hu)探(tan)親(qin)訪友，饋贈親(qin)朋的(de)(de)(de)(de)必備之禮。1938年，在鐵路沿線榮獲名(ming)(ming)特優(you)產品(pin)獎，得到廣大人(ren)(ren)民的(de)(de)(de)(de)認可。莫氏(shi)醬(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)菜(cai)不僅在國(guo)內(nei)知名(ming)(ming)度很高，在國(guo)外(wai)(wai)也有得到了認可，1938年日(ri)本首相田中(zhong)(zhong)(zhong)特從日(ri)本專門派人(ren)(ren)來開(kai)封訂(ding)購莫氏(shi)醬(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)菜(cai)。莫氏(shi)醬(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)園是東方(fang)美食王國(guo)---中(zhong)(zhong)(zhong)國(guo)著名(ming)(ming)的(de)(de)(de)(de)有著悠久歷史(shi)的(de)(de)(de)(de)醬(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)園之一(yi)(yi)。采用傳統工藝，古(gu)法制(zhi)(zhi)作(zuo)。以天然(ran)醬(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)曲、新鮮(xian)(xian)蔬菜(cai)及多(duo)味辛香(xiang)中(zhong)(zhong)(zhong)藥(yao)(yao)材釀(niang)制(zhi)(zhi)而成，風味獨特色香(xiang)、味、形具佳，且有咸、甜、脆嫩、鮮(xian)(xian)香(xiang)、解膩(ni)增(zeng)食、爽口開(kai)胃等特點(dian)。　經(jing)營(ying)范圍如(ru)下:醬(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)紅蘿卜、醬(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)乳黃瓜(gua)、醬(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)瓜(gua)、醬(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)花生(sheng)米(mi)、醬(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)粉、醬(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)八(ba)寶菜(cai)、醬(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)甘露、紅薯泥、黑白(bai)薯泥（含(han)中(zhong)(zhong)(zhong)藥(yao)(yao)成份）、醬(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)荊(jing)芥、醬(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)韭花、醬(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)萵筍、柳絮、醬(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)辣椒、醬(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)豆角、西(xi)瓜(gua)醬(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)豆、甜面醬(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)、香(xiang)辣牛肉醬(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)等真空軟包裝系(xi)列醬(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)菜(cai)。

食譜簡介

1、先把(ba)紅(hong)薯去皮洗凈；

2、切塊兒后上鍋蒸熟（或者煮熟）至(zhi)紅(hong)薯軟(ruan)身，晾涼后(hou)放入攪(jiao)拌機絞碎成糊即可。攪(jiao)的時候，酌情加水，攪(jiao)成適合自家寶寶吞咽能力的稠度(du)。

健康提示

紅(hong)(hong)薯含(han)有豐富(fu)的(de)糖、蛋白(bai)質、纖維(wei)(wei)(wei)素和(he)多(duo)種維(wei)(wei)(wei)生素，其中β-胡(hu)蘿(luo)卜素、維(wei)(wei)(wei)生素E和(he)維(wei)(wei)(wei)生素C尤多(duo)。特別(bie)是(shi)(shi)紅(hong)(hong)薯含(han)有豐富(fu)的(de)賴氨(an)酸，而大(da)米、面粉恰恰缺乏賴氨(an)酸。紅(hong)(hong)薯與米面混吃，可(ke)以得到更為全(quan)面的(de)蛋白(bai)質補充(chong)。就(jiu)總體營(ying)養而言，紅(hong)(hong)薯可(ke)謂是(shi)(shi)糧食和(he)蔬菜(cai)中的(de)佼佼者。