紅(hong)(hong)薯(shu)泥(ni)(ni)是河南開(kai)封傳統小吃之一，是一道久負盛名的中(zhong)州名菜(cai)，屬于(yu)豫菜(cai)系。炒紅(hong)(hong)薯(shu)泥(ni)(ni)主料(liao)選用白薯(shu)（紅(hong)(hong)薯(shu)）、白糖、山楂、玫(mei)瑰(gui)桂花、青紅(hong)(hong)絲等原料(liao)。兌(dui)入花生(sheng)油或香(xiang)油烹(peng)飪(ren)而成。紅(hong)(hong)薯(shu)泥(ni)(ni)最有名氣的當屬開(kai)封杞(qi)縣(xian)的炒紅(hong)(hong)薯(shu)泥(ni)(ni)。
紅(hong)薯泥特點：營養豐(feng)富、味道甘甜，爽口開(kai)胃，色澤鮮艷、甜香可口。另外(wai)紅(hong)薯泥，還稱“三(san)不(bu)(bu)沾菜”，即：1、不(bu)(bu)沾盤子(zi)；2、二不(bu)(bu)沾筷子(zi)；3、不(bu)(bu)沾嘴。
味道甘甜，爽(shuang)口開胃，色澤鮮艷，營養豐富。
據(ju)食品(pin)衛(wei)生(sheng)(sheng)部門測定，每斤（500克(ke)）紅薯(shu)泥含糖200克(ke)，蛋白質(zhi)5克(ke)，脂肪45克(ke)，胡蘿卜(bu)素30克(ke)，維(wei)生(sheng)(sheng)素C50毫(hao)克(ke)等多種營養物質(zhi)。有(you)(you)健脾、補虛(xu)、益(yi)氣(qi)之功能，對霍(huo)亂(luan)吐瀉、水膨腹脹、夜盲等癥也有(you)(you)良好療效，經常食用，可(ke)使人(ren)長壽(shou)。因此，品(pin)嘗(chang)者對它無不(bu)交口稱贊。1934年元月(yue)，一(yi)位記者如(ru)英來(lai)杞(qi)品(pin)嘗(chang)后，在《河南(nan)政(zheng)治(zhi)月(yue)刊》第三卷第十二(er)期上發表《已成陳跡(ji)之金杞(qi)》一(yi)文，盛贊杞(qi)縣(xian)紅薯(shu)泥為"特殊食品(pin)，頗為著名。如(ru)有(you)(you)異縣(xian)友人(ren)初(chu)履(lv)斯土，則…..不(bu)可(ke)不(bu)嘗(chang)之"。自此，杞(qi)縣(xian)紅薯(shu)泥聲(sheng)譽(yu)大振，慕(mu)名前(qian)來(lai)品(pin)嘗(chang)者日眾。大同飯莊亦因之生(sheng)(sheng)意興隆，門庭若市。蔣氏乏(fa)嗣，傳其藝與甥(sheng)兒胡詩俊等人(ren)。
紅薯泥是杞縣的(de)一道名菜。紅薯泥的(de)制作方法很講究，有一下(xia)幾步：
1、先把紅薯煮(zhu)熟，剝(bo)掉外皮(pi)，去(qu)其內絲，用干凈的白布包裹(guo)起來軋壓(ya)成泥。
2、然(ran)后將(jiang)白(bai)糖倒入鍋內化成糖漿，再兌入香油、紅薯(shu)泥(ni)不斷(duan)攪拌，呈柿(shi)紅泥(ni)狀(zhuang)出鍋。
3、裝盤時，分(fen)層(ceng)放(fang)桂花糖、山檀(tan)丁、玫瑰片、青紅絲。?
典故
說起紅(hong)(hong)薯，實在(zai)(zai)不(bu)(bu)是什么(me)稀罕(han)之物。在(zai)(zai)生活(huo)困難(nan)時期，杞縣(xian)人曾經視紅(hong)(hong)薯為生命(ming)，有諺語(yu)為證：紅(hong)(hong)薯湯、紅(hong)(hong)薯饃，離開紅(hong)(hong)薯不(bu)(bu)能(neng)(neng)活(huo)。然而(er)，自古善(shan)烹調的(de)杞縣(xian)人卻能(neng)(neng)將再(zai)普(pu)通不(bu)(bu)過的(de)紅(hong)(hong)薯做出百般花樣來。其中(zhong)紅(hong)(hong)薯泥就是一例。
紅(hong)(hong)薯泥是杞縣的(de)(de)一道名(ming)菜(cai)。它的(de)(de)制作方法(fa)很講(jiang)究(jiu)，需先把紅(hong)(hong)薯煮熟，剝掉外皮，去其內(nei)絲(si)，用(yong)干凈的(de)(de)白(bai)布包裹起來軋壓成泥。然(ran)后將白(bai)糖(tang)倒(dao)入鍋(guo)內(nei)化成糖(tang)漿，再兌入香油(you)、紅(hong)(hong)薯泥不斷攪拌(ban)，呈柿紅(hong)(hong)泥狀出鍋(guo)。裝盤(pan)時，分(fen)層放山檀丁、玫(mei)瑰片、青紅(hong)(hong)絲(si)、桂(gui)花(hua)糖(tang)。此菜(cai)味(wei)道甘甜，爽口開胃，色澤鮮艷，營(ying)養豐富(fu)。人稱“三(san)(san)不沾”菜(cai)（即：一不沾盤(pan)子(zi)(zi)、二不沾筷子(zi)(zi)、三(san)(san)不沾嘴）。每(mei)當貴客(ke)臨門，杞縣人會熱情地端出這(zhe)道風味(wei)菜(cai)。在(zai)品嘗紅(hong)(hong)薯泥的(de)(de)同時，人們還會給你講(jiang)述一個動人的(de)(de)故事。
據(ju)說，創制紅(hong)(hong)薯泥(ni)的(de)(de)清末廚師(shi)(shi)蔣(jiang)思奇不(bu)(bu)(bu)僅手(shou)藝高超，還(huan)有(you)剛直不(bu)(bu)(bu)阿的(de)(de)浩然正氣。有(you)一(yi)年，袁(yuan)世凱的(de)(de)部(bu)下來(lai)到杞縣(xian)，聞(wen)聽(ting)紅(hong)(hong)薯泥(ni)為此地名(ming)食(shi)，便(bian)點名(ming)要(yao)嘗(chang)嘗(chang)這(zhe)風味佳(jia)看，不(bu)(bu)(bu)然便(bian)覺得枉活一(yi)世。這(zhe)天，宴會在縣(xian)衙舉行。雞(ji)鴨魚肉上完后，最后才上紅(hong)(hong)薯泥(ni)這(zhe)道菜(cai)。大(da)(da)小(xiao)官員看此菜(cai)五光十色，如桃花盛開，似琥珀生輝(hui)。各個迫不(bu)(bu)(bu)及待狼吞虎咽起來(lai)。誰知，不(bu)(bu)(bu)大(da)(da)一(yi)會兒，有(you)的(de)(de)張口流淚，有(you)的(de)(de)伸脖子干嘔。原來(lai)，蔣(jiang)思奇不(bu)(bu)(bu)愿(yuan)給袁(yuan)世凱的(de)(de)部(bu)下做(zuo)菜(cai)，但又不(bu)(bu)(bu)能(neng)推辭(ci)，便(bian)使(shi)了(le)個花招。紅(hong)(hong)薯泥(ni)本身質地細膩，熱(re)量大(da)(da)，密度小(xiao)，散熱(re)很慢，蔣(jiang)師(shi)(shi)傅又特意用滾油封(feng)頂，內中(zhong)溫(wen)度更不(bu)(bu)(bu)易散發。這(zhe)些人迫不(bu)(bu)(bu)及待，故而被燙得丑態百出，狼狽不(bu)(bu)(bu)堪(kan)。
說(shuo)到(dao)紅(hong)薯泥(ni)(ni)的熱(re)量大(da)、散熱(re)慢，還有一(yi)個傳(chuan)說(shuo)：有一(yi)次，慈(ci)禧(xi)(xi)太(tai)后來(lai)到(dao)開(kai)封(feng)(feng)(feng)，聽說(shuo)杞(qi)縣的紅(hong)薯泥(ni)(ni)特別好吃(chi)，于是(shi)就吩咐(fu)開(kai)封(feng)(feng)(feng)府為她準備。而(er)當(dang)時開(kai)封(feng)(feng)(feng)城里(li)沒有一(yi)個能做“紅(hong)薯泥(ni)(ni)”的廚師，只好派人(ren)到(dao)杞(qi)縣請人(ren)去做，做好之(zhi)后再(zai)帶回開(kai)封(feng)(feng)(feng)。辦差的剛回來(lai)，早(zao)已等(deng)得(de)不奈煩的西太(tai)后慈(ci)禧(xi)(xi)拿起(qi)筷子便吃(chi)，誰料卻被燙得(de)兩眼流淚。開(kai)封(feng)(feng)(feng)距杞(qi)縣50公(gong)里(li)，當(dang)時的快馬也得(de)一(yi)個半小(xiao)時才能跑(pao)一(yi)個單程，可見紅(hong)薯泥(ni)(ni)的熱(re)量之(zhi)大(da)、散熱(re)之(zhi)慢。
紅(hong)薯(shu)泥不僅(jin)是杞縣的名(ming)產，也(ye)是中原地區(qu)粗(cu)糧細作的典型(xing)。紅(hong)薯(shu)從粗(cu)制到(dao)細作，從平常食物到(dao)宴席珍(zhen)品，是歷(li)代勞(lao)動人民智慧(hui)的體(ti)現，也(ye)是我國食品制作技術(shu)的發揮(hui)和創造(zao)。
老字號
始創于（1815）年(nian)清朝嘉慶年(nian)間，莫特(te)生先生在原有(you)的(de)基礎上，加以(yi)(yi)革新釀制(zhi)而(er)成(cheng)，已有(you)近二(er)百(bai)年(nian)的(de)歷(li)(li)史(shi)。莫氏(shi)醬(jiang)(jiang)菜(cai)又是(shi)開封醬(jiang)(jiang)菜(cai)行(xing)業的(de)佼(jiao)佼(jiao)者，它獨特(te)的(de)制(zhi)作(zuo)方法以(yi)(yi)及得天(tian)獨厚的(de)地理位置，一經問世后便深得廣大人民群眾(zhong)的(de)贊賞，名聲遠揚海(hai)內外。同時也是(shi)杞縣家家戶(hu)戶(hu)探親訪友，饋(kui)贈親朋的(de)必備(bei)之(zhi)禮。1938年(nian)，在鐵路沿線榮(rong)獲名特(te)優產品獎(jiang)，得到(dao)廣大人民的(de)認可。莫氏(shi)醬(jiang)(jiang)菜(cai)不僅在國內知名度很高(gao)，在國外也有(you)得到(dao)了(le)認可，1938年(nian)日本首相田中(zhong)(zhong)特(te)從(cong)日本專門派(pai)人來(lai)開封訂(ding)購(gou)莫氏(shi)醬(jiang)(jiang)菜(cai)。莫氏(shi)醬(jiang)(jiang)園是(shi)東方美食王國---中(zhong)(zhong)國著名的(de)有(you)著悠久歷(li)(li)史(shi)的(de)醬(jiang)(jiang)園之(zhi)一。采用傳(chuan)統(tong)工藝，古法制(zhi)作(zuo)。以(yi)(yi)天(tian)然醬(jiang)(jiang)曲、新鮮(xian)蔬(shu)菜(cai)及多味辛香中(zhong)(zhong)藥(yao)材釀制(zhi)而(er)成(cheng)，風味獨特(te)色香、味、形(xing)具佳，且有(you)咸、甜(tian)、脆嫩、鮮(xian)香、解膩增(zeng)食、爽口(kou)開胃(wei)等(deng)特(te)點。 經營范圍如下:醬(jiang)(jiang)紅(hong)蘿(luo)卜、醬(jiang)(jiang)乳(ru)黃(huang)瓜(gua)、醬(jiang)(jiang)瓜(gua)、醬(jiang)(jiang)花生米、醬(jiang)(jiang)粉、醬(jiang)(jiang)八寶菜(cai)、醬(jiang)(jiang)甘露、紅(hong)薯(shu)泥、黑白薯(shu)泥（含(han)中(zhong)(zhong)藥(yao)成(cheng)份）、醬(jiang)(jiang)荊芥、醬(jiang)(jiang)韭花、醬(jiang)(jiang)萵筍(sun)、柳絮、醬(jiang)(jiang)辣椒、醬(jiang)(jiang)豆角(jiao)、西瓜(gua)醬(jiang)(jiang)豆、甜(tian)面醬(jiang)(jiang)、香辣牛肉醬(jiang)(jiang)等(deng)真空軟包裝系(xi)列醬(jiang)(jiang)菜(cai)。
1、先把(ba)紅薯去皮(pi)洗凈；
2、切塊兒后上鍋蒸熟（或者煮熟）至(zhi)紅薯軟身，晾(liang)涼后(hou)放入攪(jiao)拌機(ji)絞碎成糊即可。攪(jiao)的時(shi)候(hou)，酌情加(jia)水，攪(jiao)成適合自家寶寶吞(tun)咽能(neng)力的稠度(du)。
紅(hong)薯含有豐富的糖(tang)、蛋(dan)白(bai)質、纖維素和多種維生素，其中β-胡(hu)蘿卜素、維生素E和維生素C尤(you)多。特(te)別是(shi)紅(hong)薯含有豐富的賴(lai)氨(an)酸，而(er)大米、面粉恰恰缺乏(fa)賴(lai)氨(an)酸。紅(hong)薯與米面混(hun)吃(chi)，可以得到更為全(quan)面的蛋(dan)白(bai)質補充。就總體營養而(er)言(yan)，紅(hong)薯可謂是(shi)糧(liang)食和蔬菜中的佼(jiao)(jiao)佼(jiao)(jiao)者。
沉靜時光
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