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油炸食品基本介紹

油炸是食(shi)品(pin)(pin)熟制(zhi)(zhi)和干(gan)制(zhi)(zhi)的一種加工方法，即(ji)將(jiang)食(shi)品(pin)(pin)置于(yu)較高(gao)(gao)溫度的油脂中，使其加熱快速熟化的過(guo)程。油炸可以殺滅食(shi)品(pin)(pin)中的微生物，延長食(shi)品(pin)(pin)的貨架(jia)期，同(tong)時可以改(gai)善食(shi)品(pin)(pin)風味，提高(gao)(gao)食(shi)品(pin)(pin)營養(yang)價值(zhi)，賦(fu)予食(shi)品(pin)(pin)特有的金(jin)黃色(se)澤，經(jing)過(guo)油炸加工的堅果(guo)炒貨制(zhi)(zhi)品(pin)(pin)具有香酥脆嫩和色(se)澤美(mei)觀的特點(dian)。

油炸食品常見種類

炸(zha)(zha)麻花、炸(zha)(zha)春卷、炸(zha)(zha)丸子、油條、油餅(bing)、面窩、炸(zha)(zha)薯條、炸(zha)(zha)面包以及零食(shi)里的炸(zha)(zha)薯片、油炸(zha)(zha)餅(bing)干等。

油炸食品有害成分

油炸食品中含有(you)大量(liang)的反式脂肪酸、膨松劑(ji)及(ji)色素等物(wu)質。

1、反式脂肪酸

反式脂(zhi)肪酸(suan)進入人體(ti)后，在(zai)體(ti)內(nei)代謝、轉(zhuan)化(hua)，可(ke)以干擾必需脂(zhi)肪酸(suan)EFA和其他正常代謝，對人(ren)體健康產生不(bu)利的影響:增加(jia)患心(xin)血(xue)管(guan)疾病的危險；導(dao)致患糖尿病的危險增加(jia)；導(dao)致必需脂肪酸缺乏；抑制(zhi)嬰幼兒的生長發育。

2、膨松劑

膨松劑是(shi)在食(shi)品(pin)加工(gong)過程(cheng)(cheng)中(zhong)加入的(de)(de)(de)、能使產品(pin)發(fa)起并形成致(zhi)密(mi)多空組織(zhi)，從而使制(zhi)品(pin)具(ju)有蓬松、柔軟或酥脆的(de)(de)(de)物質。近年來，面制(zhi)食(shi)品(pin)中(zhong)鋁(lv)含量嚴重超標現象不斷(duan)出現，歸其(qi)原因(yin)主要是(shi)在食(shi)品(pin)加工(gong)過程(cheng)(cheng)中(zhong)過量使用鋁(lv)膨松劑泡打粉的(de)(de)(de)緣故。長(chang)期過量鋁(lv)的(de)(de)(de)攝入造成鋁(lv)在體內(nei)的(de)(de)(de)富集(ji)，通過影響鈣化組織(zhi)、磷以及維生素D相互(hu)作用等(deng)(deng)方式造成骨骼(ge)系(xi)統的損傷和變(bian)形，具體表現如軟骨病、骨質(zhi)疏松癥(zheng)等(deng)(deng)疾病。

3、色素和護色劑

長(chang)期過量(liang)色(se)素和護色(se)劑的攝(she)入造(zao)成在(zai)體內的富集，可(ke)以引起一些列的健康問題(ti)如：急性中毒(du)、慢性中毒(du)。

油炸食品制作方法

油(you)(you)(you)炸制(zhi)品(pin)加工時(shi)(shi)(shi)，油(you)(you)(you)可(ke)以提供快速(su)而均勻的傳導熱(re)能，食(shi)品(pin)表(biao)面溫度迅速(su)升(sheng)高，水(shui)分(fen)(fen)汽化，表(biao)面出現一(yi)層干(gan)燥層，形成硬殼。然后，水(shui)分(fen)(fen)汽化層便(bian)向食(shi)品(pin)內部遷移，食(shi)品(pin)表(biao)面溫度升(sheng)至熱(re)油(you)(you)(you)的溫度時(shi)(shi)(shi)，內部溫度也逐(zhu)漸升(sheng)高。同(tong)時(shi)(shi)(shi)食(shi)品(pin)表(biao)面發生焦糖化反(fan)應，部分(fen)(fen)物質分(fen)(fen)解，產生油(you)(you)(you)炸食(shi)品(pin)特有的色澤和香味。食(shi)品(pin)在油(you)(you)(you)炸時(shi)(shi)(shi)可(ke)分(fen)(fen)為(wei)五個階(jie)段。

1、起始階段

將食品(pin)放入油中至(zhi)食品(pin)的(de)表面(mian)溫度(du)達到水的(de)沸點(dian)這一階(jie)段。該階(jie)段沒有明顯(xian)水分的(de)蒸(zheng)發，熱(re)(re)傳遞主要是自然(ran)對流(liu)換(huan)熱(re)(re)。被炸食品(pin)表面(mian)仍維(wei)持白(bai)色，無(wu)脆(cui)感，吸(xi)油量低(di)，食物中心的(de)淀(dian)粉未糊化、蛋白(bai)質未變性(xing)。

2、新鮮階段

該階段食(shi)品表面水分(fen)突(tu)然大量損(sun)失，外(wai)皮殼開始形(xing)成(cheng)，熱傳遞(di)主要是熱傳導和(he)強制對流換熱，傳熱量增加。被炸食(shi)品表面的外(wai)圍有(you)些褐(he)變，中心(xin)的淀粉部(bu)分(fen)糊化，蛋白質部(bu)分(fen)變性(xing)，食(shi)品表面有(you)脆感并少(shao)許吸油。此(ci)階段耗能最(zui)多(duo)、需時(shi)間最(zui)長，是油炸食(shi)品質構和(he)風味(wei)形(xing)成(cheng)的主要階段。

3、最適階段

外皮殼增厚，水分(fen)損(sun)傷量和(he)傳熱(re)(re)(re)量減(jian)少。熱(re)(re)(re)傳遞主(zhu)要是熱(re)(re)(re)傳導，從食品中逸出的氣泡逐漸減(jian)少直至(zhi)停(ting)止。被炸(zha)食品呈金(jin)黃(huang)色，脆度良好，風味(wei)佳。

4、劣變階段

被炸食品(pin)顏色變深，吸油(you)過度，制品(pin)變松散，表(biao)面(mian)變僵(jiang)硬(ying)。

5、丟棄階段

被(bei)炸食品顏色變為深黑(hei)，表面僵(jiang)硬，有炭化現(xian)象。

油(you)炸(zha)工(gong)藝(yi)(yi)的(de)技術關鍵是控制油(you)溫和熱加(jia)工(gong)時間，不同的(de)原料其油(you)炸(zha)工(gong)藝(yi)(yi)參數不同。一般油(you)炸(zha)的(de)溫度為100-230℃，根據原料的組成、質地、質量(liang)和(he)形(xing)狀(zhuang)大小控溫控時油(you)(you)炸加工，可獲得優質的油(you)(you)炸食品。

油炸食品食用危害

1、衛生問題

油(you)(you)炸(zha)(zha)食品的(de)衛(wei)(wei)生問(wen)題首當其沖，特別是(shi)在衛(wei)(wei)生標準沒(mei)有規范的(de)中國(guo)。油(you)(you)炸(zha)(zha)食品衛(wei)(wei)生問(wen)題有兩層：一(yi)，他(ta)們用(yong)(yong)來炸(zha)(zha)的(de)原(yuan)材料(liao)不(bu)衛(wei)(wei)生，許多(duo)油(you)(you)炸(zha)(zha)的(de)原(yuan)材料(liao)都(dou)是(shi)快壞或者已(yi)經壞了(le)的(de)，弄點(dian)油(you)(you)裝點(dian)門面。二，使(shi)用(yong)(yong)的(de)油(you)(you)不(bu)衛(wei)(wei)生，許多(duo)惡劣的(de)街頭攤販(fan)(fan)經常(chang)(chang)(chang)(chang)使(shi)用(yong)(yong)地(di)溝油(you)(you)來炸(zha)(zha)制(zhi)(zhi)食品。還(huan)有些商販(fan)(fan)即使(shi)是(shi)使(shi)用(yong)(yong)合格食用(yong)(yong)油(you)(you)，但他(ta)們為了(le)節約成本常(chang)(chang)(chang)(chang)常(chang)(chang)(chang)(chang)將油(you)(you)反復高溫(wen)加熱使(shi)用(yong)(yong)，使(shi)油(you)(you)脂炸(zha)(zha)焦(jiao)(jiao)變黑，這無疑(yi)增加了(le)致(zhi)癌物(wu)和有害物(wu)質的(de)含(han)量。另(ling)外由于油(you)(you)炸(zha)(zha)食品都(dou)是(shi)在極短時(shi)間內高溫(wen)烹制(zhi)(zhi)而成，常(chang)(chang)(chang)(chang)常(chang)(chang)(chang)(chang)是(shi)外面已(yi)炸(zha)(zha)得(de)焦(jiao)(jiao)黃（糊）發硬里面卻還(huan)沒(mei)有熟透(tou)，不(bu)僅沒(mei)有有效地(di)殺滅食物(wu)中的(de)病(bing)原(yuan)微生物(wu)，容易發生腸寄生蟲等疾病(bing)。

2、低營養

食物經(jing)高溫(wen)油(you)炸(zha)，其中的各種營養素被嚴重破壞(huai)。高溫(wen)使(shi)蛋白質(zhi)炸(zha)焦變質(zhi)而降低營養價值,高(gao)溫還(huan)會破(po)壞食物中的脂溶性維(wei)(wei)生素(su)，如維(wei)(wei)生素(su)A、胡蘿(luo)卜素和維(wei)生素E，妨礙人體對它(ta)們(men)的吸收和利用。

3、導致肥胖

油(you)(you)炸食品，包括(kuo)洋快餐、傳統(tong)油(you)(you)條、油(you)(you)餅都是高脂肪食物，而高脂肪不利于消化(hua)，不僅影響你的(de)腸胃(wei)，而且會導致肥(fei)胖，帶來(lai)更(geng)多(duo)的(de)健康問題。

4、誘發疾病

油炸食(shi)(shi)物脂肪含量(liang)多(duo)，不(bu)易消(xiao)化，常吃(chi)油炸食(shi)(shi)物會(hui)引起消(xiao)化不(bu)良，以及飽食(shi)(shi)后出現胸口飽脹、甚至惡心、嘔(ou)吐，腹瀉，食(shi)(shi)欲不(bu)振等。常吃(chi)油炸食(shi)(shi)品的人(ren)，由于缺乏維生素和水分，容(rong)易上火、便秘。

5、傷肝

油炸(zha)食品內(nei)(nei)含有大(da)量(liang)的(de)油脂和脂肪酸(suan)，長期(qi)食用就(jiu)會(hui)(hui)使膽固(gu)醇的(de)水(shui)平(ping)升高，如(ru)不加(jia)以(yi)注意，就(jiu)會(hui)(hui)損傷肝(gan)(gan)臟(zang)，繼而患上脂肪肝(gan)(gan)。脂肪肝(gan)(gan)如(ru)不及時(shi)(shi)治療可(ke)并發糖尿病等慢性疾病，也可(ke)能會(hui)(hui)加(jia)重(zhong)(zhong)體內(nei)(nei)原有的(de)病變，嚴重(zhong)(zhong)時(shi)(shi)會(hui)(hui)導致代(dai)謝功(gong)能異(yi)常，所以(yi)應盡量(liang)少吃或不吃油炸(zha)食品。

6、有毒致癌

油脂(zhi)反復高(gao)溫加(jia)熱(re)會產(chan)(chan)生(sheng)有(you)毒(du)有(you)害(hai)物(wu)質。因為油脂(zhi)反復高(gao)溫加(jia)熱(re)后，其中的(de)不飽和脂(zhi)肪酸經高(gao)溫加(jia)熱(re)后所產(chan)(chan)生(sheng)的(de)聚合(he)物(wu)——二聚體(ti)、三(san)聚體(ti)，毒(du)性較強(qiang)。大(da)部分油炸、烤制食品，尤其是炸薯條中含有高濃(nong)度的(de)丙烯酰胺，俗稱丙毒(du)，是一種致癌物質。