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油炸食品基本介紹

油炸(zha)(zha)是(shi)食(shi)品(pin)(pin)熟(shu)制和干制的(de)(de)一種加(jia)工方法，即將(jiang)食(shi)品(pin)(pin)置于較高溫(wen)度的(de)(de)油脂中(zhong)，使其加(jia)熱快速熟(shu)化的(de)(de)過程。油炸(zha)(zha)可以殺滅食(shi)品(pin)(pin)中(zhong)的(de)(de)微生物，延長食(shi)品(pin)(pin)的(de)(de)貨架期(qi)，同時可以改善食(shi)品(pin)(pin)風味，提(ti)高食(shi)品(pin)(pin)營養價值，賦予食(shi)品(pin)(pin)特有的(de)(de)金(jin)黃色(se)(se)澤，經過油炸(zha)(zha)加(jia)工的(de)(de)堅果(guo)炒貨制品(pin)(pin)具有香酥脆(cui)嫩和色(se)(se)澤美觀的(de)(de)特點(dian)。

油炸食品常見種類

炸(zha)(zha)麻花、炸(zha)(zha)春卷、炸(zha)(zha)丸子、油條(tiao)、油餅、面(mian)窩(wo)、炸(zha)(zha)薯條(tiao)、炸(zha)(zha)面(mian)包以(yi)及(ji)零食里的(de)炸(zha)(zha)薯片、油炸(zha)(zha)餅干等。

油炸食品有害成分

油炸食品中含(han)有大(da)量的反式脂肪(fang)酸、膨松劑及色(se)素(su)等物質。

1、反式脂肪酸

反式脂肪酸進入人體后，在體內代謝(xie)、轉(zhuan)化，可以(yi)干擾必(bi)需脂肪酸EFA和其他(ta)正(zheng)常代謝，對人(ren)體(ti)健(jian)康產(chan)生不利(li)的(de)影響:增加(jia)患(huan)心(xin)血管(guan)疾病的危險(xian)；導致患(huan)糖尿(niao)病的危險(xian)增加(jia)；導致必(bi)需(xu)脂(zhi)肪酸缺乏；抑制嬰幼兒的生長發育(yu)。

2、膨松劑

膨松劑是(shi)在食品加工過(guo)程(cheng)中加入的(de)(de)、能使產(chan)品發(fa)起并形成致密多空組織(zhi)，從而使制品具有蓬(peng)松、柔(rou)軟或(huo)酥脆的(de)(de)物質。近年來，面制食品中鋁(lv)含量嚴重超標現象不(bu)斷出現，歸其原因(yin)主要是(shi)在食品加工過(guo)程(cheng)中過(guo)量使用鋁(lv)膨松劑泡打粉(fen)的(de)(de)緣故。長期過(guo)量鋁(lv)的(de)(de)攝入造成鋁(lv)在體內的(de)(de)富(fu)集，通過(guo)影響(xiang)鈣化組織(zhi)、磷以及維生(sheng)素D相互(hu)作(zuo)用等方式造成骨(gu)骼系(xi)統的(de)損傷和變形，具體表現如軟骨(gu)病、骨(gu)質疏松癥等疾病。

3、色素和護色劑

長期過量色素(su)和護色劑的攝入(ru)造成在(zai)體內的富(fu)集，可以引起一些(xie)列的健康問題如：急性(xing)中毒、慢性(xing)中毒。

油炸食品制作方法

油炸制品(pin)(pin)加工時(shi)，油可以(yi)提供快速(su)而均勻的傳(chuan)導熱能(neng)，食(shi)品(pin)(pin)表(biao)面(mian)溫(wen)度(du)迅速(su)升(sheng)(sheng)高，水分(fen)汽化，表(biao)面(mian)出(chu)現一層干(gan)燥層，形(xing)成硬殼。然后，水分(fen)汽化層便向食(shi)品(pin)(pin)內部遷移，食(shi)品(pin)(pin)表(biao)面(mian)溫(wen)度(du)升(sheng)(sheng)至(zhi)熱油的溫(wen)度(du)時(shi)，內部溫(wen)度(du)也逐漸升(sheng)(sheng)高。同時(shi)食(shi)品(pin)(pin)表(biao)面(mian)發生(sheng)(sheng)焦糖化反應，部分(fen)物質(zhi)分(fen)解，產(chan)生(sheng)(sheng)油炸食(shi)品(pin)(pin)特有的色澤和(he)香味。食(shi)品(pin)(pin)在(zai)油炸時(shi)可分(fen)為五個階段。

1、起始階段

將(jiang)食(shi)品(pin)放(fang)入油中至食(shi)品(pin)的表面溫度達(da)到水的沸點這一階(jie)段(duan)。該階(jie)段(duan)沒有明顯(xian)水分的蒸發，熱傳遞主要是自然對(dui)流換熱。被炸食(shi)品(pin)表面仍維持白(bai)色，無脆感，吸油量低，食(shi)物中心的淀(dian)粉未糊化、蛋白(bai)質未變(bian)性。

2、新鮮階段

該階(jie)段(duan)食品(pin)表(biao)(biao)面水分突然大量損失，外皮(pi)殼開始形成，熱(re)傳(chuan)遞主要(yao)是(shi)(shi)熱(re)傳(chuan)導和強(qiang)制(zhi)對流換熱(re)，傳(chuan)熱(re)量增加。被炸食品(pin)表(biao)(biao)面的(de)外圍有些褐變，中心(xin)的(de)淀(dian)粉部分糊化，蛋(dan)白質(zhi)部分變性，食品(pin)表(biao)(biao)面有脆感并少許吸油。此(ci)階(jie)段(duan)耗(hao)能最多、需時間(jian)最長，是(shi)(shi)油炸食品(pin)質(zhi)構和風味形成的(de)主要(yao)階(jie)段(duan)。

3、最適階段

外皮殼增(zeng)厚，水分損傷量和傳熱量減少。熱傳遞主要是熱傳導(dao)，從(cong)食品(pin)中逸出(chu)的氣泡逐漸減少直至停止。被炸(zha)食品(pin)呈金黃色，脆度良(liang)好，風味佳。

4、劣變階段

被炸(zha)食品顏色變(bian)深，吸油過度，制品變(bian)松散，表面變(bian)僵硬。

5、丟棄階段

被炸(zha)食品顏色變為深黑，表面僵硬，有(you)炭(tan)化現象。

油(you)(you)炸工藝的(de)技術(shu)關鍵(jian)是控制(zhi)油(you)(you)溫(wen)(wen)和熱加工時間，不同的(de)原料其(qi)油(you)(you)炸工藝參數不同。一般油(you)(you)炸的(de)溫(wen)(wen)度為100-230℃，根據原料的(de)組(zu)成、質地、質量和形狀大(da)小控溫(wen)控時油炸加工，可(ke)獲得優質的(de)油炸食(shi)品。

油炸食品食用危害

1、衛生問題

油(you)炸(zha)(zha)食品(pin)的(de)衛生(sheng)(sheng)(sheng)(sheng)問題首(shou)當(dang)其沖，特別是(shi)在衛生(sheng)(sheng)(sheng)(sheng)標準(zhun)沒(mei)有(you)規(gui)范的(de)中(zhong)國。油(you)炸(zha)(zha)食品(pin)衛生(sheng)(sheng)(sheng)(sheng)問題有(you)兩層：一(yi)，他們(men)用來(lai)炸(zha)(zha)的(de)原(yuan)材料(liao)不衛生(sheng)(sheng)(sheng)(sheng)，許(xu)多(duo)油(you)炸(zha)(zha)的(de)原(yuan)材料(liao)都是(shi)快壞或者已(yi)經壞了(le)的(de)，弄點(dian)油(you)裝點(dian)門面。二，使(shi)(shi)用的(de)油(you)不衛生(sheng)(sheng)(sheng)(sheng)，許(xu)多(duo)惡劣(lie)的(de)街頭攤販經常(chang)使(shi)(shi)用地(di)溝油(you)來(lai)炸(zha)(zha)制(zhi)食品(pin)。還(huan)有(you)些商販即使(shi)(shi)是(shi)使(shi)(shi)用合(he)格食用油(you)，但他們(men)為(wei)了(le)節約成本常(chang)常(chang)將油(you)反復(fu)高溫加熱使(shi)(shi)用，使(shi)(shi)油(you)脂(zhi)炸(zha)(zha)焦變黑(hei)，這無(wu)疑(yi)增加了(le)致(zhi)癌物(wu)(wu)和(he)有(you)害物(wu)(wu)質(zhi)的(de)含量(liang)。另外由(you)于油(you)炸(zha)(zha)食品(pin)都是(shi)在極短(duan)時(shi)間(jian)內高溫烹制(zhi)而(er)成，常(chang)常(chang)是(shi)外面已(yi)炸(zha)(zha)得焦黃(huang)（糊）發硬里面卻還(huan)沒(mei)有(you)熟透，不僅沒(mei)有(you)有(you)效地(di)殺滅食物(wu)(wu)中(zhong)的(de)病(bing)原(yuan)微(wei)生(sheng)(sheng)(sheng)(sheng)物(wu)(wu)，容(rong)易發生(sheng)(sheng)(sheng)(sheng)腸(chang)寄生(sheng)(sheng)(sheng)(sheng)蟲等(deng)疾病(bing)。

2、低營養

食(shi)物經高(gao)溫(wen)油炸，其中的各種營養素被(bei)嚴重破(po)壞。高(gao)溫(wen)使蛋(dan)白質炸焦變(bian)質而降低營養價(jia)值,高溫(wen)還會破壞食(shi)物中的脂溶性維生素(su)，如(ru)維生素(su)A、胡蘿卜素和維生(sheng)素E，妨礙(ai)人體對它們(men)的吸收和利用。

3、導致肥胖

油(you)(you)炸食品，包括洋(yang)快餐、傳統油(you)(you)條、油(you)(you)餅都是高脂(zhi)肪(fang)食物，而高脂(zhi)肪(fang)不(bu)利于消化(hua)，不(bu)僅影響你的(de)(de)腸胃(wei)，而且會導致(zhi)肥胖，帶來更多的(de)(de)健康問題。

4、誘發疾病

油炸(zha)食物脂肪(fang)含量多，不易消化，常(chang)吃油炸(zha)食物會(hui)引起(qi)消化不良(liang)，以及飽食后出現(xian)胸口飽脹、甚至惡心、嘔吐，腹瀉，食欲不振等。常(chang)吃油炸(zha)食品的人(ren)，由于缺乏維(wei)生素和水分(fen)，容易上火(huo)、便秘。

5、傷肝

油(you)炸食品內含有大量的(de)油(you)脂(zhi)(zhi)和脂(zhi)(zhi)肪(fang)酸(suan)，長期食用就(jiu)會(hui)(hui)(hui)使膽固醇的(de)水(shui)平升高，如(ru)不(bu)加(jia)以注(zhu)意，就(jiu)會(hui)(hui)(hui)損傷肝(gan)臟(zang)，繼而患上(shang)脂(zhi)(zhi)肪(fang)肝(gan)。脂(zhi)(zhi)肪(fang)肝(gan)如(ru)不(bu)及時(shi)治療可并發糖尿病等慢性疾(ji)病，也可能會(hui)(hui)(hui)加(jia)重體內原有的(de)病變(bian)，嚴(yan)重時(shi)會(hui)(hui)(hui)導致代謝(xie)功能異常(chang)，所以應盡量少吃或不(bu)吃油(you)炸食品。

6、有毒致癌

油(you)脂(zhi)(zhi)反復高(gao)溫加熱(re)會產生有(you)毒(du)有(you)害(hai)物(wu)質。因為油(you)脂(zhi)(zhi)反復高(gao)溫加熱(re)后(hou)，其中(zhong)的不飽和脂(zhi)(zhi)肪酸經(jing)高(gao)溫加熱(re)后(hou)所產生的聚(ju)合物(wu)——二聚體(ti)、三聚體(ti)，毒(du)性較(jiao)強。大(da)部分油炸(zha)、烤(kao)制食品，尤其是(shi)炸(zha)薯條中含有高濃度(du)的丙(bing)烯酰(xian)胺，俗(su)稱丙(bing)毒(du)，是(shi)一種(zhong)致癌物質。