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油炸食品基本介紹

油炸是食(shi)(shi)品(pin)熟制和干(gan)制的(de)(de)(de)一種加工(gong)方法，即將食(shi)(shi)品(pin)置于較(jiao)高(gao)溫度(du)的(de)(de)(de)油脂中(zhong)(zhong)，使(shi)其加熱快速熟化的(de)(de)(de)過程。油炸可(ke)(ke)以(yi)殺滅食(shi)(shi)品(pin)中(zhong)(zhong)的(de)(de)(de)微生(sheng)物(wu)，延長食(shi)(shi)品(pin)的(de)(de)(de)貨(huo)架期，同時可(ke)(ke)以(yi)改(gai)善食(shi)(shi)品(pin)風味(wei)，提(ti)高(gao)食(shi)(shi)品(pin)營養價(jia)值，賦予食(shi)(shi)品(pin)特(te)有(you)的(de)(de)(de)金黃色(se)澤，經過油炸加工(gong)的(de)(de)(de)堅果炒貨(huo)制品(pin)具(ju)有(you)香酥脆嫩和色(se)澤美觀的(de)(de)(de)特(te)點。

油炸食品常見種類

炸(zha)麻(ma)花、炸(zha)春卷、炸(zha)丸子、油(you)(you)條、油(you)(you)餅、面(mian)窩、炸(zha)薯條、炸(zha)面(mian)包以及(ji)零食里的炸(zha)薯片、油(you)(you)炸(zha)餅干等(deng)。

油炸食品有害成分

油炸食品中含有(you)大量的反式脂(zhi)肪酸、膨松(song)劑及(ji)色(se)素(su)等物質。

1、反式脂肪酸

反式(shi)脂肪酸進(jin)入人體后，在(zai)體內代謝、轉化(hua)，可以干擾(rao)必需(xu)脂肪酸EFA和其他正常代謝，對人體健康產(chan)生不(bu)利的影響:增加患心血管疾(ji)病的危險；導致患糖(tang)尿病的危險增加；導致必(bi)需脂肪酸(suan)缺乏；抑(yi)制嬰幼兒(er)的生長發(fa)育。

2、膨松劑

膨松(song)劑是在食品(pin)加(jia)工(gong)過(guo)程中加(jia)入的(de)(de)、能使(shi)產品(pin)發起并形(xing)成(cheng)致密(mi)多空組(zu)織，從而使(shi)制品(pin)具(ju)有蓬松(song)、柔軟或酥脆(cui)的(de)(de)物質。近年來，面(mian)制食品(pin)中鋁(lv)含(han)量(liang)嚴重超(chao)標現(xian)(xian)象不斷(duan)出現(xian)(xian)，歸其原因主要是在食品(pin)加(jia)工(gong)過(guo)程中過(guo)量(liang)使(shi)用(yong)鋁(lv)膨松(song)劑泡打(da)粉的(de)(de)緣故。長(chang)期過(guo)量(liang)鋁(lv)的(de)(de)攝入造成(cheng)鋁(lv)在體內的(de)(de)富集，通過(guo)影(ying)響鈣化(hua)組(zu)織、磷以及維(wei)生素D相互(hu)作用等方式造成骨骼系統(tong)的損傷和變形，具(ju)體表現如(ru)軟骨病、骨質疏松癥等疾病。

3、色素和護色劑

長期過量色(se)素和護(hu)色(se)劑的(de)攝(she)入造(zao)成(cheng)在體內的(de)富集，可以引起一些(xie)列(lie)的(de)健康問(wen)題如：急(ji)性(xing)中毒、慢性(xing)中毒。

油炸食品制作方法

油炸制品(pin)(pin)加工(gong)時(shi)，油可以提供快速(su)而均勻的傳導熱能，食(shi)(shi)品(pin)(pin)表面(mian)溫(wen)(wen)度(du)迅速(su)升高，水分汽化，表面(mian)出現一層(ceng)干燥層(ceng)，形(xing)成硬殼。然(ran)后，水分汽化層(ceng)便向食(shi)(shi)品(pin)(pin)內部(bu)(bu)遷移，食(shi)(shi)品(pin)(pin)表面(mian)溫(wen)(wen)度(du)升至(zhi)熱油的溫(wen)(wen)度(du)時(shi)，內部(bu)(bu)溫(wen)(wen)度(du)也逐漸(jian)升高。同時(shi)食(shi)(shi)品(pin)(pin)表面(mian)發(fa)生(sheng)焦糖化反應，部(bu)(bu)分物質分解，產生(sheng)油炸食(shi)(shi)品(pin)(pin)特有的色澤和香(xiang)味。食(shi)(shi)品(pin)(pin)在油炸時(shi)可分為五(wu)個階段(duan)。

1、起始階段

將食品(pin)放入油中至(zhi)食品(pin)的表面溫度達到水的沸點這一階段(duan)。該階段(duan)沒有(you)明顯水分的蒸(zheng)發，熱傳遞主要(yao)是自然對(dui)流(liu)換熱。被炸食品(pin)表面仍維持白色，無脆(cui)感，吸油量低，食物中心的淀(dian)粉(fen)未(wei)糊(hu)化、蛋(dan)白質未(wei)變性。

2、新鮮階段

該階(jie)段食(shi)品(pin)(pin)表(biao)面水分(fen)(fen)突然大量(liang)損失，外(wai)皮殼開始形(xing)成，熱傳遞主要是熱傳導(dao)和強制對流換熱，傳熱量(liang)增加。被(bei)炸(zha)食(shi)品(pin)(pin)表(biao)面的外(wai)圍有些褐變，中(zhong)心的淀粉部分(fen)(fen)糊(hu)化，蛋白質部分(fen)(fen)變性，食(shi)品(pin)(pin)表(biao)面有脆感并少許吸油(you)。此階(jie)段耗能最(zui)(zui)多、需時間最(zui)(zui)長(chang)，是油(you)炸(zha)食(shi)品(pin)(pin)質構和風(feng)味形(xing)成的主要階(jie)段。

3、最適階段

外皮(pi)殼增厚，水分損傷量和傳(chuan)熱量減(jian)少(shao)。熱傳(chuan)遞(di)主(zhu)要是熱傳(chuan)導，從(cong)食(shi)品中逸(yi)出的氣泡逐漸減(jian)少(shao)直至停止(zhi)。被炸食(shi)品呈金黃色，脆度良好，風味佳。

4、劣變階段

被炸(zha)食品(pin)(pin)顏色變深，吸油(you)過度(du)，制(zhi)品(pin)(pin)變松散(san)，表(biao)面變僵硬。

5、丟棄階段

被炸食品顏色變為深黑，表面(mian)僵硬，有(you)炭化現象。

油(you)炸(zha)(zha)工(gong)藝的技術(shu)關鍵是控(kong)制油(you)溫和熱(re)加工(gong)時(shi)間，不同的原(yuan)料(liao)其油(you)炸(zha)(zha)工(gong)藝參數不同。一(yi)般油(you)炸(zha)(zha)的溫度為100-230℃，根據原料的組成、質地、質量和形狀大小控(kong)溫控(kong)時(shi)油(you)炸加(jia)工(gong)，可獲得優質的油(you)炸食品。

油炸食品食用危害

1、衛生問題

油炸(zha)食品的(de)(de)衛生(sheng)問題(ti)首當其(qi)沖，特(te)別是(shi)(shi)在(zai)衛生(sheng)標準沒有規范的(de)(de)中國。油炸(zha)食品衛生(sheng)問題(ti)有兩層：一(yi)，他們(men)用(yong)來(lai)炸(zha)的(de)(de)原(yuan)(yuan)材料不(bu)衛生(sheng)，許多(duo)油炸(zha)的(de)(de)原(yuan)(yuan)材料都是(shi)(shi)快壞或者已(yi)經(jing)壞了(le)的(de)(de)，弄點油裝點門(men)面。二，使(shi)用(yong)的(de)(de)油不(bu)衛生(sheng)，許多(duo)惡劣的(de)(de)街頭(tou)攤販經(jing)常使(shi)用(yong)地溝油來(lai)炸(zha)制食品。還(huan)有些商販即使(shi)是(shi)(shi)使(shi)用(yong)合格食用(yong)油，但他們(men)為了(le)節約成本(ben)常常將油反復高溫(wen)加(jia)熱使(shi)用(yong)，使(shi)油脂炸(zha)焦變黑，這無疑增加(jia)了(le)致癌物和有害物質的(de)(de)含量。另外由于油炸(zha)食品都是(shi)(shi)在(zai)極短時間內高溫(wen)烹(peng)制而成，常常是(shi)(shi)外面已(yi)炸(zha)得焦黃（糊）發硬(ying)里面卻還(huan)沒有熟透，不(bu)僅(jin)沒有有效地殺滅食物中的(de)(de)病原(yuan)(yuan)微(wei)生(sheng)物，容易發生(sheng)腸寄生(sheng)蟲(chong)等疾病。

2、低營養

食(shi)物經高(gao)溫(wen)油(you)炸(zha)，其中的各種營養(yang)素被嚴重破壞。高(gao)溫(wen)使蛋白質炸(zha)焦變質而降低營養(yang)價值,高溫還(huan)會破壞食物中的脂(zhi)溶性維(wei)生素，如維(wei)生素A、胡蘿卜素和維生素E，妨礙人體對(dui)它們的吸收和利用。

3、導致肥胖

油炸食(shi)品，包括洋快餐、傳統(tong)油條、油餅(bing)都(dou)是高(gao)脂肪食(shi)物，而高(gao)脂肪不利于消化(hua)，不僅影響你的腸胃(wei)，而且會導(dao)致肥胖，帶來更多的健康問(wen)題(ti)。

4、誘發疾病

油炸食(shi)物脂(zhi)肪(fang)含量多(duo)，不(bu)易消化(hua)(hua)，常吃油炸食(shi)物會引起消化(hua)(hua)不(bu)良，以及飽食(shi)后出現胸口飽脹、甚至惡心、嘔吐，腹(fu)瀉(xie)，食(shi)欲不(bu)振等。常吃油炸食(shi)品的人，由于缺(que)乏(fa)維生素(su)和水分，容(rong)易上火、便秘。

5、傷肝

油(you)炸食(shi)品內(nei)含有(you)大量的油(you)脂(zhi)和脂(zhi)肪酸，長(chang)期食(shi)用就(jiu)會(hui)使膽固(gu)醇(chun)的水(shui)平(ping)升(sheng)高，如不加(jia)以注意，就(jiu)會(hui)損傷(shang)肝(gan)臟，繼而患上脂(zhi)肪肝(gan)。脂(zhi)肪肝(gan)如不及時(shi)治(zhi)療可(ke)并發糖尿病等慢性疾病，也(ye)可(ke)能(neng)(neng)會(hui)加(jia)重體內(nei)原有(you)的病變，嚴重時(shi)會(hui)導致(zhi)代(dai)謝功能(neng)(neng)異(yi)常，所以應(ying)盡(jin)量少吃或不吃油(you)炸食(shi)品。

6、有毒致癌

油脂反復(fu)高(gao)溫(wen)加(jia)熱會產生(sheng)有毒(du)有害物質(zhi)。因為油脂反復(fu)高(gao)溫(wen)加(jia)熱后，其中的不飽(bao)和脂肪(fang)酸(suan)經高(gao)溫(wen)加(jia)熱后所產生(sheng)的聚(ju)合物——二聚體、三聚體，毒性較(jiao)強。大部(bu)分油炸、烤制(zhi)食品，尤其(qi)是(shi)炸薯條(tiao)中含(han)有高濃度(du)的丙烯(xi)酰胺，俗(su)稱丙毒，是(shi)一種致癌物質。