用料:黃花魚、花雕酒、料(liao)酒、白(bai)糖、大蔥(cong)、姜、食(shi)鹽
做法:
1、清洗干(gan)凈的魚以胸鰭(qi)處下(xia)刀,將魚頭切(qie)下(xia),魚身切(qie)成一(yi)指(zhi)寬的段,切好(hao)的魚段放入大碗中。
2、蔥切斜刀,姜切片,放入切好的魚段中,加入料酒,加入兩小勺(shao)食鹽,抓勻腌漬30分鐘。
3、在一個大碗中倒入1碗(wan)花雕酒,一碗(wan)白糖,1小(xiao)勺鹽攪拌均勻,酒和糖一定(ding)要(yao)多放放,要(yao)記(ji)住1:1的比例。
4、白糖和花雕酒(jiu)攪(jiao)勻(yun)后放(fang)置(zhi)一會(hui)兒,白糖溶化會(hui)變得(de)比較粘稠,把糖酒(jiu)汁(zhi)蓋(gai)上(shang)蓋(gai)子(zi),放(fang)入冰箱里(li)冷(leng)藏一會(hui)兒,用冰鎮(zhen)后的糖酒(jiu)汁(zhi)腌(a)魚(yu)效果更棒。
5、鍋置火(huo)(huo)上,放上幾片(pian)蔥姜段,大火(huo)(huo)燒(shao)至水(shui)沸關(guan)火(huo)(huo)。
6、魚(yu)腌好(hao)后將(jiang)姜片和蔥(cong)段(duan)挑出來并將(jiang)魚(yu)塊放(fang)在一個(ge)漏勺(shao)里,用一個(ge)大勺(shao)舀熱水一勺(shao)一勺(shao)的(de)(de)淋(lin)在腌好(hao)的(de)(de)魚(yu)肉(rou)上,一邊(bian)淋(lin)一邊(bian)控掉(diao)多余(yu)的(de)(de)水份,這樣可以有效(xiao)的(de)(de)去(qu)除魚(yu)的(de)(de)土腥味。
7、淋過熱水的魚(yu)塊放(fang)在(zai)一塊潔凈的干毛巾上吸掉多余的水份。
8、炒鍋放油置火上,燒至六七成熱的時候放入(ru)魚塊(kuai),炸至魚塊(kuai)表面金黃了,用漏(lou)勺將魚塊(kuai)撈出。
9、將魚(yu)塊再次放入鍋中進(jin)行(xing)復炸(zha)(zha),這樣會(hui)讓魚(yu)塊更酥,魚(yu)塊炸(zha)(zha)到深金黃色,魚(yu)刺部分都(dou)變(bian)得很酥脆(cui)了就算(suan)炸(zha)(zha)好了。
10、魚塊撈出后迅速放入(ru)從冰(bing)箱(xiang)里拿出的冰(bing)鎮好的糖酒汁里。
11、將魚塊放(fang)在(zai)糖酒汁里(li)浸泡幾分鐘后,將糖酒汁倒入鍋中,中火燒沸,即關火。
熬(ao)過的料汁更(geng)濃稠了(le),將(jiang)煮濃的汁再淋到(dao)魚上,這道菜就大功告成了(le)。
花(hua)雕(diao)醉黃(huang)魚的(de)來歷,要追溯到(dao)明(ming)朝嘉靖年間。剛(gang)到(dao)浙江上任(ren)的(de)胡宗憲,想把鱖(gui)魚作為貢品進貢到(dao)京城(cheng),但(dan)長(chang)途(tu)運輸中活魚保鮮是個難(nan)題。于是胡宗憲的(de)師爺——紹(shao)興人徐渭徐文(wen)長(chang),幫他想出了(le)(le)辦(ban)法。徐文(wen)長(chang)用紹(shao)興民(min)間的單鮑手法,將(jiang)花椒(jiao)鹽均勻擦在魚身之上,腌制(zhi)一段時(shi)間后(hou)佐以紹(shao)興花雕(diao)酒(jiu)進(jin)行清(qing)蒸。更(geng)重(zhong)要的是腌制(zhi)過(guo)的鱖魚能長(chang)時(shi)間保(bao)存,徹底解決了(le)(le)無法長(chang)途送魚的困擾,成功將(jiang)這道“花雕(diao)鱖魚”進(jin)貢給(gei)了(le)(le)嘉靖(jing)皇帝。紹(shao)興民(min)間也(ye)(ye)常用黃(huang)魚來替(ti)代鱖魚,“花雕(diao)醉黃(huang)魚”在當地(di)也(ye)(ye)是一道名(ming)菜(cai)。