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天津全羊席食材用料

天(tian)津全(quan)羊席每道菜品(pin)取料極(ji)為(wei)(wei)精細、取名極(ji)為(wei)(wei)奇巧，烹調極(ji)為(wei)(wei)高超，組合極(ji)為(wei)(wei)考究，如取羊耳可做三種菜：耳尖為(wei)(wei)“迎(ying)風扇”、耳(er)中為“雙飛翠”、耳(er)根(gen)為”龍門角”；鼻(bi)能做三種(zhong)菜(cai)，鼻(bi)尖：“采靈芝”、鼻(bi)梁肉：“望(wang)峰坡”、鼻(bi)脆骨：“明骨魚”；舌(she)(she)也(ye)能做三種(zhong)菜(cai)，舌(she)(she)尖：“落水泉”、舌(she)(she)根(gen)：“迎(ying)草香”、舌(she)(she)旁頰肉：“飲澗臺”。

天津全羊席主要菜品

羊心(xin)從心(xin)頭(tou)至心(xin)尖可(ke)烹為六道菜(cai)：鼎爐(lu)蓋(gai)、提爐(lu)頂、鳳頭(tou)冠、爆炒玲瓏(long)、七孔靈臺、安南臺；上下眼皮烹制的(de)菜(cai)名為：“明開夜合”等等，取名(ming)之高妙，寓(yu)意之貼切令人拍案叫絕。

同時還有借“八珍”取名的(de)如(ru)：干炸(zha)龍肝、清燴鳳髓、紅燒豹(bao)胎、香糟猩(xing)唇、黃(huang)燜熊掌(zhang)、清燉鹿筋(jin)等。也有“會意”吉(ji)祥的(de)：壽天百祿(lu)、滿堂(tang)五福、三(san)陽(yang)開泰、八仙過海(hai)、百子葫蘆、吉(ji)祥如(ru)意等菜品。使(shi)全羊席不僅滿足了顧客(ke)(ke)的(de)眼目(mu)之福、口腹之欲，也給(gei)食(shi)客(ke)(ke)帶去了藝術上的(de)享受，充分體現出中國(guo)飲(yin)食(shi)文化的(de)博大精深。

時至20世(shi)紀80年(nian)代(dai)宴(yan)賓(bin)樓的(de)(de)王春彤師傅不僅整理(li)了“全(quan)羊(yang)席”，又在原全(quan)羊(yang)大菜的(de)(de)基礎上創(chuang)制出“滑(hua)炒鳳絲”、“雪片紛飛”、“甜蜜(mi)常思”、“青山(shan)挺(ting)立”、“旭日東升”、“西施腐乳”、“春回(hui)大地”、“銀裝素裹”、“三體相會”、“薈萃一(yi)堂”、“燴(hui)脊腦(nao)眼”、”烹燒鹿(lu)筋”等12道新(xin)品，進一(yi)步豐富了全(quan)羊(yang)菜的(de)(de)內容。”

天津全羊席歷史起源

天津(jin)(jin)全羊席(xi)在(zai)清末民國初是餐(can)飲鼎盛時期，在(zai)號稱清真十二樓的大飯(fan)莊激烈競爭中日(ri)趨(qu)完善的，并(bing)產(chan)生(sheng)了天津(jin)(jin)風味(wei)清真菜擅長(chang)烹制河海兩鮮(xian)、山(shan)珍(zhen)(zhen)海味(wei)和全羊席(xi)的一(yi)代(dai)名(ming)廚一(yi)會芳樓的穆祥珍(zhen)(zhen)和鴻賓樓的宋(song)紹山(shan)等。