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天津全羊席食材用料

天津全羊(yang)席每道菜品取料極(ji)為精細、取名極(ji)為奇巧，烹調極(ji)為高超，組合極(ji)為考究，如取羊(yang)耳可做三種菜：耳尖為“迎(ying)風(feng)扇”、耳中為“雙飛翠(cui)”、耳根為”龍門角”；鼻(bi)能做三種(zhong)菜，鼻(bi)尖：“采(cai)靈芝”、鼻(bi)梁(liang)肉(rou)：“望峰坡”、鼻(bi)脆骨：“明骨魚”；舌也能做三種(zhong)菜，舌尖：“落水泉”、舌根：“迎(ying)草(cao)香”、舌旁頰肉(rou)：“飲澗(jian)臺”。

天津全羊席主要菜品

羊心(xin)從心(xin)頭(tou)至(zhi)心(xin)尖(jian)可(ke)烹為六道(dao)菜：鼎爐蓋、提爐頂、鳳頭(tou)冠、爆炒(chao)玲瓏、七孔(kong)靈臺、安南臺；上下(xia)眼皮烹制的菜名為：“明開(kai)夜(ye)合”等等，取名之(zhi)高妙，寓意之(zhi)貼切令(ling)人拍案叫絕。

同(tong)時還有借“八(ba)珍”取(qu)名(ming)的(de)(de)如：干(gan)炸龍(long)肝、清(qing)(qing)燴鳳髓、紅燒豹(bao)胎、香糟猩唇、黃燜熊掌、清(qing)(qing)燉鹿筋等。也(ye)有(you)“會意(yi)”吉祥(xiang)的(de)(de)：壽天(tian)百祿、滿堂(tang)五(wu)福、三(san)陽開泰、八(ba)仙過海、百子葫蘆、吉祥(xiang)如意(yi)等菜(cai)品。使全(quan)羊(yang)席不僅滿足了顧客的(de)(de)眼(yan)目之(zhi)福、口腹之(zhi)欲，也(ye)給食(shi)客帶去了藝術上的(de)(de)享受，充分(fen)體現出(chu)中國飲食(shi)文化的(de)(de)博大(da)精深。

時至20世紀80年(nian)代宴賓樓的王春(chun)(chun)彤師傅不(bu)僅整理了“全羊(yang)席”，又在(zai)原全羊(yang)大(da)菜(cai)的基(ji)礎(chu)上(shang)創制出“滑炒鳳絲”、“雪片紛飛(fei)”、“甜蜜(mi)常思”、“青山挺(ting)立”、“旭日東升”、“西施腐乳(ru)”、“春(chun)(chun)回大(da)地”、“銀裝(zhuang)素(su)裹”、“三體(ti)相會”、“薈(hui)萃(cui)一堂(tang)”、“燴脊腦眼”、”烹燒(shao)鹿筋”等12道新(xin)品，進(jin)一步(bu)豐富了全羊(yang)菜(cai)的內容。”

天津全羊席歷史起源

天津全羊席(xi)在清(qing)末(mo)民國初是餐飲(yin)鼎盛(sheng)時(shi)期，在號(hao)稱清(qing)真十二樓的(de)大(da)飯莊激烈競(jing)爭中日趨完善的(de)，并產生了(le)天津風(feng)味清(qing)真菜擅長烹制河海兩鮮、山(shan)珍海味和(he)全羊席(xi)的(de)一代名廚一會芳(fang)樓的(de)穆祥珍和(he)鴻賓樓的(de)宋(song)紹(shao)山(shan)等。