天津全(quan)羊席每道菜品取料極(ji)為(wei)精(jing)細、取名極(ji)為(wei)奇巧,烹(peng)調極(ji)為(wei)高超,組合(he)極(ji)為(wei)考究,如取羊耳(er)可做(zuo)三種菜:耳(er)尖(jian)為(wei)“迎風(feng)扇(shan)”、耳中為(wei)“雙飛翠”、耳根(gen)為(wei)”龍門角”;鼻(bi)(bi)能(neng)做三(san)種菜,鼻(bi)(bi)尖:“采靈芝”、鼻(bi)(bi)梁肉(rou):“望(wang)峰坡”、鼻(bi)(bi)脆骨(gu):“明骨(gu)魚”;舌也能(neng)做三(san)種菜,舌尖:“落水泉”、舌根(gen):“迎草香”、舌旁頰肉(rou):“飲澗臺”。
羊心從心頭至心尖可(ke)烹(peng)為六道菜(cai)(cai):鼎爐(lu)蓋(gai)、提爐(lu)頂、鳳頭冠(guan)、爆炒(chao)玲瓏、七孔靈臺、安南臺;上下眼皮(pi)烹(peng)制的菜(cai)(cai)名為:“明開夜(ye)合”等等,取(qu)名之高妙,寓意之貼切令人拍案叫絕。
同時還有借“八(ba)珍”取名的如:干炸龍肝、清(qing)燴鳳髓、紅燒豹(bao)胎、香糟猩唇、黃(huang)燜熊掌、清(qing)燉鹿筋等。也(ye)有“會意(yi)”吉祥的:壽天(tian)百祿、滿(man)(man)堂(tang)五福(fu)、三陽(yang)開泰、八(ba)仙過海、百子葫蘆、吉祥如意(yi)等菜品。使(shi)全(quan)羊席不僅滿(man)(man)足了(le)顧(gu)客的眼目之福(fu)、口腹之欲,也(ye)給(gei)食(shi)客帶去了(le)藝術上的享受,充(chong)分(fen)體(ti)現(xian)出中國飲食(shi)文化的博大精(jing)深。
時至(zhi)20世紀(ji)80年代宴(yan)賓樓的(de)(de)王春(chun)(chun)彤(tong)師(shi)傅(fu)不僅整理了“全(quan)羊席”,又(you)在原全(quan)羊大菜的(de)(de)基礎上創制出“滑炒鳳絲(si)”、“雪(xue)片紛飛”、“甜(tian)蜜常思(si)”、“青山挺立”、“旭日東升”、“西(xi)施腐乳”、“春(chun)(chun)回(hui)大地”、“銀(yin)裝(zhuang)素裹(guo)”、“三體相會”、“薈萃一(yi)堂”、“燴脊腦眼”、”烹燒鹿筋”等12道新品,進一(yi)步豐(feng)富了全(quan)羊菜的(de)(de)內容。”
天津(jin)(jin)全(quan)(quan)羊(yang)席(xi)在清末民國初是餐飲(yin)鼎盛時期,在號(hao)稱清真十二樓的大(da)飯莊激烈(lie)競爭中日趨完善(shan)的,并產(chan)生了天津(jin)(jin)風(feng)味(wei)(wei)清真菜擅長烹(peng)制河海兩鮮、山(shan)珍海味(wei)(wei)和(he)全(quan)(quan)羊(yang)席(xi)的一代名(ming)廚一會芳樓的穆(mu)祥珍和(he)鴻賓樓的宋紹山(shan)等。