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順德全魚宴基本介紹

順德全(quan)魚(yu)宴的(de)設計，選取主(zhu)食(shi)(shi)材大(da)多(duo)為順德四大(da)家魚(yu)，是順德家常消費的(de)食(shi)(shi)材，采用(yong)粵菜(cai)烹(peng)飪(ren)技藝，揉入(ru)本土民(min)間(jian)古法，在保留食(shi)(shi)材特有的(de)鮮嫩爽滑的(de)基礎(chu)上，令其口感更有層次更豐富(fu)，突顯順德人文風貌。

順德全魚宴主要菜品

全魚(yu)(yu)(yu)(yu)宴(yan)講究(jiu)珍(zhen)惜食材，做法上，一條(tiao)魚(yu)(yu)(yu)(yu)可(ke)以從頭用到(dao)尾，絲毫都(dou)不浪(lang)費(fei)。每個部位(wei)分得(de)精細，魚(yu)(yu)(yu)(yu)頭、魚(yu)(yu)(yu)(yu)背、魚(yu)(yu)(yu)(yu)腩、魚(yu)(yu)(yu)(yu)骨到(dao)魚(yu)(yu)(yu)(yu)皮(pi)、魚(yu)(yu)(yu)(yu)尾，甚至(zhi)連(lian)魚(yu)(yu)(yu)(yu)腸都(dou)不放過。不同部位(wei)就(jiu)有(you)不同菜式，魚(yu)(yu)(yu)(yu)身上下無一不可(ke)成就(jiu)佳肴，簡(jian)直到(dao)了出神入化的(de)境地，炸、焗(ju)、煎、炒，樣(yang)樣(yang)都(dou)有(you)，甜、酸、苦、辣(la)，五味(wei)俱。

1、風生水起

取新鮮鯇魚(yu)，去鱗放血，洗凈后(hou)搭配各(ge)式配料(liao)，調(diao)以花生油和少(shao)許鹽，撈起食用。

2、八寶魚云羹

以魚云、蝦柳、蛋清、雪耳(er)、叉燒(shao)、韭黃、香菇等為材料，入口清甜無腥味。

3、釀鯪魚

這道菜(cai)(cai)要把魚(yu)(yu)(yu)肉(rou)用特制的(de)(de)(de)刀刮出來(lai)，并在魚(yu)(yu)(yu)皮(pi)完整(zheng)無(wu)(wu)損的(de)(de)(de)情況(kuang)下將魚(yu)(yu)(yu)肉(rou)取出來(lai)，把魚(yu)(yu)(yu)肉(rou)打到起膠(jiao)為止，放入(ru)(ru)馬蹄、大(da)(da)頭菜(cai)(cai)、香菇等配料，再釀回魚(yu)(yu)(yu)皮(pi)中，將一圈一圈包有魚(yu)(yu)(yu)肉(rou)的(de)(de)(de)魚(yu)(yu)(yu)皮(pi)擺(bai)成(cheng)魚(yu)(yu)(yu)身，打上(shang)一個(ge)豆豉(chi)芡，入(ru)(ru)鍋煎(jian)焗，才大(da)(da)功告成(cheng)。成(cheng)菜(cai)(cai)口(kou)感豐富，無(wu)(wu)骨無(wu)(wu)刺，爽口(kou)鮮甜，肉(rou)餡彈(dan)牙，令人叫絕。

4、翡翠皺紗卷

一乒乓球大小的鯪魚魚青置(zhi)于砧板上(shang)，壓成薄薄一層肉片后，立刻來個“回馬刀(dao)”，刮起(qi)形成(cheng)“皺紋(wen)”的特制(zhi)魚皮。再在魚皮上(shang)放(fang)上(shang)韭黃絲、冬菇絲、九江(jiang)叉燒，然(ran)后雙手(shou)慢慢地把魚皮卷(juan)起(qi)來(lai)，做(zuo)成(cheng)魚卷(juan)，碟上(shang)會(hui)鋪一層(ceng)蒸好的雞蛋白(bai)，然(ran)后清蒸，魚卷(juan)入口香滑(hua)鮮美。

5、寒衣織錦繡（涼拌魚皮）

此菜是用魚皮做(zuo)成的涼拌(ban)菜。生(sheng)魚皮加上紫(zi)蘇、花生(sheng)、青(qing)瓜、醋和辣(la)椒，爽(shuang)口醒胃。

6、拆魚羹

以魚茸、冬(dong)菇(gu)、勝(sheng)瓜、絲瓜、粉絲、馬蹄(ti)、腐竹、蛋(dan)白(bai)為原(yuan)料，以魚湯(tang)為基底，無骨的(de)細微魚肉在嫩滑的(de)羹湯(tang)里，與勝(sheng)瓜、粉絲、馬蹄(ti)搭配，豐富了層次，入口(kou)清甜無腥味。

7、鍋貼鱸魚塊

此菜以面包、九江叉燒、鱸魚塊、卡夫奇妙醬，做(zuo)法以煎為(wei)主，高溫的干鍋逼出魚的油脂，香(xiang)口入味。

8、水牛奶浸桂花魚卷

此菜選用(yong)本地水牛奶、勝瓜、木瓜、桂花(hua)魚，魚片是直(zhi)接(jie)在(zai)熱的水牛奶制成(cheng)的湯中浸熟，既有(you)魚本身(shen)的鮮(xian)味，又夠香滑。

9、鍋巴燴魚頭

此菜以大頭魚魚頭、炸(zha)飯(fan)焦為主料，鍋(guo)巴香脆可(ke)口(kou)，飽(bao)吸會燴魚頭的(de)濃香的(de)肉汁，十分“惹(re)味(wei)”。

10、蘿卜魚松生菜包

此菜以魚松、蘿卜絲、辣椒絲、花(hua)生(sheng)碎、芝麻為原料(liao)，微(wei)辣的魚松，生(sheng)菜的爽口，兩相搭配，開胃富有(you)嚼頭。

11、麒麟生魚塊

此菜(cai)以生魚塊、九江(jiang)叉燒、火腿、冬菇片，做法(fa)以蒸為主，口(kou)味(wei)(wei)比較清淡。魚肉香滑(hua)，有(you)鮮味(wei)(wei)。

12、鴛鴦魚皮餃

餃子皮(pi)以(yi)及云(yun)吞(tun)皮(pi)均以(yi)魚(yu)肉(rou)與面粉(fen)混合制作的，搭配鯪(ling)魚(yu)肉(rou)為餡(xian)料(liao)，吃起來爽口。

除此之外，還有很多以魚(yu)(yu)為主料的菜肴，如魚(yu)(yu)腸煎蛋、清(qing)蒸無骨魚(yu)(yu)、順德(de)魚(yu)(yu)生等，精美可(ke)口。

這一道(dao)道(dao)全魚宴菜式，不(bu)僅代(dai)(dai)表(biao)了(le)順德廚(chu)(chu)師(shi)的巧妙(miao)心思和高(gao)潮廚(chu)(chu)藝，也代(dai)(dai)表(biao)了(le)他們(men)對(dui)食(shi)材的極(ji)致運(yun)用。

順德全魚宴歷史起源

順(shun)德(de)地處珠(zhu)江三角洲的江河(he)口交(jiao)界，境內河(he)流縱橫，水網(wang)交(jiao)織，向(xiang)來(lai)盛(sheng)產各(ge)種江河(he)海鮮，每年(nian)優質魚產量(liang)高達15萬噸(dun)以上，尤(you)其以四(si)大家魚(yu)(yu)——大頭魚(yu)(yu)、鯰(nian)魚(yu)(yu)、鯪魚(yu)(yu)、鯇魚(yu)(yu)最為上乘、有名，這為全魚(yu)(yu)宴的形成提供了優質食材。

順(shun)德(de)全(quan)魚(yu)宴源自南(nan)海九江(jiang)鎮的九江(jiang)全(quan)魚(yu)宴，九江(jiang)全(quan)魚(yu)宴，以十菜(cai)(cai)一羹為菜(cai)(cai)式，一桌魚(yu)香(xiang)百味鮮。魚(yu)宴以魚(yu)的各(ge)個部(bu)位為材料，煎(jian)炒燜(men)焗(ju)湯(tang)羹油炸(zha)涼(liang)拌，手(shou)法巧，刀工勁(jing)，火候足，吃法淋漓盡(jin)致(zhi)而不失精致(zhi)。在保持傳(chuan)統風(feng)味的同時，順(shun)德(de)全(quan)魚(yu)宴的菜(cai)(cai)式也(ye)發生(sheng)了(le)許多(duo)變化，現能(neng)制作的魚(yu)宴菜(cai)(cai)式多(duo)達70多種(zhong)。