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順德全魚宴基本介紹

順(shun)德(de)(de)全魚宴的(de)(de)(de)設計(ji)，選取主食材大多(duo)為順(shun)德(de)(de)四大家魚，是(shi)順(shun)德(de)(de)家常消費的(de)(de)(de)食材，采用粵菜烹飪技(ji)藝，揉入本土民間古法，在(zai)保留食材特(te)有的(de)(de)(de)鮮嫩爽(shuang)滑的(de)(de)(de)基(ji)礎上，令其口感更(geng)有層次(ci)更(geng)豐富(fu)，突顯順(shun)德(de)(de)人文風(feng)貌。

順德全魚宴主要菜品

全魚(yu)(yu)宴講究珍惜(xi)食材，做法上，一條魚(yu)(yu)可以從頭用(yong)到尾(wei)，絲毫都(dou)不(bu)浪費。每(mei)個(ge)部(bu)位分得精(jing)細，魚(yu)(yu)頭、魚(yu)(yu)背(bei)、魚(yu)(yu)腩、魚(yu)(yu)骨(gu)到魚(yu)(yu)皮、魚(yu)(yu)尾(wei)，甚(shen)至連魚(yu)(yu)腸都(dou)不(bu)放過(guo)。不(bu)同部(bu)位就(jiu)有不(bu)同菜式，魚(yu)(yu)身上下無一不(bu)可成就(jiu)佳肴，簡直到了出神入化(hua)的(de)境地(di)，炸(zha)、焗、煎、炒，樣樣都(dou)有，甜、酸、苦、辣，五味俱。

1、風生水起

取新(xin)鮮(xian)鯇(huan)魚，去鱗(lin)放(fang)血，洗凈后搭配(pei)各式配(pei)料，調以花(hua)生(sheng)油和少(shao)許鹽，撈起食用。

2、八寶魚云羹

以魚云、蝦(xia)柳、蛋(dan)清、雪(xue)耳、叉燒、韭(jiu)黃(huang)、香菇等(deng)為材料，入口(kou)清甜(tian)無腥味。

3、釀鯪魚

這(zhe)道菜(cai)(cai)要把魚肉(rou)用特(te)制(zhi)的刀(dao)刮出來，并在魚皮(pi)(pi)完整無(wu)損(sun)的情況下將魚肉(rou)取出來，把魚肉(rou)打到(dao)起(qi)膠為(wei)止，放入馬蹄、大頭(tou)菜(cai)(cai)、香菇等配料，再釀回魚皮(pi)(pi)中(zhong)，將一圈一圈包有魚肉(rou)的魚皮(pi)(pi)擺成(cheng)魚身，打上一個豆豉芡，入鍋煎焗，才大功告成(cheng)。成(cheng)菜(cai)(cai)口感豐富，無(wu)骨無(wu)刺，爽口鮮甜(tian)，肉(rou)餡彈牙，令(ling)人叫絕。

4、翡翠皺紗卷

一乒(ping)乓球(qiu)大(da)小的鯪(ling)魚(yu)魚(yu)青置于砧板上(shang)，壓成薄薄一層肉(rou)片后(hou)，立刻來個“回馬刀”，刮(gua)起形成(cheng)“皺紋”的特制魚皮。再在魚皮上(shang)放上(shang)韭(jiu)黃(huang)絲(si)、冬(dong)菇絲(si)、九江叉(cha)燒(shao)，然后(hou)雙手慢慢地把魚皮卷(juan)起來(lai)，做(zuo)成(cheng)魚卷(juan)，碟上(shang)會鋪一層(ceng)蒸好(hao)的雞蛋白，然后(hou)清蒸，魚卷(juan)入口(kou)香滑鮮美。

5、寒衣織錦繡（涼拌魚皮）

此菜是用魚皮做成的涼拌菜。生魚皮加(jia)上紫蘇、花生、青瓜、醋(cu)和辣椒，爽(shuang)口醒胃(wei)。

6、拆魚羹

以魚(yu)茸、冬(dong)菇(gu)、勝(sheng)瓜、絲瓜、粉(fen)絲、馬(ma)蹄、腐竹、蛋白為(wei)原料，以魚(yu)湯為(wei)基底，無骨的細微魚(yu)肉在嫩滑的羹(geng)湯里，與勝(sheng)瓜、粉(fen)絲、馬(ma)蹄搭配，豐富了層次(ci)，入口清甜(tian)無腥味。

7、鍋貼鱸魚塊

此菜以(yi)(yi)面包、九江叉燒、鱸(lu)魚塊、卡夫奇(qi)妙醬，做法以(yi)(yi)煎為主(zhu)，高溫的(de)干鍋逼出魚的(de)油(you)脂，香(xiang)口入味(wei)。

8、水牛奶浸桂花魚卷

此菜選用(yong)本地(di)水牛奶、勝(sheng)瓜、木(mu)瓜、桂花魚(yu)，魚(yu)片(pian)是直接在熱的水牛奶制成的湯中浸熟，既有魚(yu)本身(shen)的鮮味，又(you)夠(gou)香滑。

9、鍋巴燴魚頭

此菜以大頭(tou)(tou)魚(yu)魚(yu)頭(tou)(tou)、炸飯焦為(wei)主料，鍋(guo)巴香脆可口(kou)，飽(bao)吸會(hui)燴魚(yu)頭(tou)(tou)的(de)濃香的(de)肉汁，十分“惹味(wei)”。

10、蘿卜魚松生菜包

此菜(cai)(cai)以魚(yu)松、蘿(luo)卜絲、辣椒絲、花生(sheng)碎、芝麻為原料，微辣的(de)魚(yu)松，生(sheng)菜(cai)(cai)的(de)爽口(kou)，兩相搭(da)配(pei)，開胃富有嚼頭。

11、麒麟生魚塊

此菜以生(sheng)魚(yu)塊、九江叉燒、火腿、冬菇片，做法以蒸為主，口味(wei)比較清淡。魚(yu)肉香滑，有鮮味(wei)。

12、鴛鴦魚皮餃

餃子皮(pi)以及云(yun)吞皮(pi)均以魚(yu)肉與面粉混(hun)合制作的，搭配鯪魚(yu)肉為餡料，吃起來爽口。

除此(ci)之外，還(huan)有(you)很多以魚為主料的菜(cai)肴，如魚腸煎蛋、清蒸無骨魚、順德(de)魚生等(deng)，精美可口。

這一道(dao)道(dao)全魚宴菜式，不(bu)僅代表了順(shun)德廚師的巧妙心(xin)思(si)和高潮廚藝，也代表了他(ta)們對食材的極致運(yun)用。

順德全魚宴歷史起源

順德地處珠(zhu)江三(san)角洲(zhou)的江河口交界，境內河流縱橫，水網交織(zhi)，向來盛(sheng)產各種江河海(hai)鮮，每(mei)年優質魚產量高達(da)15萬(wan)噸以上，尤其以四大(da)(da)家魚——大(da)(da)頭(tou)魚、鯰魚、鯪魚、鯇(huan)魚最為(wei)(wei)上乘、有名(ming)，這為(wei)(wei)全魚宴的(de)形成提供了優質(zhi)食材(cai)。

順德全(quan)魚(yu)宴(yan)源自(zi)南海九江(jiang)鎮(zhen)的九江(jiang)全(quan)魚(yu)宴(yan)，九江(jiang)全(quan)魚(yu)宴(yan)，以十菜(cai)一羹為菜(cai)式，一桌魚(yu)香百(bai)味鮮。魚(yu)宴(yan)以魚(yu)的各個部位(wei)為材料，煎炒(chao)燜焗湯羹油炸涼拌，手法巧，刀工勁，火候足，吃法淋(lin)漓盡致而不失精致。在保持(chi)傳統風(feng)味的同時，順德全(quan)魚(yu)宴(yan)的菜(cai)式也發生了許多變(bian)化，現能制(zhi)作(zuo)的魚(yu)宴(yan)菜(cai)式多達70多種。