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順德全魚宴基本介紹

順德(de)全魚宴的(de)(de)設計，選取主食材(cai)大(da)多為順德(de)四大(da)家(jia)魚，是順德(de)家(jia)常消費的(de)(de)食材(cai)，采用(yong)粵(yue)菜(cai)烹飪技藝(yi)，揉入(ru)本(ben)土(tu)民間古法，在保留食材(cai)特有的(de)(de)鮮(xian)嫩(nen)爽滑的(de)(de)基(ji)礎上，令其(qi)口感更(geng)有層次(ci)更(geng)豐富(fu)，突(tu)顯順德(de)人(ren)文風貌。

順德全魚宴主要菜品

全(quan)魚(yu)宴講究珍(zhen)惜(xi)食(shi)材，做法上，一條魚(yu)可(ke)(ke)以從頭用到尾(wei)，絲毫都(dou)(dou)不浪費。每個部(bu)位分得精細，魚(yu)頭、魚(yu)背、魚(yu)腩、魚(yu)骨到魚(yu)皮、魚(yu)尾(wei)，甚至連魚(yu)腸都(dou)(dou)不放過(guo)。不同(tong)部(bu)位就有不同(tong)菜(cai)式(shi)，魚(yu)身上下(xia)無一不可(ke)(ke)成就佳肴，簡直到了(le)出神入化的境地(di)，炸、焗、煎、炒，樣樣都(dou)(dou)有，甜、酸、苦、辣(la)，五味俱。

1、風生水起

取(qu)新鮮(xian)鯇(huan)魚，去(qu)鱗放血，洗凈后搭配各式配料，調以花生油和少許(xu)鹽，撈(lao)起食用(yong)。

2、八寶魚云羹

以(yi)魚云、蝦柳、蛋清、雪(xue)耳、叉燒、韭黃、香菇等為材料，入口清甜無腥味。

3、釀鯪魚

這道菜(cai)(cai)要把魚(yu)肉用特制的(de)刀刮出來(lai)，并在魚(yu)皮(pi)完整(zheng)無損的(de)情況下將魚(yu)肉取(qu)出來(lai)，把魚(yu)肉打到起膠為止，放入馬蹄、大頭菜(cai)(cai)、香菇(gu)等配料(liao)，再釀回魚(yu)皮(pi)中，將一(yi)圈一(yi)圈包有魚(yu)肉的(de)魚(yu)皮(pi)擺成(cheng)魚(yu)身，打上一(yi)個(ge)豆豉芡，入鍋(guo)煎焗，才大功告成(cheng)。成(cheng)菜(cai)(cai)口(kou)感豐富，無骨無刺(ci)，爽口(kou)鮮甜，肉餡彈牙，令人叫絕。

4、翡翠皺紗卷

一(yi)乒乓球大(da)小的鯪魚魚青置于砧板上，壓成(cheng)薄薄一(yi)層肉片(pian)后，立刻來個“回馬刀(dao)”，刮起形成(cheng)“皺紋”的(de)(de)特制魚(yu)皮(pi)。再在魚(yu)皮(pi)上放上韭黃絲、冬菇(gu)絲、九(jiu)江叉燒，然(ran)(ran)后(hou)雙手慢慢地把魚(yu)皮(pi)卷(juan)起來，做成(cheng)魚(yu)卷(juan)，碟上會鋪一層蒸(zheng)好的(de)(de)雞蛋白，然(ran)(ran)后(hou)清蒸(zheng)，魚(yu)卷(juan)入(ru)口香(xiang)滑(hua)鮮(xian)美。

5、寒衣織錦繡（涼拌魚皮）

此菜是用魚皮(pi)做成的(de)涼(liang)拌菜。生魚皮(pi)加上紫蘇、花生、青瓜、醋和辣(la)椒，爽口醒胃(wei)。

6、拆魚羹

以魚(yu)茸、冬(dong)菇(gu)、勝瓜(gua)、絲瓜(gua)、粉絲、馬(ma)(ma)蹄、腐竹、蛋白為原料，以魚(yu)湯(tang)為基底，無(wu)骨的(de)細微魚(yu)肉在(zai)嫩滑的(de)羹(geng)湯(tang)里(li)，與勝瓜(gua)、粉絲、馬(ma)(ma)蹄搭配，豐富了層(ceng)次，入口清甜無(wu)腥味。

7、鍋貼鱸魚塊

此菜以(yi)面(mian)包、九江叉燒(shao)、鱸魚(yu)塊、卡夫奇妙醬，做(zuo)法以(yi)煎為主，高溫的干鍋逼出魚(yu)的油(you)脂，香(xiang)口入(ru)味。

8、水牛奶浸桂花魚卷

此菜選(xuan)用本地水(shui)牛奶、勝瓜、木(mu)瓜、桂(gui)花魚，魚片是直(zhi)接在熱的(de)水(shui)牛奶制成的(de)湯中(zhong)浸熟，既有魚本身的(de)鮮味，又夠香滑。

9、鍋巴燴魚頭

此菜(cai)以(yi)大頭魚魚頭、炸(zha)飯焦為主料，鍋巴香脆(cui)可(ke)口，飽吸會燴(hui)魚頭的濃香的肉汁，十分“惹味”。

10、蘿卜魚松生菜包

此(ci)菜以魚松(song)、蘿卜絲、辣椒絲、花生(sheng)碎、芝(zhi)麻為原料，微辣的(de)魚松(song)，生(sheng)菜的(de)爽(shuang)口，兩相搭配(pei)，開胃富有嚼頭。

11、麒麟生魚塊

此菜(cai)以(yi)生魚塊、九江叉燒、火(huo)腿、冬菇片，做法以(yi)蒸為主(zhu)，口(kou)味(wei)比(bi)較清(qing)淡。魚肉(rou)香滑，有鮮味(wei)。

12、鴛鴦魚皮餃

餃子皮以及云吞(tun)皮均以魚肉(rou)與面粉混合制作的(de)，搭配鯪魚肉(rou)為餡料，吃起來(lai)爽口(kou)。

除(chu)此之外(wai)，還有很多以魚為主料的菜肴，如魚腸煎蛋(dan)、清蒸無骨魚、順德魚生等，精(jing)美可口。

這(zhe)一道(dao)道(dao)全(quan)魚(yu)宴菜式(shi)，不僅代表(biao)了順(shun)德廚師的(de)巧妙心思和高潮廚藝，也代表(biao)了他們對食材的(de)極(ji)致運用。

順德全魚宴歷史起源

順德(de)地處珠江三角洲的江河(he)口交界，境(jing)內河(he)流縱橫，水網(wang)交織，向來盛產(chan)各種江河(he)海鮮，每年優質(zhi)魚產(chan)量高(gao)達15萬噸以上，尤其以四大家魚(yu)——大頭(tou)魚(yu)、鯰魚(yu)、鯪魚(yu)、鯇魚(yu)最為(wei)上乘、有(you)名(ming)，這為(wei)全魚(yu)宴的形成(cheng)提(ti)供了優質食材。

順德全魚宴(yan)源自南海九江鎮的(de)(de)九江全魚宴(yan)，九江全魚宴(yan)，以十菜(cai)一羹為菜(cai)式，一桌(zhuo)魚香百味鮮(xian)。魚宴(yan)以魚的(de)(de)各個部位(wei)為材料(liao)，煎炒燜焗湯羹油(you)炸涼拌，手法(fa)巧，刀工勁，火候足，吃(chi)法(fa)淋漓(li)盡致(zhi)而不失精致(zhi)。在保持(chi)傳(chuan)統風味的(de)(de)同時，順德全魚宴(yan)的(de)(de)菜(cai)式也發生(sheng)了許(xu)多變化，現能(neng)制作(zuo)的(de)(de)魚宴(yan)菜(cai)式多達(da)70多種。