精心挖掘、整(zheng)理家譜記載和家族老人的碎片記憶,烹飪出20多道琳瑯滿目,色香味俱全的(de)土(tu)司菜。美食無愧于是舌尖(jian)上的(de)史書,土(tu)司臘(la)味、印官肉(rou)、鯽魚歸巢、播府(fu)山珍、龍屯天梯、金榜扣肉(rou)、脆椒肉(rou)……每道菜的(de)背后都記錄(lu)著一(yi)段故事,看上一(yi)眼,生動形象(xiang),讓人垂涎欲滴;吃上一(yi)口,唇(chun)齒留香,讓人大快(kuai)朵頤。
土司(si)宴(yan)全席十八道(dao),即六(liu)個冷碟(die)、三個大件、四(si)個點心(xin)。其上(shang)菜(cai)(cai)程(cheng)序是:席面上(shang)先擺(bai)六(liu)涼菜(cai)(cai),接著(zhu)上(shang)三個大菜(cai)(cai),每(mei)上(shang)一個大菜(cai)(cai),帶二個中菜(cai)(cai),名曰“帶(dai)(dai)子(zi)上(shang)朝(chao)”。最后送上(shang)一道“送客湯”(油菜(cai)煮打糍粑(ba),寓意清清白白,以示全席已(yi)經(jing)結束)。十八道連菜(cai)帶(dai)(dai)湯,章法(fa)有序,好不紊亂。
土司宴中最有名的當屬“殺豬(zhu)菜(cai)”俗稱(cheng)“三下鍋”。是(shi)土(tu)家(jia)族(zu)重(zhong)大(da)節(jie)日(ri)家(jia)家(jia)必制(zhi)的民族(zu)菜(cai)。相傳明嘉靖年間,土(tu)司出兵抗倭,為不誤軍機,殺豬(zhu)提前過年。其制(zhi)作方法是(shi)將豬(zhu)肉、豬(zhu)湯、豬(zhu)肺、豬(zhu)肚、豬(zhu)血等合(he)成一鍋熬煮,即(ji)成“殺豬(zhu)菜(cai)”。“殺豬(zhu)菜(cai)”除(chu)味(wei)道佳美,還別有深(shen)意,它象(xiang)征合(he)家(jia)團聚(ju),又反映土(tu)家(jia)人不忘先民的光榮傳統,“土(tu)司宴”也由此而得名。
土(tu)司菜距(ju)今已(yi)有(you)一(yi)千多年的(de)傳承史。起源(yuan)可上溯到唐代楊端入播,其部屬運用中原地(di)區的(de)烹飪(ren)技藝(yi),加入遵義(yi)當地(di)的(de)生態(tai)食材,融入當地(di)人的(de)飲食習慣和口感,逐漸形(xing)成了獨特的(de)黔北(bei)菜系(xi)—播州(zhou)土司菜(cai),是土司階層的貴族菜(cai),即古播州(zhou)官府菜(cai)。