開(kai)吃前,一碗鮮香濃郁(yu)的(de)酸(suan)湯下肚令人霎(sha)時胃口(kou)大開(kai)。濃郁(yu)的(de)酸(suan)辣味和著魚鮮一起沖(chong)進口(kou)中,直(zhi)擊口(kou)腔(qiang)兩(liang)側最為(wei)脆弱的(de)“酸(suan)穴”,酸(suan)中帶甜(tian)、回甘(gan)而鮮(xian)。
制作(zuo)地道的紅(hong)酸湯似一門(men)“天時地(di)利”的(de)學問。每年七八月份(fen),一種叫“毛(mao)辣果”的(de)山間野生小番茄通體晶瑩紅(hong)亮。苗(miao)家人將(jiang)熟透的(de)毛(mao)辣果洗凈(jing)搗爛,加入適量鹽(yan)與辣椒醬(jiang)置于土壇中(zhong),再加入高(gao)度(du)白酒(jiu)殺菌,封壇發(fa)酵45天,制成紅酸湯醬。
“酸(suan)湯(tang)很‘小氣(qi)’,制作過程中不能碰到一(yi)丁點兒(er)油,否則就會發酵(jiao)(jiao)失敗。”李珍說,當(dang)地獨(du)特的生(sheng)態環境,為(wei)乳(ru)酸(suan)菌等微生(sheng)物(wu)群(qun)提供(gong)了絕好發酵(jiao)(jiao)條件(jian),成就苗家酸(suan)湯(tang)得(de)天獨(du)厚的營養成分與酸(suan)香醇正。
紅(hong)(hong)酸湯(tang)醬配以清泉水、生姜(jiang)片與青(qing)椒(jiao),還要加入(ru)新鮮西(xi)紅(hong)(hong)柿,令鮮酸與陳酸激蕩融合(he),湯(tang)色與酸香層次豐富(fu)。開鍋前(qian),添入(ru)現摘(zhai)的青(qing)花椒(jiao)枝,灑上當地(di)特(te)有的香料木姜(jiang)子油,混(hun)著(zhu)淡似檸檬香與點點辛香,異(yi)香與清香回味無窮。
就(jiu)著蘸水(shui)吃酸湯(tang)魚,是另一(yi)番風味。碗(wan)邊小(xiao)碟,便(bian)是蘸水(shui),內有折耳根、辣(la)椒、蔥花(hua)、大蒜等佐(zuo)料,用紅酸湯(tang)拌(ban)勻,將(jiang)魚肉放(fang)入裹一(yi)圈蘸水(shui),酸辣(la)碰(peng)撞(zhuang),令人渾身每一(yi)處毛孔都打(da)開(kai)。吃完魚,再來碗(wan)酸湯(tang)泡飯(fan),享(xiang)受從腸胃蔓延至心神的極致熨帖。
生(sheng)生(sheng)不(bu)息的苗家(jia)(jia)人(ren)用智慧創造(zao)著豐(feng)富(fu)多(duo)彩的民族文化(hua),酸湯魚(yu)見證(zheng)著苗家(jia)(jia)人(ren)的傳承與發展,更體現著黔東(dong)南苗家(jia)(jia)人(ren)熱愛生(sheng)活、熱愛自然、熱愛人(ren)生(sheng)的處世理(li)念與“天人(ren)合(he)一”的古老觀念。如今(jin),“食不離酸(suan)(suan)(suan)”的苗家人(ren)已將“萬物皆可酸(suan)(suan)(suan)”的精神從大山深處帶向五湖四(si)海(hai),不僅有以酸(suan)(suan)(suan)湯(tang)(tang)(tang)魚為主(zhu)要菜(cai)品的酸(suan)(suan)(suan)湯(tang)(tang)(tang)魚宴(yan),酸(suan)(suan)(suan)湯(tang)(tang)(tang)火鍋(guo)底料、酸(suan)(suan)(suan)湯(tang)(tang)(tang)粉、酸(suan)(suan)(suan)湯(tang)(tang)(tang)撈飯(fan)、酸(suan)(suan)(suan)湯(tang)(tang)(tang)飲(yin)料、“酸(suan)(suan)(suan)湯(tang)(tang)(tang)宴(yan)”預制餐……食酸(suan)(suan)(suan),正成(cheng)為海(hai)內(nei)外(wai)“好吃(chi)嘴”們的新“食”尚。
苗家酸湯(tang)魚可謂“黔菜”的門(men)面擔當。以酸湯(tang)烹魚,一口生津,兩口入魂。作為中國最(zui)古(gu)(gu)老的民族(zu)之(zhi)一,苗族(zu)人的食酸嗜(shi)酸文化穿越千年。因地勢(shi)崎(qi)嶇、氣候潮(chao)濕(shi),古(gu)(gu)黔之(zhi)地極度缺鹽。據清朝《續黔書》記(ji)載,當時1斗(約12.5斤(jin))米方能換1斤鹽。不過正(zheng)是這樣(yang)的“窘境(jing)”促使苗族人漸(jian)漸(jian)摸索出“以酸(suan)代鹽”的法子(zi),既減(jian)緩體內鈉離子(zi)的流失,更為山間生(sheng)活增(zeng)添滋味,酸(suan)湯魚(yu)宴正(zheng)是集大(da)成者。