一、煙熏制品有哪些
煙熏是一種(zhong)傳統的食(shi)品(pin)加工(gong)保藏方法(fa)，煙熏是將經過(guo)浸漬的原料置(zhi)于煙熏室中，然后使熏材緩慢燃燒或不完全(quan)燃燒產生煙氣，在一定的溫度(du)下使食(shi)品(pin)邊干燥邊吸收木材煙氣，熏制(zhi)(zhi)一段時間使制(zhi)(zhi)品(pin)水分減少至所需(xu)含量，并(bing)(bing)(bing)使其具有特殊的煙熏風味并(bing)(bing)(bing)改善(shan)色澤，延長保藏期。煙熏僅適用于魚類、肉類等(deng)動物性食(shi)品(pin)，并(bing)(bing)(bing)常(chang)輔以腌制(zhi)(zhi)、熟制(zhi)(zhi)結合使用。
常見的煙熏制品的種類有熏腿、煙熏臘肉、熏(xun)(xun)魚、熏(xun)(xun)腸制(zhi)品(pin)、熏(xun)(xun)雞、熏(xun)(xun)鴨等各種煙熏(xun)(xun)制(zhi)品(pin)。
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二、煙熏肉制品熏制方法
1、冷熏法
冷熏法(fa)的溫度為30℃以(yi)(yi)下，熏制時間一般需7～20天，這種方(fang)法(fa)在(zai)冬季時比較容易進行，而(er)在(zai)夏季時，由(you)于(yu)氣溫高，溫度較難控(kong)制，特(te)別是在(zai)發煙少(shao)的情況下容易發生酸敗(bai)現象(xiang)。由(you)于(yu)熏制時間長，產(chan)品深(shen)部熏煙味(wei)較濃，又因產(chan)品含水量(liang)通常在(zai)40%以(yi)(yi)下，提高了產(chan)品的耐儲(chu)藏性，本法(fa)主要用于(yu)腌肉或灌腸類制品。
2、溫熏法
溫(wen)熏(xun)法(fa)又稱(cheng)熱熏(xun)法(fa)，本法(fa)又可(ke)分(fen)為(wei)中溫(wen)和(he)高溫(wen)兩種。
（1）中溫法：溫度30～50℃，熏制時(shi)間視制品大小(xiao)而(er)定(ding)，如腌肉按肉塊大小(xiao)不同，熏制5～10h，火(huo)腿(tui)則(ze)1～3天。這種(zhong)方法可使產(chan)品風(feng)味好，重量損(sun)失較少(shao)，但(dan)由于溫度條件(jian)有利(li)于微生物的繁殖，如煙熏時(shi)間過長，有時(shi)會引起(qi)制品腐(fu)敗。
（2）高溫法：溫度在(zai)(zai)(zai)50～80℃之(zhi)間，多為60℃，熏制時(shi)間在(zai)(zai)(zai)4～10h間。采用本法在(zai)(zai)(zai)短時(shi)間內即可起到煙熏的目(mu)的，操作簡便，節(jie)省勞力(li)。但要(yao)注意煙熏過程(cheng)不能升溫過快，否則(ze)會有(you)發色不均的現象。本法在(zai)(zai)(zai)我(wo)國(guo)肉(rou)制品加工中用得最多。
3、焙熏法
焙熏法(fa)的(de)溫度為95～120℃，是一種特殊(shu)的(de)熏烤方法(fa)，包含蒸煮或烤熟的(de)過程。
4、間接煙熏法
為了避免直接(jie)煙熏(xun)法煙密(mi)度(du)不均等缺點，將發煙機放在室外，并將發的煙用管道送入溫度(du)、濕度(du)恒定的煙熏(xun)室內熏(xun)制的方法就被(bei)稱為“間接(jie)煙熏(xun)法”。
5、液熏法
液(ye)熏(xun)(xun)(xun)(xun)法(fa)是(shi)指(zhi)不用(yong)熏(xun)(xun)(xun)(xun)煙直(zhi)(zhi)接處(chu)理(li)，而是(shi)利用(yong)木材干(gan)餾時(shi)生成的(de)熏(xun)(xun)(xun)(xun)煙的(de)水(shui)溶液(ye)經濃縮(suo)等處(chu)理(li)后，將之(zhi)噴(pen)霧、浸(jin)(jin)漬或直(zhi)(zhi)接添加(jia)到肉食品(pin)中(zhong)(zhong)，使(shi)其帶上煙熏(xun)(xun)(xun)(xun)風味。使(shi)用(yong)煙熏(xun)(xun)(xun)(xun)液(ye)和使(shi)用(yong)天然熏(xun)(xun)(xun)(xun)煙相(xiang)比的(de)優點為：不需(xu)用(yong)熏(xun)(xun)(xun)(xun)煙設備，大大節省(sheng)了投資；制品(pin)重現性(xing)好；液(ye)態煙熏(xun)(xun)(xun)(xun)制劑(ji)中(zhong)(zhong)的(de)固(gu)相(xiang)已去凈，無(wu)致癌性(xing)。一般用(yong)硬木制液(ye)態煙熏(xun)(xun)(xun)(xun)劑(ji)。使(shi)用(yong)方(fang)法(fa)有兩種：一種是(shi)用(yong)加(jia)熱(re)的(de)方(fang)法(fa)使(shi)其揮發，并包附在制品(pin)上；二是(shi)采用(yong)浸(jin)(jin)漬或噴(pen)灑的(de)方(fang)法(fa)，將液(ye)態煙熏(xun)(xun)(xun)(xun)制劑(ji)加(jia)3倍水(shui)稀釋，將制品(pin)在其中(zhong)(zhong)浸(jin)(jin)漬10～20小時(shi)。
6、電熏法
電(dian)熏(xun)法是應(ying)用(yong)靜電(dian)進行(xing)煙熏(xun)的(de)一(yi)種(zhong)方(fang)法。該(gai)法是將制(zhi)品(pin)吊起，間隔5cm排列，相互連上正負電(dian)極，在送煙的(de)同時，通(tong)上15～20kV的(de)高(gao)壓直流電(dian)或(huo)交流電(dian)，以自體(制(zhi)品(pin))作(zuo)為電(dian)極進行(xing)電(dian)暈放電(dian)。煙的(de)粒子(zi)由于放電(dian)作(zuo)用(yong)而帶電(dian)荷，于是便急(ji)速(su)地吸(xi)(xi)附(fu)在制(zhi)品(pin)表面，并向(xiang)其(qi)內部滲透(tou)。該(gai)法比通(tong)常煙熏(xun)法可縮短1/20的(de)時間，延長(chang)儲(chu)藏期限(xian)，不(bu)易生霉。缺點是，煙的(de)附(fu)著不(bu)均(jun)勻，制(zhi)品(pin)尖端吸(xi)(xi)附(fu)較(jiao)多中部吸(xi)(xi)附(fu)較(jiao)少，且成(cheng)本(ben)較(jiao)高(gao)，目前尚未(wei)普及(ji)。
三、煙熏臘肉怎么清洗干凈
煙熏(xun)臘(la)肉是不(bu)能直接下鍋炒菜的，因為在熏(xun)制(zhi)過程中臘(la)肉沾染了很多柴火塵土小顆粒(li)，需要清洗干凈(jing)才能食用，那么(me)煙熏(xun)肉怎么(me)洗呢？具體步驟有以下幾步：
1、干刷塵
因(yin)為(wei)是(shi)用柴火煙熏(xun)的(de),煙子比較集中的(de)地方掛(gua)的(de)臘肉會沾到很(hen)多灰塵(chen)塵(chen)土(tu),這些都(dou)是(shi)未完(wan)全燃(ran)完(wan)的(de)柴火塵(chen)土(tu)小顆粒(li)。燒皮之前請先用干刷(shua)子,刷(shua)一下。
2、火烤皮
將整(zheng)塊的煙熏臘肉(rou)拿過來直接放在火上(shang)烤,注意只能烤帶肉(rou)皮的那一面,烤至臘肉(rou)的肉(rou)皮發黑且開始滴油(you)即可。
3、刮肉皮
用刀子刮凈臘(la)肉(rou)皮(pi)上面的臟東(dong)西和烤糊的肉(rou)皮(pi)。
4、熱淘米水或熱水浸泡
放(fang)入加熱的淘米(mi)水(shui)(shui)或溫水(shui)(shui)中浸泡20分鐘(zhong)。淘米(mi)水(shui)(shui)含有淀粉,可(ke)以吸取(qu)一部份油脂。淘米(mi)水(shui)(shui)不(bu)用燒開(kai),熱到微(wei)微(wei)有些燙手(shou)就可(ke)以關火(huo),再把臘肉放(fang)進去。
5、刮洗
浸(jin)泡結(jie)束后(hou)再(zai)用(yong)刀子刮凈肉(rou)皮上殘余(yu)的臟東西,再(zai)把臘肉(rou)用(yong)清水沖(chong)洗(xi)干凈。反復(fu)清洗(xi)幾次。
6、水煮
把(ba)臘肉切成(cheng)大塊放在開(kai)水里煮(zhu)20~30分鐘。煮(zhu)過(guo)的臘肉已經變得(de)非常(chang)干凈了(le),煙(yan)味和咸味也減輕了(le)很多,撈出放涼后即可改刀(dao)成(cheng)你喜歡的形狀,或炒(chao)或蒸就(jiu)隨便你了(le)。
四、煙熏肉怎么做好吃
1、把煙(yan)(yan)熏臘肉切(qie)成薄片(pian)，裝入盤中備用。青椒(jiao)洗凈斜(xie)刀切(qie)成馬耳狀。干辣椒(jiao)切(qie)小段備用。（肉經過(guo)腌(a)制(zhi)和煙(yan)(yan)熏顏色(se)非常漂亮紅潤）
2、鍋中倒入適量清水(shui)，燒開后(hou)，把肉片放入鍋中焯(zhuo)水(shui)20秒，然(ran)后(hou)撈出瀝干水(shui)分備用。
3、鍋(guo)中倒入適(shi)量植物油，放入干辣椒段炒(chao)香后，放入青椒一(yi)起翻炒(chao)。
4、待青椒炒(chao)軟(ruan)后，放入(ru)少(shao)許食鹽，拌勻。倒(dao)入(ru)肉(rou)片繼續(xu)翻炒(chao)。
5、炒(chao)至肉片(pian)出(chu)香味(wei)有油(you)脂滲出(chu)時，就可以關火出(chu)鍋了。
