一、煙熏制品有哪些

煙(yan)(yan)熏(xun)是(shi)一種傳統的食品(pin)加工保(bao)藏方法，煙(yan)(yan)熏(xun)是(shi)將經過浸漬的原料(liao)置于(yu)煙(yan)(yan)熏(xun)室中(zhong)，然后使(shi)(shi)熏(xun)材(cai)緩慢燃燒或不(bu)完全燃燒產生煙(yan)(yan)氣，在一定的溫度下使(shi)(shi)食品(pin)邊(bian)干燥邊(bian)吸收木材(cai)煙(yan)(yan)氣，熏(xun)制一段時間使(shi)(shi)制品(pin)水分減少(shao)至所需含量，并(bing)使(shi)(shi)其(qi)具(ju)有特殊的煙(yan)(yan)熏(xun)風(feng)味并(bing)改善色澤，延長保(bao)藏期。煙(yan)(yan)熏(xun)僅適用于(yu)魚類(lei)、肉類(lei)等動物(wu)性(xing)食品(pin)，并(bing)常輔以腌制、熟制結合使(shi)(shi)用。

常見的煙熏制品的種類有熏腿、煙熏臘肉、熏魚、熏腸(chang)制(zhi)品、熏雞、熏鴨等(deng)各(ge)種煙熏制(zhi)品。

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二、煙熏肉制品熏制方法

1、冷熏法

冷熏(xun)法(fa)的溫(wen)度(du)為30℃以下(xia)，熏(xun)制(zhi)時(shi)(shi)間一般需7～20天，這(zhe)種方法(fa)在(zai)冬季時(shi)(shi)比較容(rong)易(yi)進行(xing)，而在(zai)夏季時(shi)(shi)，由于(yu)氣溫(wen)高(gao)，溫(wen)度(du)較難控制(zhi)，特(te)別是在(zai)發煙少的情況下(xia)容(rong)易(yi)發生酸敗(bai)現象(xiang)。由于(yu)熏(xun)制(zhi)時(shi)(shi)間長，產(chan)品深部熏(xun)煙味較濃，又因產(chan)品含(han)水量通常在(zai)40%以下(xia)，提(ti)高(gao)了(le)產(chan)品的耐儲藏性，本法(fa)主要用于(yu)腌肉或灌腸類制(zhi)品。

2、溫熏法

溫(wen)熏(xun)法(fa)又稱熱熏(xun)法(fa)，本法(fa)又可分為中溫(wen)和(he)高(gao)溫(wen)兩種。

（1）中溫法：溫度30～50℃，熏制時(shi)間視(shi)制品大小而定，如腌肉按肉塊大小不同，熏制5～10h，火腿則1～3天。這(zhe)種方法(fa)可(ke)使產品風(feng)味(wei)好，重量(liang)損失較少，但由于(yu)溫度條(tiao)件有(you)(you)利于(yu)微生物(wu)的繁殖，如煙熏時(shi)間過長(chang)，有(you)(you)時(shi)會引起制品腐(fu)敗。

（2）高溫法：溫度(du)在(zai)(zai)50～80℃之(zhi)間，多(duo)為60℃，熏(xun)(xun)制時(shi)間在(zai)(zai)4～10h間。采用本(ben)法(fa)在(zai)(zai)短時(shi)間內(nei)即可起到煙熏(xun)(xun)的目的，操作簡便，節(jie)省勞力。但(dan)要注意煙熏(xun)(xun)過程不(bu)能升溫過快，否(fou)則(ze)會有發色不(bu)均的現象(xiang)。本(ben)法(fa)在(zai)(zai)我(wo)國肉制品加(jia)工中用得最多(duo)。

3、焙熏法

焙熏法(fa)的(de)溫度為95～120℃，是一種特(te)殊的(de)熏烤方法(fa)，包含蒸煮或烤熟的(de)過程。

4、間接煙熏法

為了避免(mian)直(zhi)接煙熏(xun)法煙密度不均等缺點，將發煙機放在室(shi)外，并將發的煙用管道送入溫度、濕(shi)度恒定的煙熏(xun)室(shi)內熏(xun)制(zhi)的方法就被稱為“間(jian)接煙熏(xun)法”。

5、液熏法

液(ye)(ye)熏(xun)法(fa)(fa)是(shi)指不用(yong)(yong)(yong)熏(xun)煙直接(jie)處理，而是(shi)利(li)用(yong)(yong)(yong)木材干餾時生成的熏(xun)煙的水(shui)溶液(ye)(ye)經濃(nong)縮等處理后，將之噴(pen)霧、浸漬或(huo)直接(jie)添(tian)加(jia)到肉(rou)食品(pin)中(zhong)，使(shi)(shi)其帶上(shang)煙熏(xun)風味。使(shi)(shi)用(yong)(yong)(yong)煙熏(xun)液(ye)(ye)和使(shi)(shi)用(yong)(yong)(yong)天然熏(xun)煙相比的優點為(wei)：不需用(yong)(yong)(yong)熏(xun)煙設備，大大節(jie)省了(le)投資；制(zhi)品(pin)重現性好(hao)；液(ye)(ye)態煙熏(xun)制(zhi)劑中(zhong)的固相已去凈(jing)，無致(zhi)癌性。一(yi)般用(yong)(yong)(yong)硬木制(zhi)液(ye)(ye)態煙熏(xun)劑。使(shi)(shi)用(yong)(yong)(yong)方法(fa)(fa)有(you)兩種(zhong)：一(yi)種(zhong)是(shi)用(yong)(yong)(yong)加(jia)熱的方法(fa)(fa)使(shi)(shi)其揮發，并包附在(zai)制(zhi)品(pin)上(shang)；二是(shi)采用(yong)(yong)(yong)浸漬或(huo)噴(pen)灑的方法(fa)(fa)，將液(ye)(ye)態煙熏(xun)制(zhi)劑加(jia)3倍水(shui)稀釋，將制(zhi)品(pin)在(zai)其中(zhong)浸漬10～20小時。

6、電熏法

電(dian)(dian)熏法(fa)(fa)是應用靜電(dian)(dian)進行煙(yan)熏的(de)(de)一種方法(fa)(fa)。該法(fa)(fa)是將制品(pin)吊起，間(jian)隔5cm排(pai)列(lie)，相互連上正負電(dian)(dian)極，在送煙(yan)的(de)(de)同時，通(tong)上15～20kV的(de)(de)高(gao)壓(ya)直流電(dian)(dian)或交流電(dian)(dian)，以自體(制品(pin))作為電(dian)(dian)極進行電(dian)(dian)暈(yun)放(fang)電(dian)(dian)。煙(yan)的(de)(de)粒子由于放(fang)電(dian)(dian)作用而帶電(dian)(dian)荷，于是便急速地吸(xi)附在制品(pin)表面，并(bing)向其內部滲透。該法(fa)(fa)比通(tong)常煙(yan)熏法(fa)(fa)可(ke)縮短1/20的(de)(de)時間(jian)，延(yan)長儲藏期限(xian)，不易生霉。缺點是，煙(yan)的(de)(de)附著(zhu)不均勻，制品(pin)尖端吸(xi)附較多中部吸(xi)附較少，且成本較高(gao)，目前尚未普及(ji)。

三、煙熏臘肉怎么清洗干凈

煙(yan)熏臘(la)肉(rou)是不能直接(jie)下鍋(guo)炒菜的，因為在熏制過程(cheng)中(zhong)臘(la)肉(rou)沾(zhan)染了很多柴(chai)火塵土(tu)小顆粒，需要清洗干凈(jing)才能食用，那么煙(yan)熏肉(rou)怎么洗呢(ni)？具體步驟有(you)以下幾步：

1、干刷塵

因為是(shi)用柴火煙(yan)(yan)熏的,煙(yan)(yan)子比較集中的地方(fang)掛的臘肉會沾到很多灰塵(chen)塵(chen)土,這些都是(shi)未(wei)完全(quan)燃完的柴火塵(chen)土小(xiao)顆粒。燒皮之前請先用干刷子,刷一下。

2、火烤皮

將(jiang)整塊的(de)煙(yan)熏(xun)臘肉拿過來直(zhi)接(jie)放在火上烤(kao),注(zhu)意(yi)只能烤(kao)帶肉皮的(de)那一面,烤(kao)至臘肉的(de)肉皮發黑且開始(shi)滴油即可。

3、刮肉皮

用(yong)刀子刮凈臘(la)肉皮上面(mian)的臟東(dong)西和烤(kao)糊的肉皮。

4、熱淘米水或熱水浸泡

放入加(jia)熱的淘(tao)(tao)米(mi)水或溫水中浸泡20分鐘(zhong)。淘(tao)(tao)米(mi)水含有淀粉,可(ke)以吸取一部份油脂。淘(tao)(tao)米(mi)水不用燒開(kai),熱到微(wei)(wei)微(wei)(wei)有些燙手(shou)就可(ke)以關火,再把臘肉放進去。

5、刮洗

浸泡結束后再用(yong)(yong)刀子刮(gua)凈肉皮上殘余的(de)臟東西,再把(ba)臘(la)肉用(yong)(yong)清水沖洗干凈。反復清洗幾次。

6、水煮

把臘肉切成大塊(kuai)放(fang)在(zai)開水里煮(zhu)20~30分鐘。煮(zhu)過的臘肉已(yi)經變得非(fei)常(chang)干凈了(le),煙味(wei)和(he)咸(xian)味(wei)也減輕了(le)很多,撈出(chu)放(fang)涼(liang)后(hou)即可改(gai)刀成你(ni)喜(xi)歡的形狀,或炒(chao)或蒸就隨便你(ni)了(le)。

四、煙熏肉怎么做好吃

1、把煙熏臘肉(rou)切成薄(bo)片，裝入盤中備用。青椒(jiao)洗凈斜刀切成馬耳狀。干辣椒(jiao)切小段備用。（肉(rou)經過腌制和煙熏顏色非常漂(piao)亮紅潤）

2、鍋中(zhong)倒入(ru)適量清水(shui)，燒(shao)開后，把肉(rou)片放入(ru)鍋中(zhong)焯水(shui)20秒，然后撈出(chu)瀝干水(shui)分備(bei)用。

3、鍋中(zhong)倒入(ru)(ru)適(shi)量植物(wu)油，放入(ru)(ru)干辣(la)椒(jiao)段炒香后，放入(ru)(ru)青椒(jiao)一起翻炒。

4、待青椒(jiao)炒軟后(hou)，放入少許(xu)食鹽，拌勻(yun)。倒入肉片繼續翻炒。

5、炒至肉片(pian)出香(xiang)味有(you)油脂滲(shen)出時(shi)，就(jiu)可(ke)以(yi)關(guan)火出鍋了(le)。