一、煙熏制品有哪些

煙(yan)熏(xun)是一種傳統的(de)食(shi)品加工保藏(zang)方法，煙(yan)熏(xun)是將經(jing)過浸漬的(de)原料(liao)置于(yu)煙(yan)熏(xun)室中，然后(hou)使(shi)(shi)熏(xun)材(cai)緩(huan)慢燃(ran)燒(shao)或不完全燃(ran)燒(shao)產(chan)生煙(yan)氣，在一定的(de)溫(wen)度下使(shi)(shi)食(shi)品邊(bian)干燥邊(bian)吸收(shou)木材(cai)煙(yan)氣，熏(xun)制(zhi)一段時間使(shi)(shi)制(zhi)品水分減(jian)少(shao)至(zhi)所需含量，并使(shi)(shi)其具有特殊的(de)煙(yan)熏(xun)風味并改(gai)善(shan)色澤，延長保藏(zang)期。煙(yan)熏(xun)僅適用于(yu)魚類、肉類等(deng)動(dong)物性食(shi)品，并常輔(fu)以腌制(zhi)、熟制(zhi)結合使(shi)(shi)用。

常見的煙熏制品的種類有熏腿、煙熏臘肉、熏魚、熏腸制品、熏雞(ji)、熏鴨等各種煙熏制品。

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二、煙熏肉制品熏制方法

1、冷熏法

冷熏(xun)法的溫度為(wei)30℃以下，熏(xun)制時間一(yi)般需7～20天，這種(zhong)方法在(zai)冬季(ji)(ji)時比較(jiao)容(rong)(rong)易進(jin)行(xing)，而在(zai)夏(xia)季(ji)(ji)時，由于氣溫高，溫度較(jiao)難控制，特別是(shi)在(zai)發(fa)煙少的情況下容(rong)(rong)易發(fa)生酸敗現象。由于熏(xun)制時間長，產品(pin)深部熏(xun)煙味(wei)較(jiao)濃(nong)，又因產品(pin)含水量通常在(zai)40%以下，提高了產品(pin)的耐儲藏性(xing)，本法主要用于腌肉或灌(guan)腸(chang)類(lei)制品(pin)。

2、溫熏法

溫(wen)熏法又稱熱熏法，本(ben)法又可分(fen)為中溫(wen)和高溫(wen)兩種(zhong)。

（1）中溫法：溫度30～50℃，熏制時(shi)(shi)間視(shi)制品(pin)大小(xiao)而(er)定，如腌肉按肉塊大小(xiao)不同，熏制5～10h，火腿則(ze)1～3天。這種方法可使產(chan)品(pin)風味好，重量損失較少，但(dan)由于(yu)溫度條件有利于(yu)微生(sheng)物的繁殖，如煙熏時(shi)(shi)間過(guo)長(chang)，有時(shi)(shi)會引起制品(pin)腐敗。

（2）高溫法：溫度在50～80℃之間，多為60℃，熏(xun)制時間在4～10h間。采(cai)用(yong)本(ben)法在短時間內即可(ke)起到煙熏(xun)的目的，操作簡便(bian)，節(jie)省勞(lao)力。但要注意煙熏(xun)過程不能升溫過快，否則會有發色不均的現(xian)象(xiang)。本(ben)法在我國(guo)肉(rou)制品加工中用(yong)得最多。

3、焙熏法

焙(bei)熏法的(de)溫度為95～120℃，是(shi)一種特殊的(de)熏烤方法，包(bao)含蒸(zheng)煮或烤熟的(de)過程。

4、間接煙熏法

為了(le)避免直接煙(yan)熏(xun)法煙(yan)密度不均等(deng)缺點，將發(fa)煙(yan)機放在室外(wai)，并將發(fa)的(de)煙(yan)用管道(dao)送入溫(wen)度、濕度恒定的(de)煙(yan)熏(xun)室內熏(xun)制的(de)方法就被(bei)稱為“間接煙(yan)熏(xun)法”。

5、液熏法

液(ye)熏(xun)法(fa)(fa)是指不用(yong)(yong)熏(xun)煙直(zhi)(zhi)接(jie)處理(li)，而是利用(yong)(yong)木材干餾時生成的熏(xun)煙的水(shui)溶液(ye)經濃縮等處理(li)后，將之噴霧、浸漬(zi)(zi)或直(zhi)(zhi)接(jie)添(tian)加(jia)到肉食(shi)品(pin)中(zhong)，使(shi)(shi)其帶上(shang)(shang)煙熏(xun)風味。使(shi)(shi)用(yong)(yong)煙熏(xun)液(ye)和使(shi)(shi)用(yong)(yong)天然熏(xun)煙相(xiang)(xiang)比(bi)的優點為：不需(xu)用(yong)(yong)熏(xun)煙設備，大大節省了投資；制(zhi)(zhi)品(pin)重現性好；液(ye)態(tai)(tai)煙熏(xun)制(zhi)(zhi)劑(ji)中(zhong)的固(gu)相(xiang)(xiang)已去(qu)凈，無致癌性。一(yi)般用(yong)(yong)硬木制(zhi)(zhi)液(ye)態(tai)(tai)煙熏(xun)劑(ji)。使(shi)(shi)用(yong)(yong)方法(fa)(fa)有兩種：一(yi)種是用(yong)(yong)加(jia)熱的方法(fa)(fa)使(shi)(shi)其揮發，并包附在制(zhi)(zhi)品(pin)上(shang)(shang)；二是采用(yong)(yong)浸漬(zi)(zi)或噴灑的方法(fa)(fa)，將液(ye)態(tai)(tai)煙熏(xun)制(zhi)(zhi)劑(ji)加(jia)3倍水(shui)稀(xi)釋，將制(zhi)(zhi)品(pin)在其中(zhong)浸漬(zi)(zi)10～20小時。

6、電熏法

電(dian)(dian)(dian)熏法(fa)(fa)(fa)是應用(yong)靜電(dian)(dian)(dian)進行煙熏的(de)(de)(de)一種方法(fa)(fa)(fa)。該法(fa)(fa)(fa)是將制(zhi)品吊起，間隔(ge)5cm排列，相互連(lian)上正負電(dian)(dian)(dian)極(ji)，在送(song)煙的(de)(de)(de)同(tong)時，通上15～20kV的(de)(de)(de)高(gao)壓直流(liu)電(dian)(dian)(dian)或(huo)交流(liu)電(dian)(dian)(dian)，以自(zi)體(ti)(制(zhi)品)作(zuo)為電(dian)(dian)(dian)極(ji)進行電(dian)(dian)(dian)暈放(fang)電(dian)(dian)(dian)。煙的(de)(de)(de)粒子由于放(fang)電(dian)(dian)(dian)作(zuo)用(yong)而(er)帶電(dian)(dian)(dian)荷，于是便急速地吸附(fu)(fu)在制(zhi)品表面，并向其內部滲透。該法(fa)(fa)(fa)比通常(chang)煙熏法(fa)(fa)(fa)可縮短1/20的(de)(de)(de)時間，延長儲藏期限，不易生(sheng)霉(mei)。缺點(dian)是，煙的(de)(de)(de)附(fu)(fu)著不均勻，制(zhi)品尖端吸附(fu)(fu)較多中(zhong)部吸附(fu)(fu)較少，且成本較高(gao)，目前尚未(wei)普及(ji)。

三、煙熏臘肉怎么清洗干凈

煙(yan)熏(xun)臘肉(rou)是不能(neng)直接下(xia)鍋炒菜的，因為在熏(xun)制(zhi)過程中臘肉(rou)沾染(ran)了很多柴火塵土(tu)小顆粒，需要清洗干凈(jing)才能(neng)食用，那(nei)么(me)煙(yan)熏(xun)肉(rou)怎么(me)洗呢？具體步驟有以(yi)下(xia)幾步：

1、干刷塵

因(yin)為是(shi)用(yong)柴(chai)火煙熏的(de),煙子(zi)比較集(ji)中的(de)地(di)方掛的(de)臘肉會沾到很多灰塵(chen)(chen)塵(chen)(chen)土,這些都是(shi)未完全(quan)燃(ran)完的(de)柴(chai)火塵(chen)(chen)土小顆粒(li)。燒(shao)皮之前請先用(yong)干刷(shua)子(zi),刷(shua)一(yi)下。

2、火烤皮

將整塊的煙(yan)熏(xun)臘(la)肉(rou)(rou)拿過來直接放在火上烤,注意(yi)只能(neng)烤帶肉(rou)(rou)皮(pi)的那一面,烤至臘(la)肉(rou)(rou)的肉(rou)(rou)皮(pi)發黑且開始滴油即可。

3、刮肉皮

用刀子刮凈臘(la)肉(rou)(rou)皮(pi)上面的(de)臟東西和烤糊的(de)肉(rou)(rou)皮(pi)。

4、熱淘米水或熱水浸泡

放(fang)入加熱(re)的淘米(mi)水或(huo)溫水中浸泡20分鐘。淘米(mi)水含有淀(dian)粉,可以(yi)吸取一部份油脂。淘米(mi)水不(bu)用(yong)燒開,熱(re)到微(wei)微(wei)有些燙手就可以(yi)關火(huo),再把臘(la)肉放(fang)進去。

5、刮洗

浸泡結束(shu)后再(zai)用刀子刮凈肉皮上殘余的(de)臟(zang)東西,再(zai)把臘肉用清(qing)水沖(chong)洗(xi)干凈。反復清(qing)洗(xi)幾次。

6、水煮

把(ba)臘肉(rou)切(qie)成大塊放(fang)在開水里煮20~30分(fen)鐘。煮過(guo)的臘肉(rou)已經變得非常(chang)干凈了(le),煙味和咸味也(ye)減輕(qing)了(le)很(hen)多,撈(lao)出放(fang)涼后即可改刀成你喜歡的形(xing)狀,或炒或蒸就隨便你了(le)。

四、煙熏肉怎么做好吃

1、把煙熏臘肉(rou)切(qie)成薄片，裝入盤中備用(yong)。青椒洗凈斜刀切(qie)成馬耳狀。干(gan)辣(la)椒切(qie)小(xiao)段備用(yong)。（肉(rou)經過腌制和(he)煙熏顏色非(fei)常漂亮紅潤(run)）

2、鍋中(zhong)倒入(ru)(ru)適量清(qing)水，燒(shao)開后(hou)，把肉(rou)片放入(ru)(ru)鍋中(zhong)焯水20秒，然后(hou)撈(lao)出瀝干水分備用。

3、鍋(guo)中倒(dao)入適(shi)量植物油，放(fang)(fang)入干辣椒段炒(chao)香后，放(fang)(fang)入青(qing)椒一起翻炒(chao)。

4、待(dai)青(qing)椒炒(chao)軟(ruan)后(hou)，放入少許(xu)食鹽，拌勻。倒(dao)入肉片繼續翻(fan)炒(chao)。

5、炒至肉片出(chu)(chu)香味有油脂滲出(chu)(chu)時，就(jiu)可(ke)以關火(huo)出(chu)(chu)鍋了。