優質臘腸的做法

優質臘腸色澤(ze)紅艷(yan)，間有白色夾花(hua)，滋味(wei)咸口帶甜，細品時芳香濃郁(yu)。

一、配方瘦豬肉90公斤(jin)、白砂(sha)糖5公斤、肥(fei)豬肉(rou)10公斤、精鹽3公(gong)斤、味精200克、白(bai)酒(jiu)750克、鮮(xian)姜末（或大蒜泥(ni)）150克。

二、制法

l、切(qie)丁：將瘦肉先順絲切(qie)成肉片，再切(qie)成肉條(tiao)，最后(hou)切(qie)成0。5厘米的小(xiao)方丁(ding)。

2、漂流：瘦肉(rou)丁(ding)用(yong)1%濃(nong)度鹽水(shui)浸泡，定時(shi)攪拌、促使血水(shui)加速溶出，減少成(cheng)品氧化(hua)而色澤變深。2小時后除去(qu)污鹽水(shui)，再用鹽水(shui)浸泡6-8小時，最后沖(chong)洗干凈，濾干。肥肉(rou)丁(ding)用(yong)開水(shui)燙洗后立即用(yong)涼(liang)水(shui)洗凈擦(ca)干。

3、腌漬(zi)：洗凈的肥、瘦肉丁混(hun)合，接(jie)比例配(pei)入調料(liao)拌勻，腌漬(zi)8小時(shi)左右。每隔2小時上下翻(fan)動一次(ci)使調(diao)味均勻(yun)，腌漬(zi)時防(fang)高溫、防(fang)日(ri)光(guang)照灑、防(fang)蠅蟲及灰塵污染(ran)。

4、皮腸(chang)：鹽、干(gan)腸(chang)衣先用溫(wen)水浸泡(pao)15分鐘(zhong)左(zuo)右，軟化后(hou)內外沖(chong)洗一遍，另(ling)用(yong)清水(shui)浸(jin)泡備(bei)用(yong)，泡發時水(shui)溫(wen)不可(ke)過高，以(yi)免(mian)影(ying)響腸(chang)衣(yi)強度。將(jiang)腸(chang)衣(yi)從一端開始套在漏斗口(kou)（或(huo)皮腸(chang)機管口(kou)）上(shang)，套到(dao)末端時，放(fang)凈(jing)空氣，結扎(zha)好，然后(hou)將(jiang)肉(rou)丁灌(guan)入(ru)，邊灌(guan)填(tian)(tian)肉(rou)丁邊從口(kou)上(shang)放(fang)出腸(chang)衣(yi)，待充填(tian)(tian)滿整(zheng)根腸(chang)衣(yi)后(hou)扎(zha)好端口(kou)，最后(hou)按15厘(li)米左右長度(du)翅結，分成小段。

5、晾干(gan)：灌(guan)扎(zha)好臘腸掛在通風(feng)處使其(qi)風(feng)干(gan)約半月，用手(shou)指捏試以不明顯變(bian)(bian)形為度。不能曝曬，否則(ze)肥(fei)肉要定油變(bian)(bian)味，瘦肉色加深。

6、保藏(zang)：保持清潔不(bu)沾染(ran)灰塵，用食品袋罩好，不(bu)扎袋口朝下倒(dao)掛(gua)，既防塵又透氣不(bu)會(hui)長霉。食時先蒸熟放涼后切片，味道鮮美。

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