優質臘腸的做法

優質(zhi)臘腸(chang)色澤(ze)紅艷，間(jian)有白色夾花(hua)，滋(zi)味(wei)咸(xian)口帶甜，細品(pin)時芳香(xiang)濃郁。

一、配方瘦豬肉90公斤、白(bai)砂糖5公斤、肥(fei)豬肉10公斤、精鹽3公(gong)斤、味精200克、白酒750克、鮮姜(jiang)末（或大蒜泥）150克(ke)。

二、制法

l、切丁(ding)：將瘦肉(rou)先(xian)順絲切成肉(rou)片，再切成肉(rou)條，最后切成0。5厘米的小方丁(ding)。

2、漂(piao)流：瘦肉丁(ding)用1%濃度鹽水(shui)浸泡，定(ding)時攪拌、促使(shi)血水(shui)加速(su)溶出，減少(shao)成(cheng)品氧化(hua)而色澤(ze)變深。2小時(shi)后除去污鹽水，再用鹽水浸泡6-8小時，最(zui)后(hou)沖洗干凈，濾干。肥肉丁(ding)用開水燙洗后(hou)立即用涼水洗凈擦干。

3、腌漬(zi)：洗凈的肥、瘦肉丁混合，接(jie)比例配入調料拌勻，腌漬(zi)8小(xiao)時(shi)左右(you)。每隔2小(xiao)時(shi)上下翻動一次使調味均勻(yun)，腌(a)漬(zi)時(shi)防高(gao)溫、防日光照灑(sa)、防蠅蟲(chong)及灰塵污染。

4、皮腸(chang)：鹽、干腸(chang)衣先用溫水浸泡15分鐘左右，軟化后(hou)(hou)內外沖洗一遍，另用(yong)清(qing)水(shui)浸泡備用(yong)，泡發時(shi)(shi)水(shui)溫不(bu)可過(guo)高，以(yi)免影響腸衣(yi)強度。將(jiang)腸衣(yi)從一端開始(shi)套(tao)在漏斗口（或皮(pi)腸機管口）上(shang)，套(tao)到末端時(shi)(shi)，放凈空氣，結扎(zha)好，然(ran)后(hou)(hou)將(jiang)肉丁(ding)灌入(ru)，邊(bian)灌填肉丁(ding)邊(bian)從口上(shang)放出腸衣(yi)，待充填滿整根腸衣(yi)后(hou)(hou)扎(zha)好端口，最(zui)后(hou)(hou)按15厘米左右(you)長度翅結，分(fen)成小段。

5、晾干：灌扎好(hao)臘腸掛在通風處使其風干約半月，用手指捏(nie)試以(yi)不(bu)明顯變形為度。不(bu)能曝(pu)曬，否則肥肉要定(ding)油(you)變味，瘦肉色(se)加深。

6、保藏：保持清潔不沾染灰塵(chen)，用食品袋罩(zhao)好，不扎袋口(kou)朝(chao)下(xia)倒掛，既防塵(chen)又透氣不會長霉(mei)。食時先蒸熟放涼后切片，味道鮮美。

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