優質臘腸的做法

優質臘腸色澤紅(hong)艷，間有(you)白色夾花，滋(zi)味咸口帶甜(tian)，細品時芳(fang)香濃郁。

一、配方瘦豬肉90公斤、白砂(sha)糖5公斤、肥豬肉10公(gong)斤、精鹽3公斤、味精200克、白酒750克(ke)、鮮姜末（或大蒜泥）150克。

二、制法

l、切丁：將(jiang)瘦肉先順絲切成(cheng)(cheng)肉片，再切成(cheng)(cheng)肉條(tiao)，最(zui)后切成(cheng)(cheng)0。5厘米的小(xiao)方丁。

2、漂流：瘦肉丁用1%濃度鹽水浸泡，定時攪拌(ban)、促使血水加速溶出(chu)，減(jian)少成品氧化而色澤變深。2小時(shi)后除(chu)去污(wu)鹽(yan)水，再用鹽(yan)水浸泡6-8小時，最后沖洗干凈(jing)(jing)，濾干。肥肉丁用(yong)開(kai)水燙(tang)洗后立(li)即用(yong)涼水洗凈(jing)(jing)擦(ca)干。

3、腌漬：洗凈的(de)肥、瘦肉丁混(hun)合，接比例配入調料(liao)拌勻，腌漬8小時左右。每隔2小(xiao)時(shi)(shi)上下翻動(dong)一次使調味(wei)均勻，腌漬時(shi)(shi)防(fang)高溫、防(fang)日光照灑、防(fang)蠅蟲及灰塵污(wu)染。

4、皮腸(chang)(chang)：鹽、干腸(chang)(chang)衣先用溫水浸泡15分(fen)鐘左(zuo)右，軟化后內外(wai)沖洗一遍，另用清(qing)水浸泡(pao)備用，泡(pao)發時(shi)水溫不可過(guo)高，以免影響腸(chang)(chang)衣(yi)強度。將腸(chang)(chang)衣(yi)從一端(duan)開始套(tao)在漏斗口(kou)（或皮腸(chang)(chang)機(ji)管口(kou)）上，套(tao)到末端(duan)時(shi)，放凈空氣，結(jie)扎好(hao)，然后將肉丁灌入(ru)，邊灌填肉丁邊從口(kou)上放出腸(chang)(chang)衣(yi)，待充填滿整根(gen)腸(chang)(chang)衣(yi)后扎好(hao)端(duan)口(kou)，最后按15厘米左右長度(du)翅(chi)結(jie)，分成小(xiao)段。

5、晾(liang)干：灌扎好臘腸掛在通風處(chu)使其(qi)風干約半(ban)月，用手指捏試以不(bu)明顯變形為度(du)。不(bu)能曝曬，否(fou)則肥肉(rou)要定(ding)油變味，瘦肉(rou)色(se)加深。

6、保(bao)藏：保(bao)持清(qing)潔不(bu)沾染灰塵，用食品袋罩好(hao)，不(bu)扎袋口朝下倒(dao)掛，既防塵又透氣(qi)不(bu)會長霉。食時先(xian)蒸熟放涼后(hou)切片，味道鮮美。

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