優質臘腸的做法

優質臘腸色澤紅艷，間有白色夾花，滋味(wei)咸口帶甜，細品時芳香濃郁。

一、配方瘦豬肉90公斤(jin)、白砂(sha)糖5公斤、肥豬肉10公斤、精鹽3公斤、味精(jing)200克、白酒750克、鮮姜(jiang)末（或大(da)蒜(suan)泥）150克。

二、制法

l、切(qie)丁(ding)：將瘦肉先順絲切(qie)成肉片(pian)，再切(qie)成肉條，最后切(qie)成0。5厘(li)米的小方丁。

2、漂(piao)流：瘦(shou)肉丁用(yong)1%濃度(du)鹽水(shui)浸泡，定時攪拌、促使(shi)血水(shui)加速溶(rong)出，減少(shao)成(cheng)品氧化而(er)色澤變(bian)深(shen)。2小時(shi)后除去污鹽(yan)水，再(zai)用鹽(yan)水浸泡6-8小(xiao)時，最后沖洗干凈，濾干。肥肉丁用開水燙洗后立即用涼水洗凈擦干。

3、腌(a)漬：洗凈的(de)肥、瘦(shou)肉(rou)丁混(hun)合，接比例配入調料拌(ban)勻，腌(a)漬8小時左右。每隔2小(xiao)時(shi)上下翻(fan)動一次使(shi)調味均勻，腌漬時(shi)防(fang)高(gao)溫、防(fang)日光照(zhao)灑、防(fang)蠅蟲(chong)及灰(hui)塵污染。

4、皮腸：鹽、干腸衣先(xian)用溫水浸泡15分(fen)鐘左右，軟化(hua)后(hou)(hou)內(nei)外沖洗一(yi)遍，另(ling)用清水浸泡備用，泡發(fa)時(shi)水溫(wen)不可過高，以免(mian)影(ying)響腸(chang)(chang)(chang)衣(yi)強度(du)。將(jiang)腸(chang)(chang)(chang)衣(yi)從一(yi)端開始套在漏(lou)斗口（或皮腸(chang)(chang)(chang)機(ji)管口）上(shang)，套到末(mo)端時(shi)，放凈空氣，結(jie)扎好，然后(hou)(hou)將(jiang)肉(rou)丁灌(guan)入，邊(bian)灌(guan)填肉(rou)丁邊(bian)從口上(shang)放出腸(chang)(chang)(chang)衣(yi)，待充填滿整根(gen)腸(chang)(chang)(chang)衣(yi)后(hou)(hou)扎好端口，最后(hou)(hou)按15厘米左右長度(du)翅結，分成小段。

5、晾干：灌扎好臘腸掛在(zai)通風處使其風干約半月，用手指捏試以(yi)不明(ming)顯變形為度。不能曝(pu)曬，否則肥肉(rou)要定油(you)變味(wei)，瘦肉(rou)色加深。

6、保藏：保持清潔不沾染灰塵，用(yong)食(shi)(shi)品袋罩好，不扎袋口(kou)朝下倒掛，既(ji)防塵又透氣不會長霉。食(shi)(shi)時先(xian)蒸熟放涼后切片，味道鮮美。

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