優質臘腸的做法

優質臘腸色澤紅艷(yan)，間有白色夾花，滋味(wei)咸(xian)口(kou)帶甜，細品(pin)時芳(fang)香濃郁。

一、配方瘦豬肉90公斤、白砂糖5公斤、肥(fei)豬肉10公斤、精鹽3公斤、味(wei)精200克(ke)、白酒750克、鮮姜末（或大(da)蒜(suan)泥(ni)）150克(ke)。

二、制法

l、切(qie)丁：將(jiang)瘦肉先順絲切(qie)成肉片，再切(qie)成肉條，最后切(qie)成0。5厘米的小方丁(ding)。

2、漂流(liu)：瘦肉丁用(yong)1%濃度鹽水浸泡，定時攪拌(ban)、促使(shi)血水加速溶出，減(jian)少成品氧化而色澤變深。2小時(shi)后除去污鹽水(shui)，再用鹽水(shui)浸泡(pao)6-8小時，最后沖洗(xi)干(gan)凈，濾干(gan)。肥(fei)肉丁用開水(shui)燙洗(xi)后立即用涼水(shui)洗(xi)凈擦干(gan)。

3、腌漬：洗凈的肥、瘦肉丁混(hun)合，接比例配入調料拌(ban)勻(yun)，腌漬8小時左右。每隔2小時(shi)上(shang)下翻(fan)動(dong)一次使調味均勻(yun)，腌(a)漬時(shi)防(fang)高溫、防(fang)日(ri)光(guang)照灑、防(fang)蠅蟲及灰塵污染。

4、皮腸(chang)：鹽、干腸(chang)衣先用溫水(shui)浸泡15分鐘左(zuo)右，軟(ruan)化后內(nei)外沖洗一遍，另用清水浸(jin)泡備用，泡發時水溫不可過高(gao)，以(yi)免影響腸衣(yi)強度。將(jiang)腸衣(yi)從一端開始套在漏(lou)斗(dou)口(kou)(kou)（或皮腸機管口(kou)(kou)）上(shang)，套到末端時，放(fang)凈空氣(qi)，結(jie)扎好，然后將(jiang)肉(rou)丁灌(guan)入，邊灌(guan)填(tian)肉(rou)丁邊從口(kou)(kou)上(shang)放(fang)出腸衣(yi)，待充填(tian)滿(man)整根腸衣(yi)后扎好端口(kou)(kou)，最后按15厘米左右長度翅結，分成小(xiao)段。

5、晾(liang)干(gan)：灌扎好臘(la)腸(chang)掛在通風(feng)處(chu)使(shi)其風(feng)干(gan)約半月，用手指捏試以不明顯變形為度(du)。不能曝(pu)曬，否(fou)則肥(fei)肉要定油(you)變味，瘦肉色加深。

6、保(bao)藏：保(bao)持清潔不沾染灰(hui)塵，用食(shi)品袋罩(zhao)好，不扎袋口朝下(xia)倒掛(gua)，既防塵又(you)透氣不會長霉(mei)。食(shi)時(shi)先蒸熟放涼后切(qie)片，味道鮮美(mei)。

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