一、臊子面的烹制方法

肉臊子作法

選較肥帶皮(pi)的(de)(de)(de)豬肉(rou)(rou)，豬肉(rou)(rou)中也(ye)要含有(you)比較多的(de)(de)(de)瘦精(jing)肉(rou)(rou)，七分瘦三分肥。將肉(rou)(rou)切成小碎片，片要薄。入(ru)燒開的(de)(de)(de)油(you)鍋(guo)(guo)，不(bu)(bu)斷攪拌(ban)翻(fan)(fan)炒(chao)，火(huo)(huo)不(bu)(bu)可(ke)(ke)過急也(ye)不(bu)(bu)可(ke)(ke)過緩。大(da)約三成熟(shu)(shu)加入(ru)一定量的(de)(de)(de)姜(jiang)沫，去(qu)腥，翻(fan)(fan)炒(chao)，后加入(ru)適量的(de)(de)(de)碘鹽。當肉(rou)(rou)為六成熟(shu)(shu)時加陳醋，翻(fan)(fan)炒(chao)，七成熟(shu)(shu)時加入(ru)醬油(you)，花(hua)椒等調味(wei)品(pin)（當然也(ye)可(ke)(ke)加入(ru)其(qi)他合適的(de)(de)(de)調味(wei)品(pin)），當九成熟(shu)(shu)，快出鍋(guo)(guo)時加入(ru)適量紅辣(la)椒粉，攪拌(ban)，微燉一會，即(ji)可(ke)(ke)出鍋(guo)(guo)。期間(jian)要非常注意控制火(huo)(huo)候和時間(jian)。火(huo)(huo)不(bu)(bu)可(ke)(ke)太(tai)猛，太(tai)旺則肉(rou)(rou)可(ke)(ke)能炒(chao)老了(le)或炒(chao)焦了(le)，辣(la)椒面烤(kao)糊了(le)影響湯的(de)(de)(de)色澤(ze)；火(huo)(huo)候不(bu)(bu)夠，肉(rou)(rou)不(bu)(bu)熟(shu)(shu)，肉(rou)(rou)的(de)(de)(de)腥味(wei)去(qu)不(bu)(bu)盡，而(er)辣(la)味(wei)滲的(de)(de)(de)太(tai)深。只有(you)火(huo)(huo)候控制住，肉(rou)(rou)鮮、嫩、辣(la)，而(er)油(you)鮮紅光(guang)亮而(er)不(bu)(bu)是(shi)很辣(la)。這即(ji)為肉(rou)(rou)臊子(zi)的(de)(de)(de)最基(ji)本做法。

入湯菜作法

木耳，溫水泡開后，切碎(sui)，待用。

豆腐，切(qie)薄片，入熱清油，煎至蛋黃色，出(chu)鍋，切(qie)成細小(xiao)菱形狀(zhuang)，待用。

雞蛋，煎(jian)成蛋皮，切小(xiao)菱(ling)形(xing)片，待用。

黃花菜（針金），溫(wen)水(shui)泡(pao)開，切成約(yue)1.5厘米，待用(yong)。

韭(jiu)菜或蒜(suan)苗，以(yi)蒜(suan)苗最佳(jia)。洗凈，晾干(gan)，切成細(xi)小片，留用漂(piao)菜。

底菜：一般為(wei)胡(hu)蘿卜，切(qie)為(wei)細小(xiao)(xiao)的末(mo)狀。如果在肉臊子剛出(chu)鍋(guo)，鍋(guo)中(zhong)(zhong)留(liu)有(you)適(shi)量的臊子中(zhong)(zhong)直接炒最好(hao)(hao)。也可在涼(liang)鍋(guo)中(zhong)(zhong)先用適(shi)量臊子熱鍋(guo)，再倒入胡(hu)蘿卜末(mo)，同時(shi)旺火翻攪(jiao)，放入碘鹽。半熟(shu)時(shi)，文(wen)火慢慢的燜，同時(shi)要(yao)勤翻動，一直將(jiang)鍋(guo)中(zhong)(zhong)的水分燜干，在菜快被燜熟(shu)時(shi)，放入味精、花椒等調味品。在此中(zhong)(zhong)要(yao)根據熱鍋(guo)的臊子和菜的比例，控制油和辣(la)味合適(shi)。面有(you)傳統(tong)手(shou)搟(xian)面和機壓面：手(shou)搟(xian)面，面要(yao)做到韌、勁道，沸水出(chu)鍋(guo)有(you)光澤。通常是生面做好(hao)(hao)，揉團，蒙上濕布放五六(liu)個小(xiao)(xiao)時(shi)后再搟(xian)，這(zhe)樣(yang)面有(you)韌勁，易于搟(xian)薄切(qie)細，沸水出(chu)鍋(guo)有(you)光澤，面勁道滑潤。機壓面多(duo)為(wei)結婚喪葬(zang)等親朋較多(duo)時(shi)用，節省人力和時(shi)間(jian)。

臊子面調料

選鐵鍋最好，注清水，旺火沸騰，放入肉臊子，再讓水沸騰。后將準備的木耳、雞(ji)蛋、黃(huang)花菜(cai)(cai)、底菜(cai)(cai)入鍋(guo)，并根(gen)據需要(yao)(yao)再行調味，旺(wang)火滾沸后文火熱之(zhi)，加漂菜(cai)(cai)。湯(tang)(tang)要(yao)(yao)注意(yi)色(se)正，即紅、鮮(xian)、亮(liang)。湯(tang)(tang)味也可根(gen)據口味微調，但要(yao)(yao)保持酸、辣(la)、鮮(xian)基本口味，湯(tang)(tang)成。將(jiang)熱湯(tang)(tang)澆到(dao)剛(gang)出鍋(guo)的(de)面(mian)(mian)上(shang)即成一(yi)碗(wan)湯(tang)(tang)滑味鮮(xian)、香美可口的(de)臊子面(mian)(mian)。配湯(tang)(tang)是臊子面(mian)(mian)的(de)關鍵所在(zai)，所謂一(yi)碗(wan)面(mian)(mian)，七分湯(tang)(tang)，湯(tang)(tang)很(hen)重要(yao)(yao)。

以上(shang)即為(wei)臊(sao)子(zi)面(mian)的(de)基本做(zuo)(zuo)法，而(er)(er)要(yao)做(zuo)(zuo)得一手(shou)地(di)地(di)道道的(de)臊(sao)子(zi)面(mian)，要(yao)注(zhu)意許多(duo)細節(jie)，炒肉臊(sao)子(zi)和(he)配(pei)湯(tang)時(shi)尤為(wei)重(zhong)要(yao)。岐山臊(sao)子(zi)面(mian)味(wei)以酸辣為(wei)主，要(yao)在配(pei)湯(tang)時(shi)注(zhu)意。關中其(qi)他地(di)方依據也有(you)各自口味(wei)。一般(ban)而(er)(er)言，越靠(kao)西的(de)地(di)方醋放(fang)(fang)得越少(shao)，越靠(kao)南的(de)地(di)方辣椒放(fang)(fang)得越多(duo)。

具體操作步驟

第一步：準備工作

1、用碗盛些水，里面(mian)在放些堿粉融化開。〈目的是用來和面(mian)，面(mian)煮(zhu)熟后(hou)吃起(qi)來筋。〉

2、在盆里倒些面粉，用剛化開的堿水和面，和出的面粉濕度用手抓一把面，放開后面粉散(san)開(kai)為宜，但不可太干(gan)，多揉(rou)搓(cuo)些，放(fang)置一會兒后(hou)，用壓面(mian)機(ji)壓或(huo)用手(shou)搟。最好是(shi)到(dao)市場去買現成的又(you)薄又(you)細又(you)長(chang)的機(ji)器(qi)壓面(mian)。

3、切(qie)少許(xu)姜末。〈目的(de)是用(yong)來熗湯(tang)〉

4、切幾根紅(hong)蘿卜成小(xiao)四方塊(kuai)狀(zhuang)，還有(you)木耳成小(xiao)塊(kuai)狀(zhuang)，黃花成小(xiao)段狀(zhuang)。

5、將(jiang)豆腐切(qie)成大片(pian)狀，放在熟油(you)鍋(guo)里(li)炸至發黃時撈出，切(qie)成小(xiao)條狀。

6、用雞(ji)蛋(dan)再攤些雞(ji)餅，切成(cheng)菱形塊狀(zhuang)。

7、切多許(xu)蔥(cong)花(hua)，以備用。

第二步：制作過程

一、炒菜

在鍋里倒少許菜油，等熟后將切姑的紅蘿卜、木耳、黃花倒如炒熟。

二、做湯

1、在(zai)鍋(guo)里倒(dao)少許菜油后(hou)(hou)用(yong)大火燒，等油熟之后(hou)(hou)將備好(hao)的姜末(mo)倒(dao)入油中，然后(hou)(hou)在(zai)倒(dao)如食鹽(yan)、調(diao)和面、在(zai)倒(dao)入食醋(cu)(cu)后(hou)(hou)，用(yong)勺子攪直(zhi)至鹽(yan)化開，再倒(dao)入開水后(hou)(hou)，用(yong)慢火燒，讓湯(tang)繼續(xu)翻滾，這(zhe)樣味(wei)道會(hui)更(geng)好(hao)。（注(zhu)意：鹽(yan)、醋(cu)(cu)放(fang)(fang)時要一次到位，最好(hao)一次放(fang)(fang)好(hao)。）

2、在往(wang)湯(tang)里(li)放(fang)少(shao)許雞(ji)精（放(fang)雞(ji)精味道最鮮），可嘗(chang)(chang)一嘗(chang)(chang)口味如何(he)，要是味道還(huan)是有些(xie)淡，可再放(fang)些(xie)適量的鹽和醋。

3、再(zai)往湯里(li)放切好(hao)的雞蛋(dan)餅(bing)、炒好(hao)的底(di)菜、切好(hao)的豆塊、豬肉臊子。

4、最(zui)后一道工序就是往湯里放切姑的蔥花、辣(la)子油。

三、在另一鍋(guo)里(li)下面，等面熟(shu)后撈(lao)出。給每人嘗芫(yan)塊頭的(de)樣子后，乘制作好的(de)湯，即可食用。

岐山(shan)臊子面的特點：顏色鮮(xian)艷,氣味(wei)(wei)(wei)濃香,味(wei)(wei)(wei)道好吃。面條是(shi)薄、筋、光。湯(tang)味(wei)(wei)(wei)是(shi)煎、稀(xi)、汪,味(wei)(wei)(wei)道是(shi)酸、辣、香。

二、臊子面的風味特點

一碗合(he)格的(de)(de)岐山臊(sao)子(zi)(zi)面(mian)應該具有“面(mian)白薄筋(jin)光，油(you)汪(wang)酸(suan)辣(la)香”的(de)(de)特點(dian)。面(mian)條細長，厚薄均勻，臊(sao)子(zi)(zi)鮮(xian)香，紅油(you)浮面(mian)，湯味酸(suan)辣(la)，筋(jin)韌爽口，老幼(you)皆宜。臊(sao)子(zi)(zi)面(mian)在(zai)關中(zhong)地區有其非常重要的(de)(de)地位，在(zai)婚(hun)喪(sang)、逢年(nian)過節、孩子(zi)(zi)滿(man)月、老人(ren)過壽、迎接親朋(peng)等(deng)重要場(chang)合(he)都離不開。

臊(sao)(sao)子(zi)面(mian)(mian)(mian)(mian)(mian)是(shi)(shi)陜西的(de)(de)風(feng)味小(xiao)吃，品種(zhong)(zhong)多達數(shu)十(shi)種(zhong)(zhong)，以(yi)面(mian)(mian)(mian)(mian)(mian)：薄(bo)、筋(jin)、光，湯：煎、稀(xi)、汪，味道：酸(suan)(suan)、辣(la)、香為(wei)特色，吃口柔韌滑爽，其(qi)中(zhong)以(yi)岐(qi)山臊(sao)(sao)子(zi)面(mian)(mian)(mian)(mian)(mian)享(xiang)譽最(zui)盛。臊(sao)(sao)子(zi)面(mian)(mian)(mian)(mian)(mian)的(de)(de)特點(dian)是(shi)(shi)面(mian)(mian)(mian)(mian)(mian)條(tiao)細長(chang)，厚(hou)(hou)薄(bo)均勻，臊(sao)(sao)子(zi)鮮(xian)香，面(mian)(mian)(mian)(mian)(mian)湯油光紅潤，味鮮(xian)香渾厚(hou)(hou)而(er)不膩。而(er)岐(qi)山臊(sao)(sao)子(zi)面(mian)(mian)(mian)(mian)(mian)鄉土(tu)風(feng)味尤為(wei)濃厚(hou)(hou)，以(yi)酸(suan)(suan)辣(la)著稱。岐(qi)山面(mian)(mian)(mian)(mian)(mian)要(yao)求寬湯，即湯多面(mian)(mian)(mian)(mian)(mian)少，并突出酸(suan)(suan)辣(la)味。所謂(wei)煎、汪即面(mian)(mian)(mian)(mian)(mian)條(tiao)要(yao)熱得燙(tang)嘴、油要(yao)多，才能體現此面(mian)(mian)(mian)(mian)(mian)的(de)(de)特色。岐(qi)山面(mian)(mian)(mian)(mian)(mian)是(shi)(shi)一(yi)種(zhong)(zhong)高(gao)碳水化合物、高(gao)飽和脂肪酸(suan)(suan)的(de)(de)地(di)方(fang)特色面(mian)(mian)(mian)(mian)(mian)食(shi)。臊(sao)(sao)子(zi)面(mian)(mian)(mian)(mian)(mian)對關中(zhong)地(di)區(qu)(qu)的(de)(de)人們生(sheng)活的(de)(de)影響很大，無論喜(xi)事(shi)(shi)喪事(shi)(shi)、逢年過(guo)(guo)節、老(lao)人過(guo)(guo)壽、還是(shi)(shi)小(xiao)孩滿月或是(shi)(shi)家里來了親朋都離不開臊(sao)(sao)子(zi)面(mian)(mian)(mian)(mian)(mian)。關中(zhong)地(di)區(qu)(qu)辦紅白事(shi)(shi)、老(lao)人過(guo)(guo)壽、孩子(zi)滿月等(deng)都一(yi)般招待兩頓，所謂(wei)早飯和午饗，而(er)早飯臊(sao)(sao)子(zi)面(mian)(mian)(mian)(mian)(mian)即為(wei)主(zhu)食(shi)。

關(guan)中農村地區(qu)，新年第一(yi)天的(de)早晨基本(ben)上都是臊(sao)子面。吃(chi)飯前(qian)，先(xian)端一(yi)碗湯去門(men)前(qian)撒一(yi)些以祭奠先(xian)人(ren)(ren)(ren)和土地爺、倉(cang)神(shen)、灶(zao)神(shen)等，后才家人(ren)(ren)(ren)享用。有(you)的(de)也在先(xian)人(ren)(ren)(ren)像(xiang)前(qian)獻上一(yi)碗臊(sao)子面以示懷念。

岐(qi)山的臊子(zi)面(mian)(mian)(mian)(mian)(mian)歷史悠(you)久，起源于(yu)商(shang)周，清代已(yi)經很(hen)馳名。岐(qi)山大小飯店都供應(ying)臊子(zi)面(mian)(mian)(mian)(mian)(mian)，或者(zhe)干脆就起個“岐(qi)山臊子(zi)面(mian)(mian)(mian)(mian)(mian)館(guan)”“臊子(zi)面(mian)(mian)(mian)(mian)(mian)館(guan)”或"老**臊子(zi)面(mian)(mian)(mian)(mian)(mian)”等只(zhi)賣臊子(zi)面(mian)(mian)(mian)(mian)(mian)。

三、臊子面的營養價值

臊子面含有豐富的(de)(de)香甜、滑潤淀粉、糖、蛋白(bai)質、鈣、鐵、磷、鉀、鎂等礦物(wu)質，有養心(xin)益腎、健脾厚腸的(de)(de)功效(xiao)，還有硫胺(an)素(su)、核黃(huang)素(su)，纖維，維生素(su)A，和三種氨基酸等。

臊子(zi)面易(yi)于消化(hua)吸(xi)收(shou)，有改善貧血、增(zeng)強免疫力、平衡營(ying)養吸(xi)收(shou)等(deng)功效。臊子(zi)面含有豐富的(de)(de)(de)(de)碳水化(hua)合物，能提供足夠的(de)(de)(de)(de)能量(liang)，而(er)且在煮(zhu)的(de)(de)(de)(de)過程中會(hui)吸(xi)收(shou)大量(liang)的(de)(de)(de)(de)水，100克(ke)臊子(zi)面煮(zhu)熟后會(hui)變成(cheng)400克(ke)左(zuo)右，因此(ci)能產(chan)生較(jiao)強的(de)(de)(de)(de)飽腹感。此(ci)外(wai)，臊子(zi)面能夠刺激人的(de)(de)(de)(de)思維(wei)活(huo)動，人的(de)(de)(de)(de)大腦(nao)(nao)和(he)神經系統需要(yao)一種(zhong)碳水化(hua)合物占50%的(de)(de)(de)(de)食(shi)(shi)品(pin)，面條就是人的(de)(de)(de)(de)大腦(nao)(nao)所(suo)需要(yao)的(de)(de)(de)(de)食(shi)(shi)品(pin)。硬(ying)質小(xiao)麥含有B族維(wei)生素，它們對腦(nao)(nao)細胞有刺激作(zuo)用，所(suo)以中午吃一碗營(ying)養搭配(pei)合理(li)的(de)(de)(de)(de)面條是不(bu)錯的(de)(de)(de)(de)選(xuan)擇。而(er)早上(shang)應該吃些蛋白含量(liang)較(jiao)高的(de)(de)(de)(de)食(shi)(shi)品(pin)，晚上(shang)吃面則(ze)不(bu)利于消化(hua)吸(xi)收(shou)。

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