一、臊子面的烹制方法

肉臊子作法

選較肥帶(dai)皮的(de)豬(zhu)肉(rou)(rou)(rou)，豬(zhu)肉(rou)(rou)(rou)中(zhong)也(ye)要含有比較多的(de)瘦(shou)精肉(rou)(rou)(rou)，七(qi)(qi)分(fen)(fen)瘦(shou)三(san)分(fen)(fen)肥。將肉(rou)(rou)(rou)切成(cheng)(cheng)小碎片(pian)，片(pian)要薄。入燒開的(de)油鍋，不(bu)(bu)(bu)斷攪(jiao)拌(ban)翻(fan)炒，火(huo)(huo)(huo)不(bu)(bu)(bu)可(ke)過急(ji)也(ye)不(bu)(bu)(bu)可(ke)過緩。大約三(san)成(cheng)(cheng)熟加(jia)(jia)入一(yi)定量(liang)的(de)姜沫，去腥，翻(fan)炒，后加(jia)(jia)入適(shi)量(liang)的(de)碘鹽。當(dang)肉(rou)(rou)(rou)為(wei)六(liu)成(cheng)(cheng)熟時(shi)加(jia)(jia)陳醋，翻(fan)炒，七(qi)(qi)成(cheng)(cheng)熟時(shi)加(jia)(jia)入醬(jiang)油，花椒等調味(wei)品（當(dang)然也(ye)可(ke)加(jia)(jia)入其他合適(shi)的(de)調味(wei)品），當(dang)九成(cheng)(cheng)熟，快(kuai)出鍋時(shi)加(jia)(jia)入適(shi)量(liang)紅(hong)辣椒粉，攪(jiao)拌(ban)，微(wei)燉一(yi)會，即可(ke)出鍋。期間(jian)要非常注(zhu)意控(kong)制火(huo)(huo)(huo)候(hou)和時(shi)間(jian)。火(huo)(huo)(huo)不(bu)(bu)(bu)可(ke)太猛，太旺(wang)則(ze)肉(rou)(rou)(rou)可(ke)能炒老了或炒焦了，辣椒面烤糊了影響湯的(de)色澤；火(huo)(huo)(huo)候(hou)不(bu)(bu)(bu)夠，肉(rou)(rou)(rou)不(bu)(bu)(bu)熟，肉(rou)(rou)(rou)的(de)腥味(wei)去不(bu)(bu)(bu)盡(jin)，而辣味(wei)滲(shen)的(de)太深。只有火(huo)(huo)(huo)候(hou)控(kong)制住，肉(rou)(rou)(rou)鮮(xian)、嫩、辣，而油鮮(xian)紅(hong)光(guang)亮而不(bu)(bu)(bu)是很辣。這即為(wei)肉(rou)(rou)(rou)臊子的(de)最基本做法。

入湯菜作法

木耳，溫(wen)水泡(pao)開后(hou)，切碎，待用(yong)。

豆腐，切薄片，入熱清油，煎至蛋黃色(se)，出(chu)鍋，切成細小菱形狀，待用。

雞蛋(dan)，煎成蛋(dan)皮，切(qie)小菱形片，待用。

黃花菜(cai)（針(zhen)金），溫(wen)水泡(pao)開，切成約1.5厘米，待用(yong)。

韭菜(cai)或(huo)蒜苗，以蒜苗最佳(jia)。洗凈，晾干，切成細小片，留用漂菜(cai)。

底菜(cai)(cai)：一般(ban)為胡(hu)蘿(luo)(luo)卜，切為細小的末狀(zhuang)。如(ru)果在肉臊子(zi)剛出鍋，鍋中留有(you)(you)適量(liang)的臊子(zi)中直(zhi)接炒最好。也可在涼鍋中先用適量(liang)臊子(zi)熱(re)(re)鍋，再倒入(ru)胡(hu)蘿(luo)(luo)卜末，同(tong)時旺火翻攪(jiao)，放入(ru)碘(dian)鹽(yan)。半熟時，文火慢慢的燜，同(tong)時要勤翻動，一直(zhi)將(jiang)鍋中的水分燜干，在菜(cai)(cai)快被(bei)燜熟時，放入(ru)味(wei)(wei)精、花椒等(deng)調(diao)味(wei)(wei)品。在此中要根據熱(re)(re)鍋的臊子(zi)和菜(cai)(cai)的比例，控制(zhi)油和辣味(wei)(wei)合適。面(mian)(mian)有(you)(you)傳統手(shou)搟(xian)面(mian)(mian)和機壓面(mian)(mian)：手(shou)搟(xian)面(mian)(mian)，面(mian)(mian)要做(zuo)到韌、勁道(dao)，沸水出鍋有(you)(you)光澤(ze)。通常(chang)是生面(mian)(mian)做(zuo)好，揉團，蒙上(shang)濕布放五六個小時后再搟(xian)，這樣面(mian)(mian)有(you)(you)韌勁，易于搟(xian)薄切細，沸水出鍋有(you)(you)光澤(ze)，面(mian)(mian)勁道(dao)滑潤。機壓面(mian)(mian)多(duo)為結婚喪葬等(deng)親朋(peng)較(jiao)多(duo)時用，節(jie)省人(ren)力和時間。

臊子面調料

選鐵鍋最好，注清水，旺火沸騰，放入肉臊子，再讓水沸騰。后將準備的木耳、雞(ji)蛋、黃(huang)花菜(cai)、底菜(cai)入鍋(guo)(guo)，并(bing)根(gen)據需(xu)要(yao)再行調味(wei)(wei)(wei)，旺火(huo)滾(gun)沸后文(wen)火(huo)熱之，加漂菜(cai)。湯(tang)(tang)(tang)要(yao)注意色(se)正(zheng)，即紅、鮮、亮。湯(tang)(tang)(tang)味(wei)(wei)(wei)也可(ke)根(gen)據口(kou)味(wei)(wei)(wei)微調，但要(yao)保持酸、辣、鮮基本口(kou)味(wei)(wei)(wei)，湯(tang)(tang)(tang)成。將熱湯(tang)(tang)(tang)澆到剛出鍋(guo)(guo)的面(mian)上即成一碗湯(tang)(tang)(tang)滑味(wei)(wei)(wei)鮮、香美可(ke)口(kou)的臊(sao)(sao)子面(mian)。配(pei)湯(tang)(tang)(tang)是臊(sao)(sao)子面(mian)的關鍵(jian)所在，所謂(wei)一碗面(mian)，七分湯(tang)(tang)(tang)，湯(tang)(tang)(tang)很重要(yao)。

以(yi)(yi)上即為(wei)(wei)臊(sao)子(zi)(zi)面(mian)的(de)基本做法，而要(yao)做得一手地(di)地(di)道道的(de)臊(sao)子(zi)(zi)面(mian)，要(yao)注意許多細節，炒肉臊(sao)子(zi)(zi)和配湯時(shi)尤為(wei)(wei)重要(yao)。岐山臊(sao)子(zi)(zi)面(mian)味以(yi)(yi)酸辣為(wei)(wei)主，要(yao)在配湯時(shi)注意。關中其(qi)他地(di)方(fang)依據也(ye)有各(ge)自(zi)口(kou)味。一般而言，越(yue)靠西(xi)的(de)地(di)方(fang)醋放得越(yue)少(shao)，越(yue)靠南(nan)的(de)地(di)方(fang)辣椒(jiao)放得越(yue)多。

具體操作步驟

第一步：準備工作

1、用(yong)碗盛些水，里(li)面(mian)在(zai)放些堿粉融(rong)化開。〈目的(de)是(shi)用(yong)來和面(mian)，面(mian)煮熟(shu)后吃(chi)起來筋。〉

2、在盆里倒些面粉，用剛化開的堿水和面，和出的面粉濕度用手抓一把面，放開后面粉散(san)開為宜(yi)，但不可太干(gan)，多揉搓些，放置一會兒(er)后，用壓(ya)(ya)面機壓(ya)(ya)或用手(shou)搟。最好是到市場去買現成(cheng)的又薄又細(xi)又長的機器壓(ya)(ya)面。

3、切少(shao)許姜末。〈目的是用來熗湯〉

4、切幾根紅蘿卜成(cheng)小(xiao)四方塊狀(zhuang)，還有木耳成(cheng)小(xiao)塊狀(zhuang)，黃花成(cheng)小(xiao)段狀(zhuang)。

5、將(jiang)豆腐(fu)切成大(da)片狀(zhuang)，放在熟油(you)鍋里炸至發黃時撈(lao)出(chu)，切成小條狀(zhuang)。

6、用雞蛋再攤些雞餅，切成菱形塊狀。

7、切多許蔥花(hua)，以備用。

第二步：制作過程

一、炒菜

在鍋里倒少許菜油，等熟后將切姑的紅蘿卜、木耳、黃花倒如炒熟。

二、做湯

1、在(zai)鍋里(li)倒(dao)少許菜(cai)油(you)后(hou)用(yong)大火燒，等油(you)熟之后(hou)將備(bei)好(hao)的姜末倒(dao)入油(you)中(zhong)，然后(hou)在(zai)倒(dao)如食(shi)鹽、調和面、在(zai)倒(dao)入食(shi)醋后(hou)，用(yong)勺子(zi)攪直至鹽化開，再倒(dao)入開水后(hou)，用(yong)慢火燒，讓湯繼續翻滾，這樣(yang)味道會更好(hao)。（注意：鹽、醋放時要一(yi)次到位，最好(hao)一(yi)次放好(hao)。）

2、在往湯里放(fang)少許(xu)雞精（放(fang)雞精味道最(zui)鮮），可(ke)嘗(chang)一嘗(chang)口味如何，要是味道還是有些(xie)淡(dan)，可(ke)再(zai)放(fang)些(xie)適量的鹽和(he)醋。

3、再往(wang)湯里放切好的雞蛋餅、炒好的底(di)菜、切好的豆(dou)塊(kuai)、豬肉臊(sao)子。

4、最后一道工序就是往湯里放(fang)切姑的(de)蔥花、辣子(zi)油。

三(san)、在另一鍋里(li)下面，等(deng)面熟后撈出。給每人(ren)嘗芫塊(kuai)頭的樣子后，乘制作好的湯，即可食用。

岐山臊子面的特點：顏(yan)色鮮艷,氣味(wei)濃香,味(wei)道(dao)好吃(chi)。面條(tiao)是薄、筋、光。湯味(wei)是煎、稀(xi)、汪,味(wei)道(dao)是酸(suan)、辣、香。

二、臊子面的風味特點

一碗合格的岐山臊子(zi)面(mian)應(ying)該具有“面(mian)白薄(bo)筋光，油汪酸(suan)辣香”的特點。面(mian)條細長，厚薄(bo)均勻，臊子(zi)鮮香，紅油浮面(mian)，湯味(wei)酸(suan)辣，筋韌爽口，老(lao)幼皆(jie)宜。臊子(zi)面(mian)在關中地區有其非常重(zhong)要(yao)(yao)的地位，在婚喪(sang)、逢年(nian)過節、孩子(zi)滿月、老(lao)人過壽、迎接親(qin)朋等重(zhong)要(yao)(yao)場合都離不開。

臊(sao)(sao)子(zi)(zi)面(mian)(mian)(mian)(mian)(mian)(mian)是(shi)(shi)陜西的風味(wei)小(xiao)吃，品種多達(da)數十種，以(yi)面(mian)(mian)(mian)(mian)(mian)(mian)：薄、筋、光，湯(tang)(tang)：煎(jian)、稀(xi)、汪，味(wei)道：酸(suan)(suan)、辣、香為特(te)色(se)，吃口柔韌(ren)滑爽，其中以(yi)岐(qi)山臊(sao)(sao)子(zi)(zi)面(mian)(mian)(mian)(mian)(mian)(mian)享譽最盛。臊(sao)(sao)子(zi)(zi)面(mian)(mian)(mian)(mian)(mian)(mian)的特(te)點是(shi)(shi)面(mian)(mian)(mian)(mian)(mian)(mian)條細長(chang)，厚(hou)薄均勻，臊(sao)(sao)子(zi)(zi)鮮(xian)香，面(mian)(mian)(mian)(mian)(mian)(mian)湯(tang)(tang)油(you)光紅潤，味(wei)鮮(xian)香渾厚(hou)而不膩。而岐(qi)山臊(sao)(sao)子(zi)(zi)面(mian)(mian)(mian)(mian)(mian)(mian)鄉土風味(wei)尤為濃(nong)厚(hou)，以(yi)酸(suan)(suan)辣著稱。岐(qi)山面(mian)(mian)(mian)(mian)(mian)(mian)要(yao)求寬湯(tang)(tang)，即(ji)湯(tang)(tang)多面(mian)(mian)(mian)(mian)(mian)(mian)少，并突出(chu)酸(suan)(suan)辣味(wei)。所謂煎(jian)、汪即(ji)面(mian)(mian)(mian)(mian)(mian)(mian)條要(yao)熱得燙(tang)嘴、油(you)要(yao)多，才能體現此面(mian)(mian)(mian)(mian)(mian)(mian)的特(te)色(se)。岐(qi)山面(mian)(mian)(mian)(mian)(mian)(mian)是(shi)(shi)一種高碳(tan)水化合物(wu)、高飽和(he)脂肪酸(suan)(suan)的地方特(te)色(se)面(mian)(mian)(mian)(mian)(mian)(mian)食(shi)。臊(sao)(sao)子(zi)(zi)面(mian)(mian)(mian)(mian)(mian)(mian)對關中地區的人(ren)(ren)們生活的影響很大，無論喜事喪事、逢年過(guo)節、老人(ren)(ren)過(guo)壽、還是(shi)(shi)小(xiao)孩滿月或(huo)是(shi)(shi)家里來了親(qin)朋都離不開臊(sao)(sao)子(zi)(zi)面(mian)(mian)(mian)(mian)(mian)(mian)。關中地區辦紅白事、老人(ren)(ren)過(guo)壽、孩子(zi)(zi)滿月等都一般招(zhao)待兩頓，所謂早(zao)飯(fan)(fan)和(he)午饗，而早(zao)飯(fan)(fan)臊(sao)(sao)子(zi)(zi)面(mian)(mian)(mian)(mian)(mian)(mian)即(ji)為主食(shi)。

關中農村地區，新年第(di)一(yi)天(tian)的早(zao)晨(chen)基本(ben)上(shang)都(dou)是臊子面(mian)。吃(chi)飯前，先端一(yi)碗(wan)湯去門前撒(sa)一(yi)些(xie)以(yi)祭奠先人(ren)(ren)和土地爺、倉神(shen)、灶神(shen)等(deng)，后才(cai)家(jia)人(ren)(ren)享用。有的也在先人(ren)(ren)像前獻上(shang)一(yi)碗(wan)臊子面(mian)以(yi)示懷(huai)念。

岐(qi)山的臊子(zi)面(mian)歷史悠久，起(qi)源于商周，清代已經很馳名。岐(qi)山大小飯店(dian)都供(gong)應臊子(zi)面(mian)，或者干脆就起(qi)個“岐(qi)山臊子(zi)面(mian)館”“臊子(zi)面(mian)館”或"老**臊子(zi)面(mian)”等只賣(mai)臊子(zi)面(mian)。

三、臊子面的營養價值

臊子面含有(you)豐富的香甜、滑潤淀(dian)粉、糖、蛋白質(zhi)、鈣、鐵、磷、鉀、鎂等(deng)礦物質(zhi)，有(you)養心益腎、健脾(pi)厚腸的功(gong)效，還(huan)有(you)硫(liu)胺(an)素、核黃素，纖維，維生素A，和三種(zhong)氨基酸等(deng)。

臊(sao)子面易于消化吸收，有(you)改善貧(pin)血、增強免疫(yi)力、平衡(heng)營(ying)養(yang)吸收等功效。臊(sao)子面含(han)有(you)豐富的(de)碳水(shui)(shui)化合(he)(he)物，能(neng)(neng)提供足(zu)夠的(de)能(neng)(neng)量，而(er)且在煮的(de)過程(cheng)中(zhong)會吸收大量的(de)水(shui)(shui)，100克臊(sao)子面煮熟后會變成400克左(zuo)右，因此(ci)(ci)能(neng)(neng)產(chan)生較強的(de)飽腹感。此(ci)(ci)外，臊(sao)子面能(neng)(neng)夠刺激人的(de)思維(wei)活(huo)動(dong)，人的(de)大腦和(he)神經系統需要一種碳水(shui)(shui)化合(he)(he)物占50%的(de)食(shi)(shi)品，面條就(jiu)是人的(de)大腦所需要的(de)食(shi)(shi)品。硬質小(xiao)麥(mai)含(han)有(you)B族維(wei)生素(su)，它們(men)對腦細胞有(you)刺激作用，所以中(zhong)午(wu)吃一碗營(ying)養(yang)搭配(pei)合(he)(he)理的(de)面條是不(bu)錯的(de)選擇。而(er)早上(shang)應(ying)該吃些蛋白含(han)量較高的(de)食(shi)(shi)品，晚上(shang)吃面則不(bu)利于消化吸收。

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