一、什么是涼果類

涼果是指將各種(zhong)瓜(gua)果(guo)經腌制(zhi)、糖（蜜）熬煮式(shi)浸漬、干燥后制(zhi)成(cheng)的產(chan)品，始于唐宋的廣(guang)式(shi)涼果(guo)產(chan)業，已逾千(qian)載。

最初的(de)誕(dan)生(sheng)原因是農民(min)為(wei)了將一些糧食如鮮果(guo)子或蔬菜存起作為(wei)儲(chu)備(bei)糧。廣(guang)式涼果(guo)取材于(yu)潮(chao)州盛產的(de)瓜果(guo)，瓜果(guo)經腌制(zhi)、糖（蜜(mi)）熬煮式浸漬(zi)、干燥，制(zhi)成(cheng)后“留原瓜之味(wei)而更(geng)甜香，保(bao)原果(guo)之形而更(geng)精美”。

二、涼果類的功效與作用

1、藥用

柑桔、梅有醫治生痄腮和扁(bian)桃腺炎的作用(yong)。

葡萄(tao)有治(zhi)肚瀉及嘔(ou)吐功用。

山(shan)楂(zha)、咸三(san)稔可(ke)沖水飲用，有(you)治(zhi)喉嚨痛之功能。而且山(shan)楂(zha)又具開胃(wei)消(xiao)滯之用途；據(ju)說咸三(san)稔也(ye)可(ke)解“濕毒”。

李(li)子味道(dao)甘(gan)酸，性平，有清肝滌熱，生津利水之(zhi)效。

陳皮(pi)有(you)化痰等(deng)作用。無花果味甘性平，功(gong)能清熱潤腸，消腫解毒。

金(jin)橘果(guo)肉，酸中帶甘，果(guo)皮則含(han)有大量揮發油，故生啖略嫌酸澀。其又有消食(shi)下氣，開(kai)胸快膈及化(hua)痰止(zhi)咳之效(xiao)。

杏味道(dao)甜(tian)甜(tian)酸(suan)酸(suan)，有潤肺生津，止渴定喘的功效。

2、作零食

3、浸酒

把一些涼果如梅子(zi)放進花雕酒中(zhong)，能帶出酒中(zhong)的味(wei)道(dao)。

4、制成醬料

將各種涼果制成醬料，如用梅(mei)子(zi)制成酸梅(mei)醬；用蘇仁稔(ren)制成仁稔(ren)醬等。

5、送禮

如蟠桃果、陳皮梅(mei)、精神姜(jiang)等都成為游客(ke)購買(mai)的(de)主要(yao)對(dui)象。

6、伴中藥

多(duo)在(zai)服用(yong)中(zhong)藥后食用(yong)，以去除口(kou)中(zhong)苦澀(se)之味。

7、旅行小食

可于乘(cheng)車(che)、坐(zuo)船、搭(da)飛(fei)機(ji)時(shi)食(shi)用，具有止(zhi)暈止(zhi)嘔之(zhi)效。

三、涼果類與蜜餞果脯的區別

由于有關食品書籍及資料極少介紹涼果與蜜餞，不少人把涼果與蜜餞混為一談。其實，涼果與蜜餞是兩種(zhong)不同的產品。雖然(ran)它們(men)都(dou)是用各(ge)類鮮(xian)果(guo)（干(gan)）經加(jia)工(gong)而成。但它們(men)的加(jia)工(gong)方法(fa)，主要配料以及理化(hua)、感官指標都(dou)有著嚴格區別(bie)。

1、涼果：是以各種鮮果（坯(pi)）為(wei)主(zhu)要(yao)原料(liao)的(de)甘草(cao)涼制(zhi)品(pin)。

原料配方：甘(gan)草、鹽、糖(tang)。

工藝流(liu)程：果(guo)坯(pi)→洗漂→晾曬(shai)（烘(hong)）→加料浸漬→晾曬(shai)（烘(hong)）→成品。

理化指(zhi)標：糖分80%以下。

感官(guan)指標(biao)：形狀一般保持原果整體(ti)，表面較干，有的(de)呈鹽霜；味(wei)(wei)道甘美(mei)、酸(suan)甜、略咸，有原果風(feng)味(wei)(wei)，并且生津(jin)止渴(ke)，開胃(wei)滯消(xiao)作(zuo)用。

2、蜜餞：蜜餞（中國北方稱果脯）是以(yi)各種鮮果（坯）為(wei)主要原(yuan)料的(de)糖制品(pin)。

主要配料：糖。

工藝流程：鮮(xian)果（坯）→洗漂→燙煮→糖浸漬或(huo)糖煮→晾曬（烘）→成品(pin)。

理化指標：糖分80%以上。

感官指標致：形狀大(da)多數不保持原果整體，柔軟滋(zi)潤，色澤透(tou)明(ming)或半透(tou)明(ming)；味(wei)(wei)道酸、甜、香，有原果風味(wei)(wei)，一般有潤喉潤肺及其它(ta)營養補(bu)助作用。

四、涼果類的成分

話梅：梅子、鹽、糖(tang)及甘(gan)草

檸(ning)汁(zhi)姜：姜、糖水檸(ning)檬(meng)

芒果(guo)干：芒果(guo)、糖(tang)、甘草(cao)和香(xiang)料

陳皮梅：梅子、砂(sha)糖、陳皮和甘(gan)草

陳皮杏(xing)脯：杏(xing)肉、甘草、砂糖及陳皮

蟠桃果：杏、糖及秘(mi)制腌(a)料

精神姜：甘草、糖、姜和香料

五、涼果類的制作方法

涼果的制(zhi)法依(yi)不同的生果而異，通常分為干制(zhi)與(yu)濕制(zhi)兩種。

干(gan)制(zhi)(zhi)：把(ba)(ba)原料洗凈(jing)后(hou)，一部份果實如欖(lan)和梅等用木(mu)槌(chui)把(ba)(ba)其(qi)(qi)(qi)拍至(zhi)出現(xian)裂縫（主要(yao)讓其(qi)(qi)(qi)腌制(zhi)(zhi)時(shi)容易入味）。然后(hou)，用鹽把(ba)(ba)它們腌制(zhi)(zhi)一段長時(shi)間，便把(ba)(ba)其(qi)(qi)(qi)曬干(gan)，再漂水將過量的鹽份除去(qu)，跟著再加進一些糖和其(qi)(qi)(qi)它腌料，再次(ci)把(ba)(ba)其(qi)(qi)(qi)曬干(gan)，最后(hou)便把(ba)(ba)制(zhi)(zhi)好的涼果放(fang)(fang)進缸或樽中(zhong)存放(fang)(fang)。如：楊桃、梅.

濕制：首先把原料洗(xi)凈，便(bian)(bian)用(yong)鹽(yan)(yan)將其“打皮”，再用(yong)鹽(yan)(yan)水攪拌及(ji)漂水，加上糖（使其先入(ru)味），曬干，最后便(bian)(bian)用(yong)糖水把其浸著。如：蘇仁稔.

這些涼果其儲存期(qi)約有一至二(er)年之久。但必須把它(ta)們放置在陰涼的地(di)方，免受太(tai)陽的直接照射。

而那些(xie)果子(zi)除可(ke)制(zhi)成涼果外，還可(ke)以制(zhi)成醬油。如梅(mei)子(zi)可(ke)制(zhi)成酸梅(mei)醬、檸(ning)檬可(ke)制(zhi)成檸(ning)檬醬等。