一、什么是涼果類

涼果是指將(jiang)各種瓜(gua)果經腌制(zhi)、糖（蜜）熬(ao)煮式浸漬、干燥(zao)后制(zhi)成的產品，始于唐宋的廣式涼果產業，已逾(yu)千載(zai)。

最初的誕生(sheng)原因是農民(min)為了將一些糧食如鮮(xian)果(guo)(guo)子或蔬菜存起作為儲備糧。廣式涼果(guo)(guo)取材于潮州盛(sheng)產(chan)的瓜果(guo)(guo)，瓜果(guo)(guo)經腌制、糖（蜜(mi)）熬煮式浸漬(zi)、干燥，制成(cheng)后“留原瓜之(zhi)味而(er)更(geng)甜香，保原果(guo)(guo)之(zhi)形(xing)而(er)更(geng)精美”。

二、涼果類的功效與作用

1、藥用

柑桔、梅有醫(yi)治生痄腮和(he)扁桃腺(xian)炎的作用。

葡萄有治肚瀉及嘔吐(tu)功用(yong)。

山楂、咸三稔(ren)可沖水飲用，有治喉嚨痛之(zhi)功能。而且(qie)山楂又具(ju)開(kai)胃(wei)消(xiao)滯之(zhi)用途；據(ju)說咸三稔(ren)也可解“濕毒”。

李子味(wei)道(dao)甘(gan)酸，性平，有清肝滌熱，生津利水(shui)之效。

陳皮有化痰等作用。無花果味甘性平，功(gong)能清(qing)熱潤(run)腸，消腫解(jie)毒。

金橘(ju)果(guo)肉(rou)，酸中帶甘，果(guo)皮(pi)則(ze)含有(you)大量揮發油(you)，故生啖略嫌酸澀。其又有(you)消食下氣，開胸快(kuai)膈及化痰止咳之效(xiao)。

杏味(wei)道甜甜酸酸，有潤肺生津，止渴定喘的功效。

2、作零食

3、浸酒

把一些涼果(guo)如梅子放進花(hua)雕酒中(zhong)，能帶出酒中(zhong)的味道。

4、制成醬料

將(jiang)各種涼果制成(cheng)醬(jiang)(jiang)料，如用梅(mei)(mei)子制成(cheng)酸梅(mei)(mei)醬(jiang)(jiang)；用蘇仁(ren)稔制成(cheng)仁(ren)稔醬(jiang)(jiang)等(deng)。

5、送禮

如蟠桃果、陳皮梅、精神姜等(deng)都(dou)成為游客購(gou)買的(de)主要對象(xiang)。

6、伴中藥

多在(zai)服(fu)用中藥(yao)后食用，以(yi)去除口中苦澀之味。

7、旅行小食

可于乘車、坐船、搭飛機時(shi)食(shi)用，具有止暈止嘔之效。

三、涼果類與蜜餞果脯的區別

由于有關食品書籍及資料極少介紹涼果與蜜餞，不少人把涼果與蜜餞混為一談。其實，涼果與蜜餞是兩種不同的(de)產品。雖然它們(men)都是用(yong)各(ge)類鮮(xian)果（干）經(jing)加(jia)工而成。但(dan)它們(men)的(de)加(jia)工方法，主(zhu)要(yao)配料以及理(li)化、感官(guan)指標都有著嚴格區別。

1、涼果：是以(yi)各種(zhong)鮮果（坯）為主要原料的甘草涼制品。

原(yuan)料配方：甘草、鹽、糖。

工藝流程(cheng)：果坯(pi)→洗漂→晾(liang)曬（烘）→加(jia)料浸(jin)漬→晾(liang)曬（烘）→成(cheng)品。

理化指(zhi)標：糖分(fen)80%以(yi)下。

感(gan)官指標(biao)：形狀(zhuang)一般(ban)保持原果整(zheng)體，表面較干，有(you)的(de)呈鹽(yan)霜；味道甘美、酸甜、略咸，有(you)原果風味，并且生津止渴(ke)，開(kai)胃滯(zhi)消作用。

2、蜜餞：蜜餞（中國北方稱果脯）是以各種(zhong)鮮果(guo)（坯(pi)）為(wei)主要(yao)原料的(de)糖制品。

主要配料：糖。

工藝流程(cheng)：鮮果（坯(pi)）→洗漂→燙煮(zhu)→糖(tang)浸(jin)漬或糖(tang)煮(zhu)→晾曬（烘）→成品。

理化指標：糖分80%以上。

感(gan)官指標致：形狀大多數(shu)不保持原(yuan)(yuan)果整體(ti)，柔軟滋潤(run)，色澤透(tou)明或半透(tou)明；味(wei)道酸、甜(tian)、香，有原(yuan)(yuan)果風味(wei)，一般有潤(run)喉潤(run)肺及其它營養補(bu)助作用。

四、涼果類的成分

話梅：梅子、鹽、糖及甘(gan)草

檸(ning)汁姜(jiang)：姜(jiang)、糖水檸(ning)檬

芒果(guo)干(gan)：芒果(guo)、糖、甘草和香(xiang)料

陳皮梅：梅子(zi)、砂糖、陳皮和(he)甘草

陳皮杏脯(fu)：杏肉(rou)、甘草、砂糖及(ji)陳皮

蟠桃(tao)果：杏、糖及(ji)秘制腌料

精神姜：甘草、糖、姜和香料

五、涼果類的制作方法

涼(liang)果(guo)的制(zhi)法依(yi)不同的生果(guo)而異(yi)，通常分為干制(zhi)與濕制(zhi)兩種。

干(gan)制(zhi)：把(ba)(ba)原料(liao)洗凈(jing)后(hou)，一(yi)部份果實如欖和梅等用木(mu)槌(chui)把(ba)(ba)其拍至出現裂縫（主要讓其腌(a)制(zhi)時容易(yi)入味）。然后(hou)，用鹽把(ba)(ba)它們腌(a)制(zhi)一(yi)段(duan)長時間，便(bian)把(ba)(ba)其曬干(gan)，再(zai)漂(piao)水將過量的鹽份除去(qu)，跟著再(zai)加進一(yi)些糖和其它腌(a)料(liao)，再(zai)次把(ba)(ba)其曬干(gan)，最(zui)后(hou)便(bian)把(ba)(ba)制(zhi)好的涼果放進缸或(huo)樽中存放。如：楊桃(tao)、梅.

濕(shi)制：首先把原料洗凈(jing)，便用(yong)(yong)鹽將其“打皮(pi)”，再用(yong)(yong)鹽水(shui)(shui)攪拌及漂水(shui)(shui)，加上糖（使其先入味），曬干，最后便用(yong)(yong)糖水(shui)(shui)把其浸著。如：蘇仁稔(ren).

這些(xie)涼果其儲存期約(yue)有一至二(er)年(nian)之(zhi)久(jiu)。但必須把它們放(fang)置在陰(yin)涼的(de)地方(fang)，免受太陽的(de)直接照射。

而那些果(guo)子除可(ke)(ke)制(zhi)成(cheng)涼果(guo)外，還可(ke)(ke)以(yi)制(zhi)成(cheng)醬(jiang)油。如梅子可(ke)(ke)制(zhi)成(cheng)酸梅醬(jiang)、檸(ning)檬(meng)可(ke)(ke)制(zhi)成(cheng)檸(ning)檬(meng)醬(jiang)等(deng)。