一、什么是涼果類

涼果是指將各種瓜果(guo)經腌制、糖（蜜）熬煮(zhu)式浸漬、干燥后(hou)制成的(de)產品，始于唐宋的(de)廣式涼果(guo)產業，已(yi)逾千載。

最初的(de)誕生原(yuan)因是農(nong)民為了將一些糧食如鮮(xian)果(guo)子或蔬菜(cai)存起作(zuo)為儲備糧。廣式(shi)涼果(guo)取材于潮(chao)州(zhou)盛產的(de)瓜果(guo)，瓜果(guo)經(jing)腌制(zhi)、糖（蜜）熬煮(zhu)式(shi)浸漬(zi)、干(gan)燥(zao)，制(zhi)成(cheng)后“留(liu)原(yuan)瓜之(zhi)味而更(geng)甜香(xiang)，保(bao)原(yuan)果(guo)之(zhi)形而更(geng)精美”。

二、涼果類的功效與作用

1、藥用

柑桔(jie)、梅有醫治生痄(zha)腮和扁(bian)桃腺炎的(de)作用。

葡萄有治肚瀉及嘔吐功用。

山(shan)楂(zha)、咸三稔(ren)可沖水(shui)飲用，有治喉嚨痛之(zhi)功能。而且山(shan)楂(zha)又具開胃消滯之(zhi)用途；據說咸三稔(ren)也可解“濕毒”。

李(li)子味道甘酸，性平，有清肝滌熱，生津利水之效。

陳皮(pi)有化痰等作用。無花果味(wei)甘性平，功能清熱潤(run)腸，消腫解毒。

金(jin)橘果肉，酸(suan)中帶甘，果皮(pi)則含有大(da)量(liang)揮發油，故生啖略(lve)嫌酸(suan)澀。其又有消食(shi)下氣，開胸快膈及化痰止咳之效。

杏味道甜甜酸酸，有潤(run)肺生津，止(zhi)渴(ke)定(ding)喘的功效(xiao)。

2、作零食

3、浸酒

把一些涼(liang)果如梅子放進花雕酒中，能帶出酒中的味(wei)道(dao)。

4、制成醬料

將各種(zhong)涼果制(zhi)成(cheng)(cheng)醬(jiang)料(liao)，如用梅子制(zhi)成(cheng)(cheng)酸梅醬(jiang)；用蘇仁稔制(zhi)成(cheng)(cheng)仁稔醬(jiang)等。

5、送禮

如蟠桃果、陳(chen)皮(pi)梅、精神姜等都成為游客購買的主要對象。

6、伴中藥

多在服(fu)用(yong)(yong)中藥后食用(yong)(yong)，以去除口中苦(ku)澀之(zhi)味。

7、旅行小食

可于乘車、坐船、搭飛機時食用，具有止(zhi)暈止(zhi)嘔之(zhi)效。

三、涼果類與蜜餞果脯的區別

由于有關食品書籍及資料極少介紹涼果與蜜餞，不少人把涼果與蜜餞混為一談。其實，涼果與蜜餞是(shi)兩種不(bu)同的產品。雖然它(ta)們(men)都是(shi)用各(ge)類鮮(xian)果（干）經加工而(er)成。但它(ta)們(men)的加工方法，主要配料以及理化、感官指(zhi)標(biao)都有著(zhu)嚴格區別。

1、涼果：是(shi)以各種鮮果（坯）為主要原料的甘草涼制品。

原料配方：甘(gan)草、鹽(yan)、糖。

工藝流程：果坯→洗漂→晾曬（烘）→加料(liao)浸漬→晾曬（烘）→成(cheng)品。

理化指(zhi)標：糖分80%以(yi)下(xia)。

感官(guan)指(zhi)標：形狀一般保(bao)持原果整體，表面較干，有的呈鹽(yan)霜；味道甘美、酸甜、略(lve)咸，有原果風味，并(bing)且(qie)生津止渴，開胃滯(zhi)消(xiao)作(zuo)用。

2、蜜餞：蜜餞（中國北方稱果脯）是以各種鮮果（坯）為主要原料的糖(tang)制(zhi)品(pin)。

主要配料：糖。

工藝流(liu)程：鮮果（坯）→洗漂(piao)→燙煮→糖浸漬或糖煮→晾(liang)曬（烘）→成(cheng)品。

理化指標：糖(tang)分80%以上(shang)。

感官指標致(zhi)：形狀(zhuang)大多數不保持原果(guo)(guo)整體，柔(rou)軟滋(zi)潤(run)，色(se)澤透明或半透明；味(wei)道(dao)酸、甜、香，有(you)原果(guo)(guo)風味(wei)，一(yi)般(ban)有(you)潤(run)喉潤(run)肺及其它營(ying)養補助作用。

四、涼果類的成分

話(hua)梅：梅子、鹽、糖及甘草

檸汁(zhi)姜：姜、糖水檸檬(meng)

芒果(guo)干：芒果(guo)、糖、甘草和香料

陳皮梅(mei)：梅(mei)子(zi)、砂糖(tang)、陳皮和(he)甘草

陳皮(pi)杏脯：杏肉、甘草、砂(sha)糖及陳皮(pi)

蟠桃果：杏、糖及秘制(zhi)腌料

精神姜：甘草、糖、姜和香料

五、涼果類的制作方法

涼果的制(zhi)法依不同的生果而異，通常(chang)分為干制(zhi)與濕(shi)制(zhi)兩種。

干(gan)制(zhi)：把(ba)(ba)(ba)原料洗凈(jing)后(hou)，一部份果實如欖和(he)梅等用木槌(chui)把(ba)(ba)(ba)其(qi)拍(pai)至出現裂縫（主要(yao)讓其(qi)腌(a)制(zhi)時容易(yi)入味）。然(ran)后(hou)，用鹽把(ba)(ba)(ba)它們腌(a)制(zhi)一段(duan)長時間，便把(ba)(ba)(ba)其(qi)曬干(gan)，再(zai)(zai)漂水將過量的鹽份除去，跟(gen)著再(zai)(zai)加進一些糖和(he)其(qi)它腌(a)料，再(zai)(zai)次把(ba)(ba)(ba)其(qi)曬干(gan)，最后(hou)便把(ba)(ba)(ba)制(zhi)好的涼果放進缸或樽中存(cun)放。如：楊桃、梅.

濕制：首先把原(yuan)料洗(xi)凈，便用(yong)鹽將其“打皮”，再用(yong)鹽水(shui)攪(jiao)拌(ban)及漂水(shui)，加上糖（使(shi)其先入味），曬干，最后便用(yong)糖水(shui)把其浸著。如：蘇(su)仁稔.

這些涼果其儲存期約有一至二年(nian)之(zhi)久。但(dan)必須(xu)把它們(men)放置在陰涼的地方，免受太陽(yang)的直接(jie)照射(she)。

而那(nei)些果子(zi)(zi)除可(ke)制成(cheng)涼果外，還可(ke)以制成(cheng)醬油。如(ru)梅子(zi)(zi)可(ke)制成(cheng)酸梅醬、檸(ning)檬可(ke)制成(cheng)檸(ning)檬醬等(deng)。