一、什么是涼果類

涼果是(shi)指將各種瓜果(guo)(guo)經腌制(zhi)、糖（蜜）熬(ao)煮(zhu)式浸漬、干燥后制(zhi)成的產(chan)(chan)品(pin)，始于唐宋的廣式涼果(guo)(guo)產(chan)(chan)業，已逾千載。

最(zui)初(chu)的誕生原因是農民為(wei)(wei)了將一些(xie)糧食(shi)如鮮(xian)果(guo)子或蔬菜存(cun)起作為(wei)(wei)儲(chu)備糧。廣式涼(liang)果(guo)取(qu)材于潮州盛(sheng)產的瓜果(guo)，瓜果(guo)經腌制(zhi)、糖（蜜）熬煮式浸漬、干(gan)燥，制(zhi)成后“留原瓜之(zhi)味而更甜(tian)香，保原果(guo)之(zhi)形而更精美”。

二、涼果類的功效與作用

1、藥用

柑桔、梅有醫治生(sheng)痄(zha)腮(sai)和扁桃腺炎的作用。

葡萄有治肚瀉及嘔吐功用。

山(shan)楂、咸三(san)稔(ren)可沖水飲用，有治喉嚨痛之(zhi)(zhi)功能。而且(qie)山(shan)楂又具開(kai)胃(wei)消滯之(zhi)(zhi)用途；據說咸三(san)稔(ren)也(ye)可解(jie)“濕毒”。

李子(zi)味道甘酸，性平，有清肝滌熱，生(sheng)津利水之(zhi)效(xiao)。

陳皮有化(hua)痰等作用(yong)。無花(hua)果(guo)味甘性平(ping)，功能清熱潤腸，消腫(zhong)解毒(du)。

金橘果(guo)肉，酸中帶甘(gan)，果(guo)皮則含有(you)大量揮(hui)發油，故生啖略嫌酸澀。其又有(you)消食下氣，開胸快膈(ge)及化痰(tan)止咳之(zhi)效。

杏味道(dao)甜(tian)甜(tian)酸酸，有潤(run)肺(fei)生津(jin)，止渴定喘的(de)功效(xiao)。

2、作零食

3、浸酒

把一些涼果如梅(mei)子放進(jin)花雕酒(jiu)中(zhong)，能帶(dai)出酒(jiu)中(zhong)的味道(dao)。

4、制成醬料

將(jiang)各種涼果制成醬料，如(ru)用梅子制成酸梅醬；用蘇(su)仁稔制成仁稔醬等(deng)。

5、送禮

如蟠(pan)桃果(guo)、陳(chen)皮梅(mei)、精(jing)神姜等都(dou)成(cheng)為游客(ke)購買的主要對(dui)象。

6、伴中藥

多(duo)在(zai)服用中(zhong)藥后食用，以去除口(kou)中(zhong)苦澀之(zhi)味。

7、旅行小食

可于乘車、坐船、搭飛機時食用，具有止暈止嘔(ou)之效(xiao)。

三、涼果類與蜜餞果脯的區別

由于有關食品書籍及資料極少介紹涼果與蜜餞，不少人把涼果與蜜餞混為一談。其實，涼果與蜜餞是兩種(zhong)不同的產品。雖然(ran)它們(men)都是用各類(lei)鮮果（干）經加工而成。但它們(men)的加工方法，主(zhu)要配料以及理化、感官指標都有著嚴(yan)格區別。

1、涼果：是以各(ge)種鮮果（坯）為主(zhu)要原(yuan)料的甘草涼(liang)制品。

原料配方：甘草、鹽、糖(tang)。

工藝流程：果坯(pi)→洗漂→晾(liang)曬（烘(hong)）→加(jia)料浸漬→晾(liang)曬（烘(hong)）→成品(pin)。

理化(hua)指標：糖分80%以下。

感官指(zhi)標：形(xing)狀一般保持(chi)原果(guo)整體，表(biao)面較干(gan)，有的呈(cheng)鹽霜；味(wei)(wei)道甘美(mei)、酸甜、略咸，有原果(guo)風(feng)味(wei)(wei)，并且(qie)生(sheng)津止渴(ke)，開胃滯消作用(yong)。

2、蜜餞：蜜餞（中國北方稱果脯）是以各(ge)種鮮果（坯）為主(zhu)要(yao)原(yuan)料的糖(tang)制品。

主要配料：糖。

工藝流(liu)程：鮮果(guo)（坯(pi)）→洗漂(piao)→燙煮(zhu)→糖(tang)(tang)浸漬或糖(tang)(tang)煮(zhu)→晾曬（烘）→成品(pin)。

理化指標：糖(tang)分(fen)80%以上。

感官指(zhi)標致：形狀大多數不保持原果整體，柔軟滋(zi)潤，色澤透明(ming)或半透明(ming)；味道(dao)酸、甜、香，有原果風(feng)味，一般有潤喉潤肺及其(qi)它(ta)營養(yang)補助作用。

四、涼果類的成分

話梅(mei)：梅(mei)子、鹽、糖(tang)及甘草

檸汁姜(jiang)：姜(jiang)、糖水檸檬

芒果干：芒果、糖、甘草和(he)香料

陳(chen)皮梅：梅子、砂糖、陳(chen)皮和甘草

陳皮杏脯(fu)：杏肉、甘草、砂(sha)糖及陳皮

蟠桃果：杏、糖及秘制(zhi)腌料

精神姜：甘草、糖、姜和香料

五、涼果類的制作方法

涼果的制(zhi)法依不同(tong)的生果而異，通常分為干制(zhi)與濕制(zhi)兩種(zhong)。

干(gan)制(zhi)：把(ba)(ba)(ba)原料(liao)洗(xi)凈(jing)后(hou)，一(yi)部份果實如欖(lan)和梅等用木槌把(ba)(ba)(ba)其拍至(zhi)出現裂縫(feng)（主(zhu)要讓其腌(a)制(zhi)時(shi)容易入味）。然后(hou)，用鹽把(ba)(ba)(ba)它(ta)們腌(a)制(zhi)一(yi)段長時(shi)間，便把(ba)(ba)(ba)其曬干(gan)，再漂(piao)水將過量的(de)(de)鹽份除去(qu)，跟著再加進一(yi)些糖和其它(ta)腌(a)料(liao)，再次(ci)把(ba)(ba)(ba)其曬干(gan)，最(zui)后(hou)便把(ba)(ba)(ba)制(zhi)好的(de)(de)涼果放(fang)進缸(gang)或樽中(zhong)存放(fang)。如：楊桃、梅.

濕制：首先(xian)把原料(liao)洗凈，便(bian)用鹽將其(qi)“打皮”，再用鹽水攪拌及漂水，加上(shang)糖（使其(qi)先(xian)入味(wei)），曬干，最(zui)后便(bian)用糖水把其(qi)浸著。如：蘇(su)仁稔.

這(zhe)些涼果其儲存(cun)期約有一至二年之久。但必(bi)須(xu)把它們放置(zhi)在陰涼的地方，免受太陽的直接(jie)照射。

而那些果子(zi)除可制(zhi)成(cheng)涼果外，還可以(yi)制(zhi)成(cheng)醬(jiang)油(you)。如梅子(zi)可制(zhi)成(cheng)酸梅醬(jiang)、檸檬可制(zhi)成(cheng)檸檬醬(jiang)等。