藏族傳統飲(yin)食文化——四大藏餐風味

藏餐菜(cai)(cai)(cai)品(pin)不多(duo)，不分(fen)菜(cai)(cai)(cai)系(xi)、菜(cai)(cai)(cai)派(pai)，但不同地(di)方的(de)菜(cai)(cai)(cai)點風格各異。細細研究藏餐，大(da)(da)致(zhi)可分(fen)為(wei)(wei)四大(da)(da)風味：以(yi)阿里、那曲為(wei)(wei)代(dai)(dai)表(biao)的(de)羌菜(cai)(cai)(cai)；以(yi)拉薩(sa)(sa)、日喀則、山南為(wei)(wei)代(dai)(dai)表(biao)的(de)衛藏菜(cai)(cai)(cai)，也叫拉薩(sa)(sa)菜(cai)(cai)(cai)；以(yi)林芝、墨(mo)脫、梓木為(wei)(wei)代(dai)(dai)表(biao)的(de)榮菜(cai)(cai)(cai)；以(yi)過去王家貴族及官府中的(de)菜(cai)(cai)(cai)肴(yao)為(wei)(wei)代(dai)(dai)表(biao)的(de)宮(gong)廷菜(cai)(cai)(cai)，共有200多(duo)種(zhong)。

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羌菜：指高寒牧區的飲食，為高原牧區風味，其菜系風味特色是注重原汁原味，取料單一，重于咸、淡、鮮、酸、香。具有調理適應高山寒涼氣候之功效。以奶酪、牛蹄、酸奶、酥油等為主要(yao)原料。

衛藏菜：指拉薩、山南、日喀則等地區使用的飲食。主要是農區或半農半牧區風味，其特色是：取料廣泛，除了奶制品、牛羊肉外，還有各種農作物，因此葷素配合得當，工于火候，調味以鮮咸，淡爽。制作手段也比較豐富，重于煮、炒、燒、悶、炸。如：蘿卜燉牛肉、手抓羊肉等，以秋瑞(奶豆腐)、生(sheng)牛肉(rou)醬而著稱。

榮菜：指低海拔(ba)的藏東南(nan)地區(qu)飲食。取材于高山森林，以菌類野生藥材為主，制作原始、風味清鮮、咸中帶甜、濃而不膩、淡(dan)而不薄，尤以烤制香豬見長。

宮廷菜：指在原有的(de)各(ge)種藏餐(can)的(de)基礎上，精工細(xi)做，博采各(ge)家之長而形成(cheng)的(de)綜(zong)合菜肴，材料都取之本(ben)土，選(xuan)料嚴(yan)謹、制作精細(xi)、技(ji)法全面(mian)、色(se)澤美觀、滋味清鮮，是藏餐(can)中(zhong)的(de)精品，各(ge)地(di)方(fang)的(de)人都能接受。

藏族的飲食特點

在食(shi)肉(rou)方面，藏(zang)族禁忌較多。一般人只吃牛(niu)羊肉(rou)，而絕不吃馬、驢、騾、狗肉(rou)，有的人連雞(ji)肉(rou)、豬肉(rou)和雞(ji)蛋也不食(shi)用。魚、蝦、蛇(she)、鱔(shan)以及海鮮(xian)類(lei)食(shi)品，除部分城鎮居民（大多為(wei)青年）少量食(shi)用外(wai)，廣大農區(qu)和牧區(qu)群(qun)眾一般不食(shi)。兔子肉(rou)部分地(di)方可食(shi)，但孕(yun)婦(fu)不得食(shi)用，據說吃下(xia)違禁食(shi)物(wu)生下(xia)的孩子會成豁(huo)嘴。即使是吃牛(niu)羊肉(rou)，也不能吃當天宰(zai)殺(sha)的鮮(xian)肉(rou)，必須要過一天才食(shi)。當天宰(zai)殺(sha)的肉(rou)稱(cheng)為(wei)“寧夏”（意(yi)為(wei)“日肉”），人們認(ren)為(wei)牲(sheng)畜雖已(yi)宰殺，但(dan)其靈魂(hun)尚存，必須過一(yi)天后靈魂(hun)才會離開軀體。對鳥類、山雞(ji)(ji)藏(zang)族從(cong)不(bu)捕食，并把雪山雞(ji)(ji)視為(wei)神(shen)鳥，忌(ji)諱捕獵。

在(zai)肉(rou)(rou)食禁(jin)忌中，忌食魚(yu)(yu)肉(rou)(rou)的情況較為(wei)復雜，忌食與(yu)否(fou)與(yu)地(di)(di)域密切相關(guan)。西藏雅魯藏布江流(liu)域的日喀則、拉(la)薩(sa)、山(shan)南等地(di)(di)一直有(you)以打魚(yu)(yu)為(wei)生的漁夫和漁村(cun)存在(zai)，當(dang)地(di)(di)居民在(zai)一定的季節也(ye)食魚(yu)(yu)。今天，衛藏地(di)(di)區(qu)的城(cheng)鎮居民分人(ren)吃魚(yu)(yu)，而廣大農區(qu)和牧(mu)區(qu)，尤其是藏東地(di)(di)區(qu)人(ren)們幾(ji)乎不(bu)吃魚(yu)(yu)、蝦類(lei)食品。

在飲(yin)食禁忌中，藏族人對吃大蒜(suan)有較多的禁忌。大蒜(suan)作(zuo)為調(diao)味品平(ping)時人們亦食用(yong)，但(dan)如果要去(qu)(qu)轉經拜佛朝拜神圣之地(di)則(ze)絕對不(bu)可食蒜(suan)，忌諱食蒜(suan)后的臭氣玷污和熏臟了(le)圣潔(jie)之地(di)。有人說吃蒜(suan)的當天不(bu)能去(qu)(qu)佛堂(tang)廟(miao)宇，有人說需(xu)3天后才能(neng)去(qu)，還有的(de)(de)認為“吃(chi)大(da)蒜(suan)之后，七(qi)天內不宜參拜廟(miao)宇(yu)、寺(si)院和其它圣潔的(de)(de)地方。因為為了清除大(da)蒜(suan)的(de)(de)惡臭(chou)是(shi)需要時間(jian)的(de)(de)。”一些信(xin)仰虔誠的(de)(de)群眾幾(ji)乎(hu)不食蒜(suan)。

藏族對火(huo)灶(zao)(zao)有神圣的(de)(de)(de)敬(jing)畏之情，認為火(huo)塘中(zhong)有灶(zao)(zao)神。需小心伺候，絕不(bu)能褻瀆(du)得罪灶(zao)(zao)神，否則(ze)會(hui)帶來(lai)災難。嚴禁跨越火(huo)灶(zao)(zao)，忌(ji)諱往火(huo)灶(zao)(zao)里吐痰、在(zai)(zai)灶(zao)(zao)中(zhong)燒骨頭、毛(mao)發(fa)等物(wu)。火(huo)塘要保持(chi)干凈，不(bu)能將(jiang)(jiang)不(bu)潔的(de)(de)(de)東西放在(zai)(zai)火(huo)灶(zao)(zao)旁，坐在(zai)(zai)灶(zao)(zao)邊時(shi)，不(bu)得把(ba)腳擱到灶(zao)(zao)上(shang)，清(qing)掃垃(la)圾(ji)不(bu)能將(jiang)(jiang)垃(la)圾(ji)投入火(huo)灶(zao)(zao)內燒，也忌(ji)諱直接在(zai)(zai)火(huo)上(shang)烤肉。行(xing)人外出時(shi)，需祈禱灶(zao)(zao)神以求護佑。在(zai)(zai)野外用三塊灶(zao)(zao)石(shi)搭建的(de)(de)(de)火(huo)灶(zao)(zao)，離開時(shi)也需清(qing)理干凈，每(mei)塊灶(zao)(zao)石(shi)上(shang)置放少(shao)許茶葉(xie)或(huo)食物(wu)，以示對灶(zao)(zao)神的(de)(de)(de)祭奉(feng)。忌(ji)諱在(zai)(zai)灶(zao)(zao)石(shi)旁大(da)小便、放屁，否則(ze)會(hui)激(ji)怒(nu)灶(zao)(zao)神導致違(wei)禁者生殖(zhi)器(qi)上(shang)長(chang)瘡甚(shen)至絕后。

日(ri)常(chang)用的(de)餐具(ju)，要特(te)別注意是否(fou)有裂痕(hen)和豁口，有破(po)損(sun)的(de)千萬不能給家(jia)人(ren)和客人(ren)用，視(shi)為不吉利(li)，客人(ren)會感覺受(shou)到(dao)怠慢，或不受(shou)歡迎，甚至詛咒。在端(duan)茶、端(duan)飯、敬酒時忌諱(hui)手指放在碗(wan)或杯子(zi)口沿上，此舉不但不禮貌，而且顯得很(hen)不衛(wei)生。不能跨或踩(cai)吃(chi)飯的(de)用具(ju)、鍋碗(wan)、瓢盆等。

藏族傳統特色飲食

藏族以熏烤肉為主，輔之以青稞酒，酥油茶，酸奶等飲品。

藏胞從(cong)古至今居(ju)住在(zai)高寒地區，形成了與其(qi)它兄(xiong)弟民(min)族迥然不同(tong)(tong)的(de)飽(bao)含(han)習慣。藏族人民(min)對自己的(de)傳(chuan)統食品和食俗(su)(su)，猶(you)如對待風俗(su)(su)一(yi)樣(yang)，懷著(zhu)渾(hun)厚的(de)感情。游人在(zai)貪圖這兒秀麗山川的(de)同(tong)(tong)時，若(ruo)是(shi)再(zai)吃一(yi)口(kou)香(xiang)甜的(de)糌(zan)粑，品濃釅的(de)酥油茶(cha)，喝一(yi)杯醇(chun)香(xiang)的(de)青梨酒，嘗(chang)嘗(chang)地道的(de)地方菜肴(yao)，定會(hui)另有一(yi)番(fan)滋味在(zai)心頭，獲(huo)得(de)從(cong)未(wei)有過的(de)享受。

糌粑：糌(zan)粑(ba)(ba)是(shi)(shi)藏胞的(de)(de)(de)主(zhu)要食品，形似(si)內地(di)(di)(di)的(de)(de)(de)炒面，可(ke)分為青稞、豌(wan)豆、燕(yan)麥糌(zan)粑(ba)(ba)等。藏胞無論下地(di)(di)(di)勞動(dong)，上山(shan)放(fang)牧，出門旅行，都要隨(sui)身攜帶糌(zan)粑(ba)(ba)。吃時，往碗(wan)里(li)倒(dao)些(xie)糌(zan)粑(ba)(ba)，另少量(liang)的(de)(de)(de)酥油，沖(chong)茶水食用。糌(zan)粑(ba)(ba)攜帶方便(bian)，又是(shi)(shi)熟食，在地(di)(di)(di)廣人稀、燃料缺乏(fa)的(de)(de)(de)地(di)(di)(di)方，的(de)(de)(de)確是(shi)(shi)一種物(wu)美價(jia)廉實(shi)用方便(bian)的(de)(de)(de)快餐(can)食品。

酥油茶：在九(jiu)寨溝藏胞家中，酥(su)(su)油茶壺從早到(dao)晚(wan)都煨在火塘(tang)上面，任(ren)何時候，都可(ke)以(yi)喝到(dao)又香又熱的酥(su)(su)油茶。酥(su)(su)油茶營養豐(feng)富，香醇可(ke)口，并(bing)有提神、滋補作用(yong)，深為藏族群(qun)眾所喜愛。

奶制品：九寨溝一(yi)帶群(qun)眾習慣養奶(nai)(nai)(nai)牛(niu)，牛(niu)奶(nai)(nai)(nai)很豐富。從春至秋，鮮(xian)奶(nai)(nai)(nai)源源不斷流入(ru)牧民家的(de)(de)奶(nai)(nai)(nai)桶內，人們用(yong)(yong)(yong)它制(zhi)作出多(duo)(duo)種多(duo)(duo)樣的(de)(de)奶(nai)(nai)(nai)制(zhi)品，日常(chang)食用(yong)(yong)(yong)的(de)(de)主要(yao)有奶(nai)(nai)(nai)酪(lao)、奶(nai)(nai)(nai)渣、奶(nai)(nai)(nai)皮、酥(su)油和酸奶(nai)(nai)(nai)。奶(nai)(nai)(nai)酪(lao)是(shi)用(yong)(yong)(yong)提取過(guo)酥(su)油的(de)(de)奶(nai)(nai)(nai)水(shui)加熱、發酵(jiao)，擠(ji)出水(shui)分制(zhi)成(cheng)的(de)(de)。把(ba)奶(nai)(nai)(nai)酪(lao)裝入(ru)毛布(bu)口袋里，進(jin)一(yi)眇擠(ji)壓(ya)去(qu)掉水(shui)分，攤干(gan)曬干(gan)，即為奶(nai)(nai)(nai)渣。將(jiang)鮮(xian)奶(nai)(nai)(nai)盛(sheng)在鍋(guo)里，用(yong)(yong)(yong)文火慢(man)慢(man)地熬煮，奶(nai)(nai)(nai)的(de)(de)表面即可(ke)漸(jian)漸(jian)凝成(cheng)味捍(han)可(ke)口的(de)(de)奶(nai)(nai)(nai)皮。

青稞酒：青稞酒色微黃，酸中帶甜，有“藏式啤酒(jiu)(jiu)”之稱，是藏事(shi)胞(bao)(bao)生活中不(bu)可缺少的(de)(de)飲(yin)料，也是歡度節日和招(zhao)待客(ke)人(ren)的(de)(de)上品。按照藏族習俗，客(ke)人(ren)來了，豪(hao)爽熱情的(de)(de)評價要端起青稞酒(jiu)(jiu)壺(hu)，邊斟三(san)碗敬(jing)獻客(ke)人(ren)。前(qian)兩碗酒(jiu)(jiu)，客(ke)人(ren)按自己的(de)(de)酒(jiu)(jiu)量，可喝完，也可剩一(yi)點，但不(bu)能一(yi)點也不(bu)喝。第三(san)碗斟滿(man)后則要一(yi)飲(yin)而盡，以示尊重評價。藏族同(tong)胞(bao)(bao)勸酒(jiu)(jiu)時(shi)，經常要唱(chang)酒(jiu)(jiu)歌，歌詞(ci)豐富多彩，曲調優美動(dong)人(ren)。