藏族(zu)傳統飲(yin)食文化——四大藏餐風味

藏餐菜(cai)品不(bu)多，不(bu)分菜(cai)系、菜(cai)派，但不(bu)同地方(fang)的(de)菜(cai)點風(feng)格(ge)各異。細(xi)細(xi)研究藏餐，大(da)致可(ke)分為四大(da)風(feng)味：以阿里(li)、那曲為代表的(de)羌菜(cai)；以拉薩、日喀則、山南為代表的(de)衛藏菜(cai)，也叫(jiao)拉薩菜(cai)；以林(lin)芝、墨脫、梓木(mu)為代表的(de)榮菜(cai)；以過去王家貴族(zu)及官府中的(de)菜(cai)肴為代表的(de)宮廷菜(cai)，共有200多種(zhong)。

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羌菜：指高寒牧區的飲食，為高原牧區風味，其菜系風味特色是注重原汁原味，取料單一，重于咸、淡、鮮、酸、香。具有調理適應高山寒涼氣候之功效。以奶酪、牛蹄、酸奶、酥(su)油等為(wei)主要(yao)原料(liao)。

衛藏菜：指拉薩、山南、日喀則等地區使用的飲食。主要是農區或半農半牧區風味，其特色是：取料廣泛，除了奶制品、牛羊肉外，還有各種農作物，因此葷素配合得當，工于火候，調味以鮮咸，淡爽。制作手段也比較豐富，重于煮、炒、燒、悶、炸。如：蘿卜燉牛肉、手抓羊肉等，以秋瑞(奶豆腐)、生(sheng)牛(niu)肉醬而著稱(cheng)。

榮菜：指低(di)海拔的藏東南地區飲食。取材(cai)于(yu)高山(shan)森(sen)林，以菌類野(ye)生藥材(cai)為主，制作原始、風味清鮮(xian)、咸中帶甜、濃而(er)不膩、淡(dan)而(er)不薄(bo)，尤以烤(kao)制香豬見長。

宮廷菜：指在原有的(de)各種(zhong)藏(zang)餐的(de)基礎上，精工細做，博采各家(jia)之(zhi)長而(er)形成的(de)綜合菜肴，材(cai)料都取(qu)之(zhi)本土，選料嚴謹、制作精細、技法全面、色澤美觀、滋(zi)味(wei)清鮮(xian)，是藏(zang)餐中的(de)精品，各地方的(de)人都能接(jie)受。

藏族的飲食特點

在食(shi)(shi)(shi)肉(rou)方面，藏族禁忌較(jiao)多。一(yi)般(ban)(ban)人只吃(chi)牛羊肉(rou)，而(er)絕不(bu)(bu)吃(chi)馬(ma)、驢(lv)、騾、狗(gou)肉(rou)，有的(de)人連雞(ji)肉(rou)、豬(zhu)肉(rou)和雞(ji)蛋也(ye)不(bu)(bu)食(shi)(shi)(shi)用。魚、蝦、蛇、鱔以及海鮮(xian)(xian)類食(shi)(shi)(shi)品(pin)，除部(bu)分(fen)城鎮(zhen)居民（大多為青年）少量(liang)食(shi)(shi)(shi)用外，廣大農區(qu)和牧(mu)區(qu)群眾一(yi)般(ban)(ban)不(bu)(bu)食(shi)(shi)(shi)。兔子肉(rou)部(bu)分(fen)地(di)方可食(shi)(shi)(shi)，但孕婦不(bu)(bu)得(de)食(shi)(shi)(shi)用，據(ju)說吃(chi)下(xia)違禁食(shi)(shi)(shi)物生下(xia)的(de)孩子會成豁嘴。即使是吃(chi)牛羊肉(rou)，也(ye)不(bu)(bu)能吃(chi)當(dang)(dang)天宰殺(sha)(sha)的(de)鮮(xian)(xian)肉(rou)，必須要過一(yi)天才(cai)食(shi)(shi)(shi)。當(dang)(dang)天宰殺(sha)(sha)的(de)肉(rou)稱為“寧夏”（意為“日肉”），人們認為牲畜雖(sui)已宰殺，但其靈(ling)(ling)魂尚存，必須過一天后靈(ling)(ling)魂才會離開軀體。對(dui)鳥(niao)類、山雞藏族從不捕食，并把雪山雞視為神鳥(niao)，忌(ji)諱捕獵。

在(zai)(zai)肉食(shi)禁忌中(zhong)，忌食(shi)魚(yu)肉的情況較(jiao)為(wei)復雜，忌食(shi)與(yu)(yu)否與(yu)(yu)地(di)域(yu)密切(qie)相關。西藏(zang)雅魯藏(zang)布江(jiang)流(liu)域(yu)的日(ri)喀則(ze)、拉薩(sa)、山南等地(di)一(yi)直有以打(da)魚(yu)為(wei)生(sheng)的漁(yu)夫(fu)和漁(yu)村存(cun)在(zai)(zai)，當地(di)居民(min)在(zai)(zai)一(yi)定(ding)的季節(jie)也食(shi)魚(yu)。今天(tian)，衛藏(zang)地(di)區(qu)的城鎮(zhen)居民(min)分人吃(chi)魚(yu)，而廣大農(nong)區(qu)和牧(mu)區(qu)，尤其(qi)是藏(zang)東地(di)區(qu)人們幾乎不吃(chi)魚(yu)、蝦類食(shi)品。

在飲食(shi)禁忌中(zhong)，藏(zang)族人(ren)(ren)對(dui)吃大蒜有較多的禁忌。大蒜作(zuo)為(wei)調味(wei)品(pin)平時人(ren)(ren)們亦食(shi)用，但如果要去轉經拜(bai)佛(fo)朝(chao)拜(bai)神圣(sheng)之(zhi)(zhi)地(di)則絕對(dui)不(bu)可(ke)食(shi)蒜，忌諱(hui)食(shi)蒜后的臭氣玷污和(he)熏臟了圣(sheng)潔之(zhi)(zhi)地(di)。有人(ren)(ren)說(shuo)吃蒜的當(dang)天不(bu)能去佛(fo)堂廟宇，有人(ren)(ren)說(shuo)需3天后(hou)才(cai)能去，還有(you)的認為(wei)(wei)(wei)“吃大蒜之(zhi)后(hou)，七天內不宜參拜廟宇、寺(si)院和其(qi)它圣潔的地方。因(yin)為(wei)(wei)(wei)為(wei)(wei)(wei)了(le)清除大蒜的惡臭(chou)是需要時間的。”一些信(xin)仰虔誠(cheng)的群(qun)眾幾(ji)乎(hu)不食(shi)蒜。

藏族對火(huo)灶(zao)(zao)有(you)神(shen)圣的敬畏之情(qing)，認為火(huo)塘中(zhong)有(you)灶(zao)(zao)神(shen)。需(xu)小(xiao)心伺候，絕不能褻瀆(du)得(de)罪灶(zao)(zao)神(shen)，否則會(hui)帶來災難。嚴禁(jin)跨越(yue)火(huo)灶(zao)(zao)，忌(ji)(ji)諱往火(huo)灶(zao)(zao)里吐痰、在(zai)灶(zao)(zao)中(zhong)燒骨頭、毛發等物。火(huo)塘要保持干凈(jing)，不能將不潔的東(dong)西放(fang)在(zai)火(huo)灶(zao)(zao)旁，坐(zuo)在(zai)灶(zao)(zao)邊(bian)時(shi)(shi)，不得(de)把(ba)腳擱(ge)到灶(zao)(zao)上(shang)，清掃垃圾不能將垃圾投入火(huo)灶(zao)(zao)內燒，也(ye)忌(ji)(ji)諱直接在(zai)火(huo)上(shang)烤肉。行人外出(chu)時(shi)(shi)，需(xu)祈(qi)禱灶(zao)(zao)神(shen)以(yi)求護(hu)佑。在(zai)野外用三塊灶(zao)(zao)石(shi)搭(da)建的火(huo)灶(zao)(zao)，離(li)開時(shi)(shi)也(ye)需(xu)清理(li)干凈(jing)，每塊灶(zao)(zao)石(shi)上(shang)置放(fang)少(shao)許(xu)茶葉(xie)或食物，以(yi)示(shi)對灶(zao)(zao)神(shen)的祭奉。忌(ji)(ji)諱在(zai)灶(zao)(zao)石(shi)旁大小(xiao)便、放(fang)屁(pi)，否則會(hui)激怒灶(zao)(zao)神(shen)導(dao)致違禁(jin)者生殖器上(shang)長(chang)瘡甚至絕后(hou)。

日(ri)常用的餐具，要特別注(zhu)意是否有裂痕和豁口，有破損的千(qian)萬不(bu)能(neng)給家(jia)人(ren)和客人(ren)用，視為(wei)不(bu)吉利，客人(ren)會(hui)感覺(jue)受(shou)到怠(dai)慢(man)，或不(bu)受(shou)歡迎，甚至詛(zu)咒。在端茶、端飯、敬酒(jiu)時忌諱手指放在碗(wan)(wan)或杯子口沿上，此(ci)舉不(bu)但不(bu)禮貌，而且顯得很不(bu)衛生。不(bu)能(neng)跨或踩吃飯的用具、鍋碗(wan)(wan)、瓢盆(pen)等(deng)。

藏族傳統特色飲食

藏族以熏烤肉為主，輔之以青稞酒，酥油茶，酸奶等飲品。

藏胞從古至今(jin)居住在高(gao)寒地區，形成了與其它兄(xiong)弟民(min)族迥(jiong)然(ran)不同(tong)(tong)的(de)(de)(de)飽含習慣。藏族人(ren)民(min)對(dui)自己的(de)(de)(de)傳統食(shi)品(pin)和食(shi)俗，猶如對(dui)待風俗一(yi)(yi)樣，懷著渾厚的(de)(de)(de)感(gan)情。游人(ren)在貪圖這(zhe)兒秀(xiu)麗(li)山川的(de)(de)(de)同(tong)(tong)時，若是(shi)再吃一(yi)(yi)口香甜的(de)(de)(de)糌粑，品(pin)濃釅的(de)(de)(de)酥(su)油茶(cha)，喝一(yi)(yi)杯醇香的(de)(de)(de)青(qing)梨(li)酒，嘗(chang)嘗(chang)地道的(de)(de)(de)地方菜(cai)肴，定會另有一(yi)(yi)番滋味在心頭，獲得從未有過的(de)(de)(de)享受。

糌粑：糌(zan)粑(ba)是藏(zang)胞(bao)的主要食(shi)品，形似內地(di)的炒面，可分為青稞、豌豆、燕麥糌(zan)粑(ba)等。藏(zang)胞(bao)無(wu)論下(xia)地(di)勞(lao)動，上山放牧，出門旅行，都要隨身攜(xie)帶糌(zan)粑(ba)。吃時，往(wang)碗里(li)倒些糌(zan)粑(ba)，另少量的酥(su)油，沖茶(cha)水食(shi)用。糌(zan)粑(ba)攜(xie)帶方便，又是熟(shu)食(shi)，在地(di)廣(guang)人稀、燃料缺乏(fa)的地(di)方，的確是一種物美(mei)價廉實用方便的快餐食(shi)品。

酥油茶：在(zai)九寨溝藏胞家中(zhong)，酥(su)(su)油茶壺從(cong)早到晚都(dou)煨在(zai)火(huo)塘上面，任(ren)何時候，都(dou)可(ke)以(yi)喝到又(you)香(xiang)又(you)熱的酥(su)(su)油茶。酥(su)(su)油茶營養豐(feng)富，香(xiang)醇可(ke)口，并有提神、滋補(bu)作(zuo)用，深為藏族群(qun)眾(zhong)所喜愛。

奶制品：九(jiu)寨溝(gou)一帶群眾(zhong)習慣養奶(nai)(nai)牛，牛奶(nai)(nai)很豐富(fu)。從春(chun)至秋，鮮(xian)奶(nai)(nai)源(yuan)源(yuan)不斷流(liu)入(ru)牧民家的(de)(de)(de)(de)奶(nai)(nai)桶內，人(ren)們用(yong)它(ta)制作出多(duo)種多(duo)樣的(de)(de)(de)(de)奶(nai)(nai)制品，日(ri)常食(shi)用(yong)的(de)(de)(de)(de)主要有(you)奶(nai)(nai)酪、奶(nai)(nai)渣、奶(nai)(nai)皮(pi)、酥油和酸奶(nai)(nai)。奶(nai)(nai)酪是(shi)用(yong)提取過酥油的(de)(de)(de)(de)奶(nai)(nai)水加熱、發酵(jiao)，擠(ji)出水分制成(cheng)(cheng)的(de)(de)(de)(de)。把奶(nai)(nai)酪裝入(ru)毛布(bu)口(kou)袋(dai)里，進一眇擠(ji)壓去掉水分，攤干曬干，即為(wei)奶(nai)(nai)渣。將鮮(xian)奶(nai)(nai)盛在(zai)鍋里，用(yong)文火慢慢地(di)熬煮，奶(nai)(nai)的(de)(de)(de)(de)表面即可(ke)漸漸凝(ning)成(cheng)(cheng)味(wei)捍可(ke)口(kou)的(de)(de)(de)(de)奶(nai)(nai)皮(pi)。

青稞酒：青稞(ke)酒色(se)微黃，酸中帶甜，有“藏式啤酒”之稱，是(shi)藏事(shi)胞(bao)生活中不可(ke)(ke)缺少的(de)飲(yin)料，也是(shi)歡度節日和招待(dai)客(ke)人(ren)(ren)(ren)的(de)上品。按(an)照藏族習俗，客(ke)人(ren)(ren)(ren)來了，豪爽熱情的(de)評(ping)價要端(duan)起青(qing)稞(ke)酒壺，邊(bian)斟三碗敬獻客(ke)人(ren)(ren)(ren)。前兩碗酒，客(ke)人(ren)(ren)(ren)按(an)自(zi)己的(de)酒量，可(ke)(ke)喝(he)(he)完，也可(ke)(ke)剩一(yi)點(dian)，但(dan)不能一(yi)點(dian)也不喝(he)(he)。第(di)三碗斟滿后則要一(yi)飲(yin)而盡，以示尊重評(ping)價。藏族同(tong)胞(bao)勸酒時(shi)，經常(chang)要唱酒歌(ge)，歌(ge)詞豐富(fu)多彩，曲調優美動人(ren)(ren)(ren)。