藏(zang)族(zu)傳統飲食文化(hua)——四大藏餐風味

藏(zang)餐(can)(can)菜(cai)品不多，不分(fen)菜(cai)系、菜(cai)派，但不同地方的(de)菜(cai)點(dian)風格各異。細細研究藏(zang)餐(can)(can)，大致(zhi)可分(fen)為(wei)四大風味：以(yi)(yi)阿里、那(nei)曲為(wei)代表的(de)羌菜(cai)；以(yi)(yi)拉薩、日喀則、山南為(wei)代表的(de)衛藏(zang)菜(cai)，也叫拉薩菜(cai)；以(yi)(yi)林芝(zhi)、墨脫、梓木為(wei)代表的(de)榮菜(cai)；以(yi)(yi)過(guo)去王(wang)家貴族(zu)及官(guan)府(fu)中的(de)菜(cai)肴(yao)為(wei)代表的(de)宮廷(ting)菜(cai)，共有200多種。

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羌菜：指高寒牧區的飲食，為高原牧區風味，其菜系風味特色是注重原汁原味，取料單一，重于咸、淡、鮮、酸、香。具有調理適應高山寒涼氣候之功效。以奶酪、牛蹄、酸奶、酥油等為主要(yao)原料。

衛藏菜：指拉薩、山南、日喀則等地區使用的飲食。主要是農區或半農半牧區風味，其特色是：取料廣泛，除了奶制品、牛羊肉外，還有各種農作物，因此葷素配合得當，工于火候，調味以鮮咸，淡爽。制作手段也比較豐富，重于煮、炒、燒、悶、炸。如：蘿卜燉牛肉、手抓羊肉等，以秋瑞(奶豆腐)、生牛(niu)肉(rou)醬而著稱。

榮菜：指(zhi)低海拔(ba)的(de)藏東南(nan)地區飲食。取材(cai)于(yu)高山森林，以菌類(lei)野生藥材(cai)為主，制(zhi)作原始、風味清鮮、咸中帶甜、濃而(er)不(bu)膩、淡而(er)不(bu)薄，尤以烤制(zhi)香豬見長(chang)。

宮廷菜：指(zhi)在原有的(de)各(ge)種藏餐的(de)基(ji)礎上，精工細(xi)做，博采各(ge)家之長而形成(cheng)的(de)綜合(he)菜(cai)肴，材料(liao)都(dou)取之本土，選料(liao)嚴謹、制作精細(xi)、技法全面、色澤美觀、滋(zi)味清鮮，是藏餐中的(de)精品，各(ge)地方的(de)人都(dou)能接(jie)受。

藏族的飲食特點

在食(shi)(shi)(shi)肉(rou)(rou)方面，藏族禁忌(ji)較多(duo)。一(yi)般(ban)人只吃(chi)(chi)牛羊肉(rou)(rou)，而絕不(bu)吃(chi)(chi)馬、驢、騾、狗(gou)肉(rou)(rou)，有的人連雞肉(rou)(rou)、豬肉(rou)(rou)和(he)雞蛋也(ye)不(bu)食(shi)(shi)(shi)用。魚、蝦、蛇、鱔以(yi)及海鮮(xian)類(lei)食(shi)(shi)(shi)品，除(chu)部分(fen)城鎮居(ju)民（大(da)多(duo)為(wei)青年(nian)）少量(liang)食(shi)(shi)(shi)用外，廣大(da)農區和(he)牧(mu)區群眾一(yi)般(ban)不(bu)食(shi)(shi)(shi)。兔子肉(rou)(rou)部分(fen)地方可食(shi)(shi)(shi)，但孕婦(fu)不(bu)得食(shi)(shi)(shi)用，據說吃(chi)(chi)下(xia)(xia)違禁食(shi)(shi)(shi)物(wu)生下(xia)(xia)的孩子會成(cheng)豁嘴。即使是吃(chi)(chi)牛羊肉(rou)(rou)，也(ye)不(bu)能吃(chi)(chi)當天宰(zai)殺的鮮(xian)肉(rou)(rou)，必須(xu)要(yao)過(guo)一(yi)天才食(shi)(shi)(shi)。當天宰(zai)殺的肉(rou)(rou)稱為(wei)“寧夏(xia)”（意為(wei)“日肉”），人(ren)們認為(wei)牲畜雖(sui)已宰(zai)殺，但其(qi)靈(ling)魂(hun)尚存，必須(xu)過一天后靈(ling)魂(hun)才會離開軀(qu)體。對鳥(niao)類、山雞(ji)藏族從不捕(bu)食，并把(ba)雪山雞(ji)視(shi)為(wei)神鳥(niao)，忌諱捕(bu)獵。

在肉(rou)食禁(jin)忌中，忌食魚肉(rou)的(de)(de)情況較(jiao)為復(fu)雜，忌食與(yu)否與(yu)地域密切相關。西藏(zang)(zang)雅(ya)魯藏(zang)(zang)布江流域的(de)(de)日(ri)喀(ka)則、拉薩(sa)、山南等(deng)地一(yi)(yi)直有以(yi)打(da)魚為生的(de)(de)漁(yu)(yu)夫和漁(yu)(yu)村存在，當(dang)地居(ju)民在一(yi)(yi)定的(de)(de)季節也食魚。今天，衛藏(zang)(zang)地區(qu)(qu)的(de)(de)城鎮居(ju)民分人吃魚，而(er)廣(guang)大農區(qu)(qu)和牧區(qu)(qu)，尤其是藏(zang)(zang)東地區(qu)(qu)人們幾(ji)乎不吃魚、蝦(xia)類食品(pin)。

在飲食禁忌(ji)中，藏族(zu)人對吃大(da)蒜(suan)有(you)較多的禁忌(ji)。大(da)蒜(suan)作為調味品(pin)平時人們亦(yi)食用，但如果要去(qu)轉經拜佛朝拜神圣之(zhi)地則絕對不可食蒜(suan)，忌(ji)諱食蒜(suan)后的臭(chou)氣玷污和熏(xun)臟了圣潔之(zhi)地。有(you)人說(shuo)吃蒜(suan)的當天不能去(qu)佛堂廟宇(yu)，有(you)人說(shuo)需(xu)3天后才能去(qu)，還(huan)有的(de)認為“吃大蒜(suan)之后，七天內不(bu)宜參(can)拜(bai)廟宇、寺院和其它圣潔的(de)地方。因(yin)為為了清除大蒜(suan)的(de)惡臭是(shi)需要(yao)時間的(de)。”一些信仰(yang)虔誠的(de)群眾幾乎不(bu)食蒜(suan)。

藏(zang)族對火(huo)灶(zao)(zao)(zao)有(you)神(shen)(shen)圣的敬畏之(zhi)情(qing)，認為火(huo)塘中有(you)灶(zao)(zao)(zao)神(shen)(shen)。需(xu)小心伺(si)候(hou)，絕不(bu)(bu)能(neng)褻瀆得(de)罪灶(zao)(zao)(zao)神(shen)(shen)，否(fou)(fou)則會(hui)帶來災難(nan)。嚴禁跨越火(huo)灶(zao)(zao)(zao)，忌(ji)諱往火(huo)灶(zao)(zao)(zao)里吐痰、在灶(zao)(zao)(zao)中燒(shao)骨頭、毛發等物。火(huo)塘要保持(chi)干(gan)凈(jing)，不(bu)(bu)能(neng)將(jiang)不(bu)(bu)潔的東西放在火(huo)灶(zao)(zao)(zao)旁，坐在灶(zao)(zao)(zao)邊(bian)時，不(bu)(bu)得(de)把(ba)腳擱(ge)到灶(zao)(zao)(zao)上，清掃垃圾(ji)不(bu)(bu)能(neng)將(jiang)垃圾(ji)投入火(huo)灶(zao)(zao)(zao)內燒(shao)，也忌(ji)諱直(zhi)接在火(huo)上烤肉。行人(ren)外出時，需(xu)祈禱灶(zao)(zao)(zao)神(shen)(shen)以(yi)求護佑(you)。在野外用(yong)三塊(kuai)灶(zao)(zao)(zao)石搭建(jian)的火(huo)灶(zao)(zao)(zao)，離開時也需(xu)清理干(gan)凈(jing)，每塊(kuai)灶(zao)(zao)(zao)石上置(zhi)放少許茶(cha)葉或食物，以(yi)示對灶(zao)(zao)(zao)神(shen)(shen)的祭奉(feng)。忌(ji)諱在灶(zao)(zao)(zao)石旁大小便、放屁(pi)，否(fou)(fou)則會(hui)激怒灶(zao)(zao)(zao)神(shen)(shen)導致違禁者生殖器上長瘡(chuang)甚至(zhi)絕后。

日(ri)常用的餐具，要特別注意是否有裂痕和(he)豁(huo)口(kou)，有破損的千萬不能給家人(ren)和(he)客人(ren)用，視為不吉利，客人(ren)會感(gan)覺受到怠慢，或不受歡迎，甚(shen)至(zhi)詛咒。在端(duan)(duan)茶、端(duan)(duan)飯、敬酒時(shi)忌(ji)諱手(shou)指(zhi)放在碗或杯子口(kou)沿上(shang)，此舉不但(dan)不禮貌，而且顯(xian)得很不衛生。不能跨或踩吃飯的用具、鍋碗、瓢盆等(deng)。

藏族傳統特色飲食

藏族以熏烤肉為主，輔之以青稞酒，酥油茶，酸奶等飲品。

藏(zang)胞從古至今居(ju)住在(zai)高寒地(di)區，形成了與(yu)其它(ta)兄弟民族(zu)迥然不同的(de)(de)(de)(de)飽含(han)習慣。藏(zang)族(zu)人民對自(zi)己的(de)(de)(de)(de)傳統食品(pin)和食俗，猶(you)如對待(dai)風(feng)俗一樣，懷著渾厚的(de)(de)(de)(de)感情(qing)。游人在(zai)貪圖這兒秀麗山(shan)川的(de)(de)(de)(de)同時，若是再(zai)吃一口香甜的(de)(de)(de)(de)糌粑(ba)，品(pin)濃(nong)釅(yan)的(de)(de)(de)(de)酥(su)油茶，喝(he)一杯(bei)醇香的(de)(de)(de)(de)青梨酒，嘗(chang)(chang)嘗(chang)(chang)地(di)道(dao)的(de)(de)(de)(de)地(di)方菜肴，定會另有一番滋味在(zai)心(xin)頭，獲得從未有過的(de)(de)(de)(de)享受。

糌粑：糌粑(ba)(ba)是藏胞的(de)主要食品(pin)，形似內地的(de)炒面，可分為青稞(ke)、豌(wan)豆(dou)、燕麥糌粑(ba)(ba)等。藏胞無論(lun)下地勞(lao)動(dong)，上山放(fang)牧，出門旅行，都要隨身(shen)攜帶糌粑(ba)(ba)。吃時，往(wang)碗里倒些(xie)糌粑(ba)(ba)，另(ling)少量的(de)酥油，沖(chong)茶水食用。糌粑(ba)(ba)攜帶方便，又(you)是熟(shu)食，在(zai)地廣人(ren)稀、燃(ran)料(liao)缺乏的(de)地方，的(de)確是一種物美價廉實用方便的(de)快餐食品(pin)。

酥油茶：在九寨溝藏(zang)胞家中(zhong)，酥(su)油茶(cha)壺從(cong)早到(dao)晚都煨(wei)在火塘上面(mian)，任何時(shi)候，都可以(yi)喝到(dao)又香又熱的酥(su)油茶(cha)。酥(su)油茶(cha)營養豐富，香醇可口(kou)，并有(you)提(ti)神(shen)、滋補作用，深為藏(zang)族群(qun)眾所喜(xi)愛。

奶制品：九寨溝一帶群眾習慣(guan)養奶牛，牛奶很豐富(fu)。從春至秋，鮮(xian)奶源源不斷流入牧民家的奶桶內，人們用它制作出多(duo)種多(duo)樣的奶制品(pin)，日常(chang)食用的主要有奶酪、奶渣、奶皮(pi)、酥油和(he)酸奶。奶酪是(shi)用提取過酥油的奶水(shui)加熱、發(fa)酵，擠(ji)出水(shui)分(fen)制成(cheng)的。把奶酪裝(zhuang)入毛布口(kou)袋里(li)，進一眇擠(ji)壓去(qu)掉水(shui)分(fen)，攤干(gan)曬干(gan)，即為奶渣。將鮮(xian)奶盛在鍋里(li)，用文(wen)火慢(man)慢(man)地(di)熬煮，奶的表(biao)面即可漸(jian)漸(jian)凝成(cheng)味捍可口(kou)的奶皮(pi)。

青稞酒：青稞酒色微(wei)黃，酸中帶甜(tian)，有“藏(zang)(zang)式啤(pi)酒(jiu)”之(zhi)稱(cheng)，是藏(zang)(zang)事胞生活中不(bu)(bu)可缺少(shao)的(de)飲(yin)料，也(ye)(ye)是歡度節日和招待(dai)客(ke)人(ren)(ren)的(de)上(shang)品。按(an)照藏(zang)(zang)族(zu)習俗，客(ke)人(ren)(ren)來(lai)了，豪(hao)爽熱情的(de)評價要(yao)(yao)端起青稞(ke)酒(jiu)壺，邊(bian)斟三(san)碗敬獻客(ke)人(ren)(ren)。前兩碗酒(jiu)，客(ke)人(ren)(ren)按(an)自己的(de)酒(jiu)量，可喝(he)完，也(ye)(ye)可剩一點，但(dan)不(bu)(bu)能一點也(ye)(ye)不(bu)(bu)喝(he)。第三(san)碗斟滿后(hou)則要(yao)(yao)一飲(yin)而盡，以示尊重評價。藏(zang)(zang)族(zu)同胞勸酒(jiu)時，經(jing)常要(yao)(yao)唱酒(jiu)歌，歌詞豐(feng)富(fu)多彩，曲調(diao)優美動人(ren)(ren)。