藏族傳統飲食文化——四大藏餐風味

藏(zang)餐(can)菜(cai)(cai)品不(bu)多，不(bu)分菜(cai)(cai)系(xi)、菜(cai)(cai)派，但(dan)不(bu)同地方的(de)菜(cai)(cai)點風格各異(yi)。細(xi)細(xi)研(yan)究(jiu)藏(zang)餐(can)，大致可分為(wei)四(si)大風味：以(yi)阿里、那曲為(wei)代表的(de)羌菜(cai)(cai)；以(yi)拉薩、日喀則、山南(nan)為(wei)代表的(de)衛藏(zang)菜(cai)(cai)，也叫拉薩菜(cai)(cai)；以(yi)林芝、墨(mo)脫(tuo)、梓木為(wei)代表的(de)榮菜(cai)(cai)；以(yi)過(guo)去(qu)王家貴族及官府中的(de)菜(cai)(cai)肴為(wei)代表的(de)宮廷菜(cai)(cai)，共有200多種。

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羌菜：指高寒牧區的飲食，為高原牧區風味，其菜系風味特色是注重原汁原味，取料單一，重于咸、淡、鮮、酸、香。具有調理適應高山寒涼氣候之功效。以奶酪、牛蹄、酸奶、酥(su)油等為主要(yao)原(yuan)料。

衛藏菜：指拉薩、山南、日喀則等地區使用的飲食。主要是農區或半農半牧區風味，其特色是：取料廣泛，除了奶制品、牛羊肉外，還有各種農作物，因此葷素配合得當，工于火候，調味以鮮咸，淡爽。制作手段也比較豐富，重于煮、炒、燒、悶、炸。如：蘿卜燉牛肉、手抓羊肉等，以秋瑞(奶(nai)豆腐)、生牛(niu)肉醬(jiang)而(er)著稱。

榮菜：指(zhi)低海拔的藏東南(nan)地區飲食。取材(cai)于高山(shan)森林(lin)，以菌類野生(sheng)藥材(cai)為(wei)主，制(zhi)作原始、風味清鮮(xian)、咸中帶甜、濃而(er)不(bu)膩、淡而(er)不(bu)薄(bo)，尤(you)以烤制(zhi)香豬見長。

宮廷菜：指(zhi)在原(yuan)有的(de)各(ge)種(zhong)藏(zang)餐(can)的(de)基礎上，精(jing)工細做，博采各(ge)家之(zhi)長而形成(cheng)的(de)綜合菜(cai)肴(yao)，材料都(dou)取之(zhi)本土，選料嚴(yan)謹、制作精(jing)細、技法全面、色澤美(mei)觀、滋味清鮮，是(shi)藏(zang)餐(can)中的(de)精(jing)品，各(ge)地方(fang)的(de)人(ren)都(dou)能接受。

藏族的飲食特點

在食(shi)肉(rou)(rou)方面，藏族禁(jin)忌較多。一(yi)般人(ren)只吃(chi)牛羊肉(rou)(rou)，而絕不(bu)吃(chi)馬、驢(lv)、騾、狗(gou)肉(rou)(rou)，有的人(ren)連雞(ji)肉(rou)(rou)、豬肉(rou)(rou)和雞(ji)蛋也不(bu)食(shi)用。魚(yu)、蝦、蛇、鱔(shan)以及海(hai)鮮類食(shi)品，除部(bu)分城(cheng)鎮居民（大多為青(qing)年）少量食(shi)用外，廣大農區和牧區群眾一(yi)般不(bu)食(shi)。兔子(zi)肉(rou)(rou)部(bu)分地(di)方可食(shi)，但(dan)孕(yun)婦不(bu)得食(shi)用，據說吃(chi)下違禁(jin)食(shi)物生下的孩子(zi)會成(cheng)豁(huo)嘴。即使是吃(chi)牛羊肉(rou)(rou)，也不(bu)能吃(chi)當天宰殺的鮮肉(rou)(rou)，必須要過一(yi)天才食(shi)。當天宰殺的肉(rou)(rou)稱(cheng)為“寧夏”（意為“日(ri)肉”），人們認為牲畜雖已宰殺，但其靈魂尚存，必須過一天后(hou)靈魂才(cai)會離開軀體。對鳥(niao)類、山雞(ji)藏族(zu)從(cong)不捕(bu)食，并把雪(xue)山雞(ji)視為神鳥(niao)，忌(ji)諱捕(bu)獵。

在肉(rou)食禁忌中，忌食魚肉(rou)的(de)(de)情況較為復雜(za)，忌食與否與地(di)域密(mi)切相關。西(xi)藏雅魯藏布(bu)江(jiang)流域的(de)(de)日喀則、拉薩(sa)、山南等地(di)一(yi)直(zhi)有以打魚為生的(de)(de)漁夫(fu)和漁村(cun)存在，當(dang)地(di)居(ju)民在一(yi)定(ding)的(de)(de)季(ji)節(jie)也食魚。今天，衛藏地(di)區(qu)的(de)(de)城(cheng)鎮居(ju)民分人(ren)吃魚，而廣大(da)農區(qu)和牧區(qu)，尤其(qi)是藏東(dong)地(di)區(qu)人(ren)們(men)幾乎不(bu)吃魚、蝦(xia)類食品。

在飲(yin)食(shi)禁忌中，藏(zang)族(zu)人(ren)對吃大(da)蒜(suan)(suan)有較多的禁忌。大(da)蒜(suan)(suan)作為調味品平時人(ren)們亦食(shi)用，但如果(guo)要去轉經拜佛朝拜神圣(sheng)之地則絕對不可(ke)食(shi)蒜(suan)(suan)，忌諱食(shi)蒜(suan)(suan)后的臭氣(qi)玷污和熏臟了圣(sheng)潔之地。有人(ren)說吃蒜(suan)(suan)的當天不能去佛堂廟宇(yu)，有人(ren)說需3天后才能去，還有的(de)(de)認為(wei)“吃(chi)大蒜(suan)之后，七天內不宜(yi)參拜廟宇、寺(si)院和(he)其它圣(sheng)潔的(de)(de)地方。因為(wei)為(wei)了清(qing)除大蒜(suan)的(de)(de)惡臭(chou)是(shi)需要時間(jian)的(de)(de)。”一些信仰虔誠(cheng)的(de)(de)群眾幾乎不食蒜(suan)。

藏(zang)族(zu)對火(huo)灶(zao)有神圣的(de)(de)敬(jing)畏之情(qing)，認為火(huo)塘中(zhong)有灶(zao)神。需小心伺(si)候，絕不(bu)能(neng)褻(xie)瀆(du)得罪灶(zao)神，否(fou)則會帶(dai)來災難。嚴禁跨(kua)越火(huo)灶(zao)，忌(ji)諱往火(huo)灶(zao)里吐痰、在(zai)(zai)灶(zao)中(zhong)燒(shao)骨頭、毛發等物。火(huo)塘要保持干凈(jing)，不(bu)能(neng)將(jiang)不(bu)潔的(de)(de)東西(xi)放在(zai)(zai)火(huo)灶(zao)旁(pang)，坐在(zai)(zai)灶(zao)邊時(shi)，不(bu)得把腳(jiao)擱(ge)到灶(zao)上，清(qing)掃垃圾(ji)不(bu)能(neng)將(jiang)垃圾(ji)投入(ru)火(huo)灶(zao)內燒(shao)，也(ye)忌(ji)諱直接在(zai)(zai)火(huo)上烤肉(rou)。行人外出時(shi)，需祈禱灶(zao)神以求護佑。在(zai)(zai)野外用三塊灶(zao)石(shi)搭建的(de)(de)火(huo)灶(zao)，離(li)開時(shi)也(ye)需清(qing)理干凈(jing)，每(mei)塊灶(zao)石(shi)上置放少(shao)許茶葉或食(shi)物，以示對灶(zao)神的(de)(de)祭奉。忌(ji)諱在(zai)(zai)灶(zao)石(shi)旁(pang)大小便、放屁(pi)，否(fou)則會激怒灶(zao)神導致違禁者(zhe)生(sheng)殖(zhi)器上長瘡(chuang)甚至(zhi)絕后。

日常用(yong)(yong)的(de)餐(can)具(ju)，要(yao)特別(bie)注(zhu)意是否(fou)有(you)裂(lie)痕和(he)豁口(kou)，有(you)破損(sun)的(de)千萬不(bu)能給(gei)家人和(he)客人用(yong)(yong)，視(shi)為不(bu)吉利，客人會(hui)感覺受到怠慢(man)，或不(bu)受歡迎(ying)，甚至詛咒(zhou)。在端茶、端飯(fan)、敬酒時忌諱手指放(fang)在碗(wan)或杯子(zi)口(kou)沿上，此舉不(bu)但不(bu)禮貌，而且顯(xian)得很不(bu)衛(wei)生(sheng)。不(bu)能跨或踩吃飯(fan)的(de)用(yong)(yong)具(ju)、鍋碗(wan)、瓢盆等。

藏族傳統特色飲食

藏族以熏烤肉為主，輔之以青稞酒，酥油茶，酸奶等飲品。

藏(zang)胞從古(gu)至(zhi)今居住(zhu)在高寒地(di)(di)(di)區，形成(cheng)了(le)與其它(ta)兄(xiong)弟民族(zu)迥(jiong)然不同的(de)飽含習慣。藏(zang)族(zu)人(ren)民對(dui)(dui)自己的(de)傳統食品和食俗，猶(you)如對(dui)(dui)待風俗一樣，懷(huai)著(zhu)渾厚(hou)的(de)感情。游人(ren)在貪圖這兒秀麗山川的(de)同時，若是(shi)再吃(chi)一口香甜(tian)的(de)糌粑，品濃釅(yan)的(de)酥油茶，喝一杯(bei)醇香的(de)青(qing)梨酒，嘗(chang)(chang)嘗(chang)(chang)地(di)(di)(di)道的(de)地(di)(di)(di)方(fang)菜肴，定會(hui)另有一番滋味在心頭，獲得從未(wei)有過的(de)享受。

糌粑：糌(zan)粑(ba)是藏胞(bao)的(de)主(zhu)要(yao)食品(pin)(pin)，形似內地(di)(di)的(de)炒面，可(ke)分(fen)為青(qing)稞、豌(wan)豆、燕(yan)麥糌(zan)粑(ba)等(deng)。藏胞(bao)無(wu)論下地(di)(di)勞動(dong)，上(shang)山放牧，出(chu)門旅行，都(dou)要(yao)隨(sui)身(shen)攜(xie)帶糌(zan)粑(ba)。吃時，往碗里(li)倒些糌(zan)粑(ba)，另少量的(de)酥油，沖茶水食用。糌(zan)粑(ba)攜(xie)帶方便，又是熟食，在地(di)(di)廣(guang)人(ren)稀(xi)、燃(ran)料(liao)缺(que)乏的(de)地(di)(di)方，的(de)確是一種物(wu)美價廉實(shi)用方便的(de)快餐(can)食品(pin)(pin)。

酥油茶：在九寨(zhai)溝藏(zang)(zang)胞(bao)家中，酥油(you)茶壺從早(zao)到晚都煨在火塘(tang)上面(mian)，任(ren)何時候，都可以喝到又香又熱的酥油(you)茶。酥油(you)茶營養豐富，香醇(chun)可口，并(bing)有提(ti)神、滋補作用，深為藏(zang)(zang)族(zu)群眾所喜愛。

奶制品：九(jiu)寨溝一帶群(qun)眾習慣養奶(nai)(nai)(nai)(nai)(nai)牛，牛奶(nai)(nai)(nai)(nai)(nai)很豐富。從春至秋，鮮(xian)奶(nai)(nai)(nai)(nai)(nai)源源不斷(duan)流入牧民家的(de)(de)奶(nai)(nai)(nai)(nai)(nai)桶內，人們用(yong)它制作出多(duo)種多(duo)樣(yang)的(de)(de)奶(nai)(nai)(nai)(nai)(nai)制品(pin)，日(ri)常(chang)食(shi)用(yong)的(de)(de)主要有奶(nai)(nai)(nai)(nai)(nai)酪(lao)(lao)、奶(nai)(nai)(nai)(nai)(nai)渣(zha)、奶(nai)(nai)(nai)(nai)(nai)皮、酥油(you)和酸奶(nai)(nai)(nai)(nai)(nai)。奶(nai)(nai)(nai)(nai)(nai)酪(lao)(lao)是用(yong)提取過酥油(you)的(de)(de)奶(nai)(nai)(nai)(nai)(nai)水(shui)(shui)加熱、發酵，擠出水(shui)(shui)分制成的(de)(de)。把奶(nai)(nai)(nai)(nai)(nai)酪(lao)(lao)裝入毛布口(kou)袋里，進一眇擠壓去掉水(shui)(shui)分，攤干曬干，即(ji)為奶(nai)(nai)(nai)(nai)(nai)渣(zha)。將鮮(xian)奶(nai)(nai)(nai)(nai)(nai)盛在鍋(guo)里，用(yong)文(wen)火慢慢地熬煮，奶(nai)(nai)(nai)(nai)(nai)的(de)(de)表面(mian)即(ji)可漸漸凝(ning)成味捍可口(kou)的(de)(de)奶(nai)(nai)(nai)(nai)(nai)皮。

青稞酒：青稞酒色微黃，酸中帶(dai)甜，有“藏(zang)式啤酒(jiu)”之稱，是藏(zang)事(shi)胞生活(huo)中不(bu)可缺少(shao)的(de)飲料，也是歡度(du)節日和招(zhao)待客(ke)人(ren)(ren)的(de)上品。按(an)照(zhao)藏(zang)族(zu)習俗，客(ke)人(ren)(ren)來了，豪爽熱情的(de)評價要(yao)(yao)端起青稞(ke)酒(jiu)壺(hu)，邊斟三碗敬獻客(ke)人(ren)(ren)。前兩碗酒(jiu)，客(ke)人(ren)(ren)按(an)自己的(de)酒(jiu)量，可喝完，也可剩一(yi)點，但(dan)不(bu)能一(yi)點也不(bu)喝。第三碗斟滿后則要(yao)(yao)一(yi)飲而盡，以(yi)示尊重評價。藏(zang)族(zu)同胞勸酒(jiu)時(shi)，經常要(yao)(yao)唱酒(jiu)歌(ge)(ge)，歌(ge)(ge)詞豐富多彩，曲調優美動人(ren)(ren)。