煙熏臘肉中的有害物質

苯并芘

利用(yong)煙熏的(de)(de)方(fang)法加工動物(wu)(wu)性食品(pin)歷史悠久，如熏紅(hong)腸(chang)、熏臘肉、熏火腿(tui)等(deng)。木材不完全燃燒所產生的(de)(de)熏煙含(han)有(you)多種酚類、羰基化合(he)物(wu)(wu)和有(you)機酸等(deng)，可使食品(pin)產生特殊的(de)(de)風味、色(se)澤(ze)，并(bing)(bing)有(you)殺菌(jun)和抗氧化的(de)(de)作(zuo)用(yong)。與此同時，熏煙中(zhong)也含(han)有(you)不少有(you)害成分，以多環芳烴類有(you)機物(wu)(wu)中(zhong)的(de)(de)苯并(bing)(bing)芘(bi)最具代表性。煙熏食品(pin)中(zhong)的(de)(de)3,4-苯并(bing)(bing)芘(bi)是(shi)目前世界上(shang)公認的(de)(de)強致(zhi)癌、致(zhi)畸、致(zhi)突變(bian)物(wu)(wu)質之(zhi)一。

苯(ben)(ben)(ben)并(bing)芘的(de)形成(cheng)與(yu)生(sheng)煙(yan)時(shi)的(de)燃燒溫度(du)(du)關系密切。生(sheng)煙(yan)溫度(du)(du)在400℃以下時(shi)，只形成(cheng)微(wei)量的(de)苯(ben)(ben)(ben)并(bing)芘；生(sheng)煙(yan)溫度(du)(du)在400-1000℃之(zhi)間(jian)，苯(ben)(ben)(ben)并(bing)芘的(de)生(sheng)成(cheng)量隨(sui)溫度(du)(du)的(de)上升呈直線形增加。我(wo)國食品(pin)衛生(sheng)標(biao)準中規定，熏(xun)烤(kao)肉制品(pin)中苯(ben)(ben)(ben)并(bing)芘含(han)量不(bu)可超(chao)(chao)過(guo)5x10^(-9)（10億分之(zhi)一），然而實際上，不(bu)少熏(xun)烤(kao)食品(pin)尤其是自家(jia)加工或個(ge)體(ti)加工的(de)制品(pin)中，苯(ben)(ben)(ben)并(bing)芘的(de)含(han)量大(da)大(da)超(chao)(chao)過(guo)這(zhe)個(ge)標(biao)準。當然，并(bing)不(bu)是說如果你經常吃(chi)煙(yan)熏(xun)食品(pin)就很(hen)快(kuai)得癌癥，苯(ben)(ben)(ben)并(bing)芘對人體(ti)的(de)致癌潛伏期(qi)很(hen)長，有時(shi)長達20年左右。

該圖片由注冊用戶"MAIGOO美食館"提供，版權聲明反饋

亞硝胺

此外，煙熏食品(pin)中還發(fa)現有亞(ya)硝(xiao)(xiao)(xiao)胺(an)這種致癌物。熏煙中的(de)一(yi)氧化氮(dan)、一(yi)氧化二(er)氮(dan)與食品(pin)表(biao)面(mian)的(de)仲胺(an)直(zhi)接相互反應或(huo)間接于食品(pin)表(biao)面(mian)形成亞(ya)硝(xiao)(xiao)(xiao)酸(suan)鹽與亞(ya)硝(xiao)(xiao)(xiao)胺(an)。（注意：是(shi)亞(ya)硝(xiao)(xiao)(xiao)胺(an)為強致癌物，不是(shi)亞(ya)硝(xiao)(xiao)(xiao)酸(suan)鹽）。

甲醛

還有調(diao)查發(fa)現(xian)，煙(yan)熏肉(rou)制品(pin)(pin)的(de)表面還含有甲(jia)(jia)醛(quan)。這(zhe)主(zhu)要是由于(yu)煙(yan)熏過程中，木(mu)材在(zai)缺(que)氧(yang)狀態下干(gan)餾會生成甲(jia)(jia)醇(chun)(chun)，甲(jia)(jia)醇(chun)(chun)可進一步(bu)氧(yang)化成甲(jia)(jia)醛(quan)，吸附聚集在(zai)產品(pin)(pin)表面。甲(jia)(jia)醛(quan)具有抗菌作(zuo)用，但同(tong)時也具有很大(da)的(de)毒害(hai)作(zuo)用。國(guo)際(ji)癌(ai)癥研究機構2005年的(de)流行病(bing)學調(diao)查發(fa)現(xian)，有充足的(de)證據表面甲(jia)(jia)醛(quan)可引起(qi)鼻咽癌(ai)、鼻竇(dou)癌(ai)和白血病(bing)。美(mei)國(guo)環境保護署確立了(le)甲(jia)(jia)醛(quan)的(de)參考劑量為(wei)0.2mg/(kg·d），超(chao)過這(zhe)個劑量，對健康(kang)不利影響的(de)風險會增加。

煙熏肉的危害有哪些

對心血管不利

臘肉一般是經過(guo)腌制(zhi)再熏(xun)制(zhi)晾曬，因此臘肉一般含鹽(yan)量都很高(gao)，每100克臘肉中鈉的(de)含量會(hui)(hui)接近800毫克，超(chao)過(guo)一般豬肉平均(jun)量的(de)十幾(ji)倍，長期食用臘肉，鹽(yan)分(fen)攝(she)入過(guo)多，鈉的(de)攝(she)入量也會(hui)(hui)增(zeng)多，會(hui)(hui)加重(zhong)或者導致血壓(ya)升高(gao)或波動(dong)，對人(ren)體心血管的(de)也是不利的(de)。所(suo)以(yi)在(zai)烹制(zhi)過(guo)程中，應該先用水泡一段時間，減(jian)少(shao)咸味。

有致癌風險

長期大量(liang)吃(chi)臘肉(rou)有可能會致癌，主要是臘肉(rou)中含有兩大致癌物：亞硝酸鹽和苯并芘。

臘肉(rou)(rou)是(shi)腌(a)制食(shi)(shi)品，其(qi)(qi)中(zhong)含大(da)量(liang)亞硝(xiao)酸(suan)鹽，是(shi)重要(yao)的(de)(de)致(zhi)癌(ai)物(wu)質(zhi)。咸(xian)菜(cai)，咸(xian)肉(rou)(rou)，酸(suan)菜(cai)等都含有亞硝(xiao)酸(suan)鹽。腌(a)制的(de)(de)食(shi)(shi)品應(ying)少吃(chi)為宜。特別是(shi)煙(yan)熏的(de)(de)臘肉(rou)(rou)，用來熏烤的(de)(de)木材材質(zhi)又差，當溫度超過(guo)300℃，烤肉(rou)(rou)會(hui)滴油，因此產生濃煙(yan)，濃煙(yan)中(zhong)還(huan)有大(da)量(liang)的(de)(de)環芳香烴(jing)，這更是(shi)一種有害化學物(wu)質(zhi)，其(qi)(qi)中(zhong)的(de)(de)苯(ben)并芘是(shi)強致(zhi)癌(ai)物(wu)。

血脂升高

臘(la)肉由五(wu)花肉所制(zhi)作而(er)成(cheng)的(de)居(ju)多(duo)(duo)，而(er)且由于熏制(zhi)過(guo)后，油(you)膩(ni)之味沒(mei)有那(nei)么嚴(yan)重(zhong)，很(hen)多(duo)(duo)人(ren)不(bu)知不(bu)覺就(jiu)能吃(chi)好多(duo)(duo)，其實臘(la)肉的(de)熱量和脂肪含(han)量非常高，食(shi)用過(guo)多(duo)(duo)容易引發(fa)血脂升高，肥胖，冠心病(bing)等(deng)疾病(bing)，動(dong)(dong)物性脂肪不(bu)易為人(ren)體所吸收(shou)，過(guo)多(duo)(duo)食(shi)用臘(la)肉會增(zeng)加脂肪肝風(feng)險。嚴(yan)重(zhong)導致動(dong)(dong)脈粥(zhou)樣硬化，因此老年(nian)人(ren)更要少吃(chi)。

不利營養吸收

臘(la)肉在制作過程中(zhong)很(hen)多(duo)維(wei)生(sheng)素(su)和微量(liang)(liang)元素(su)會(hui)流失，維(wei)生(sheng)素(su)B1，B2的(de)含量(liang)(liang)機會(hui)為(wei)零，雖說有獨特的(de)風味，但營養含量(liang)(liang)確實不高，因此不宜多(duo)吃(chi)，吃(chi)多(duo)了反(fan)而不利于(yu)機體(ti)營養的(de)吸收。所以，絕不能用臘(la)肉取代新(xin)鮮肉食。臘(la)肉在制作過程中(zhong)，肉中(zhong)很(hen)多(duo)維(wei)生(sheng)素(su)和微量(liang)(liang)元素(su)等喪失殆盡(jin)，如維(wei)生(sheng)素(su)B1、維(wei)生(sheng)素(su)B2、煙酸、維(wei)生(sheng)素(su)C等。臘(la)肉的(de)營養并不如鮮肉那么高，愛吃(chi)臘(la)肉同時(shi)也要補(bu)充一些鮮肉。

膽結石風險

臘肉(rou)(rou)(rou)(rou)多(duo)由豬肉(rou)(rou)(rou)(rou)腌制(zhi)而成，根據豬的(de)不同(tong)部位，肥肉(rou)(rou)(rou)(rou)分量最少的(de)里脊肉(rou)(rou)(rou)(rou)，每100克也會(hui)也含有55毫克的(de)膽(dan)固醇，高含量的(de)膽(dan)固醇會(hui)沉淀，聚(ju)集在膽(dan)汁(zhi)中形(xing)成結石，多(duo)吃臘肉(rou)(rou)(rou)(rou)會(hui)增加人體患膽(dan)結石的(de)風險。

可能會長胖

臘肉不(bu)肥不(bu)好吃，它屬于高(gao)熱(re)量、高(gao)脂肪的食物(wu)，肥胖的人，以及(ji)減肥期(qi)間不(bu)建(jian)議(yi)食用。

可能會上火

臘肉很(hen)咸，適(shi)量(liang)的(de)吃(chi)不會上火(huo)，但吃(chi)多(duo)(duo)(duo)咸的(de)容易上火(huo)。因為多(duo)(duo)(duo)鈉導致炎癥容易發生。同時，吃(chi)完臘肉要(yao)記得(de)多(duo)(duo)(duo)喝(he)點水，不然會出現喉嚨干的(de)現象(xiang)。另(ling)外，由于臘肉多(duo)(duo)(duo)少(shao)經過煙熏的(de)，火(huo)氣(qi)也是很(hen)足(zu)的(de)，所(suo)以吃(chi)太多(duo)(duo)(duo)也會有上火(huo)的(de)風險(xian)，因此要(yao)適(shi)量(liang)吃(chi)。

消化不良

臘(la)肉屬(shu)于精(jing)制食物不(bu)(bu)容(rong)(rong)易(yi)(yi)消化的(de)，加上(shang)很多臘(la)肉都是(shi)露天(tian)銷售，易(yi)(yi)積塵，天(tian)氣(qi)不(bu)(bu)好容(rong)(rong)易(yi)(yi)發霉(mei)，如果沒有洗(xi)凈就烹調，容(rong)(rong)易(yi)(yi)引起胃(wei)腸不(bu)(bu)適。所以(yi)，胃(wei)不(bu)(bu)好,少(shao)吃,最好不(bu)(bu)吃。

不宜食用煙熏制品的人群

煙熏制品(pin)雖然美味(wei)，但(dan)也(ye)不是適宜所有人吃(chi)的，更(geng)不可(ke)過量食用，不宜食用煙熏制品(pin)的人群主要有：

孕婦

熏(xun)肉(rou)腌制過程中(zhong)會添加防腐劑，對胎兒健康(kang)有(you)影響，加上熏(xun)肉(rou)含大量脂肪和鹽分，多(duo)食(shi)容易引起水腫，所(suo)以孕(yun)婦不宜多(duo)吃熏(xun)肉(rou)。

小孩

熏肉(rou)偏咸(xian)，含(han)有大量(liang)的(de)(de)鈉，吸收過多的(de)(de)鈉會增加腎臟負擔，小孩的(de)(de)腎功能未完全發育成熟，所以(yi)最好少吃。

高血壓心臟病患者

食用(yong)過量(liang)的高鹽份的熏肉，血壓容易上升，容易增(zeng)加血管(guan)病的出現;同時臘肉含(han)有大量(liang)的飽(bao)和脂肪(fang)，屬于高膽固(gu)醇食物，攝取過量(liang)會造成(cheng)血管(guan)阻塞，所以(yi)少(shao)吃為妙。

腸胃弱者

熏肉屬于精(jing)制食物不(bu)容(rong)易消化，加上很多熏肉都是露天(tian)銷售，易積塵，天(tian)氣(qi)不(bu)好(hao)容(rong)易發霉，如果(guo)沒有洗凈就烹調，易引起胃腸(chang)不(bu)適，如果(guo)腸(chang)胃不(bu)好(hao)則影響更大，因此腸(chang)胃不(bu)好(hao)的人(ren)不(bu)要(yao)多吃臘肉。

痔瘡患者

患有痔瘡的(de)(de)人(ren)，如果吃過(guo)量(liang)的(de)(de)熏肉，從(cong)中攝取太多的(de)(de)鹽(yan)分，容(rong)易增加(jia)靜脈的(de)(de)血壓，加(jia)劇痔瘡的(de)(de)痛楚。

腎臟病患者

腎臟(zang)不(bu)好的(de)人最忌諱吃的(de)太咸，過量的(de)鈉箬積(ji)在(zai)體內未能排出，會導致(zhi)水(shui)腫，所以能不(bu)吃就不(bu)吃。

肥胖人士

由于熏肉不(bu)肥(fei)(fei)不(bu)好吃，因此它屬于高熱量、高脂肪的(de)食物，因此肥(fei)(fei)胖的(de)人也(ye)不(bu)宜食用。

煙熏臘肉一次吃多少合適

臘肉雖然風味(wei)口感(gan)不(bu)錯，但(dan)絕不(bu)能多吃，一般(ban)一周食1次(ci)比較好，每次(ci)最好不(bu)超過100克。另外，蒸煮(zhu)炒皆可，但(dan)不(bu)宜用高溫油炸，制作前(qian)應該浸泡洗凈(jing)，降低有害物物質的含量。

怎樣吃煙熏臘肉更健康

1、最好別(bie)自己熏臘肉，除非家里有很專(zhuan)業(ye)的(de)煙(yan)熏室，可以安裝專(zhuan)門的(de)過濾設備去除熏煙(yan)中的(de)苯并芘。

2、控制生煙溫度——還是得(de)專(zhuan)業的煙熏室(shi)，或者自己用烤爐設(she)定溫度別超過400度(但這種情(qing)況(kuang)下(xia)，有利的風(feng)味物質(zhi)生成量又不夠，影響風(feng)味)。

3、用(yong)煙(yan)熏(xun)(xun)液制備(bei)臘肉。煙(yan)熏(xun)(xun)液是根據熏(xun)(xun)煙(yan)中的主要有用(yong)成分配制，不含苯并芘(bi)等(deng)多環芳烴(jing)。

4、鑒于有害物質多(duo)集中在肉的表層，可以把表層切掉(diao)再(zai)吃。

5、搭(da)配顏(yan)色鮮(xian)艷的蔬(shu)菜一(yi)起(qi)吃，希望能通過(guo)蔬(shu)菜中的多種植物營養素降低有害(hai)物質(zhi)對人(ren)體的損傷。

6、偶爾吃(chi)(chi)一(yi)點(dian)就(jiu)行，少吃(chi)(chi)一(yi)點(dian)，解解饞(chan)就(jiu)好了(le)。