煙熏臘肉中的有害物質

苯并芘

利用煙(yan)(yan)熏(xun)(xun)(xun)(xun)的(de)(de)(de)(de)方法加工(gong)動物(wu)(wu)性(xing)食品(pin)歷史悠(you)久，如熏(xun)(xun)(xun)(xun)紅腸、熏(xun)(xun)(xun)(xun)臘肉、熏(xun)(xun)(xun)(xun)火腿(tui)等。木材不完(wan)全(quan)燃燒所產生的(de)(de)(de)(de)熏(xun)(xun)(xun)(xun)煙(yan)(yan)含有(you)多種(zhong)酚類、羰基化合物(wu)(wu)和(he)有(you)機酸(suan)等，可使食品(pin)產生特殊(shu)的(de)(de)(de)(de)風味(wei)、色(se)澤(ze)，并有(you)殺菌(jun)和(he)抗氧化的(de)(de)(de)(de)作(zuo)用。與此(ci)同時，熏(xun)(xun)(xun)(xun)煙(yan)(yan)中也含有(you)不少有(you)害成分，以多環芳烴類有(you)機物(wu)(wu)中的(de)(de)(de)(de)苯并芘(bi)最具代表性(xing)。煙(yan)(yan)熏(xun)(xun)(xun)(xun)食品(pin)中的(de)(de)(de)(de)3,4-苯并芘(bi)是目前世界上公(gong)認的(de)(de)(de)(de)強致癌、致畸、致突變(bian)物(wu)(wu)質之一(yi)。

苯并芘(bi)的(de)(de)形(xing)成與生(sheng)煙(yan)時的(de)(de)燃(ran)燒溫(wen)度關系密切。生(sheng)煙(yan)溫(wen)度在400℃以下時，只形(xing)成微(wei)量的(de)(de)苯并芘(bi)；生(sheng)煙(yan)溫(wen)度在400-1000℃之間，苯并芘(bi)的(de)(de)生(sheng)成量隨溫(wen)度的(de)(de)上升呈(cheng)直線形(xing)增加(jia)。我國食(shi)品(pin)(pin)衛生(sheng)標準中規定，熏烤肉(rou)制(zhi)品(pin)(pin)中苯并芘(bi)含量不(bu)(bu)(bu)可超(chao)過(guo)5x10^(-9)（10億分(fen)之一(yi)），然而實(shi)際(ji)上，不(bu)(bu)(bu)少熏烤食(shi)品(pin)(pin)尤(you)其是自家加(jia)工或(huo)個(ge)(ge)體(ti)加(jia)工的(de)(de)制(zhi)品(pin)(pin)中，苯并芘(bi)的(de)(de)含量大大超(chao)過(guo)這個(ge)(ge)標準。當然，并不(bu)(bu)(bu)是說如果你經常吃煙(yan)熏食(shi)品(pin)(pin)就很快(kuai)得癌癥，苯并芘(bi)對人體(ti)的(de)(de)致癌潛(qian)伏期很長，有時長達20年左(zuo)右(you)。

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亞硝胺

此外，煙熏(xun)食品中(zhong)還發現(xian)有亞(ya)硝(xiao)(xiao)胺(an)這種致癌(ai)物。熏(xun)煙中(zhong)的一(yi)氧化(hua)氮、一(yi)氧化(hua)二(er)氮與食品表(biao)面(mian)的仲胺(an)直接(jie)相互(hu)反(fan)應或間接(jie)于(yu)食品表(biao)面(mian)形成亞(ya)硝(xiao)(xiao)酸鹽與亞(ya)硝(xiao)(xiao)胺(an)。（注意：是(shi)亞(ya)硝(xiao)(xiao)胺(an)為強(qiang)致癌(ai)物，不是(shi)亞(ya)硝(xiao)(xiao)酸鹽）。

甲醛

還有(you)(you)調(diao)查發現，煙熏(xun)肉制(zhi)品的表面還含有(you)(you)甲(jia)醛(quan)。這主要是由(you)于煙熏(xun)過程(cheng)中，木材在(zai)缺氧狀態(tai)下干餾(liu)會生(sheng)成甲(jia)醇(chun)，甲(jia)醇(chun)可(ke)進一步氧化成甲(jia)醛(quan)，吸附聚(ju)集(ji)在(zai)產品表面。甲(jia)醛(quan)具(ju)有(you)(you)抗菌作用，但同時也具(ju)有(you)(you)很大的毒害作用。國(guo)際癌(ai)(ai)癥研究機構2005年的流行(xing)病(bing)學調(diao)查發現，有(you)(you)充足的證據(ju)表面甲(jia)醛(quan)可(ke)引起鼻(bi)咽癌(ai)(ai)、鼻(bi)竇癌(ai)(ai)和(he)白血(xue)病(bing)。美國(guo)環境(jing)保護署確立了甲(jia)醛(quan)的參考劑(ji)量(liang)為0.2mg/(kg·d），超過這個劑(ji)量(liang)，對(dui)健康不利影響的風(feng)險會增加。

煙熏肉的危害有哪些

對心血管不利

臘(la)(la)肉一(yi)般(ban)(ban)是經過腌制再熏制晾(liang)曬(shai)，因此臘(la)(la)肉一(yi)般(ban)(ban)含鹽(yan)量(liang)都很高，每100克臘(la)(la)肉中(zhong)鈉(na)的(de)(de)含量(liang)會接(jie)近800毫克，超(chao)過一(yi)般(ban)(ban)豬(zhu)肉平均量(liang)的(de)(de)十幾倍，長期食(shi)用臘(la)(la)肉，鹽(yan)分攝入過多，鈉(na)的(de)(de)攝入量(liang)也會增多，會加重或(huo)者導(dao)致血壓升(sheng)高或(huo)波動，對(dui)人體心血管的(de)(de)也是不利的(de)(de)。所以在烹制過程中(zhong)，應該先用水泡(pao)一(yi)段(duan)時(shi)間，減少咸味(wei)。

有致癌風險

長期大(da)(da)量吃臘肉有可能會致癌，主要是臘肉中含有兩(liang)大(da)(da)致癌物：亞(ya)硝酸鹽和苯(ben)并(bing)芘。

臘(la)肉(rou)(rou)是(shi)(shi)腌(a)制食品，其中含(han)大(da)量(liang)亞硝酸鹽，是(shi)(shi)重要的致癌物質。咸菜，咸肉(rou)(rou)，酸菜等都(dou)含(han)有亞硝酸鹽。腌(a)制的食品應少(shao)吃為宜。特別是(shi)(shi)煙熏(xun)的臘(la)肉(rou)(rou)，用(yong)來熏(xun)烤的木材(cai)材(cai)質又差，當溫度超過300℃，烤肉(rou)(rou)會滴油，因此產(chan)生濃煙，濃煙中還有大(da)量(liang)的環(huan)芳香烴，這更是(shi)(shi)一種有害化(hua)學物質，其中的苯并芘是(shi)(shi)強(qiang)致癌物。

血脂升高

臘(la)肉(rou)由五花(hua)肉(rou)所制作而成的(de)居多(duo)(duo)，而且由于熏制過后，油(you)膩(ni)之味沒有那么嚴(yan)重(zhong)，很(hen)多(duo)(duo)人不(bu)知不(bu)覺就能吃好多(duo)(duo)，其實(shi)臘(la)肉(rou)的(de)熱(re)量和脂(zhi)肪含量非常高(gao)，食用過多(duo)(duo)容易引發(fa)血脂(zhi)升高(gao)，肥胖，冠心(xin)病等疾病，動(dong)(dong)物(wu)性脂(zhi)肪不(bu)易為人體所吸收，過多(duo)(duo)食用臘(la)肉(rou)會增加(jia)脂(zhi)肪肝風險。嚴(yan)重(zhong)導致動(dong)(dong)脈粥樣硬化，因此(ci)老年人更要少(shao)吃。

不利營養吸收

臘(la)肉(rou)(rou)(rou)在制作(zuo)過程中很多(duo)(duo)(duo)維(wei)(wei)(wei)生(sheng)(sheng)(sheng)素(su)和微量元素(su)會流失(shi)，維(wei)(wei)(wei)生(sheng)(sheng)(sheng)素(su)B1，B2的(de)含(han)(han)量機(ji)(ji)會為(wei)零，雖(sui)說有獨特的(de)風(feng)味(wei)，但營(ying)養含(han)(han)量確實不(bu)(bu)高，因(yin)此不(bu)(bu)宜(yi)多(duo)(duo)(duo)吃，吃多(duo)(duo)(duo)了反(fan)而不(bu)(bu)利于機(ji)(ji)體營(ying)養的(de)吸收。所以，絕(jue)不(bu)(bu)能用臘(la)肉(rou)(rou)(rou)取代(dai)新鮮(xian)肉(rou)(rou)(rou)食(shi)。臘(la)肉(rou)(rou)(rou)在制作(zuo)過程中，肉(rou)(rou)(rou)中很多(duo)(duo)(duo)維(wei)(wei)(wei)生(sheng)(sheng)(sheng)素(su)和微量元素(su)等(deng)喪失(shi)殆盡，如維(wei)(wei)(wei)生(sheng)(sheng)(sheng)素(su)B1、維(wei)(wei)(wei)生(sheng)(sheng)(sheng)素(su)B2、煙(yan)酸、維(wei)(wei)(wei)生(sheng)(sheng)(sheng)素(su)C等(deng)。臘(la)肉(rou)(rou)(rou)的(de)營(ying)養并不(bu)(bu)如鮮(xian)肉(rou)(rou)(rou)那么高，愛(ai)吃臘(la)肉(rou)(rou)(rou)同時也要(yao)補充一些鮮(xian)肉(rou)(rou)(rou)。

膽結石風險

臘肉(rou)多由豬肉(rou)腌制而(er)成，根據豬的(de)不同部位，肥(fei)肉(rou)分量(liang)最少的(de)里脊肉(rou)，每100克也會(hui)(hui)也含有55毫克的(de)膽固醇(chun)，高含量(liang)的(de)膽固醇(chun)會(hui)(hui)沉(chen)淀，聚(ju)集在膽汁中形(xing)成結(jie)石，多吃臘肉(rou)會(hui)(hui)增加人體(ti)患膽結(jie)石的(de)風險。

可能會長胖

臘肉(rou)不(bu)肥(fei)不(bu)好吃，它屬于高熱量(liang)、高脂肪的食(shi)物，肥(fei)胖的人，以及減肥(fei)期間(jian)不(bu)建議食(shi)用(yong)。

可能會上火

臘肉(rou)很咸，適量(liang)的(de)吃不會上火(huo)，但吃多(duo)咸的(de)容易上火(huo)。因為多(duo)鈉導致炎癥容易發生。同時，吃完臘肉(rou)要記得多(duo)喝點水，不然會出(chu)現(xian)喉(hou)嚨(long)干的(de)現(xian)象(xiang)。另外(wai)，由于(yu)臘肉(rou)多(duo)少(shao)經過煙熏的(de)，火(huo)氣也(ye)(ye)是很足的(de)，所以吃太多(duo)也(ye)(ye)會有上火(huo)的(de)風(feng)險，因此要適量(liang)吃。

消化不良

臘(la)(la)肉屬于精制食物不(bu)容易消化的，加上很多臘(la)(la)肉都是露(lu)天銷(xiao)售，易積塵，天氣(qi)不(bu)好容易發霉(mei)，如果沒有(you)洗凈就(jiu)烹調，容易引起胃腸不(bu)適。所以，胃不(bu)好,少吃(chi)(chi),最好不(bu)吃(chi)(chi)。

不宜食用煙熏制品的人群

煙熏(xun)制(zhi)品(pin)雖然美(mei)味，但也不(bu)是適宜所有人吃(chi)的(de)，更不(bu)可(ke)過量食(shi)用(yong)，不(bu)宜食(shi)用(yong)煙熏(xun)制(zhi)品(pin)的(de)人群主(zhu)要有：

孕婦

熏(xun)(xun)肉(rou)(rou)腌制過程中會添加防腐(fu)劑，對胎兒(er)健(jian)康有影響，加上熏(xun)(xun)肉(rou)(rou)含(han)大量(liang)脂肪和鹽分，多(duo)食容易引(yin)起水腫，所(suo)以孕婦不宜多(duo)吃(chi)熏(xun)(xun)肉(rou)(rou)。

小孩

熏肉偏咸，含有大量的(de)鈉(na)，吸收過多的(de)鈉(na)會增加腎臟負(fu)擔，小孩的(de)腎功能未完全發(fa)育(yu)成熟，所以最好少吃。

高血壓心臟病患者

食用過量的(de)高(gao)鹽份的(de)熏肉(rou)，血(xue)壓容(rong)易上升，容(rong)易增(zeng)加(jia)血(xue)管(guan)病的(de)出現(xian);同時臘肉(rou)含有大量的(de)飽和脂肪，屬于高(gao)膽固醇(chun)食物，攝取過量會造成血(xue)管(guan)阻(zu)塞，所以(yi)少吃為妙。

腸胃弱者

熏肉屬(shu)于精(jing)制(zhi)食物不容易消化，加上(shang)很(hen)多熏肉都是露天(tian)銷售，易積塵，天(tian)氣不好(hao)容易發霉，如果沒有洗(xi)凈就烹調，易引起胃(wei)腸不適(shi)，如果腸胃(wei)不好(hao)則影響更(geng)大，因(yin)此腸胃(wei)不好(hao)的人不要多吃臘肉。

痔瘡患者

患有痔瘡(chuang)的人，如果(guo)吃(chi)過量(liang)的熏(xun)肉，從中攝取太多的鹽分，容易增(zeng)加靜脈的血(xue)壓，加劇痔瘡(chuang)的痛楚。

腎臟病患者

腎臟不好的(de)人(ren)最忌諱吃(chi)的(de)太咸，過量的(de)鈉箬(ruo)積在(zai)體內未能排(pai)出(chu)，會導致水腫，所以能不吃(chi)就不吃(chi)。

肥胖人士

由于(yu)熏肉(rou)不肥不好(hao)吃，因此它屬于(yu)高熱量、高脂(zhi)肪的食物，因此肥胖的人也(ye)不宜(yi)食用。

煙熏臘肉一次吃多少合適

臘肉(rou)雖(sui)然風味(wei)口感不錯，但絕不能多吃，一般一周(zhou)食1次比較好，每(mei)次最好不超(chao)過100克(ke)。另外，蒸煮炒皆(jie)可，但不宜用高(gao)溫油炸，制作前應該浸泡洗(xi)凈，降低有害物(wu)物(wu)質的含(han)量。

怎樣吃煙熏臘肉更健康

1、最(zui)好別自己熏臘肉，除(chu)非(fei)家(jia)里有很專(zhuan)(zhuan)業的煙(yan)熏室，可以安裝專(zhuan)(zhuan)門的過(guo)濾設備(bei)去除(chu)熏煙(yan)中的苯并(bing)芘。

2、控制生煙(yan)溫(wen)度(du)——還是(shi)得專業的煙(yan)熏(xun)室，或者自己用烤爐設定溫(wen)度(du)別超(chao)過400度(du)(但(dan)這種(zhong)情況下，有利的風味物質生成量又(you)不(bu)夠，影響(xiang)風味)。

3、用煙熏液(ye)制備臘肉。煙熏液(ye)是根據熏煙中的主要(yao)有用成分(fen)配制，不含苯并(bing)芘等多環(huan)芳(fang)烴。

4、鑒于有害物質多(duo)集(ji)中在肉的表層，可以把(ba)表層切掉再吃。

5、搭配(pei)顏色鮮艷的(de)蔬菜一起吃，希望能通過(guo)蔬菜中的(de)多(duo)種(zhong)植(zhi)物(wu)營(ying)養素降低有害物(wu)質對人體的(de)損傷。

6、偶爾吃一(yi)(yi)點(dian)就行，少吃一(yi)(yi)點(dian)，解解饞就好了(le)。