利用煙(yan)熏(xun)的(de)方法加工動物性食(shi)(shi)品歷史悠久(jiu)，如熏(xun)紅腸、熏(xun)臘肉、熏(xun)火(huo)腿等(deng)(deng)。木材(cai)不完全(quan)燃燒所產(chan)生的(de)熏(xun)煙(yan)含有(you)多(duo)(duo)種(zhong)酚類、羰基化合物和(he)有(you)機酸等(deng)(deng)，可使(shi)食(shi)(shi)品產(chan)生特殊(shu)的(de)風味、色澤(ze)，并有(you)殺(sha)菌(jun)和(he)抗(kang)氧化的(de)作用。與此同時，熏(xun)煙(yan)中也含有(you)不少有(you)害成分(fen)，以多(duo)(duo)環芳烴類有(you)機物中的(de)苯(ben)并芘最具(ju)代表性。煙(yan)熏(xun)食(shi)(shi)品中的(de)3,4-苯(ben)并芘是目前世界上(shang)公認的(de)強致癌、致畸、致突變物質之一。
苯(ben)并(bing)芘(bi)的(de)形(xing)成與生(sheng)煙(yan)時(shi)的(de)燃燒溫度關系密切(qie)。生(sheng)煙(yan)溫度在400℃以(yi)下(xia)時(shi)，只形(xing)成微量的(de)苯(ben)并(bing)芘(bi)；生(sheng)煙(yan)溫度在400-1000℃之間，苯(ben)并(bing)芘(bi)的(de)生(sheng)成量隨(sui)溫度的(de)上(shang)升呈直(zhi)線形(xing)增加(jia)(jia)。我國食(shi)(shi)品衛生(sheng)標準中(zhong)(zhong)規(gui)定，熏烤肉制品中(zhong)(zhong)苯(ben)并(bing)芘(bi)含量不可超過5x10^(-9)（10億分(fen)之一），然而實際上(shang)，不少熏烤食(shi)(shi)品尤其(qi)是自家加(jia)(jia)工(gong)或(huo)個(ge)體加(jia)(jia)工(gong)的(de)制品中(zhong)(zhong)，苯(ben)并(bing)芘(bi)的(de)含量大大超過這個(ge)標準。當然，并(bing)不是說如果你經常吃煙(yan)熏食(shi)(shi)品就(jiu)很(hen)快得癌癥，苯(ben)并(bing)芘(bi)對人體的(de)致癌潛伏期很(hen)長(chang)，有時(shi)長(chang)達20年左右。
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此外，煙熏(xun)食品中(zhong)(zhong)還發現(xian)有亞(ya)(ya)硝(xiao)(xiao)胺(an)這(zhe)種致(zhi)癌(ai)(ai)物(wu)。熏(xun)煙中(zhong)(zhong)的一(yi)氧化氮(dan)、一(yi)氧化二氮(dan)與(yu)食品表(biao)面(mian)(mian)的仲(zhong)胺(an)直接相互反應或間接于食品表(biao)面(mian)(mian)形成亞(ya)(ya)硝(xiao)(xiao)酸(suan)鹽與(yu)亞(ya)(ya)硝(xiao)(xiao)胺(an)。（注(zhu)意：是(shi)亞(ya)(ya)硝(xiao)(xiao)胺(an)為強致(zhi)癌(ai)(ai)物(wu)，不是(shi)亞(ya)(ya)硝(xiao)(xiao)酸(suan)鹽）。
還有調查(cha)發現(xian)，煙(yan)熏(xun)肉制品(pin)的表(biao)(biao)(biao)面還含有甲(jia)醛(quan)。這主(zhu)要是由于煙(yan)熏(xun)過(guo)程中，木材在缺氧(yang)狀態下干餾會生(sheng)成甲(jia)醇(chun)，甲(jia)醇(chun)可(ke)進一(yi)步氧(yang)化成甲(jia)醛(quan)，吸附聚集在產品(pin)表(biao)(biao)(biao)面。甲(jia)醛(quan)具有抗菌作(zuo)(zuo)用，但(dan)同時(shi)也具有很大的毒害作(zuo)(zuo)用。國(guo)際癌(ai)癥研究機構(gou)2005年(nian)的流行(xing)病學調查(cha)發現(xian)，有充足的證(zheng)據表(biao)(biao)(biao)面甲(jia)醛(quan)可(ke)引起鼻咽(yan)癌(ai)、鼻竇(dou)癌(ai)和(he)白(bai)血病。美(mei)國(guo)環境保護(hu)署確立了甲(jia)醛(quan)的參考劑量(liang)為0.2mg/(kg·d），超過(guo)這個劑量(liang)，對健(jian)康不利影響(xiang)的風(feng)險會增加。
臘肉(rou)(rou)一般是經過(guo)腌制再熏(xun)制晾曬，因此臘肉(rou)(rou)一般含鹽量(liang)都很高，每100克臘肉(rou)(rou)中(zhong)鈉的(de)含量(liang)會(hui)接近(jin)800毫克，超過(guo)一般豬肉(rou)(rou)平均量(liang)的(de)十幾(ji)倍(bei)，長期食用臘肉(rou)(rou)，鹽分攝入過(guo)多(duo)(duo)，鈉的(de)攝入量(liang)也會(hui)增多(duo)(duo)，會(hui)加重或(huo)者(zhe)導致血(xue)壓升高或(huo)波動，對人體心血(xue)管的(de)也是不利的(de)。所以在(zai)烹制過(guo)程中(zhong)，應該先用水泡一段時間，減(jian)少(shao)咸(xian)味。
長期大(da)量吃臘肉有(you)可能會(hui)致癌，主(zhu)要是(shi)臘肉中含有(you)兩大(da)致癌物：亞(ya)硝酸鹽(yan)和(he)苯并芘。
臘(la)(la)肉(rou)(rou)是(shi)腌制(zhi)食(shi)品，其中(zhong)(zhong)含(han)大量亞(ya)硝酸鹽，是(shi)重要的(de)致癌物(wu)質。咸菜(cai)，咸肉(rou)(rou)，酸菜(cai)等都含(han)有(you)(you)亞(ya)硝酸鹽。腌制(zhi)的(de)食(shi)品應少吃為宜。特別是(shi)煙熏的(de)臘(la)(la)肉(rou)(rou)，用來熏烤(kao)的(de)木材材質又差，當溫度超(chao)過300℃，烤(kao)肉(rou)(rou)會滴(di)油，因此(ci)產生濃煙，濃煙中(zhong)(zhong)還(huan)有(you)(you)大量的(de)環芳(fang)香烴，這更是(shi)一種有(you)(you)害化學物(wu)質，其中(zhong)(zhong)的(de)苯并芘是(shi)強(qiang)致癌物(wu)。
臘肉由(you)五(wu)花肉所制作而成的居(ju)多，而且由(you)于熏制過(guo)后(hou)，油膩之味沒有那么嚴(yan)重(zhong)(zhong)，很多人不(bu)知(zhi)不(bu)覺(jue)就能吃(chi)(chi)好(hao)多，其(qi)實臘肉的熱(re)量(liang)和脂肪(fang)含量(liang)非常高(gao)，食用過(guo)多容易引發血脂升高(gao)，肥胖，冠心病等疾病，動物性脂肪(fang)不(bu)易為人體所吸收，過(guo)多食用臘肉會增加脂肪(fang)肝風險。嚴(yan)重(zhong)(zhong)導(dao)致動脈粥(zhou)樣硬化，因此老年人更要(yao)少吃(chi)(chi)。
臘肉(rou)在制作(zuo)過(guo)程中很多(duo)(duo)(duo)維(wei)(wei)生(sheng)素(su)(su)(su)和(he)微量(liang)元(yuan)素(su)(su)(su)會流失，維(wei)(wei)生(sheng)素(su)(su)(su)B1，B2的(de)含量(liang)機(ji)會為零，雖說有獨特(te)的(de)風味，但營養(yang)含量(liang)確(que)實(shi)不(bu)高(gao)，因此不(bu)宜(yi)多(duo)(duo)(duo)吃，吃多(duo)(duo)(duo)了反而(er)不(bu)利于機(ji)體營養(yang)的(de)吸收。所以，絕不(bu)能(neng)用臘肉(rou)取代新鮮肉(rou)食。臘肉(rou)在制作(zuo)過(guo)程中，肉(rou)中很多(duo)(duo)(duo)維(wei)(wei)生(sheng)素(su)(su)(su)和(he)微量(liang)元(yuan)素(su)(su)(su)等喪失殆盡，如(ru)維(wei)(wei)生(sheng)素(su)(su)(su)B1、維(wei)(wei)生(sheng)素(su)(su)(su)B2、煙(yan)酸、維(wei)(wei)生(sheng)素(su)(su)(su)C等。臘肉(rou)的(de)營養(yang)并不(bu)如(ru)鮮肉(rou)那么高(gao)，愛(ai)吃臘肉(rou)同時也要補充(chong)一(yi)些鮮肉(rou)。
臘肉(rou)(rou)(rou)(rou)多由(you)豬(zhu)肉(rou)(rou)(rou)(rou)腌(a)制而成，根據豬(zhu)的(de)不同部位(wei)，肥肉(rou)(rou)(rou)(rou)分量最少的(de)里脊肉(rou)(rou)(rou)(rou)，每100克(ke)也(ye)會(hui)也(ye)含有55毫(hao)克(ke)的(de)膽(dan)固醇，高含量的(de)膽(dan)固醇會(hui)沉淀，聚集在膽(dan)汁中形成結石，多吃臘肉(rou)(rou)(rou)(rou)會(hui)增加人體患膽(dan)結石的(de)風險。
臘肉不肥不好吃，它屬(shu)于高(gao)熱量、高(gao)脂(zhi)肪(fang)的(de)食物，肥胖的(de)人，以(yi)及減肥期間不建(jian)議(yi)食用。
臘(la)肉(rou)(rou)很咸(xian)，適量的(de)吃(chi)不會上(shang)火(huo)(huo)，但吃(chi)多(duo)咸(xian)的(de)容易上(shang)火(huo)(huo)。因(yin)為(wei)多(duo)鈉(na)導(dao)致(zhi)炎癥(zheng)容易發(fa)生(sheng)。同(tong)時，吃(chi)完臘(la)肉(rou)(rou)要記得多(duo)喝點(dian)水，不然會出現喉嚨干的(de)現象(xiang)。另外，由于臘(la)肉(rou)(rou)多(duo)少經(jing)過煙熏的(de)，火(huo)(huo)氣也是很足的(de)，所以吃(chi)太多(duo)也會有上(shang)火(huo)(huo)的(de)風險，因(yin)此要適量吃(chi)。
臘肉屬于(yu)精(jing)制食物不(bu)(bu)容(rong)易消化的，加上很多臘肉都是露天銷售，易積塵，天氣不(bu)(bu)好容(rong)易發霉(mei)，如果沒有洗凈就烹(peng)調，容(rong)易引起胃腸不(bu)(bu)適。所以，胃不(bu)(bu)好,少(shao)吃,最好不(bu)(bu)吃。
煙(yan)熏(xun)制(zhi)品雖然(ran)美味，但也不(bu)(bu)是適宜所有人吃的(de)，更不(bu)(bu)可過量(liang)食用(yong)，不(bu)(bu)宜食用(yong)煙(yan)熏(xun)制(zhi)品的(de)人群主要有：
熏(xun)(xun)肉腌(a)制過程中(zhong)會添(tian)加防腐劑，對胎兒(er)健康有影響(xiang)，加上熏(xun)(xun)肉含大(da)量脂肪和鹽分，多食容易引(yin)起水腫(zhong)，所以孕(yun)婦(fu)不(bu)宜多吃熏(xun)(xun)肉。
熏(xun)肉偏咸，含有大量的鈉，吸收過多的鈉會增(zeng)加腎臟(zang)負擔(dan)，小孩的腎功(gong)能未完全發育成熟，所以最好少吃。
食用過(guo)量(liang)的高鹽份的熏肉(rou)，血(xue)壓(ya)容易上升，容易增加血(xue)管(guan)病的出現;同時(shi)臘肉(rou)含有大量(liang)的飽和脂肪，屬于高膽固醇食物(wu)，攝取過(guo)量(liang)會(hui)造成血(xue)管(guan)阻塞，所以少吃為(wei)妙。
熏(xun)肉屬于精制食物不(bu)(bu)(bu)容易(yi)(yi)消化(hua)，加上很多(duo)熏(xun)肉都是露天銷(xiao)售，易(yi)(yi)積(ji)塵，天氣不(bu)(bu)(bu)好容易(yi)(yi)發霉，如(ru)果沒有(you)洗凈就烹調，易(yi)(yi)引起胃腸(chang)不(bu)(bu)(bu)適(shi)，如(ru)果腸(chang)胃不(bu)(bu)(bu)好則影響更大，因此腸(chang)胃不(bu)(bu)(bu)好的人不(bu)(bu)(bu)要多(duo)吃臘肉。
患有(you)痔(zhi)瘡的(de)人，如果吃(chi)過量的(de)熏肉(rou)，從中攝取太多的(de)鹽(yan)分，容易(yi)增加靜(jing)脈的(de)血(xue)壓，加劇痔(zhi)瘡的(de)痛(tong)楚。
腎臟不好(hao)的人最忌諱吃(chi)的太咸，過量的鈉箬積在體內未能(neng)(neng)排出，會導致水腫，所(suo)以能(neng)(neng)不吃(chi)就不吃(chi)。
由于熏肉不(bu)肥不(bu)好吃，因(yin)此它屬于高熱量(liang)、高脂肪的(de)食(shi)物，因(yin)此肥胖的(de)人也(ye)不(bu)宜食(shi)用。
臘肉雖(sui)然風味口感(gan)不(bu)錯，但絕不(bu)能多吃，一般一周食(shi)1次(ci)比(bi)較好，每次(ci)最好不(bu)超過100克。另外，蒸煮炒皆(jie)可，但不(bu)宜(yi)用高溫油炸，制(zhi)作前應該(gai)浸泡洗凈，降低(di)有害物(wu)物(wu)質的含(han)量。
1、最好別自己熏臘(la)肉，除非家里(li)有很專(zhuan)業的煙熏室(shi)，可以安裝專(zhuan)門的過濾設備去除熏煙中的苯(ben)并芘。
2、控(kong)制生(sheng)煙溫度——還是得專業的(de)煙熏(xun)室(shi)，或者(zhe)自己用烤爐(lu)設(she)定溫度別超過400度(但這(zhe)種情況下(xia)，有利的(de)風味物質(zhi)生(sheng)成(cheng)量又(you)不夠，影響風味)。
3、用(yong)煙(yan)(yan)熏(xun)(xun)液(ye)制備臘(la)肉。煙(yan)(yan)熏(xun)(xun)液(ye)是根據熏(xun)(xun)煙(yan)(yan)中的(de)主(zhu)要(yao)有用(yong)成分配(pei)制，不含苯并(bing)芘等多(duo)環芳(fang)烴。
4、鑒于有害物(wu)質多集中在(zai)肉的表(biao)層(ceng)，可以把表(biao)層(ceng)切掉再(zai)吃(chi)。
5、搭(da)配顏色鮮(xian)艷的(de)蔬菜一起(qi)吃，希(xi)望能通(tong)過蔬菜中的(de)多種植物(wu)營養素降(jiang)低有害物(wu)質對人(ren)體的(de)損傷。
6、偶爾吃一(yi)(yi)點就行，少(shao)吃一(yi)(yi)點，解解饞就好了(le)。
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