煙熏臘肉中的有害物質

苯并芘

利(li)用煙(yan)熏(xun)的(de)(de)(de)方法加工動物(wu)性食品歷史悠(you)久，如熏(xun)紅腸、熏(xun)臘肉、熏(xun)火腿等。木材不完全燃燒所產(chan)生的(de)(de)(de)熏(xun)煙(yan)含(han)有(you)多種酚類(lei)(lei)、羰基化合(he)物(wu)和有(you)機酸等，可(ke)使食品產(chan)生特(te)殊的(de)(de)(de)風味、色澤(ze)，并有(you)殺(sha)菌和抗氧(yang)化的(de)(de)(de)作(zuo)用。與此同(tong)時(shi)，熏(xun)煙(yan)中也含(han)有(you)不少有(you)害(hai)成(cheng)分，以多環芳烴(jing)類(lei)(lei)有(you)機物(wu)中的(de)(de)(de)苯(ben)并芘(bi)最具(ju)代表(biao)性。煙(yan)熏(xun)食品中的(de)(de)(de)3,4-苯(ben)并芘(bi)是(shi)目前世界上公認(ren)的(de)(de)(de)強致(zhi)癌、致(zhi)畸、致(zhi)突變物(wu)質(zhi)之(zhi)一。

苯(ben)并芘(bi)(bi)的(de)形成與生(sheng)煙時的(de)燃(ran)燒溫(wen)度(du)關(guan)系密切。生(sheng)煙溫(wen)度(du)在400℃以下(xia)時，只(zhi)形成微量(liang)(liang)的(de)苯(ben)并芘(bi)(bi)；生(sheng)煙溫(wen)度(du)在400-1000℃之(zhi)(zhi)間，苯(ben)并芘(bi)(bi)的(de)生(sheng)成量(liang)(liang)隨溫(wen)度(du)的(de)上升呈直線形增(zeng)加(jia)。我國食品(pin)(pin)衛生(sheng)標準中規定，熏烤肉制品(pin)(pin)中苯(ben)并芘(bi)(bi)含量(liang)(liang)不(bu)可超(chao)過(guo)5x10^(-9)（10億分之(zhi)(zhi)一），然而實際上，不(bu)少熏烤食品(pin)(pin)尤其是自家(jia)加(jia)工或個體加(jia)工的(de)制品(pin)(pin)中，苯(ben)并芘(bi)(bi)的(de)含量(liang)(liang)大大超(chao)過(guo)這(zhe)個標準。當然，并不(bu)是說(shuo)如果你(ni)經常吃煙熏食品(pin)(pin)就很快得癌(ai)癥(zheng)，苯(ben)并芘(bi)(bi)對人體的(de)致(zhi)癌(ai)潛伏期很長(chang)，有時長(chang)達20年左右。

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亞硝胺

此外，煙(yan)(yan)熏(xun)食品(pin)(pin)中還發現有亞(ya)硝胺(an)這種致癌物。熏(xun)煙(yan)(yan)中的一氧化氮、一氧化二氮與食品(pin)(pin)表面(mian)的仲胺(an)直接相互反應或間接于食品(pin)(pin)表面(mian)形成亞(ya)硝酸鹽與亞(ya)硝胺(an)。（注意(yi)：是亞(ya)硝胺(an)為強致癌物，不是亞(ya)硝酸鹽）。

甲醛

還有(you)調查(cha)發(fa)現(xian)(xian)，煙(yan)熏肉制品的(de)(de)表(biao)面還含有(you)甲(jia)醛(quan)(quan)。這主要是(shi)由(you)于煙(yan)熏過(guo)程中，木材(cai)在缺氧(yang)狀態下(xia)干(gan)餾(liu)會(hui)生成甲(jia)醇，甲(jia)醇可進一(yi)步氧(yang)化(hua)成甲(jia)醛(quan)(quan)，吸附聚集(ji)在產品表(biao)面。甲(jia)醛(quan)(quan)具有(you)抗菌作(zuo)用(yong)，但同時也具有(you)很大的(de)(de)毒害作(zuo)用(yong)。國(guo)際(ji)癌癥(zheng)研究(jiu)機構(gou)2005年的(de)(de)流行病學調查(cha)發(fa)現(xian)(xian)，有(you)充足(zu)的(de)(de)證據(ju)表(biao)面甲(jia)醛(quan)(quan)可引起(qi)鼻咽(yan)癌、鼻竇癌和(he)白血病。美(mei)國(guo)環境保護署(shu)確(que)立了甲(jia)醛(quan)(quan)的(de)(de)參考劑(ji)量為0.2mg/(kg·d），超過(guo)這個劑(ji)量，對(dui)健康不利影響(xiang)的(de)(de)風險會(hui)增加。

煙熏肉的危害有哪些

對心血管不利

臘(la)肉一般(ban)是經(jing)過(guo)腌制再熏制晾(liang)曬，因此臘(la)肉一般(ban)含(han)鹽(yan)量(liang)都很高，每100克(ke)臘(la)肉中鈉的含(han)量(liang)會接(jie)近(jin)800毫克(ke)，超過(guo)一般(ban)豬肉平均量(liang)的十幾倍，長期食用臘(la)肉，鹽(yan)分攝入(ru)(ru)過(guo)多，鈉的攝入(ru)(ru)量(liang)也會增多，會加重或者導致血壓升高或波動，對人體心(xin)血管的也是不利(li)的。所以在烹制過(guo)程中，應該先用水泡一段(duan)時間，減(jian)少咸味。

有致癌風險

長(chang)期大量(liang)吃臘肉(rou)有(you)可能會致癌，主要(yao)是臘肉(rou)中含有(you)兩大致癌物：亞(ya)硝酸鹽和苯并(bing)芘。

臘(la)肉(rou)(rou)是腌制食品(pin)，其中(zhong)含大量(liang)亞(ya)硝酸(suan)鹽，是重(zhong)要的致癌物(wu)質(zhi)。咸菜，咸肉(rou)(rou)，酸(suan)菜等都含有(you)亞(ya)硝酸(suan)鹽。腌制的食品(pin)應(ying)少吃為宜(yi)。特別是煙(yan)熏的臘(la)肉(rou)(rou)，用來熏烤的木(mu)材材質(zhi)又差，當溫度超過300℃，烤肉(rou)(rou)會滴油，因此產生濃(nong)煙(yan)，濃(nong)煙(yan)中(zhong)還有(you)大量(liang)的環芳香烴，這更是一(yi)種有(you)害化學物(wu)質(zhi)，其中(zhong)的苯并(bing)芘(bi)是強(qiang)致癌物(wu)。

血脂升高

臘肉(rou)由五花肉(rou)所制(zhi)作(zuo)而成的(de)居(ju)多(duo)，而且由于熏制(zhi)過(guo)(guo)后(hou)，油(you)膩之味沒有那(nei)么嚴(yan)重，很多(duo)人(ren)不(bu)知不(bu)覺就(jiu)能吃(chi)好多(duo)，其實臘肉(rou)的(de)熱量和脂(zhi)肪含(han)量非(fei)常高，食用過(guo)(guo)多(duo)容易(yi)引發血脂(zhi)升高，肥胖，冠心(xin)病(bing)(bing)等(deng)疾病(bing)(bing)，動物性脂(zhi)肪不(bu)易(yi)為(wei)人(ren)體所吸收，過(guo)(guo)多(duo)食用臘肉(rou)會(hui)增加脂(zhi)肪肝風(feng)險。嚴(yan)重導(dao)致動脈粥樣硬(ying)化，因此老年人(ren)更要少(shao)吃(chi)。

不利營養吸收

臘肉(rou)(rou)在制作過程中(zhong)很(hen)多維生素(su)(su)和微量(liang)(liang)元(yuan)素(su)(su)會流(liu)失(shi)，維生素(su)(su)B1，B2的(de)含量(liang)(liang)機會為零，雖說有獨特的(de)風(feng)味，但營(ying)養含量(liang)(liang)確實(shi)不高(gao)，因此(ci)不宜(yi)多吃(chi)，吃(chi)多了反而(er)不利于機體營(ying)養的(de)吸收。所以，絕(jue)不能用臘肉(rou)(rou)取代新鮮(xian)肉(rou)(rou)食(shi)。臘肉(rou)(rou)在制作過程中(zhong)，肉(rou)(rou)中(zhong)很(hen)多維生素(su)(su)和微量(liang)(liang)元(yuan)素(su)(su)等喪失(shi)殆盡(jin)，如維生素(su)(su)B1、維生素(su)(su)B2、煙酸、維生素(su)(su)C等。臘肉(rou)(rou)的(de)營(ying)養并(bing)不如鮮(xian)肉(rou)(rou)那么(me)高(gao)，愛(ai)吃(chi)臘肉(rou)(rou)同時(shi)也(ye)要(yao)補充一些(xie)鮮(xian)肉(rou)(rou)。

膽結石風險

臘肉(rou)(rou)(rou)多由(you)豬(zhu)肉(rou)(rou)(rou)腌制而成(cheng)(cheng)，根據豬(zhu)的(de)不同部(bu)位，肥肉(rou)(rou)(rou)分量最少的(de)里脊肉(rou)(rou)(rou)，每100克也(ye)會(hui)也(ye)含有55毫克的(de)膽(dan)固(gu)醇(chun)，高(gao)含量的(de)膽(dan)固(gu)醇(chun)會(hui)沉淀，聚集在膽(dan)汁(zhi)中形成(cheng)(cheng)結石，多吃臘肉(rou)(rou)(rou)會(hui)增加人(ren)體患膽(dan)結石的(de)風險。

可能會長胖

臘肉不肥(fei)(fei)不好吃，它屬于(yu)高熱量、高脂肪的食物，肥(fei)(fei)胖的人(ren)，以(yi)及(ji)減肥(fei)(fei)期間(jian)不建(jian)議(yi)食用。

可能會上火

臘肉很咸(xian)，適(shi)量的(de)吃(chi)(chi)不(bu)會(hui)(hui)上(shang)火(huo)，但吃(chi)(chi)多(duo)(duo)(duo)咸(xian)的(de)容(rong)易上(shang)火(huo)。因為多(duo)(duo)(duo)鈉導致炎癥(zheng)容(rong)易發生。同時，吃(chi)(chi)完(wan)臘肉要記(ji)得多(duo)(duo)(duo)喝(he)點水，不(bu)然(ran)會(hui)(hui)出(chu)現喉(hou)嚨干的(de)現象。另外，由于(yu)臘肉多(duo)(duo)(duo)少(shao)經過煙熏的(de)，火(huo)氣(qi)也是(shi)很足的(de)，所以吃(chi)(chi)太多(duo)(duo)(duo)也會(hui)(hui)有上(shang)火(huo)的(de)風險，因此要適(shi)量吃(chi)(chi)。

消化不良

臘肉(rou)屬(shu)于精制食物(wu)不(bu)(bu)容易(yi)消化(hua)的，加上很多臘肉(rou)都是露天(tian)銷售，易(yi)積塵，天(tian)氣不(bu)(bu)好(hao)容易(yi)發(fa)霉，如果沒(mei)有(you)洗凈(jing)就烹調，容易(yi)引起胃腸不(bu)(bu)適(shi)。所以，胃不(bu)(bu)好(hao),少(shao)吃,最好(hao)不(bu)(bu)吃。

不宜食用煙熏制品的人群

煙熏(xun)制(zhi)品雖然(ran)美(mei)味，但也不(bu)是適宜(yi)所有人(ren)(ren)吃(chi)的，更不(bu)可過量(liang)食用，不(bu)宜(yi)食用煙熏(xun)制(zhi)品的人(ren)(ren)群主要有：

孕婦

熏肉(rou)腌制過程中會添加(jia)防腐劑，對(dui)胎兒(er)健康有影響，加(jia)上(shang)熏肉(rou)含大量脂肪和鹽分，多(duo)(duo)食容易引起水腫，所以孕婦不宜多(duo)(duo)吃熏肉(rou)。

小孩

熏(xun)肉偏咸(xian)，含有大量的(de)鈉(na)，吸收過多的(de)鈉(na)會增加腎臟負擔，小孩的(de)腎功能未(wei)完全發(fa)育成(cheng)熟，所以(yi)最(zui)好少吃。

高血壓心臟病患者

食用過(guo)量的(de)高(gao)鹽份的(de)熏肉，血壓容易(yi)上升，容易(yi)增(zeng)加血管病(bing)的(de)出(chu)現;同時臘肉含有(you)大量的(de)飽和脂肪，屬于(yu)高(gao)膽(dan)固醇食物，攝取過(guo)量會造成血管阻塞，所以少吃(chi)為妙(miao)。

腸胃弱者

熏肉(rou)屬于精制(zhi)食(shi)物不(bu)容易消(xiao)化，加上很多(duo)熏肉(rou)都是露(lu)天(tian)銷(xiao)售，易積(ji)塵，天(tian)氣不(bu)好(hao)容易發(fa)霉，如果沒有洗凈就烹調(diao)，易引起胃腸(chang)不(bu)適，如果腸(chang)胃不(bu)好(hao)則影響(xiang)更大，因此腸(chang)胃不(bu)好(hao)的人不(bu)要多(duo)吃臘肉(rou)。

痔瘡患者

患(huan)有痔瘡的(de)人，如果吃(chi)過量的(de)熏肉，從中攝取太(tai)多的(de)鹽分，容易增加(jia)靜脈的(de)血壓(ya)，加(jia)劇痔瘡的(de)痛楚。

腎臟病患者

腎臟不(bu)好的人最忌諱吃(chi)的太(tai)咸，過量的鈉箬積在(zai)體內未能排出，會導致水(shui)腫(zhong)，所以能不(bu)吃(chi)就(jiu)不(bu)吃(chi)。

肥胖人士

由于熏肉不(bu)肥不(bu)好吃，因(yin)此它屬(shu)于高熱量、高脂肪的食物(wu)，因(yin)此肥胖的人也不(bu)宜食用。

煙熏臘肉一次吃多少合適

臘肉雖然風味口感不(bu)錯，但絕不(bu)能(neng)多吃，一般(ban)一周食1次(ci)比較(jiao)好，每次(ci)最好不(bu)超過100克。另外，蒸煮炒皆(jie)可(ke)，但不(bu)宜用(yong)高(gao)溫油炸，制作前(qian)應(ying)該浸泡(pao)洗(xi)凈，降低有(you)害物物質(zhi)的含量。

怎樣吃煙熏臘肉更健康

1、最好別自己(ji)熏臘肉，除非家(jia)里有很專業(ye)的(de)煙熏室，可(ke)以安裝專門的(de)過濾設備去除熏煙中的(de)苯并(bing)芘(bi)。

2、控(kong)制(zhi)生煙溫(wen)度(du)——還是得(de)專業的(de)煙熏室(shi)，或者自己用烤爐設定溫(wen)度(du)別(bie)超過(guo)400度(du)(但這種情(qing)況(kuang)下，有利的(de)風味物質(zhi)生成(cheng)量又不夠(gou)，影響(xiang)風味)。

3、用(yong)煙熏(xun)液制(zhi)備(bei)臘肉(rou)。煙熏(xun)液是(shi)根(gen)據熏(xun)煙中的主要有用(yong)成分配制(zhi)，不含苯(ben)并芘(bi)等多環芳烴。

4、鑒于有害物質多(duo)集(ji)中(zhong)在(zai)肉的表(biao)層(ceng)(ceng)，可以把表(biao)層(ceng)(ceng)切(qie)掉再吃。

5、搭配顏色(se)鮮(xian)艷的蔬(shu)菜(cai)一起吃，希望能通過蔬(shu)菜(cai)中的多種植物(wu)營養素降低有害物(wu)質對人(ren)體的損(sun)傷。

6、偶爾吃一(yi)點就(jiu)行，少吃一(yi)點，解(jie)解(jie)饞就(jiu)好了。