一、重慶火鍋的正確吃法

重慶火鍋的吃法不同于中餐菜，不是將已烹調好的菜肴端到桌子上就可以吃；而是把一些半成品菜品端到桌上，由自己親手操作（烹飪），自燙自食；菜品的燙（煮）食火候，就掌握在食客的手中。因此，食客必須了解重慶火鍋的吃法：

1、首先要(yao)區別各種用(yong)(yong)料(liao)，不(bu)(bu)是各種用(yong)(yong)料(liao)都是能燙食(shi)的(de)。一般(ban)來說，質地(di)嫩脆，頃(qing)(qing)刻(ke)即(ji)熟的(de)用(yong)(yong)料(liao)涮：即(ji)將(jiang)用(yong)(yong)料(liao)夾(jia)好適用(yong)(yong)于燙（涮）食(shi)，如(ru)鴨腸、腰片(pian)、肝片(pian)、豌豆苗(miao)、菠菜(cai)等(deng)；而(er)質地(di)稍密一些(xie)，頃(qing)(qing)刻(ke)不(bu)(bu)易熟的(de)，要(yao)多(duo)燙一會兒，如(ru)毛肚、菌(jun)肝、牛肉片(pian)等(deng)；其(qi)次要(yao)觀察湯鹵(lu)變化(hua)，當(dang)湯鹵(lu)滾(gun)沸、不(bu)(bu)斷(duan)翻(fan)滾(gun)、并且(qie)湯鹵(lu)上(shang)油脂充足時，燙食(shi)味美(mei)又(you)可保(bao)溫；再次，要(yao)控制(zhi)火候(hou)，火候(hou)過頭，食(shi)物則(ze)變老，火候(hou)不(bu)(bu)到，則(ze)是生的(de)；第四，燙時必(bi)須(xu)夾(jia)穩食(shi)物，否則(ze)掉入(ru)鍋(guo)中，則(ze)易煮(zhu)老、煮(zhu)化(hua)。

2、除了燙食(shi)(shi)外，很多火鍋(guo)(guo)配菜需要(yao)煮(zhu)久一點才(cai)能吃，如(ru)帶魚、肉丸(wan)、香菇(gu)等這些質地(di)較緊密的，必(bi)須經過長時間(jian)加(jia)熱才(cai)能食(shi)(shi)用的原料，這種食(shi)(shi)材在火鍋(guo)(guo)里煮(zhu)要(yao)注意掌(zhang)握火候，有的煮(zhu)久了要(yao)煮(zhu)散(san)、煮(zhu)化。

3、吃重慶火(huo)鍋(guo)的經驗應是先葷后素，燙(tang)食(shi)時湯汁一定要滾開，要全(quan)部浸入湯汁中(zhong)燙(tang)食(shi)；其次(ci)(ci)是調節麻(ma)辣(la)(la)味，方法是：喜(xi)麻(ma)辣(la)(la)者，可從火(huo)鍋(guo)邊上油(you)(you)處(chu)燙(tang)食(shi)；反之則從中(zhong)間沸(fei)騰(teng)處(chu)燙(tang)食(shi)；再次(ci)(ci)就是吃火(huo)鍋(guo)時，必須(xu)配一杯茶，以(yi)開胃消食(shi)，解油(you)(you)去膩，換(huan)換(huan)口(kou)味，減輕麻(ma)辣(la)(la)之感。

二、吃重慶老火鍋的常見誤區

重慶火鍋(guo)很多人(ren)都愛吃，不(bu)過對于不(bu)太了解重慶老火鍋(guo)的(de)朋友(you)來說，吃的(de)時候(hou)可(ke)能會陷入下面幾個誤區：

1、一開始就倒入全部食材

像(xiang)這樣(yang)的(de) “亂燉”現象，在(zai)重慶火(huo)鍋(guo)店時有發生，顧客為圖便利，將一切的(de)菜品一次性放(fang)入油鍋(guo)煮(zhu)(zhu)，這樣(yang)簡單形(xing)成食物老嫩不一，進(jin)而影響(xiang)口(kou)感。正確(que)的(de)吃(chi)(chi)法是：等(deng)到開鍋(guo)一兩分鐘，待泡沫完全(quan)散(san)去后，再將菜放(fang)入“九宮格”；隨后將火(huo)調小(xiao)至只要中心一格沸騰，再在(zai)外圍的(de)格子里(li)放(fang)入耐煮(zhu)(zhu)的(de)肉類；這時，就(jiu)可(ke)在(zai)沸騰的(de)主格里(li)燙比如毛肚、鴨腸(chang)等(deng)夾燙菜；等(deng)夾燙菜吃(chi)(chi)完，本來煮(zhu)(zhu)在(zai)外圍的(de)肉類吃(chi)(chi)起(qi)來口(kou)感正佳(jia)。

2、永遠開著大火持續沸騰

全程(cheng)大(da)火(huo)把水熬干，是(shi)吃老火(huo)鍋(guo)的(de)大(da)忌，在火(huo)鍋(guo)燒(shao)開(kai)后，待泡沫全部消失，就需用小(xiao)火(huo)慢(man)熬，這樣水分才(cai)不(bu)(bu)會(hui)蒸發(fa)太(tai)快，鍋(guo)內也不(bu)(bu)用頻繁加水，避免煳鍋(guo)。他強調，在煮的(de)過程(cheng)中不(bu)(bu)重(zhong)新加水，熬出(chu)來的(de)味(wei)(wei)道(dao)才(cai)是(shi)最好的(de)，一旦(dan)加入新水或煳鍋(guo)了，口感(gan)必然(ran)會(hui)受到很(hen)大(da)影響。如(ru)是(shi)新端上來的(de)湯底，小(xiao)火(huo)熬一個小(xiao)時(shi)，味(wei)(wei)道(dao)才(cai)最好。

3、油碟加蠔油香菜等作料

油碟中加入蠔油、香菜、蔥花等調料，不符合老火鍋吃法。因為這些調味料的味道都比較濃厚，食用時會將原來老火鍋的香味覆蓋，因此吃老火鍋時，建議只用傳統調料。另外，吃重慶火鍋時不(bu)要一開(kai)始(shi)就(jiu)放調味鹽，要根據自身的情(qing)況(kuang)而定，不(bu)然吃到后面會越(yue)吃越(yue)咸(xian)。

4、點很多冰凍水產品

重慶(qing)老火鍋(guo)一(yi)般(ban)以鮮(xian)菜為主，會(hui)吃(chi)的(de)(de)門客都會(hui)挑(tiao)選當天的(de)(de)新鮮(xian)食(shi)材作為 “主打(da)”，凍菜則點得比較少。這樣點菜，一(yi)是(shi)可確保(bao)食(shi)物的(de)(de)口感比較新鮮(xian)；二是(shi)不會(hui)增加鍋(guo)里(li)的(de)(de)水分，在確保(bao)原有(you)湯(tang)底的(de)(de)情況下，會(hui)越(yue)煮(zhu)越(yue)香。