一、重慶火鍋的正確吃法
重慶火鍋的吃法不同于中餐菜,不是將已烹調好的菜肴端到桌子上就可以吃;而是把一些半成品菜品端到桌上,由自己親手操作(烹飪),自燙自食;菜品的燙(煮)食火候,就掌握在食客的手中。因此,食客必須了解重慶火鍋的吃法:
1、首先要區別各(ge)種(zhong)(zhong)用料(liao)(liao)(liao),不(bu)(bu)是(shi)(shi)各(ge)種(zhong)(zhong)用料(liao)(liao)(liao)都是(shi)(shi)能燙(tang)(tang)食的。一(yi)般來說,質地嫩脆,頃刻(ke)即熟的用料(liao)(liao)(liao)涮:即將用料(liao)(liao)(liao)夾好適用于燙(tang)(tang)(涮)食,如鴨腸、腰(yao)片、肝(gan)片、豌豆(dou)苗、菠菜等;而(er)質地稍密一(yi)些,頃刻(ke)不(bu)(bu)易熟的,要多燙(tang)(tang)一(yi)會兒,如毛(mao)肚、菌肝(gan)、牛肉片等;其次要觀察湯(tang)(tang)鹵(lu)變化(hua),當湯(tang)(tang)鹵(lu)滾沸、不(bu)(bu)斷翻(fan)滾、并(bing)且湯(tang)(tang)鹵(lu)上油脂充(chong)足時,燙(tang)(tang)食味(wei)美又可保溫;再次,要控制火候(hou),火候(hou)過(guo)頭,食物則(ze)變老,火候(hou)不(bu)(bu)到,則(ze)是(shi)(shi)生的;第四,燙(tang)(tang)時必須(xu)夾穩食物,否則(ze)掉入鍋中,則(ze)易煮老、煮化(hua)。
2、除了燙食(shi)外(wai),很多火(huo)鍋(guo)配菜(cai)需要(yao)煮久(jiu)一(yi)點才(cai)能(neng)吃,如(ru)帶魚、肉丸、香菇等這些質地較(jiao)緊密的(de),必須經過長時間加熱才(cai)能(neng)食(shi)用的(de)原料,這種食(shi)材在火(huo)鍋(guo)里煮要(yao)注意掌握火(huo)候,有的(de)煮久(jiu)了要(yao)煮散、煮化。
3、吃(chi)重慶火鍋(guo)(guo)的經驗應是先葷后素(su),燙食(shi)時湯汁一定要滾開,要全部(bu)浸入湯汁中燙食(shi);其次是調(diao)節麻辣(la)味,方法是:喜麻辣(la)者(zhe),可從(cong)火鍋(guo)(guo)邊上(shang)油處(chu)燙食(shi);反之則從(cong)中間沸騰處(chu)燙食(shi);再次就是吃(chi)火鍋(guo)(guo)時,必(bi)須配一杯茶,以開胃消食(shi),解油去膩,換換口味,減輕麻辣(la)之感。
二、吃重慶老火鍋的常見誤區
重慶火(huo)鍋(guo)很多人都愛(ai)吃,不過對于不太(tai)了解重慶老火(huo)鍋(guo)的(de)朋友來說,吃的(de)時候可能會陷入下面(mian)幾個誤區:
1、一開始就倒入全部食材
像這(zhe)樣的(de) “亂燉”現象,在(zai)重慶火鍋店時有發生,顧客(ke)為圖便(bian)利,將(jiang)一(yi)切的(de)菜(cai)品一(yi)次性放(fang)入(ru)油鍋煮,這(zhe)樣簡單形成食物老嫩不(bu)一(yi),進(jin)而(er)影響口感(gan)。正確的(de)吃法(fa)是:等(deng)到開鍋一(yi)兩分鐘,待泡沫完(wan)全散去后(hou),再將(jiang)菜(cai)放(fang)入(ru)“九宮格”;隨后(hou)將(jiang)火調(diao)小(xiao)至(zhi)只要中(zhong)心一(yi)格沸騰,再在(zai)外圍的(de)格子里放(fang)入(ru)耐煮的(de)肉類(lei);這(zhe)時,就可(ke)在(zai)沸騰的(de)主格里燙(tang)比如毛肚、鴨腸等(deng)夾燙(tang)菜(cai);等(deng)夾燙(tang)菜(cai)吃完(wan),本來煮在(zai)外圍的(de)肉類(lei)吃起來口感(gan)正佳。
2、永遠開著大火持續沸騰
全程大火把水熬(ao)(ao)干,是吃老火鍋(guo)(guo)的(de)(de)大忌,在火鍋(guo)(guo)燒開后,待泡沫全部消失(shi),就(jiu)需用小火慢熬(ao)(ao),這樣(yang)水分(fen)才不會(hui)蒸發太(tai)快(kuai),鍋(guo)(guo)內(nei)也不用頻(pin)繁(fan)加水,避免煳鍋(guo)(guo)。他強調,在煮的(de)(de)過程中不重新(xin)(xin)加水,熬(ao)(ao)出來(lai)的(de)(de)味(wei)(wei)道才是最好(hao)的(de)(de),一(yi)旦加入新(xin)(xin)水或煳鍋(guo)(guo)了,口感必然(ran)會(hui)受到很大影響。如是新(xin)(xin)端(duan)上(shang)來(lai)的(de)(de)湯底,小火熬(ao)(ao)一(yi)個(ge)小時,味(wei)(wei)道才最好(hao)。
3、油碟加蠔油香菜等作料
油碟中加入蠔油、香菜、蔥花等調料,不符合老火鍋吃法。因為這些調味料的味道都比較濃厚,食用時會將原來老火鍋的香味覆蓋,因此吃老火鍋時,建議只用傳統調料。另外,吃重慶火鍋時不(bu)要一開始就(jiu)放調(diao)味(wei)鹽,要根據(ju)自身的情況(kuang)而定,不(bu)然(ran)吃(chi)到后面會(hui)越吃(chi)越咸。
4、點很多冰凍水產品
重慶(qing)老火鍋一般以鮮菜為(wei)主(zhu),會吃的(de)門(men)客都會挑選當天的(de)新鮮食(shi)材作為(wei) “主(zhu)打”,凍菜則點(dian)得比較少(shao)。這樣點(dian)菜,一是可確保食(shi)物的(de)口感比較新鮮;二是不會增加鍋里(li)的(de)水分,在確保原有湯底的(de)情況下(xia),會越煮越香。