一、重慶火鍋老油是什么意思

過去的重(zhong)慶火鍋有“老(lao)油”的說(shuo)法(fa)，所謂老(lao)油，是指(zhi)食(shi)客們吃火鍋剩下(xia)的“牛(niu)油鍋底”，被統(tong)一收集在(zai)容(rong)器內，而后(hou)(hou)(hou)將其(qi)再次(ci)加熱，待牛(niu)油被熬(ao)化之(zhi)后(hou)(hou)(hou)，將里面的食(shi)物殘渣撈篩出(chu)來，此時的牛(niu)油漂(piao)浮在(zai)上層，且質(zhi)地相對“純凈”，取出(chu)來后(hou)(hou)(hou)再次(ci)加熱到115℃，使其(qi)中水(shui)分完全蒸發(fa)之(zhi)后(hou)(hou)(hou)，就(jiu)成了(le)“新的鍋底”——也就(jiu)是老(lao)油。

真正(zheng)意義上(shang)(shang)的老油(you)是(shi)先用(yong)(yong)(yong)香(xiang)料(liao)熬(ao)(ao)一鍋油(you)，等用(yong)(yong)(yong)到一定(ding)程度(du)了(le)，再次加入新的香(xiang)料(liao)與牛油(you)熬(ao)(ao)制(zhi)，如此(ci)循環使用(yong)(yong)(yong)，便造就了(le)“老油(you)”，說直(zhi)白一些(xie)，真正(zheng)意義上(shang)(shang)的“老油(you)”，就是(shi)將底(di)料(liao)多次融(rong)合，讓(rang)香(xiang)料(liao)發揮(hui)出(chu)充分地味道(dao)(dao)，與常見的老湯、老鹵是(shi)一個道(dao)(dao)理。

對(dui)于商(shang)家來說(shuo)，這(zhe)種老(lao)(lao)油(you)更(geng)能節省成本(ben)，且香(xiang)料經過多次熬制，風味上也更(geng)為獨特，甚(shen)至在許(xu)多重慶本(ben)地人(ren)眼里，這(zhe)種“老(lao)(lao)油(you)”才是(shi)真正的傳統。

但考慮到不(bu)衛生安全，而且很多外地朋友無法接受老油(you)，因此(ci)在2011年8月2號(hao)，重(zhong)慶(qing)火鍋(guo)(guo)協(xie)會就發布了(le)《關于立即(ji)停止回收使用(yong)(yong)顧客(ke)食(shi)用(yong)(yong)過的(de)(de)油(you)脂(zhi)的(de)(de)緊(jin)急通知》，要求旗下的(de)(de)火鍋(guo)(guo)企業必須使用(yong)(yong)“一(yi)次性火鍋(guo)(guo)底料、湯料”，加深食(shi)品(pin)安全度。

二、重慶火鍋老油怎么煉制

過去的(de)重慶火鍋用(yong)的(de)是老油(you)，食客(ke)吃完火鍋之后(hou)，火鍋店(dian)就(jiu)會對(dui)火鍋鍋底進行回收，并且二次提煉，具體(ti)的(de)煉制方法是：

1、先通(tong)過細密的(de)(de)濾網過濾掉(diao)其中大部分固體(ti)物質，將(jiang)過濾后(hou)(hou)的(de)(de)油靜置，讓其自然沉淀(dian)。然后(hou)(hou)將(jiang)上層的(de)(de)油全部撈出，而其他沉淀(dian)和(he)殘余的(de)(de)水分都倒(dao)掉(diao)。這個時候，可以(yi)向撈出的(de)(de)油當中加入清(qing)水，比(bi)例按(an)照油和(he)水2：1。用大火將(jiang)其煮沸，然后(hou)(hou)打掉(diao)浮于表面的(de)(de)油沫，之后(hou)(hou)繼續(xu)用中火熬(ao)煮，這就算(suan)完成(cheng)了第(di)一步。

2、緊接著，繼續讓油(you)靜置，沉淀完成之后，把油(you)撈(lao)出，同樣需要(yao)去除(chu)底部的(de)(de)沉淀和多余的(de)(de)水分。如果(guo)效(xiao)果(guo)不太好，可(ke)以繼續重復上(shang)一個步驟。要(yao)是已經比較(jiao)滿意，就可(ke)以進入下一個環節，最后的(de)(de)煉(lian)制(zhi)。

3、將(jiang)油(you)溫燒至(zhi)100度左右，然后(hou)切換(huan)到小(xiao)火(huo)，在(zai)油(you)中加(jia)入蔥姜蒜等調(diao)料(liao)，繼(ji)續慢慢熬制，將(jiang)最后(hou)的一點水分也完全去(qu)除。最后(hou)撈出各種調(diao)料(liao)，這個時候老(lao)油(you)才宣告煉(lian)制完成(cheng)。

三、傳統的重慶老火鍋為什么用老油

據不完全統計，上世紀70年(nian)代到(dao)90年(nian)代，重(zhong)慶火鍋門店使用老油(you)的概率達(da)到(dao)90%以上，那么這是為(wei)什么呢(ni)？

1、新(xin)煉制(zhi)的(de)火鍋底料(liao)，在(zai)味道上比(bi)較難(nan)以把控，而“老油”因(yin)為被二次(ci)使用或多次(ci)使用，油中也(ye)帶著濃郁的(de)香料(liao)味，還(huan)充分吸收了(le)各種食材的(de)風(feng)味，吃(chi)起來比(bi)別(bie)的(de)鍋底更(geng)香，也(ye)就更(geng)受(shou)消費(fei)者(zhe)喜歡(huan)。

2、重慶火鍋底料講究“六分牛(niu)油四分水，姜(jiang)、蒜、花椒和(he)海(hai)椒”，成本(ben)是(shi)比較高的，過(guo)去的火鍋(guo)店用(yong)老(lao)油，節省成本(ben)也(ye)是(shi)一(yi)大原因。

不過隨著現代(dai)社會的發展，國家食(shi)品安全法已經明令(ling)禁止使(shi)用(yong)老油(you)的行為(wei)，但(dan)也有很多重慶人表示沒有老油(you)的重慶火鍋失去了“靈魂”。