一、重慶火鍋老油是什么意思

過去的重慶火(huo)鍋(guo)有“老(lao)油”的說法，所謂(wei)老(lao)油，是(shi)指食客們吃火(huo)鍋(guo)剩下的“牛(niu)(niu)油鍋(guo)底(di)”，被統一收集在容(rong)器內，而(er)后將(jiang)其再(zai)次加熱(re)，待牛(niu)(niu)油被熬化之后，將(jiang)里面的食物殘渣(zha)撈篩(shai)出來，此時的牛(niu)(niu)油漂浮在上層，且質地相對“純凈”，取出來后再(zai)次加熱(re)到115℃，使其中(zhong)水分完(wan)全蒸發(fa)之后，就成了“新的鍋(guo)底(di)”——也就是(shi)老(lao)油。

真(zhen)正意義(yi)上的老油(you)(you)是(shi)(shi)先用(yong)香(xiang)料(liao)熬一(yi)(yi)鍋油(you)(you)，等用(yong)到一(yi)(yi)定程度了，再次加入新(xin)的香(xiang)料(liao)與(yu)牛(niu)油(you)(you)熬制(zhi)，如此循環使用(yong)，便造就了“老油(you)(you)”，說直白一(yi)(yi)些(xie)，真(zhen)正意義(yi)上的“老油(you)(you)”，就是(shi)(shi)將底料(liao)多次融合，讓香(xiang)料(liao)發揮出充分地味道，與(yu)常見的老湯、老鹵(lu)是(shi)(shi)一(yi)(yi)個道理。

對于商家來(lai)說(shuo)，這種老油(you)更能節省成本，且香料經過多(duo)次熬制，風(feng)味上也更為獨(du)特(te)，甚至(zhi)在許多(duo)重慶本地(di)人眼里，這種“老油(you)”才(cai)是真正的傳統(tong)。

但考慮到不衛生(sheng)安全，而且很多外(wai)地朋(peng)友(you)無法接受老油，因(yin)此在2011年8月2號(hao)，重慶火(huo)鍋協會就(jiu)發布了《關(guan)于(yu)立即停止(zhi)回收使(shi)用顧客食用過的油脂的緊急通知》，要求旗下的火(huo)鍋企業必須使(shi)用“一次性火(huo)鍋底(di)料、湯(tang)料”，加深食品安全度。

二、重慶火鍋老油怎么煉制

過去的重慶火(huo)鍋(guo)用(yong)的是(shi)老油，食(shi)客吃(chi)完火(huo)鍋(guo)之后，火(huo)鍋(guo)店就會對(dui)火(huo)鍋(guo)鍋(guo)底進行(xing)回收(shou)，并(bing)且二次提煉，具(ju)體的煉制方法(fa)是(shi)：

1、先通過細密的(de)(de)濾(lv)(lv)(lv)網(wang)過濾(lv)(lv)(lv)掉(diao)其中(zhong)(zhong)大部(bu)分固體物質，將過濾(lv)(lv)(lv)后的(de)(de)油(you)靜(jing)置，讓其自然(ran)沉淀。然(ran)后將上層的(de)(de)油(you)全(quan)部(bu)撈出(chu)，而(er)其他沉淀和殘余的(de)(de)水(shui)分都(dou)倒掉(diao)。這個時候，可以(yi)向撈出(chu)的(de)(de)油(you)當中(zhong)(zhong)加(jia)入清水(shui)，比例按照油(you)和水(shui)2：1。用大火(huo)將其煮(zhu)沸，然(ran)后打掉(diao)浮于表面(mian)的(de)(de)油(you)沫，之后繼續用中(zhong)(zhong)火(huo)熬煮(zhu)，這就(jiu)算完成了第一步。

2、緊接著(zhu)，繼續讓油(you)靜置，沉(chen)淀完成之后(hou)，把油(you)撈出，同樣(yang)需要去除底部的(de)沉(chen)淀和多余的(de)水分。如果效果不太(tai)好，可以繼續重復上(shang)一個步驟。要是已經比較滿意(yi)，就可以進(jin)入下(xia)一個環節，最后(hou)的(de)煉制。

3、將油溫燒(shao)至100度左右，然(ran)后切換(huan)到(dao)小火，在(zai)油中加入蔥姜蒜等(deng)調料(liao)，繼續慢(man)慢(man)熬制(zhi)(zhi)，將最(zui)后的一點水分也完全(quan)去除。最(zui)后撈出(chu)各種調料(liao)，這(zhe)個時(shi)候老油才(cai)宣告煉(lian)制(zhi)(zhi)完成(cheng)。

三、傳統的重慶老火鍋為什么用老油

據不完全(quan)統計，上(shang)世紀70年代到90年代，重慶火鍋門(men)店使用老油的概(gai)率達到90%以上(shang)，那么這是為什(shen)么呢？

1、新煉制(zhi)的(de)(de)火鍋底料，在(zai)味道上比(bi)較難以(yi)把控(kong)，而“老油”因為被二次(ci)使(shi)(shi)用或(huo)多次(ci)使(shi)(shi)用，油中也帶著濃郁的(de)(de)香(xiang)料味，還充(chong)分吸(xi)收了各種食材的(de)(de)風味，吃起來比(bi)別的(de)(de)鍋底更香(xiang)，也就更受(shou)消(xiao)費者喜(xi)歡。

2、重慶火鍋底料講究“六分牛油四分水，姜、蒜(suan)、花椒和海椒”，成本是比較高的，過去的火鍋店用老油，節省成本也是一大(da)原因。

不(bu)過隨(sui)著現代(dai)社會的發(fa)展(zhan)，國家食品安(an)全法已(yi)經明令(ling)禁止使用(yong)老油的行為(wei)，但也有很多重(zhong)慶(qing)人表示沒(mei)有老油的重(zhong)慶(qing)火(huo)鍋失去(qu)了“靈魂”。