一、重慶火鍋老油是什么意思

過去(qu)的(de)重慶火鍋有“老油(you)”的(de)說法，所謂老油(you)，是(shi)指食(shi)客們吃(chi)火鍋剩下(xia)的(de)“牛(niu)油(you)鍋底”，被(bei)統一收集在容器內，而后(hou)(hou)將其(qi)再次加(jia)熱，待牛(niu)油(you)被(bei)熬化之后(hou)(hou)，將里面(mian)的(de)食(shi)物(wu)殘(can)渣(zha)撈篩出來(lai)，此(ci)時的(de)牛(niu)油(you)漂浮在上層(ceng)，且質地(di)相(xiang)對“純凈”，取出來(lai)后(hou)(hou)再次加(jia)熱到115℃，使(shi)其(qi)中水分完全蒸發之后(hou)(hou)，就成了“新的(de)鍋底”——也就是(shi)老油(you)。

真正(zheng)意(yi)義上的老(lao)油(you)(you)(you)是先(xian)用香(xiang)(xiang)料熬一(yi)鍋油(you)(you)(you)，等用到一(yi)定(ding)程度了(le)，再次加(jia)入(ru)新的香(xiang)(xiang)料與(yu)牛油(you)(you)(you)熬制，如此循(xun)環使(shi)用，便造就了(le)“老(lao)油(you)(you)(you)”，說直白一(yi)些(xie)，真正(zheng)意(yi)義上的“老(lao)油(you)(you)(you)”，就是將(jiang)底料多次融合(he)，讓香(xiang)(xiang)料發揮(hui)出充(chong)分地味道，與(yu)常見的老(lao)湯(tang)、老(lao)鹵是一(yi)個道理。

對(dui)于商家來說，這(zhe)種(zhong)老油更能(neng)節省(sheng)成本(ben)，且香料經過多次熬制，風味上也更為(wei)獨(du)特，甚至在許(xu)多重慶本(ben)地人眼里(li)，這(zhe)種(zhong)“老油”才是真(zhen)正的傳統。

但考慮到不衛生(sheng)安(an)全，而且(qie)很多外地(di)朋友(you)無法接受(shou)老油(you)，因此在2011年8月(yue)2號(hao)，重慶火(huo)鍋(guo)協會(hui)就發(fa)布了(le)《關(guan)于(yu)立即停止回收使用顧客(ke)食用過的(de)油(you)脂的(de)緊(jin)急通知(zhi)》，要求旗(qi)下(xia)的(de)火(huo)鍋(guo)企業必須(xu)使用“一次性火(huo)鍋(guo)底料(liao)(liao)、湯料(liao)(liao)”，加深食品安(an)全度。

二、重慶火鍋老油怎么煉制

過去(qu)的重(zhong)慶火(huo)鍋(guo)(guo)用的是老油，食客吃完火(huo)鍋(guo)(guo)之后，火(huo)鍋(guo)(guo)店就會對火(huo)鍋(guo)(guo)鍋(guo)(guo)底進行回收，并(bing)且二次提煉，具體的煉制方法(fa)是：

1、先通過細密(mi)的濾網過濾掉其中(zhong)大(da)部分固體物(wu)質，將(jiang)過濾后(hou)(hou)的油(you)(you)靜置，讓其自(zi)然(ran)沉淀。然(ran)后(hou)(hou)將(jiang)上層的油(you)(you)全部撈出(chu)，而其他沉淀和殘余的水(shui)分都(dou)倒掉。這(zhe)個時(shi)候(hou)，可以向撈出(chu)的油(you)(you)當中(zhong)加入清水(shui)，比例按照油(you)(you)和水(shui)2：1。用大(da)火將(jiang)其煮(zhu)沸(fei)，然(ran)后(hou)(hou)打掉浮于(yu)表面的油(you)(you)沫，之后(hou)(hou)繼續用中(zhong)火熬(ao)煮(zhu)，這(zhe)就(jiu)算完成了(le)第一(yi)步。

2、緊接著，繼續讓油靜置，沉(chen)淀完成之后，把油撈(lao)出，同(tong)樣需要(yao)去除底部的(de)沉(chen)淀和多(duo)余的(de)水分(fen)。如(ru)果(guo)效果(guo)不太好(hao)，可以繼續重復上一(yi)個(ge)步驟(zou)。要(yao)是已經比較滿意，就可以進入下一(yi)個(ge)環節，最后的(de)煉制。

3、將油(you)溫燒至100度左右(you)，然后切換(huan)到小(xiao)火(huo)，在油(you)中加入蔥姜(jiang)蒜等調料，繼續慢(man)慢(man)熬(ao)制，將最后的一點(dian)水分也完全去除。最后撈出各種(zhong)調料，這(zhe)個時候(hou)老油(you)才宣告煉制完成。

三、傳統的重慶老火鍋為什么用老油

據不完全統計，上世紀70年(nian)代到90年(nian)代，重慶火鍋(guo)門店使用老油的概率達到90%以上，那么這是(shi)為什么呢？

1、新煉制的(de)火鍋底(di)料，在味(wei)道(dao)上比較(jiao)難以把(ba)控，而“老(lao)油”因為(wei)被(bei)二次使用或(huo)多次使用，油中也(ye)帶著(zhu)濃郁的(de)香料味(wei)，還充分吸收(shou)了各(ge)種食材的(de)風味(wei)，吃起來比別的(de)鍋底(di)更(geng)香，也(ye)就(jiu)更(geng)受消(xiao)費者喜(xi)歡(huan)。

2、重慶火鍋底料講究“六分(fen)牛油四分(fen)水，姜、蒜、花椒和海椒”，成本是(shi)比較高的(de)，過去的(de)火鍋(guo)店用老油，節省成本也是(shi)一(yi)大(da)原因。

不過隨著現(xian)代社(she)會的(de)發展(zhan)，國(guo)家食品安全法已經明令禁止使用老(lao)油(you)的(de)行為，但也有很多(duo)重(zhong)慶人表示沒有老(lao)油(you)的(de)重(zhong)慶火(huo)鍋失去了(le)“靈(ling)魂(hun)”。