一、重慶火鍋老油是什么意思

過去的(de)重慶火(huo)鍋有“老(lao)油(you)(you)”的(de)說(shuo)法，所謂老(lao)油(you)(you)，是指食客們吃火(huo)鍋剩(sheng)下(xia)的(de)“牛(niu)(niu)油(you)(you)鍋底”，被統一收集(ji)在容器內，而后(hou)(hou)將其再次(ci)加熱(re)，待牛(niu)(niu)油(you)(you)被熬化之后(hou)(hou)，將里面的(de)食物殘渣(zha)撈篩出(chu)來，此時的(de)牛(niu)(niu)油(you)(you)漂浮在上層，且(qie)質地相對“純凈”，取(qu)出(chu)來后(hou)(hou)再次(ci)加熱(re)到(dao)115℃，使其中(zhong)水分完全蒸(zheng)發之后(hou)(hou)，就成了(le)“新的(de)鍋底”——也就是老(lao)油(you)(you)。

真正意(yi)義上的(de)老油是(shi)先(xian)用香料(liao)熬(ao)一鍋油，等(deng)用到一定程(cheng)度了，再次(ci)加入新的(de)香料(liao)與牛油熬(ao)制，如此循環(huan)使用，便造就了“老油”，說直白一些，真正意(yi)義上的(de)“老油”，就是(shi)將底料(liao)多次(ci)融合，讓香料(liao)發揮出充分地味道，與常見的(de)老湯、老鹵是(shi)一個道理。

對于商家(jia)來說，這種(zhong)老(lao)油(you)更能(neng)節(jie)省(sheng)成本，且(qie)香(xiang)料經過多次(ci)熬制，風味上(shang)也更為獨特，甚至在許多重慶本地人眼里，這種(zhong)“老(lao)油(you)”才是真正的傳統。

但考慮到不衛生安全，而且(qie)很(hen)多外地朋友無法接受老油，因此在2011年(nian)8月2號，重(zhong)慶火鍋協會就發布(bu)了《關于立即停止回收使用(yong)(yong)顧客食用(yong)(yong)過的油脂的緊(jin)急通知(zhi)》，要求旗下(xia)的火鍋企業必須使用(yong)(yong)“一次性火鍋底(di)料、湯料”，加深(shen)食品安全度。

二、重慶火鍋老油怎么煉制

過去(qu)的重慶火(huo)鍋(guo)用的是老油，食客吃完(wan)火(huo)鍋(guo)之(zhi)后(hou)，火(huo)鍋(guo)店就會對火(huo)鍋(guo)鍋(guo)底(di)進行回(hui)收(shou)，并且(qie)二次提(ti)煉(lian)，具體的煉(lian)制(zhi)方法(fa)是：

1、先通過細密的濾網過濾掉(diao)其(qi)中(zhong)大部(bu)分(fen)(fen)固體物(wu)質，將(jiang)過濾后(hou)的油靜置，讓其(qi)自然沉淀。然后(hou)將(jiang)上層的油全部(bu)撈出(chu)，而其(qi)他(ta)沉淀和(he)殘余(yu)的水分(fen)(fen)都倒掉(diao)。這個時候，可以向撈出(chu)的油當(dang)中(zhong)加入清(qing)水，比例按照油和(he)水2：1。用大火將(jiang)其(qi)煮沸，然后(hou)打掉(diao)浮于表面的油沫，之后(hou)繼續用中(zhong)火熬煮，這就算完成了第一步。

2、緊接(jie)著，繼(ji)續讓油(you)靜置(zhi)，沉(chen)淀(dian)(dian)完成之后(hou)，把油(you)撈出(chu)，同樣需要(yao)去除底部的(de)沉(chen)淀(dian)(dian)和多(duo)余(yu)的(de)水分。如果(guo)效果(guo)不太(tai)好，可以繼(ji)續重復上一個步驟。要(yao)是已經比較滿意，就可以進(jin)入下一個環節，最后(hou)的(de)煉制(zhi)。

3、將油(you)溫燒至100度左右，然后切換到小火，在油(you)中加入蔥姜蒜等調料，繼續慢慢熬制，將最后的一點(dian)水(shui)分也完全去除(chu)。最后撈出(chu)各種(zhong)調料，這個時候老(lao)油(you)才宣告(gao)煉制完成。

三、傳統的重慶老火鍋為什么用老油

據不完(wan)全統計，上(shang)世紀70年代到90年代，重慶火鍋門店使用老油的概率達到90%以上(shang)，那么(me)(me)這是為什么(me)(me)呢？

1、新煉制的(de)火鍋(guo)底料，在(zai)味(wei)道上比較難以(yi)把控，而“老油(you)”因為被二次使用或多次使用，油(you)中(zhong)也(ye)帶著濃(nong)郁(yu)的(de)香(xiang)料味(wei)，還充(chong)分吸收(shou)了各(ge)種食材的(de)風味(wei)，吃起來比別(bie)的(de)鍋(guo)底更香(xiang)，也(ye)就更受消費者喜歡(huan)。

2、重慶火鍋底料講究“六(liu)分牛(niu)油四分水，姜、蒜、花椒和海(hai)椒”，成本(ben)是比較高的，過去的火鍋店用老(lao)油，節省(sheng)成本(ben)也是一大原因。

不過隨著現代(dai)社會(hui)的(de)發展，國家食(shi)品安全法已經(jing)明令禁止使(shi)用老(lao)油的(de)行為，但也有很多重慶(qing)人表示(shi)沒有老(lao)油的(de)重慶(qing)火(huo)鍋(guo)失(shi)去(qu)了(le)“靈魂”。