一、重慶火鍋老油是什么意思

過去的(de)(de)(de)重慶火(huo)鍋有“老油(you)”的(de)(de)(de)說法，所謂老油(you)，是(shi)指(zhi)食(shi)客(ke)們吃火(huo)鍋剩(sheng)下(xia)的(de)(de)(de)“牛(niu)油(you)鍋底(di)”，被統一收集在容器(qi)內，而后將(jiang)其(qi)(qi)再次加熱(re)，待牛(niu)油(you)被熬化(hua)之后，將(jiang)里面的(de)(de)(de)食(shi)物殘渣撈(lao)篩出來(lai)，此時的(de)(de)(de)牛(niu)油(you)漂浮在上層，且(qie)質地相對“純凈”，取(qu)出來(lai)后再次加熱(re)到115℃，使(shi)其(qi)(qi)中水分(fen)完全(quan)蒸(zheng)發之后，就(jiu)成了(le)“新的(de)(de)(de)鍋底(di)”——也就(jiu)是(shi)老油(you)。

真正意義上的老(lao)油(you)是(shi)先用香(xiang)料熬(ao)一鍋油(you)，等用到一定程度了，再次加入新的香(xiang)料與牛油(you)熬(ao)制，如此循環使用，便造就(jiu)了“老(lao)油(you)”，說直白一些，真正意義上的“老(lao)油(you)”，就(jiu)是(shi)將(jiang)底料多次融合，讓香(xiang)料發(fa)揮(hui)出充分地(di)味道(dao)，與常見的老(lao)湯、老(lao)鹵是(shi)一個(ge)道(dao)理。

對于商家來說，這種(zhong)老油(you)更能節(jie)省成本(ben)，且香(xiang)料經過多(duo)次熬制(zhi)，風(feng)味(wei)上也(ye)更為獨特(te)，甚(shen)至在許多(duo)重慶本(ben)地人眼里(li)，這種(zhong)“老油(you)”才(cai)是真正的傳統。

但考(kao)慮到不衛生(sheng)安(an)全(quan)(quan)，而且(qie)很多外地朋友(you)無法接受老(lao)油，因此在2011年8月2號，重(zhong)慶火鍋(guo)協會就發(fa)布了《關于立即停止回收使(shi)用顧客食用過的(de)油脂的(de)緊(jin)急通知》，要求旗(qi)下的(de)火鍋(guo)企業(ye)必須使(shi)用“一(yi)次性火鍋(guo)底料(liao)、湯料(liao)”，加深食品安(an)全(quan)(quan)度(du)。

二、重慶火鍋老油怎么煉制

過去(qu)的(de)重(zhong)慶火(huo)鍋(guo)用的(de)是老油(you)，食客吃完(wan)火(huo)鍋(guo)之后，火(huo)鍋(guo)店就(jiu)會對火(huo)鍋(guo)鍋(guo)底進行回(hui)收，并(bing)且二次提煉(lian)(lian)，具體的(de)煉(lian)(lian)制方法是：

1、先通過細密的(de)濾(lv)網過濾(lv)掉(diao)其中(zhong)大部(bu)分固(gu)體物質(zhi)，將(jiang)(jiang)過濾(lv)后(hou)的(de)油(you)靜置，讓其自然(ran)沉淀。然(ran)后(hou)將(jiang)(jiang)上層的(de)油(you)全部(bu)撈出，而(er)其他沉淀和(he)殘余的(de)水(shui)分都倒掉(diao)。這(zhe)個(ge)時候，可以向撈出的(de)油(you)當中(zhong)加入清水(shui)，比例按照油(you)和(he)水(shui)2：1。用(yong)大火將(jiang)(jiang)其煮(zhu)沸，然(ran)后(hou)打(da)掉(diao)浮于表(biao)面的(de)油(you)沫，之后(hou)繼續(xu)用(yong)中(zhong)火熬(ao)煮(zhu)，這(zhe)就(jiu)算完成了第一步(bu)。

2、緊接(jie)著，繼(ji)續(xu)讓油(you)(you)靜置，沉淀完成之后(hou)，把(ba)油(you)(you)撈出，同樣(yang)需(xu)要去(qu)除底(di)部的沉淀和多余的水分。如果(guo)(guo)效果(guo)(guo)不太(tai)好，可以繼(ji)續(xu)重(zhong)復上一(yi)個(ge)步驟。要是(shi)已(yi)經比較(jiao)滿(man)意，就可以進入下一(yi)個(ge)環節(jie)，最(zui)后(hou)的煉(lian)制。

3、將(jiang)油溫燒(shao)至100度左(zuo)右，然(ran)后(hou)切換到小火，在油中加入蔥姜蒜(suan)等調料，繼續(xu)慢慢熬制，將(jiang)最后(hou)的一點(dian)水分也完(wan)全去除。最后(hou)撈出(chu)各種調料，這個時候老油才宣告(gao)煉制完(wan)成。

三、傳統的重慶老火鍋為什么用老油

據(ju)不完全統計，上(shang)世紀70年(nian)代到90年(nian)代，重慶(qing)火鍋(guo)門店使用(yong)老(lao)油的概率達到90%以上(shang)，那么這是(shi)為什么呢？

1、新(xin)煉制的(de)(de)火鍋(guo)底料(liao)，在味道上(shang)比較難(nan)以把控，而“老油”因為被二(er)次使用或多次使用，油中也帶(dai)著濃郁的(de)(de)香料(liao)味，還充(chong)分吸收了各(ge)種食材的(de)(de)風味，吃(chi)起(qi)來比別的(de)(de)鍋(guo)底更(geng)香，也就更(geng)受消費者喜歡。

2、重慶火鍋底(di)料講究“六分(fen)牛油四(si)分(fen)水，姜、蒜、花椒和海椒”，成本是(shi)(shi)比(bi)較高的，過去的火鍋(guo)店用老油，節(jie)省(sheng)成本也是(shi)(shi)一(yi)大原因。

不過隨著現代社(she)會的(de)(de)發展，國(guo)家食品安全法已經明令禁止(zhi)使(shi)用老油的(de)(de)行(xing)為(wei)，但(dan)也有很(hen)多重慶人表(biao)示(shi)沒有老油的(de)(de)重慶火鍋(guo)失去了“靈魂”。