一、重慶火鍋老油是什么意思

過(guo)去的(de)重慶火鍋有“老油”的(de)說法，所謂老油，是(shi)(shi)指(zhi)食客們吃火鍋剩(sheng)下的(de)“牛油鍋底(di)”，被(bei)統(tong)一收集在(zai)容器內，而后將其再次加熱(re)(re)，待(dai)牛油被(bei)熬(ao)化之后，將里面的(de)食物殘(can)渣撈(lao)篩出來，此(ci)時的(de)牛油漂浮在(zai)上層(ceng)，且質地(di)相對“純(chun)凈”，取出來后再次加熱(re)(re)到115℃，使其中水(shui)分完全(quan)蒸(zheng)發(fa)之后，就(jiu)成了“新的(de)鍋底(di)”——也就(jiu)是(shi)(shi)老油。

真正意(yi)義(yi)上(shang)的(de)(de)(de)老(lao)油是(shi)先(xian)用(yong)(yong)香(xiang)料(liao)熬一(yi)(yi)鍋油，等用(yong)(yong)到一(yi)(yi)定程度了，再(zai)次加入新的(de)(de)(de)香(xiang)料(liao)與(yu)牛油熬制，如此循環使用(yong)(yong)，便造(zao)就了“老(lao)油”，說直白(bai)一(yi)(yi)些，真正意(yi)義(yi)上(shang)的(de)(de)(de)“老(lao)油”，就是(shi)將底(di)料(liao)多次融(rong)合，讓香(xiang)料(liao)發揮(hui)出(chu)充(chong)分(fen)地味道，與(yu)常(chang)見的(de)(de)(de)老(lao)湯、老(lao)鹵是(shi)一(yi)(yi)個(ge)道理。

對(dui)于(yu)商家來(lai)說，這種(zhong)老(lao)油更(geng)能(neng)節省成本，且香料經過(guo)多次熬制，風味(wei)上(shang)也更(geng)為獨特，甚(shen)至在(zai)許多重(zhong)慶本地(di)人眼里，這種(zhong)“老(lao)油”才是(shi)真(zhen)正的傳統。

但考慮到不衛生安(an)全，而(er)且很多(duo)外地(di)朋(peng)友無(wu)法接受老(lao)油，因此在2011年8月(yue)2號(hao)，重慶(qing)火鍋協(xie)會就(jiu)發(fa)布了《關于立即停止回收(shou)使(shi)用顧客食用過的油脂(zhi)的緊急通知》，要(yao)求(qiu)旗下的火鍋企業必須(xu)使(shi)用“一次(ci)性火鍋底料、湯料”，加深食品安(an)全度。

二、重慶火鍋老油怎么煉制

過去的(de)重慶火(huo)鍋(guo)用的(de)是老油(you)，食客吃(chi)完火(huo)鍋(guo)之后(hou)，火(huo)鍋(guo)店就會對火(huo)鍋(guo)鍋(guo)底進行回收，并且二次提煉，具體的(de)煉制方法是：

1、先通過(guo)(guo)細密的(de)濾網(wang)過(guo)(guo)濾掉其(qi)(qi)(qi)中大(da)部(bu)分(fen)(fen)固體物質，將過(guo)(guo)濾后(hou)的(de)油(you)靜置，讓(rang)其(qi)(qi)(qi)自然沉淀(dian)。然后(hou)將上層的(de)油(you)全部(bu)撈(lao)出(chu)，而其(qi)(qi)(qi)他沉淀(dian)和(he)殘余的(de)水(shui)(shui)分(fen)(fen)都(dou)倒(dao)掉。這個時候(hou)，可以向撈(lao)出(chu)的(de)油(you)當中加入清水(shui)(shui)，比(bi)例按照油(you)和(he)水(shui)(shui)2：1。用(yong)大(da)火將其(qi)(qi)(qi)煮沸，然后(hou)打掉浮于(yu)表面的(de)油(you)沫，之后(hou)繼續用(yong)中火熬煮，這就算完成了第(di)一(yi)步。

2、緊接著，繼續(xu)讓油靜(jing)置，沉淀完成之(zhi)后(hou)(hou)，把油撈出，同樣需(xu)要去除(chu)底部的沉淀和(he)多余的水分。如果效果不太好，可(ke)以繼續(xu)重(zhong)復上一個步驟。要是已(yi)經比較(jiao)滿意，就可(ke)以進入下一個環節，最后(hou)(hou)的煉制。

3、將油(you)溫(wen)燒至(zhi)100度左右(you)，然(ran)后(hou)切(qie)換(huan)到小火，在油(you)中加入蔥姜蒜等調料(liao)，繼續慢(man)慢(man)熬制(zhi)，將最后(hou)的一點水(shui)分也完全去除。最后(hou)撈出各種(zhong)調料(liao)，這(zhe)個時候老(lao)油(you)才(cai)宣(xuan)告煉(lian)制(zhi)完成。

三、傳統的重慶老火鍋為什么用老油

據不(bu)完全(quan)統(tong)計，上世紀70年(nian)代到(dao)90年(nian)代，重(zhong)慶火鍋(guo)門店使用老油的概率達(da)到(dao)90%以上，那么(me)(me)這是為(wei)什么(me)(me)呢？

1、新(xin)煉制的火鍋(guo)底(di)料(liao)，在(zai)味(wei)道上比(bi)(bi)較(jiao)難以把控(kong)，而“老油”因為被(bei)二次(ci)使用(yong)或多次(ci)使用(yong)，油中也帶著(zhu)濃郁的香(xiang)料(liao)味(wei)，還充分吸收了(le)各(ge)種食(shi)材的風味(wei)，吃起(qi)來比(bi)(bi)別的鍋(guo)底(di)更(geng)香(xiang)，也就(jiu)更(geng)受消費者喜歡。

2、重慶火鍋底料講究“六分(fen)牛油四分(fen)水，姜、蒜、花椒和海椒”，成本(ben)是比(bi)較高的，過去的火鍋店用(yong)老油，節省成本(ben)也是一大原因。

不過(guo)隨著現(xian)代社會(hui)的發展，國家食品安全(quan)法已經(jing)明令(ling)禁止(zhi)使用老油的行為，但(dan)也有很多重(zhong)(zhong)慶(qing)人表示沒有老油的重(zhong)(zhong)慶(qing)火鍋(guo)失去了“靈(ling)魂”。