一、牛軋糖是什么

牛軋糖又(you)稱(cheng)蛋(dan)(dan)白糖(tang)(tang)(tang)(tang)(tang)，是用蛋(dan)(dan)白、糖(tang)(tang)(tang)(tang)(tang)漿(jiang)、果仁等經充(chong)氣加工制成的半軟(ruan)性糖(tang)(tang)(tang)(tang)(tang)果，剖面(mian)可見較多的細孔(kong)，結(jie)構(gou)疏松，組織(zhi)細致。它的英語名為nougat，因此音譯成“牛(niu)軋”，其(qi)實與牛(niu)無關(guan)，也有(you)譯作鳥(niao)結(jie)糖(tang)(tang)(tang)(tang)(tang)、紐結(jie)糖(tang)(tang)(tang)(tang)(tang)的。另(ling)有(you)一種高度充(chong)氣型蛋(dan)(dan)白糖(tang)(tang)(tang)(tang)(tang)，糖(tang)(tang)(tang)(tang)(tang)體(ti)外(wai)觀(guan)豐滿(man)，組織(zhi)更為輕(qing)柔(rou)，英語名為Marshmallow，音譯作馬(ma)希馬(ma)洛糖(tang)(tang)(tang)(tang)(tang)或麥(mai)喜麥(mai)路(lu)糖(tang)(tang)(tang)(tang)(tang)，意譯為棉花糖(tang)(tang)(tang)(tang)(tang)。

牛軋(ya)(ya)糖(tang)的特殊原料(liao)是(shi)卵蛋(dan)(dan)白(bai)(bai)，它是(shi)一種親水性膠體，當快速攪拌(ban)時能混入大(da)量空氣(qi)，形成含(han)有(you)很多(duo)氣(qi)泡又(you)很穩(wen)定的泡沫(mo)吸附層，當沖入熬至相當濃(nong)(nong)度的糖(tang)液時，在(zai)連續攪拌(ban)的條件下，糖(tang)與其(qi)(qi)它配料(liao)能均勻地分布在(zai)蛋(dan)(dan)白(bai)(bai)泡沫(mo)中，使原來(lai)稀薄而柔軟的泡沫(mo)組織(zhi)變得(de)濃(nong)(nong)厚，并逐漸堅實，為了提高糖(tang)體的應力和結構完整性，常(chang)加(jia)入堅果(guo)(guo)或(huo)果(guo)(guo)仁(ren)等(deng)(deng)作填(tian)充料(liao)，制(zhi)(zhi)成例如杏仁(ren)牛軋(ya)(ya)糖(tang)、松子牛軋(ya)(ya)糖(tang)、花生牛軋(ya)(ya)糖(tang)等(deng)(deng)。為了增(zeng)加(jia)牛軋(ya)(ya)糖(tang)的滑潤感和易于(yu)成型切(qie)塊，在(zai)制(zhi)(zhi)成蛋(dan)(dan)白(bai)(bai)糖(tang)坯后，還要加(jia)入少量油脂(zhi)。牛軋(ya)(ya)糖(tang)一般(ban)是(shi)潔白(bai)(bai)色的，也可(ke)加(jia)著(zhu)色劑，如制(zhi)(zhi)成淡棕色的巧(qiao)克(ke)力牛軋(ya)(ya)糖(tang)等(deng)(deng)。為了增(zeng)加(jia)其(qi)(qi)香(xiang)(xiang)氣(qi)，也常(chang)加(jia)入各種香(xiang)(xiang)料(liao)，如制(zhi)(zhi)成香(xiang)(xiang)草牛軋(ya)(ya)糖(tang)等(deng)(deng)。

二、牛軋糖是軟的還是硬的

牛軋糖泛指由烤果仁和蜜糖制成的糖果，分軟硬兩種。軟的是以蛋白制成的白色牛軋糖，硬的為咖啡色，以焦糖制成，口感堅硬帶脆。傳統的牛軋糖主要在西班牙生產，成份主要為烤杏仁，其次為蜜糖和蛋白。其他地方如澳洲也生產牛軋糖，成份和口感也較多變化。牛軋糖外面包(bao)著一層可(ke)吃的透明糖紙(zhi)，俗稱(cheng)糯(nuo)米(mi)(mi)紙(zhi)（oblatum），它(ta)(ta)可(ke)以防止糖果(guo)黏(nian)手，不過它(ta)(ta)既不是用糯(nuo)米(mi)(mi)做(zuo)，也沒有紙(zhi)的成(cheng)份，而是用蕃薯、玉米(mi)(mi)或小麥(mai)粉等(deng)做(zuo)成(cheng)的。

牛(niu)軋(ya)糖(tang)(tang)的(de)(de)最終品質(zhi)特點有韌性(xing)(xing)、脆性(xing)(xing)和砂(sha)性(xing)(xing)三種類型。加工脆性(xing)(xing)和砂(sha)性(xing)(xing)糖(tang)(tang)料的(de)(de)制作(zuo)方(fang)法與韌性(xing)(xing)牛(niu)軋(ya)糖(tang)(tang)基本相同；對于砂(sha)性(xing)(xing)牛(niu)軋(ya)糖(tang)(tang)，可(ke)可(ke)粉與糖(tang)(tang)粉應與溶化的(de)(de)硬脂一起加入。砂(sha)性(xing)(xing)牛(niu)軋(ya)糖(tang)(tang)，采用新鮮、純正的(de)(de)牛(niu)奶提煉而(er)成，甜(tian)而(er)不(bu)膩(ni)。