一、牛軋糖是什么

牛軋糖又稱蛋白糖(tang)(tang)(tang)，是用蛋白、糖(tang)(tang)(tang)漿、果仁等(deng)經充氣加工制成(cheng)的(de)半軟性糖(tang)(tang)(tang)果，剖(pou)面可見較多的(de)細(xi)孔，結(jie)構(gou)疏松，組織細(xi)致。它的(de)英(ying)(ying)語(yu)名為(wei)nougat，因此(ci)音譯(yi)成(cheng)“牛軋(ya)”，其實與(yu)牛無關，也有譯(yi)作(zuo)鳥結(jie)糖(tang)(tang)(tang)、紐結(jie)糖(tang)(tang)(tang)的(de)。另(ling)有一種高(gao)度充氣型蛋白糖(tang)(tang)(tang)，糖(tang)(tang)(tang)體外觀豐(feng)滿(man)，組織更為(wei)輕柔，英(ying)(ying)語(yu)名為(wei)Marshmallow，音譯(yi)作(zuo)馬希馬洛糖(tang)(tang)(tang)或麥喜(xi)麥路糖(tang)(tang)(tang)，意譯(yi)為(wei)棉花糖(tang)(tang)(tang)。

牛軋(ya)糖(tang)(tang)的特殊原料是(shi)卵蛋(dan)白(bai)，它(ta)是(shi)一(yi)種親(qin)水(shui)性膠體(ti)，當快速攪拌(ban)時(shi)能混入(ru)大量空氣，形成(cheng)(cheng)含有(you)很多(duo)氣泡又(you)很穩定的泡沫(mo)吸附層，當沖入(ru)熬至(zhi)相當濃(nong)度的糖(tang)(tang)液時(shi)，在連續攪拌(ban)的條件下，糖(tang)(tang)與其它(ta)配料能均勻地(di)分布在蛋(dan)白(bai)泡沫(mo)中，使原來稀薄而柔軟的泡沫(mo)組織變得(de)濃(nong)厚，并逐(zhu)漸堅實，為(wei)了提(ti)高糖(tang)(tang)體(ti)的應(ying)力和(he)結構完整性，常加入(ru)堅果(guo)或果(guo)仁等作填(tian)充料，制(zhi)成(cheng)(cheng)例如杏(xing)仁牛軋(ya)糖(tang)(tang)、松子牛軋(ya)糖(tang)(tang)、花生牛軋(ya)糖(tang)(tang)等。為(wei)了增加牛軋(ya)糖(tang)(tang)的滑潤感和(he)易(yi)于(yu)成(cheng)(cheng)型切塊，在制(zhi)成(cheng)(cheng)蛋(dan)白(bai)糖(tang)(tang)坯后，還要加入(ru)少量油脂。牛軋(ya)糖(tang)(tang)一(yi)般是(shi)潔白(bai)色的，也可加著色劑，如制(zhi)成(cheng)(cheng)淡棕色的巧克力牛軋(ya)糖(tang)(tang)等。為(wei)了增加其香氣，也常加入(ru)各種香料，如制(zhi)成(cheng)(cheng)香草牛軋(ya)糖(tang)(tang)等。

二、牛軋糖是軟的還是硬的

牛軋糖泛指由烤果仁和蜜糖制成的糖果，分軟硬兩種。軟的是以蛋白制成的白色牛軋糖，硬的為咖啡色，以焦糖制成，口感堅硬帶脆。傳統的牛軋糖主要在西班牙生產，成份主要為烤杏仁，其次為蜜糖和蛋白。其他地方如澳洲也生產牛軋糖，成份和口感也較多變化。牛軋糖外(wai)面(mian)包著一層(ceng)可(ke)吃的(de)透明糖(tang)紙(zhi)，俗稱糯米(mi)紙(zhi)（oblatum），它可(ke)以防止(zhi)糖(tang)果黏手，不過它既不是用糯米(mi)做(zuo)，也沒有紙(zhi)的(de)成(cheng)份，而是用蕃薯、玉米(mi)或小(xiao)麥粉等做(zuo)成(cheng)的(de)。

牛(niu)(niu)(niu)軋(ya)糖(tang)(tang)的(de)最終品質特點(dian)有韌(ren)性(xing)(xing)、脆(cui)(cui)性(xing)(xing)和砂性(xing)(xing)三種(zhong)類型。加工(gong)脆(cui)(cui)性(xing)(xing)和砂性(xing)(xing)糖(tang)(tang)料的(de)制作方法與(yu)韌(ren)性(xing)(xing)牛(niu)(niu)(niu)軋(ya)糖(tang)(tang)基(ji)本相同；對于砂性(xing)(xing)牛(niu)(niu)(niu)軋(ya)糖(tang)(tang)，可可粉與(yu)糖(tang)(tang)粉應與(yu)溶化(hua)的(de)硬(ying)脂(zhi)一起加入。砂性(xing)(xing)牛(niu)(niu)(niu)軋(ya)糖(tang)(tang)，采用新鮮(xian)、純正的(de)牛(niu)(niu)(niu)奶提煉而成(cheng)，甜而不膩(ni)。