一、牛軋糖是什么

牛軋糖又稱蛋白(bai)糖(tang)，是用蛋白(bai)、糖(tang)漿、果仁(ren)等經充氣(qi)加工制(zhi)成的(de)半(ban)軟性糖(tang)果，剖(pou)面可見較多的(de)細孔，結構疏松，組織細致。它的(de)英語名(ming)為(wei)nougat，因(yin)此(ci)音譯(yi)(yi)成“牛(niu)軋”，其(qi)實與(yu)牛(niu)無(wu)關，也有(you)譯(yi)(yi)作(zuo)鳥(niao)結糖(tang)、紐結糖(tang)的(de)。另有(you)一種高度充氣(qi)型蛋白(bai)糖(tang)，糖(tang)體外觀豐滿，組織更為(wei)輕柔，英語名(ming)為(wei)Marshmallow，音譯(yi)(yi)作(zuo)馬希馬洛糖(tang)或麥喜麥路糖(tang)，意譯(yi)(yi)為(wei)棉花糖(tang)。

牛(niu)軋(ya)(ya)(ya)(ya)糖(tang)的(de)(de)(de)(de)特(te)殊原(yuan)料是(shi)(shi)卵蛋白，它是(shi)(shi)一種親水性膠體(ti)，當快速攪拌(ban)時(shi)能混入(ru)大量空(kong)氣，形成(cheng)含有很多氣泡又很穩定的(de)(de)(de)(de)泡沫吸附層，當沖入(ru)熬至相當濃(nong)(nong)度的(de)(de)(de)(de)糖(tang)液時(shi)，在連續攪拌(ban)的(de)(de)(de)(de)條(tiao)件下，糖(tang)與其(qi)它配(pei)料能均勻地分布在蛋白泡沫中(zhong)，使原(yuan)來稀薄而(er)柔軟的(de)(de)(de)(de)泡沫組織變得濃(nong)(nong)厚，并(bing)逐(zhu)漸堅(jian)實，為了提高糖(tang)體(ti)的(de)(de)(de)(de)應力(li)和(he)結構完整性，常加(jia)入(ru)堅(jian)果或果仁等(deng)(deng)作填充料，制成(cheng)例如(ru)杏仁牛(niu)軋(ya)(ya)(ya)(ya)糖(tang)、松子牛(niu)軋(ya)(ya)(ya)(ya)糖(tang)、花生牛(niu)軋(ya)(ya)(ya)(ya)糖(tang)等(deng)(deng)。為了增(zeng)(zeng)加(jia)牛(niu)軋(ya)(ya)(ya)(ya)糖(tang)的(de)(de)(de)(de)滑潤感和(he)易于成(cheng)型切塊，在制成(cheng)蛋白糖(tang)坯后，還要加(jia)入(ru)少量油脂。牛(niu)軋(ya)(ya)(ya)(ya)糖(tang)一般(ban)是(shi)(shi)潔白色(se)(se)的(de)(de)(de)(de)，也可加(jia)著(zhu)色(se)(se)劑，如(ru)制成(cheng)淡棕色(se)(se)的(de)(de)(de)(de)巧克力(li)牛(niu)軋(ya)(ya)(ya)(ya)糖(tang)等(deng)(deng)。為了增(zeng)(zeng)加(jia)其(qi)香(xiang)氣，也常加(jia)入(ru)各種香(xiang)料，如(ru)制成(cheng)香(xiang)草牛(niu)軋(ya)(ya)(ya)(ya)糖(tang)等(deng)(deng)。

二、牛軋糖是軟的還是硬的

牛軋糖泛指由烤果仁和蜜糖制成的糖果，分軟硬兩種。軟的是以蛋白制成的白色牛軋糖，硬的為咖啡色，以焦糖制成，口感堅硬帶脆。傳統的牛軋糖主要在西班牙生產，成份主要為烤杏仁，其次為蜜糖和蛋白。其他地方如澳洲也生產牛軋糖，成份和口感也較多變化。牛軋糖外面包著一(yi)層可(ke)吃的(de)透明糖紙(zhi)，俗稱糯米紙(zhi)（oblatum），它(ta)可(ke)以(yi)防止糖果黏(nian)手，不(bu)過它(ta)既不(bu)是用糯米做(zuo)，也沒(mei)有紙(zhi)的(de)成份(fen)，而是用蕃薯、玉米或(huo)小麥粉等(deng)做(zuo)成的(de)。

牛(niu)(niu)(niu)軋糖的(de)最終品(pin)質特點(dian)有韌(ren)性(xing)、脆(cui)性(xing)和砂(sha)性(xing)三種類型。加工(gong)脆(cui)性(xing)和砂(sha)性(xing)糖料的(de)制作方法與韌(ren)性(xing)牛(niu)(niu)(niu)軋糖基本相(xiang)同；對于砂(sha)性(xing)牛(niu)(niu)(niu)軋糖，可(ke)可(ke)粉與糖粉應(ying)與溶化(hua)的(de)硬脂(zhi)一起加入。砂(sha)性(xing)牛(niu)(niu)(niu)軋糖，采用新(xin)鮮、純正的(de)牛(niu)(niu)(niu)奶提煉而成，甜而不膩(ni)。