一、牛軋糖是什么

牛軋糖又稱(cheng)蛋(dan)白糖，是用蛋(dan)白、糖漿(jiang)、果(guo)仁等經充(chong)氣加工(gong)制成的半軟性糖果(guo)，剖面可(ke)見較(jiao)多(duo)的細孔，結(jie)構疏(shu)松，組織細致。它的英語(yu)名為nougat，因(yin)此音譯成“牛軋”，其(qi)實與牛無(wu)關，也有(you)譯作(zuo)鳥(niao)結(jie)糖、紐結(jie)糖的。另(ling)有(you)一種高度充(chong)氣型蛋(dan)白糖，糖體外(wai)觀(guan)豐滿，組織更為輕(qing)柔，英語(yu)名為Marshmallow，音譯作(zuo)馬(ma)希馬(ma)洛糖或麥喜麥路糖，意譯為棉花糖。

牛(niu)軋(ya)(ya)(ya)(ya)糖(tang)(tang)的(de)(de)特殊原料(liao)是(shi)卵(luan)蛋白(bai)(bai)，它是(shi)一(yi)種(zhong)親水性(xing)膠體，當快速攪(jiao)(jiao)拌時(shi)能(neng)混入(ru)大量空(kong)氣，形成含有很多氣泡(pao)又很穩(wen)定(ding)的(de)(de)泡(pao)沫吸(xi)附層，當沖入(ru)熬至相當濃度的(de)(de)糖(tang)(tang)液時(shi)，在連續攪(jiao)(jiao)拌的(de)(de)條件下，糖(tang)(tang)與其(qi)它配料(liao)能(neng)均(jun)勻地分(fen)布在蛋白(bai)(bai)泡(pao)沫中(zhong)，使原來稀薄而柔軟的(de)(de)泡(pao)沫組織(zhi)變得濃厚，并(bing)逐漸堅實(shi)，為了提(ti)高糖(tang)(tang)體的(de)(de)應力和結構完整性(xing)，常加(jia)(jia)入(ru)堅果或果仁(ren)等(deng)(deng)作填充(chong)料(liao)，制(zhi)(zhi)成例(li)如(ru)杏仁(ren)牛(niu)軋(ya)(ya)(ya)(ya)糖(tang)(tang)、松子牛(niu)軋(ya)(ya)(ya)(ya)糖(tang)(tang)、花生(sheng)牛(niu)軋(ya)(ya)(ya)(ya)糖(tang)(tang)等(deng)(deng)。為了增加(jia)(jia)牛(niu)軋(ya)(ya)(ya)(ya)糖(tang)(tang)的(de)(de)滑潤感(gan)和易于成型切塊(kuai)，在制(zhi)(zhi)成蛋白(bai)(bai)糖(tang)(tang)坯后，還要加(jia)(jia)入(ru)少量油脂。牛(niu)軋(ya)(ya)(ya)(ya)糖(tang)(tang)一(yi)般是(shi)潔白(bai)(bai)色的(de)(de)，也可加(jia)(jia)著色劑，如(ru)制(zhi)(zhi)成淡棕色的(de)(de)巧(qiao)克力牛(niu)軋(ya)(ya)(ya)(ya)糖(tang)(tang)等(deng)(deng)。為了增加(jia)(jia)其(qi)香(xiang)氣，也常加(jia)(jia)入(ru)各種(zhong)香(xiang)料(liao)，如(ru)制(zhi)(zhi)成香(xiang)草牛(niu)軋(ya)(ya)(ya)(ya)糖(tang)(tang)等(deng)(deng)。

二、牛軋糖是軟的還是硬的

牛軋糖泛指由烤果仁和蜜糖制成的糖果，分軟硬兩種。軟的是以蛋白制成的白色牛軋糖，硬的為咖啡色，以焦糖制成，口感堅硬帶脆。傳統的牛軋糖主要在西班牙生產，成份主要為烤杏仁，其次為蜜糖和蛋白。其他地方如澳洲也生產牛軋糖，成份和口感也較多變化。牛軋糖外面(mian)包(bao)著一層可(ke)吃的透明糖(tang)紙，俗稱糯(nuo)米(mi)紙（oblatum），它可(ke)以防(fang)止糖(tang)果黏手，不(bu)過它既不(bu)是用糯(nuo)米(mi)做，也沒有紙的成份，而是用蕃薯、玉米(mi)或小麥粉等做成的。

牛(niu)(niu)軋糖(tang)的(de)最終品質特(te)點(dian)有韌性(xing)、脆性(xing)和砂性(xing)三(san)種類型(xing)。加工脆性(xing)和砂性(xing)糖(tang)料的(de)制作(zuo)方法與韌性(xing)牛(niu)(niu)軋糖(tang)基本相同(tong)；對于砂性(xing)牛(niu)(niu)軋糖(tang)，可(ke)(ke)可(ke)(ke)粉與糖(tang)粉應與溶化的(de)硬脂一起(qi)加入。砂性(xing)牛(niu)(niu)軋糖(tang)，采(cai)用新鮮、純正(zheng)的(de)牛(niu)(niu)奶提煉(lian)而成，甜而不膩。