一、牛軋糖是什么

牛軋糖又(you)稱蛋(dan)白(bai)糖(tang)(tang)(tang)，是用(yong)蛋(dan)白(bai)、糖(tang)(tang)(tang)漿、果仁等經充氣(qi)加工制成的(de)半軟性糖(tang)(tang)(tang)果，剖(pou)面(mian)可見(jian)較多(duo)的(de)細孔，結(jie)構疏松，組織細致(zhi)。它的(de)英語名為nougat，因此音譯成“牛(niu)軋”，其(qi)實與牛(niu)無(wu)關，也有譯作鳥(niao)結(jie)糖(tang)(tang)(tang)、紐(niu)結(jie)糖(tang)(tang)(tang)的(de)。另有一種(zhong)高度(du)充氣(qi)型蛋(dan)白(bai)糖(tang)(tang)(tang)，糖(tang)(tang)(tang)體外觀豐(feng)滿，組織更為輕柔，英語名為Marshmallow，音譯作馬希馬洛糖(tang)(tang)(tang)或麥喜(xi)麥路(lu)糖(tang)(tang)(tang)，意譯為棉花糖(tang)(tang)(tang)。

牛(niu)軋糖(tang)(tang)(tang)的(de)(de)(de)(de)特殊原料(liao)是卵蛋(dan)白(bai)，它是一種親水性膠體(ti)，當(dang)快(kuai)速攪拌時(shi)能混(hun)入大量空(kong)氣，形成含有很多氣泡(pao)又很穩定的(de)(de)(de)(de)泡(pao)沫吸附層(ceng)，當(dang)沖入熬(ao)至相當(dang)濃(nong)度的(de)(de)(de)(de)糖(tang)(tang)(tang)液時(shi)，在連續(xu)攪拌的(de)(de)(de)(de)條件下，糖(tang)(tang)(tang)與其它配料(liao)能均(jun)勻地分布在蛋(dan)白(bai)泡(pao)沫中，使(shi)原來稀薄而柔軟的(de)(de)(de)(de)泡(pao)沫組織變得(de)濃(nong)厚，并逐漸堅實(shi)，為(wei)了(le)提高糖(tang)(tang)(tang)體(ti)的(de)(de)(de)(de)應(ying)力和(he)結構完整性，常加(jia)(jia)入堅果或(huo)果仁等(deng)(deng)作(zuo)填充料(liao)，制成例如(ru)杏仁牛(niu)軋糖(tang)(tang)(tang)、松(song)子牛(niu)軋糖(tang)(tang)(tang)、花生(sheng)牛(niu)軋糖(tang)(tang)(tang)等(deng)(deng)。為(wei)了(le)增(zeng)加(jia)(jia)牛(niu)軋糖(tang)(tang)(tang)的(de)(de)(de)(de)滑潤感和(he)易(yi)于(yu)成型切塊，在制成蛋(dan)白(bai)糖(tang)(tang)(tang)坯后，還(huan)要(yao)加(jia)(jia)入少量油(you)脂。牛(niu)軋糖(tang)(tang)(tang)一般(ban)是潔白(bai)色(se)的(de)(de)(de)(de)，也可加(jia)(jia)著色(se)劑，如(ru)制成淡棕(zong)色(se)的(de)(de)(de)(de)巧克力牛(niu)軋糖(tang)(tang)(tang)等(deng)(deng)。為(wei)了(le)增(zeng)加(jia)(jia)其香氣，也常加(jia)(jia)入各種香料(liao)，如(ru)制成香草牛(niu)軋糖(tang)(tang)(tang)等(deng)(deng)。

二、牛軋糖是軟的還是硬的

牛軋糖泛指由烤果仁和蜜糖制成的糖果，分軟硬兩種。軟的是以蛋白制成的白色牛軋糖，硬的為咖啡色，以焦糖制成，口感堅硬帶脆。傳統的牛軋糖主要在西班牙生產，成份主要為烤杏仁，其次為蜜糖和蛋白。其他地方如澳洲也生產牛軋糖，成份和口感也較多變化。牛軋糖外面(mian)包著一(yi)層可吃(chi)的透明糖紙(zhi)，俗稱糯(nuo)米(mi)(mi)紙(zhi)（oblatum），它(ta)可以防止糖果黏(nian)手，不過它(ta)既不是(shi)用(yong)糯(nuo)米(mi)(mi)做，也沒(mei)有紙(zhi)的成份，而是(shi)用(yong)蕃(fan)薯、玉米(mi)(mi)或小麥粉等做成的。

牛(niu)軋糖(tang)的(de)最(zui)終品質特點有(you)韌性(xing)(xing)(xing)、脆(cui)(cui)性(xing)(xing)(xing)和(he)砂(sha)(sha)性(xing)(xing)(xing)三種類(lei)型(xing)。加工脆(cui)(cui)性(xing)(xing)(xing)和(he)砂(sha)(sha)性(xing)(xing)(xing)糖(tang)料的(de)制作(zuo)方(fang)法(fa)與(yu)韌性(xing)(xing)(xing)牛(niu)軋糖(tang)基本相(xiang)同(tong)；對于砂(sha)(sha)性(xing)(xing)(xing)牛(niu)軋糖(tang)，可可粉與(yu)糖(tang)粉應與(yu)溶化(hua)的(de)硬(ying)脂一起加入(ru)。砂(sha)(sha)性(xing)(xing)(xing)牛(niu)軋糖(tang)，采用新(xin)鮮、純正的(de)牛(niu)奶(nai)提煉而成(cheng)，甜而不(bu)膩。