一、牛軋糖是什么

牛軋糖又稱蛋白(bai)糖(tang)(tang)(tang)(tang)，是用蛋白(bai)、糖(tang)(tang)(tang)(tang)漿(jiang)、果仁等經充氣加工制成的(de)半軟性糖(tang)(tang)(tang)(tang)果，剖面可見(jian)較(jiao)多(duo)的(de)細孔，結構(gou)疏(shu)松，組織(zhi)細致。它的(de)英語名為(wei)(wei)(wei)nougat，因此音譯(yi)成“牛軋”，其實與(yu)牛無關，也(ye)有(you)譯(yi)作鳥結糖(tang)(tang)(tang)(tang)、紐結糖(tang)(tang)(tang)(tang)的(de)。另有(you)一種高度充氣型蛋白(bai)糖(tang)(tang)(tang)(tang)，糖(tang)(tang)(tang)(tang)體外觀豐(feng)滿，組織(zhi)更為(wei)(wei)(wei)輕柔，英語名為(wei)(wei)(wei)Marshmallow，音譯(yi)作馬希馬洛(luo)糖(tang)(tang)(tang)(tang)或麥喜麥路糖(tang)(tang)(tang)(tang)，意譯(yi)為(wei)(wei)(wei)棉花糖(tang)(tang)(tang)(tang)。

牛(niu)(niu)軋糖(tang)(tang)的(de)特殊(shu)原料(liao)是(shi)(shi)卵蛋(dan)白(bai)(bai)，它(ta)是(shi)(shi)一種親水性膠體，當快(kuai)速攪(jiao)拌(ban)時(shi)(shi)能(neng)混入(ru)大(da)量空(kong)氣，形(xing)成含有很多氣泡(pao)(pao)又(you)很穩定的(de)泡(pao)(pao)沫吸附層，當沖入(ru)熬至相當濃度的(de)糖(tang)(tang)液時(shi)(shi)，在連(lian)續攪(jiao)拌(ban)的(de)條件(jian)下(xia)，糖(tang)(tang)與其它(ta)配料(liao)能(neng)均勻地分布在蛋(dan)白(bai)(bai)泡(pao)(pao)沫中，使原來稀(xi)薄而柔軟(ruan)的(de)泡(pao)(pao)沫組織變得濃厚，并逐漸堅(jian)實，為(wei)了提高糖(tang)(tang)體的(de)應力和結(jie)構完整性，常加(jia)(jia)入(ru)堅(jian)果(guo)或(huo)果(guo)仁等(deng)作填充料(liao)，制(zhi)(zhi)(zhi)成例如杏(xing)仁牛(niu)(niu)軋糖(tang)(tang)、松子牛(niu)(niu)軋糖(tang)(tang)、花生牛(niu)(niu)軋糖(tang)(tang)等(deng)。為(wei)了增加(jia)(jia)牛(niu)(niu)軋糖(tang)(tang)的(de)滑潤感和易于(yu)成型(xing)切(qie)塊，在制(zhi)(zhi)(zhi)成蛋(dan)白(bai)(bai)糖(tang)(tang)坯(pi)后，還要加(jia)(jia)入(ru)少量油脂。牛(niu)(niu)軋糖(tang)(tang)一般是(shi)(shi)潔白(bai)(bai)色的(de)，也可加(jia)(jia)著色劑，如制(zhi)(zhi)(zhi)成淡棕(zong)色的(de)巧克(ke)力牛(niu)(niu)軋糖(tang)(tang)等(deng)。為(wei)了增加(jia)(jia)其香(xiang)(xiang)氣，也常加(jia)(jia)入(ru)各種香(xiang)(xiang)料(liao)，如制(zhi)(zhi)(zhi)成香(xiang)(xiang)草牛(niu)(niu)軋糖(tang)(tang)等(deng)。

二、牛軋糖是軟的還是硬的

牛軋糖泛指由烤果仁和蜜糖制成的糖果，分軟硬兩種。軟的是以蛋白制成的白色牛軋糖，硬的為咖啡色，以焦糖制成，口感堅硬帶脆。傳統的牛軋糖主要在西班牙生產，成份主要為烤杏仁，其次為蜜糖和蛋白。其他地方如澳洲也生產牛軋糖，成份和口感也較多變化。牛軋糖外面包著一層可吃的透明糖紙，俗(su)稱糯(nuo)米(mi)紙（oblatum），它可以防止糖果黏手(shou)，不(bu)過它既不(bu)是用糯(nuo)米(mi)做，也沒(mei)有紙的成份，而(er)是用蕃薯、玉米(mi)或小麥粉等做成的。

牛(niu)軋糖的最(zui)終品質特(te)點有韌(ren)性、脆性和砂(sha)性三(san)種類型。加工脆性和砂(sha)性糖料的制作方法與韌(ren)性牛(niu)軋糖基本相同；對于砂(sha)性牛(niu)軋糖，可(ke)可(ke)粉與糖粉應與溶化(hua)的硬(ying)脂一起加入。砂(sha)性牛(niu)軋糖，采用新(xin)鮮(xian)、純正(zheng)的牛(niu)奶提(ti)煉(lian)而(er)(er)成(cheng)，甜而(er)(er)不膩。