一、牛軋糖的種類有哪些

1、蛋白牛軋糖

早期的牛軋(ya)糖(tang)生(sheng)產工藝，都是先(xian)制作一個蛋白(bai)泡(pao)沫，然后將糖(tang)和糖(tang)漿組成的濃縮(suo)糖(tang)液緩緩地分批加入蛋白(bai)泡(pao)沫體，最后制成一種(zhong)含氣泡(pao)的甜體，就是牛軋(ya)糖(tang)。

2、明膠牛軋糖

現基本使(shi)用(yong)明膠(jiao)作為原料。首先將明膠(jiao)浸于水中，葡萄糖(tang)(tang)漿(jiang)稍加熱后(hou)，與明膠(jiao)一(yi)起加入攪擦機(ji)內攪擦直到潔白(bai)，但有時候(hou)也會用(yong)蜂蜜代替全(quan)部或部分(fen)的葡萄糖(tang)(tang)漿(jiang)。

3、大豆和麥芽牛軋糖

原(yuan)料(liao)配方(fang)含大(da)豆(dou)蛋白砂糖(tang)，使用的充氣糖(tang)基體(ti)同普通(tong)牛軋糖(tang)。

4、麥精牛軋糖

原料配方(fang)使用可作涂(tu)層巧克力(li)品種的(de)(de)基體。許多牛軋糖的(de)(de)基本配方(fang)代用該物(wu)質而部分降低(di)蛋(dan)白(bai)干與(yu)明膠(jiao)的(de)(de)用量，高糖類。

二、牛軋糖的制作方法

1、蛋白牛軋糖

原料配方：

第一部(bu)分(fen)：葡萄糖漿6.8公斤(jin)、卵蛋(dan)白干(gan)0.91公斤(jin)、水(shui)2.28升。

第二部分：砂糖21.77公斤、葡萄糖漿(jiang)6.8公斤、水6.84升(sheng)。

制作方法：

（1）第(di)一部(bu)分配料：蛋(dan)(dan)白干加入2.28升水至少應浸泡12小時(shi)，許多用手工操作的則(ze)要延長到18小時(shi)，過(guo)濾(lv)后，置于蛋(dan)(dan)白攪擦(ca)機(ji)內，將(jiang)葡萄糖漿溫熱后，加入蛋(dan)(dan)白液中(zhong)，將(jiang)所有物料攪擦(ca)成疏松(song)的充(chong)氣糖基(ji)體。

（2）第二部(bu)分(fen)配料(liao)：將砂糖溶(rong)化于水，再加(jia)(jia)葡萄糖漿(jiang)加(jia)(jia)熱(re)熬(ao)至141℃。

（3）將充氣糖(tang)基體(ti)裝入另一攪擦機，把熬好的糖(tang)漿緩慢地倒入基體(ti)中，同時(shi)開動攪拌器(qi)攪拌均勻。

（4）為了不使物(wu)料過(guo)冷，可開一點蒸汽(qi)，以保持(chi)高溫(wen)。

（5）當糖料(liao)變(bian)得夠硬時，加0.68公斤可可白脫，或(huo)其它硬性植物脂(zhi)，并加果仁或(huo)其它填料(liao)。

（6）將糖料(liao)倒在鋪(pu)有米紙(zhi)的木框(kuang)墊(dian)板(ban)上(shang)，木框(kuang)的深度視需要而定，糖料(liao)的頂(ding)(ding)上(shang)也覆以(yi)米紙(zhi)，再在頂(ding)(ding)上(shang)壓一塊平板(ban)，以(yi)防氣泡升(sheng)至表面(mian)造成粗糙(cao)不平。冷(leng)卻(que)約12小(xiao)時，就(jiu)可開始(shi)切割，切割動作要迅(xun)速，因為細的砂粒(li)很快出現(xian)（批(pi)量物(wu)料(liao)經常會(hui)出現(xian)的現(xian)象），表面(mian)發粘也增加切割的問題。

除香(xiang)料外，為了起到滑潤(run)作用，通常添加椰子(zi)干，如需(xu)提高產品的等級，也可加入杏仁或榛(zhen)子(zi)。

2、花生牛軋糖

原料配方：棉花(hua)糖、甜(tian)奶粉、熟花(hua)生仁。

制作方法：

（1）熟花生仁用(yong)搟面(mian)杖(zhang)搟得(de)碎一點。

（2）棉花糖用微波(bo)爐中高火微1分鐘，切勿時(shi)間過長，不然會糊(hu)的。

（3）微好的棉花糖已經融化了(le)。

（4）把(ba)奶粉和花生碎倒(dao)進去攪拌(ban)均勻(yun)(yun)，速度一定(ding)要快，不(bu)然棉花糖(tang)容易凝固，如果已經變硬還沒有攪拌(ban)均勻(yun)(yun)可以放到(dao)微(wei)波爐里再(zai)微(wei)個十幾(ji)秒。

（5）攪(jiao)拌(ban)好的糖糊糊放到(dao)保(bao)鮮膜或者保(bao)鮮袋(dai)中。

（6）趁(chen)熱整成長方(fang)形(xing)的。晾涼后放(fang)到(dao)冰箱里冷藏一兩個小時，讓它徹底變硬(ying)。

（7）在案板上撒一點(dian)奶粉，把去除保鮮膜的(de)牛軋(ya)糖放在上面切(qie)成小塊。

（8）將牛(niu)軋糖塊放(fang)到保(bao)險盒里，灑上點奶粉來回(hui)的晃悠晃悠避免相互粘連。

3、明膠牛軋糖

原料配方：

第一部分(fen)：明(ming)膠1.41公斤、葡萄糖漿(jiang)4.54公斤、水(shui)4.16升。

第二部分：砂糖15.88公(gong)斤、葡萄糖漿18.14公(gong)斤、水5.39升。

制作方法：

（1）第(di)一(yi)部(bu)分配料：先將明膠(jiao)浸于水中，葡(pu)萄糖(tang)漿(jiang)稍(shao)加(jia)熱后，與明膠(jiao)一(yi)起(qi)加(jia)入攪(jiao)擦(ca)機(ji)內攪(jiao)擦(ca)至潔白；如有需要，也可用蜂蜜(mi)代替全部(bu)或部(bu)分的(de)葡(pu)萄糖(tang)漿(jiang)。

（2）第二部分配料：先將(jiang)(jiang)砂糖(tang)溶化于水，加葡萄糖(tang)漿，熬至145℃，將(jiang)(jiang)這部分糖(tang)漿加入攪(jiao)(jiao)擦機(ji)的(de)明膠(jiao)中(zhong)，攪(jiao)(jiao)擦剛(gang)好(hao)完成，就可添加0.45公斤(jin)可可白脫(tuo)或其它硬性(xing)植物脂與3.18公斤(jin)椰子粉(fen)。

（3）一(yi)般可將二分之(zhi)一(yi)的(de)(de)含明膠物料(liao)著色（通常為粉紅色），批(pi)料(liao)處(chu)理方式可參照(zhao)蛋(dan)白(bai)牛軋糖。不同(tong)色澤的(de)(de)兩種糖料(liao)須分清，粉紅的(de)(de)部(bu)分應盡快(kuai)的(de)(de)加在(zai)白(bai)色部(bu)分的(de)(de)表面。

4、大豆和麥芽牛軋糖

原料(liao)配(pei)方：含(han)大豆蛋白砂糖(tang)8.16公斤(jin)(jin)、葡萄糖(tang)漿(jiang)9.07公斤(jin)(jin)、水1.36公斤(jin)(jin)、轉化糖(tang)漿(jiang)1.14公斤(jin)(jin)。

制作方法：

（1）將以上批料熬至130℃，置于(yu)攪擦機內將充氣糖基體(ti)加入，繼續攪擦約15分鐘。

（2）這時加入(ru)0.91公(gong)(gong)斤左右的大豆蛋白與1.81公(gong)(gong)斤硬(ying)脂混合料(liao)（數量按(an)口味而變化），繼續攪(jiao)擦，直至整(zheng)個物料(liao)充(chong)分攪(jiao)勻為止。

（3）使用的(de)充氣糖(tang)基體可參(can)閱前面配方，相同數(shu)量的(de)砂糖(tang)，轉化(hua)糖(tang)與葡萄糖(tang)，并使其溶(rong)于(yu)適量的(de)水中，熬至(zhi)約118℃攪(jiao)擦(ca)幾分鐘(zhong)后，再加蛋白溶(rong)液（0.23公斤卵(luan)蛋白干預先溶(rong)于(yu)0.45公斤水內）。繼續攪(jiao)擦(ca)，直至(zhi)獲得所需(xu)的(de)疏松(song)性。

5、麥精牛軋糖

原料配方：砂糖(tang)13.61公(gong)斤、葡萄糖(tang)漿9.98公(gong)斤、麥精抽(chou)提物1.36公(gong)斤、全脂奶粉0.71公(gong)斤、碎華夫(fu)餅干0.45公(gong)斤、硬性植物脂肪(fang)0.45公(gong)斤。

制作方法：

（1）將0.23公斤蛋白干預溶(rong)于1.70升水內，也加少量香蘭(lan)素（如(ru)0.03公斤）。

（2）砂糖與葡萄(tao)糖熬至130℃置于攪(jiao)擦機內(nei)，一(yi)二分鐘后加入(ru)溶解的蛋白液(ye)，攪(jiao)打一(yi)經完成，就加進其它成分（連同深化的硬(ying)性油脂(zhi)）。

（3）將糖料(liao)倒在漆油(you)、撒粉的冷板上，厚(hou)度按需要定(ding)，達(da)到一定(ding)厚(hou)度時(shi)，切成(cheng)扁塊，備供巧克(ke)力涂料(liao)。

許多海綿糖與牛軋糖的基本作業因代用麥芽－精(jing)(jing)精(jing)(jing)而部分降(jiang)低蛋白干與(yu)明(ming)膠的用量。