一、牛軋糖的種類有哪些

1、蛋白牛軋糖

早(zao)期的牛軋(ya)糖(tang)生產工(gong)藝(yi)，都是(shi)先制作一個(ge)蛋(dan)(dan)白泡沫(mo)，然后將糖(tang)和糖(tang)漿組(zu)成的濃(nong)縮糖(tang)液緩緩地分(fen)批加入蛋(dan)(dan)白泡沫(mo)體(ti)(ti)，最(zui)后制成一種含氣泡的甜體(ti)(ti)，就是(shi)牛軋(ya)糖(tang)。

2、明膠牛軋糖

現基(ji)本使用(yong)明膠作為原(yuan)料。首先將(jiang)明膠浸于水中，葡(pu)萄糖漿稍(shao)加(jia)熱后，與明膠一(yi)起加(jia)入攪(jiao)擦(ca)(ca)機內攪(jiao)擦(ca)(ca)直到潔白，但(dan)有時候也會用(yong)蜂蜜(mi)代替全部(bu)(bu)或部(bu)(bu)分的葡(pu)萄糖漿。

3、大豆和麥芽牛軋糖

原(yuan)料配方含(han)大豆蛋白砂糖，使用的(de)充氣糖基體同(tong)普通牛軋糖。

4、麥精牛軋糖

原(yuan)料配(pei)方使用(yong)(yong)可作涂層巧克力品種的(de)基(ji)體。許(xu)多牛(niu)軋糖(tang)的(de)基(ji)本配(pei)方代用(yong)(yong)該物質而部(bu)分降低蛋白干(gan)與明(ming)膠(jiao)的(de)用(yong)(yong)量(liang)，高糖(tang)類。

二、牛軋糖的制作方法

1、蛋白牛軋糖

原料配方：

第(di)一(yi)部分：葡萄糖漿6.8公(gong)(gong)斤、卵(luan)蛋白(bai)干0.91公(gong)(gong)斤、水2.28升(sheng)。

第二部分：砂糖21.77公斤、葡萄糖漿6.8公斤、水6.84升(sheng)。

制作方法：

（1）第一部分配料(liao)：蛋(dan)(dan)白(bai)干加(jia)(jia)入(ru)(ru)2.28升水至少(shao)應浸泡(pao)12小時，許多用手工操作(zuo)的則要延(yan)長到(dao)18小時，過濾后，置于蛋(dan)(dan)白(bai)攪擦機內，將(jiang)葡萄糖(tang)漿溫熱后，加(jia)(jia)入(ru)(ru)蛋(dan)(dan)白(bai)液(ye)中，將(jiang)所有物料(liao)攪擦成疏松的充氣糖(tang)基體。

（2）第二部分配料：將砂糖(tang)(tang)溶化于(yu)水，再加葡萄糖(tang)(tang)漿加熱熬至141℃。

（3）將(jiang)充氣糖基(ji)體裝入另一攪擦機，把熬(ao)好(hao)的糖漿緩慢地倒(dao)入基(ji)體中，同(tong)時(shi)開動攪拌器攪拌均(jun)勻(yun)。

（4）為了不使物料過冷，可開一點(dian)蒸汽，以保持高溫。

（5）當糖(tang)料變得夠硬時，加0.68公斤可可白(bai)脫，或其(qi)它硬性植物脂，并加果仁或其(qi)它填料。

（6）將糖料(liao)倒在(zai)鋪(pu)有米紙的(de)(de)木(mu)框墊板上，木(mu)框的(de)(de)深度(du)視需要(yao)而定，糖料(liao)的(de)(de)頂上也(ye)覆以米紙，再(zai)在(zai)頂上壓(ya)一塊平板，以防氣泡升至表(biao)(biao)面(mian)造成粗糙不平。冷卻約(yue)12小時，就可開始切(qie)割，切(qie)割動作要(yao)迅速，因為細的(de)(de)砂粒很快出現(xian)（批量(liang)物(wu)料(liao)經常會(hui)出現(xian)的(de)(de)現(xian)象），表(biao)(biao)面(mian)發粘也(ye)增加切(qie)割的(de)(de)問題。

除(chu)香(xiang)料外，為了起到滑潤作用，通常添加椰子干，如需(xu)提高產品的等級，也可(ke)加入杏仁(ren)或榛子。

2、花生牛軋糖

原料配方：棉(mian)花(hua)糖、甜奶粉、熟花(hua)生仁。

制作方法：

（1）熟(shu)花生仁用搟面(mian)杖搟得碎(sui)一點(dian)。

（2）棉(mian)花糖用(yong)微(wei)(wei)波爐中(zhong)高火(huo)微(wei)(wei)1分(fen)鐘，切勿(wu)時(shi)間過(guo)長，不然會糊的(de)。

（3）微好的棉花糖(tang)已經融化了。

（4）把奶粉和花生(sheng)碎倒進去攪(jiao)拌均勻，速度一定要快，不然(ran)棉花糖容易凝固，如果已經變硬還沒(mei)有攪(jiao)拌均勻可以放到微波爐里再微個十幾秒(miao)。

（5）攪拌好的糖糊糊放(fang)到(dao)保(bao)鮮膜或者保(bao)鮮袋中。

（6）趁熱整成(cheng)長方形(xing)的(de)。晾涼后放(fang)到冰(bing)箱里冷藏一兩個小時，讓它徹底變硬(ying)。

（7）在案板上撒一點奶粉，把去除保鮮膜的牛(niu)軋(ya)糖放在上面切成(cheng)小塊(kuai)。

（8）將牛(niu)軋糖塊放到保險盒里(li)，灑上點(dian)奶(nai)粉來回的晃悠(you)晃悠(you)避免相互粘連(lian)。

3、明膠牛軋糖

原料配方：

第一部分：明膠1.41公斤(jin)、葡萄糖(tang)漿4.54公斤(jin)、水4.16升。

第(di)二部分：砂糖15.88公(gong)斤、葡萄(tao)糖漿18.14公(gong)斤、水(shui)5.39升。

制作方法：

（1）第一部分配料(liao)：先將明膠浸于水中，葡(pu)萄糖漿稍(shao)加熱后，與明膠一起加入攪(jiao)擦機(ji)內攪(jiao)擦至潔白；如有(you)需要，也可用蜂蜜代替全部或部分的葡(pu)萄糖漿。

（2）第(di)二部分配料：先將(jiang)砂(sha)糖(tang)溶化于水，加(jia)葡(pu)萄糖(tang)漿，熬(ao)至145℃，將(jiang)這部分糖(tang)漿加(jia)入攪擦機的明膠中，攪擦剛好完成，就可添(tian)加(jia)0.45公斤(jin)可可白脫或其它硬(ying)性植(zhi)物脂與3.18公斤(jin)椰(ye)子粉。

（3）一(yi)般可將二(er)分(fen)之一(yi)的含明膠(jiao)物料著色(se)（通常為(wei)粉(fen)紅(hong)色(se)），批料處(chu)理方式(shi)可參照蛋(dan)白(bai)牛軋(ya)糖。不同(tong)色(se)澤的兩種糖料須分(fen)清，粉(fen)紅(hong)的部分(fen)應盡快的加在(zai)白(bai)色(se)部分(fen)的表(biao)面。

4、大豆和麥芽牛軋糖

原(yuan)料配方：含大豆蛋白(bai)砂糖8.16公(gong)(gong)斤、葡萄糖漿9.07公(gong)(gong)斤、水1.36公(gong)(gong)斤、轉化糖漿1.14公(gong)(gong)斤。

制作方法：

（1）將以上(shang)批料熬至130℃，置于攪擦機內將充氣(qi)糖基(ji)體加入，繼續攪擦約15分鐘。

（2）這時加入0.91公斤左右的大豆蛋白與1.81公斤硬(ying)脂混(hun)合料(liao)（數量(liang)按口(kou)味而變化），繼續(xu)攪(jiao)擦，直至(zhi)整個物料(liao)充(chong)分(fen)攪(jiao)勻為(wei)止。

（3）使用(yong)的充氣糖基(ji)體可參閱前面配方，相同數(shu)量的砂糖，轉化糖與葡萄糖，并使其溶(rong)于適量的水中(zhong)，熬至約118℃攪(jiao)擦幾分(fen)鐘(zhong)后，再加蛋(dan)白溶(rong)液（0.23公斤卵蛋(dan)白干(gan)預先溶(rong)于0.45公斤水內）。繼(ji)續攪(jiao)擦，直至獲得所需的疏松(song)性(xing)。

5、麥精牛軋糖

原料配方：砂糖13.61公(gong)(gong)斤(jin)(jin)(jin)、葡(pu)萄(tao)糖漿(jiang)9.98公(gong)(gong)斤(jin)(jin)(jin)、麥精抽提物1.36公(gong)(gong)斤(jin)(jin)(jin)、全(quan)脂(zhi)奶粉(fen)0.71公(gong)(gong)斤(jin)(jin)(jin)、碎華夫(fu)餅干0.45公(gong)(gong)斤(jin)(jin)(jin)、硬(ying)性(xing)植(zhi)物脂(zhi)肪(fang)0.45公(gong)(gong)斤(jin)(jin)(jin)。

制作方法：

（1）將0.23公斤蛋白(bai)干預溶于1.70升水(shui)內，也加少量香蘭素（如0.03公斤）。

（2）砂糖與(yu)葡(pu)萄糖熬至130℃置(zhi)于攪擦(ca)機內，一二(er)分(fen)鐘(zhong)后加入溶解的蛋白液，攪打一經完成，就加進其它(ta)成分(fen)（連同深化的硬性油脂）。

（3）將糖料倒在漆油、撒粉的冷板上，厚度按(an)需要定，達(da)到一定厚度時，切成扁(bian)塊，備供巧克(ke)力涂料。

許多海綿糖與牛軋糖的基本作業因代用(yong)(yong)麥(mai)芽－精精而部分(fen)降(jiang)低蛋白(bai)干(gan)與(yu)明膠的用(yong)(yong)量。