一、牛軋糖的種類有哪些

1、蛋白牛軋糖

早期的牛軋糖(tang)生產工藝，都是先制作一(yi)個蛋白泡沫，然后將糖(tang)和(he)糖(tang)漿組(zu)成的濃縮糖(tang)液緩緩地分批加(jia)入蛋白泡沫體，最(zui)后制成一(yi)種含氣泡的甜體，就是牛軋糖(tang)。

2、明膠牛軋糖

現基(ji)本使用明(ming)膠(jiao)作為(wei)原料。首先將(jiang)明(ming)膠(jiao)浸于水中，葡萄糖(tang)漿(jiang)稍加(jia)熱后，與明(ming)膠(jiao)一起(qi)加(jia)入攪擦(ca)機內攪擦(ca)直到潔白，但有時候也會用蜂蜜代替全(quan)部(bu)或(huo)部(bu)分的葡萄糖(tang)漿(jiang)。

3、大豆和麥芽牛軋糖

原料配方含大豆蛋白砂糖，使用(yong)的充氣糖基體同普通牛(niu)軋糖。

4、麥精牛軋糖

原(yuan)料配(pei)方使用可作涂層(ceng)巧克(ke)力品種的基體。許多牛軋糖(tang)(tang)的基本配(pei)方代用該(gai)物質而部分降低(di)蛋白(bai)干與明膠的用量(liang)，高糖(tang)(tang)類。

二、牛軋糖的制作方法

1、蛋白牛軋糖

原料配方：

第一部分：葡萄糖(tang)漿(jiang)6.8公斤、卵蛋白干0.91公斤、水2.28升。

第(di)二部分：砂糖21.77公斤(jin)、葡(pu)萄糖漿6.8公斤(jin)、水6.84升。

制作方法：

（1）第一部(bu)分配料：蛋(dan)白(bai)干(gan)加入2.28升(sheng)水(shui)至少應浸泡12小(xiao)時(shi)(shi)，許多用手工操作的則要延(yan)長到18小(xiao)時(shi)(shi)，過濾后，置于蛋(dan)白(bai)攪擦機內，將葡萄糖(tang)(tang)漿溫熱后，加入蛋(dan)白(bai)液中(zhong)，將所有物料攪擦成疏松(song)的充氣糖(tang)(tang)基體(ti)。

（2）第(di)二部分配料(liao)：將砂(sha)糖溶化(hua)于水，再加葡萄糖漿加熱熬至141℃。

（3）將充(chong)氣糖(tang)基體裝(zhuang)入(ru)另一(yi)攪擦機，把(ba)熬好(hao)的(de)糖(tang)漿緩慢地倒入(ru)基體中，同時開動(dong)攪拌器攪拌均勻。

（4）為(wei)了(le)不使物料過冷，可開一點蒸(zheng)汽(qi)，以保(bao)持高溫。

（5）當糖料變得夠硬時，加(jia)0.68公斤(jin)可可白(bai)脫，或其(qi)它(ta)硬性植物脂，并(bing)加(jia)果仁或其(qi)它(ta)填(tian)料。

（6）將糖(tang)料倒在(zai)鋪有米(mi)(mi)紙的(de)木框墊(dian)板上，木框的(de)深(shen)度(du)視需要而定，糖(tang)料的(de)頂上也覆以(yi)米(mi)(mi)紙，再(zai)在(zai)頂上壓(ya)一塊平(ping)板，以(yi)防氣泡升(sheng)至表(biao)面(mian)造成(cheng)粗(cu)糙不平(ping)。冷卻(que)約12小時，就可開始切(qie)割(ge)，切(qie)割(ge)動(dong)作(zuo)要迅速(su)，因(yin)為細(xi)的(de)砂粒很快出現(xian)（批量(liang)物(wu)料經常會出現(xian)的(de)現(xian)象），表(biao)面(mian)發粘也增加(jia)切(qie)割(ge)的(de)問(wen)題。

除香料外，為了起(qi)到(dao)滑(hua)潤(run)作用，通常(chang)添加椰子干，如(ru)需提高產(chan)品的等級，也(ye)可加入杏仁或榛子。

2、花生牛軋糖

原料配方：棉花糖、甜奶粉、熟(shu)花生仁。

制作方法：

（1）熟花生仁(ren)用(yong)搟面杖搟得碎一點。

（2）棉花糖用微波爐中(zhong)高火(huo)微1分鐘，切勿時間過長，不然會(hui)糊的。

（3）微(wei)好的棉花糖已(yi)經(jing)融化了。

（4）把奶粉和花生碎倒進(jin)去攪拌均(jun)(jun)勻，速度一定要快，不然棉花糖容易凝固，如(ru)果已經變硬還沒有攪拌均(jun)(jun)勻可以放到微波爐里再微個(ge)十(shi)幾秒(miao)。

（5）攪拌好的糖糊糊放(fang)到保鮮(xian)(xian)膜或者保鮮(xian)(xian)袋中。

（6）趁熱整(zheng)成(cheng)長方(fang)形(xing)的。晾涼(liang)后放到冰箱里冷藏(zang)一(yi)兩個小時，讓它徹(che)底變硬。

（7）在(zai)(zai)案板(ban)上(shang)撒一點奶(nai)粉，把去除保鮮膜(mo)的(de)牛軋(ya)糖放在(zai)(zai)上(shang)面切成小塊(kuai)。

（8）將牛軋糖(tang)塊(kuai)放到保險盒里，灑上(shang)點奶粉來回的晃(huang)悠(you)晃(huang)悠(you)避免相互粘(zhan)連。

3、明膠牛軋糖

原料配方：

第一部(bu)分：明膠1.41公斤(jin)、葡萄糖(tang)漿4.54公斤(jin)、水4.16升。

第二部分：砂糖15.88公斤、葡(pu)萄糖漿18.14公斤、水5.39升。

制作方法：

（1）第一部分配料：先將明(ming)膠浸于水中，葡萄糖漿稍加熱(re)后，與明(ming)膠一起(qi)加入(ru)攪(jiao)擦(ca)機內攪(jiao)擦(ca)至潔白(bai)；如有需要(yao)，也可用蜂蜜(mi)代替(ti)全部或部分的葡萄糖漿。

（2）第二部(bu)分(fen)配(pei)料：先將(jiang)砂(sha)糖(tang)溶(rong)化于水，加(jia)葡萄糖(tang)漿，熬至145℃，將(jiang)這部(bu)分(fen)糖(tang)漿加(jia)入(ru)攪擦(ca)機(ji)的(de)明膠(jiao)中(zhong)，攪擦(ca)剛好完成，就(jiu)可添(tian)加(jia)0.45公(gong)斤可可白脫或其它(ta)硬(ying)性(xing)植物脂(zhi)與3.18公(gong)斤椰子粉。

（3）一(yi)般(ban)可將二分之一(yi)的(de)(de)含(han)明膠(jiao)物(wu)料(liao)著色（通常為粉(fen)紅(hong)色），批料(liao)處理方式可參照蛋(dan)白牛(niu)軋糖(tang)(tang)。不同色澤(ze)的(de)(de)兩種糖(tang)(tang)料(liao)須分清(qing)，粉(fen)紅(hong)的(de)(de)部(bu)(bu)分應(ying)盡快的(de)(de)加在(zai)白色部(bu)(bu)分的(de)(de)表面。

4、大豆和麥芽牛軋糖

原料(liao)配方：含大豆蛋白砂糖(tang)8.16公斤(jin)、葡萄(tao)糖(tang)漿9.07公斤(jin)、水1.36公斤(jin)、轉化糖(tang)漿1.14公斤(jin)。

制作方法：

（1）將以(yi)上批料熬(ao)至(zhi)130℃，置于(yu)攪擦機內將充氣糖基(ji)體(ti)加(jia)入(ru)，繼續攪擦約15分鐘。

（2）這時加(jia)入0.91公(gong)斤(jin)(jin)左右的(de)大豆(dou)蛋白與1.81公(gong)斤(jin)(jin)硬脂(zhi)混合料（數量按口味而(er)變(bian)化），繼續攪(jiao)(jiao)擦，直至整個物料充分攪(jiao)(jiao)勻為止(zhi)。

（3）使用的充氣糖(tang)(tang)(tang)基體可參閱(yue)前面配(pei)方，相同數量(liang)(liang)的砂糖(tang)(tang)(tang)，轉(zhuan)化糖(tang)(tang)(tang)與葡萄糖(tang)(tang)(tang)，并使其溶于適(shi)量(liang)(liang)的水中，熬至約118℃攪(jiao)擦(ca)幾分鐘后，再加蛋(dan)白溶液（0.23公斤卵蛋(dan)白干預先溶于0.45公斤水內）。繼續攪(jiao)擦(ca)，直至獲得所需的疏松性。

5、麥精牛軋糖

原(yuan)料配方：砂糖13.61公(gong)(gong)斤(jin)、葡萄糖漿(jiang)9.98公(gong)(gong)斤(jin)、麥精抽(chou)提物1.36公(gong)(gong)斤(jin)、全脂奶粉0.71公(gong)(gong)斤(jin)、碎華夫餅干0.45公(gong)(gong)斤(jin)、硬性植(zhi)物脂肪0.45公(gong)(gong)斤(jin)。

制作方法：

（1）將0.23公(gong)斤蛋白干預溶于1.70升水內(nei)，也加少量香(xiang)蘭素（如(ru)0.03公(gong)斤）。

（2）砂糖(tang)與葡萄糖(tang)熬至130℃置于攪(jiao)擦機(ji)內，一(yi)二分鐘(zhong)后加入溶(rong)解(jie)的蛋白(bai)液，攪(jiao)打一(yi)經完(wan)成(cheng)，就(jiu)加進其(qi)它成(cheng)分（連同(tong)深化的硬(ying)性油(you)脂）。

（3）將糖(tang)料倒在漆油、撒(sa)粉(fen)的冷板(ban)上，厚度按(an)需要定，達到(dao)一定厚度時，切成扁塊，備供巧克力涂料。

許多海綿糖與牛軋糖的(de)基本作業因(yin)代用(yong)麥芽(ya)－精精而部分降低蛋白干與明膠的(de)用(yong)量。