一、牛軋糖的種類有哪些

1、蛋白牛軋糖

早期的(de)(de)牛(niu)軋糖(tang)(tang)生產工藝，都是(shi)先制作一個蛋(dan)白(bai)泡沫，然后(hou)將(jiang)糖(tang)(tang)和糖(tang)(tang)漿組成的(de)(de)濃(nong)縮糖(tang)(tang)液(ye)緩(huan)緩(huan)地分批加(jia)入蛋(dan)白(bai)泡沫體，最后(hou)制成一種含氣泡的(de)(de)甜體，就是(shi)牛(niu)軋糖(tang)(tang)。

2、明膠牛軋糖

現基本使用明膠(jiao)作為原料。首先將明膠(jiao)浸于(yu)水中，葡(pu)萄(tao)糖漿稍(shao)加熱(re)后(hou)，與明膠(jiao)一起加入攪擦(ca)機內攪擦(ca)直到潔白，但有(you)時候也會用蜂蜜代替全部或部分的葡(pu)萄(tao)糖漿。

3、大豆和麥芽牛軋糖

原料配方含大(da)豆蛋(dan)白(bai)砂糖(tang)(tang)，使用的(de)充(chong)氣糖(tang)(tang)基體(ti)同普通(tong)牛軋糖(tang)(tang)。

4、麥精牛軋糖

原料配方(fang)使用可作涂層巧克(ke)力品(pin)種的基體。許(xu)多牛(niu)軋糖的基本配方(fang)代(dai)用該物質而部分(fen)降低(di)蛋白(bai)干與明膠的用量，高糖類。

二、牛軋糖的制作方法

1、蛋白牛軋糖

原料配方：

第一部分(fen)：葡萄糖漿6.8公斤(jin)(jin)、卵蛋白干(gan)0.91公斤(jin)(jin)、水2.28升。

第(di)二部分：砂糖(tang)21.77公(gong)斤、葡萄糖(tang)漿6.8公(gong)斤、水6.84升。

制作方法：

（1）第一(yi)部分配料：蛋(dan)白干加入2.28升(sheng)水至少應浸泡12小時，許(xu)多用手工(gong)操(cao)作的則要延長到(dao)18小時，過濾后(hou)(hou)，置于蛋(dan)白攪擦(ca)(ca)機內，將葡萄糖(tang)漿溫熱后(hou)(hou)，加入蛋(dan)白液中，將所有物料攪擦(ca)(ca)成疏(shu)松的充氣(qi)糖(tang)基體。

（2）第(di)二部分(fen)配料：將(jiang)砂糖溶化于水，再加葡萄糖漿加熱熬至141℃。

（3）將充氣糖基體(ti)裝入另一攪(jiao)擦機，把熬好的糖漿緩慢地倒(dao)入基體(ti)中，同(tong)時開(kai)動攪(jiao)拌(ban)器攪(jiao)拌(ban)均勻。

（4）為了不使(shi)物料過冷(leng)，可開(kai)一點蒸汽，以保持高溫。

（5）當糖料變得夠(gou)硬時，加(jia)0.68公斤可可白脫，或(huo)其它(ta)硬性植物脂，并加(jia)果仁或(huo)其它(ta)填料。

（6）將糖料(liao)倒在鋪有米(mi)紙的(de)木框墊板(ban)上，木框的(de)深度視需要而定，糖料(liao)的(de)頂(ding)(ding)上也覆以(yi)米(mi)紙，再(zai)在頂(ding)(ding)上壓一(yi)塊平(ping)板(ban)，以(yi)防氣(qi)泡升至表(biao)面造成粗糙不平(ping)。冷卻約12小時(shi)，就可(ke)開始切(qie)割，切(qie)割動作要迅(xun)速，因為細的(de)砂粒很快出現(xian)(xian)（批量(liang)物料(liao)經常(chang)會(hui)出現(xian)(xian)的(de)現(xian)(xian)象(xiang)），表(biao)面發粘(zhan)也增加切(qie)割的(de)問題。

除香料外，為了起到滑潤作用，通常添加(jia)椰子干，如需(xu)提高產品的等級，也可加(jia)入杏仁或榛子。

2、花生牛軋糖

原料配方：棉(mian)花糖(tang)、甜奶粉、熟花生仁。

制作方法：

（1）熟花生仁用搟(xian)面杖搟(xian)得碎一點。

（2）棉(mian)花糖用微(wei)波爐(lu)中高火微(wei)1分鐘，切勿時間過長(chang)，不然會糊(hu)的。

（3）微好的棉花糖已經融化了(le)。

（4）把奶粉和花生碎倒(dao)進去攪拌均(jun)勻(yun)，速(su)度一(yi)定要(yao)快，不然棉花糖容易凝固，如果已(yi)經變硬還(huan)沒有攪拌均(jun)勻(yun)可(ke)以放到(dao)微波爐里再微個十幾秒。

（5）攪拌好(hao)的糖糊(hu)(hu)糊(hu)(hu)放到保鮮膜或者(zhe)保鮮袋中(zhong)。

（6）趁熱整成長方(fang)形的。晾涼(liang)后(hou)放(fang)到冰箱(xiang)里冷藏(zang)一兩個小時，讓它(ta)徹(che)底變硬。

（7）在案板(ban)上撒一點(dian)奶粉(fen)，把去除保鮮(xian)膜(mo)的牛軋糖放在上面切成小塊。

（8）將牛軋(ya)糖塊(kuai)放到保險盒(he)里，灑上(shang)點(dian)奶粉來回的晃(huang)悠晃(huang)悠避免相互粘(zhan)連(lian)。

3、明膠牛軋糖

原料配方：

第一部分(fen)：明膠(jiao)1.41公斤(jin)、葡(pu)萄糖漿(jiang)4.54公斤(jin)、水4.16升。

第二部分：砂(sha)糖15.88公(gong)斤(jin)、葡(pu)萄糖漿18.14公(gong)斤(jin)、水5.39升。

制作方法：

（1）第一(yi)部(bu)分(fen)配(pei)料：先將明(ming)膠浸于水中，葡(pu)萄糖漿稍(shao)加熱后，與(yu)明(ming)膠一(yi)起加入攪擦機內攪擦至潔白；如有需要，也可用蜂蜜代替全部(bu)或部(bu)分(fen)的葡(pu)萄糖漿。

（2）第二部分配料：先(xian)將(jiang)(jiang)砂糖溶化(hua)于水(shui)，加葡(pu)萄糖漿，熬至145℃，將(jiang)(jiang)這(zhe)部分糖漿加入攪(jiao)擦(ca)機的明膠(jiao)中，攪(jiao)擦(ca)剛好完成，就可(ke)添加0.45公斤可(ke)可(ke)白脫或其它硬性植物脂與(yu)3.18公斤椰子粉。

（3）一般可(ke)將二(er)分(fen)(fen)之一的含明膠物料著色（通常為粉紅(hong)色），批(pi)料處理方式可(ke)參(can)照(zhao)蛋白(bai)牛(niu)軋糖。不同(tong)色澤(ze)的兩種糖料須(xu)分(fen)(fen)清(qing)，粉紅(hong)的部分(fen)(fen)應盡快的加在(zai)白(bai)色部分(fen)(fen)的表面(mian)。

4、大豆和麥芽牛軋糖

原(yuan)料配方：含大豆蛋白砂糖8.16公(gong)(gong)斤、葡萄(tao)糖漿9.07公(gong)(gong)斤、水1.36公(gong)(gong)斤、轉化糖漿1.14公(gong)(gong)斤。

制作方法：

（1）將以(yi)上批料熬(ao)至(zhi)130℃，置于攪擦(ca)機(ji)內將充氣糖基體加入，繼(ji)續(xu)攪擦(ca)約(yue)15分(fen)鐘。

（2）這(zhe)時加入0.91公(gong)斤(jin)左右的大豆蛋白與1.81公(gong)斤(jin)硬脂混(hun)合料（數量按口(kou)味而變化(hua)），繼續攪擦(ca)，直至整(zheng)個物料充分攪勻為(wei)止。

（3）使用的充(chong)氣糖(tang)基體(ti)可參閱前面配方，相同數量的砂(sha)糖(tang)，轉化糖(tang)與葡萄糖(tang)，并使其溶(rong)于(yu)(yu)適量的水中，熬至(zhi)約118℃攪(jiao)擦幾(ji)分(fen)鐘后，再加蛋白(bai)溶(rong)液（0.23公斤(jin)卵(luan)蛋白(bai)干預(yu)先溶(rong)于(yu)(yu)0.45公斤(jin)水內）。繼續攪(jiao)擦，直至(zhi)獲得所需的疏松性(xing)。

5、麥精牛軋糖

原料配方：砂(sha)糖(tang)(tang)13.61公斤(jin)、葡萄(tao)糖(tang)(tang)漿9.98公斤(jin)、麥精抽提(ti)物1.36公斤(jin)、全脂奶粉(fen)0.71公斤(jin)、碎華夫(fu)餅干0.45公斤(jin)、硬性植物脂肪0.45公斤(jin)。

制作方法：

（1）將(jiang)0.23公(gong)斤(jin)蛋(dan)白干預溶于1.70升水內(nei)，也(ye)加少量香蘭素（如0.03公(gong)斤(jin)）。

（2）砂糖與葡萄糖熬至130℃置(zhi)于攪擦機內，一二分鐘后加入溶解的蛋白液，攪打(da)一經完成，就加進其它成分（連同深化的硬性(xing)油脂）。

（3）將糖料(liao)倒在漆(qi)油、撒(sa)粉的冷板上，厚度按(an)需要定(ding)，達(da)到一定(ding)厚度時，切成扁塊，備(bei)供巧(qiao)克力涂料(liao)。

許多海綿糖與牛軋糖的基本作業(ye)因代用(yong)麥芽－精(jing)精(jing)而部分(fen)降低蛋(dan)白(bai)干與明膠的用(yong)量。