一、牛軋糖的種類有哪些

1、蛋白牛軋糖

早期的牛軋糖(tang)生產工藝，都是(shi)先(xian)制(zhi)作一(yi)個蛋(dan)白泡沫(mo)，然后(hou)將糖(tang)和(he)糖(tang)漿組成的濃縮糖(tang)液緩緩地分批加入蛋(dan)白泡沫(mo)體，最后(hou)制(zhi)成一(yi)種含氣泡的甜體，就是(shi)牛軋糖(tang)。

2、明膠牛軋糖

現基本使用明膠作為原料。首先(xian)將明膠浸于水中，葡萄糖漿(jiang)稍加熱(re)后，與(yu)明膠一起加入攪擦(ca)機(ji)內攪擦(ca)直到(dao)潔白，但有時(shi)候也會(hui)用蜂(feng)蜜代替全部(bu)或部(bu)分(fen)的葡萄糖漿(jiang)。

3、大豆和麥芽牛軋糖

原料(liao)配方(fang)含(han)大(da)豆蛋白砂(sha)糖(tang)(tang)，使用的充(chong)氣(qi)糖(tang)(tang)基體同普通牛軋糖(tang)(tang)。

4、麥精牛軋糖

原料配方使用(yong)可作涂(tu)層巧(qiao)克力品種的(de)基(ji)(ji)體。許多(duo)牛軋糖的(de)基(ji)(ji)本配方代用(yong)該(gai)物質(zhi)而(er)部分降(jiang)低蛋(dan)白(bai)干與明(ming)膠的(de)用(yong)量，高糖類。

二、牛軋糖的制作方法

1、蛋白牛軋糖

原料配方：

第一(yi)部(bu)分：葡萄糖漿6.8公斤、卵(luan)蛋白干0.91公斤、水2.28升(sheng)。

第二(er)部(bu)分：砂糖21.77公斤(jin)、葡萄糖漿6.8公斤(jin)、水6.84升。

制作方法：

（1）第(di)一(yi)部分配料：蛋(dan)白干加入2.28升水至少應浸泡12小時，許多用手工(gong)操作的(de)則要(yao)延(yan)長到18小時，過濾后(hou)，置于蛋(dan)白攪擦機內，將(jiang)葡萄(tao)糖漿溫熱后(hou)，加入蛋(dan)白液中，將(jiang)所有(you)物料攪擦成(cheng)疏松(song)的(de)充氣(qi)糖基體。

（2）第(di)二部分配料(liao)：將(jiang)砂(sha)糖溶化于水，再加(jia)葡(pu)萄糖漿加(jia)熱熬至(zhi)141℃。

（3）將(jiang)充氣糖基(ji)體裝入另一攪擦機，把熬好的糖漿(jiang)緩慢地(di)倒(dao)入基(ji)體中，同時開動攪拌(ban)器攪拌(ban)均勻。

（4）為(wei)了不使物料(liao)過冷，可開一點蒸汽，以保持高溫。

（5）當糖料(liao)變得(de)夠硬(ying)時，加0.68公斤可可白脫，或其它(ta)硬(ying)性植(zhi)物脂，并加果仁(ren)或其它(ta)填料(liao)。

（6）將糖料倒在鋪有米紙的(de)(de)木框(kuang)墊板(ban)上，木框(kuang)的(de)(de)深度視需要而定(ding)，糖料的(de)(de)頂上也覆(fu)以(yi)米紙，再在頂上壓一塊平板(ban)，以(yi)防氣泡升至表(biao)面造成(cheng)粗糙不平。冷卻約12小時，就(jiu)可開始切(qie)割(ge)，切(qie)割(ge)動作要迅速，因(yin)為細的(de)(de)砂粒很快出現(xian)（批量物料經常會出現(xian)的(de)(de)現(xian)象(xiang)），表(biao)面發粘也增加(jia)切(qie)割(ge)的(de)(de)問題。

除香料外(wai)，為了(le)起到滑(hua)潤作用，通常添加(jia)椰(ye)子干，如需提高產品的等級，也可(ke)加(jia)入杏仁或榛子。

2、花生牛軋糖

原料配方：棉花(hua)糖、甜(tian)奶粉、熟花(hua)生仁。

制作方法：

（1）熟花(hua)生仁用搟面杖搟得碎一點。

（2）棉花糖用微(wei)波爐中高火微(wei)1分(fen)鐘，切勿時(shi)間過(guo)長，不然會糊的。

（3）微(wei)好的棉(mian)花糖已經融化(hua)了。

（4）把奶粉(fen)和花(hua)生碎倒進去攪(jiao)拌均勻，速(su)度一定要快，不然棉花(hua)糖容(rong)易(yi)凝固，如果已(yi)經變硬還沒有攪(jiao)拌均勻可以放到微(wei)波爐里再微(wei)個十幾(ji)秒(miao)。

（5）攪拌好的糖糊糊放到保鮮膜(mo)或者(zhe)保鮮袋中。

（6）趁熱整成長(chang)方(fang)形的。晾涼后放到(dao)冰箱(xiang)里冷藏一兩個(ge)小時，讓它(ta)徹底(di)變(bian)硬。

（7）在(zai)案板(ban)上(shang)撒一點奶粉，把去除保鮮膜的牛軋糖放在(zai)上(shang)面(mian)切成小塊。

（8）將牛軋糖(tang)塊放到保險盒里，灑上點奶粉來回的(de)晃(huang)悠(you)晃(huang)悠(you)避免(mian)相互(hu)粘連。

3、明膠牛軋糖

原料配方：

第一部分：明膠1.41公斤、葡萄糖漿4.54公斤、水(shui)4.16升。

第(di)二部分(fen)：砂糖15.88公斤、葡萄糖漿18.14公斤、水5.39升。

制作方法：

（1）第一部分配料：先(xian)將(jiang)明膠浸于水中，葡萄糖漿稍(shao)加熱(re)后(hou)，與明膠一起加入攪(jiao)擦機內(nei)攪(jiao)擦至潔白；如有需要，也可用蜂蜜代替全部或部分的葡萄糖漿。

（2）第二部分配(pei)料(liao)：先將(jiang)砂(sha)糖溶化于水，加葡(pu)萄(tao)糖漿，熬至145℃，將(jiang)這部分糖漿加入攪(jiao)擦機的明(ming)膠中，攪(jiao)擦剛好完成，就可添(tian)加0.45公斤可可白脫(tuo)或其(qi)它硬性植物脂與3.18公斤椰子粉。

（3）一般可(ke)將二(er)分之一的含明膠物料著色（通常為(wei)粉(fen)紅色），批料處理方(fang)式(shi)可(ke)參照蛋白牛(niu)軋糖。不同色澤的兩種糖料須分清(qing)，粉(fen)紅的部分應(ying)盡快(kuai)的加在白色部分的表面(mian)。

4、大豆和麥芽牛軋糖

原料配方：含大(da)豆蛋白砂糖8.16公斤(jin)、葡(pu)萄糖漿9.07公斤(jin)、水(shui)1.36公斤(jin)、轉化糖漿1.14公斤(jin)。

制作方法：

（1）將(jiang)以上批料(liao)熬至130℃，置于攪(jiao)擦(ca)機內將(jiang)充氣糖(tang)基(ji)體加入，繼續攪(jiao)擦(ca)約15分鐘。

（2）這時加入0.91公斤左右(you)的大豆蛋白與(yu)1.81公斤硬脂混(hun)合(he)料(liao)（數量按口味(wei)而變化），繼續攪(jiao)擦，直至整個物料(liao)充(chong)分(fen)攪(jiao)勻為止。

（3）使(shi)用的(de)充(chong)氣(qi)糖基體可參閱(yue)前面配方，相同數量的(de)砂糖，轉化糖與(yu)葡萄(tao)糖，并使(shi)其溶于適量的(de)水(shui)中，熬至約118℃攪擦幾分(fen)鐘后，再(zai)加蛋白溶液（0.23公(gong)斤卵(luan)蛋白干(gan)預先溶于0.45公(gong)斤水(shui)內）。繼續攪擦，直至獲(huo)得所需的(de)疏松性。

5、麥精牛軋糖

原(yuan)料配(pei)方：砂(sha)糖13.61公(gong)(gong)(gong)(gong)斤(jin)(jin)(jin)(jin)、葡萄糖漿9.98公(gong)(gong)(gong)(gong)斤(jin)(jin)(jin)(jin)、麥精抽提物1.36公(gong)(gong)(gong)(gong)斤(jin)(jin)(jin)(jin)、全脂(zhi)奶粉0.71公(gong)(gong)(gong)(gong)斤(jin)(jin)(jin)(jin)、碎華夫(fu)餅干(gan)0.45公(gong)(gong)(gong)(gong)斤(jin)(jin)(jin)(jin)、硬(ying)性植物脂(zhi)肪0.45公(gong)(gong)(gong)(gong)斤(jin)(jin)(jin)(jin)。

制作方法：

（1）將(jiang)0.23公(gong)斤蛋白(bai)干預溶于(yu)1.70升水內(nei)，也加少(shao)量香蘭素(su)（如(ru)0.03公(gong)斤）。

（2）砂糖(tang)與葡(pu)萄(tao)糖(tang)熬(ao)至130℃置于攪擦(ca)機(ji)內(nei)，一二分(fen)鐘后加(jia)(jia)入(ru)溶(rong)解的蛋白液，攪打一經完成，就加(jia)(jia)進其它(ta)成分(fen)（連同深(shen)化(hua)的硬性油脂）。

（3）將糖料倒在漆油、撒粉的冷板上，厚度按需(xu)要定(ding)，達到一定(ding)厚度時，切成扁塊，備供巧克力涂料。

許多海綿糖與牛軋糖的基(ji)本作業因(yin)代用(yong)麥(mai)芽(ya)－精精而(er)部(bu)分降低蛋白干與明(ming)膠的用(yong)量。