一、黑茶中的金花是什么東西

對于常喝黑茶的人來說，想必都聽說過茯磚茶（黑茶類的一種）中有一種叫“金花”的獨特物質，我們平日說到的黑茶“金(jin)花(hua)(hua)”，是指黑茶(cha)(cha)類(lei)中的茯磚茶(cha)(cha)經過特定的發酵(jiao)工藝環(huan)節(jie)（渥堆、發花(hua)(hua)干(gan)燥等）生成(cheng)的一種冠突(tu)散囊菌，這種菌會產生金(jin)黃色(se)的閉囊殼，其外觀是金(jin)黃色(se)的細小(xiao)花(hua)(hua)斑，成(cheng)散點片(pian)狀分布，均勻滲透在茶(cha)(cha)磚內，因形(xing)似“米蘭(lan)花(hua)(hua)”且呈金(jin)黃色(se)，故俗(su)稱“金(jin)花(hua)(hua)”。

據(ju)研究表明，在特定的(de)溫(wen)濕度條件(jian)下(xia)，金(jin)花（冠突散囊菌）可分泌(mi)多(duo)種氧化酶（如多(duo)酚(fen)氧化酶、果膠酶、纖維素酶、蛋(dan)白(bai)酶等等），催化茶葉(xie)中(zhong)各種相關(guan)物(wu)質(zhi)發生一(yi)系列氧化、聚合、降(jiang)解、轉化，從(cong)而(er)使(shi)茶的(de)苦澀(se)味(wei)減少，滋味(wei)轉為濃醇(chun)爽口，使(shi)茶湯(tang)醇(chun)厚(hou)回甘(gan)，湯(tang)色清澈。同(tong)時這種物(wu)質(zhi)富(fu)含維生素及(ji)微量元素，能提高人體免疫(yi)力，降(jiang)血(xue)脂及(ji)調理(li)腸(chang)道，因此是一(yi)種有益微生物(wu)（益生菌）。

因此，根據我國(guo)關于(yu)茯磚茶的國(guo)家標(biao)準(zhun)，冠(guan)突(tu)散囊菌（金花）的密(mi)集程度是(shi)評判茯磚茶品(pin)質(zhi)好壞的重要標(biao)準(zhun)之一，也就是(shi)說金花越(yue)多茯磚茶的品(pin)質(zhi)相(xiang)對越(yue)好。

二、黑茶的金花是怎么形成的

黑茶的金(jin)花是在(zai)外冷內(nei)(nei)熱、外干內(nei)(nei)濕(shi)的前提下(xia)，茶品內(nei)(nei)果實較多或鮮葉較粗老而茶葉滲(shen)出(chu)物(wu)濃稠情況(kuang)下(xia)，在(zai)以(yi)后的儲藏過程中(zhong)逐(zhu)步生長的，具體形成與(yu)兩個方面有關：

1、環境

存在(zai)(zai)著(zhu)穩定純(chun)正的冠突散囊菌(jun)菌(jun)群再加上適當(dang)的溫濕度和時(shi)間(jian)，冠突散囊菌(jun)，也就是(shi)我(wo)們俗稱的金花(hua)，就在(zai)(zai)茶(cha)磚(zhuan)里(li)面自然(ran)生長出來了。壓制(zhi)好的茶(cha)磚(zhuan)在(zai)(zai)這里(li)，經過發(fa)花(hua)期和干(gan)燥期兩個(ge)過程(cheng)，前后共30天左右的時(shi)間(jian)。發(fa)花(hua)期的溫度要控制(zhi)在(zai)(zai)20至24度，時(shi)間(jian)約(yue)20至30天。

這段時間，金花會在(zai)茶(cha)磚(zhuan)里自然生(sheng)長(chang)出(chu)來。金花生(sheng)長(chang)出(chu)來后(hou)，還(huan)要經過7至(zhi)10天的干燥(zao)期，溫度(du)控(kong)制在(zai)30至(zhi)40度(du)，目的是將茶(cha)磚(zhuan)里多余的水(shui)分去除掉。

2、變化過程

金(jin)花冠突散(san)囊(nang)菌它是(shi)一個活體，從烘房里面(mian)出來的(de)(de)新(xin)的(de)(de)茯磚茶，金(jin)花是(shi)非(fei)常(chang)具有(you)活力的(de)(de)，鮮艷而飽(bao)滿(man)。它的(de)(de)代謝(xie)過程在(zai)(zai)不斷(duan)地延續，隨著時間(jian)的(de)(de)推移，它也在(zai)(zai)不斷(duan)的(de)(de)完(wan)成它生命的(de)(de)輪回，由青年(nian)到(dao)壯年(nian)到(dao)老年(nian)，到(dao)最后(hou)的(de)(de)衰落(luo)和凋亡。所以(yi)說隨著茯磚茶存放時間(jian)的(de)(de)延長，茯磚茶里面(mian)金(jin)花的(de)(de)顏(yan)色(se)，會由鮮艷到(dao)淡黃，甚至到(dao)最后(hou)的(de)(de)黃白色(se)。它的(de)(de)顆粒由開(kai)始(shi)非(fei)常(chang)的(de)(de)飽(bao)滿(man)，再到(dao)慢(man)慢(man)地萎縮(suo)，到(dao)最后(hou)形(xing)成很細小的(de)(de)斑點，這是(shi)一個自然(ran)的(de)(de)變化過程。

三、黑茶有金花的好還是沒金花的好

金花指的是黑茶中的冠突散囊菌，也稱“金花菌”，來源于一種發花的現象。金花是在特定的溫濕度條件下才會出現的，不是所有的黑茶都一定有。茯磚茶、湖南千兩(liang)茶、廣(guang)西六堡茶經過廠家存放處(chu)理會有金花(hua)，而黑(hei)磚茶、天尖等是沒有金花(hua)的。

另外，有(you)金(jin)花(hua)不(bu)等于好黑(hei)茶(cha)。在過(guo)去(qu)傳(chuan)統的(de)存放(fang)中，對金(jin)花(hua)的(de)生長(chang)環境（溫濕度等）控(kong)制技(ji)術(shu)還不(bu)成熟，黑(hei)茶(cha)有(you)金(jin)花(hua)是很難得的(de)。隨著人(ren)們對金(jin)花(hua)的(de)不(bu)斷研(yan)究，現今可以(yi)做到人(ren)工(gong)控(kong)制溫濕度，發(fa)花(hua)技(ji)術(shu)已(yi)經很成熟，有(you)金(jin)花(hua)只能從一(yi)個角(jiao)度說明(ming)品(pin)質不(bu)錯(cuo)。黑(hei)茶(cha)的(de)品(pin)質還要看原(yuan)料如(ru)何(he)，入(ru)口滋味如(ru)何(he)，不(bu)可夸大(da)金(jin)花(hua)的(de)效果(guo)。