一、黑茶中的金花是什么東西

對于常喝黑茶的人來說，想必都聽說過茯磚茶（黑茶類的一種）中有一種叫“金花”的獨特物質，我們平日說到的黑茶“金(jin)花(hua)”，是(shi)指黑(hei)茶類中的茯磚茶經過特定的發(fa)酵工藝環(huan)節（渥堆(dui)、發(fa)花(hua)干(gan)燥等）生成的一種冠突散囊菌，這種菌會產生金(jin)黃色(se)(se)的閉囊殼，其外觀(guan)是(shi)金(jin)黃色(se)(se)的細小花(hua)斑，成散點片(pian)狀分布，均(jun)勻滲(shen)透(tou)在茶磚內(nei)，因形似(si)“米(mi)蘭花(hua)”且呈(cheng)金(jin)黃色(se)(se)，故俗稱(cheng)“金(jin)花(hua)”。

據研究表明(ming)，在(zai)特定的(de)溫濕度條(tiao)件下，金花（冠突散囊菌）可分泌多(duo)種氧化酶(mei)(mei)（如多(duo)酚氧化酶(mei)(mei)、果膠酶(mei)(mei)、纖維(wei)素(su)酶(mei)(mei)、蛋白酶(mei)(mei)等(deng)等(deng)），催化茶(cha)葉(xie)中各(ge)種相(xiang)關物質發生一系列氧化、聚合、降(jiang)解、轉化，從而使茶(cha)的(de)苦澀味減少，滋味轉為濃醇爽口(kou)，使茶(cha)湯醇厚(hou)回甘，湯色(se)清(qing)澈(che)。同時這種物質富含維(wei)生素(su)及微量元素(su)，能提高(gao)人體(ti)免(mian)疫力，降(jiang)血脂及調理腸道(dao)，因此是(shi)一種有益微生物（益生菌）。

因此，根據我國(guo)關(guan)于茯磚(zhuan)茶的(de)國(guo)家標(biao)準(zhun)，冠突散囊菌（金(jin)花(hua)）的(de)密(mi)集程度是評(ping)判(pan)茯磚(zhuan)茶品質好(hao)壞的(de)重要標(biao)準(zhun)之一，也(ye)就是說金(jin)花(hua)越多茯磚(zhuan)茶的(de)品質相對越好(hao)。

二、黑茶的金花是怎么形成的

黑茶的(de)金花(hua)是在(zai)外冷(leng)內熱、外干內濕的(de)前提(ti)下(xia)(xia)，茶品內果實(shi)較(jiao)多或(huo)鮮葉(xie)較(jiao)粗老而茶葉(xie)滲出物濃(nong)稠情況(kuang)下(xia)(xia)，在(zai)以后的(de)儲藏過程中逐步生長的(de)，具體形成與兩個方面有(you)關：

1、環境

存在(zai)著穩定純正(zheng)的(de)(de)冠(guan)突散囊(nang)菌(jun)菌(jun)群再加(jia)上(shang)適當的(de)(de)溫(wen)濕度(du)和時間，冠(guan)突散囊(nang)菌(jun)，也就是我(wo)們俗稱的(de)(de)金花，就在(zai)茶(cha)(cha)磚里面自然生長出來了。壓制好的(de)(de)茶(cha)(cha)磚在(zai)這里，經過發花期和干燥期兩個(ge)過程，前后(hou)共30天(tian)左右的(de)(de)時間。發花期的(de)(de)溫(wen)度(du)要控制在(zai)20至(zhi)(zhi)24度(du)，時間約20至(zhi)(zhi)30天(tian)。

這段時(shi)間，金花會在茶(cha)磚里自然生長出來(lai)。金花生長出來(lai)后，還要經過7至10天的(de)干(gan)燥期，溫度控(kong)制在30至40度，目(mu)的(de)是將(jiang)茶(cha)磚里多余的(de)水分去除掉。

2、變化過程

金(jin)花(hua)冠突散囊菌(jun)它是一個(ge)活體，從烘房里面出來的(de)(de)(de)新的(de)(de)(de)茯(fu)磚(zhuan)茶，金(jin)花(hua)是非常具有活力(li)的(de)(de)(de)，鮮(xian)艷(yan)而(er)飽滿。它的(de)(de)(de)代(dai)謝過程(cheng)在(zai)不(bu)斷地延(yan)續，隨著(zhu)時間(jian)的(de)(de)(de)推移，它也在(zai)不(bu)斷的(de)(de)(de)完成它生(sheng)命的(de)(de)(de)輪回(hui)，由(you)青年(nian)到(dao)(dao)壯年(nian)到(dao)(dao)老年(nian)，到(dao)(dao)最(zui)后(hou)(hou)的(de)(de)(de)衰落(luo)和(he)凋亡(wang)。所以說隨著(zhu)茯(fu)磚(zhuan)茶存放時間(jian)的(de)(de)(de)延(yan)長，茯(fu)磚(zhuan)茶里面金(jin)花(hua)的(de)(de)(de)顏色，會由(you)鮮(xian)艷(yan)到(dao)(dao)淡黃(huang)，甚至到(dao)(dao)最(zui)后(hou)(hou)的(de)(de)(de)黃(huang)白色。它的(de)(de)(de)顆粒由(you)開始(shi)非常的(de)(de)(de)飽滿，再到(dao)(dao)慢慢地萎(wei)縮，到(dao)(dao)最(zui)后(hou)(hou)形成很細小的(de)(de)(de)斑(ban)點，這是一個(ge)自(zi)然的(de)(de)(de)變化過程(cheng)。

三、黑茶有金花的好還是沒金花的好

金花指的是黑茶中的冠突散囊菌，也稱“金花菌”，來源于一種發花的現象。金花是在特定的溫濕度條件下才會出現的，不是所有的黑茶都一(yi)定有(you)。茯磚(zhuan)茶(cha)(cha)(cha)、湖南千兩茶(cha)(cha)(cha)、廣西(xi)六(liu)堡茶(cha)(cha)(cha)經(jing)過(guo)廠家存放處理會有(you)金(jin)(jin)花(hua)，而黑磚(zhuan)茶(cha)(cha)(cha)、天尖等是(shi)沒有(you)金(jin)(jin)花(hua)的(de)。

另外(wai)，有金(jin)(jin)花(hua)(hua)不(bu)等于好黑茶。在過去傳統(tong)的存放(fang)中，對金(jin)(jin)花(hua)(hua)的生長環境（溫濕(shi)度等）控制技(ji)術還不(bu)成(cheng)熟(shu)，黑茶有金(jin)(jin)花(hua)(hua)是很難得的。隨(sui)著人們對金(jin)(jin)花(hua)(hua)的不(bu)斷(duan)研(yan)究，現今(jin)可以做到人工控制溫濕(shi)度，發花(hua)(hua)技(ji)術已經很成(cheng)熟(shu)，有金(jin)(jin)花(hua)(hua)只能從一個角度說(shuo)明品(pin)質不(bu)錯(cuo)。黑茶的品(pin)質還要看原料如(ru)何，入口滋味(wei)如(ru)何，不(bu)可夸大金(jin)(jin)花(hua)(hua)的效果(guo)。