一、黑茶中的金花是什么東西

對于常喝黑茶的人來說，想必都聽說過茯磚茶（黑茶類的一種）中有一種叫“金花”的獨特物質，我們平日說到的黑茶“金花”，是指黑茶類中的(de)(de)(de)(de)茯磚茶經過特定的(de)(de)(de)(de)發酵(jiao)工藝(yi)環節（渥堆、發花干燥等）生成的(de)(de)(de)(de)一種冠突(tu)散囊菌(jun)，這種菌(jun)會產生金黃色(se)的(de)(de)(de)(de)閉囊殼(ke)，其外觀是金黃色(se)的(de)(de)(de)(de)細小(xiao)花斑，成散點(dian)片狀分布，均勻(yun)滲透在茶磚內，因(yin)形似“米蘭花”且呈金黃色(se)，故俗稱“金花”。

據研究表明，在特定的溫濕度條件下，金花（冠(guan)突(tu)散囊菌）可分泌多種(zhong)(zhong)氧(yang)(yang)化(hua)(hua)酶(mei)（如多酚(fen)氧(yang)(yang)化(hua)(hua)酶(mei)、果膠酶(mei)、纖維素(su)酶(mei)、蛋白酶(mei)等(deng)(deng)等(deng)(deng)），催化(hua)(hua)茶(cha)葉中各(ge)種(zhong)(zhong)相(xiang)關物(wu)(wu)質(zhi)發生(sheng)(sheng)一(yi)系列氧(yang)(yang)化(hua)(hua)、聚合(he)、降解、轉化(hua)(hua)，從而使(shi)茶(cha)的苦澀味減少，滋味轉為濃醇(chun)爽口，使(shi)茶(cha)湯(tang)醇(chun)厚回甘，湯(tang)色清(qing)澈。同時這(zhe)種(zhong)(zhong)物(wu)(wu)質(zhi)富含維生(sheng)(sheng)素(su)及微量(liang)元素(su)，能提高人體免(mian)疫力，降血脂及調理(li)腸(chang)道(dao)，因此是一(yi)種(zhong)(zhong)有益微生(sheng)(sheng)物(wu)(wu)（益生(sheng)(sheng)菌）。

因此，根據我國(guo)關于茯(fu)磚(zhuan)茶(cha)的國(guo)家標準，冠(guan)突散囊(nang)菌（金(jin)花）的密集程度是評(ping)判茯(fu)磚(zhuan)茶(cha)品(pin)質(zhi)好(hao)壞的重要標準之一，也就是說金(jin)花越多茯(fu)磚(zhuan)茶(cha)的品(pin)質(zhi)相對越好(hao)。

二、黑茶的金花是怎么形成的

黑茶的(de)(de)金花是在外(wai)(wai)冷內熱、外(wai)(wai)干內濕的(de)(de)前提下，茶品內果(guo)實較(jiao)(jiao)多(duo)或(huo)鮮葉(xie)較(jiao)(jiao)粗老而茶葉(xie)滲出物濃稠情(qing)況(kuang)下，在以后的(de)(de)儲藏過程中逐步生長的(de)(de)，具體形成(cheng)與兩個方(fang)面(mian)有關(guan)：

1、環境

存(cun)在著(zhu)穩定純正的冠突(tu)散囊(nang)菌菌群再加上適當的溫濕度(du)和時間，冠突(tu)散囊(nang)菌，也(ye)就是(shi)我們俗稱(cheng)的金花，就在茶磚(zhuan)里(li)面自(zi)然生長出來了(le)。壓制好的茶磚(zhuan)在這里(li)，經過發(fa)花期(qi)和干(gan)燥期(qi)兩個(ge)過程，前后共30天左右的時間。發(fa)花期(qi)的溫度(du)要(yao)控(kong)制在20至24度(du)，時間約(yue)20至30天。

這段(duan)時(shi)間，金(jin)花會在(zai)茶磚里(li)自然生長出(chu)來(lai)。金(jin)花生長出(chu)來(lai)后，還(huan)要經過7至(zhi)10天的干燥期，溫度(du)控制在(zai)30至(zhi)40度(du)，目(mu)的是將(jiang)茶磚里(li)多余的水分去除(chu)掉。

2、變化過程

金(jin)花冠突散囊(nang)菌它(ta)是一個活體(ti)，從烘房里面出(chu)來的新的茯磚(zhuan)茶(cha)，金(jin)花是非常(chang)具(ju)有活力的，鮮(xian)(xian)艷而飽(bao)滿。它(ta)的代謝過程在(zai)(zai)不(bu)斷地延續，隨著時(shi)間的推移，它(ta)也在(zai)(zai)不(bu)斷的完成它(ta)生命(ming)的輪回(hui)，由(you)(you)(you)青年(nian)到壯年(nian)到老年(nian)，到最(zui)(zui)后(hou)的衰落和凋(diao)亡。所以說隨著茯磚(zhuan)茶(cha)存(cun)放時(shi)間的延長，茯磚(zhuan)茶(cha)里面金(jin)花的顏色，會由(you)(you)(you)鮮(xian)(xian)艷到淡黃，甚至到最(zui)(zui)后(hou)的黃白色。它(ta)的顆粒由(you)(you)(you)開始非常(chang)的飽(bao)滿，再到慢慢地萎(wei)縮，到最(zui)(zui)后(hou)形成很細(xi)小的斑(ban)點(dian)，這是一個自然的變化(hua)過程。

三、黑茶有金花的好還是沒金花的好

金花指的是黑茶中的冠突散囊菌，也稱“金花菌”，來源于一種發花的現象。金花是在特定的溫濕度條件下才會出現的，不是所有的黑茶都一定有。茯(fu)磚茶(cha)、湖(hu)南千兩茶(cha)、廣西六堡茶(cha)經過廠家存放處(chu)理會有金花，而黑(hei)磚茶(cha)、天尖等(deng)是沒有金花的。

另外，有(you)金(jin)(jin)花(hua)不(bu)等(deng)于好黑茶(cha)(cha)。在過(guo)去傳統的存放中，對金(jin)(jin)花(hua)的生(sheng)長環境（溫濕度(du)(du)等(deng)）控制技(ji)術還(huan)不(bu)成熟，黑茶(cha)(cha)有(you)金(jin)(jin)花(hua)是很(hen)難得的。隨著(zhu)人(ren)們對金(jin)(jin)花(hua)的不(bu)斷研究，現(xian)今可以做到人(ren)工控制溫濕度(du)(du)，發花(hua)技(ji)術已經很(hen)成熟，有(you)金(jin)(jin)花(hua)只能從一個角度(du)(du)說明品質(zhi)不(bu)錯。黑茶(cha)(cha)的品質(zhi)還(huan)要(yao)看原(yuan)料如(ru)何，入口滋味如(ru)何，不(bu)可夸大金(jin)(jin)花(hua)的效果。