一、黑茶的原料是什么

黑茶(cha)是中國傳(chuan)統的一種發酵茶(cha)，屬于后(hou)發酵茶(cha)，它(ta)的主要原(yuan)料就是茶(cha)葉，通常使用大葉種或中小葉種的新嫩芽(ya)為(wei)原(yuan)料，這(zhe)些芽(ya)朵富含豐富的養分(fen)和香氣物(wu)質。

除了茶葉外，制作黑茶的(de)過(guo)程中，還會添加(jia)水、微生物和(he)輔助(zhu)材料（包(bao)括紅糖、陳(chen)皮、桔(jie)梗等），它們能夠提供額外(wai)的(de)香氣和(he)口感，使得黑(hei)茶更加(jia)豐富多樣。

二、黑茶的制作工藝流程

黑茶(cha)是一(yi)種加(jia)工(gong)過程(cheng)比較復雜的茶(cha)葉，一(yi)般(ban)加(jia)工(gong)黑茶(cha)的工(gong)藝流程(cheng)步驟(zou)如下：

1、殺青

由于(yu)黑(hei)茶(cha)原(yuan)料(liao)比(bi)較粗老，為了避(bi)免黑(hei)茶(cha)水(shui)(shui)(shui)分(fen)不足殺不勻透，一般除雨水(shui)(shui)(shui)葉(xie)(xie)、露(lu)水(shui)(shui)(shui)葉(xie)(xie)和(he)幼嫩芽葉(xie)(xie)外，都要按10:1的比(bi)例灑水(shui)(shui)(shui)（即10千克鮮葉(xie)(xie)1千克清(qing)水(shui)(shui)(shui)）。灑水(shui)(shui)(shui)要均勻，以便(bian)于(yu)黑(hei)茶(cha)殺青能(neng)殺勻殺透。

（1）手(shou)工殺(sha)青(qing)：選用大口(kou)徑(jing)鍋(guo)（口(kou)徑(jing)80～90厘(li)米(mi)），炒(chao)鍋(guo)斜(xie)嵌入灶中呈30度(du)左右(you)的傾(qing)斜(xie)面，灶高(gao)70～100厘(li)米(mi)。備好(hao)草把和油桐樹(shu)枝丫制成的三(san)叉(cha)(cha)狀炒(chao)茶(cha)(cha)叉(cha)(cha)，三(san)叉(cha)(cha)各長16～24厘(li)米(mi)，柄長約50厘(li)米(mi)。一般采用高(gao)溫(wen)快炒(chao)，鍋(guo)溫(wen)280～320℃，每鍋(guo)投葉量4～5千克(ke)。鮮葉下鍋(guo)后，立即以雙手(shou)勻翻快炒(chao)，至燙手(shou)時改用炒(chao)茶(cha)(cha)叉(cha)(cha)抖抄，稱為(wei)“亮叉(cha)(cha)”。當出現水蒸(zheng)氣(qi)時，則以右(you)手(shou)持叉(cha)(cha)，左手(shou)握草把，將(jiang)炒(chao)葉轉滾(gun)悶(men)炒(chao)，稱為(wei)“渥叉(cha)(cha)”。亮叉(cha)(cha)與渥叉(cha)(cha)交替進行，歷時2分(fen)鐘左右(you)。待黑茶(cha)(cha)茶(cha)(cha)葉軟綿(mian)且帶粘(zhan)性，色轉暗綠，無光澤(ze)，青(qing)草氣(qi)消除(chu)，香(xiang)氣(qi)顯出，折粗梗(geng)不易斷，且均勻一致，即為(wei)殺(sha)青(qing)適度(du)。

（2）機械(xie)殺(sha)青(qing)：當鍋溫達到殺(sha)青(qing)要求，即投入鮮葉(xie)8～10千(qian)克，依鮮葉(xie)的老嫩，水分(fen)含量的多少，調節鍋溫進行悶炒或抖炒，待(dai)殺(sha)青(qing)適度即可出機。

2、初揉

黑茶原(yuan)料(liao)粗(cu)老(lao)，揉(rou)捻(nian)要掌握(wo)輕(qing)壓、短時、慢揉(rou)的原(yuan)則。初(chu)揉(rou)中揉(rou)捻(nian)機轉速以(yi)40轉/分(fen)左右，揉(rou)捻(nian)時間(jian)15分(fen)鐘左右為好。待(dai)黑茶嫩葉成條，粗(cu)老(lao)葉成皺疊時即可。

3、渥堆

渥堆(dui)是形成黑(hei)(hei)茶色香味(wei)的(de)關鍵性(xing)工序。黑(hei)(hei)茶渥堆(dui)應(ying)有適(shi)宜(yi)的(de)條件，黑(hei)(hei)茶渥堆(dui)要(yao)(yao)在背窗、潔凈的(de)地面，避(bi)免(mian)陽光(guang)直射，室溫(wen)在25℃以(yi)上，相對濕(shi)度(du)保持在85%左(zuo)右(you)。初揉后的(de)茶坯(pi)，不經解塊立即堆(dui)積起來(lai)，堆(dui)高(gao)約1米左(zuo)右(you)，上面加蓋濕(shi)布、蓑衣(yi)等物，以(yi)保溫(wen)保濕(shi)。渥堆(dui)過程中要(yao)(yao)進行(xing)一次翻堆(dui)，以(yi)利(li)渥均(jun)勻。堆(dui)積24小時左(zuo)右(you)時，茶坯(pi)表面出(chu)現(xian)水珠(zhu)，葉色由暗綠變(bian)為黃褐，帶有酒糟(zao)氣或(huo)酸(suan)辣氣味(wei)，手伸入茶堆(dui)感覺發熱，茶團粘性(xing)變(bian)小，一打即散(san)，即為渥堆(dui)適(shi)度(du)。

4、復揉

將渥堆適度的黑茶茶坯解塊后，上機(ji)復揉，壓(ya)力(li)較初揉稍小，時間一般6～8分鐘。下機(ji)解塊，及時干燥。

5、烘焙

烘(hong)焙是(shi)黑茶(cha)初制中最(zui)后一(yi)(yi)道工序。通過(guo)烘(hong)焙形(xing)成黑茶(cha)特有的品質即油黑色和松(song)煙(yan)香(xiang)味。干燥方法(fa)采(cai)取松(song)柴旺火烘(hong)焙，不忌煙(yan)味，分層累加濕(shi)坯和長時(shi)間的一(yi)(yi)次(ci)干燥，與其它(ta)茶(cha)類不同(tong)。

黑茶干(gan)燥在(zai)七(qi)(qi)星灶上(shang)(shang)進行。在(zai)灶口(kou)處的地(di)面(mian)(mian)燃燒松柴，松柴采取(qu)橫架方式，并保(bao)持火力均勻，借風力使火溫均勻地(di)透入七(qi)(qi)星孔內(nei)，要(yao)火溫均勻地(di)擴散到灶面(mian)(mian)焙(bei)簾上(shang)(shang)。當(dang)焙(bei)簾上(shang)(shang)溫度(du)(du)(du)達到70℃以(yi)上(shang)(shang)時，開始(shi)撒上(shang)(shang)第一層(ceng)(ceng)茶坯(pi)，厚度(du)(du)(du)約(yue)2～3厘(li)米(mi)，待(dai)第一層(ceng)(ceng)茶坯(pi)烘至(zhi)六七(qi)(qi)成干(gan)時，再撒第二(er)層(ceng)(ceng)，撒葉厚度(du)(du)(du)稍薄，這(zhe)樣(yang)一層(ceng)(ceng)一層(ceng)(ceng)地(di)加到5～7層(ceng)(ceng)，總的厚度(du)(du)(du)不超過焙(bei)框的高度(du)(du)(du)。待(dai)最上(shang)(shang)面(mian)(mian)的茶坯(pi)達七(qi)(qi)八成干(gan)時，即退(tui)火翻焙(bei)。翻焙(bei)用(yong)特(te)制鐵(tie)叉，將已干(gan)的底層(ceng)(ceng)翻到上(shang)(shang)面(mian)(mian)來，將尚未(wei)干(gan)的上(shang)(shang)層(ceng)(ceng)翻至(zhi)下(xia)(xia)(xia)面(mian)(mian)去。繼續升(sheng)火烘焙(bei)，待(dai)上(shang)(shang)中下(xia)(xia)(xia)各層(ceng)(ceng)茶葉干(gan)燥到適度(du)(du)(du)，即行下(xia)(xia)(xia)焙(bei)。

6、自然晾置

自(zi)然晾置干(gan)燥(zao)法為(wei)傳(chuan)統干(gan)燥(zao)工藝，黑磚仍采用(yong)(yong)這種傳(chuan)統工藝，茶葉踩(cai)壓(ya)(ya)成包壓(ya)(ya)制(zhi)成形后(hou)，置于陰涼(liang)通風(feng)之處，10-15天時間。千兩茶百兩茶等則用(yong)(yong)日曬夜露49天的干(gan)燥(zao)工藝，讓(rang)水分緩慢(man)干(gan)燥(zao)。

三、制作黑茶最關鍵的一道工序是什么

黑(hei)茶(cha)的制作工序中，最為關鍵(jian)的一道工序是渥堆。

黑(hei)茶原料(liao)揉捻(nian)后，需要堆放在濕(shi)潤的(de)環境(jing)中進行發酵(jiao)，這個過程中，茶葉(xie)會受(shou)到溫度、濕(shi)度和壓力的(de)控制，促使茶葉(xie)發生深層(ceng)次的(de)發酵(jiao)和氧化，這一過程直接影響到成(cheng)品黑(hei)茶的(de)品質，因此對場地、環境(jing)等都有(you)較高的(de)要求(qiu)。