一、黑茶的原料是什么

黑茶(cha)是(shi)中國傳(chuan)統的(de)一種發酵茶(cha)，屬于后發酵茶(cha)，它的(de)主要原(yuan)料就是(shi)茶(cha)葉，通常使用大(da)葉種或中小葉種的(de)新嫩芽為原(yuan)料，這些芽朵富含豐富的(de)養分和香(xiang)氣物質。

除了茶葉外，制作黑茶的(de)過程(cheng)中，還(huan)會(hui)添加水、微生(sheng)物和(he)輔助材料(liao)（包括紅糖(tang)、陳皮、桔(jie)梗等），它們(men)能(neng)夠提供額外的(de)香(xiang)氣和(he)口(kou)感，使得黑(hei)茶(cha)更加豐(feng)富多樣。

二、黑茶的制作工藝流程

黑(hei)茶(cha)是一種加工過(guo)程比較復雜的茶(cha)葉，一般(ban)加工黑(hei)茶(cha)的工藝流程步驟如下：

1、殺青

由于(yu)黑茶原(yuan)料比(bi)(bi)較粗老，為了(le)避免黑茶水(shui)(shui)分不足(zu)殺(sha)不勻透，一(yi)般除雨水(shui)(shui)葉、露水(shui)(shui)葉和幼(you)嫩芽葉外(wai)，都要(yao)(yao)按(an)10:1的比(bi)(bi)例灑水(shui)(shui)（即10千克(ke)鮮葉1千克(ke)清水(shui)(shui)）。灑水(shui)(shui)要(yao)(yao)均(jun)勻，以便(bian)于(yu)黑茶殺(sha)青能殺(sha)勻殺(sha)透。

（1）手(shou)工殺青：選用大口(kou)徑鍋(guo)(guo)（口(kou)徑80～90厘米），炒鍋(guo)(guo)斜嵌入灶中呈(cheng)30度(du)左(zuo)(zuo)右(you)的(de)傾斜面，灶高70～100厘米。備好草(cao)把和(he)油桐(tong)樹枝(zhi)丫(ya)制(zhi)成的(de)三叉(cha)狀炒茶叉(cha)，三叉(cha)各長(chang)16～24厘米，柄長(chang)約(yue)50厘米。一般采用高溫快炒，鍋(guo)(guo)溫280～320℃，每鍋(guo)(guo)投葉量4～5千克。鮮葉下鍋(guo)(guo)后，立即(ji)以雙手(shou)勻翻快炒，至燙手(shou)時(shi)改用炒茶叉(cha)抖抄，稱(cheng)為“亮(liang)叉(cha)”。當出現水蒸氣時(shi)，則(ze)以右(you)手(shou)持叉(cha)，左(zuo)(zuo)手(shou)握草(cao)把，將炒葉轉(zhuan)滾悶炒，稱(cheng)為“渥叉(cha)”。亮(liang)叉(cha)與渥叉(cha)交替進行(xing)，歷(li)時(shi)2分鐘左(zuo)(zuo)右(you)。待黑茶茶葉軟綿且帶粘性，色(se)轉(zhuan)暗綠，無(wu)光澤，青草(cao)氣消除(chu)，香氣顯(xian)出，折粗梗不(bu)易斷(duan)，且均勻一致(zhi)，即(ji)為殺青適度(du)。

（2）機(ji)械殺(sha)青(qing)：當鍋(guo)(guo)溫達到殺(sha)青(qing)要求，即(ji)投入(ru)鮮(xian)葉(xie)(xie)8～10千克，依(yi)鮮(xian)葉(xie)(xie)的老嫩，水分含量的多少(shao)，調(diao)節鍋(guo)(guo)溫進行悶炒或抖炒，待(dai)殺(sha)青(qing)適度即(ji)可(ke)出機(ji)。

2、初揉

黑茶原料(liao)粗老，揉(rou)(rou)捻要掌握輕壓(ya)、短時(shi)、慢揉(rou)(rou)的原則。初(chu)揉(rou)(rou)中(zhong)揉(rou)(rou)捻機轉速以(yi)40轉/分左右，揉(rou)(rou)捻時(shi)間15分鐘左右為好。待黑茶嫩葉成條，粗老葉成皺疊時(shi)即可。

3、渥堆

渥(wo)堆(dui)(dui)(dui)(dui)是形(xing)成黑(hei)(hei)茶(cha)色(se)香味的(de)關(guan)鍵性工序。黑(hei)(hei)茶(cha)渥(wo)堆(dui)(dui)(dui)(dui)應有適(shi)宜的(de)條件，黑(hei)(hei)茶(cha)渥(wo)堆(dui)(dui)(dui)(dui)要在背(bei)窗、潔凈的(de)地面，避免陽光直射，室(shi)溫(wen)在25℃以(yi)上，相對濕(shi)度保(bao)持在85%左右(you)。初揉后(hou)的(de)茶(cha)坯(pi)(pi)，不經解塊立即堆(dui)(dui)(dui)(dui)積起來，堆(dui)(dui)(dui)(dui)高(gao)約1米左右(you)，上面加蓋濕(shi)布、蓑(suo)衣(yi)等物，以(yi)保(bao)溫(wen)保(bao)濕(shi)。渥(wo)堆(dui)(dui)(dui)(dui)過程中要進行一次(ci)翻(fan)堆(dui)(dui)(dui)(dui)，以(yi)利渥(wo)均勻。堆(dui)(dui)(dui)(dui)積24小(xiao)時左右(you)時，茶(cha)坯(pi)(pi)表面出現(xian)水珠，葉色(se)由暗綠(lv)變(bian)為(wei)黃褐(he)，帶有酒糟氣(qi)或酸辣氣(qi)味，手伸入(ru)茶(cha)堆(dui)(dui)(dui)(dui)感覺發熱，茶(cha)團粘性變(bian)小(xiao)，一打(da)即散，即為(wei)渥(wo)堆(dui)(dui)(dui)(dui)適(shi)度。

4、復揉

將渥堆(dui)適度的黑茶茶坯解(jie)(jie)塊(kuai)后，上機復(fu)揉，壓力(li)較初揉稍小，時(shi)間一般(ban)6～8分(fen)鐘。下機解(jie)(jie)塊(kuai)，及時(shi)干燥(zao)。

5、烘焙

烘焙(bei)是黑(hei)茶(cha)初制中最后一道工(gong)序。通過烘焙(bei)形成黑(hei)茶(cha)特有的品質即油(you)黑(hei)色和(he)松煙香(xiang)味。干燥方法采取松柴旺火烘焙(bei)，不(bu)忌煙味，分層累加濕坯和(he)長(chang)時間(jian)的一次干燥，與其它茶(cha)類不(bu)同。

黑茶(cha)(cha)干(gan)(gan)(gan)燥(zao)在七(qi)星(xing)灶上(shang)進行。在灶口處的地(di)面(mian)燃燒松(song)柴，松(song)柴采取橫架方式，并保持(chi)火力均(jun)勻，借風力使火溫均(jun)勻地(di)透入七(qi)星(xing)孔內，要火溫均(jun)勻地(di)擴散到灶面(mian)焙簾上(shang)。當焙簾上(shang)溫度(du)達到70℃以上(shang)時(shi)，開(kai)始撒上(shang)第一(yi)層(ceng)茶(cha)(cha)坯，厚度(du)約2～3厘(li)米，待第一(yi)層(ceng)茶(cha)(cha)坯烘至六七(qi)成干(gan)(gan)(gan)時(shi)，再撒第二層(ceng)，撒葉厚度(du)稍(shao)薄，這樣一(yi)層(ceng)一(yi)層(ceng)地(di)加到5～7層(ceng)，總的厚度(du)不超過焙框的高度(du)。待最上(shang)面(mian)的茶(cha)(cha)坯達七(qi)八成干(gan)(gan)(gan)時(shi)，即(ji)退火翻(fan)焙。翻(fan)焙用特制(zhi)鐵叉(cha)，將已干(gan)(gan)(gan)的底層(ceng)翻(fan)到上(shang)面(mian)來，將尚未干(gan)(gan)(gan)的上(shang)層(ceng)翻(fan)至下(xia)面(mian)去。繼(ji)續升火烘焙，待上(shang)中(zhong)下(xia)各(ge)層(ceng)茶(cha)(cha)葉干(gan)(gan)(gan)燥(zao)到適(shi)度(du)，即(ji)行下(xia)焙。

6、自然晾置

自然晾(liang)置(zhi)(zhi)干燥(zao)法為(wei)傳統干燥(zao)工(gong)藝，黑磚仍采用這種傳統工(gong)藝，茶葉踩壓成包壓制(zhi)成形后，置(zhi)(zhi)于陰涼通風之處，10-15天(tian)時間。千兩茶百兩茶等則用日曬夜(ye)露49天(tian)的干燥(zao)工(gong)藝，讓水(shui)分緩慢干燥(zao)。

三、制作黑茶最關鍵的一道工序是什么

黑茶(cha)的制作工序中，最為關(guan)鍵(jian)的一道工序是渥堆。

黑茶原料(liao)揉捻后，需要堆放在濕潤的環境中(zhong)進行(xing)發(fa)酵，這個(ge)過程(cheng)中(zhong)，茶葉會受到(dao)溫度(du)(du)、濕度(du)(du)和壓力(li)的控制，促使(shi)茶葉發(fa)生(sheng)深層(ceng)次的發(fa)酵和氧化，這一過程(cheng)直接(jie)影響(xiang)到(dao)成品黑茶的品質(zhi)，因(yin)此對場地、環境等都有(you)較(jiao)高的要求。