一、烏龍茶的制作工藝與流程

烏(wu)龍(long)茶又(you)叫青茶，是一類(lei)半發酵茶，具有口感甜醇、香氣馥(fu)郁(yu)的獨特品質，廣受(shou)消(xiao)費者青睞，那(nei)么烏(wu)龍(long)茶是怎么做出來的呢(ni)？

1、采摘

一般適制烏龍茶的鮮葉不宜太(tai)細嫩(nen)，以中開面為好(hao)，以下午采摘為宜，便于夜晚(wan)做(zuo)青。一般采摘期(qi)，春茶(cha)在(zai)(zai)(zai)谷雨前(qian)(qian)后，夏茶(cha)在(zai)(zai)(zai)夏至(zhi)前(qian)(qian)后，暑茶(cha)在(zai)(zai)(zai)立秋(qiu)前(qian)(qian)后，秋(qiu)茶(cha)在(zai)(zai)(zai)秋(qiu)分前(qian)(qian)后，冬片在(zai)(zai)(zai)霜(shuang)降后。各茶(cha)季的采摘間隔(ge)期(qi)為40~50天，在(zai)(zai)(zai)具(ju)體(ti)掌握上，應做(zuo)到“開頭(tou)適當早，中間網剛(gang)好(hao)，后期(qi)不粗老”。

2、萎凋

通過萎(wei)凋散發(fa)部分(fen)水分(fen)，提高葉子(zi)韌性，便于(yu)揉捻成(cheng)型(xing)；失(shi)水過程中酶的(de)活性增強，散發(fa)部分(fen)青草氣，有利于(yu)香氣散發(fa)。

3、做青

萎凋后的(de)茶葉(xie)置于(yu)搖(yao)青機(ji)中(zhong)(zhong)搖(yao)動，葉(xie)片(pian)互相碰(peng)撞，擦傷葉(xie)緣細(xi)胞，從(cong)而促(cu)進酶促(cu)氧化作用。葉(xie)緣細(xi)胞的(de)破壞，發(fa)生輕度氧化，葉(xie)片(pian)邊緣呈現紅(hong)色。葉(xie)片(pian)中(zhong)(zhong)央(yang)的(de)顏色由暗綠轉變為黃綠，形成所謂的(de)“綠葉(xie)紅(hong)鑲邊”；同時水分(fen)的(de)蒸發(fa)和運(yun)轉，有利(li)于(yu)香氣、滋味的(de)發(fa)展。

4、炒青

烏龍(long)茶的(de)(de)內(nei)質已在做青階段基本形成(cheng)，炒青是承上啟下(xia)的(de)(de)轉折工序,主要是抑制鮮葉中酶的(de)(de)活性，控制氧化(hua)進(jin)程，防(fang)止葉子(zi)繼續(xu)紅變(bian)，固(gu)定(ding)做青形成(cheng)的(de)(de)品質。其次是低沸點青草氣揮發和(he)轉化(hua)，形成(cheng)馥(fu)郁的(de)(de)茶香。同(tong)時通過濕熱作用破壞部分葉綠素，使(shi)葉片黃(huang)綠而亮。此外(wai)，還(huan)可(ke)繼續(xu)揮發一部分水分，使(shi)葉子(zi)柔軟(ruan)，便于揉(rou)捻。

5、揉捻

使(shi)葉片(pian)揉破變輕(qing)，卷轉成(cheng)條，體積縮小，且便于沖(chong)泡。同時部(bu)分茶(cha)汁擠溢附(fu)著在葉表面，對(dui)提高(gao)茶(cha)滋味濃度也有重要作用。

6、干燥

可抑制酶(mei)促氧化，蒸發水分和軟化葉子，并(bing)起到熱化作(zuo)用，消除茶葉中的苦澀味，促進滋味醇厚。

以上是一般(ban)烏(wu)龍茶的制作工(gong)(gong)藝(yi)，不同(tong)地區的烏(wu)龍茶制作工(gong)(gong)藝(yi)可能略有(you)不同(tong)，比如(ru)炭(tan)(tan)焙烏(wu)龍茶還(huan)要經過木炭(tan)(tan)烘焙處理等工(gong)(gong)藝(yi)。

二、青茶的關鍵加工工藝是什么

青茶(cha)即烏龍(long)茶(cha)，在制作青茶(cha)的(de)過程(cheng)(cheng)中，關鍵工(gong)(gong)藝是做青，該工(gong)(gong)藝奠定了青茶(cha)的(de)香氣(qi)、滋(zi)味基礎,也是形成了綠葉(xie)紅鑲邊品(pin)質特征。烏龍(long)茶(cha)做青工(gong)(gong)序對(dui)環(huan)境和做青程(cheng)(cheng)度有一定的(de)要(yao)求：

1、烏龍茶做青環境

做(zuo)青(qing)在青(qing)間(jian)進(jin)行。青(qing)間(jian)陰涼較密閉，室溫20℃～26℃，空氣相(xiang)對濕(shi)度65％～80％，便(bian)于控(kong)制溫、濕(shi)度；若室溫低于20℃時，則需加(jia)溫，以促(cu)進(jin)做(zuo)青(qing)葉(xie)內含物的化(hua)(hua)(hua)學(xue)變化(hua)(hua)(hua)；當室溫超過(guo)29℃時，應采取降溫措施，以控(kong)制化(hua)(hua)(hua)學(xue)變化(hua)(hua)(hua)進(jin)程。

2、烏龍茶做青程度

做青適度(du)標(biao)準：當搖青葉(xie)(xie)葉(xie)(xie)緣呈(cheng)現朱(zhu)砂紅、葉(xie)(xie)面(mian)青色（或黃綠）、葉(xie)(xie)脈透(tou)明(ming)、葉(xie)(xie)緣背卷呈(cheng)湯匙狀、外觀挺硬(ying)、嫩葉(xie)(xie)手摸柔軟如綢、散發出濃(nong)郁(yu)的桂花香（或蘭花香）即為適度(du)，應立即炒青。