一、烏龍茶的制作工藝與流程

烏龍(long)茶(cha)(cha)(cha)又叫(jiao)青茶(cha)(cha)(cha)，是一類半發酵茶(cha)(cha)(cha)，具有口感甜醇、香氣(qi)馥郁的獨特品質，廣(guang)受消費(fei)者青睞，那(nei)么(me)烏龍(long)茶(cha)(cha)(cha)是怎(zen)么(me)做出來的呢？

1、采摘

一般適制烏龍茶的鮮葉不宜太細(xi)嫩，以中(zhong)開面為好，以下午采摘(zhai)為宜，便(bian)于夜晚(wan)做青。一(yi)般采摘(zhai)期，春茶(cha)(cha)在谷雨(yu)前(qian)后，夏茶(cha)(cha)在夏至前(qian)后，暑茶(cha)(cha)在立秋前(qian)后，秋茶(cha)(cha)在秋分前(qian)后，冬(dong)片(pian)在霜(shuang)降后。各茶(cha)(cha)季的采摘(zhai)間(jian)(jian)隔期為40~50天，在具(ju)體掌握(wo)上，應做到“開頭適當早，中(zhong)間(jian)(jian)網剛好，后期不粗(cu)老”。

2、萎凋

通過萎(wei)凋散發(fa)(fa)部分水分，提高葉子韌性(xing)，便于揉捻成型；失水過程(cheng)中(zhong)酶的活性(xing)增強，散發(fa)(fa)部分青草(cao)氣(qi)，有利于香氣(qi)散發(fa)(fa)。

3、做青

萎凋后的茶葉(xie)(xie)(xie)置于(yu)(yu)搖青機中(zhong)搖動(dong)，葉(xie)(xie)(xie)片互相碰撞，擦(ca)傷(shang)葉(xie)(xie)(xie)緣細(xi)胞，從而(er)促進酶(mei)促氧化作用。葉(xie)(xie)(xie)緣細(xi)胞的破壞(huai)，發(fa)生輕度氧化，葉(xie)(xie)(xie)片邊緣呈現(xian)紅色。葉(xie)(xie)(xie)片中(zhong)央的顏色由暗綠轉變為黃綠，形成所謂的“綠葉(xie)(xie)(xie)紅鑲邊”；同時水分的蒸發(fa)和運轉，有利于(yu)(yu)香氣(qi)、滋味的發(fa)展(zhan)。

4、炒青

烏龍茶的內質已在做青階段(duan)基(ji)本形成(cheng)(cheng)，炒青是承上啟下的轉折工序,主要(yao)是抑制鮮葉(xie)中酶的活(huo)性(xing)，控(kong)制氧化進程(cheng)，防止葉(xie)子繼續(xu)紅變，固定做青形成(cheng)(cheng)的品質。其(qi)次是低沸點青草氣(qi)揮發和(he)轉化，形成(cheng)(cheng)馥(fu)郁的茶香。同時通過濕熱(re)作(zuo)用破(po)壞部分(fen)葉(xie)綠(lv)素，使葉(xie)片黃綠(lv)而亮。此(ci)外，還可繼續(xu)揮發一部分(fen)水分(fen)，使葉(xie)子柔軟，便于(yu)揉捻。

5、揉捻

使葉片揉(rou)破變輕，卷轉成條，體積縮(suo)小(xiao)，且(qie)便于(yu)沖泡。同時部分茶汁擠溢附著在葉表面，對(dui)提高茶滋(zi)味濃度也有重要作用(yong)。

6、干燥

可抑(yi)制酶促氧化(hua)，蒸發水分和軟化(hua)葉(xie)子，并起(qi)到熱化(hua)作用，消除茶葉(xie)中的苦澀味，促進滋味醇(chun)厚。

以(yi)上是一般烏(wu)龍茶的制作(zuo)工(gong)藝，不同地(di)區(qu)的烏(wu)龍茶制作(zuo)工(gong)藝可能略有不同，比如炭(tan)焙烏(wu)龍茶還要經過木炭(tan)烘焙處理等工(gong)藝。

二、青茶的關鍵加工工藝是什么

青(qing)茶即烏龍茶，在制作(zuo)青(qing)茶的(de)(de)過程中，關鍵工(gong)藝是做青(qing)，該工(gong)藝奠定(ding)了青(qing)茶的(de)(de)香(xiang)氣(qi)、滋(zi)味(wei)基礎,也是形成了綠(lv)葉(xie)紅鑲邊品(pin)質特征(zheng)。烏龍茶做青(qing)工(gong)序對環(huan)境和做青(qing)程度有一定(ding)的(de)(de)要求(qiu)：

1、烏龍茶做青環境

做青在(zai)青間(jian)進(jin)行。青間(jian)陰涼較(jiao)密閉，室(shi)溫20℃～26℃，空氣相對濕度(du)65％～80％，便于控制溫、濕度(du)；若室(shi)溫低(di)于20℃時，則需加溫，以(yi)促進(jin)做青葉內含(han)物的(de)化學(xue)變化；當室(shi)溫超過29℃時，應采取降溫措施，以(yi)控制化學(xue)變化進(jin)程。

2、烏龍茶做青程度

做(zuo)青(qing)(qing)適度標準：當搖青(qing)(qing)葉(xie)葉(xie)緣呈(cheng)現朱砂紅(hong)、葉(xie)面青(qing)(qing)色（或(huo)黃綠(lv)）、葉(xie)脈透明(ming)、葉(xie)緣背卷呈(cheng)湯(tang)匙狀(zhuang)、外(wai)觀挺硬、嫩葉(xie)手摸柔軟如綢(chou)、散發出(chu)濃郁(yu)的桂花香（或(huo)蘭花香）即(ji)為適度，應立即(ji)炒青(qing)(qing)。