一、烏龍茶的制作工藝與流程

烏龍茶又叫青茶，是(shi)(shi)一類半發酵(jiao)茶，具有口感甜(tian)醇、香氣馥(fu)郁的獨(du)特品質，廣受消費者青睞(lai)，那(nei)么(me)烏龍茶是(shi)(shi)怎么(me)做(zuo)出來的呢？

1、采摘

一般適制烏龍茶的鮮葉不宜(yi)(yi)太細嫩，以(yi)(yi)中開(kai)面為好，以(yi)(yi)下午采摘(zhai)為宜(yi)(yi)，便于夜晚做青。一般(ban)采摘(zhai)期(qi)，春茶在(zai)(zai)谷雨前(qian)后(hou)，夏(xia)(xia)茶在(zai)(zai)夏(xia)(xia)至前(qian)后(hou)，暑茶在(zai)(zai)立秋前(qian)后(hou)，秋茶在(zai)(zai)秋分前(qian)后(hou)，冬片在(zai)(zai)霜降(jiang)后(hou)。各茶季(ji)的采摘(zhai)間隔期(qi)為40~50天，在(zai)(zai)具體(ti)掌握(wo)上，應(ying)做到“開(kai)頭(tou)適當早(zao)，中間網(wang)剛好，后(hou)期(qi)不粗老(lao)”。

2、萎凋

通(tong)過(guo)萎凋(diao)散(san)發部分(fen)水分(fen)，提高葉子韌性(xing)，便于揉捻成型(xing)；失水過(guo)程中酶的活性(xing)增強(qiang)，散(san)發部分(fen)青草(cao)氣，有(you)利于香(xiang)氣散(san)發。

3、做青

萎凋后的(de)(de)茶葉(xie)置于搖(yao)青機中(zhong)搖(yao)動，葉(xie)片互相碰(peng)撞，擦傷葉(xie)緣(yuan)細胞(bao)，從而促進酶(mei)促氧化作用。葉(xie)緣(yuan)細胞(bao)的(de)(de)破(po)壞，發生輕度氧化，葉(xie)片邊緣(yuan)呈現(xian)紅(hong)色。葉(xie)片中(zhong)央(yang)的(de)(de)顏色由暗(an)綠轉變為黃綠，形成(cheng)所謂的(de)(de)“綠葉(xie)紅(hong)鑲邊”；同時水分的(de)(de)蒸發和運轉，有利于香氣(qi)、滋味的(de)(de)發展。

4、炒青

烏龍(long)茶的(de)(de)內質已(yi)在做青(qing)階段基(ji)本(ben)形(xing)成，炒青(qing)是(shi)(shi)承上啟下的(de)(de)轉折工序,主要(yao)是(shi)(shi)抑制(zhi)鮮葉(xie)中酶的(de)(de)活性(xing)，控制(zhi)氧化進程，防止葉(xie)子(zi)繼續紅變，固定做青(qing)形(xing)成的(de)(de)品(pin)質。其(qi)次(ci)是(shi)(shi)低沸(fei)點青(qing)草氣揮發和轉化，形(xing)成馥郁的(de)(de)茶香。同時通(tong)過濕(shi)熱作用破壞部分葉(xie)綠素，使葉(xie)片黃綠而亮。此外，還可繼續揮發一部分水分，使葉(xie)子(zi)柔(rou)軟(ruan)，便于(yu)揉捻。

5、揉捻

使葉片揉破變輕，卷轉成條，體積縮小(xiao)，且便于沖泡。同時部分茶(cha)(cha)汁(zhi)擠溢附著在葉表面，對(dui)提高茶(cha)(cha)滋味濃度也有(you)重要作(zuo)用。

6、干燥

可(ke)抑制酶促(cu)氧化(hua)，蒸發水分和軟化(hua)葉子，并起到(dao)熱化(hua)作用，消除茶葉中的苦澀(se)味(wei)，促(cu)進(jin)滋味(wei)醇(chun)厚。

以上(shang)是一般烏(wu)(wu)龍茶(cha)的制作工藝(yi)，不同地區的烏(wu)(wu)龍茶(cha)制作工藝(yi)可能略(lve)有不同，比如炭焙(bei)烏(wu)(wu)龍茶(cha)還(huan)要經(jing)過木炭烘(hong)焙(bei)處理等工藝(yi)。

二、青茶的關鍵加工工藝是什么

青茶(cha)即烏(wu)龍茶(cha)，在制作青茶(cha)的過程中，關鍵(jian)工藝是(shi)做(zuo)青，該工藝奠(dian)定了(le)青茶(cha)的香氣、滋味基礎,也是(shi)形成了(le)綠葉(xie)紅鑲邊品質特征(zheng)。烏(wu)龍茶(cha)做(zuo)青工序對環境和做(zuo)青程度有(you)一定的要(yao)求：

1、烏龍茶做青環境

做青(qing)(qing)在青(qing)(qing)間進行。青(qing)(qing)間陰(yin)涼(liang)較密閉，室溫20℃～26℃，空氣相對濕度(du)65％～80％，便于控制(zhi)溫、濕度(du)；若室溫低(di)于20℃時，則需加溫，以(yi)促(cu)進做青(qing)(qing)葉內含(han)物的化學變化；當(dang)室溫超過29℃時，應采取降溫措施，以(yi)控制(zhi)化學變化進程。

2、烏龍茶做青程度

做(zuo)青(qing)適度(du)標準(zhun)：當(dang)搖青(qing)葉(xie)葉(xie)緣呈現朱(zhu)砂紅、葉(xie)面青(qing)色（或黃綠(lv)）、葉(xie)脈(mo)透明、葉(xie)緣背卷呈湯匙狀、外觀挺硬、嫩葉(xie)手摸柔(rou)軟如綢、散發出濃(nong)郁的桂花(hua)香(xiang)（或蘭(lan)花(hua)香(xiang)）即為適度(du)，應立即炒青(qing)。