一、烏龍茶的制作工藝與流程

烏龍(long)茶又叫青茶，是一(yi)類半發(fa)酵茶，具有口感甜醇、香氣馥郁的獨特品質，廣受消費者(zhe)青睞(lai)，那么烏龍(long)茶是怎么做(zuo)出來的呢？

1、采摘

一般適制烏龍茶的鮮(xian)葉(xie)不(bu)宜太細嫩，以(yi)中(zhong)開(kai)面為好，以(yi)下午采摘為宜，便(bian)于(yu)夜晚做青(qing)。一般采摘期(qi)，春茶(cha)在(zai)谷(gu)雨前(qian)后，夏茶(cha)在(zai)夏至前(qian)后，暑茶(cha)在(zai)立(li)秋(qiu)(qiu)前(qian)后，秋(qiu)(qiu)茶(cha)在(zai)秋(qiu)(qiu)分前(qian)后，冬片在(zai)霜降后。各茶(cha)季的采摘間隔期(qi)為40~50天，在(zai)具體掌握上，應做到“開(kai)頭適當(dang)早，中(zhong)間網剛好，后期(qi)不(bu)粗(cu)老”。

2、萎凋

通過(guo)萎凋散(san)發(fa)部分水(shui)分，提高葉子韌性(xing)，便于揉捻成型(xing)；失水(shui)過(guo)程中酶的活(huo)性(xing)增強，散(san)發(fa)部分青草氣(qi)，有利于香氣(qi)散(san)發(fa)。

3、做青

萎凋后的(de)茶葉置于搖青機中搖動，葉片互相碰(peng)撞，擦傷葉緣(yuan)細(xi)胞(bao)，從而(er)促進酶(mei)促氧化作用。葉緣(yuan)細(xi)胞(bao)的(de)破壞(huai)，發生輕度氧化，葉片邊(bian)緣(yuan)呈現紅色(se)。葉片中央的(de)顏色(se)由暗綠(lv)轉(zhuan)(zhuan)變為黃綠(lv)，形成所謂的(de)“綠(lv)葉紅鑲邊(bian)”；同時水分的(de)蒸發和運轉(zhuan)(zhuan)，有利于香氣、滋(zi)味的(de)發展。

4、炒青

烏(wu)龍茶的(de)(de)(de)內質(zhi)已在做(zuo)青(qing)階段(duan)基(ji)本(ben)形成(cheng)(cheng)，炒青(qing)是承上啟下的(de)(de)(de)轉(zhuan)折工(gong)序(xu),主要是抑(yi)制鮮葉(xie)(xie)(xie)中酶的(de)(de)(de)活(huo)性，控制氧化(hua)進(jin)程，防止葉(xie)(xie)(xie)子(zi)繼(ji)續紅變(bian)，固定做(zuo)青(qing)形成(cheng)(cheng)的(de)(de)(de)品質(zhi)。其次是低沸點青(qing)草氣揮(hui)發和轉(zhuan)化(hua)，形成(cheng)(cheng)馥郁的(de)(de)(de)茶香(xiang)。同時(shi)通過濕熱作用破壞部分葉(xie)(xie)(xie)綠素，使葉(xie)(xie)(xie)片黃綠而(er)亮。此外，還可繼(ji)續揮(hui)發一部分水分，使葉(xie)(xie)(xie)子(zi)柔軟，便于(yu)揉捻。

5、揉捻

使葉(xie)片揉破變輕，卷轉成條，體積(ji)縮小，且便于沖泡。同時部分茶(cha)汁擠溢(yi)附著在葉(xie)表面，對提高茶(cha)滋味濃度(du)也有重要(yao)作用。

6、干燥

可抑制(zhi)酶促氧(yang)化，蒸發水分(fen)和軟化葉(xie)子，并起到熱化作用，消除(chu)茶葉(xie)中的苦(ku)澀味，促進滋(zi)味醇厚。

以上是一般烏龍茶的制作(zuo)工(gong)藝，不(bu)同地區的烏龍茶制作(zuo)工(gong)藝可能(neng)略有不(bu)同，比如炭焙烏龍茶還要經過木(mu)炭烘焙處理等工(gong)藝。

二、青茶的關鍵加工工藝是什么

青茶(cha)即烏龍(long)茶(cha)，在制作(zuo)青茶(cha)的過程(cheng)中(zhong)，關鍵工(gong)藝是做(zuo)青，該工(gong)藝奠定(ding)了青茶(cha)的香氣(qi)、滋味基礎,也是形成了綠葉紅(hong)鑲邊(bian)品質特征。烏龍(long)茶(cha)做(zuo)青工(gong)序(xu)對環境和做(zuo)青程(cheng)度有一定(ding)的要求(qiu)：

1、烏龍茶做青環境

做青(qing)在青(qing)間進行。青(qing)間陰涼較密閉，室(shi)溫(wen)(wen)20℃～26℃，空氣相對濕度(du)65％～80％，便于控(kong)制(zhi)溫(wen)(wen)、濕度(du)；若室(shi)溫(wen)(wen)低于20℃時(shi)，則需加溫(wen)(wen)，以(yi)促進做青(qing)葉內含物的(de)化學變(bian)化；當(dang)室(shi)溫(wen)(wen)超(chao)過29℃時(shi)，應采取降溫(wen)(wen)措(cuo)施，以(yi)控(kong)制(zhi)化學變(bian)化進程。

2、烏龍茶做青程度

做青適(shi)度標準：當搖青葉葉緣呈現朱砂紅、葉面青色（或(huo)黃(huang)綠(lv)）、葉脈透(tou)明、葉緣背卷呈湯匙狀、外觀挺硬、嫩葉手摸柔軟(ruan)如(ru)綢、散發(fa)出濃郁的(de)桂花(hua)香(xiang)（或(huo)蘭花(hua)香(xiang)）即為適(shi)度，應立即炒青。