一、烏龍茶的制作工藝與流程

烏龍茶(cha)(cha)又叫青茶(cha)(cha)，是一類(lei)半發酵茶(cha)(cha)，具有口感甜(tian)醇、香氣(qi)馥郁的(de)獨特品質(zhi)，廣(guang)受消費者(zhe)青睞，那么(me)烏龍茶(cha)(cha)是怎么(me)做出來的(de)呢？

1、采摘

一般適制烏龍茶的鮮葉不宜(yi)太細嫩，以(yi)中(zhong)開面為(wei)好(hao)，以(yi)下午采摘(zhai)(zhai)為(wei)宜(yi)，便于夜晚做(zuo)青。一(yi)般采摘(zhai)(zhai)期，春茶(cha)(cha)(cha)(cha)在谷雨前后，夏茶(cha)(cha)(cha)(cha)在夏至前后，暑(shu)茶(cha)(cha)(cha)(cha)在立秋(qiu)前后，秋(qiu)茶(cha)(cha)(cha)(cha)在秋(qiu)分前后，冬片在霜降(jiang)后。各茶(cha)(cha)(cha)(cha)季的采摘(zhai)(zhai)間隔期為(wei)40~50天，在具體掌握上，應做(zuo)到(dao)“開頭適當早，中(zhong)間網(wang)剛好(hao)，后期不粗老(lao)”。

2、萎凋

通過萎凋散(san)發(fa)(fa)部分水(shui)分，提(ti)高葉子韌性，便于(yu)揉捻成型；失水(shui)過程中酶的活(huo)性增強，散(san)發(fa)(fa)部分青草氣(qi)，有利于(yu)香氣(qi)散(san)發(fa)(fa)。

3、做青

萎凋后的(de)(de)茶葉(xie)置(zhi)于搖青機中搖動，葉(xie)片互相碰撞，擦傷葉(xie)緣細胞(bao)，從而(er)促進(jin)酶促氧化(hua)作用(yong)。葉(xie)緣細胞(bao)的(de)(de)破壞，發(fa)生輕度氧化(hua)，葉(xie)片邊緣呈現紅色。葉(xie)片中央的(de)(de)顏色由暗(an)綠(lv)轉變為黃綠(lv)，形(xing)成(cheng)所(suo)謂的(de)(de)“綠(lv)葉(xie)紅鑲邊”；同(tong)時水(shui)分的(de)(de)蒸發(fa)和運轉，有利于香氣、滋味的(de)(de)發(fa)展。

4、炒青

烏(wu)龍茶(cha)的(de)(de)(de)內質(zhi)已在(zai)做青階段基本(ben)形成(cheng)(cheng)，炒青是承(cheng)上啟下的(de)(de)(de)轉折工序,主(zhu)要(yao)是抑制(zhi)鮮葉(xie)(xie)中酶的(de)(de)(de)活性，控制(zhi)氧化進(jin)程，防(fang)止葉(xie)(xie)子繼續(xu)紅變(bian)，固定做青形成(cheng)(cheng)的(de)(de)(de)品質(zhi)。其次(ci)是低沸(fei)點青草氣揮(hui)(hui)發(fa)和轉化，形成(cheng)(cheng)馥郁的(de)(de)(de)茶(cha)香。同時通過(guo)濕熱(re)作(zuo)用(yong)破壞(huai)部分葉(xie)(xie)綠素，使葉(xie)(xie)片黃綠而亮(liang)。此外，還(huan)可繼續(xu)揮(hui)(hui)發(fa)一部分水(shui)分，使葉(xie)(xie)子柔軟，便(bian)于揉捻(nian)。

5、揉捻

使葉片(pian)揉破(po)變輕，卷轉成條，體積縮小，且便于沖泡。同(tong)時部分茶汁擠溢附(fu)著(zhu)在葉表(biao)面，對(dui)提高茶滋味濃(nong)度也(ye)有重要作用(yong)。

6、干燥

可抑制酶促氧化(hua)，蒸(zheng)發(fa)水分和軟化(hua)葉子(zi)，并起到熱(re)化(hua)作(zuo)用，消除茶葉中的(de)苦(ku)澀(se)味，促進滋味醇厚。

以上是一般烏(wu)龍茶(cha)的(de)制作(zuo)工(gong)藝(yi)(yi)，不同地區的(de)烏(wu)龍茶(cha)制作(zuo)工(gong)藝(yi)(yi)可能(neng)略有不同，比如炭焙(bei)烏(wu)龍茶(cha)還要經過木炭烘焙(bei)處理等工(gong)藝(yi)(yi)。

二、青茶的關鍵加工工藝是什么

青茶(cha)(cha)即烏龍茶(cha)(cha)，在制作青茶(cha)(cha)的過程中，關(guan)鍵(jian)工藝是(shi)做青，該工藝奠(dian)定了青茶(cha)(cha)的香氣、滋味基礎(chu),也是(shi)形(xing)成了綠葉紅鑲邊品質特征(zheng)。烏龍茶(cha)(cha)做青工序對環境(jing)和做青程度有一(yi)定的要(yao)求：

1、烏龍茶做青環境

做青(qing)(qing)在青(qing)(qing)間(jian)進(jin)行。青(qing)(qing)間(jian)陰涼較(jiao)密閉，室溫(wen)(wen)20℃～26℃，空氣相對濕(shi)度(du)65％～80％，便(bian)于控制(zhi)溫(wen)(wen)、濕(shi)度(du)；若室溫(wen)(wen)低于20℃時(shi)，則(ze)需(xu)加溫(wen)(wen)，以(yi)促進(jin)做青(qing)(qing)葉內含物(wu)的化學(xue)變(bian)化；當(dang)室溫(wen)(wen)超(chao)過29℃時(shi)，應采取降溫(wen)(wen)措施，以(yi)控制(zhi)化學(xue)變(bian)化進(jin)程。

2、烏龍茶做青程度

做(zuo)青適度標(biao)準：當搖青葉(xie)葉(xie)緣呈現(xian)朱砂紅(hong)、葉(xie)面青色（或黃綠）、葉(xie)脈透明、葉(xie)緣背(bei)卷呈湯匙狀、外觀挺硬(ying)、嫩葉(xie)手摸柔(rou)軟如綢、散發出(chu)濃(nong)郁(yu)的桂花(hua)香(xiang)（或蘭(lan)花(hua)香(xiang)）即為適度，應立即炒青。