一、濃香型白酒是什么酒

白酒(jiu)(jiu)有(you)多種香(xiang)型，濃(nong)香(xiang)型白酒(jiu)(jiu)就是(shi)(shi)比較常見的一種白酒(jiu)(jiu)香(xiang)型，它以濃(nong)香(xiang)甘(gan)爽著(zhu)稱，具有(you)芳香(xiang)濃(nong)郁、綿(mian)(mian)柔甘(gan)洌、香(xiang)味協調、入口苦、落口綿(mian)(mian)、尾凈余長(chang)等(deng)特點，它的主體(ti)香(xiang)源(yuan)成(cheng)分是(shi)(shi)己酸(suan)乙酯(zhi)和丁酸(suan)乙酯(zhi)。

濃香型白酒是中國(guo)(guo)白酒中的(de)一大(da)類(lei)型，主要產區在中國(guo)(guo)的(de)江浙滬一帶，以及四(si)川(chuan)、貴州等地。

二、濃香型白酒是什么糧食做的

濃(nong)香(xiang)(xiang)型(xing)白酒(jiu)窖(jiao)香(xiang)(xiang)濃(nong)郁，香(xiang)(xiang)味(wei)協調，屬于糧食(shi)酒(jiu)，那(nei)么濃(nong)香(xiang)(xiang)型(xing)白酒(jiu)是(shi)什么糧食(shi)做的呢？

據(ju)了解，濃(nong)香(xiang)型白酒(jiu)生產所使(shi)用的原料(liao)主要是高粱，以糯(nuo)高粱為(wei)好(hao)，要求(qiu)高粱籽(zi)粒飽滿、成熟、干凈(jing)、淀粉含量高；但也(ye)有少數酒(jiu)廠(chang)使(shi)用多種谷物原料(liao)混合釀(niang)酒(jiu)的，包括小麥、大米、玉米、糯(nuo)米等糧食(shi)都可(ke)以作為(wei)釀(niang)造濃(nong)香(xiang)型白酒(jiu)的原料(liao)。

三、濃香白酒制作工藝流程

濃(nong)香(xiang)型(xing)(xing)白(bai)酒的(de)生(sheng)(sheng)產需(xu)要經過多(duo)個環(huan)節，每(mei)一個環(huan)節都(dou)需(xu)要嚴格控制，以保證生(sheng)(sheng)產出高質量的(de)濃(nong)香(xiang)型(xing)(xing)白(bai)酒，生(sheng)(sheng)產過程中的(de)技術和經驗是決定濃(nong)香(xiang)型(xing)(xing)白(bai)酒質量的(de)關鍵因素(su)，一般濃(nong)香(xiang)白(bai)酒的(de)生(sheng)(sheng)產工藝步(bu)驟具體如(ru)下：

1、原料處理

由于濃香(xiang)型酒(jiu)采(cai)用(yong)續渣法(fa)工(gong)藝，原料要經過多次發酵，因此要對(dui)原料高(gao)粱進行粉(fen)碎處(chu)理，目的(de)是使顆(ke)粒淀(dian)粉(fen)暴露(lu)出來(lai)，增(zeng)(zeng)加原料表(biao)面積，有利于淀(dian)粉(fen)顆(ke)粒的(de)吸(xi)水膨脹和蒸煮糊化(hua)，糖化(hua)時增(zeng)(zeng)加與酶的(de)接觸，為糖化(hua)發酵創(chuang)造良好(hao)的(de)條件。注意不必粉(fen)碎過細，僅要求每粒高(gao)粱破碎成4~6瓣(ban)即可，一(yi)般能通過40目的(de)篩孔(kong)，其中粗粉(fen)占50%左右。

采用高溫曲(qu)或中溫曲(qu)作為糖化發酵(jiao)劑，要求(qiu)曲(qu)塊質硬，內部干燥并富有濃(nong)郁的(de)曲(qu)香味(wei)(wei)，不(bu)帶任何霉臭(chou)味(wei)(wei)和(he)酸臭(chou)味(wei)(wei)，曲(qu)塊斷面整齊，邊(bian)皮(pi)很薄，內呈灰白色或淺褐色，不(bu)帶其(qi)他顏色。為了增加(jia)曲(qu)子與糧粉(fen)(fen)的(de)接觸(chu)，大曲(qu)可加(jia)強粉(fen)(fen)碎(sui)，先用錘(chui)式粉(fen)(fen)碎(sui)機(ji)粗碎(sui)，再用鋼磨磨成(cheng)曲(qu)粉(fen)(fen)，粒度(du)如芝(zhi)麻大小為宜。

在固(gu)體白酒發(fa)酵中(zhong)，稻殼(ke)是優良的填充劑和疏松劑，一(yi)般(ban)要求(qiu)稻殼(ke)新鮮干燥，呈(cheng)金黃色，不(bu)帶霉(mei)爛味(wei)。為了驅(qu)除稻殼(ke)中(zhong)的異味(wei)和有(you)害物質，要求(qiu)預先把稻殼(ke)清蒸30~40min，直到蒸汽中(zhong)無怪味(wei)為止，然后出(chu)甄涼干，使含水量(liang)在13%以(yi)下，備用。

2、出窖

濃(nong)香(xiang)(xiang)型(xing)酒(jiu)廠均采用經多次(ci)循環發(fa)酵的(de)酒(jiu)醅（母(mu)糟、老糟）進行(xing)配料，正常(chang)生產時，每(mei)個窖(jiao)中一般有六甑(zeng)物(wu)料，最上面一甑(zeng)回糟（面糟），下(xia)面五甑(zeng)糧糟。不少濃(nong)香(xiang)(xiang)型(xing)酒(jiu)廠也常(chang)采用老五甑(zeng)操作法，窖(jiao)內存放四甑(zeng)物(wu)料。

起(qi)(qi)(qi)(qi)糟(zao)(zao)出(chu)窖(jiao)(jiao)(jiao)(jiao)時，先除(chu)去窖(jiao)(jiao)(jiao)(jiao)皮泥，起(qi)(qi)(qi)(qi)出(chu)面(mian)糟(zao)(zao)，再起(qi)(qi)(qi)(qi)糧糟(zao)(zao)（母(mu)(mu)糟(zao)(zao)）。在(zai)起(qi)(qi)(qi)(qi)母(mu)(mu)糟(zao)(zao)之前，堆糟(zao)(zao)壩(ba)要徹底(di)清掃干凈，以免母(mu)(mu)糟(zao)(zao)受(shou)到污染。面(mian)糟(zao)(zao)單(dan)獨蒸(zheng)餾，蒸(zheng)后作丟糟(zao)(zao)處(chu)理，蒸(zheng)得的(de)(de)(de)(de)丟糟(zao)(zao)酒(jiu)，常回醅發(fa)酵(jiao)(jiao)。然后，再起(qi)(qi)(qi)(qi)出(chu)五甑(zeng)(zeng)(zeng)糧糟(zao)(zao)，分(fen)別配入(ru)(ru)高粱粉，做成(cheng)五甑(zeng)(zeng)(zeng)糧糟(zao)(zao)和一(yi)甑(zeng)(zeng)(zeng)紅(hong)糟(zao)(zao)，分(fen)別蒸(zheng)酒(jiu)，重(zhong)新回入(ru)(ru)窖(jiao)(jiao)(jiao)(jiao)池發(fa)酵(jiao)(jiao)。當出(chu)窖(jiao)(jiao)(jiao)(jiao)起(qi)(qi)(qi)(qi)糟(zao)(zao)到一(yi)定的(de)(de)(de)(de)深度，會(hui)出(chu)現黃(huang)水(shui)，應停止(zhi)出(chu)窖(jiao)(jiao)(jiao)(jiao)。可(ke)在(zai)窖(jiao)(jiao)(jiao)(jiao)內母(mu)(mu)糟(zao)(zao)中央挖(wa)一(yi)個(ge)0.7m直徑、深至窖(jiao)(jiao)(jiao)(jiao)底(di)的(de)(de)(de)(de)黃(huang)水(shui)坑；也可(ke)將糧糟(zao)(zao)移到窖(jiao)(jiao)(jiao)(jiao)底(di)較高的(de)(de)(de)(de)一(yi)端(duan)，讓黃(huang)水(shui)滴(di)入(ru)(ru)較低部位；或者把糧糟(zao)(zao)起(qi)(qi)(qi)(qi)到窖(jiao)(jiao)(jiao)(jiao)外堆糟(zao)(zao)壩(ba)上，滴(di)出(chu)黃(huang)水(shui)。有的(de)(de)(de)(de)廠在(zai)建窖(jiao)(jiao)(jiao)(jiao)時預先在(zai)窖(jiao)(jiao)(jiao)(jiao)底(di)埋入(ru)(ru)一(yi)黃(huang)水(shui)缸(gang)。使黃(huang)水(shui)自動(dong)流入(ru)(ru)缸(gang)內，出(chu)窖(jiao)(jiao)(jiao)(jiao)時將黃(huang)水(shui)抽盡，這種操作稱為(wei)“滴(di)窖(jiao)(jiao)(jiao)(jiao)降(jiang)酸”和“滴(di)窖(jiao)(jiao)(jiao)(jiao)降(jiang)水(shui)”。

黃水(shui)是(shi)(shi)窖(jiao)內酒(jiu)醅向下層(ceng)滲漏(lou)的(de)黃色淋漿(jiang)水(shui)，它含有1~2%的(de)殘(can)余淀粉，0.3~0.7%的(de)殘(can)糖，4~5%（V/V）的(de)酒(jiu)精，以及醋(cu)酸(suan)、腐(fu)植質和酵母(mu)菌體的(de)自溶物(wu)等。黃水(shui)較酸(suan)，酸(suan)度高達5度左右，而(er)且還有一些(xie)經過馴化的(de)己(ji)酸(suan)菌和白(bai)酒(jiu)香味的(de)前體物(wu)質，它是(shi)(shi)制造(zao)人工老窖(jiao)的(de)好材料，促進新窖(jiao)老熟，提高酒(jiu)質。一般工廠常把(ba)它集中后蒸(zheng)得黃水(shui)酒(jiu)，與酒(jiu)尾一起(qi)回酒(jiu)發酵。

滴(di)窖(jiao)時要勤舀，一(yi)般每(mei)窖(jiao)需舀5~6次，從(cong)開(kai)始滴(di)窖(jiao)到起完母糟，要求(qiu)在(zai)(zai)12h以(yi)上完成(cheng)。滴(di)窖(jiao)之目的在(zai)(zai)于(yu)防(fang)止母糟酸度過高，酒(jiu)醅含(han)水(shui)太多(duo)，造成(cheng)稻殼用量過大影響酒(jiu)質。滴(di)窖(jiao)后的酒(jiu)醅，含(han)水(shui)量一(yi)般控(kong)制在(zai)(zai)60%左右。

酒醅出窖(jiao)時，要(yao)(yao)對酒醅的(de)發(fa)酵(jiao)情況進行(xing)感(gan)(gan)官(guan)鑒(jian)定，及時決定是(shi)否(fou)要(yao)(yao)調整下—排(pai)的(de)工藝(yi)條件（主(zhu)要(yao)(yao)是(shi)下排(pai)的(de)配(pei)料(liao)和入窖(jiao)條件），這對保證酒的(de)產量和質量是(shi)十分重(zhong)要(yao)(yao)的(de)。通過開窖(jiao)感(gan)(gan)官(guan)鑒(jian)定，判斷(duan)發(fa)酵(jiao)的(de)好(hao)壞，這是(shi)一個快(kuai)速、簡便、有(you)效(xiao)的(de)方法，在生產實(shi)踐中起著(zhu)重(zhong)要(yao)(yao)的(de)指導作用(yong)。

3、配料與拌和

配(pei)料在固態(tai)白酒生產中是一(yi)個(ge)重要的(de)操作環節(jie)。配(pei)料時主要控制糧(liang)(liang)醅(pei)比(bi)和糧(liang)(liang)糠比(bi)，蒸料后要控制糧(liang)(liang)曲比(bi)。配(pei)料首先(xian)要以甑和窖的(de)容(rong)積為依據，同(tong)時要根據季節(jie)變化適當進行(xing)調(diao)整。

配(pei)料(liao)時(shi)要加入較多(duo)的(de)母糟（酒醅(pei)(pei)），其(qi)(qi)作(zuo)用(yong)(yong)是調(diao)節酸度(du)(du)和淀(dian)(dian)粉(fen)濃(nong)度(du)(du)，使(shi)酸度(du)(du)控制在(zai)1.2~1.7左(zuo)右(you)，淀(dian)(dian)粉(fen)濃(nong)度(du)(du)在(zai)16~22%左(zuo)右(you)，為下(xia)排的(de)糖化發酵創(chuang)造(zao)適宜的(de)條(tiao)件。同時(shi)，增加了母糟的(de)發酵輪次，使(shi)其(qi)(qi)中的(de)殘(can)余淀(dian)(dian)粉(fen)得到充分(fen)利用(yong)(yong)，并使(shi)酒醅(pei)(pei)有(you)更多(duo)的(de)機(ji)會與窖泥接觸，多(duo)產生香(xiang)味物(wu)質。配(pei)料(liao)時(shi)常采用(yong)(yong)大回(hui)醅(pei)(pei)的(de)方法(fa)，糧醅(pei)(pei)比可(ke)達1:4~1:6左(zuo)右(you)。

配(pei)料(liao)(liao)要做到“穩、準、細、凈”。對原(yuan)料(liao)(liao)用(yong)量(liang)、配(pei)醅加糠的(de)數量(liang)比例等要嚴格控制(zhi)，并根據原(yuan)料(liao)(liao)性(xing)質、氣候條件進(jin)行必要的(de)調節，盡(jin)量(liang)保證發酵的(de)穩定。

為(wei)了提高(gao)酒(jiu)味的(de)純凈(jing)度，可將粉碎成(cheng)4~6瓣的(de)高(gao)粱渣預(yu)先進行(xing)清蒸處(chu)理，在配料(liao)前潑入原料(liao)量18~20%的(de)40℃熱水進行(xing)潤(run)料(liao)，也(ye)可用(yong)適量的(de)冷水拌勻上甑，待圓(yuan)汽(qi)后再蒸l0min左右，立(li)即(ji)出甑揚冷，再配料(liao)。這(zhe)樣，可使原料(liao)中的(de)雜(za)味預(yu)先揮(hui)發驅除。

釀制濃香(xiang)型酒，除了以高(gao)(gao)粱為主要原(yuan)料(liao)(liao)外，也可添加(jia)其他的(de)糧(liang)谷(gu)原(yuan)料(liao)(liao)同時(shi)發(fa)酵。多種(zhong)原(yuan)料(liao)(liao)混合使用(yong)(yong)，充分(fen)利用(yong)(yong)了各種(zhong)糧(liang)食資源(yuan)，而(er)且能給微生物(wu)提供全(quan)面的(de)營(ying)養(yang)成分(fen)，原(yuan)料(liao)(liao)中的(de)有用(yong)(yong)成分(fen)經過微生物(wu)發(fa)酵代謝(xie)，產生多種(zhong)副(fu)產物(wu)，使酒的(de)香(xiang)味(wei)(wei)、口味(wei)(wei)更為協調(diao)豐滿(man)。“高(gao)(gao)粱香(xiang)、玉米(mi)甜、大米(mi)凈、大麥沖”是人們長期實踐的(de)總結。

出窖配(pei)料(liao)(liao)后(hou)，要進(jin)行潤料(liao)(liao)。將所(suo)投(tou)的原(yuan)料(liao)(liao)和酒醅拌(ban)(ban)(ban)勻(yun)并堆積lh左右，表面撒上(shang)一(yi)層稻(dao)殼，防(fang)(fang)止酒精的揮(hui)發(fa)損失。潤料(liao)(liao)的目的是使(shi)生料(liao)(liao)預先吸收水分和酸度，促使(shi)淀粉(fen)膨化，有利蒸煮(zhu)糊化。要注意拌(ban)(ban)(ban)和低(di)翻(fan)快拌(ban)(ban)(ban)，防(fang)(fang)止揮(hui)發(fa)，也不能先把稻(dao)殼拌(ban)(ban)(ban)入原(yuan)料(liao)(liao)粉(fen)中，這樣(yang)會(hui)使(shi)糧(liang)粉(fen)進(jin)入稻(dao)殼內(nei)，影(ying)響糊化和發(fa)酵(jiao)。

潤(run)(run)料(liao)時(shi)(shi)若發(fa)現(xian)(xian)上(shang)(shang)(shang)排酒(jiu)醅(pei)因發(fa)酵不(bu)(bu)良而保不(bu)(bu)住水(shui)(shui)分(fen)，可(ke)(ke)采取以下措施(shi)進行彌(mi)補：（1）用(yong)黃水(shui)(shui)潤(run)(run)料(liao)，當酒(jiu)醅(pei)酸度小于2.0時(shi)(shi)，可(ke)(ke)縮(suo)短滴窖時(shi)(shi)間，以保持酒(jiu)醅(pei)的含水(shui)(shui)量。也可(ke)(ke)用(yong)本排黃水(shui)(shui)20~30kg潑在(zai)酒(jiu)醅(pei)上(shang)(shang)(shang)，立即和原料(liao)拌勻使它充分(fen)吸水(shui)(shui)；（2）用(yong)酒(jiu)尾潤(run)(run)料(liao)，用(yong)酒(jiu)尾若干(gan)(gan)，潑在(zai)已加原料(liao)的灑醅(pei)上(shang)(shang)(shang)，拌勻堆(dui)積，以不(bu)(bu)見干(gan)(gan)面為(wei)度；（3）打煙水(shui)(shui)，蒸(zheng)完(wan)糧(liang)酒(jiu)，如發(fa)現(xian)(xian)水(shui)(shui)分(fen)仍不(bu)(bu)足，可(ke)(ke)在(zai)出(chu)甑(zeng)前10min潑上(shang)(shang)(shang)80℃熱水(shui)(shui)若干(gan)(gan)，翻拌一次(ci)，蓋上(shang)(shang)(shang)云盤再蒸(zheng)一次(ci)。在(zai)打量水(shui)(shui)時(shi)(shi)要扣除這(zhe)部分(fen)水(shui)(shui)量。

4、蒸酒蒸糧

典(dian)型的(de)(de)濃香型酒蒸(zheng)餾是采(cai)用混蒸(zheng)混燒，原料的(de)(de)蒸(zheng)煮(zhu)和酒的(de)(de)蒸(zheng)餾在甑內(nei)同(tong)時進行的(de)(de)。一般先蒸(zheng)面糟、后蒸(zheng)糧糟。

（1）蒸面糟

將蒸(zheng)(zheng)餾設備洗刷干(gan)凈，黃水可倒入(ru)底鍋與(yu)面糟(zao)(zao)一起蒸(zheng)(zheng)餾。蒸(zheng)(zheng)得的黃水丟糟(zao)(zao)酒(jiu)(jiu)，稀釋到20%（V/V）左右，潑回窖內重新發(fa)酵。可以抑制酒(jiu)(jiu)醅(pei)內生酸細菌的生長，有利于己(ji)酸菌的繁殖，達到以酒(jiu)(jiu)養窖的目的，并促進醇酸酯化，加強產(chan)香。

要分層(ceng)回(hui)(hui)(hui)酒(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)，控(kong)制入窖糧糟的(de)(de)酒(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)度(du)在2%（V/V）以內。可(ke)(ke)(ke)在窖底(di)和(he)窖壁多噴灑(sa)些稀酒(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)。以利于己酸菌(jun)產香。實踐(jian)證明，回(hui)(hui)(hui)酒(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)發(fa)酵(jiao)(jiao)還能驅除酒(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)中的(de)(de)窖底(di)泥腥(xing)味，使酒(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)質(zhi)更加純正(zheng)，尾(wei)子干(gan)凈。一般經(jing)過回(hui)(hui)(hui)酒(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)發(fa)酵(jiao)(jiao)，可(ke)(ke)(ke)使下一排的(de)(de)酒(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)質(zhi)明顯提高，所以把(ba)這—措施(shi)稱之“回(hui)(hui)(hui)酒(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)升級”。不僅可(ke)(ke)(ke)以用(yong)黃水丟糟酒(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)發(fa)酵(jiao)(jiao)，也可(ke)(ke)(ke)用(yong)較(jiao)好的(de)(de)酒(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)回(hui)(hui)(hui)酒(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)發(fa)酵(jiao)(jiao)。

蒸(zheng)面糟后的(de)廢糟，含淀粉在8%左(zuo)右，一般作飼料，也(ye)可加入糖化(hua)發酵劑再發酵一次，把酒(jiu)醅用于串香或直(zhi)接蒸(zheng)餾，生產(chan)普通酒(jiu)。目前有(you)些(xie)酒(jiu)廠，將(jiang)廢糟再行(xing)發酵，提高蛋白質(zhi)含量，做(zuo)成飼料，也(ye)有(you)將(jiang)酒(jiu)糟除去稻殼，加入其他營養成分，做(zuo)成配(pei)合飼料。

（2）蒸糧糟

蒸(zheng)完面糟(zao)后，再蒸(zheng)糧糟(zao)。要求均勻進汽(qi)、緩火蒸(zheng)餾(liu)、低(di)溫流(liu)(liu)(liu)酒，使酒醅中5%（V/V）左右(you)的(de)酒精(jing)成分(fen)濃(nong)(nong)縮到65%（V/V）左右(you)。流(liu)(liu)(liu)酒開始，可(ke)單獨接取0.5kg左右(you)的(de)酒頭。酒頭中含(han)低(di)沸點(dian)物質較(jiao)多(duo)，香(xiang)濃(nong)(nong)沖辣，可(ke)存放(fang)用(yong)來調香(xiang)。以(yi)后流(liu)(liu)(liu)出(chu)的(de)餾(liu)分(fen)，應分(fen)段接取，量質取酒，并分(fen)級貯存。

蒸(zheng)餾時(shi)要控制流酒(jiu)(jiu)溫度(du)，一般應在25℃左右(you)，不(bu)超過(guo)(guo)30℃。流酒(jiu)(jiu)溫度(du)過(guo)(guo)低，會讓(rang)乙醛等低沸(fei)點雜(za)質過(guo)(guo)多(duo)的進入酒(jiu)(jiu)內；流酒(jiu)(jiu)溫度(du)過(guo)(guo)高，酒(jiu)(jiu)精和香氣成分的揮發(fa)損失增加。

流酒時間(jian)約15~20min左右，斷花(hua)時應截取酒尾(wei)，待(dai)油花(hua)滿面時則斷尾(wei)，時間(jian)約需30~35min。斷尾(wei)后(hou)要(yao)加大(da)火力蒸糧(liang)，以(yi)促進原(yuan)料淀粉糊化并達到沖(chong)酸之目的。蒸糧(liang)總時間(jian)在70min左右，要(yao)求原(yuan)料柔熟不膩，內無生心，外無粘連。在蒸酒過程中，原(yuan)料和酒醅都受到滅菌處理，并把(ba)糧(liang)香也蒸入成品酒內。

（3）蒸紅糟

紅糟(zao)(zao)即回(hui)糟(zao)(zao)，指(zhi)母糟(zao)(zao)蒸(zheng)酒后(hou)(hou)，只加(jia)大(da)曲，不加(jia)原料(liao)，再次入(ru)窖發酵，成為下(xia)一排(pai)的面(mian)糟(zao)(zao)，這一操(cao)作稱為蒸(zheng)紅糟(zao)(zao)。用來蒸(zheng)紅糟(zao)(zao)的酒醅(pei)(pei)在(zai)上(shang)甑時，要提前20min左右拌入(ru)稻殼，疏松酒醅(pei)(pei)，并根據酒醅(pei)(pei)濕度大(da)小調整加(jia)糠數(shu)量。紅糟(zao)(zao)蒸(zheng)酒后(hou)(hou)．一般(ban)不打量水，只需(xu)揚(yang)冷加(jia)曲，拌勻(yun)入(ru)窖，成為下(xia)排(pai)的面(mian)糟(zao)(zao)。

5、打量水

糧糟蒸(zheng)餾后，需立即加入(ru)85℃以(yi)上(shang)的(de)熱(re)水(shui)(shui)(shui)(shui)，這一(yi)操作稱為“打量水(shui)(shui)(shui)(shui)”，也(ye)叫熱(re)水(shui)(shui)(shui)(shui)潑漿或(huo)熱(re)漿潑量。量水(shui)(shui)(shui)(shui)溫度要高，才能使(shi)蒸(zheng)糧過程中未(wei)吸足水(shui)(shui)(shui)(shui)分(fen)的(de)淀(dian)粉(fen)(fen)顆(ke)(ke)粒(li)(li)進(jin)一(yi)步吸漿，達(da)到54%左右的(de)適宜入(ru)窖(jiao)水(shui)(shui)(shui)(shui)分(fen)。量水(shui)(shui)(shui)(shui)溫度過低，淀(dian)粉(fen)(fen)顆(ke)(ke)粒(li)(li)難以(yi)將水(shui)(shui)(shui)(shui)分(fen)吸入(ru)內(nei)部，使(shi)水(shui)(shui)(shui)(shui)停留(liu)在(zai)顆(ke)(ke)粒(li)(li)表面(mian)，容(rong)易在(zai)入(ru)窖(jiao)后出現淋漿現象，造成上(shang)部酒醅(pei)干(gan)燥(zao)，發酵不(bu)良，同(tong)時淀(dian)粉(fen)(fen)也(ye)難以(yi)進(jin)一(yi)步糊化。

量水(shui)(shui)的(de)用(yong)(yong)量視(shi)季(ji)節而定，一般出(chu)甑的(de)糧(liang)糟含水(shui)(shui)量在(zai)(zai)50%左右，打量水(shui)(shui)后，使(shi)入窖水(shui)(shui)分在(zai)(zai)53~55%之間(jian)。依照經驗(yan)，每(mei)百公(gong)斤(jin)糧(liang)粉原(yuan)料(liao)，打量水(shui)(shui)70~80kg，便(bian)可(ke)達(da)到入窖水(shui)(shui)分的(de)要求。同(tong)時(shi)要根據季(ji)節、醅(pei)次等不(bu)(bu)同(tong)略加調整，夏季(ji)可(ke)多，冬季(ji)可(ke)少(shao)。窖底(di)大渣層可(ke)多點，有利于(yu)酒(jiu)醅(pei)中(zhong)的(de)養料(liao)被水(shui)(shui)分溶解(jie)滲入窖底(di)、窖壁，使(shi)窖泥中(zhong)的(de)產香細(xi)菌(jun)得以(yi)強(qiang)化(hua)，也可(ke)增(zeng)強(qiang)窖底(di)的(de)密閉程度，便(bian)于(yu)厭氧性細(xi)菌(jun)發(fa)(fa)揮(hui)作用(yong)(yong)。若量水(shui)(shui)用(yong)(yong)量不(bu)(bu)足，會引起發(fa)(fa)酵不(bu)(bu)良；但用(yong)(yong)量過大，也會造成酒(jiu)味淡薄，酒(jiu)精成分損(sun)失過多。

打(da)量水(shui)(shui)的(de)(de)方法不(bu)盡(jin)相(xiang)同(tong)，有的(de)(de)打(da)平(ping)水(shui)(shui)，即(ji)同(tong)一(yi)個窖中(zhong)各層糧糟加水(shui)(shui)量相(xiang)同(tong)，也有打(da)梯度水(shui)(shui)的(de)(de)，即(ji)上層加水(shui)(shui)多，下層加水(shui)(shui)少，防止產生淋漿。打(da)量水(shui)(shui)要求撒開潑勻，不(bu)能(neng)沖(chong)在一(yi)處，并將(jiang)回酒(jiu)(jiu)發酵(jiao)的(de)(de)稀(xi)酒(jiu)(jiu)液量從量水(shui)(shui)中(zhong)予以(yi)扣除。

6、攤涼

攤涼也稱揚冷。使(shi)出甑的糧糟迅(xun)速降(jiang)低(di)溫(wen)度，揮發部分(fen)酸分(fen)和表(biao)面的水分(fen)，吸入新鮮空氣，為入窖發酵(jiao)創造條件。傳統的攤涼操作(zuo)是將打完量(liang)水的糟子撒在晾(liang)堂上，散(san)勻鋪(pu)平，厚約3~4cm，進行人(ren)工翻拌，吹風(feng)冷卻，整個操作(zuo)要求迅(xun)速、細(xi)致，盡量(liang)避(bi)免雜菌污染，防止淀粉老化。一(yi)般夏季需要40~60min，冬季20min左(zuo)右。目前不(bu)少廠已(yi)改用(yong)涼糟床，涼渣機等代替人(ren)工，使(shi)攤涼時間大為縮短。

7、撒曲

揚冷后的(de)糧(liang)糟應加(jia)入(ru)(ru)原料(liao)量(liang)18~20%的(de)大(da)曲(qu)粉，紅糟因未加(jia)新料(liao)，用(yong)曲(qu)量(liang)可減(jian)少1/3~l/2，同時要(yao)根據季節而(er)(er)調整用(yong)量(liang)，一般夏季少而(er)(er)冬季多。用(yong)曲(qu)太少，造成(cheng)發(fa)酵困難，而(er)(er)用(yong)曲(qu)過多，糖化發(fa)酵加(jia)快，升(sheng)溫(wen)太猛，容易生酸，同樣(yang)抑(yi)制發(fa)酵，并使酒的(de)口味(wei)變粗帶苦。撒(sa)曲(qu)溫(wen)度(du)要(yao)略高于入(ru)(ru)窖(jiao)溫(wen)度(du)，冬季高出(chu)3~4℃，其他季節與入(ru)(ru)窖(jiao)溫(wen)度(du)持平。撒(sa)曲(qu)后要(yao)翻拌均勻，才能入(ru)(ru)窖(jiao)發(fa)酵。

8、入窖

糧糟(zao)(zao)入(ru)窖(jiao)前(qian)，先(xian)在窖(jiao)底撒上(shang)1~1.5kg大曲粉，以(yi)促進生香。第一甑料入(ru)窖(jiao)溫(wen)度可(ke)以(yi)略高，每入(ru)完一甑料，就要踩(cai)緊踩(cai)平(ping)，造成厭(yan)氧條件。糧糟(zao)(zao)入(ru)窖(jiao)完畢，撒上(shang)一層稻殼，再(zai)入(ru)面(mian)(mian)糟(zao)(zao)，扒平(ping)踩(cai)緊，即可(ke)封窖(jiao)發酵。入(ru)窖(jiao)時，注意(yi)窖(jiao)內糧糟(zao)(zao)不(bu)得高出地(di)面(mian)(mian)，加入(ru)面(mian)(mian)糟(zao)(zao)后，也不(bu)得高出地(di)面(mian)(mian)50cm以(yi)上(shang)，并要嚴格控制入(ru)窖(jiao)條件，包括入(ru)窖(jiao)溫(wen)度、酸度、水分和淀粉濃度。

9、封窖發酵

（1）封窖

糧糟(zao)、面(mian)糟(zao)入窖(jiao)(jiao)踩(cai)緊后，可在面(mian)糟(zao)表面(mian)覆(fu)蓋(gai)4~6cm的封窖(jiao)(jiao)泥(ni)(ni)(ni)。封窖(jiao)(jiao)泥(ni)(ni)(ni)是用優質黃泥(ni)(ni)(ni)和它的窖(jiao)(jiao)皮泥(ni)(ni)(ni)踩(cai)柔和熟(shu)而(er)成的。將(jiang)泥(ni)(ni)(ni)抹(mo)平、抹(mo)光，以后每天清窖(jiao)(jiao)一次，因發酵酒醅下(xia)沉(chen)而(er)使封窖(jiao)(jiao)泥(ni)(ni)(ni)出現(xian)裂縫，應及時抹(mo)嚴，直到定型不裂為止(zhi)(zhi)，再在泥(ni)(ni)(ni)上(shang)蓋(gai)層塑(su)料薄膜(mo)．膜(mo)上(shang)覆(fu)蓋(gai)泥(ni)(ni)(ni)沙，以便隔熱保溫，并防止(zhi)(zhi)窖(jiao)(jiao)泥(ni)(ni)(ni)干裂。

封窖(jiao)的(de)(de)目的(de)(de)是(shi)使酒醅與外界空氣隔絕，造成厭(yan)氧條(tiao)件，防止有害微(wei)生物的(de)(de)侵入，同時也(ye)避免了酵(jiao)母菌在(zai)空氣充足時大量消耗可發(fa)(fa)酵(jiao)性糖，保證(zheng)曲酒發(fa)(fa)酵(jiao)正(zheng)常進(jin)行。但(dan)封窖(jiao)不嚴，跟窖(jiao)不及時，若有窖(jiao)頂漏氣，則會(hui)引起酒醅發(fa)(fa)燒、霉變(bian)、生酸，還會(hui)使酒帶上邪雜味。

（2）發酵管理

濃香型白酒發(fa)酵期間，首先要(yao)做好清(qing)窖(jiao)，其次要(yao)注意發(fa)酵酒醅的溫度(du)變化情況，要(yao)加強對酒醅水分(fen)、酸度(du)、酒度(du)、淀粉和糖分(fen)的檢測(ce)，由此分(fen)析發(fa)酵進(jin)行得是否正常，科學地指導生產。

①清窖：渣子入窖后半個(ge)月之內，應注意清窖，不(bu)讓窖皮裂(lie)縫。如有裂(lie)縫應及(ji)時抹嚴，并(bing)檢查CO2吹口(kou)是否暢(chang)通。

②溫(wen)(wen)度的變(bian)化(hua)：大曲酒發(fa)酵(jiao)要求其溫(wen)(wen)度變(bian)化(hua)呈有規(gui)律性進行，即前緩、中(zhong)挺、后緩落(luo)。在整(zheng)個(ge)發(fa)酵(jiao)期間，溫(wen)(wen)度變(bian)化(hua)可以分為三個(ge)階段：

A、前發(fa)酵(jiao)期(qi)：封窖后(hou)3—4天(tian)(tian)，由(you)于酶的作用和(he)微(wei)生物的生長繁殖(zhi)，糖化發(fa)酵(jiao)作用逐步加強，呼(hu)吸(xi)代謝所(suo)放(fang)出的熱量，促使(shi)酒醅溫(wen)(wen)(wen)度(du)逐漸(jian)升(sheng)高(gao)(gao)(gao)，并(bing)達(da)到(dao)最高(gao)(gao)(gao)值，升(sheng)溫(wen)(wen)(wen)時(shi)間的長短和(he)糧糟入窖溫(wen)(wen)(wen)度(du)的高(gao)(gao)(gao)低(di)，加曲(qu)量的多少等(deng)因素有關。入窖溫(wen)(wen)(wen)度(du)高(gao)(gao)(gao)，到(dao)達(da)最高(gao)(gao)(gao)發(fa)酵(jiao)溫(wen)(wen)(wen)度(du)所(suo)需要(yao)(yao)的時(shi)間就(jiu)短，夏季(ji)入窖后(hou)一(yi)(yi)天(tian)(tian)就(jiu)能達(da)到(dao)最高(gao)(gao)(gao)發(fa)酵(jiao)溫(wen)(wen)(wen)度(du)，冬季(ji)由(you)于入窖溫(wen)(wen)(wen)度(du)低(di)，一(yi)(yi)般(ban)封窖后(hou)8~12天(tian)(tian)才升(sheng)至最高(gao)(gao)(gao)溫(wen)(wen)(wen)度(du)。由(you)于入窖溫(wen)(wen)(wen)度(du)低(di)，糖化較慢。要(yao)(yao)3天(tian)(tian)后(hou)糖分才達(da)到(dao)最高(gao)(gao)(gao)，相應地(di)酵(jiao)母發(fa)酵(jiao)也慢，母糟升(sheng)溫(wen)(wen)(wen)緩(huan)，這(zhe)就(jiu)是(shi)前緩(huan)。這(zhe)時(shi)，最高(gao)(gao)(gao)發(fa)酵(jiao)品(pin)溫(wen)(wen)(wen)和(he)入窖溫(wen)(wen)(wen)度(du)一(yi)(yi)股相差(cha)14~18℃。

B、發(fa)(fa)(fa)酵穩定期：發(fa)(fa)(fa)酵溫度(du)達到最(zui)高(gao)峰，說明酒(jiu)(jiu)醅已進入旺盛(sheng)的酒(jiu)(jiu)精發(fa)(fa)(fa)酵，一般(ban)能(neng)維持5~8天，要(yao)(yao)求發(fa)(fa)(fa)酵最(zui)高(gao)溫度(du)在(zai)30~33℃左(zuo)(zuo)右(you)的停留時(shi)間長些，所謂(wei)中挺要(yao)(yao)挺足(zu)，使發(fa)(fa)(fa)酵進行得徹底，酒(jiu)(jiu)的產量和(he)質量也(ye)高(gao)，高(gao)溫持續一周(zhou)左(zuo)(zuo)右(you)后，會稍微(wei)(wei)下降，但降幅不大，約(yue)在(zai)27~28℃左(zuo)(zuo)右(you)。封窖(jiao)后20天之內(nei)，旺盛(sheng)的酒(jiu)(jiu)精發(fa)(fa)(fa)酵階段(duan)基本結束，酵母逐(zhu)漸趨向(xiang)衰(shuai)老死亡，細菌(jun)和(he)其他微(wei)(wei)生物數量增加，酒(jiu)(jiu)度(du)、酸(suan)度(du)和(he)淀(dian)粉濃度(du)將逐(zhu)步趨于平(ping)穩。

C、緩(huan)(huan)落階(jie)段(duan)：入窖(jiao)20天(tian)后(hou)(hou)，直至出窖(jiao)為止(zhi)，品溫緩(huan)(huan)慢下(xia)(xia)降，這稱后(hou)(hou)緩(huan)(huan)落。最后(hou)(hou)品溫降至25~26℃或更(geng)低。此階(jie)段(duan)內酵母已逐(zhu)漸失(shi)去(qu)活力，細菌的(de)作(zuo)用(yong)有(you)所增強。酒精(jing)等酸類和各種(zhong)酸類在進行緩(huan)(huan)慢而復雜的(de)酯化作(zuo)用(yong)，酒精(jing)含(han)量會稍有(you)下(xia)(xia)降，酸度會漸漸升高。這是發酵過程的(de)后(hou)(hou)熟階(jie)段(duan)，能生成(cheng)(cheng)成(cheng)(cheng)品酒較多(duo)的(de)芳香成(cheng)(cheng)分。

通過以(yi)上三(san)個階段的溫度變化情況，可以(yi)識別(bie)在配(pei)料、入窖條件(jian)等控(kong)制方面是否合理(li)，以(yi)便在生(sheng)產(chan)中進行適(shi)當的調整。

（3）酒醅中主要成分的變化

大曲白酒(jiu)在發酵過程(cheng)中，除了(le)要(yao)注意其發酵品溫的(de)(de)變(bian)化(hua)(hua)外，對淀(dian)粉、糖分(fen)、酸度、pH、酒(jiu)度和水分(fen)、酵母數量(liang)等(deng)也要(yao)加以檢(jian)測(ce)，以便掌(zhang)握它們(men)各自的(de)(de)變(bian)化(hua)(hua)規(gui)律，找到這些變(bian)化(hua)(hua)所引(yin)起的(de)(de)出酒(jiu)率、酒(jiu)的(de)(de)質量(liang)、風味(wei)的(de)(de)改(gai)變(bian)。