一、濃香型白酒是什么酒

白(bai)酒(jiu)有(you)多種香(xiang)(xiang)型，濃(nong)(nong)香(xiang)(xiang)型白(bai)酒(jiu)就是(shi)比較常見的(de)一種白(bai)酒(jiu)香(xiang)(xiang)型，它(ta)以濃(nong)(nong)香(xiang)(xiang)甘爽著稱，具有(you)芳香(xiang)(xiang)濃(nong)(nong)郁、綿柔甘洌、香(xiang)(xiang)味(wei)協調(diao)、入口(kou)(kou)苦、落口(kou)(kou)綿、尾(wei)凈余長等特點，它(ta)的(de)主體香(xiang)(xiang)源成分是(shi)己(ji)酸乙酯和丁酸乙酯。

濃香型白酒是中國白酒中的(de)一(yi)(yi)大類型，主要產區在中國的(de)江浙滬一(yi)(yi)帶(dai)，以及四(si)川、貴州等地。

二、濃香型白酒是什么糧食做的

濃(nong)(nong)香(xiang)(xiang)型白(bai)酒窖香(xiang)(xiang)濃(nong)(nong)郁，香(xiang)(xiang)味協調，屬(shu)于糧食酒，那(nei)么濃(nong)(nong)香(xiang)(xiang)型白(bai)酒是什么糧食做的呢？

據了解，濃香型白(bai)酒(jiu)生產所(suo)使(shi)用的原料主要是高(gao)粱(liang)，以糯(nuo)高(gao)粱(liang)為(wei)好，要求高(gao)粱(liang)籽粒(li)飽(bao)滿(man)、成熟、干凈、淀(dian)粉(fen)含量高(gao)；但也有少數酒(jiu)廠(chang)使(shi)用多種谷物(wu)原料混合釀酒(jiu)的，包括(kuo)小(xiao)麥、大米、玉米、糯(nuo)米等糧食都可以作為(wei)釀造濃香型白(bai)酒(jiu)的原料。

三、濃香白酒制作工藝流程

濃(nong)香(xiang)型白酒的生(sheng)(sheng)產(chan)需(xu)要經過多個環節(jie)，每一個環節(jie)都需(xu)要嚴(yan)格控制，以保證生(sheng)(sheng)產(chan)出(chu)高質(zhi)量(liang)的濃(nong)香(xiang)型白酒，生(sheng)(sheng)產(chan)過程中的技術和(he)經驗是決定濃(nong)香(xiang)型白酒質(zhi)量(liang)的關鍵因素，一般濃(nong)香(xiang)白酒的生(sheng)(sheng)產(chan)工(gong)藝步驟具體如下：

1、原料處理

由于(yu)(yu)濃香(xiang)型酒(jiu)采用(yong)續渣(zha)法工藝，原(yuan)料(liao)(liao)要經過多次發(fa)酵(jiao)，因(yin)此要對原(yuan)料(liao)(liao)高(gao)粱(liang)(liang)進(jin)行粉(fen)碎處理，目的(de)是(shi)使顆(ke)粒淀粉(fen)暴(bao)露出來(lai)，增(zeng)加原(yuan)料(liao)(liao)表面積，有利于(yu)(yu)淀粉(fen)顆(ke)粒的(de)吸水(shui)膨脹(zhang)和蒸煮糊化(hua)，糖化(hua)時增(zeng)加與酶的(de)接觸，為糖化(hua)發(fa)酵(jiao)創造良好的(de)條件(jian)。注意不必粉(fen)碎過細(xi)，僅要求每粒高(gao)粱(liang)(liang)破碎成4~6瓣即(ji)可，一(yi)般(ban)能通(tong)過40目的(de)篩孔(kong)，其中(zhong)粗粉(fen)占50%左(zuo)右。

采用高溫(wen)曲(qu)(qu)(qu)或中溫(wen)曲(qu)(qu)(qu)作為(wei)糖化發(fa)酵(jiao)劑，要求曲(qu)(qu)(qu)塊(kuai)質硬，內部干燥并富(fu)有濃郁(yu)的(de)曲(qu)(qu)(qu)香味，不帶任何霉臭(chou)味和酸臭(chou)味，曲(qu)(qu)(qu)塊(kuai)斷面(mian)整齊，邊皮很薄，內呈灰白色(se)(se)或淺褐色(se)(se)，不帶其(qi)他顏色(se)(se)。為(wei)了增(zeng)加(jia)(jia)曲(qu)(qu)(qu)子與(yu)糧(liang)粉(fen)的(de)接觸，大曲(qu)(qu)(qu)可加(jia)(jia)強粉(fen)碎(sui)，先用錘式粉(fen)碎(sui)機粗碎(sui)，再用鋼磨(mo)磨(mo)成曲(qu)(qu)(qu)粉(fen)，粒度如芝麻大小為(wei)宜。

在(zai)固體白酒(jiu)發酵(jiao)中，稻殼(ke)是優(you)良的填充(chong)劑(ji)和(he)疏松劑(ji)，一般要求稻殼(ke)新鮮干(gan)(gan)燥(zao)，呈(cheng)金黃色(se)，不帶霉爛味。為了驅除稻殼(ke)中的異味和(he)有害(hai)物質(zhi)，要求預先把稻殼(ke)清蒸(zheng)30~40min，直到蒸(zheng)汽中無怪味為止，然后出甄涼干(gan)(gan)，使含(han)水量在(zai)13%以下(xia)，備(bei)用。

2、出窖

濃香型酒廠均采用經多次(ci)循(xun)環(huan)發酵(jiao)的酒醅（母糟(zao)、老糟(zao)）進行配料，正常生產(chan)時，每個窖(jiao)(jiao)中一般有(you)六甑物料，最(zui)上面一甑回糟(zao)（面糟(zao)），下面五甑糧糟(zao)。不少(shao)濃香型酒廠也(ye)常采用老五甑操(cao)作法(fa)，窖(jiao)(jiao)內存放四甑物料。

起(qi)糟(zao)(zao)出(chu)(chu)窖時(shi)(shi)，先(xian)除(chu)去(qu)窖皮泥(ni)，起(qi)出(chu)(chu)面糟(zao)(zao)，再起(qi)糧(liang)糟(zao)(zao)（母糟(zao)(zao)）。在起(qi)母糟(zao)(zao)之(zhi)前，堆糟(zao)(zao)壩要徹(che)底(di)清(qing)掃干凈(jing)，以免母糟(zao)(zao)受到(dao)污染(ran)。面糟(zao)(zao)單獨蒸(zheng)餾，蒸(zheng)后作(zuo)(zuo)丟糟(zao)(zao)處理，蒸(zheng)得的丟糟(zao)(zao)酒(jiu)，常(chang)回醅發(fa)酵。然后，再起(qi)出(chu)(chu)五甑糧(liang)糟(zao)(zao)，分別配入高(gao)粱(liang)粉，做(zuo)成五甑糧(liang)糟(zao)(zao)和一(yi)(yi)甑紅糟(zao)(zao)，分別蒸(zheng)酒(jiu)，重新回入窖池發(fa)酵。當出(chu)(chu)窖起(qi)糟(zao)(zao)到(dao)一(yi)(yi)定的深度，會出(chu)(chu)現黃(huang)水(shui)(shui)(shui)(shui)，應停止出(chu)(chu)窖。可在窖內(nei)母糟(zao)(zao)中(zhong)央(yang)挖一(yi)(yi)個0.7m直(zhi)徑(jing)、深至窖底(di)的黃(huang)水(shui)(shui)(shui)(shui)坑；也可將糧(liang)糟(zao)(zao)移到(dao)窖底(di)較(jiao)高(gao)的一(yi)(yi)端，讓(rang)黃(huang)水(shui)(shui)(shui)(shui)滴入較(jiao)低部位；或者把糧(liang)糟(zao)(zao)起(qi)到(dao)窖外堆糟(zao)(zao)壩上，滴出(chu)(chu)黃(huang)水(shui)(shui)(shui)(shui)。有(you)的廠在建窖時(shi)(shi)預先(xian)在窖底(di)埋入一(yi)(yi)黃(huang)水(shui)(shui)(shui)(shui)缸。使黃(huang)水(shui)(shui)(shui)(shui)自(zi)動流入缸內(nei)，出(chu)(chu)窖時(shi)(shi)將黃(huang)水(shui)(shui)(shui)(shui)抽(chou)盡，這種操作(zuo)(zuo)稱為(wei)“滴窖降酸”和“滴窖降水(shui)(shui)(shui)(shui)”。

黃(huang)(huang)(huang)水(shui)是窖(jiao)內(nei)酒(jiu)(jiu)醅向下層滲漏的(de)黃(huang)(huang)(huang)色淋漿水(shui)，它含有1~2%的(de)殘余(yu)淀粉，0.3~0.7%的(de)殘糖，4~5%（V/V）的(de)酒(jiu)(jiu)精，以及(ji)醋(cu)酸、腐植(zhi)質和酵母菌體的(de)自溶(rong)物等(deng)。黃(huang)(huang)(huang)水(shui)較酸，酸度高達5度左右，而(er)且(qie)還有一(yi)些(xie)經過馴化的(de)己酸菌和白酒(jiu)(jiu)香味的(de)前體物質，它是制造人工老窖(jiao)的(de)好材料(liao)，促進新窖(jiao)老熟，提高酒(jiu)(jiu)質。一(yi)般工廠(chang)常把它集中后蒸得黃(huang)(huang)(huang)水(shui)酒(jiu)(jiu)，與酒(jiu)(jiu)尾一(yi)起(qi)回酒(jiu)(jiu)發酵。

滴窖時要勤(qin)舀(yao)，一(yi)般每窖需舀(yao)5~6次，從開始滴窖到(dao)起(qi)完(wan)母糟(zao)，要求在(zai)(zai)12h以上完(wan)成。滴窖之(zhi)目的(de)在(zai)(zai)于防止母糟(zao)酸度過高(gao)，酒(jiu)醅(pei)含(han)水太多，造成稻殼(ke)用量過大影響酒(jiu)質。滴窖后的(de)酒(jiu)醅(pei)，含(han)水量一(yi)般控制在(zai)(zai)60%左右。

酒醅出窖時(shi)，要(yao)對酒醅的(de)發酵(jiao)情況(kuang)進行感(gan)官鑒定，及時(shi)決(jue)定是(shi)否要(yao)調整下—排的(de)工藝條(tiao)件（主要(yao)是(shi)下排的(de)配料和入窖條(tiao)件），這(zhe)對保(bao)證(zheng)酒的(de)產量(liang)和質(zhi)量(liang)是(shi)十分重要(yao)的(de)。通過(guo)開窖感(gan)官鑒定，判(pan)斷發酵(jiao)的(de)好壞，這(zhe)是(shi)一個快速、簡便(bian)、有效的(de)方法，在生產實踐中起著重要(yao)的(de)指導作用。

3、配料與拌和

配(pei)料(liao)在固態白(bai)酒生產(chan)中(zhong)是一個(ge)重要(yao)的(de)操作環節(jie)。配(pei)料(liao)時主要(yao)控制(zhi)糧(liang)醅比和糧(liang)糠比，蒸料(liao)后要(yao)控制(zhi)糧(liang)曲比。配(pei)料(liao)首先要(yao)以甑(zeng)和窖的(de)容積(ji)為(wei)依(yi)據，同時要(yao)根據季節(jie)變化適當進行調整。

配(pei)料時(shi)要(yao)加入較多(duo)(duo)的(de)(de)(de)母(mu)糟（酒醅(pei)(pei)），其作用(yong)是(shi)調節酸度(du)(du)和淀粉濃(nong)(nong)度(du)(du)，使酸度(du)(du)控制(zhi)在1.2~1.7左右(you)，淀粉濃(nong)(nong)度(du)(du)在16~22%左右(you)，為(wei)下排的(de)(de)(de)糖(tang)化(hua)發(fa)酵創(chuang)造適宜的(de)(de)(de)條件。同時(shi)，增加了母(mu)糟的(de)(de)(de)發(fa)酵輪次(ci)，使其中的(de)(de)(de)殘(can)余(yu)淀粉得到充分(fen)利用(yong)，并使酒醅(pei)(pei)有(you)更多(duo)(duo)的(de)(de)(de)機會與窖泥接(jie)觸，多(duo)(duo)產生香味物質。配(pei)料時(shi)常(chang)采用(yong)大回醅(pei)(pei)的(de)(de)(de)方法，糧醅(pei)(pei)比可達1:4~1:6左右(you)。

配(pei)(pei)料要(yao)(yao)做(zuo)到“穩(wen)、準(zhun)、細、凈(jing)”。對原(yuan)料用(yong)量、配(pei)(pei)醅加糠(kang)的(de)(de)數量比例等(deng)要(yao)(yao)嚴格控制，并(bing)根據原(yuan)料性質、氣候條件進行(xing)必要(yao)(yao)的(de)(de)調節，盡(jin)量保證發酵的(de)(de)穩(wen)定。

為了提(ti)高(gao)酒味的(de)純凈(jing)度，可將粉碎成4~6瓣的(de)高(gao)粱渣預先(xian)進(jin)行清(qing)蒸處理(li)，在配(pei)料(liao)(liao)前潑(po)入(ru)原料(liao)(liao)量(liang)18~20%的(de)40℃熱水進(jin)行潤料(liao)(liao)，也可用適量(liang)的(de)冷水拌勻上甑，待圓汽后再蒸l0min左右(you)，立即(ji)出(chu)甑揚冷，再配(pei)料(liao)(liao)。這樣，可使原料(liao)(liao)中的(de)雜味預先(xian)揮發驅除。

釀制濃香(xiang)型酒(jiu)，除(chu)了以高(gao)粱為主要原(yuan)(yuan)料(liao)外(wai)，也可添加其他的(de)糧谷原(yuan)(yuan)料(liao)同(tong)時發(fa)酵(jiao)。多種(zhong)原(yuan)(yuan)料(liao)混合使(shi)用，充分(fen)(fen)利用了各種(zhong)糧食資源(yuan)，而且能(neng)給微生物提供全(quan)面的(de)營養成分(fen)(fen)，原(yuan)(yuan)料(liao)中(zhong)的(de)有用成分(fen)(fen)經過微生物發(fa)酵(jiao)代謝，產生多種(zhong)副產物，使(shi)酒(jiu)的(de)香(xiang)味、口味更為協調豐滿。“高(gao)粱香(xiang)、玉米甜(tian)、大米凈、大麥沖”是人們(men)長期實踐的(de)總結(jie)。

出(chu)窖配料(liao)(liao)(liao)后，要進行潤料(liao)(liao)(liao)。將所投(tou)的(de)(de)原料(liao)(liao)(liao)和(he)酒醅拌勻(yun)并堆積lh左(zuo)右，表面(mian)撒上一(yi)層稻(dao)殼，防止酒精的(de)(de)揮(hui)(hui)發(fa)(fa)損失(shi)。潤料(liao)(liao)(liao)的(de)(de)目的(de)(de)是使(shi)生料(liao)(liao)(liao)預(yu)先吸收水分和(he)酸(suan)度，促使(shi)淀粉膨化，有(you)利蒸煮糊(hu)化。要注(zhu)意拌和(he)低(di)翻(fan)快拌，防止揮(hui)(hui)發(fa)(fa)，也不能(neng)先把稻(dao)殼拌入(ru)原料(liao)(liao)(liao)粉中，這樣會使(shi)糧粉進入(ru)稻(dao)殼內，影響(xiang)糊(hu)化和(he)發(fa)(fa)酵。

潤料(liao)(liao)時若(ruo)發(fa)現(xian)上(shang)(shang)排(pai)酒(jiu)醅(pei)因發(fa)酵不良而保不住水(shui)分(fen)(fen)，可(ke)(ke)采取以(yi)下(xia)措施進行(xing)彌補：（1）用(yong)黃水(shui)潤料(liao)(liao)，當酒(jiu)醅(pei)酸度(du)小于2.0時，可(ke)(ke)縮短滴窖(jiao)時間(jian)，以(yi)保持(chi)酒(jiu)醅(pei)的含水(shui)量(liang)。也可(ke)(ke)用(yong)本排(pai)黃水(shui)20~30kg潑(po)在(zai)酒(jiu)醅(pei)上(shang)(shang)，立(li)即和原(yuan)料(liao)(liao)拌勻使它充分(fen)(fen)吸水(shui)；（2）用(yong)酒(jiu)尾潤料(liao)(liao)，用(yong)酒(jiu)尾若(ruo)干，潑(po)在(zai)已加原(yuan)料(liao)(liao)的灑(sa)醅(pei)上(shang)(shang)，拌勻堆積，以(yi)不見干面(mian)為度(du)；（3）打煙水(shui)，蒸完(wan)糧(liang)酒(jiu)，如發(fa)現(xian)水(shui)分(fen)(fen)仍不足，可(ke)(ke)在(zai)出甑前(qian)10min潑(po)上(shang)(shang)80℃熱(re)水(shui)若(ruo)干，翻拌一(yi)次，蓋上(shang)(shang)云盤再蒸一(yi)次。在(zai)打量(liang)水(shui)時要(yao)扣除這部分(fen)(fen)水(shui)量(liang)。

4、蒸酒蒸糧

典型的濃香型酒(jiu)蒸(zheng)餾(liu)是采用混蒸(zheng)混燒，原料的蒸(zheng)煮和酒(jiu)的蒸(zheng)餾(liu)在甑內同時進行的。一般先蒸(zheng)面糟(zao)、后蒸(zheng)糧糟(zao)。

（1）蒸面糟

將蒸(zheng)餾(liu)設備(bei)洗刷(shua)干凈，黃(huang)水可倒入底鍋與面糟(zao)一(yi)起(qi)蒸(zheng)餾(liu)。蒸(zheng)得的(de)(de)黃(huang)水丟(diu)糟(zao)酒(jiu)，稀釋(shi)到(dao)(dao)20%（V/V）左右，潑回窖內重新發酵。可以(yi)抑制(zhi)酒(jiu)醅(pei)內生(sheng)(sheng)酸(suan)細菌的(de)(de)生(sheng)(sheng)長，有利于己酸(suan)菌的(de)(de)繁殖，達到(dao)(dao)以(yi)酒(jiu)養窖的(de)(de)目的(de)(de)，并促進醇酸(suan)酯(zhi)化，加強產(chan)香。

要分層回酒(jiu)(jiu)(jiu)，控制入窖(jiao)糧糟(zao)的(de)酒(jiu)(jiu)(jiu)度在(zai)2%（V/V）以(yi)(yi)內(nei)。可在(zai)窖(jiao)底(di)和窖(jiao)壁(bi)多(duo)噴灑些稀酒(jiu)(jiu)(jiu)。以(yi)(yi)利于(yu)己(ji)酸(suan)菌(jun)產(chan)香。實(shi)踐(jian)證明(ming)，回酒(jiu)(jiu)(jiu)發酵還能(neng)驅除(chu)酒(jiu)(jiu)(jiu)中的(de)窖(jiao)底(di)泥腥味，使(shi)酒(jiu)(jiu)(jiu)質(zhi)更加純正，尾(wei)子(zi)干凈。一(yi)般經(jing)過回酒(jiu)(jiu)(jiu)發酵，可使(shi)下一(yi)排的(de)酒(jiu)(jiu)(jiu)質(zhi)明(ming)顯提高(gao)，所以(yi)(yi)把這—措施稱之“回酒(jiu)(jiu)(jiu)升(sheng)級”。不僅可以(yi)(yi)用黃(huang)水丟糟(zao)酒(jiu)(jiu)(jiu)發酵，也可用較好(hao)的(de)酒(jiu)(jiu)(jiu)回酒(jiu)(jiu)(jiu)發酵。

蒸面糟后的廢(fei)糟，含(han)淀粉在8%左右，一般作(zuo)飼(si)(si)料，也可加(jia)入糖化(hua)發(fa)酵劑再發(fa)酵一次，把酒(jiu)醅用于(yu)串(chuan)香或直接蒸餾(liu)，生(sheng)產(chan)普(pu)通酒(jiu)。目前有些酒(jiu)廠，將廢(fei)糟再行發(fa)酵，提高蛋(dan)白質含(han)量，做成飼(si)(si)料，也有將酒(jiu)糟除去稻殼，加(jia)入其(qi)他營(ying)養(yang)成分，做成配合(he)飼(si)(si)料。

（2）蒸糧糟

蒸(zheng)完面糟后，再蒸(zheng)糧糟。要(yao)求均勻進汽、緩火蒸(zheng)餾(liu)、低溫流(liu)酒(jiu)，使酒(jiu)醅中5%（V/V）左(zuo)(zuo)右(you)的(de)酒(jiu)精成分(fen)濃縮(suo)到65%（V/V）左(zuo)(zuo)右(you)。流(liu)酒(jiu)開始，可(ke)單獨接取0.5kg左(zuo)(zuo)右(you)的(de)酒(jiu)頭。酒(jiu)頭中含(han)低沸點物質(zhi)較多，香濃沖辣，可(ke)存放用來調香。以后流(liu)出的(de)餾(liu)分(fen)，應分(fen)段接取，量質(zhi)取酒(jiu)，并(bing)分(fen)級(ji)貯(zhu)存。

蒸餾時要控制流(liu)(liu)酒(jiu)(jiu)溫(wen)度，一般應在(zai)25℃左(zuo)右，不超過(guo)30℃。流(liu)(liu)酒(jiu)(jiu)溫(wen)度過(guo)低，會讓(rang)乙醛(quan)等低沸點雜質過(guo)多的(de)進入酒(jiu)(jiu)內；流(liu)(liu)酒(jiu)(jiu)溫(wen)度過(guo)高，酒(jiu)(jiu)精和香氣(qi)成分(fen)的(de)揮發損(sun)失增加。

流(liu)酒(jiu)(jiu)時間(jian)約(yue)15~20min左右，斷花時應截取酒(jiu)(jiu)尾(wei)(wei)，待油花滿(man)面時則斷尾(wei)(wei)，時間(jian)約(yue)需30~35min。斷尾(wei)(wei)后要(yao)加(jia)大火力(li)蒸糧，以促進原(yuan)料淀粉糊化(hua)并達到(dao)沖酸之目的。蒸糧總時間(jian)在(zai)70min左右，要(yao)求原(yuan)料柔熟不(bu)膩，內無(wu)生心，外無(wu)粘連。在(zai)蒸酒(jiu)(jiu)過程中，原(yuan)料和酒(jiu)(jiu)醅(pei)都受(shou)到(dao)滅菌處理，并把糧香(xiang)也蒸入成(cheng)品酒(jiu)(jiu)內。

（3）蒸紅糟

紅(hong)(hong)糟(zao)即回糟(zao)，指母糟(zao)蒸(zheng)酒(jiu)后，只加(jia)大曲，不加(jia)原料，再次入窖發酵，成為(wei)下(xia)一(yi)(yi)排的(de)(de)面糟(zao)，這一(yi)(yi)操作稱為(wei)蒸(zheng)紅(hong)(hong)糟(zao)。用來蒸(zheng)紅(hong)(hong)糟(zao)的(de)(de)酒(jiu)醅(pei)(pei)在上甑時，要(yao)提前20min左右拌入稻殼，疏(shu)松酒(jiu)醅(pei)(pei)，并根據酒(jiu)醅(pei)(pei)濕度大小調整(zheng)加(jia)糠數量。紅(hong)(hong)糟(zao)蒸(zheng)酒(jiu)后．一(yi)(yi)般不打(da)量水，只需揚冷(leng)加(jia)曲，拌勻入窖，成為(wei)下(xia)排的(de)(de)面糟(zao)。

5、打量水

糧(liang)糟蒸餾后，需立即加入(ru)(ru)85℃以上的熱(re)水(shui)(shui)，這一(yi)操作(zuo)稱為“打量(liang)水(shui)(shui)”，也叫(jiao)熱(re)水(shui)(shui)潑(po)漿或熱(re)漿潑(po)量(liang)。量(liang)水(shui)(shui)溫(wen)度(du)要高，才能使蒸糧(liang)過程中未吸(xi)足水(shui)(shui)分的淀(dian)(dian)粉(fen)顆粒(li)進(jin)一(yi)步吸(xi)漿，達到54%左右的適(shi)宜入(ru)(ru)窖(jiao)水(shui)(shui)分。量(liang)水(shui)(shui)溫(wen)度(du)過低，淀(dian)(dian)粉(fen)顆粒(li)難以將水(shui)(shui)分吸(xi)入(ru)(ru)內部(bu)，使水(shui)(shui)停(ting)留在顆粒(li)表面(mian)，容易在入(ru)(ru)窖(jiao)后出現(xian)淋(lin)漿現(xian)象，造成上部(bu)酒醅干燥(zao)，發酵不良，同(tong)時淀(dian)(dian)粉(fen)也難以進(jin)一(yi)步糊化。

量(liang)水(shui)的(de)用(yong)量(liang)視季(ji)(ji)(ji)節而定，一(yi)般出甑的(de)糧(liang)糟(zao)含水(shui)量(liang)在(zai)50%左右(you)，打量(liang)水(shui)后，使入窖(jiao)水(shui)分在(zai)53~55%之間(jian)。依照經驗，每(mei)百公斤糧(liang)粉原料，打量(liang)水(shui)70~80kg，便(bian)可(ke)達到入窖(jiao)水(shui)分的(de)要(yao)求。同時要(yao)根據季(ji)(ji)(ji)節、醅次等(deng)不(bu)同略加調整，夏季(ji)(ji)(ji)可(ke)多(duo)，冬(dong)季(ji)(ji)(ji)可(ke)少。窖(jiao)底(di)(di)大渣層可(ke)多(duo)點，有利于(yu)酒醅中的(de)養料被水(shui)分溶解滲入窖(jiao)底(di)(di)、窖(jiao)壁，使窖(jiao)泥中的(de)產香細菌得以強(qiang)化，也可(ke)增(zeng)強(qiang)窖(jiao)底(di)(di)的(de)密閉(bi)程度，便(bian)于(yu)厭氧(yang)性細菌發揮作用(yong)。若量(liang)水(shui)用(yong)量(liang)不(bu)足，會引起發酵不(bu)良(liang)；但用(yong)量(liang)過大，也會造(zao)成(cheng)酒味淡薄，酒精成(cheng)分損(sun)失過多(duo)。

打(da)量(liang)水(shui)的方(fang)法不(bu)盡相(xiang)同(tong)，有的打(da)平水(shui)，即同(tong)一個窖中各層(ceng)糧糟加(jia)水(shui)量(liang)相(xiang)同(tong)，也有打(da)梯度(du)水(shui)的，即上層(ceng)加(jia)水(shui)多(duo)，下層(ceng)加(jia)水(shui)少，防止產(chan)生淋漿。打(da)量(liang)水(shui)要求撒開潑勻，不(bu)能沖在(zai)一處，并將回酒發酵(jiao)的稀酒液量(liang)從量(liang)水(shui)中予以扣除。

6、攤涼

攤(tan)(tan)涼(liang)(liang)(liang)也稱(cheng)揚冷。使出甑的(de)(de)糧糟(zao)迅速(su)降低溫度，揮(hui)發部(bu)分(fen)酸分(fen)和(he)表面的(de)(de)水分(fen)，吸入新鮮空氣，為入窖(jiao)發酵(jiao)創造條件。傳統(tong)的(de)(de)攤(tan)(tan)涼(liang)(liang)(liang)操(cao)作(zuo)是將打完量(liang)水的(de)(de)糟(zao)子撒在(zai)晾堂上，散勻(yun)鋪平，厚(hou)約3~4cm，進行人(ren)工翻拌，吹風冷卻，整個操(cao)作(zuo)要(yao)求迅速(su)、細致，盡量(liang)避免雜菌污染，防止(zhi)淀粉老化。一(yi)般(ban)夏(xia)季需要(yao)40~60min，冬季20min左右。目前不(bu)少廠已改用涼(liang)(liang)(liang)糟(zao)床(chuang)，涼(liang)(liang)(liang)渣機等(deng)代替人(ren)工，使攤(tan)(tan)涼(liang)(liang)(liang)時間(jian)大為縮短。

7、撒曲

揚冷后的(de)糧糟應加(jia)入(ru)原料(liao)量18~20%的(de)大曲(qu)粉，紅糟因未加(jia)新料(liao)，用(yong)曲(qu)量可減少(shao)1/3~l/2，同時要根據季(ji)(ji)(ji)節(jie)而(er)調整用(yong)量，一般夏季(ji)(ji)(ji)少(shao)而(er)冬季(ji)(ji)(ji)多。用(yong)曲(qu)太少(shao)，造成發(fa)酵困難，而(er)用(yong)曲(qu)過多，糖化發(fa)酵加(jia)快，升溫(wen)太猛，容(rong)易生(sheng)酸(suan)，同樣(yang)抑制發(fa)酵，并使(shi)酒的(de)口味變粗(cu)帶苦。撒曲(qu)溫(wen)度(du)要略高于(yu)入(ru)窖(jiao)溫(wen)度(du)，冬季(ji)(ji)(ji)高出3~4℃，其他季(ji)(ji)(ji)節(jie)與入(ru)窖(jiao)溫(wen)度(du)持平。撒曲(qu)后要翻拌(ban)均勻，才(cai)能入(ru)窖(jiao)發(fa)酵。

8、入窖

糧(liang)糟(zao)入窖(jiao)(jiao)(jiao)前(qian)，先在(zai)窖(jiao)(jiao)(jiao)底撒(sa)(sa)上1~1.5kg大(da)曲(qu)粉(fen)，以促進生香。第一(yi)甑料入窖(jiao)(jiao)(jiao)溫度可(ke)以略高(gao)(gao)，每入完(wan)一(yi)甑料，就要(yao)(yao)踩緊踩平(ping)，造成厭氧(yang)條(tiao)件(jian)。糧(liang)糟(zao)入窖(jiao)(jiao)(jiao)完(wan)畢(bi)，撒(sa)(sa)上一(yi)層稻殼，再入面(mian)(mian)糟(zao)，扒平(ping)踩緊，即可(ke)封窖(jiao)(jiao)(jiao)發(fa)酵。入窖(jiao)(jiao)(jiao)時，注意窖(jiao)(jiao)(jiao)內糧(liang)糟(zao)不得高(gao)(gao)出(chu)地面(mian)(mian)，加(jia)入面(mian)(mian)糟(zao)后，也不得高(gao)(gao)出(chu)地面(mian)(mian)50cm以上，并要(yao)(yao)嚴格控制入窖(jiao)(jiao)(jiao)條(tiao)件(jian)，包括入窖(jiao)(jiao)(jiao)溫度、酸(suan)度、水分和淀粉(fen)濃度。

9、封窖發酵

（1）封窖

糧糟、面(mian)糟入窖踩緊后，可在面(mian)糟表面(mian)覆蓋4~6cm的封窖泥。封窖泥是用優(you)質黃泥和(he)它的窖皮泥踩柔(rou)和(he)熟而(er)成的。將泥抹(mo)(mo)平、抹(mo)(mo)光，以后每天清窖一次，因發(fa)酵酒醅(pei)下沉而(er)使封窖泥出(chu)現裂縫，應及時抹(mo)(mo)嚴，直(zhi)到定型(xing)不裂為止，再在泥上蓋層塑(su)料薄膜．膜上覆蓋泥沙，以便隔熱保溫，并防(fang)止窖泥干裂。

封窖的(de)(de)目的(de)(de)是(shi)使酒醅(pei)與外界空(kong)氣(qi)隔絕(jue)，造成厭氧條件，防(fang)止有害微生(sheng)物的(de)(de)侵(qin)入，同時(shi)也避免了酵母菌在空(kong)氣(qi)充足時(shi)大量消耗可(ke)發酵性糖(tang)，保證曲(qu)酒發酵正常進行。但封窖不嚴，跟窖不及(ji)時(shi)，若有窖頂漏氣(qi)，則會(hui)引起酒醅(pei)發燒、霉變、生(sheng)酸，還會(hui)使酒帶上邪(xie)雜(za)味(wei)。

（2）發酵管理

濃香型白酒發酵期間，首先(xian)要做好清窖，其(qi)次要注意發酵酒醅(pei)的(de)溫度變化情況(kuang)，要加強(qiang)對酒醅(pei)水(shui)分、酸(suan)度、酒度、淀(dian)粉(fen)和(he)糖分的(de)檢測，由此(ci)分析發酵進行得是否(fou)正常，科學地(di)指導生(sheng)產(chan)。

①清(qing)窖(jiao)：渣子入(ru)窖(jiao)后半(ban)個月之(zhi)內，應(ying)注意清(qing)窖(jiao)，不讓窖(jiao)皮裂縫(feng)。如(ru)有裂縫(feng)應(ying)及時抹嚴，并檢查CO2吹(chui)口是否(fou)暢通。

②溫(wen)度(du)的變化(hua)：大曲酒發(fa)酵要求其(qi)溫(wen)度(du)變化(hua)呈有規律性進行，即前緩(huan)、中(zhong)挺、后緩(huan)落。在(zai)整個(ge)(ge)發(fa)酵期間，溫(wen)度(du)變化(hua)可以分為三個(ge)(ge)階段：

A、前發(fa)酵(jiao)期(qi)：封(feng)窖(jiao)(jiao)后(hou)3—4天(tian)，由于酶的(de)(de)(de)作(zuo)用(yong)(yong)和(he)微(wei)生物(wu)的(de)(de)(de)生長繁殖，糖化發(fa)酵(jiao)作(zuo)用(yong)(yong)逐步加(jia)強，呼吸代謝所放出的(de)(de)(de)熱量，促使酒醅溫(wen)度(du)(du)(du)逐漸升(sheng)(sheng)高(gao)(gao)，并達到(dao)最(zui)(zui)高(gao)(gao)值(zhi)，升(sheng)(sheng)溫(wen)時間(jian)的(de)(de)(de)長短和(he)糧糟入(ru)窖(jiao)(jiao)溫(wen)度(du)(du)(du)的(de)(de)(de)高(gao)(gao)低，加(jia)曲量的(de)(de)(de)多少等因素有(you)關。入(ru)窖(jiao)(jiao)溫(wen)度(du)(du)(du)高(gao)(gao)，到(dao)達最(zui)(zui)高(gao)(gao)發(fa)酵(jiao)溫(wen)度(du)(du)(du)所需要的(de)(de)(de)時間(jian)就短，夏季(ji)入(ru)窖(jiao)(jiao)后(hou)一天(tian)就能達到(dao)最(zui)(zui)高(gao)(gao)發(fa)酵(jiao)溫(wen)度(du)(du)(du)，冬季(ji)由于入(ru)窖(jiao)(jiao)溫(wen)度(du)(du)(du)低，一般封(feng)窖(jiao)(jiao)后(hou)8~12天(tian)才升(sheng)(sheng)至最(zui)(zui)高(gao)(gao)溫(wen)度(du)(du)(du)。由于入(ru)窖(jiao)(jiao)溫(wen)度(du)(du)(du)低，糖化較慢。要3天(tian)后(hou)糖分(fen)才達到(dao)最(zui)(zui)高(gao)(gao)，相應地酵(jiao)母(mu)(mu)發(fa)酵(jiao)也慢，母(mu)(mu)糟升(sheng)(sheng)溫(wen)緩，這(zhe)就是前緩。這(zhe)時，最(zui)(zui)高(gao)(gao)發(fa)酵(jiao)品溫(wen)和(he)入(ru)窖(jiao)(jiao)溫(wen)度(du)(du)(du)一股(gu)相差14~18℃。

B、發酵穩定期：發酵溫度(du)達(da)到最高(gao)峰，說(shuo)明酒(jiu)醅已(yi)進(jin)入旺盛的(de)酒(jiu)精發酵，一(yi)般能維持(chi)5~8天，要(yao)求發酵最高(gao)溫度(du)在30~33℃左(zuo)右的(de)停留時間長些，所(suo)謂(wei)中挺要(yao)挺足，使發酵進(jin)行得徹底，酒(jiu)的(de)產量(liang)和質量(liang)也高(gao)，高(gao)溫持(chi)續一(yi)周左(zuo)右后，會稍微(wei)下降(jiang)，但降(jiang)幅不大，約(yue)在27~28℃左(zuo)右。封窖(jiao)后20天之內，旺盛的(de)酒(jiu)精發酵階段基本結束(shu)，酵母逐漸趨(qu)向衰老死亡，細菌和其(qi)他微(wei)生(sheng)物數(shu)量(liang)增(zeng)加，酒(jiu)度(du)、酸度(du)和淀(dian)粉(fen)濃(nong)度(du)將(jiang)逐步趨(qu)于平穩。

C、緩(huan)落(luo)階(jie)段(duan)：入窖20天后，直至出窖為止，品(pin)溫(wen)緩(huan)慢下(xia)降(jiang)(jiang)，這稱后緩(huan)落(luo)。最后品(pin)溫(wen)降(jiang)(jiang)至25~26℃或(huo)更低。此階(jie)段(duan)內酵母已逐漸失去(qu)活力，細菌的(de)作用有所增強。酒精(jing)等酸(suan)(suan)類(lei)和各種酸(suan)(suan)類(lei)在進行緩(huan)慢而(er)復(fu)雜(za)的(de)酯化(hua)作用，酒精(jing)含量會(hui)稍有下(xia)降(jiang)(jiang)，酸(suan)(suan)度會(hui)漸漸升高。這是(shi)發酵過程(cheng)的(de)后熟階(jie)段(duan)，能生(sheng)成(cheng)成(cheng)品(pin)酒較多的(de)芳香成(cheng)分。

通過以上三個階段的溫度變化情況(kuang)，可以識別在配料、入窖條件等控制方面是否(fou)合理(li)，以便在生(sheng)產中進行適當的調(diao)整(zheng)。

（3）酒醅中主要成分的變化

大曲白酒(jiu)(jiu)(jiu)在發(fa)酵(jiao)(jiao)過程中，除了要(yao)注意其(qi)發(fa)酵(jiao)(jiao)品溫的變(bian)化(hua)外(wai)，對(dui)淀粉、糖分、酸度、pH、酒(jiu)(jiu)(jiu)度和水分、酵(jiao)(jiao)母數(shu)量等也要(yao)加以檢測(ce)，以便掌握它們(men)各自的變(bian)化(hua)規律(lv)，找到(dao)這些變(bian)化(hua)所(suo)引起(qi)的出酒(jiu)(jiu)(jiu)率、酒(jiu)(jiu)(jiu)的質量、風味的改變(bian)。