一、濃香型白酒是什么酒

白(bai)酒有(you)多種(zhong)香(xiang)(xiang)型，濃(nong)香(xiang)(xiang)型白(bai)酒就是比較(jiao)常見的一種(zhong)白(bai)酒香(xiang)(xiang)型，它以濃(nong)香(xiang)(xiang)甘(gan)爽(shuang)著稱(cheng)，具有(you)芳香(xiang)(xiang)濃(nong)郁(yu)、綿柔(rou)甘(gan)洌、香(xiang)(xiang)味協調、入口苦、落口綿、尾(wei)凈余長等(deng)特(te)點，它的主體香(xiang)(xiang)源成分是己酸(suan)乙酯和丁酸(suan)乙酯。

濃香型白酒是中(zhong)國(guo)白(bai)酒中(zhong)的一大類(lei)型，主要產區在中(zhong)國(guo)的江浙滬一帶(dai)，以及(ji)四川、貴州(zhou)等(deng)地。

二、濃香型白酒是什么糧食做的

濃(nong)香(xiang)型白酒(jiu)窖香(xiang)濃(nong)郁，香(xiang)味協調，屬于(yu)糧食酒(jiu)，那么(me)(me)濃(nong)香(xiang)型白酒(jiu)是什么(me)(me)糧食做(zuo)的呢？

據(ju)了(le)解(jie)，濃(nong)香型(xing)白(bai)酒生產所(suo)使(shi)用的原(yuan)(yuan)料(liao)主要是高(gao)(gao)粱，以(yi)糯(nuo)高(gao)(gao)粱為(wei)好，要求高(gao)(gao)粱籽粒飽滿、成熟(shu)、干凈、淀粉含量高(gao)(gao)；但也有少數酒廠(chang)使(shi)用多種(zhong)谷(gu)物原(yuan)(yuan)料(liao)混合釀酒的，包括小麥、大(da)米、玉米、糯(nuo)米等糧食都可以(yi)作為(wei)釀造濃(nong)香型(xing)白(bai)酒的原(yuan)(yuan)料(liao)。

三、濃香白酒制作工藝流程

濃香(xiang)(xiang)(xiang)型白(bai)酒(jiu)的(de)(de)生產(chan)(chan)需(xu)要經(jing)過多個環(huan)節(jie)，每一個環(huan)節(jie)都需(xu)要嚴格控制(zhi)，以保(bao)證(zheng)生產(chan)(chan)出高(gao)質量的(de)(de)濃香(xiang)(xiang)(xiang)型白(bai)酒(jiu)，生產(chan)(chan)過程中的(de)(de)技(ji)術和(he)經(jing)驗(yan)是決定(ding)濃香(xiang)(xiang)(xiang)型白(bai)酒(jiu)質量的(de)(de)關鍵(jian)因(yin)素，一般(ban)濃香(xiang)(xiang)(xiang)白(bai)酒(jiu)的(de)(de)生產(chan)(chan)工藝步驟(zou)具體(ti)如下：

1、原料處理

由于濃香型(xing)酒(jiu)采用續渣法工藝，原(yuan)料要經過多(duo)次發(fa)酵，因(yin)此要對原(yuan)料高(gao)粱進行粉碎處理(li)，目的(de)(de)是使顆(ke)粒(li)淀(dian)粉暴露(lu)出來，增(zeng)(zeng)加原(yuan)料表(biao)面積，有利于淀(dian)粉顆(ke)粒(li)的(de)(de)吸水膨脹和(he)蒸煮糊化(hua)，糖化(hua)時增(zeng)(zeng)加與酶的(de)(de)接觸(chu)，為糖化(hua)發(fa)酵創造良好的(de)(de)條件。注意不必粉碎過細，僅(jin)要求每粒(li)高(gao)粱破碎成4~6瓣即可，一(yi)般能通過40目的(de)(de)篩孔，其中粗粉占50%左右。

采用(yong)(yong)高溫曲或中溫曲作為糖(tang)化發(fa)酵劑(ji)，要求曲塊質硬(ying)，內部干燥并富(fu)有濃郁的曲香味(wei)，不帶任(ren)何霉(mei)臭味(wei)和酸臭味(wei)，曲塊斷面整齊，邊皮很薄(bo)，內呈灰(hui)白色(se)或淺(qian)褐色(se)，不帶其他顏(yan)色(se)。為了增加曲子與糧粉的接觸，大曲可加強粉碎(sui)，先用(yong)(yong)錘(chui)式粉碎(sui)機粗碎(sui)，再(zai)用(yong)(yong)鋼磨磨成(cheng)曲粉，粒度如芝麻大小為宜。

在(zai)固體白酒發酵中，稻殼是優良的填充劑和疏松劑，一般要(yao)求稻殼新鮮干燥，呈金黃色，不(bu)帶霉(mei)爛味。為了驅除稻殼中的異味和有害物質，要(yao)求預(yu)先(xian)把稻殼清蒸30~40min，直到蒸汽中無怪味為止，然(ran)后出(chu)甄(zhen)涼干，使(shi)含水量(liang)在(zai)13%以下，備用。

2、出窖

濃(nong)(nong)香(xiang)(xiang)型酒(jiu)廠(chang)(chang)均(jun)采用經多次循環(huan)發酵(jiao)的酒(jiu)醅（母(mu)糟、老(lao)糟）進行配料，正(zheng)常(chang)生產時(shi)，每個(ge)窖(jiao)中一般有六甑(zeng)(zeng)物料，最上面一甑(zeng)(zeng)回糟（面糟），下面五甑(zeng)(zeng)糧(liang)糟。不少濃(nong)(nong)香(xiang)(xiang)型酒(jiu)廠(chang)(chang)也常(chang)采用老(lao)五甑(zeng)(zeng)操作法，窖(jiao)內存放四甑(zeng)(zeng)物料。

起(qi)糟(zao)(zao)(zao)出(chu)(chu)窖時(shi)(shi)，先除(chu)去(qu)窖皮(pi)泥(ni)，起(qi)出(chu)(chu)面(mian)糟(zao)(zao)(zao)，再起(qi)糧(liang)糟(zao)(zao)(zao)（母糟(zao)(zao)(zao)）。在起(qi)母糟(zao)(zao)(zao)之前，堆糟(zao)(zao)(zao)壩(ba)要徹底(di)清掃(sao)干凈，以免(mian)母糟(zao)(zao)(zao)受(shou)到(dao)污(wu)染。面(mian)糟(zao)(zao)(zao)單獨蒸餾，蒸后作丟糟(zao)(zao)(zao)處(chu)理，蒸得的丟糟(zao)(zao)(zao)酒，常回醅(pei)發(fa)酵(jiao)。然后，再起(qi)出(chu)(chu)五甑(zeng)糧(liang)糟(zao)(zao)(zao)，分別配入高粱粉，做成五甑(zeng)糧(liang)糟(zao)(zao)(zao)和一(yi)甑(zeng)紅糟(zao)(zao)(zao)，分別蒸酒，重(zhong)新(xin)回入窖池發(fa)酵(jiao)。當出(chu)(chu)窖起(qi)糟(zao)(zao)(zao)到(dao)一(yi)定的深(shen)(shen)度，會出(chu)(chu)現黃(huang)水(shui)，應停(ting)止出(chu)(chu)窖。可在窖內(nei)母糟(zao)(zao)(zao)中央(yang)挖一(yi)個(ge)0.7m直徑(jing)、深(shen)(shen)至窖底(di)的黃(huang)水(shui)坑；也可將(jiang)(jiang)糧(liang)糟(zao)(zao)(zao)移到(dao)窖底(di)較(jiao)高的一(yi)端，讓黃(huang)水(shui)滴(di)入較(jiao)低部位；或者把糧(liang)糟(zao)(zao)(zao)起(qi)到(dao)窖外堆糟(zao)(zao)(zao)壩(ba)上，滴(di)出(chu)(chu)黃(huang)水(shui)。有的廠在建(jian)窖時(shi)(shi)預(yu)先在窖底(di)埋入一(yi)黃(huang)水(shui)缸。使黃(huang)水(shui)自動流入缸內(nei)，出(chu)(chu)窖時(shi)(shi)將(jiang)(jiang)黃(huang)水(shui)抽盡，這種操(cao)作稱為(wei)“滴(di)窖降(jiang)酸”和“滴(di)窖降(jiang)水(shui)”。

黃(huang)水是(shi)窖(jiao)內(nei)酒(jiu)(jiu)醅向(xiang)下層滲漏的(de)(de)黃(huang)色淋漿(jiang)水，它含有1~2%的(de)(de)殘(can)余淀粉，0.3~0.7%的(de)(de)殘(can)糖，4~5%（V/V）的(de)(de)酒(jiu)(jiu)精，以及醋(cu)酸、腐植質和酵母(mu)菌體(ti)的(de)(de)自溶物(wu)等。黃(huang)水較酸，酸度高達5度左(zuo)右，而且還有一些經過馴化(hua)的(de)(de)己酸菌和白酒(jiu)(jiu)香味(wei)的(de)(de)前體(ti)物(wu)質，它是(shi)制造(zao)人工老窖(jiao)的(de)(de)好材料，促進新窖(jiao)老熟，提高酒(jiu)(jiu)質。一般(ban)工廠(chang)常把它集中后蒸(zheng)得黃(huang)水酒(jiu)(jiu)，與酒(jiu)(jiu)尾一起回酒(jiu)(jiu)發(fa)酵。

滴(di)窖(jiao)時要(yao)勤舀，一般(ban)每窖(jiao)需舀5~6次，從開始滴(di)窖(jiao)到(dao)起(qi)完母糟(zao)，要(yao)求在(zai)12h以上完成。滴(di)窖(jiao)之(zhi)目的在(zai)于防止(zhi)母糟(zao)酸(suan)度過高，酒(jiu)醅(pei)含水(shui)太多，造成稻殼用量(liang)過大影響酒(jiu)質。滴(di)窖(jiao)后的酒(jiu)醅(pei)，含水(shui)量(liang)一般(ban)控(kong)制在(zai)60%左右。

酒醅出窖(jiao)時，要(yao)(yao)對酒醅的(de)發(fa)酵情況進行感官鑒定(ding)，及(ji)時決(jue)定(ding)是否要(yao)(yao)調整下—排的(de)工藝(yi)條(tiao)件（主要(yao)(yao)是下排的(de)配(pei)料和(he)入窖(jiao)條(tiao)件），這(zhe)對保證酒的(de)產量(liang)和(he)質量(liang)是十分重要(yao)(yao)的(de)。通過開窖(jiao)感官鑒定(ding)，判斷發(fa)酵的(de)好壞(huai)，這(zhe)是一個快速(su)、簡便、有效的(de)方法，在生產實踐中起著重要(yao)(yao)的(de)指(zhi)導作用。

3、配料與拌和

配料(liao)(liao)在(zai)固態白酒生產(chan)中(zhong)是一個重要(yao)(yao)的操作環節。配料(liao)(liao)時主要(yao)(yao)控制糧(liang)(liang)醅(pei)比和(he)糧(liang)(liang)糠比，蒸料(liao)(liao)后要(yao)(yao)控制糧(liang)(liang)曲比。配料(liao)(liao)首先要(yao)(yao)以甑和(he)窖的容積為依據，同時要(yao)(yao)根據季節變化適當進行調整(zheng)。

配(pei)料時要加(jia)入(ru)較多(duo)(duo)的母糟（酒(jiu)醅），其作用(yong)是調節酸度和淀(dian)粉(fen)(fen)濃度，使酸度控制在1.2~1.7左(zuo)右，淀(dian)粉(fen)(fen)濃度在16~22%左(zuo)右，為下排的糖化發酵(jiao)創造適宜的條件。同時，增加(jia)了母糟的發酵(jiao)輪次，使其中的殘余(yu)淀(dian)粉(fen)(fen)得到充(chong)分利(li)用(yong)，并使酒(jiu)醅有更多(duo)(duo)的機會與窖泥(ni)接觸(chu)，多(duo)(duo)產(chan)生香味(wei)物質(zhi)。配(pei)料時常采用(yong)大回(hui)醅的方法，糧醅比可達1:4~1:6左(zuo)右。

配(pei)料要做到(dao)“穩、準、細(xi)、凈”。對原料用量(liang)、配(pei)醅加糠的(de)(de)數量(liang)比(bi)例等要嚴格(ge)控制，并根(gen)據原料性質、氣候條件進行必要的(de)(de)調節(jie)，盡量(liang)保證(zheng)發酵的(de)(de)穩定。

為了提(ti)高酒味的(de)(de)純(chun)凈度，可將(jiang)粉碎成4~6瓣(ban)的(de)(de)高粱渣預先(xian)進行清蒸處理(li)，在配料(liao)前潑入原(yuan)(yuan)料(liao)量18~20%的(de)(de)40℃熱水進行潤料(liao)，也可用適量的(de)(de)冷水拌勻上甑，待圓汽后(hou)再蒸l0min左右，立即出甑揚冷，再配料(liao)。這樣(yang)，可使原(yuan)(yuan)料(liao)中的(de)(de)雜(za)味預先(xian)揮(hui)發驅除(chu)。

釀制濃香(xiang)型酒(jiu)，除了(le)以高粱(liang)為主(zhu)要原料(liao)外，也可(ke)添加其他的(de)糧谷(gu)原料(liao)同時發酵(jiao)。多種原料(liao)混合使用，充(chong)分利用了(le)各種糧食資(zi)源，而且能給微(wei)生物(wu)提(ti)供全面(mian)的(de)營養(yang)成分，原料(liao)中的(de)有(you)用成分經過微(wei)生物(wu)發酵(jiao)代謝，產生多種副產物(wu)，使酒(jiu)的(de)香(xiang)味(wei)、口味(wei)更為協調(diao)豐滿(man)。“高粱(liang)香(xiang)、玉米甜(tian)、大米凈(jing)、大麥沖”是人們長期實(shi)踐的(de)總結。

出窖配料(liao)后(hou)，要進行潤(run)料(liao)。將所投的(de)(de)原(yuan)料(liao)和(he)(he)酒醅(pei)拌勻并(bing)堆積lh左右，表面(mian)撒上一層稻殼(ke)(ke)，防止(zhi)酒精(jing)的(de)(de)揮(hui)發損失。潤(run)料(liao)的(de)(de)目的(de)(de)是(shi)使生料(liao)預先吸收(shou)水分(fen)和(he)(he)酸度(du)，促使淀粉(fen)膨化，有利(li)蒸煮糊(hu)(hu)化。要注意(yi)拌和(he)(he)低翻快(kuai)拌，防止(zhi)揮(hui)發，也(ye)不能先把(ba)稻殼(ke)(ke)拌入原(yuan)料(liao)粉(fen)中，這樣會使糧粉(fen)進入稻殼(ke)(ke)內，影響糊(hu)(hu)化和(he)(he)發酵(jiao)。

潤料(liao)(liao)時(shi)若發(fa)現(xian)上(shang)排酒(jiu)(jiu)醅(pei)因發(fa)酵不(bu)良(liang)而保不(bu)住水(shui)(shui)分，可(ke)(ke)采取以下措施進行彌補：（1）用(yong)黃水(shui)(shui)潤料(liao)(liao)，當酒(jiu)(jiu)醅(pei)酸度小于2.0時(shi)，可(ke)(ke)縮短滴窖時(shi)間，以保持酒(jiu)(jiu)醅(pei)的含水(shui)(shui)量(liang)。也可(ke)(ke)用(yong)本排黃水(shui)(shui)20~30kg潑(po)在酒(jiu)(jiu)醅(pei)上(shang)，立即和原料(liao)(liao)拌勻使它充(chong)分吸(xi)水(shui)(shui)；（2）用(yong)酒(jiu)(jiu)尾潤料(liao)(liao)，用(yong)酒(jiu)(jiu)尾若干，潑(po)在已加(jia)原料(liao)(liao)的灑(sa)醅(pei)上(shang)，拌勻堆積，以不(bu)見干面為度；（3）打(da)煙水(shui)(shui)，蒸(zheng)完糧酒(jiu)(jiu)，如發(fa)現(xian)水(shui)(shui)分仍不(bu)足，可(ke)(ke)在出甑前10min潑(po)上(shang)80℃熱水(shui)(shui)若干，翻(fan)拌一次(ci)，蓋上(shang)云盤再蒸(zheng)一次(ci)。在打(da)量(liang)水(shui)(shui)時(shi)要扣(kou)除這部分水(shui)(shui)量(liang)。

4、蒸酒蒸糧

典型(xing)的濃香(xiang)型(xing)酒蒸(zheng)(zheng)(zheng)餾是(shi)采用混蒸(zheng)(zheng)(zheng)混燒，原料的蒸(zheng)(zheng)(zheng)煮和酒的蒸(zheng)(zheng)(zheng)餾在甑內同時進行的。一般先蒸(zheng)(zheng)(zheng)面糟、后蒸(zheng)(zheng)(zheng)糧糟。

（1）蒸面糟

將蒸(zheng)(zheng)餾設備洗刷(shua)干(gan)凈，黃(huang)(huang)水可倒入底鍋與(yu)面糟一起蒸(zheng)(zheng)餾。蒸(zheng)(zheng)得的(de)黃(huang)(huang)水丟(diu)糟酒，稀釋到(dao)20%（V/V）左右，潑回窖內(nei)重新發(fa)酵。可以抑制酒醅內(nei)生(sheng)酸細菌(jun)的(de)生(sheng)長(chang)，有利(li)于己酸菌(jun)的(de)繁殖，達到(dao)以酒養窖的(de)目的(de)，并(bing)促進醇(chun)酸酯化，加(jia)強產香。

要分層(ceng)回(hui)酒(jiu)(jiu)(jiu)，控(kong)制入窖(jiao)(jiao)糧糟(zao)的(de)酒(jiu)(jiu)(jiu)度(du)在(zai)2%（V/V）以內(nei)。可在(zai)窖(jiao)(jiao)底和窖(jiao)(jiao)壁多噴灑些(xie)稀酒(jiu)(jiu)(jiu)。以利于己(ji)酸菌產香。實(shi)踐(jian)證明，回(hui)酒(jiu)(jiu)(jiu)發酵還能(neng)驅除酒(jiu)(jiu)(jiu)中的(de)窖(jiao)(jiao)底泥腥味，使(shi)(shi)酒(jiu)(jiu)(jiu)質(zhi)更加純正，尾(wei)子干凈。一般經過(guo)回(hui)酒(jiu)(jiu)(jiu)發酵，可使(shi)(shi)下一排的(de)酒(jiu)(jiu)(jiu)質(zhi)明顯(xian)提高，所(suo)以把這—措(cuo)施稱(cheng)之“回(hui)酒(jiu)(jiu)(jiu)升級”。不僅可以用(yong)黃水丟(diu)糟(zao)酒(jiu)(jiu)(jiu)發酵，也可用(yong)較(jiao)好的(de)酒(jiu)(jiu)(jiu)回(hui)酒(jiu)(jiu)(jiu)發酵。

蒸面糟(zao)后(hou)的廢糟(zao)，含淀粉在8%左右，一(yi)般作飼(si)料(liao)，也可加入糖(tang)化發酵劑(ji)再發酵一(yi)次(ci)，把酒(jiu)醅用于串香或直接蒸餾，生(sheng)產(chan)普通(tong)酒(jiu)。目前(qian)有些酒(jiu)廠，將(jiang)(jiang)廢糟(zao)再行發酵，提高蛋白質含量(liang)，做成飼(si)料(liao)，也有將(jiang)(jiang)酒(jiu)糟(zao)除去稻(dao)殼(ke)，加入其他營(ying)養成分，做成配(pei)合飼(si)料(liao)。

（2）蒸糧糟

蒸(zheng)(zheng)完面糟后(hou)，再蒸(zheng)(zheng)糧糟。要求均(jun)勻(yun)進汽(qi)、緩火蒸(zheng)(zheng)餾、低溫流酒(jiu)(jiu)，使酒(jiu)(jiu)醅中(zhong)5%（V/V）左右的(de)酒(jiu)(jiu)精成分濃縮到65%（V/V）左右。流酒(jiu)(jiu)開始，可單獨(du)接取0.5kg左右的(de)酒(jiu)(jiu)頭(tou)。酒(jiu)(jiu)頭(tou)中(zhong)含低沸點物質較多，香濃沖辣，可存放(fang)用來調香。以后(hou)流出的(de)餾分，應(ying)分段接取，量質取酒(jiu)(jiu)，并分級貯存。

蒸餾時要控制(zhi)流(liu)酒(jiu)溫度(du)，一般應(ying)在25℃左右(you)，不超過(guo)30℃。流(liu)酒(jiu)溫度(du)過(guo)低(di)，會讓乙醛等低(di)沸點雜質過(guo)多的(de)進(jin)入酒(jiu)內；流(liu)酒(jiu)溫度(du)過(guo)高，酒(jiu)精和香氣(qi)成分的(de)揮發損失增加。

流(liu)酒時間(jian)約(yue)15~20min左(zuo)右(you)，斷花(hua)(hua)時應截(jie)取酒尾(wei)，待油(you)花(hua)(hua)滿面時則斷尾(wei)，時間(jian)約(yue)需(xu)30~35min。斷尾(wei)后要加大火力蒸(zheng)糧，以促進原料(liao)淀(dian)粉(fen)糊(hu)化(hua)并達到(dao)沖酸之目的。蒸(zheng)糧總時間(jian)在(zai)70min左(zuo)右(you)，要求原料(liao)柔(rou)熟(shu)不膩(ni)，內無生(sheng)心，外無粘連(lian)。在(zai)蒸(zheng)酒過程中，原料(liao)和(he)酒醅都受(shou)到(dao)滅菌處理，并把糧香也蒸(zheng)入成品酒內。

（3）蒸紅糟

紅(hong)糟(zao)(zao)即回糟(zao)(zao)，指母糟(zao)(zao)蒸(zheng)酒(jiu)后(hou)(hou)，只加(jia)大(da)曲(qu)，不(bu)加(jia)原(yuan)料，再次入(ru)窖(jiao)發酵，成為(wei)下(xia)一(yi)排(pai)(pai)的面糟(zao)(zao)，這一(yi)操作稱為(wei)蒸(zheng)紅(hong)糟(zao)(zao)。用(yong)來蒸(zheng)紅(hong)糟(zao)(zao)的酒(jiu)醅在上甑時，要提(ti)前20min左右拌入(ru)稻殼，疏松酒(jiu)醅，并根據酒(jiu)醅濕度大(da)小調整加(jia)糠數量。紅(hong)糟(zao)(zao)蒸(zheng)酒(jiu)后(hou)(hou)．一(yi)般不(bu)打量水，只需(xu)揚冷加(jia)曲(qu)，拌勻入(ru)窖(jiao)，成為(wei)下(xia)排(pai)(pai)的面糟(zao)(zao)。

5、打量水

糧糟蒸(zheng)餾(liu)后(hou)，需立(li)即加入85℃以(yi)上(shang)的(de)熱(re)水，這一(yi)操作稱(cheng)為“打(da)量(liang)(liang)水”，也叫熱(re)水潑(po)漿(jiang)或熱(re)漿(jiang)潑(po)量(liang)(liang)。量(liang)(liang)水溫度要高(gao)，才能使蒸(zheng)糧過程中(zhong)未(wei)吸(xi)足(zu)水分的(de)淀粉(fen)顆粒(li)進一(yi)步(bu)吸(xi)漿(jiang)，達到(dao)54%左(zuo)右(you)的(de)適(shi)宜(yi)入窖水分。量(liang)(liang)水溫度過低，淀粉(fen)顆粒(li)難以(yi)將水分吸(xi)入內(nei)部，使水停留在顆粒(li)表面，容(rong)易在入窖后(hou)出現淋漿(jiang)現象，造(zao)成上(shang)部酒醅干燥，發(fa)酵不良，同(tong)時淀粉(fen)也難以(yi)進一(yi)步(bu)糊化。

量(liang)(liang)(liang)(liang)水(shui)(shui)的用(yong)量(liang)(liang)(liang)(liang)視(shi)季節而定(ding)，一般出甑的糧(liang)糟(zao)含(han)水(shui)(shui)量(liang)(liang)(liang)(liang)在(zai)50%左右，打量(liang)(liang)(liang)(liang)水(shui)(shui)后，使(shi)入窖(jiao)水(shui)(shui)分(fen)在(zai)53~55%之間。依(yi)照經驗，每百公斤糧(liang)粉(fen)原料，打量(liang)(liang)(liang)(liang)水(shui)(shui)70~80kg，便可(ke)達到入窖(jiao)水(shui)(shui)分(fen)的要求(qiu)。同(tong)時要根據季節、醅次等(deng)不同(tong)略加(jia)調整，夏季可(ke)多(duo)，冬季可(ke)少。窖(jiao)底大渣層可(ke)多(duo)點，有利于酒(jiu)醅中的養(yang)料被水(shui)(shui)分(fen)溶解(jie)滲入窖(jiao)底、窖(jiao)壁，使(shi)窖(jiao)泥中的產香細(xi)菌(jun)(jun)得以強化，也可(ke)增強窖(jiao)底的密(mi)閉程度，便于厭氧性(xing)細(xi)菌(jun)(jun)發揮(hui)作用(yong)。若量(liang)(liang)(liang)(liang)水(shui)(shui)用(yong)量(liang)(liang)(liang)(liang)不足(zu)，會引起發酵(jiao)不良；但用(yong)量(liang)(liang)(liang)(liang)過(guo)大，也會造成酒(jiu)味(wei)淡薄(bo)，酒(jiu)精(jing)成分(fen)損失過(guo)多(duo)。

打量(liang)(liang)水(shui)的方法不盡(jin)相同，有的打平水(shui)，即同一個窖(jiao)中(zhong)各層糧糟加(jia)(jia)水(shui)量(liang)(liang)相同，也(ye)有打梯(ti)度(du)水(shui)的，即上層加(jia)(jia)水(shui)多(duo)，下層加(jia)(jia)水(shui)少，防(fang)止產(chan)生(sheng)淋漿(jiang)。打量(liang)(liang)水(shui)要(yao)求(qiu)撒開潑勻，不能(neng)沖在(zai)一處(chu)，并(bing)將回酒發(fa)酵(jiao)的稀酒液量(liang)(liang)從(cong)量(liang)(liang)水(shui)中(zhong)予以(yi)扣除。

6、攤涼

攤涼也稱(cheng)揚冷。使出甑的糧糟迅速降低溫度，揮發部分(fen)(fen)酸分(fen)(fen)和表面的水分(fen)(fen)，吸入(ru)新鮮空氣(qi)，為(wei)(wei)入(ru)窖發酵創造條(tiao)件。傳統的攤涼操作(zuo)是將打完量水的糟子撒在晾堂(tang)上，散勻鋪平(ping)，厚約3~4cm，進行人(ren)工(gong)翻(fan)拌，吹風冷卻，整個操作(zuo)要(yao)求(qiu)迅速、細致，盡量避(bi)免雜菌(jun)污(wu)染(ran)，防止(zhi)淀粉老(lao)化。一般夏季需要(yao)40~60min，冬季20min左右(you)。目前不少廠已(yi)改用涼糟床，涼渣機等代(dai)替人(ren)工(gong)，使攤涼時間(jian)大為(wei)(wei)縮短。

7、撒曲

揚冷后的糧糟應加(jia)入(ru)原料量(liang)(liang)18~20%的大曲(qu)粉，紅糟因未加(jia)新(xin)料，用(yong)曲(qu)量(liang)(liang)可減少1/3~l/2，同時(shi)要根據季節而(er)調整用(yong)量(liang)(liang)，一(yi)般夏季少而(er)冬(dong)(dong)季多(duo)。用(yong)曲(qu)太(tai)(tai)少，造成(cheng)發(fa)酵困難，而(er)用(yong)曲(qu)過多(duo)，糖化發(fa)酵加(jia)快，升溫太(tai)(tai)猛，容易生酸，同樣(yang)抑(yi)制發(fa)酵，并使酒的口味變粗帶(dai)苦(ku)。撒曲(qu)溫度要略高(gao)于入(ru)窖(jiao)溫度，冬(dong)(dong)季高(gao)出3~4℃，其(qi)他季節與入(ru)窖(jiao)溫度持平。撒曲(qu)后要翻拌均(jun)勻，才(cai)能入(ru)窖(jiao)發(fa)酵。

8、入窖

糧(liang)糟(zao)(zao)入(ru)窖前(qian)，先在窖底撒上1~1.5kg大曲(qu)粉，以(yi)促進生(sheng)香。第(di)一(yi)(yi)甑(zeng)料入(ru)窖溫(wen)度(du)(du)可(ke)以(yi)略(lve)高，每入(ru)完一(yi)(yi)甑(zeng)料，就要踩(cai)緊踩(cai)平，造成厭(yan)氧條件。糧(liang)糟(zao)(zao)入(ru)窖完畢(bi)，撒上一(yi)(yi)層(ceng)稻殼，再入(ru)面(mian)糟(zao)(zao)，扒平踩(cai)緊，即可(ke)封窖發(fa)酵。入(ru)窖時，注意窖內糧(liang)糟(zao)(zao)不(bu)得高出(chu)地面(mian)，加入(ru)面(mian)糟(zao)(zao)后，也(ye)不(bu)得高出(chu)地面(mian)50cm以(yi)上，并要嚴(yan)格控制入(ru)窖條件，包(bao)括入(ru)窖溫(wen)度(du)(du)、酸度(du)(du)、水分和淀(dian)粉濃度(du)(du)。

9、封窖發酵

（1）封窖

糧(liang)糟、面糟入(ru)窖踩緊后，可(ke)在面糟表面覆(fu)蓋(gai)4~6cm的封(feng)窖泥(ni)。封(feng)窖泥(ni)是用(yong)優質黃泥(ni)和它的窖皮泥(ni)踩柔和熟而(er)成(cheng)的。將泥(ni)抹(mo)平、抹(mo)光(guang)，以后每天清(qing)窖一(yi)次，因發酵酒醅(pei)下(xia)沉而(er)使封(feng)窖泥(ni)出現裂(lie)(lie)縫，應及(ji)時抹(mo)嚴，直到定型(xing)不裂(lie)(lie)為(wei)止，再在泥(ni)上蓋(gai)層塑料薄膜(mo)．膜(mo)上覆(fu)蓋(gai)泥(ni)沙(sha)，以便(bian)隔熱保(bao)溫(wen)，并防止窖泥(ni)干裂(lie)(lie)。

封窖的(de)目的(de)是使(shi)酒醅與外界空(kong)氣(qi)(qi)隔(ge)絕，造成厭氧(yang)條件，防止(zhi)有害微(wei)生物的(de)侵入，同時(shi)(shi)也避免了(le)酵母菌在空(kong)氣(qi)(qi)充足時(shi)(shi)大(da)量消耗可發酵性糖(tang)，保證曲酒發酵正常進行。但(dan)封窖不(bu)嚴，跟窖不(bu)及(ji)時(shi)(shi)，若(ruo)有窖頂(ding)漏氣(qi)(qi)，則會引起酒醅發燒、霉變(bian)、生酸，還會使(shi)酒帶(dai)上邪雜味。

（2）發酵管理

濃香型白酒發酵(jiao)期(qi)間(jian)，首先要(yao)做(zuo)好清窖，其(qi)次(ci)要(yao)注意(yi)發酵(jiao)酒(jiu)(jiu)醅的溫度變(bian)化情況，要(yao)加強對酒(jiu)(jiu)醅水分(fen)、酸度、酒(jiu)(jiu)度、淀粉和糖分(fen)的檢測(ce)，由此分(fen)析發酵(jiao)進行得是(shi)否正常，科學地指導生(sheng)產。

①清窖(jiao)：渣子入(ru)窖(jiao)后半個月之內，應(ying)注意清窖(jiao)，不(bu)讓(rang)窖(jiao)皮裂縫。如有裂縫應(ying)及(ji)時抹嚴(yan)，并檢查CO2吹口是(shi)否暢通。

②溫(wen)度的變(bian)化(hua)：大曲(qu)酒(jiu)發酵要求其(qi)溫(wen)度變(bian)化(hua)呈有規律性進行，即前緩、中挺(ting)、后緩落。在整個發酵期間，溫(wen)度變(bian)化(hua)可以分為三(san)個階段(duan)：

A、前發(fa)(fa)(fa)酵(jiao)期：封窖(jiao)(jiao)后(hou)3—4天(tian)(tian)，由于(yu)(yu)(yu)酶的(de)(de)作用(yong)和(he)微生物(wu)的(de)(de)生長繁殖(zhi)，糖化(hua)發(fa)(fa)(fa)酵(jiao)作用(yong)逐步(bu)加(jia)強(qiang)，呼吸代謝所(suo)放(fang)出的(de)(de)熱(re)量，促使酒(jiu)醅溫(wen)(wen)(wen)度(du)逐漸升高(gao)(gao)，并達(da)到(dao)最高(gao)(gao)值，升溫(wen)(wen)(wen)時(shi)間(jian)的(de)(de)長短(duan)和(he)糧糟入(ru)窖(jiao)(jiao)溫(wen)(wen)(wen)度(du)的(de)(de)高(gao)(gao)低，加(jia)曲量的(de)(de)多少等(deng)因素有(you)關。入(ru)窖(jiao)(jiao)溫(wen)(wen)(wen)度(du)高(gao)(gao)，到(dao)達(da)最高(gao)(gao)發(fa)(fa)(fa)酵(jiao)溫(wen)(wen)(wen)度(du)所(suo)需要的(de)(de)時(shi)間(jian)就短(duan)，夏季入(ru)窖(jiao)(jiao)后(hou)一天(tian)(tian)就能達(da)到(dao)最高(gao)(gao)發(fa)(fa)(fa)酵(jiao)溫(wen)(wen)(wen)度(du)，冬季由于(yu)(yu)(yu)入(ru)窖(jiao)(jiao)溫(wen)(wen)(wen)度(du)低，一般封窖(jiao)(jiao)后(hou)8~12天(tian)(tian)才升至最高(gao)(gao)溫(wen)(wen)(wen)度(du)。由于(yu)(yu)(yu)入(ru)窖(jiao)(jiao)溫(wen)(wen)(wen)度(du)低，糖化(hua)較慢(man)。要3天(tian)(tian)后(hou)糖分(fen)才達(da)到(dao)最高(gao)(gao)，相應地酵(jiao)母發(fa)(fa)(fa)酵(jiao)也慢(man)，母糟升溫(wen)(wen)(wen)緩，這(zhe)就是(shi)前緩。這(zhe)時(shi)，最高(gao)(gao)發(fa)(fa)(fa)酵(jiao)品溫(wen)(wen)(wen)和(he)入(ru)窖(jiao)(jiao)溫(wen)(wen)(wen)度(du)一股相差14~18℃。

B、發(fa)酵(jiao)(jiao)穩(wen)(wen)定期(qi)：發(fa)酵(jiao)(jiao)溫度(du)達到最高(gao)峰，說明酒(jiu)(jiu)醅已進入旺盛(sheng)的酒(jiu)(jiu)精發(fa)酵(jiao)(jiao)，一般能維持(chi)5~8天(tian)，要(yao)求發(fa)酵(jiao)(jiao)最高(gao)溫度(du)在30~33℃左右的停留時間(jian)長些，所(suo)謂中挺要(yao)挺足，使發(fa)酵(jiao)(jiao)進行得徹底，酒(jiu)(jiu)的產量(liang)和(he)質量(liang)也高(gao)，高(gao)溫持(chi)續一周左右后，會稍微(wei)下降，但降幅不大，約在27~28℃左右。封窖后20天(tian)之內，旺盛(sheng)的酒(jiu)(jiu)精發(fa)酵(jiao)(jiao)階(jie)段(duan)基本結束，酵(jiao)(jiao)母逐漸(jian)趨向衰老死(si)亡，細菌和(he)其他微(wei)生物數量(liang)增加，酒(jiu)(jiu)度(du)、酸(suan)度(du)和(he)淀粉濃度(du)將(jiang)逐步(bu)趨于平穩(wen)(wen)。

C、緩落階(jie)段：入窖20天后，直至(zhi)出窖為止(zhi)，品(pin)溫緩慢(man)下(xia)降，這(zhe)(zhe)稱后緩落。最后品(pin)溫降至(zhi)25~26℃或更低。此階(jie)段內(nei)酵母已逐(zhu)漸失(shi)去活力，細菌的作用(yong)有所增強。酒(jiu)精(jing)等(deng)酸(suan)類(lei)和(he)各種酸(suan)類(lei)在進行緩慢(man)而復雜的酯化作用(yong)，酒(jiu)精(jing)含量會(hui)稍有下(xia)降，酸(suan)度會(hui)漸漸升高。這(zhe)(zhe)是發(fa)酵過程的后熟階(jie)段，能(neng)生(sheng)成(cheng)成(cheng)品(pin)酒(jiu)較多的芳(fang)香成(cheng)分(fen)。

通過以(yi)上(shang)三個(ge)階段的溫度變化情況，可(ke)以(yi)識(shi)別在(zai)配料(liao)、入窖條件等控制方面是否合理，以(yi)便在(zai)生產中進行適當的調整。

（3）酒醅中主要成分的變化

大曲白酒在發酵過程中，除了要注意(yi)其(qi)發酵品(pin)溫的(de)(de)變(bian)化外，對(dui)淀粉、糖分、酸度(du)、pH、酒度(du)和水(shui)分、酵母數量(liang)等也(ye)要加以(yi)檢測，以(yi)便掌握它們各自的(de)(de)變(bian)化規律(lv)，找到這些(xie)變(bian)化所引(yin)起的(de)(de)出酒率、酒的(de)(de)質量(liang)、風味(wei)的(de)(de)改變(bian)。