一、濃香型白酒是什么酒

白酒有(you)多種香(xiang)(xiang)型，濃香(xiang)(xiang)型白酒就(jiu)是(shi)比較常見的一種白酒香(xiang)(xiang)型，它以濃香(xiang)(xiang)甘(gan)爽著稱，具(ju)有(you)芳香(xiang)(xiang)濃郁(yu)、綿柔甘(gan)洌、香(xiang)(xiang)味協調、入口(kou)苦、落口(kou)綿、尾凈余長等特點，它的主體香(xiang)(xiang)源成分是(shi)己酸乙(yi)酯和(he)丁酸乙(yi)酯。

濃香型白酒是(shi)中(zhong)國白酒中(zhong)的一大類型，主要產區在中(zhong)國的江浙滬一帶，以及四川、貴州等地(di)。

二、濃香型白酒是什么糧食做的

濃香型(xing)白酒(jiu)(jiu)窖香濃郁，香味協調(diao)，屬于糧食(shi)酒(jiu)(jiu)，那么濃香型(xing)白酒(jiu)(jiu)是什么糧食(shi)做的呢？

據了(le)解，濃(nong)香型(xing)白酒(jiu)生(sheng)產所使用(yong)的(de)(de)原料(liao)(liao)主要是(shi)高(gao)(gao)粱，以(yi)糯(nuo)高(gao)(gao)粱為(wei)好(hao)，要求高(gao)(gao)粱籽粒(li)飽滿、成熟、干凈(jing)、淀粉(fen)含量(liang)高(gao)(gao)；但也有少(shao)數酒(jiu)廠(chang)使用(yong)多種谷物原料(liao)(liao)混合釀酒(jiu)的(de)(de)，包(bao)括小(xiao)麥、大(da)米、玉米、糯(nuo)米等(deng)糧食都可以(yi)作為(wei)釀造濃(nong)香型(xing)白酒(jiu)的(de)(de)原料(liao)(liao)。

三、濃香白酒制作工藝流程

濃(nong)香(xiang)型(xing)白(bai)(bai)酒的生(sheng)產(chan)需要(yao)(yao)經過(guo)多個(ge)環節(jie)，每一個(ge)環節(jie)都(dou)需要(yao)(yao)嚴(yan)格控制，以保證生(sheng)產(chan)出高質(zhi)量的濃(nong)香(xiang)型(xing)白(bai)(bai)酒，生(sheng)產(chan)過(guo)程中(zhong)的技術(shu)和經驗是決定濃(nong)香(xiang)型(xing)白(bai)(bai)酒質(zhi)量的關鍵因素，一般濃(nong)香(xiang)白(bai)(bai)酒的生(sheng)產(chan)工(gong)藝步驟(zou)具體如下：

1、原料處理

由(you)于濃香型酒采用續渣法工藝(yi)，原(yuan)料(liao)要經過多次(ci)發酵(jiao)，因此(ci)要對原(yuan)料(liao)高(gao)粱(liang)進行(xing)粉(fen)碎處理，目的(de)(de)是(shi)使顆(ke)粒淀粉(fen)暴露出來，增加(jia)(jia)原(yuan)料(liao)表面積，有(you)利(li)于淀粉(fen)顆(ke)粒的(de)(de)吸水膨脹和蒸煮糊(hu)化，糖化時增加(jia)(jia)與酶(mei)的(de)(de)接觸，為(wei)糖化發酵(jiao)創造良好的(de)(de)條(tiao)件。注意不必粉(fen)碎過細(xi)，僅要求(qiu)每粒高(gao)粱(liang)破碎成4~6瓣即可，一般能通(tong)過40目的(de)(de)篩孔，其中粗粉(fen)占50%左(zuo)右。

采(cai)用高溫曲(qu)或(huo)中溫曲(qu)作為(wei)糖化(hua)發酵劑，要求曲(qu)塊質硬(ying)，內部(bu)干燥(zao)并富有(you)濃郁的(de)曲(qu)香味(wei)(wei)，不帶任何霉(mei)臭味(wei)(wei)和(he)酸臭味(wei)(wei)，曲(qu)塊斷面整齊，邊皮很薄，內呈灰(hui)白色或(huo)淺褐色，不帶其他顏色。為(wei)了增加(jia)曲(qu)子(zi)與糧(liang)粉(fen)的(de)接(jie)觸，大曲(qu)可加(jia)強粉(fen)碎，先用錘式粉(fen)碎機粗碎，再用鋼磨(mo)磨(mo)成曲(qu)粉(fen)，粒度如芝麻(ma)大小為(wei)宜。

在固(gu)體(ti)白酒發(fa)酵(jiao)中，稻(dao)(dao)殼(ke)是優良的填充劑(ji)和疏(shu)松劑(ji)，一般要求稻(dao)(dao)殼(ke)新(xin)鮮干(gan)燥，呈(cheng)金黃色，不(bu)帶霉爛味。為了驅除(chu)稻(dao)(dao)殼(ke)中的異味和有害物(wu)質，要求預先(xian)把稻(dao)(dao)殼(ke)清蒸(zheng)30~40min，直到蒸(zheng)汽中無怪味為止，然后(hou)出(chu)甄涼(liang)干(gan)，使含水(shui)量在13%以下，備用。

2、出窖

濃香型酒廠均采用經多次循(xun)環發酵的酒醅（母糟(zao)、老糟(zao)）進行配(pei)料，正常生產時(shi)，每個窖(jiao)中一般有六甑(zeng)物料，最上面(mian)一甑(zeng)回糟(zao)（面(mian)糟(zao)），下面(mian)五(wu)甑(zeng)糧糟(zao)。不(bu)少濃香型酒廠也常采用老五(wu)甑(zeng)操(cao)作(zuo)法，窖(jiao)內存放四甑(zeng)物料。

起(qi)糟(zao)(zao)(zao)出窖(jiao)(jiao)(jiao)時，先除去窖(jiao)(jiao)(jiao)皮泥，起(qi)出面糟(zao)(zao)(zao)，再(zai)起(qi)糧(liang)(liang)糟(zao)(zao)(zao)（母糟(zao)(zao)(zao)）。在起(qi)母糟(zao)(zao)(zao)之前，堆糟(zao)(zao)(zao)壩要徹(che)底清掃干凈(jing)，以免母糟(zao)(zao)(zao)受到污染。面糟(zao)(zao)(zao)單獨蒸餾(liu)，蒸后作丟糟(zao)(zao)(zao)處理，蒸得的丟糟(zao)(zao)(zao)酒，常回醅發酵。然后，再(zai)起(qi)出五甑糧(liang)(liang)糟(zao)(zao)(zao)，分別(bie)配入(ru)高(gao)粱粉，做成五甑糧(liang)(liang)糟(zao)(zao)(zao)和(he)一甑紅糟(zao)(zao)(zao)，分別(bie)蒸酒，重新回入(ru)窖(jiao)(jiao)(jiao)池發酵。當出窖(jiao)(jiao)(jiao)起(qi)糟(zao)(zao)(zao)到一定(ding)的深度，會出現黃水(shui)(shui)，應停止(zhi)出窖(jiao)(jiao)(jiao)。可(ke)在窖(jiao)(jiao)(jiao)內(nei)母糟(zao)(zao)(zao)中央挖一個0.7m直徑、深至窖(jiao)(jiao)(jiao)底的黃水(shui)(shui)坑(keng)；也可(ke)將糧(liang)(liang)糟(zao)(zao)(zao)移到窖(jiao)(jiao)(jiao)底較高(gao)的一端，讓黃水(shui)(shui)滴(di)(di)入(ru)較低部(bu)位；或者把糧(liang)(liang)糟(zao)(zao)(zao)起(qi)到窖(jiao)(jiao)(jiao)外堆糟(zao)(zao)(zao)壩上(shang)，滴(di)(di)出黃水(shui)(shui)。有的廠在建窖(jiao)(jiao)(jiao)時預先在窖(jiao)(jiao)(jiao)底埋入(ru)一黃水(shui)(shui)缸。使黃水(shui)(shui)自動流入(ru)缸內(nei)，出窖(jiao)(jiao)(jiao)時將黃水(shui)(shui)抽盡(jin)，這種操作稱為“滴(di)(di)窖(jiao)(jiao)(jiao)降(jiang)酸”和(he)“滴(di)(di)窖(jiao)(jiao)(jiao)降(jiang)水(shui)(shui)”。

黃(huang)(huang)水是窖(jiao)內酒醅向下層滲漏的(de)(de)黃(huang)(huang)色淋漿水，它含有1~2%的(de)(de)殘余淀粉，0.3~0.7%的(de)(de)殘糖(tang)，4~5%（V/V）的(de)(de)酒精，以及醋酸(suan)、腐植質(zhi)(zhi)和酵母菌體的(de)(de)自溶(rong)物等。黃(huang)(huang)水較酸(suan)，酸(suan)度(du)高達(da)5度(du)左右(you)，而且還有一(yi)些經過馴化(hua)的(de)(de)己酸(suan)菌和白酒香味的(de)(de)前體物質(zhi)(zhi)，它是制(zhi)造人(ren)工老(lao)窖(jiao)的(de)(de)好(hao)材料，促進新窖(jiao)老(lao)熟，提高酒質(zhi)(zhi)。一(yi)般工廠常把它集中(zhong)后蒸得黃(huang)(huang)水酒，與酒尾(wei)一(yi)起(qi)回酒發酵。

滴(di)窖(jiao)(jiao)(jiao)時(shi)要(yao)勤舀，一(yi)(yi)般(ban)每窖(jiao)(jiao)(jiao)需(xu)舀5~6次，從開始滴(di)窖(jiao)(jiao)(jiao)到起(qi)完(wan)母糟(zao)，要(yao)求在12h以上完(wan)成。滴(di)窖(jiao)(jiao)(jiao)之目的(de)(de)在于防止母糟(zao)酸度過(guo)高(gao)，酒(jiu)(jiu)(jiu)醅含水太(tai)多，造成稻殼用量過(guo)大影響(xiang)酒(jiu)(jiu)(jiu)質。滴(di)窖(jiao)(jiao)(jiao)后(hou)的(de)(de)酒(jiu)(jiu)(jiu)醅，含水量一(yi)(yi)般(ban)控制在60%左右。

酒(jiu)醅出窖(jiao)時，要(yao)對酒(jiu)醅的(de)(de)(de)發(fa)酵情(qing)況進行感官鑒(jian)定，及(ji)時決定是(shi)(shi)否要(yao)調整下—排(pai)的(de)(de)(de)工藝條件（主要(yao)是(shi)(shi)下排(pai)的(de)(de)(de)配料和(he)入窖(jiao)條件），這對保證酒(jiu)的(de)(de)(de)產(chan)量(liang)和(he)質(zhi)量(liang)是(shi)(shi)十(shi)分重(zhong)要(yao)的(de)(de)(de)。通過開窖(jiao)感官鑒(jian)定，判斷發(fa)酵的(de)(de)(de)好壞，這是(shi)(shi)一個快速、簡便、有效的(de)(de)(de)方法，在生產(chan)實踐中起著重(zhong)要(yao)的(de)(de)(de)指導(dao)作用。

3、配料與拌和

配料(liao)在固態白酒生(sheng)產中是一個重(zhong)要(yao)的操(cao)作環節。配料(liao)時主要(yao)控制糧醅比和(he)糧糠(kang)比，蒸料(liao)后要(yao)控制糧曲比。配料(liao)首(shou)先要(yao)以(yi)甑(zeng)和(he)窖的容(rong)積為依據(ju)，同時要(yao)根據(ju)季(ji)節變化適當進行調整。

配(pei)料(liao)時要加入(ru)較多(duo)的(de)(de)(de)母(mu)糟（酒醅(pei)），其作用是(shi)調節酸度和(he)淀粉濃(nong)度，使酸度控制在1.2~1.7左右(you)(you)，淀粉濃(nong)度在16~22%左右(you)(you)，為(wei)下排的(de)(de)(de)糖化發酵創造適宜(yi)的(de)(de)(de)條件。同時，增加了母(mu)糟的(de)(de)(de)發酵輪次，使其中的(de)(de)(de)殘余淀粉得到充分利用，并使酒醅(pei)有更多(duo)的(de)(de)(de)機(ji)會與窖泥接觸，多(duo)產生(sheng)香味物(wu)質。配(pei)料(liao)時常采用大回醅(pei)的(de)(de)(de)方法，糧醅(pei)比(bi)可達1:4~1:6左右(you)(you)。

配料(liao)要做到“穩、準(zhun)、細(xi)、凈”。對原料(liao)用量、配醅加糠的(de)數量比(bi)例等要嚴格控(kong)制(zhi)，并根(gen)據(ju)原料(liao)性質、氣候(hou)條件進行必要的(de)調節，盡量保證(zheng)發(fa)酵(jiao)的(de)穩定。

為了提高酒味的純(chun)凈(jing)度，可(ke)將粉碎(sui)成(cheng)4~6瓣的高粱渣預(yu)先進行清蒸處理，在配料(liao)前潑入原料(liao)量18~20%的40℃熱水(shui)進行潤料(liao)，也可(ke)用(yong)適量的冷水(shui)拌勻上甑(zeng)，待圓汽后再蒸l0min左右，立(li)即(ji)出甑(zeng)揚(yang)冷，再配料(liao)。這(zhe)樣，可(ke)使原料(liao)中的雜味預(yu)先揮(hui)發驅(qu)除。

釀(niang)制濃(nong)香(xiang)型酒，除了以高粱(liang)(liang)為主要原(yuan)料外，也可添加其他(ta)的(de)糧(liang)谷原(yuan)料同時發(fa)酵。多(duo)種(zhong)(zhong)原(yuan)料混(hun)合(he)使用，充(chong)分利用了各種(zhong)(zhong)糧(liang)食資源，而(er)且能給微生物提供全面的(de)營(ying)養成分，原(yuan)料中的(de)有用成分經過微生物發(fa)酵代謝(xie)，產生多(duo)種(zhong)(zhong)副產物，使酒的(de)香(xiang)味、口味更為協調豐滿。“高粱(liang)(liang)香(xiang)、玉米(mi)(mi)甜、大米(mi)(mi)凈、大麥沖”是人們長期實(shi)踐(jian)的(de)總結。

出窖配料后，要(yao)進行潤料。將所投的(de)原料和(he)酒醅拌勻(yun)并(bing)堆積lh左右(you)，表面撒上一層稻(dao)殼，防(fang)止酒精(jing)的(de)揮(hui)發(fa)損(sun)失。潤料的(de)目(mu)的(de)是使(shi)生料預先吸收水(shui)分和(he)酸度，促使(shi)淀粉(fen)膨化(hua)(hua)，有利蒸煮糊(hu)化(hua)(hua)。要(yao)注意拌和(he)低翻快拌，防(fang)止揮(hui)發(fa)，也(ye)不能先把稻(dao)殼拌入(ru)原料粉(fen)中(zhong)，這樣會使(shi)糧粉(fen)進入(ru)稻(dao)殼內，影響糊(hu)化(hua)(hua)和(he)發(fa)酵。

潤料時(shi)若發現上(shang)排(pai)酒(jiu)(jiu)醅因發酵不(bu)良而保不(bu)住水(shui)(shui)分(fen)，可(ke)(ke)采(cai)取(qu)以(yi)(yi)下措施進行彌補：（1）用黃(huang)水(shui)(shui)潤料，當酒(jiu)(jiu)醅酸度小于2.0時(shi)，可(ke)(ke)縮短滴窖時(shi)間，以(yi)(yi)保持酒(jiu)(jiu)醅的含水(shui)(shui)量。也可(ke)(ke)用本排(pai)黃(huang)水(shui)(shui)20~30kg潑在(zai)(zai)酒(jiu)(jiu)醅上(shang)，立即和原(yuan)料拌勻使它(ta)充(chong)分(fen)吸水(shui)(shui)；（2）用酒(jiu)(jiu)尾潤料，用酒(jiu)(jiu)尾若干，潑在(zai)(zai)已(yi)加原(yuan)料的灑醅上(shang)，拌勻堆(dui)積，以(yi)(yi)不(bu)見干面(mian)為(wei)度；（3）打(da)煙水(shui)(shui)，蒸(zheng)完(wan)糧酒(jiu)(jiu)，如發現水(shui)(shui)分(fen)仍不(bu)足，可(ke)(ke)在(zai)(zai)出甑前10min潑上(shang)80℃熱水(shui)(shui)若干，翻拌一次(ci)，蓋上(shang)云(yun)盤再蒸(zheng)一次(ci)。在(zai)(zai)打(da)量水(shui)(shui)時(shi)要扣除這部分(fen)水(shui)(shui)量。

4、蒸酒蒸糧

典(dian)型的(de)濃香(xiang)型酒(jiu)(jiu)蒸(zheng)(zheng)餾(liu)(liu)是采用混(hun)蒸(zheng)(zheng)混(hun)燒，原(yuan)料(liao)的(de)蒸(zheng)(zheng)煮(zhu)和酒(jiu)(jiu)的(de)蒸(zheng)(zheng)餾(liu)(liu)在甑內同時進行(xing)的(de)。一般先蒸(zheng)(zheng)面糟、后蒸(zheng)(zheng)糧(liang)糟。

（1）蒸面糟

將蒸餾設(she)備洗(xi)刷(shua)干凈，黃(huang)水可倒入底(di)鍋與面糟一起蒸餾。蒸得的黃(huang)水丟糟酒，稀釋到20%（V/V）左右，潑回窖(jiao)內(nei)(nei)重新發酵。可以(yi)抑制(zhi)酒醅(pei)內(nei)(nei)生酸(suan)細菌(jun)的生長，有利于己(ji)酸(suan)菌(jun)的繁殖，達到以(yi)酒養窖(jiao)的目的，并促進醇(chun)酸(suan)酯(zhi)化，加強產香。

要分層回(hui)酒(jiu)(jiu)，控制入窖(jiao)(jiao)(jiao)糧糟的酒(jiu)(jiu)度在(zai)2%（V/V）以(yi)內。可在(zai)窖(jiao)(jiao)(jiao)底和窖(jiao)(jiao)(jiao)壁多噴灑些稀酒(jiu)(jiu)。以(yi)利于己(ji)酸菌產香。實踐證(zheng)明(ming)，回(hui)酒(jiu)(jiu)發(fa)酵(jiao)還(huan)能(neng)驅除酒(jiu)(jiu)中(zhong)的窖(jiao)(jiao)(jiao)底泥腥(xing)味，使酒(jiu)(jiu)質(zhi)更加(jia)純正，尾子干凈。一般經過回(hui)酒(jiu)(jiu)發(fa)酵(jiao)，可使下一排(pai)的酒(jiu)(jiu)質(zhi)明(ming)顯提高，所(suo)以(yi)把這—措施稱之“回(hui)酒(jiu)(jiu)升級(ji)”。不僅(jin)可以(yi)用黃水丟糟酒(jiu)(jiu)發(fa)酵(jiao)，也可用較好的酒(jiu)(jiu)回(hui)酒(jiu)(jiu)發(fa)酵(jiao)。

蒸面糟(zao)后的(de)廢糟(zao)，含淀(dian)粉在8%左(zuo)右(you)，一(yi)般作飼(si)料(liao)(liao)，也(ye)可加入糖化發(fa)酵(jiao)劑再發(fa)酵(jiao)一(yi)次(ci)，把酒(jiu)醅用于串香或直接蒸餾，生產普(pu)通酒(jiu)。目前有些酒(jiu)廠(chang)，將廢糟(zao)再行發(fa)酵(jiao)，提高(gao)蛋(dan)白(bai)質(zhi)含量，做(zuo)成(cheng)飼(si)料(liao)(liao)，也(ye)有將酒(jiu)糟(zao)除(chu)去稻殼(ke)，加入其他營(ying)養成(cheng)分(fen)，做(zuo)成(cheng)配合飼(si)料(liao)(liao)。

（2）蒸糧糟

蒸完面糟后，再(zai)蒸糧糟。要求均勻進汽、緩火蒸餾(liu)、低溫流(liu)酒(jiu)，使(shi)酒(jiu)醅中(zhong)5%（V/V）左(zuo)右(you)的酒(jiu)精成分(fen)濃(nong)縮(suo)到65%（V/V）左(zuo)右(you)。流(liu)酒(jiu)開始(shi)，可單獨接(jie)取(qu)0.5kg左(zuo)右(you)的酒(jiu)頭。酒(jiu)頭中(zhong)含低沸點物(wu)質較多，香濃(nong)沖辣，可存放(fang)用來調香。以后流(liu)出的餾(liu)分(fen)，應分(fen)段接(jie)取(qu)，量質取(qu)酒(jiu)，并分(fen)級貯存。

蒸(zheng)餾時要控(kong)制流(liu)酒(jiu)(jiu)溫度(du)，一般應在25℃左右，不(bu)超過(guo)30℃。流(liu)酒(jiu)(jiu)溫度(du)過(guo)低，會讓乙醛等低沸點雜質過(guo)多的進入酒(jiu)(jiu)內；流(liu)酒(jiu)(jiu)溫度(du)過(guo)高，酒(jiu)(jiu)精和香氣(qi)成(cheng)分的揮發損失增(zeng)加。

流酒(jiu)(jiu)時(shi)間(jian)(jian)約(yue)15~20min左右，斷花時(shi)應(ying)截取(qu)酒(jiu)(jiu)尾，待(dai)油花滿面時(shi)則斷尾，時(shi)間(jian)(jian)約(yue)需(xu)30~35min。斷尾后要加大火力蒸糧(liang)，以促進(jin)原(yuan)料(liao)淀粉糊化(hua)并達到沖(chong)酸之(zhi)目的(de)。蒸糧(liang)總時(shi)間(jian)(jian)在70min左右，要求原(yuan)料(liao)柔熟不膩，內無生(sheng)心，外無粘連(lian)。在蒸酒(jiu)(jiu)過程(cheng)中(zhong)，原(yuan)料(liao)和酒(jiu)(jiu)醅都(dou)受到滅菌處理，并把(ba)糧(liang)香也蒸入成(cheng)品(pin)酒(jiu)(jiu)內。

（3）蒸紅糟

紅糟(zao)(zao)即回糟(zao)(zao)，指母糟(zao)(zao)蒸酒后(hou)，只加大曲(qu)，不(bu)加原料，再次(ci)入窖(jiao)(jiao)發酵，成(cheng)為下(xia)一排(pai)(pai)的(de)(de)面糟(zao)(zao)，這一操作稱為蒸紅糟(zao)(zao)。用來蒸紅糟(zao)(zao)的(de)(de)酒醅在上(shang)甑時，要提前20min左右(you)拌入稻殼，疏松酒醅，并根據酒醅濕(shi)度大小調整加糠數(shu)量(liang)。紅糟(zao)(zao)蒸酒后(hou)．一般不(bu)打量(liang)水，只需揚冷加曲(qu)，拌勻入窖(jiao)(jiao)，成(cheng)為下(xia)排(pai)(pai)的(de)(de)面糟(zao)(zao)。

5、打量水

糧(liang)糟蒸餾(liu)后，需立即加入85℃以(yi)(yi)上的熱(re)水(shui)(shui)(shui)，這一(yi)操作(zuo)稱為(wei)“打量(liang)水(shui)(shui)(shui)”，也(ye)叫熱(re)水(shui)(shui)(shui)潑(po)漿或熱(re)漿潑(po)量(liang)。量(liang)水(shui)(shui)(shui)溫(wen)度要高，才能使蒸糧(liang)過程中未(wei)吸(xi)(xi)足水(shui)(shui)(shui)分的淀粉(fen)顆(ke)粒(li)進一(yi)步吸(xi)(xi)漿，達到54%左右的適宜入窖水(shui)(shui)(shui)分。量(liang)水(shui)(shui)(shui)溫(wen)度過低，淀粉(fen)顆(ke)粒(li)難(nan)以(yi)(yi)將(jiang)水(shui)(shui)(shui)分吸(xi)(xi)入內(nei)部，使水(shui)(shui)(shui)停(ting)留在顆(ke)粒(li)表面(mian)，容易在入窖后出現(xian)淋(lin)漿現(xian)象，造(zao)成上部酒醅干燥(zao)，發酵不良，同時淀粉(fen)也(ye)難(nan)以(yi)(yi)進一(yi)步糊化。

量(liang)(liang)水(shui)(shui)(shui)(shui)的(de)(de)用(yong)(yong)(yong)量(liang)(liang)視季(ji)(ji)節而(er)定，一般出甑的(de)(de)糧(liang)糟(zao)含水(shui)(shui)(shui)(shui)量(liang)(liang)在(zai)50%左右，打(da)量(liang)(liang)水(shui)(shui)(shui)(shui)后，使入窖(jiao)(jiao)(jiao)水(shui)(shui)(shui)(shui)分在(zai)53~55%之間。依(yi)照經驗，每百公斤糧(liang)粉原料(liao)(liao)，打(da)量(liang)(liang)水(shui)(shui)(shui)(shui)70~80kg，便可(ke)(ke)達(da)到入窖(jiao)(jiao)(jiao)水(shui)(shui)(shui)(shui)分的(de)(de)要求。同時要根據季(ji)(ji)節、醅(pei)次等不(bu)同略加(jia)調整，夏季(ji)(ji)可(ke)(ke)多(duo)，冬季(ji)(ji)可(ke)(ke)少。窖(jiao)(jiao)(jiao)底大渣層(ceng)可(ke)(ke)多(duo)點，有利(li)于(yu)酒醅(pei)中的(de)(de)養料(liao)(liao)被水(shui)(shui)(shui)(shui)分溶解滲入窖(jiao)(jiao)(jiao)底、窖(jiao)(jiao)(jiao)壁，使窖(jiao)(jiao)(jiao)泥(ni)中的(de)(de)產(chan)香細(xi)菌(jun)得以強(qiang)化，也(ye)可(ke)(ke)增強(qiang)窖(jiao)(jiao)(jiao)底的(de)(de)密閉(bi)程度，便于(yu)厭氧性(xing)細(xi)菌(jun)發揮作用(yong)(yong)(yong)。若量(liang)(liang)水(shui)(shui)(shui)(shui)用(yong)(yong)(yong)量(liang)(liang)不(bu)足，會引起發酵不(bu)良；但用(yong)(yong)(yong)量(liang)(liang)過大，也(ye)會造成酒味(wei)淡(dan)薄，酒精成分損失過多(duo)。

打量水(shui)(shui)的方法不(bu)盡相同，有(you)的打平水(shui)(shui)，即同一個(ge)窖中(zhong)各層糧糟加水(shui)(shui)量相同，也有(you)打梯度水(shui)(shui)的，即上層加水(shui)(shui)多，下層加水(shui)(shui)少，防止產(chan)生淋漿。打量水(shui)(shui)要求撒開潑勻(yun)，不(bu)能(neng)沖在(zai)一處(chu)，并將(jiang)回酒發(fa)酵的稀酒液量從(cong)量水(shui)(shui)中(zhong)予(yu)以(yi)扣除。

6、攤涼

攤(tan)涼也稱揚冷。使(shi)出(chu)甑的糧糟(zao)迅速降低溫度，揮發部分酸分和(he)表面的水(shui)分，吸入新鮮空(kong)氣，為入窖發酵(jiao)創造(zao)條件。傳統的攤(tan)涼操作是將打完量水(shui)的糟(zao)子撒在晾堂上，散(san)勻(yun)鋪平(ping)，厚約3~4cm，進行(xing)人工翻拌，吹風冷卻(que)，整個操作要求迅速、細致，盡(jin)量避(bi)免雜(za)菌(jun)污(wu)染，防止淀粉老化。一般夏季需要40~60min，冬季20min左右。目前不少廠(chang)已改用(yong)涼糟(zao)床，涼渣(zha)機等代(dai)替人工，使(shi)攤(tan)涼時間大為縮短。

7、撒曲

揚冷后(hou)(hou)的(de)糧(liang)糟應(ying)加入原料量18~20%的(de)大曲(qu)粉，紅糟因未(wei)加新(xin)料，用(yong)曲(qu)量可減少(shao)1/3~l/2，同(tong)時(shi)要(yao)根據季節(jie)而(er)調整用(yong)量，一般夏季少(shao)而(er)冬季多(duo)。用(yong)曲(qu)太(tai)少(shao)，造成(cheng)發(fa)(fa)酵(jiao)困難，而(er)用(yong)曲(qu)過多(duo)，糖化(hua)發(fa)(fa)酵(jiao)加快，升溫(wen)太(tai)猛，容易生(sheng)酸，同(tong)樣抑制發(fa)(fa)酵(jiao)，并使酒(jiu)的(de)口味變粗帶苦。撒(sa)曲(qu)溫(wen)度要(yao)略高于(yu)入窖(jiao)溫(wen)度，冬季高出3~4℃，其他季節(jie)與入窖(jiao)溫(wen)度持平。撒(sa)曲(qu)后(hou)(hou)要(yao)翻拌均勻(yun)，才能(neng)入窖(jiao)發(fa)(fa)酵(jiao)。

8、入窖

糧(liang)(liang)糟入(ru)窖(jiao)(jiao)前，先在窖(jiao)(jiao)底撒上(shang)(shang)1~1.5kg大曲(qu)粉(fen)，以促進生(sheng)香。第一甑料入(ru)窖(jiao)(jiao)溫(wen)度(du)可以略高(gao)，每入(ru)完(wan)一甑料，就要踩緊踩平，造成厭氧條(tiao)件(jian)。糧(liang)(liang)糟入(ru)窖(jiao)(jiao)完(wan)畢，撒上(shang)(shang)一層稻殼，再入(ru)面(mian)(mian)糟，扒平踩緊，即可封窖(jiao)(jiao)發酵。入(ru)窖(jiao)(jiao)時，注意窖(jiao)(jiao)內糧(liang)(liang)糟不(bu)得高(gao)出地面(mian)(mian)，加入(ru)面(mian)(mian)糟后(hou)，也不(bu)得高(gao)出地面(mian)(mian)50cm以上(shang)(shang)，并要嚴格控制入(ru)窖(jiao)(jiao)條(tiao)件(jian)，包括入(ru)窖(jiao)(jiao)溫(wen)度(du)、酸(suan)度(du)、水分和(he)淀粉(fen)濃度(du)。

9、封窖發酵

（1）封窖

糧(liang)糟、面糟入(ru)窖(jiao)踩(cai)緊后，可(ke)在面糟表面覆(fu)蓋4~6cm的封窖(jiao)泥(ni)(ni)。封窖(jiao)泥(ni)(ni)是用優質黃泥(ni)(ni)和(he)它的窖(jiao)皮泥(ni)(ni)踩(cai)柔和(he)熟而(er)成的。將泥(ni)(ni)抹(mo)平、抹(mo)光，以后每天(tian)清窖(jiao)一次，因發酵酒(jiu)醅下沉而(er)使封窖(jiao)泥(ni)(ni)出現裂縫，應及時(shi)抹(mo)嚴，直到定(ding)型不(bu)裂為止(zhi)，再在泥(ni)(ni)上(shang)(shang)蓋層塑料(liao)薄膜．膜上(shang)(shang)覆(fu)蓋泥(ni)(ni)沙，以便隔(ge)熱(re)保溫(wen)，并防止(zhi)窖(jiao)泥(ni)(ni)干裂。

封窖的(de)目的(de)是使酒醅與外界空氣隔絕，造成厭(yan)氧條件(jian)，防止(zhi)有害微生物的(de)侵入，同時(shi)也避(bi)免了酵(jiao)母菌在空氣充足時(shi)大量消(xiao)耗可發(fa)酵(jiao)性(xing)糖，保證(zheng)曲酒發(fa)酵(jiao)正常進行。但封窖不嚴，跟窖不及時(shi)，若(ruo)有窖頂漏(lou)氣，則(ze)會(hui)引起酒醅發(fa)燒、霉變、生酸，還(huan)會(hui)使酒帶上邪(xie)雜味。

（2）發酵管理

濃香型白酒發酵(jiao)期間，首先要做(zuo)好清窖，其次(ci)要注(zhu)意發酵(jiao)酒(jiu)(jiu)醅的(de)(de)溫度變化情況，要加強對酒(jiu)(jiu)醅水分、酸(suan)度、酒(jiu)(jiu)度、淀粉和糖分的(de)(de)檢測，由此分析(xi)發酵(jiao)進(jin)行得是否正常，科學地指(zhi)導生產。

①清窖(jiao)：渣子入窖(jiao)后半(ban)個月之內，應注意清窖(jiao)，不讓窖(jiao)皮裂縫。如有裂縫應及時抹嚴，并檢查CO2吹口是否暢(chang)通。

②溫度的變化(hua)：大曲(qu)酒(jiu)發酵要求其溫度變化(hua)呈(cheng)有規律性進行，即前(qian)緩、中挺、后緩落。在整(zheng)個發酵期(qi)間，溫度變化(hua)可以(yi)分為(wei)三個階段：

A、前發(fa)酵(jiao)(jiao)(jiao)期：封窖(jiao)(jiao)后(hou)(hou)3—4天(tian)，由(you)于酶(mei)的作用(yong)和微生物的生長繁殖，糖化發(fa)酵(jiao)(jiao)(jiao)作用(yong)逐步(bu)加(jia)強(qiang)，呼吸代謝(xie)所放出的熱(re)量，促使酒醅溫(wen)(wen)(wen)(wen)度(du)(du)(du)逐漸升高(gao)，并達到(dao)最(zui)(zui)(zui)高(gao)值，升溫(wen)(wen)(wen)(wen)時(shi)間的長短和糧糟(zao)入窖(jiao)(jiao)溫(wen)(wen)(wen)(wen)度(du)(du)(du)的高(gao)低(di)，加(jia)曲量的多少(shao)等(deng)因素有(you)關。入窖(jiao)(jiao)溫(wen)(wen)(wen)(wen)度(du)(du)(du)高(gao)，到(dao)達最(zui)(zui)(zui)高(gao)發(fa)酵(jiao)(jiao)(jiao)溫(wen)(wen)(wen)(wen)度(du)(du)(du)所需要的時(shi)間就短，夏(xia)季(ji)入窖(jiao)(jiao)后(hou)(hou)一(yi)天(tian)就能達到(dao)最(zui)(zui)(zui)高(gao)發(fa)酵(jiao)(jiao)(jiao)溫(wen)(wen)(wen)(wen)度(du)(du)(du)，冬季(ji)由(you)于入窖(jiao)(jiao)溫(wen)(wen)(wen)(wen)度(du)(du)(du)低(di)，一(yi)般封窖(jiao)(jiao)后(hou)(hou)8~12天(tian)才升至最(zui)(zui)(zui)高(gao)溫(wen)(wen)(wen)(wen)度(du)(du)(du)。由(you)于入窖(jiao)(jiao)溫(wen)(wen)(wen)(wen)度(du)(du)(du)低(di)，糖化較慢。要3天(tian)后(hou)(hou)糖分才達到(dao)最(zui)(zui)(zui)高(gao)，相(xiang)應地酵(jiao)(jiao)(jiao)母發(fa)酵(jiao)(jiao)(jiao)也慢，母糟(zao)升溫(wen)(wen)(wen)(wen)緩，這就是前緩。這時(shi)，最(zui)(zui)(zui)高(gao)發(fa)酵(jiao)(jiao)(jiao)品溫(wen)(wen)(wen)(wen)和入窖(jiao)(jiao)溫(wen)(wen)(wen)(wen)度(du)(du)(du)一(yi)股相(xiang)差(cha)14~18℃。

B、發(fa)(fa)酵(jiao)(jiao)(jiao)穩定期：發(fa)(fa)酵(jiao)(jiao)(jiao)溫度(du)達(da)到最(zui)高(gao)(gao)(gao)峰，說明酒醅已(yi)進(jin)入(ru)旺盛的酒精發(fa)(fa)酵(jiao)(jiao)(jiao)，一般能維持5~8天，要(yao)(yao)求發(fa)(fa)酵(jiao)(jiao)(jiao)最(zui)高(gao)(gao)(gao)溫度(du)在30~33℃左(zuo)右(you)的停(ting)留時間(jian)長(chang)些，所謂中(zhong)挺要(yao)(yao)挺足，使發(fa)(fa)酵(jiao)(jiao)(jiao)進(jin)行得徹底，酒的產量(liang)和(he)質量(liang)也高(gao)(gao)(gao)，高(gao)(gao)(gao)溫持續一周(zhou)左(zuo)右(you)后，會(hui)稍微(wei)(wei)下降(jiang)，但(dan)降(jiang)幅不大，約(yue)在27~28℃左(zuo)右(you)。封(feng)窖(jiao)后20天之內，旺盛的酒精發(fa)(fa)酵(jiao)(jiao)(jiao)階段基本(ben)結束，酵(jiao)(jiao)(jiao)母逐漸趨向衰(shuai)老死亡，細菌和(he)其他(ta)微(wei)(wei)生物數量(liang)增加，酒度(du)、酸(suan)度(du)和(he)淀粉濃度(du)將逐步趨于平穩。

C、緩(huan)落(luo)階(jie)段：入窖20天后(hou)，直至(zhi)出(chu)窖為止，品溫緩(huan)慢下降，這稱后(hou)緩(huan)落(luo)。最后(hou)品溫降至(zhi)25~26℃或更低。此階(jie)段內酵母已逐漸(jian)失去活力(li)，細菌的作(zuo)用有所增強。酒精等酸類(lei)(lei)和各種酸類(lei)(lei)在進(jin)行緩(huan)慢而復雜的酯(zhi)化作(zuo)用，酒精含量會(hui)稍有下降，酸度(du)會(hui)漸(jian)漸(jian)升高。這是發酵過(guo)程的后(hou)熟階(jie)段，能(neng)生成成品酒較多的芳(fang)香成分。

通過以(yi)上三(san)個階段(duan)的(de)溫度變化(hua)情況，可以(yi)識別在配料、入窖條(tiao)件(jian)等(deng)控制方(fang)面是否合理，以(yi)便在生產(chan)中進行適當的(de)調整。

（3）酒醅中主要成分的變化

大曲(qu)白酒(jiu)在發酵(jiao)過程中，除了要注意(yi)其發酵(jiao)品溫的變化(hua)外，對淀粉、糖分、酸(suan)度、pH、酒(jiu)度和水(shui)分、酵(jiao)母數量等(deng)也要加以檢測，以便掌(zhang)握(wo)它(ta)們各自的變化(hua)規律，找到這些變化(hua)所引起的出酒(jiu)率(lv)、酒(jiu)的質量、風味的改變。