一、濃香型白酒是什么酒

白(bai)(bai)酒(jiu)(jiu)有多種香(xiang)型(xing)(xing)，濃(nong)香(xiang)型(xing)(xing)白(bai)(bai)酒(jiu)(jiu)就是(shi)比較常見的一種白(bai)(bai)酒(jiu)(jiu)香(xiang)型(xing)(xing)，它(ta)以濃(nong)香(xiang)甘(gan)爽著稱(cheng)，具有芳(fang)香(xiang)濃(nong)郁、綿(mian)柔甘(gan)洌、香(xiang)味協調、入口苦、落(luo)口綿(mian)、尾(wei)凈(jing)余長(chang)等特點，它(ta)的主體(ti)香(xiang)源(yuan)成分是(shi)己(ji)酸(suan)(suan)乙酯(zhi)和丁酸(suan)(suan)乙酯(zhi)。

濃香型白酒是中(zhong)國白酒中(zhong)的(de)一大類型，主(zhu)要產區(qu)在中(zhong)國的(de)江浙滬一帶(dai)，以及四川、貴州等地。

二、濃香型白酒是什么糧食做的

濃(nong)香型白酒窖香濃(nong)郁(yu)，香味(wei)協調，屬(shu)于糧食酒，那么濃(nong)香型白酒是什么糧食做的呢？

據(ju)了解，濃香型白(bai)酒(jiu)生產(chan)所使(shi)用(yong)(yong)的原料主(zhu)要是高(gao)(gao)粱(liang)，以糯高(gao)(gao)粱(liang)為好，要求(qiu)高(gao)(gao)粱(liang)籽粒飽滿、成熟、干凈、淀(dian)粉含量高(gao)(gao)；但(dan)也有(you)少數酒(jiu)廠使(shi)用(yong)(yong)多種谷(gu)物原料混(hun)合釀酒(jiu)的，包括小麥、大米(mi)、玉米(mi)、糯米(mi)等(deng)糧食都可以作(zuo)為釀造(zao)濃香型白(bai)酒(jiu)的原料。

三、濃香白酒制作工藝流程

濃香型白酒(jiu)(jiu)(jiu)的生產(chan)(chan)需要經過多個環節(jie)，每一個環節(jie)都需要嚴格(ge)控制，以保證生產(chan)(chan)出高質量的濃香型白酒(jiu)(jiu)(jiu)，生產(chan)(chan)過程中的技術和經驗是決定濃香型白酒(jiu)(jiu)(jiu)質量的關鍵因(yin)素(su)，一般濃香白酒(jiu)(jiu)(jiu)的生產(chan)(chan)工(gong)藝(yi)步驟具體如(ru)下：

1、原料處理

由于濃香型(xing)酒采用續渣(zha)法工藝，原(yuan)料要經過(guo)多次發酵，因此要對原(yuan)料高粱進(jin)行(xing)粉(fen)(fen)(fen)碎(sui)處(chu)理，目的是使顆(ke)粒(li)淀粉(fen)(fen)(fen)暴露出(chu)來，增加(jia)(jia)原(yuan)料表面(mian)積，有利于淀粉(fen)(fen)(fen)顆(ke)粒(li)的吸水膨脹和蒸煮糊化，糖化時增加(jia)(jia)與酶的接觸，為糖化發酵創(chuang)造良好的條(tiao)件。注意不必粉(fen)(fen)(fen)碎(sui)過(guo)細，僅要求(qiu)每粒(li)高粱破(po)碎(sui)成4~6瓣(ban)即(ji)可，一般能通過(guo)40目的篩(shai)孔(kong)，其中粗粉(fen)(fen)(fen)占50%左(zuo)右(you)。

采用(yong)高溫曲或(huo)中(zhong)溫曲作為(wei)糖化發酵劑，要求(qiu)曲塊(kuai)質硬，內部干燥(zao)并富(fu)有濃郁(yu)的曲香味(wei)，不帶任何霉臭味(wei)和酸(suan)臭味(wei)，曲塊(kuai)斷面整齊，邊皮很薄，內呈灰白色(se)或(huo)淺褐色(se)，不帶其他顏色(se)。為(wei)了增加曲子與糧粉的接觸(chu)，大(da)曲可加強粉碎，先用(yong)錘式粉碎機粗碎，再用(yong)鋼磨(mo)磨(mo)成曲粉，粒度(du)如芝麻大(da)小(xiao)為(wei)宜。

在固體白(bai)酒發酵中，稻殼是優良的填充劑和疏松劑，一般要(yao)(yao)求(qiu)稻殼新鮮干燥(zao)，呈金黃(huang)色，不(bu)帶霉爛味(wei)(wei)。為了驅除稻殼中的異(yi)味(wei)(wei)和有害物質，要(yao)(yao)求(qiu)預先(xian)把稻殼清蒸(zheng)30~40min，直(zhi)到蒸(zheng)汽中無怪味(wei)(wei)為止，然后出甄涼干，使含水量在13%以下，備用。

2、出窖

濃香(xiang)型酒(jiu)廠(chang)均采(cai)用(yong)經多(duo)次循(xun)環發酵的酒(jiu)醅（母(mu)糟、老(lao)糟）進行配料(liao)，正常生產時，每個窖(jiao)中一般有六甑(zeng)物(wu)料(liao)，最上面一甑(zeng)回糟（面糟），下面五甑(zeng)糧糟。不少濃香(xiang)型酒(jiu)廠(chang)也常采(cai)用(yong)老(lao)五甑(zeng)操作法，窖(jiao)內存放四甑(zeng)物(wu)料(liao)。

起(qi)(qi)糟(zao)(zao)(zao)出(chu)窖(jiao)(jiao)(jiao)時(shi)，先除去窖(jiao)(jiao)(jiao)皮泥，起(qi)(qi)出(chu)面糟(zao)(zao)(zao)，再起(qi)(qi)糧(liang)(liang)糟(zao)(zao)(zao)（母(mu)糟(zao)(zao)(zao)）。在起(qi)(qi)母(mu)糟(zao)(zao)(zao)之前，堆(dui)糟(zao)(zao)(zao)壩(ba)(ba)要徹底清掃干凈，以免母(mu)糟(zao)(zao)(zao)受到(dao)污染。面糟(zao)(zao)(zao)單獨(du)蒸(zheng)(zheng)餾，蒸(zheng)(zheng)后(hou)作(zuo)(zuo)丟(diu)糟(zao)(zao)(zao)處(chu)理，蒸(zheng)(zheng)得(de)的(de)(de)丟(diu)糟(zao)(zao)(zao)酒(jiu)(jiu)，常回醅發酵(jiao)。然后(hou)，再起(qi)(qi)出(chu)五(wu)甑糧(liang)(liang)糟(zao)(zao)(zao)，分(fen)別(bie)配入(ru)高(gao)粱粉，做(zuo)成五(wu)甑糧(liang)(liang)糟(zao)(zao)(zao)和(he)一(yi)甑紅糟(zao)(zao)(zao)，分(fen)別(bie)蒸(zheng)(zheng)酒(jiu)(jiu)，重新回入(ru)窖(jiao)(jiao)(jiao)池發酵(jiao)。當出(chu)窖(jiao)(jiao)(jiao)起(qi)(qi)糟(zao)(zao)(zao)到(dao)一(yi)定的(de)(de)深度，會出(chu)現(xian)黃(huang)(huang)(huang)水(shui)，應停止出(chu)窖(jiao)(jiao)(jiao)。可在窖(jiao)(jiao)(jiao)內(nei)母(mu)糟(zao)(zao)(zao)中央挖一(yi)個0.7m直徑、深至窖(jiao)(jiao)(jiao)底的(de)(de)黃(huang)(huang)(huang)水(shui)坑(keng)；也可將(jiang)糧(liang)(liang)糟(zao)(zao)(zao)移到(dao)窖(jiao)(jiao)(jiao)底較高(gao)的(de)(de)一(yi)端，讓(rang)黃(huang)(huang)(huang)水(shui)滴(di)(di)入(ru)較低部位(wei)；或者把糧(liang)(liang)糟(zao)(zao)(zao)起(qi)(qi)到(dao)窖(jiao)(jiao)(jiao)外堆(dui)糟(zao)(zao)(zao)壩(ba)(ba)上(shang)，滴(di)(di)出(chu)黃(huang)(huang)(huang)水(shui)。有的(de)(de)廠在建窖(jiao)(jiao)(jiao)時(shi)預(yu)先在窖(jiao)(jiao)(jiao)底埋入(ru)一(yi)黃(huang)(huang)(huang)水(shui)缸。使(shi)黃(huang)(huang)(huang)水(shui)自動流入(ru)缸內(nei)，出(chu)窖(jiao)(jiao)(jiao)時(shi)將(jiang)黃(huang)(huang)(huang)水(shui)抽盡，這種操(cao)作(zuo)(zuo)稱(cheng)為“滴(di)(di)窖(jiao)(jiao)(jiao)降(jiang)酸”和(he)“滴(di)(di)窖(jiao)(jiao)(jiao)降(jiang)水(shui)”。

黃水是窖(jiao)內酒(jiu)(jiu)(jiu)醅向下(xia)層(ceng)滲漏(lou)的(de)黃色淋漿(jiang)水，它含有(you)1~2%的(de)殘(can)余(yu)淀粉(fen)，0.3~0.7%的(de)殘(can)糖，4~5%（V/V）的(de)酒(jiu)(jiu)(jiu)精(jing)，以及醋(cu)酸、腐植質(zhi)和酵(jiao)母菌體的(de)自(zi)溶物等。黃水較酸，酸度(du)高達5度(du)左右，而且還有(you)一些經過馴化的(de)己酸菌和白酒(jiu)(jiu)(jiu)香味的(de)前體物質(zhi)，它是制造人工老窖(jiao)的(de)好材料，促(cu)進新窖(jiao)老熟，提高酒(jiu)(jiu)(jiu)質(zhi)。一般工廠(chang)常把(ba)它集中后蒸得黃水酒(jiu)(jiu)(jiu)，與酒(jiu)(jiu)(jiu)尾一起回酒(jiu)(jiu)(jiu)發酵(jiao)。

滴窖(jiao)時要勤舀，一般每窖(jiao)需舀5~6次，從(cong)開(kai)始滴窖(jiao)到(dao)起完(wan)(wan)母糟(zao)，要求在(zai)(zai)12h以上完(wan)(wan)成。滴窖(jiao)之目的(de)在(zai)(zai)于防止(zhi)母糟(zao)酸度(du)過(guo)高，酒醅(pei)含水太多，造成稻(dao)殼用(yong)量過(guo)大影響酒質。滴窖(jiao)后的(de)酒醅(pei)，含水量一般控(kong)制(zhi)在(zai)(zai)60%左右。

酒(jiu)醅(pei)出窖時，要(yao)對(dui)(dui)酒(jiu)醅(pei)的(de)(de)發酵(jiao)情況進行感(gan)官(guan)鑒定(ding)(ding)，及時決定(ding)(ding)是(shi)否要(yao)調整下—排的(de)(de)工藝條件(jian)(jian)（主要(yao)是(shi)下排的(de)(de)配料(liao)和(he)入窖條件(jian)(jian)），這對(dui)(dui)保證酒(jiu)的(de)(de)產(chan)量和(he)質量是(shi)十分(fen)重要(yao)的(de)(de)。通過開窖感(gan)官(guan)鑒定(ding)(ding)，判斷發酵(jiao)的(de)(de)好(hao)壞，這是(shi)一個快(kuai)速、簡便、有效的(de)(de)方法，在(zai)生產(chan)實(shi)踐中起著(zhu)重要(yao)的(de)(de)指導作用。

3、配料與拌和

配料(liao)在固態白(bai)酒生產中是一(yi)個(ge)重(zhong)要的操(cao)作環節(jie)。配料(liao)時主要控制糧(liang)醅比(bi)和糧(liang)糠比(bi)，蒸料(liao)后要控制糧(liang)曲(qu)比(bi)。配料(liao)首先要以甑(zeng)和窖的容積為依據(ju)，同時要根據(ju)季節(jie)變化適當進(jin)行調整。

配料時要(yao)加(jia)入較(jiao)多的母(mu)糟（酒(jiu)醅），其作用是調節酸(suan)度(du)和(he)淀粉濃(nong)度(du)，使(shi)酸(suan)度(du)控(kong)制在1.2~1.7左右(you)，淀粉濃(nong)度(du)在16~22%左右(you)，為下(xia)排的糖化發酵(jiao)創造適宜的條件。同時，增加(jia)了母(mu)糟的發酵(jiao)輪(lun)次，使(shi)其中的殘余(yu)淀粉得(de)到充(chong)分(fen)利用，并使(shi)酒(jiu)醅有更多的機會與窖泥接(jie)觸，多產(chan)生香味(wei)物質(zhi)。配料時常(chang)采用大回醅的方法，糧醅比可(ke)達(da)1:4~1:6左右(you)。

配料(liao)要(yao)做(zuo)到(dao)“穩、準、細、凈”。對原(yuan)料(liao)用量、配醅加糠(kang)的數量比例等要(yao)嚴(yan)格(ge)控制(zhi)，并(bing)根據原(yuan)料(liao)性質、氣候(hou)條(tiao)件進行(xing)必要(yao)的調節，盡(jin)量保證發酵的穩定(ding)。

為了(le)提高(gao)酒(jiu)味的(de)(de)(de)(de)純凈度，可將粉碎成4~6瓣的(de)(de)(de)(de)高(gao)粱渣預先(xian)進行清蒸處理，在配(pei)料(liao)前(qian)潑入原料(liao)量18~20%的(de)(de)(de)(de)40℃熱水進行潤料(liao)，也可用適量的(de)(de)(de)(de)冷(leng)水拌(ban)勻上甑(zeng)，待圓汽(qi)后再(zai)蒸l0min左右，立即出(chu)甑(zeng)揚冷(leng)，再(zai)配(pei)料(liao)。這樣，可使原料(liao)中的(de)(de)(de)(de)雜(za)味預先(xian)揮發(fa)驅(qu)除。

釀制濃香型酒，除了以高(gao)粱(liang)為主要原料外(wai)，也(ye)可添加其他(ta)的糧谷(gu)原料同(tong)時(shi)發酵。多(duo)(duo)種(zhong)原料混合使(shi)用，充分利用了各種(zhong)糧食(shi)資(zi)源(yuan)，而且能(neng)給微生物提(ti)供全面的營養(yang)成(cheng)(cheng)分，原料中的有(you)用成(cheng)(cheng)分經過微生物發酵代謝(xie)，產生多(duo)(duo)種(zhong)副產物，使(shi)酒的香味(wei)、口(kou)味(wei)更(geng)為協調(diao)豐(feng)滿。“高(gao)粱(liang)香、玉(yu)米甜、大(da)米凈、大(da)麥沖”是人(ren)們長期實踐的總結。

出(chu)窖配料(liao)后，要進行潤料(liao)。將所(suo)投的(de)原(yuan)料(liao)和(he)酒(jiu)醅拌(ban)勻(yun)并堆積lh左右，表面撒上一層稻(dao)殼，防止酒(jiu)精的(de)揮(hui)(hui)發損失。潤料(liao)的(de)目的(de)是使(shi)生(sheng)料(liao)預(yu)先吸收水(shui)分和(he)酸度，促使(shi)淀(dian)粉(fen)膨化(hua)，有利蒸煮(zhu)糊(hu)化(hua)。要注意(yi)拌(ban)和(he)低翻快拌(ban)，防止揮(hui)(hui)發，也不能先把稻(dao)殼拌(ban)入原(yuan)料(liao)粉(fen)中，這樣會使(shi)糧粉(fen)進入稻(dao)殼內，影(ying)響(xiang)糊(hu)化(hua)和(he)發酵。

潤(run)料(liao)時(shi)若發現上(shang)排酒(jiu)(jiu)(jiu)醅(pei)(pei)(pei)因發酵不(bu)良而(er)保不(bu)住(zhu)水(shui)分(fen)(fen)，可(ke)(ke)(ke)(ke)采取(qu)以下措施進行彌補：（1）用(yong)黃水(shui)潤(run)料(liao)，當酒(jiu)(jiu)(jiu)醅(pei)(pei)(pei)酸度小于(yu)2.0時(shi)，可(ke)(ke)(ke)(ke)縮短(duan)滴窖(jiao)時(shi)間，以保持(chi)酒(jiu)(jiu)(jiu)醅(pei)(pei)(pei)的(de)(de)含水(shui)量。也可(ke)(ke)(ke)(ke)用(yong)本排黃水(shui)20~30kg潑(po)在酒(jiu)(jiu)(jiu)醅(pei)(pei)(pei)上(shang)，立即和原料(liao)拌(ban)勻使(shi)它充(chong)分(fen)(fen)吸水(shui)；（2）用(yong)酒(jiu)(jiu)(jiu)尾潤(run)料(liao)，用(yong)酒(jiu)(jiu)(jiu)尾若干，潑(po)在已加原料(liao)的(de)(de)灑醅(pei)(pei)(pei)上(shang)，拌(ban)勻堆積，以不(bu)見干面為度；（3）打(da)煙水(shui)，蒸完(wan)糧酒(jiu)(jiu)(jiu)，如發現水(shui)分(fen)(fen)仍不(bu)足，可(ke)(ke)(ke)(ke)在出甑前10min潑(po)上(shang)80℃熱水(shui)若干，翻拌(ban)一(yi)次(ci)，蓋上(shang)云盤再蒸一(yi)次(ci)。在打(da)量水(shui)時(shi)要(yao)扣(kou)除這部分(fen)(fen)水(shui)量。

4、蒸酒蒸糧

典(dian)型的(de)濃(nong)香(xiang)型酒蒸餾是采用混蒸混燒，原料的(de)蒸煮和(he)酒的(de)蒸餾在甑內(nei)同(tong)時(shi)進行的(de)。一般先蒸面糟、后蒸糧(liang)糟。

（1）蒸面糟

將蒸餾設備洗(xi)刷(shua)干(gan)凈，黃水(shui)可倒入底鍋與面糟(zao)一起蒸餾。蒸得的(de)黃水(shui)丟糟(zao)酒(jiu)，稀釋(shi)到(dao)20%（V/V）左(zuo)右，潑(po)回窖內(nei)重(zhong)新發酵。可以抑制(zhi)酒(jiu)醅(pei)內(nei)生酸(suan)細菌(jun)的(de)生長，有利(li)于己酸(suan)菌(jun)的(de)繁殖，達(da)到(dao)以酒(jiu)養窖的(de)目的(de)，并促(cu)進醇酸(suan)酯(zhi)化，加強產香。

要分層回(hui)(hui)酒(jiu)(jiu)(jiu)，控制入窖(jiao)(jiao)糧糟的酒(jiu)(jiu)(jiu)度(du)在(zai)2%（V/V）以內。可在(zai)窖(jiao)(jiao)底和窖(jiao)(jiao)壁多噴灑(sa)些(xie)稀酒(jiu)(jiu)(jiu)。以利于己酸菌產香。實踐(jian)證明(ming)，回(hui)(hui)酒(jiu)(jiu)(jiu)發酵(jiao)還能驅除酒(jiu)(jiu)(jiu)中的窖(jiao)(jiao)底泥腥味，使(shi)酒(jiu)(jiu)(jiu)質更加純正，尾子干凈。一般經(jing)過回(hui)(hui)酒(jiu)(jiu)(jiu)發酵(jiao)，可使(shi)下一排的酒(jiu)(jiu)(jiu)質明(ming)顯提高，所以把這—措施稱之“回(hui)(hui)酒(jiu)(jiu)(jiu)升級”。不僅可以用黃水丟糟酒(jiu)(jiu)(jiu)發酵(jiao)，也可用較(jiao)好的酒(jiu)(jiu)(jiu)回(hui)(hui)酒(jiu)(jiu)(jiu)發酵(jiao)。

蒸面糟(zao)后的廢糟(zao)，含淀粉在8%左右，一般作(zuo)飼料，也可加(jia)(jia)入糖化發酵(jiao)(jiao)劑再(zai)發酵(jiao)(jiao)一次，把酒醅用(yong)于(yu)串香(xiang)或直接蒸餾，生產普通酒。目前有些酒廠，將(jiang)廢糟(zao)再(zai)行發酵(jiao)(jiao)，提高蛋白質含量(liang)，做成(cheng)(cheng)飼料，也有將(jiang)酒糟(zao)除去稻殼，加(jia)(jia)入其他營養成(cheng)(cheng)分，做成(cheng)(cheng)配合飼料。

（2）蒸糧糟

蒸(zheng)(zheng)完面(mian)糟(zao)后(hou)(hou)，再蒸(zheng)(zheng)糧糟(zao)。要求均勻進汽(qi)、緩火蒸(zheng)(zheng)餾、低(di)溫流(liu)(liu)酒(jiu)(jiu)，使酒(jiu)(jiu)醅(pei)中5%（V/V）左右(you)的酒(jiu)(jiu)精成分濃(nong)縮到65%（V/V）左右(you)。流(liu)(liu)酒(jiu)(jiu)開始(shi)，可單獨(du)接(jie)取(qu)0.5kg左右(you)的酒(jiu)(jiu)頭(tou)。酒(jiu)(jiu)頭(tou)中含低(di)沸點物質較多，香(xiang)濃(nong)沖(chong)辣，可存放(fang)用來調香(xiang)。以后(hou)(hou)流(liu)(liu)出的餾分，應分段(duan)接(jie)取(qu)，量(liang)質取(qu)酒(jiu)(jiu)，并分級貯存。

蒸餾(liu)時要(yao)控(kong)制流酒溫度，一般(ban)應(ying)在25℃左右，不超過(guo)30℃。流酒溫度過(guo)低，會讓乙醛等(deng)低沸點雜質過(guo)多的進入酒內；流酒溫度過(guo)高，酒精和(he)香氣成分的揮發(fa)損失(shi)增加(jia)。

流酒時(shi)間約15~20min左右，斷(duan)花時(shi)應截取酒尾(wei)，待油花滿面(mian)時(shi)則(ze)斷(duan)尾(wei)，時(shi)間約需(xu)30~35min。斷(duan)尾(wei)后(hou)要加(jia)大火(huo)力蒸糧(liang)，以(yi)促進原料(liao)淀粉糊化并達到沖酸之目的。蒸糧(liang)總時(shi)間在70min左右，要求原料(liao)柔熟不膩，內無生心，外無粘連。在蒸酒過程中，原料(liao)和酒醅(pei)都受到滅菌處理，并把糧(liang)香也蒸入成品酒內。

（3）蒸紅糟

紅(hong)糟(zao)即回糟(zao)，指母糟(zao)蒸(zheng)(zheng)酒后(hou)，只加(jia)大曲(qu)，不(bu)加(jia)原料(liao)，再次(ci)入窖發酵，成為下一排的面糟(zao)，這(zhe)一操作稱為蒸(zheng)(zheng)紅(hong)糟(zao)。用來蒸(zheng)(zheng)紅(hong)糟(zao)的酒醅(pei)(pei)在(zai)上甑時，要提前20min左右拌入稻殼，疏松酒醅(pei)(pei)，并根(gen)據酒醅(pei)(pei)濕(shi)度(du)大小調(diao)整加(jia)糠數量。紅(hong)糟(zao)蒸(zheng)(zheng)酒后(hou)．一般(ban)不(bu)打量水，只需揚冷加(jia)曲(qu)，拌勻入窖，成為下排的面糟(zao)。

5、打量水

糧糟蒸餾后，需立即加入(ru)(ru)85℃以上(shang)的(de)熱水(shui)(shui)，這一(yi)操作稱(cheng)為“打量(liang)水(shui)(shui)”，也叫熱水(shui)(shui)潑漿(jiang)或熱漿(jiang)潑量(liang)。量(liang)水(shui)(shui)溫度(du)要高，才能使蒸糧過程(cheng)中未吸足水(shui)(shui)分(fen)的(de)淀(dian)粉顆(ke)粒進(jin)一(yi)步吸漿(jiang)，達到54%左右的(de)適宜入(ru)(ru)窖水(shui)(shui)分(fen)。量(liang)水(shui)(shui)溫度(du)過低，淀(dian)粉顆(ke)粒難以將水(shui)(shui)分(fen)吸入(ru)(ru)內部，使水(shui)(shui)停留在顆(ke)粒表面(mian)，容易在入(ru)(ru)窖后出(chu)現(xian)淋漿(jiang)現(xian)象，造成(cheng)上(shang)部酒醅干燥，發酵不良，同時淀(dian)粉也難以進(jin)一(yi)步糊(hu)化。

量(liang)水(shui)(shui)的(de)(de)用(yong)(yong)量(liang)視季(ji)(ji)(ji)節而定(ding)，一般(ban)出甑的(de)(de)糧糟含水(shui)(shui)量(liang)在50%左右(you)，打量(liang)水(shui)(shui)后(hou)，使入(ru)窖水(shui)(shui)分在53~55%之間。依(yi)照經(jing)驗，每百公斤(jin)糧粉原料，打量(liang)水(shui)(shui)70~80kg，便可達(da)到入(ru)窖水(shui)(shui)分的(de)(de)要求。同時要根(gen)據季(ji)(ji)(ji)節、醅次(ci)等不同略加調整，夏季(ji)(ji)(ji)可多(duo)(duo)，冬(dong)季(ji)(ji)(ji)可少(shao)。窖底(di)(di)(di)大渣層可多(duo)(duo)點，有利(li)于(yu)酒(jiu)醅中的(de)(de)養料被(bei)水(shui)(shui)分溶解滲入(ru)窖底(di)(di)(di)、窖壁，使窖泥中的(de)(de)產香細菌得以(yi)強(qiang)化(hua)，也(ye)可增強(qiang)窖底(di)(di)(di)的(de)(de)密閉程(cheng)度，便于(yu)厭氧性細菌發揮作用(yong)(yong)。若量(liang)水(shui)(shui)用(yong)(yong)量(liang)不足，會引起發酵不良(liang)；但用(yong)(yong)量(liang)過大，也(ye)會造成酒(jiu)味淡薄，酒(jiu)精成分損失過多(duo)(duo)。

打(da)(da)量(liang)水(shui)的方法不盡相(xiang)同，有(you)的打(da)(da)平(ping)水(shui)，即(ji)同一個窖(jiao)中(zhong)各層(ceng)糧糟加水(shui)量(liang)相(xiang)同，也有(you)打(da)(da)梯(ti)度水(shui)的，即(ji)上層(ceng)加水(shui)多，下層(ceng)加水(shui)少，防止產生(sheng)淋漿。打(da)(da)量(liang)水(shui)要求(qiu)撒開潑勻，不能(neng)沖在一處，并(bing)將回酒(jiu)發(fa)酵的稀酒(jiu)液量(liang)從量(liang)水(shui)中(zhong)予以扣除。

6、攤涼

攤(tan)(tan)涼(liang)也稱揚冷。使(shi)出(chu)甑的糧糟(zao)迅(xun)速降低(di)溫度，揮發部(bu)分(fen)酸分(fen)和表面(mian)的水分(fen)，吸入新鮮空(kong)氣，為入窖發酵(jiao)創造條件。傳(chuan)統的攤(tan)(tan)涼(liang)操作是將打(da)完量水的糟(zao)子撒在晾堂上(shang)，散勻(yun)鋪平，厚約3~4cm，進行人(ren)工(gong)翻拌，吹風冷卻，整個操作要(yao)求迅(xun)速、細致，盡(jin)量避免雜菌污染，防止淀粉老(lao)化(hua)。一般(ban)夏(xia)季(ji)需要(yao)40~60min，冬季(ji)20min左右。目前不(bu)少(shao)廠已(yi)改用(yong)涼(liang)糟(zao)床(chuang)，涼(liang)渣機等(deng)代替人(ren)工(gong)，使(shi)攤(tan)(tan)涼(liang)時間大為縮短。

7、撒曲

揚冷后的(de)糧糟應加(jia)(jia)入原料(liao)量(liang)18~20%的(de)大(da)曲(qu)(qu)粉，紅(hong)糟因未加(jia)(jia)新(xin)料(liao)，用曲(qu)(qu)量(liang)可減少(shao)1/3~l/2，同時要根據(ju)季(ji)(ji)節而(er)調(diao)整用量(liang)，一(yi)般(ban)夏季(ji)(ji)少(shao)而(er)冬季(ji)(ji)多(duo)(duo)。用曲(qu)(qu)太少(shao)，造成發(fa)酵困難，而(er)用曲(qu)(qu)過多(duo)(duo)，糖化發(fa)酵加(jia)(jia)快，升(sheng)溫太猛，容(rong)易生酸，同樣抑制發(fa)酵，并使酒的(de)口味(wei)變粗(cu)帶苦。撒(sa)(sa)曲(qu)(qu)溫度(du)要略高于(yu)入窖溫度(du)，冬季(ji)(ji)高出3~4℃，其他(ta)季(ji)(ji)節與(yu)入窖溫度(du)持平。撒(sa)(sa)曲(qu)(qu)后要翻拌(ban)均勻(yun)，才能入窖發(fa)酵。

8、入窖

糧(liang)糟入(ru)(ru)窖前(qian)，先在(zai)窖底撒上1~1.5kg大(da)曲粉，以(yi)(yi)促進(jin)生香。第一甑料(liao)入(ru)(ru)窖溫(wen)度(du)可(ke)以(yi)(yi)略高(gao)，每入(ru)(ru)完一甑料(liao)，就(jiu)要踩緊踩平，造(zao)成厭氧條(tiao)件。糧(liang)糟入(ru)(ru)窖完畢，撒上一層稻(dao)殼，再入(ru)(ru)面(mian)糟，扒平踩緊，即可(ke)封(feng)窖發酵。入(ru)(ru)窖時，注意窖內糧(liang)糟不得(de)高(gao)出(chu)地面(mian)，加入(ru)(ru)面(mian)糟后，也不得(de)高(gao)出(chu)地面(mian)50cm以(yi)(yi)上，并(bing)要嚴格控制入(ru)(ru)窖條(tiao)件，包括入(ru)(ru)窖溫(wen)度(du)、酸度(du)、水分和淀粉濃度(du)。

9、封窖發酵

（1）封窖

糧糟(zao)、面(mian)糟(zao)入窖(jiao)踩緊后，可在面(mian)糟(zao)表面(mian)覆蓋(gai)4~6cm的(de)封窖(jiao)泥(ni)(ni)(ni)。封窖(jiao)泥(ni)(ni)(ni)是用優質(zhi)黃泥(ni)(ni)(ni)和(he)它的(de)窖(jiao)皮泥(ni)(ni)(ni)踩柔和(he)熟而(er)成的(de)。將泥(ni)(ni)(ni)抹平、抹光，以后每天清窖(jiao)一次，因發酵酒醅下沉而(er)使(shi)封窖(jiao)泥(ni)(ni)(ni)出現裂(lie)(lie)縫，應及時抹嚴(yan)，直到定型不裂(lie)(lie)為止，再(zai)在泥(ni)(ni)(ni)上(shang)蓋(gai)層塑(su)料(liao)薄(bo)膜．膜上(shang)覆蓋(gai)泥(ni)(ni)(ni)沙，以便隔熱保溫，并防止窖(jiao)泥(ni)(ni)(ni)干裂(lie)(lie)。

封(feng)窖(jiao)的(de)目的(de)是(shi)使(shi)酒醅與(yu)外(wai)界空(kong)氣隔絕(jue)，造(zao)成厭氧條件(jian)，防止(zhi)有(you)害微生(sheng)物的(de)侵入(ru)，同時(shi)也避免了酵母菌在空(kong)氣充足時(shi)大量消耗(hao)可(ke)發酵性糖(tang)，保證曲酒發酵正常進(jin)行(xing)。但(dan)封(feng)窖(jiao)不嚴，跟窖(jiao)不及時(shi)，若(ruo)有(you)窖(jiao)頂(ding)漏氣，則會(hui)引起酒醅發燒、霉變、生(sheng)酸，還會(hui)使(shi)酒帶上邪雜味。

（2）發酵管理

濃香型白酒發(fa)(fa)酵(jiao)(jiao)期間(jian)，首(shou)先要(yao)做(zuo)好清窖(jiao)，其次(ci)要(yao)注意發(fa)(fa)酵(jiao)(jiao)酒醅的溫度(du)(du)變化(hua)情(qing)況，要(yao)加強對酒醅水分、酸(suan)度(du)(du)、酒度(du)(du)、淀粉(fen)和糖分的檢測，由(you)此分析(xi)發(fa)(fa)酵(jiao)(jiao)進行(xing)得是否正(zheng)常(chang)，科學地指導生產(chan)。

①清(qing)窖(jiao)：渣(zha)子入窖(jiao)后(hou)半個月之內，應注意清(qing)窖(jiao)，不(bu)讓窖(jiao)皮裂縫。如有裂縫應及時抹(mo)嚴，并檢(jian)查CO2吹口是(shi)否暢通(tong)。

②溫(wen)度的變(bian)化：大曲酒(jiu)發(fa)酵要(yao)求(qiu)其溫(wen)度變(bian)化呈(cheng)有規律性(xing)進行，即前(qian)緩、中挺、后(hou)緩落。在(zai)整(zheng)個發(fa)酵期間(jian)，溫(wen)度變(bian)化可(ke)以(yi)分為三個階段(duan)：

A、前發(fa)(fa)酵(jiao)(jiao)(jiao)期：封(feng)(feng)窖(jiao)(jiao)后3—4天(tian)，由(you)(you)于酶的作用(yong)和微生物的生長繁(fan)殖(zhi)，糖(tang)(tang)化發(fa)(fa)酵(jiao)(jiao)(jiao)作用(yong)逐步(bu)加(jia)強，呼吸代謝所放出的熱量(liang)，促(cu)使(shi)酒醅溫(wen)(wen)(wen)度(du)逐漸(jian)升高(gao)，并達(da)(da)到(dao)最(zui)(zui)高(gao)值，升溫(wen)(wen)(wen)時(shi)間的長短和糧(liang)糟入(ru)窖(jiao)(jiao)溫(wen)(wen)(wen)度(du)的高(gao)低，加(jia)曲(qu)量(liang)的多(duo)少等因素(su)有關。入(ru)窖(jiao)(jiao)溫(wen)(wen)(wen)度(du)高(gao)，到(dao)達(da)(da)最(zui)(zui)高(gao)發(fa)(fa)酵(jiao)(jiao)(jiao)溫(wen)(wen)(wen)度(du)所需要的時(shi)間就短，夏(xia)季入(ru)窖(jiao)(jiao)后一(yi)天(tian)就能達(da)(da)到(dao)最(zui)(zui)高(gao)發(fa)(fa)酵(jiao)(jiao)(jiao)溫(wen)(wen)(wen)度(du)，冬(dong)季由(you)(you)于入(ru)窖(jiao)(jiao)溫(wen)(wen)(wen)度(du)低，一(yi)般封(feng)(feng)窖(jiao)(jiao)后8~12天(tian)才升至最(zui)(zui)高(gao)溫(wen)(wen)(wen)度(du)。由(you)(you)于入(ru)窖(jiao)(jiao)溫(wen)(wen)(wen)度(du)低，糖(tang)(tang)化較慢。要3天(tian)后糖(tang)(tang)分才達(da)(da)到(dao)最(zui)(zui)高(gao)，相應地酵(jiao)(jiao)(jiao)母發(fa)(fa)酵(jiao)(jiao)(jiao)也慢，母糟升溫(wen)(wen)(wen)緩，這就是前緩。這時(shi)，最(zui)(zui)高(gao)發(fa)(fa)酵(jiao)(jiao)(jiao)品溫(wen)(wen)(wen)和入(ru)窖(jiao)(jiao)溫(wen)(wen)(wen)度(du)一(yi)股相差14~18℃。

B、發(fa)酵穩定期：發(fa)酵溫度達到最高(gao)峰，說明酒(jiu)醅(pei)已進入旺(wang)盛的(de)(de)酒(jiu)精發(fa)酵，一般能維持5~8天，要求發(fa)酵最高(gao)溫度在(zai)30~33℃左右的(de)(de)停留時間(jian)長些，所謂中挺要挺足，使(shi)發(fa)酵進行得徹底，酒(jiu)的(de)(de)產量和(he)質量也高(gao)，高(gao)溫持續一周(zhou)左右后(hou)，會稍微下降，但降幅(fu)不大，約在(zai)27~28℃左右。封窖后(hou)20天之內，旺(wang)盛的(de)(de)酒(jiu)精發(fa)酵階段基本結(jie)束，酵母逐漸趨向衰老死亡，細菌和(he)其他(ta)微生(sheng)物數量增加，酒(jiu)度、酸度和(he)淀粉濃度將(jiang)逐步(bu)趨于平(ping)穩。

C、緩(huan)(huan)落(luo)階(jie)段(duan)：入窖20天后(hou)，直至(zhi)出窖為(wei)止，品溫(wen)緩(huan)(huan)慢下降(jiang)，這稱后(hou)緩(huan)(huan)落(luo)。最(zui)后(hou)品溫(wen)降(jiang)至(zhi)25~26℃或更低。此(ci)階(jie)段(duan)內酵母已逐漸(jian)失去(qu)活力，細(xi)菌(jun)的作(zuo)用有(you)所增強。酒(jiu)(jiu)(jiu)精(jing)等(deng)酸(suan)類(lei)和各(ge)種酸(suan)類(lei)在進行緩(huan)(huan)慢而復雜的酯化作(zuo)用，酒(jiu)(jiu)(jiu)精(jing)含(han)量(liang)會(hui)(hui)稍有(you)下降(jiang)，酸(suan)度會(hui)(hui)漸(jian)漸(jian)升(sheng)高。這是發酵過(guo)程的后(hou)熟階(jie)段(duan)，能生(sheng)成(cheng)成(cheng)品酒(jiu)(jiu)(jiu)較多(duo)的芳(fang)香(xiang)成(cheng)分(fen)。

通過以上三個階段的溫度(du)變化(hua)情況，可以識別在配(pei)料、入窖條件等(deng)控制方面是否(fou)合(he)理，以便在生產中進行適當(dang)的調整。

（3）酒醅中主要成分的變化

大曲白(bai)酒(jiu)在發酵(jiao)過程中，除(chu)了(le)要(yao)注意(yi)其(qi)發酵(jiao)品溫的變(bian)化(hua)外(wai)，對淀(dian)粉、糖分(fen)、酸度、pH、酒(jiu)度和水分(fen)、酵(jiao)母數量(liang)(liang)等(deng)也要(yao)加以(yi)檢測(ce)，以(yi)便掌握(wo)它(ta)們各自的變(bian)化(hua)規律，找到這些(xie)變(bian)化(hua)所引起的出酒(jiu)率、酒(jiu)的質量(liang)(liang)、風(feng)味的改(gai)變(bian)。