一、清香酒是用什么糧食釀造的

清香型白酒是我國白酒的主流香型之一，屬于糧食酒，那么清香型白酒是用什么(me)糧(liang)食釀造(zao)的呢(ni)？

一般主(zhu)流的清香(xiang)型白酒(jiu)是大曲清香(xiang)酒(jiu)，以高(gao)粱為主(zhu)要原(yuan)料，同時輔以小麥、玉米等其他谷物制成的大曲為糖化發酵劑釀造而成。高(gao)粱含(han)有較高(gao)的淀粉和蛋(dan)白質，能夠(gou)為酒(jiu)精發酵提供充足的養分，而小麥和玉米制成的酒(jiu)曲則能夠(gou)增加(jia)酒(jiu)液的口感和風味。

當然，也(ye)有一些清香型白酒用的是(shi)其他原料(liao)，比如青稞(ke)(ke)酒也(ye)屬于清香型白酒的范(fan)疇，它(ta)就是(shi)以青藏高原的獨特作物——青稞(ke)(ke)為原料(liao)釀(niang)造(zao)而成的。

二、清香型白酒釀造工藝流程

清(qing)香型白(bai)酒以高(gao)粱(liang)為原(yuan)料(liao)釀造而成，其工藝的典型特點是(shi)“清(qing)蒸二次清(qing)”，清(qing)蒸指(zhi)的是(shi)一次投(tou)料(liao)的碎(sui)高(gao)粱(liang)單獨進行(xing)蒸煮(zhu)，二次清(qing)指(zhi)的是(shi)原(yuan)料(liao)蒸煮(zhu)、冷卻(que)后加曲、發酵、蒸餾(liu)流程(cheng)重(zhong)復2次，原(yuan)料(liao)即作棄糟，具體(ti)的工藝流程(cheng)步驟如下：

1、高粱粉碎

高粱(liang)碾碎成4-8瓣，磨碎的谷(gu)物稱為(wei)“糝”。

2、潤料

也叫潤糝，原料加水(shui)攪拌均勻(yun)堆(dui)積潤料。潤料是(shi)為了淀粉膨脹，更好地蒸煮糊(hu)化(hua)，提(ti)高出酒(jiu)率，提(ti)高酒(jiu)的(de)質量。同時在(zai)堆(dui)積的(de)過程中原料中的(de)野生菌進行繁殖和發(fa)酵，可以生成某些風味(wei)物質。

3、糊化

也(ye)就是蒸煮、蒸糝。使(shi)淀(dian)粉顆粒(li)進一(yi)步吸水、膨(peng)脹、破裂(lie)、糊化，以利于淀(dian)粉酶的作用。同時，原(yuan)輔料也(ye)得以滅菌，排除一(yi)些揮發性的不良(liang)成分(fen)。在原(yuan)料蒸煮中，還會發生其他許多物質變化。

4、揚冷

將糊化的糝(san)堆成長(chang)方(fang)形，潑冷水(shui)，并(bing)翻拌(ban)高(gao)揚，使糝(san)吸收氧氣，使原料降溫。

5、下曲、入缸

將冷卻后的(de)糝再次堆積成長方形(xing)，撒曲粉(fen)翻勻，入(ru)缸封口。新入(ru)缸的(de)原料(liao)稱(cheng)為“頭廗”。

6、頭廗發酵

發酵(jiao)周期(qi)約20-28天(tian)。入缸后(hou)2-10天(tian)，酒精(jing)含量迅速增加，最高可達(da)12度以(yi)上，酵(jiao)母菌逐漸死亡。發酵(jiao)后(hou)期(qi)基本不產(chan)生酒精(jing)，酯化作用反而消耗部分酒精(jing)。

7、出缸蒸餾

取(qu)出成熟的(de)酒(jiu)醅(pei)，拌入米(mi)糠，裝甑蒸餾。分三段(duan)取(qu)酒(jiu)。每甑去掉1-2.5公斤75%以(yi)上的(de)酒(jiu)頭(tou)。酒(jiu)頭(tou)味辣，一(yi)般(ban)用(yong)作回(hui)缸發酵。中(zhong)段(duan)酒(jiu)：也稱為(wei)“頭(tou)廗酒(jiu)”。酒(jiu)尾：酒(jiu)尾可(ke)以(yi)摘取(qu)多一(yi)些，可(ke)下甑回(hui)鍋再蒸，酒(jiu)精含量低的(de)可(ke)以(yi)當做潤料水。

8、二廗發酵與蒸餾

為了充分利用原料中的淀粉，將大廗酒醅蒸餾后的酒糟，攤晾撒曲后進行二次發酵。發酵期、以及發酵、蒸餾操作均與頭廗相同。成品清香酒則(ze)是將大廗(dai)(dai)酒和二(er)(er)廗(dai)(dai)進行勾調。二(er)(er)廗(dai)(dai)發(fa)酵的酒糟(zao)還可以(yi)添加麩曲繼續發(fa)酵，生(sheng)產低端白酒。