一、清香酒是用什么糧食釀造的

清香型白酒是我國白酒的主流香型之一，屬于糧食酒，那么清香型白酒是用什么糧食釀造的呢？

一般主流(liu)的(de)清(qing)香型白酒是大(da)(da)曲(qu)清(qing)香酒，以高粱為(wei)(wei)主要原料，同時輔(fu)以小麥、玉米(mi)等(deng)其他谷物制(zhi)成的(de)大(da)(da)曲(qu)為(wei)(wei)糖化發(fa)酵劑釀造而(er)成。高粱含(han)有較高的(de)淀粉和(he)(he)蛋白質，能夠(gou)為(wei)(wei)酒精發(fa)酵提供充足的(de)養分，而(er)小麥和(he)(he)玉米(mi)制(zhi)成的(de)酒曲(qu)則能夠(gou)增加酒液(ye)的(de)口感(gan)和(he)(he)風味。

當然，也有一些清香型白酒用的是其他原(yuan)料，比如(ru)青稞(ke)酒也屬于(yu)清香型白酒的范疇，它就(jiu)是以青藏(zang)高原(yuan)的獨特作物——青稞(ke)為原(yuan)料釀造而成的。

二、清香型白酒釀造工藝流程

清(qing)(qing)香(xiang)型白(bai)酒以(yi)高(gao)粱為原料(liao)(liao)釀造而成，其工(gong)藝的(de)(de)(de)典型特點是“清(qing)(qing)蒸二次(ci)清(qing)(qing)”，清(qing)(qing)蒸指的(de)(de)(de)是一次(ci)投料(liao)(liao)的(de)(de)(de)碎高(gao)粱單獨進行蒸煮，二次(ci)清(qing)(qing)指的(de)(de)(de)是原料(liao)(liao)蒸煮、冷(leng)卻后加曲(qu)、發酵、蒸餾(liu)流(liu)程重復2次(ci)，原料(liao)(liao)即作棄(qi)糟，具體(ti)的(de)(de)(de)工(gong)藝流(liu)程步(bu)驟如下(xia)：

1、高粱粉碎

高粱碾碎(sui)成4-8瓣，磨碎(sui)的谷(gu)物稱為“糝”。

2、潤料

也叫潤糝，原料(liao)(liao)加水攪(jiao)拌(ban)均勻堆(dui)積(ji)潤料(liao)(liao)。潤料(liao)(liao)是(shi)為了(le)淀粉膨(peng)脹，更好地蒸煮糊化，提(ti)高(gao)出(chu)酒率，提(ti)高(gao)酒的質(zhi)量。同時(shi)在堆(dui)積(ji)的過程中原料(liao)(liao)中的野生菌(jun)進(jin)行繁殖和發酵，可以生成某些風(feng)味物(wu)質(zhi)。

3、糊化

也就是蒸煮、蒸糝。使淀粉(fen)(fen)顆粒(li)進一步吸水、膨(peng)脹、破裂、糊化(hua)，以利于淀粉(fen)(fen)酶的(de)(de)作用(yong)。同時，原輔料(liao)也得以滅菌，排(pai)除一些揮發性的(de)(de)不良(liang)成分。在原料(liao)蒸煮中，還會發生其他許多(duo)物質(zhi)變(bian)化(hua)。

4、揚冷

將糊化的糝(san)堆成長方(fang)形，潑冷(leng)水，并翻拌(ban)高揚，使(shi)糝(san)吸(xi)收氧(yang)氣(qi)，使(shi)原料降溫(wen)。

5、下曲、入缸

將冷卻后(hou)的(de)糝再(zai)次(ci)堆積成長方形，撒曲粉翻(fan)勻，入(ru)缸(gang)封口。新入(ru)缸(gang)的(de)原料稱為“頭廗(dai)”。

6、頭廗發酵

發酵周期(qi)約(yue)20-28天。入缸后2-10天，酒精含量迅(xun)速(su)增加，最高可達12度以(yi)上(shang)，酵母菌逐(zhu)漸死亡。發酵后期(qi)基本不(bu)產生酒精，酯化作用反(fan)而消耗部分酒精。

7、出缸蒸餾

取(qu)(qu)出成熟的(de)酒(jiu)(jiu)醅(pei)，拌(ban)入米糠，裝(zhuang)甑蒸餾(liu)。分三(san)段(duan)取(qu)(qu)酒(jiu)(jiu)。每甑去掉1-2.5公斤(jin)75%以(yi)上的(de)酒(jiu)(jiu)頭(tou)。酒(jiu)(jiu)頭(tou)味辣，一般用作回缸發酵。中段(duan)酒(jiu)(jiu)：也稱為“頭(tou)廗酒(jiu)(jiu)”。酒(jiu)(jiu)尾：酒(jiu)(jiu)尾可以(yi)摘取(qu)(qu)多一些，可下(xia)甑回鍋再蒸，酒(jiu)(jiu)精含量低的(de)可以(yi)當做潤料水。

8、二廗發酵與蒸餾

為了充分利用原料中的淀粉，將大廗酒醅蒸餾后的酒糟，攤晾撒曲后進行二次發酵。發酵期、以及發酵、蒸餾操作均與頭廗相同。成品清香酒則(ze)是將大廗酒和(he)二廗進行勾(gou)調。二廗發酵的酒糟還可以添加麩曲繼(ji)續發酵，生(sheng)產(chan)低(di)端白酒。