一、清香酒是用什么糧食釀造的

清香型白酒是我國白酒的主流香型之一，屬于糧食酒，那么清香型白酒是用(yong)什么糧食(shi)釀造的(de)呢？

一般(ban)主(zhu)(zhu)流的清香型白(bai)酒(jiu)是(shi)大曲(qu)清香酒(jiu)，以(yi)(yi)高粱(liang)(liang)為主(zhu)(zhu)要原料，同時輔(fu)以(yi)(yi)小麥、玉米(mi)等(deng)其(qi)他谷物制成(cheng)的大曲(qu)為糖化(hua)發(fa)酵劑釀造而成(cheng)。高粱(liang)(liang)含有較高的淀粉和蛋白(bai)質，能夠為酒(jiu)精(jing)發(fa)酵提供充足的養分，而小麥和玉米(mi)制成(cheng)的酒(jiu)曲(qu)則能夠增加酒(jiu)液的口感(gan)和風味。

當然，也(ye)有(you)一些清(qing)香(xiang)型(xing)白酒(jiu)用(yong)的(de)是(shi)其(qi)他原料，比如青(qing)稞酒(jiu)也(ye)屬于(yu)清(qing)香(xiang)型(xing)白酒(jiu)的(de)范(fan)疇，它(ta)就是(shi)以青(qing)藏高原的(de)獨(du)特作(zuo)物——青(qing)稞為(wei)原料釀(niang)造而成的(de)。

二、清香型白酒釀造工藝流程

清(qing)香(xiang)型白酒以(yi)高粱為原(yuan)料(liao)釀(niang)造而成，其工藝的典型特點是“清(qing)蒸(zheng)二次(ci)(ci)清(qing)”，清(qing)蒸(zheng)指(zhi)的是一(yi)次(ci)(ci)投料(liao)的碎高粱單獨(du)進行蒸(zheng)煮，二次(ci)(ci)清(qing)指(zhi)的是原(yuan)料(liao)蒸(zheng)煮、冷卻后加曲(qu)、發酵、蒸(zheng)餾流(liu)程(cheng)重復(fu)2次(ci)(ci)，原(yuan)料(liao)即作(zuo)棄糟，具體的工藝流(liu)程(cheng)步驟如下：

1、高粱粉碎

高(gao)粱碾碎(sui)成4-8瓣，磨碎(sui)的谷物稱(cheng)為“糝”。

2、潤料

也叫潤(run)(run)糝，原(yuan)料加水(shui)攪拌均(jun)勻堆積潤(run)(run)料。潤(run)(run)料是為(wei)了(le)淀粉膨脹，更好(hao)地蒸煮糊化，提高(gao)出酒率，提高(gao)酒的質(zhi)(zhi)量。同時在(zai)堆積的過(guo)程中原(yuan)料中的野生(sheng)菌進行繁(fan)殖和發酵(jiao)，可以生(sheng)成某(mou)些(xie)風(feng)味(wei)物質(zhi)(zhi)。

3、糊化

也就是(shi)蒸(zheng)煮、蒸(zheng)糝。使淀粉顆粒進一步吸(xi)水、膨脹(zhang)、破(po)裂、糊(hu)化，以利于淀粉酶(mei)的(de)作用。同時，原輔料(liao)也得以滅菌，排除(chu)一些揮發(fa)性(xing)的(de)不良成分。在原料(liao)蒸(zheng)煮中，還(huan)會發(fa)生其他許多物質(zhi)變化。

4、揚冷

將糊化的糝堆成長方形(xing)，潑冷水，并翻(fan)拌高揚，使糝吸收(shou)氧氣，使原料降溫(wen)。

5、下曲、入缸

將冷(leng)卻(que)后的糝再次(ci)堆積成長方形，撒曲粉翻(fan)勻(yun)，入(ru)缸(gang)封口(kou)。新入(ru)缸(gang)的原料(liao)稱為“頭廗”。

6、頭廗發酵

發酵(jiao)周(zhou)期(qi)約20-28天(tian)。入缸后(hou)2-10天(tian)，酒(jiu)精含(han)量迅速(su)增加，最高可達(da)12度以上，酵(jiao)母菌逐漸(jian)死(si)亡。發酵(jiao)后(hou)期(qi)基本不產生酒(jiu)精，酯化作用反而(er)消(xiao)耗部(bu)分酒(jiu)精。

7、出缸蒸餾

取出成熟(shu)的酒醅，拌入米(mi)糠，裝(zhuang)甑(zeng)蒸(zheng)餾。分三段取酒。每(mei)甑(zeng)去掉1-2.5公斤(jin)75%以(yi)上的酒頭。酒頭味辣，一般用作回(hui)缸發酵。中段酒：也稱為“頭廗酒”。酒尾：酒尾可以(yi)摘取多一些，可下(xia)甑(zeng)回(hui)鍋再蒸(zheng)，酒精含量低的可以(yi)當做(zuo)潤料(liao)水。

8、二廗發酵與蒸餾

為了充分利用原料中的淀粉，將大廗酒醅蒸餾后的酒糟，攤晾撒曲后進行二次發酵。發酵期、以及發酵、蒸餾操作均與頭廗相同。成品清香酒則是將大廗(dai)酒(jiu)和二(er)廗(dai)進行勾調(diao)。二(er)廗(dai)發酵的酒(jiu)糟還可以(yi)添加(jia)麩曲繼續發酵，生產低端白酒(jiu)。