一、清香酒是用什么糧食釀造的

清香型白酒是我國白酒的主流香型之一，屬于糧食酒，那么清香型白酒是用什么糧食釀造的呢？

一般主(zhu)(zhu)流的(de)(de)清香型白酒是大曲清香酒，以高粱(liang)為主(zhu)(zhu)要原料，同時輔以小麥、玉(yu)米等其他谷(gu)物制成(cheng)的(de)(de)大曲為糖化發酵(jiao)劑釀(niang)造而成(cheng)。高粱(liang)含有(you)較高的(de)(de)淀(dian)粉和蛋白質(zhi)，能夠(gou)(gou)為酒精發酵(jiao)提供充足的(de)(de)養分，而小麥和玉(yu)米制成(cheng)的(de)(de)酒曲則能夠(gou)(gou)增加酒液(ye)的(de)(de)口感和風味。

當然，也(ye)有一些清香型白酒(jiu)用的(de)(de)是其(qi)他原料，比如青稞酒(jiu)也(ye)屬于清香型白酒(jiu)的(de)(de)范疇(chou)，它就是以青藏高原的(de)(de)獨(du)特作物(wu)——青稞為原料釀造而成的(de)(de)。

二、清香型白酒釀造工藝流程

清香型(xing)白酒以(yi)高粱為原(yuan)料(liao)釀造而成，其工(gong)藝(yi)的(de)(de)典型(xing)特點是“清蒸(zheng)二次(ci)清”，清蒸(zheng)指(zhi)的(de)(de)是一(yi)次(ci)投料(liao)的(de)(de)碎高粱單獨進行蒸(zheng)煮，二次(ci)清指(zhi)的(de)(de)是原(yuan)料(liao)蒸(zheng)煮、冷(leng)卻后加曲、發酵、蒸(zheng)餾(liu)流程(cheng)重復2次(ci)，原(yuan)料(liao)即(ji)作棄糟(zao)，具體的(de)(de)工(gong)藝(yi)流程(cheng)步驟如(ru)下：

1、高粱粉碎

高粱碾(nian)碎(sui)成4-8瓣，磨(mo)碎(sui)的谷物稱為(wei)“糝”。

2、潤料

也(ye)叫潤糝，原料(liao)加水攪拌均(jun)勻堆積(ji)潤料(liao)。潤料(liao)是為(wei)了淀粉膨脹，更好(hao)地蒸煮糊(hu)化，提(ti)高(gao)出酒(jiu)率，提(ti)高(gao)酒(jiu)的質量。同時在堆積(ji)的過程中原料(liao)中的野生(sheng)菌進(jin)行繁殖和發酵，可以生(sheng)成某些(xie)風味(wei)物質。

3、糊化

也(ye)就是蒸(zheng)煮、蒸(zheng)糝。使淀(dian)粉(fen)顆粒(li)進一步吸水(shui)、膨脹、破裂(lie)、糊化(hua)，以利于(yu)淀(dian)粉(fen)酶的作用。同時，原(yuan)輔(fu)料也(ye)得以滅(mie)菌，排除一些揮發性的不(bu)良(liang)成分。在原(yuan)料蒸(zheng)煮中，還(huan)會發生(sheng)其他(ta)許多物質變化(hua)。

4、揚冷

將糊化的糝堆成(cheng)長(chang)方形，潑冷水，并翻拌高揚(yang)，使糝吸收氧氣，使原料(liao)降溫(wen)。

5、下曲、入缸

將冷卻后(hou)的(de)糝再次堆積成長(chang)方形，撒曲粉翻勻(yun)，入缸(gang)封(feng)口。新入缸(gang)的(de)原料稱(cheng)為“頭廗”。

6、頭廗發酵

發(fa)酵(jiao)周期約20-28天(tian)。入(ru)缸后2-10天(tian)，酒精含量迅速增加，最高(gao)可達12度以上，酵(jiao)母(mu)菌(jun)逐(zhu)漸(jian)死亡。發(fa)酵(jiao)后期基本(ben)不產生酒精，酯化(hua)作用反而消耗部分酒精。

7、出缸蒸餾

取(qu)出成熟的(de)酒(jiu)(jiu)(jiu)醅(pei)，拌入米糠，裝甑蒸(zheng)餾。分三段取(qu)酒(jiu)(jiu)(jiu)。每甑去(qu)掉(diao)1-2.5公斤75%以上的(de)酒(jiu)(jiu)(jiu)頭(tou)。酒(jiu)(jiu)(jiu)頭(tou)味辣，一般用作回缸發酵。中段酒(jiu)(jiu)(jiu)：也稱(cheng)為“頭(tou)廗(dai)酒(jiu)(jiu)(jiu)”。酒(jiu)(jiu)(jiu)尾：酒(jiu)(jiu)(jiu)尾可(ke)(ke)以摘取(qu)多(duo)一些，可(ke)(ke)下甑回鍋(guo)再蒸(zheng)，酒(jiu)(jiu)(jiu)精含量低的(de)可(ke)(ke)以當做潤料水。

8、二廗發酵與蒸餾

為了充分利用原料中的淀粉，將大廗酒醅蒸餾后的酒糟，攤晾撒曲后進行二次發酵。發酵期、以及發酵、蒸餾操作均與頭廗相同。成品清香酒則是將大廗酒(jiu)和二廗進行(xing)勾調。二廗發(fa)酵的酒(jiu)糟還可(ke)以添加(jia)麩曲繼續(xu)發(fa)酵，生(sheng)產低端(duan)白酒(jiu)。