一、清香酒是用什么糧食釀造的

清香型白酒是我國白酒的主流香型之一，屬于糧食酒，那么清香型白酒是(shi)用什么糧(liang)食釀造的呢？

一般主(zhu)流的清香型白酒(jiu)(jiu)是大曲(qu)清香酒(jiu)(jiu)，以(yi)高粱(liang)為(wei)主(zhu)要(yao)原料，同時輔以(yi)小麥(mai)、玉(yu)米(mi)等其他谷物(wu)制(zhi)成(cheng)的大曲(qu)為(wei)糖化(hua)發酵(jiao)劑釀(niang)造(zao)而成(cheng)。高粱(liang)含有較高的淀粉和蛋白質，能夠(gou)為(wei)酒(jiu)(jiu)精發酵(jiao)提供充足(zu)的養分，而小麥(mai)和玉(yu)米(mi)制(zhi)成(cheng)的酒(jiu)(jiu)曲(qu)則(ze)能夠(gou)增(zeng)加酒(jiu)(jiu)液的口感和風味。

當然(ran)，也(ye)有一(yi)些清香型白酒用的是其他原料(liao)，比如(ru)青稞酒也(ye)屬于清香型白酒的范疇，它就是以青藏高原的獨特作物——青稞為原料(liao)釀造而成(cheng)的。

二、清香型白酒釀造工藝流程

清(qing)香(xiang)型白酒以高粱為原料(liao)釀造而成，其工藝的(de)(de)典型特點是(shi)(shi)“清(qing)蒸(zheng)(zheng)二次(ci)清(qing)”，清(qing)蒸(zheng)(zheng)指(zhi)的(de)(de)是(shi)(shi)一次(ci)投料(liao)的(de)(de)碎高粱單獨進行(xing)蒸(zheng)(zheng)煮(zhu)，二次(ci)清(qing)指(zhi)的(de)(de)是(shi)(shi)原料(liao)蒸(zheng)(zheng)煮(zhu)、冷卻后(hou)加曲、發酵、蒸(zheng)(zheng)餾流(liu)程(cheng)重復2次(ci)，原料(liao)即作棄糟，具體的(de)(de)工藝流(liu)程(cheng)步(bu)驟如下：

1、高粱粉碎

高(gao)粱碾碎(sui)成4-8瓣(ban)，磨(mo)碎(sui)的谷物稱為“糝”。

2、潤料

也叫(jiao)潤(run)糝，原料(liao)加水攪拌均勻(yun)堆(dui)積(ji)潤(run)料(liao)。潤(run)料(liao)是為(wei)了淀粉(fen)膨(peng)脹(zhang)，更(geng)好地蒸煮糊(hu)化(hua)，提高出酒(jiu)率，提高酒(jiu)的質量。同時(shi)在(zai)堆(dui)積(ji)的過程中(zhong)原料(liao)中(zhong)的野(ye)生菌進行繁殖(zhi)和發酵，可以生成某(mou)些(xie)風味物質。

3、糊化

也就(jiu)是蒸(zheng)(zheng)煮、蒸(zheng)(zheng)糝(san)。使(shi)淀粉(fen)顆粒進一(yi)步吸水、膨脹、破裂(lie)、糊化，以利于淀粉(fen)酶的作用。同(tong)時，原輔料(liao)也得以滅(mie)菌(jun)，排除一(yi)些揮發性的不良(liang)成(cheng)分。在原料(liao)蒸(zheng)(zheng)煮中，還會發生其他許多物質(zhi)變化。

4、揚冷

將(jiang)糊(hu)化的(de)糝(san)堆成(cheng)長方(fang)形，潑冷(leng)水，并翻(fan)拌(ban)高(gao)揚，使糝(san)吸收氧氣，使原料降溫。

5、下曲、入缸

將冷(leng)卻后(hou)的糝再(zai)次堆積(ji)成長方形，撒曲粉翻(fan)勻(yun)，入缸封口。新入缸的原料稱為“頭廗”。

6、頭廗發酵

發酵周期約20-28天。入缸(gang)后2-10天，酒精(jing)含量迅速增加，最(zui)高可達(da)12度以上，酵母菌逐漸(jian)死亡。發酵后期基本(ben)不產生酒精(jing)，酯(zhi)化(hua)作用反而(er)消(xiao)耗部分酒精(jing)。

7、出缸蒸餾

取出(chu)成(cheng)熟的酒(jiu)(jiu)(jiu)醅(pei)，拌入米(mi)糠(kang)，裝(zhuang)甑(zeng)(zeng)蒸餾。分三段(duan)取酒(jiu)(jiu)(jiu)。每(mei)甑(zeng)(zeng)去(qu)掉1-2.5公斤(jin)75%以(yi)上的酒(jiu)(jiu)(jiu)頭(tou)。酒(jiu)(jiu)(jiu)頭(tou)味(wei)辣(la)，一般(ban)用作回(hui)缸發酵。中(zhong)段(duan)酒(jiu)(jiu)(jiu)：也稱為“頭(tou)廗酒(jiu)(jiu)(jiu)”。酒(jiu)(jiu)(jiu)尾：酒(jiu)(jiu)(jiu)尾可(ke)以(yi)摘取多一些，可(ke)下甑(zeng)(zeng)回(hui)鍋(guo)再蒸，酒(jiu)(jiu)(jiu)精含量低的可(ke)以(yi)當做潤料水。

8、二廗發酵與蒸餾

為了充分利用原料中的淀粉，將大廗酒醅蒸餾后的酒糟，攤晾撒曲后進行二次發酵。發酵期、以及發酵、蒸餾操作均與頭廗相同。成品清香酒則是將大廗酒(jiu)和(he)二(er)廗進(jin)行勾調。二(er)廗發酵的酒(jiu)糟還可以添加麩曲繼續發酵，生產低端(duan)白酒(jiu)。