一、重慶小面的主料

重慶小面(mian)(mian)主料(liao)(liao)為新鮮(xian)面(mian)(mian)條，由小麥(mai)粉(fen)制作而成(cheng)。重慶人稱之為“水(shui)(shui)面(mian)(mian)”，“水(shui)(shui)葉子”。成(cheng)份為：高(gao)筋面(mian)(mian)粉(fen)、淀粉(fen)、鹽、水(shui)(shui)，水(shui)(shui)含量30%、食(shi)(shi)堿。因(yin)為新鮮(xian)水(shui)(shui)面(mian)(mian)容(rong)易發酸(suan)。過(guo)去(qu)保鮮(xian)條件有(you)限，因(yin)此在水(shui)(shui)面(mian)(mian)中(zhong)加入食(shi)(shi)用堿，防止(zhi)過(guo)快發酸(suan)。而加堿水(shui)(shui)面(mian)(mian)配合小面(mian)(mian)佐料(liao)(liao)，形成(cheng)具有(you)獨特口(kou)味。

面身類主要分為三種。直徑為2毫米左右，截面正方形或圓形的面稱之為“細面”；寬度4毫米，厚度1毫米左右，形似韭菜葉子，重慶人稱之為“韭葉”；寬度9毫米左右被歸類于“寬面”。一般十(shi)大(da)重(zhong)慶小面品牌店家都有這三種面身供顧(gu)客選(xuan)擇，默認(ren)細面。

二、重慶小面的配料

1、黃豆(dou)醬(jiang)油(you)(you)，生抽(chou)和老(lao)抽(chou)并不適合，生抽(chou)發酵較淺(qian)、香味、色(se)(se)澤寡淡。老(lao)抽(chou)色(se)(se)素較深影(ying)響湯色(se)(se)。唯(wei)有黃豆(dou)醬(jiang)油(you)(you)。重慶本(ben)地(di)生產(chan)的黃花園醬(jiang)油(you)(you)，色(se)(se)澤、味道是最為純正。

2、味精和雞(ji)精全(quan)加，或者(zhe)二(er)選(xuan)其一。傳(chuan)統(tong)方法(fa)采用的是本(ben)地產粉(fen)狀(zhuang)含(han)鹽味精。

3、重慶油辣子；油辣子是小面靈(ling)魂中的靈(ling)魂，選料和(he)制作工藝較(jiao)為(wei)考究。

4、花(hua)椒(jiao)面(mian)，花(hua)椒(jiao)油(you)。取其麻味和香氣。所以花(hua)椒(jiao)也不能馬虎，也可以用新鮮花(hua)椒(jiao)做的花(hua)椒(jiao)油(you)，更香。

5、熟(shu)豬油(you)，板油(you)熬制(zhi)，加入湯(tang)中(zhong)可以令湯(tang)料香氣(qi)撲鼻。不喜歡吃豬油(you)的朋(peng)友可以用菜(cai)油(you)、色拉油(you)和(he)香油(you)混合(he)代(dai)替。

6、蔥花，用小蔥。裝盤后提香。

三、正宗重慶小面的做法規范

準備工作

主料：堿水面條

標準(zhun)要求：面(mian)條長度(du)、寬窄(zhai)、粗細均勻、質地柔韌(ren)、富有(you)彈性(xing)、氣味清(qing)香，本(ben)品固有(you)的(de)顏(yan)色。

輔料：蔬菜、高湯(tang)、水(shui)、食用豬油

標準規定(ding)：重(zhong)慶小面里的蔬菜(cai)(cai)可(ke)選用各類時(shi)令豌豆(dou)苗、空(kong)心菜(cai)(cai)、萵苣葉、卷(juan)心菜(cai)(cai)、大白菜(cai)(cai)、生菜(cai)(cai)等(deng)的嫩葉或(huo)嫩莖。

調料：釀(niang)造醬(jiang)油(you)、姜水(shui)、蒜水(shui)、紅油(you)辣(la)子、味(wei)精、雞精、食用植物油(you)、熟(shu)(shu)芝(zhi)(zhi)麻、芝(zhi)(zhi)麻醬(jiang)、花椒(jiao)粉、釀(niang)造食醋、熟(shu)(shu)碎花生仁、榨菜粒、蔥花。

重慶小面做法步驟

（一）粗加工

1、認真檢(jian)查待(dai)加工原料(liao)，發現有腐敗變(bian)質(zhi)的(de)原料(liao)不(bu)得(de)進(jin)行加工。

2、各類(lei)原(yuan)輔料應先進行挑揀、剔除老、黃葉莖和不能(neng)食用部位。

3、用流水進行(xing)清洗，去掉原(yuan)料中殘留的泥(ni)沙、蟲(chong)卵和雜質。

4、對不同原料、半成(cheng)品、成(cheng)品分類儲存，合理保管，防止(zhi)二次污染。

（二）輔料

1、制高湯：選用豬筒骨(gu)、雜(za)骨(gu)，清洗(xi)后放(fang)入沸水(shui)鍋內出水(shui)，撈起用溫熱水(shui)將血垢和(he)浮沫洗(xi)凈(jing)，鍋中另摻清水(shui)放(fang)入筒骨(gu)、雜(za)骨(gu)，用小火(huo)慢燉，至(zhi)湯味香醇。

2、煉制豬油：豬板(ban)油洗凈后撕去(qu)蒙(meng)皮，改成2厘(li)米的塊，用小(xiao)火熬制，待豬油出油已盡，形(xing)態干縮時，打去(qu)油渣，把油汁盛(sheng)入容器中備用。

（三）調味料

1、煉(lian)紅(hong)油(you)：選用(yong)表(biao)皮光亮(liang)(liang)、色(se)紅(hong)肉厚的干(gan)辣(la)椒，經去蒂、去籽后放入(ru)鐵鍋內(nei)(nei)，加(jia)少許食(shi)用(yong)植(zhi)物(wu)(wu)油(you)翻炒炕(kang)熟，冷卻(que)后舂(chong)成碎末，裝(zhuang)入(ru)容器(qi)內(nei)(nei)；食(shi)用(yong)植(zhi)物(wu)(wu)油(you)入(ru)鍋內(nei)(nei)燒至160℃～190℃，然(ran)后將(jiang)油(you)舀入(ru)盛辣(la)椒末的容器(qi)內(nei)(nei)，邊舀入(ru)食(shi)用(yong)植(zhi)物(wu)(wu)油(you)脂邊攪動(dong)辣(la)椒末，達到色(se)澤紅(hong)亮(liang)(liang)、辣(la)中帶香(xiang)的要求。辣(la)椒末與食(shi)用(yong)植(zhi)物(wu)(wu)油(you)比例(li)為1：2.5～3.0。

2、調制姜(jiang)(jiang)水：老姜(jiang)(jiang)洗凈(jing)去皮，搗(dao)絨后用冷開水調勻；其與冷開水的(de)比例均為1：3～3.5。

3、調(diao)制蒜(suan)水(shui)(shui)：大蒜(suan)去皮，搗成泥(ni)后用冷(leng)開(kai)水(shui)(shui)調(diao)勻；蒜(suan)泥(ni)與冷(leng)開(kai)水(shui)(shui)的比例均為1：3～3.5。

4、預制(zhi)榨菜(cai)粒(li)：榨菜(cai)經洗凈，擠干水分，切成約0.3厘米的(de)顆(ke)粒(li)狀。

5、預制蔥(cong)(cong)花：小蔥(cong)(cong)或(huo)火蔥(cong)(cong)經粗(cu)加工(gong)清洗干凈后，瀝干水分(fen)，切成長度為0.3厘米～0.5厘米的蔥(cong)(cong)顆備(bei)用。

6、預制熟碎花(hua)生仁：花(hua)生仁洗凈后瀝(li)干水(shui)分，投入到熱食植物油鍋內炸至酥脆起鍋，冷卻后鍘(zha)成顆粒(li)狀。

7、預制(zhi)熟芝麻：芝麻淘洗后(hou)瀝干(gan)水分，放入鐵鍋內用(yong)小火炒(chao)香(xiang)至熟。

8、預制(zhi)芝(zhi)(zhi)(zhi)麻(ma)醬：將芝(zhi)(zhi)(zhi)麻(ma)醬用芝(zhi)(zhi)(zhi)麻(ma)油調(diao)散，呈漿狀；芝(zhi)(zhi)(zhi)麻(ma)醬與(yu)芝(zhi)(zhi)(zhi)麻(ma)油的(de)比例(li)為1：1.2～1.4。

9、預制(zhi)花椒(jiao)粉：將(jiang)干燥去籽花椒(jiao)，粉碎成粉。

（四）調味

將醬油、榨菜粒、味精、雞精、紅(hong)油辣子、食用(yong)豬(zhu)油、姜(jiang)水(shui)、蒜水(shui)、熟碎花生仁(ren)、芝麻醬、花椒粉(fen)、蔥花等調味料，按(an)照干溜、寬湯、清湯、紅(hong)湯等食用(yong)要(yao)(yao)求(qiu)，味型要(yao)(yao)求(qiu)，以及與主輔料用(yong)量相適宜(yi)的要(yao)(yao)求(qiu)，按(an)一(yi)定比例均勻地放入(ru)面(mian)碗內(nei)進行調配。

（五）煮面

1、面(mian)條(tiao)煮(zhu)制(zhi)：在(zai)煮(zhu)面(mian)鍋內摻入(ru)冷(leng)水(shui)，用大(da)火將水(shui)燒(shao)至沸騰(teng)，投入(ru)面(mian)條(tiao)，煮(zhu)至面(mian)條(tiao)翻(fan)滾浮于(yu)水(shui)面(mian)，再摻入(ru)適量冷(leng)水(shui)，待到(dao)再次沸騰(teng)、煮(zhu)熟后，用漏瓢(piao)撈起，盛入(ru)事先已調好(hao)味的面(mian)碗內。

2、蔬(shu)菜制備：在煮面的(de)過程中，將洗凈的(de)蔬(shu)菜，投(tou)入(ru)到沸水鍋內(nei)煮熟撈出盛入(ru)碗內(nei)。