炒烤鰻是新派潮州菜的代表作品，符合潮州菜偏重香、濃、鮮、甜的特點。自面世以來，深受潮州菜食客的喜愛。那么你知道潮州炒烤鰻怎么做嗎？這篇文章會為大家介紹，一起來看看吧！
用料
-
白鱔魚
1條
-
生抽
8克
-
冬筍
50克
-
蠔油
5克
-
北菇
40克
-
食鹽
3克
-
麥芽糖
30克
-
白砂糖
5克
-
香蔥
50克
-
味精
3克
-
生姜
25克
-
胡椒粉
1克
-
姜汁酒
25克
-
植物油
750克
-
生粉
5克
-
麻油
4克
-
二湯
100克
-
飲用水
500克
做法
- STEP 01
白鱔置一水池中，用滾水反復澆燙至表面發白，取出，用布擦去表面粘液，然后用小尖刀順腹部從腮部劃至尾部，再貼脊骨從頭至尾劃開，使脊骨與魚肉分離，再用小刀片去脊骨，斬下頭、尾；
- STEP 02
麥芽糖與清水拌勻，上火燒開。白鱔肉用鹽、姜汁酒、味精、蔥、姜、腌制兩小時，再用三根鐵簽順長穿好，用鐵鉤鉤住，鱔肉表面淋麥芽糖，掛在通風處風干（約10小時），再置于掛爐內烤至于香（呈紅色，約15分鐘）；
- STEP 03
冬筍切日字片。北菇發好，斜切厚片。蔥切大蔥欖。姜切姜花；
- STEP 04
烤鰻冷卻后抽去鐵簽，斜切寬1.5厘米的菱形塊；
- STEP 05
炒鍋坐油，燒至五成熱，投入烤鰻，浸炸約十分鐘，至烤鰻膨脹鼓起撈出；
- STEP 06
炒鍋落底油，下蔥、姜、冬筍、北菇煸香，下烤鰻，烹姜汁酒，二湯、鹽、蠔油、生抽、白糖、胡椒粉，用中火炒至汁濃時，用生粉勾芡，淋麻油推勻，即可裝盤。
小貼士
加工白鱔，不(bu)可劃(hua)破皮，保持形(xing)狀完整(zheng)，開(kai)水(shui)燙時，注意水(shui)溫，不(bu)可將表皮燙破；
烤鰻魚(yu)，要用(yong)中(zhong)小火(huo)，火(huo)大鱔(shan)肉焦(jiao)糊(hu)，且上(shang)色太深；
此菜最關鍵在炸，油溫過(guo)(guo)高，烤鰻(man)色黑變苦，過(guo)(guo)低烤鰻(man)鼓不起來，口感(gan)不脆。
陸龍兄弟
國聯
翔泰
藍雪
陽澄股份
美威
金鵬海產
今錦上
遼海
良品鋪子
