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潮州炒烤鰻怎么做 潮州炒烤鰻的家常做法

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炒烤鰻是新派潮州菜的代表作品,符合潮州菜偏重香、濃、鮮、甜的特點。自面世以來,深受潮州菜食客的喜愛。那么你知道潮州炒烤鰻怎么做嗎?這篇文章會為大家介紹,一起來看看吧!
用料
做法
STEP 01
白鱔置一水池中,用滾水反復澆燙至表面發白,取出,用布擦去表面粘液,然后用小尖刀順腹部從腮部劃至尾部,再貼脊骨從頭至尾劃開,使脊骨與魚肉分離,再用小刀片去脊骨,斬下頭、尾;
STEP 02
麥芽糖與清水拌勻,上火燒開。白鱔肉用鹽、姜汁酒、味精、蔥、姜、腌制兩小時,再用三根鐵簽順長穿好,用鐵鉤鉤住,鱔肉表面淋麥芽糖,掛在通風處風干(約10小時),再置于掛爐內烤至于香(呈紅色,約15分鐘);
STEP 03
冬筍切日字片。北菇發好,斜切厚片。蔥切大蔥欖。姜切姜花;
STEP 04
烤鰻冷卻后抽去鐵簽,斜切寬1.5厘米的菱形塊;
STEP 05
炒鍋坐油,燒至五成熱,投入烤鰻,浸炸約十分鐘,至烤鰻膨脹鼓起撈出;
STEP 06
炒鍋落底油,下蔥、姜、冬筍、北菇煸香,下烤鰻,烹姜汁酒,二湯、鹽、蠔油、生抽、白糖、胡椒粉,用中火炒至汁濃時,用生粉勾芡,淋麻油推勻,即可裝盤。
小貼士

加(jia)工白(bai)鱔(shan),不可(ke)劃(hua)破(po)皮,保(bao)持(chi)形狀(zhuang)完整(zheng),開水燙(tang)時,注意(yi)水溫,不可(ke)將(jiang)表皮燙(tang)破(po);

烤鰻魚,要用中小火(huo),火(huo)大鱔(shan)肉焦(jiao)糊(hu),且上色太(tai)深;

此菜最關鍵(jian)在(zai)炸,油溫過(guo)高,烤鰻色(se)黑變苦,過(guo)低烤鰻鼓不起來,口(kou)感不脆。

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