牛肉干的食譜指南 教你14道牛肉菜式

1、生拌牛肉絲

原料：牛里脊肉300克，白梨100克，炒熟的芝麻25克，香菜少許，精(jing)(jing)鹽、味精(jing)(jing)、醬(jiang)(jiang)油、醋精(jing)(jing)、醋、辣醬(jiang)(jiang)油、白糖、白胡椒(jiao)粉(fen)、蒜泥、蔥絲、香油各(ge)適(shi)量。

做法：

1.將牛里(li)脊肉切成絲(si)，用醋精拌勻，然(ran)后放在(zai)涼開水(shui)里(li)洗凈(jing)醋精和(he)血液，與(yu)芝麻(ma)和(he)各(ge)種調料拌勻待用；把香菜洗凈(jing)，瀝干水(shui)分(fen)，裝入盤內墊底。

2.盤內放(fang)牛里(li)脊絲和白梨絲，與(yu)香菜拌(ban)勻即成。

特點：辣、鮮、香，微酸甜，質地脆嫩，別有風味。

2、干拌牛肉

原料：牛肉150克(ke)，炒花生米10克，熟辣椒油(you)10克，醬油40克，蔥5克，鹽1克，白糖1克，花椒粉、味精各少許(xu)。

做法：

1.牛肉(rou)洗凈，在開水鍋內煮熟(shu)，撈起晾(liang)涼后切(qie)成片；蔥切(qie)成2。5厘米長(chang)的段；花生米碾細。

2.將牛肉片盛入碗內，先下鹽(yan)拌合，使之(zhi)入味，接著放(fang)辣椒(jiao)油(you)、白糖、醬(jiang)油(you)、味精(jing)、花椒(jiao)粉再(zai)拌，最后下人蔥及炒花生米細粒(或炒熟的(de)芝麻)，拌(ban)勻盛(sheng)入盤內即(ji)成。

特(te)點(dian)：麻辣鮮(xian)香，酒飯均宜。

3、拌麻辣牛肉

原料：牛后腿肉750克，黃酒25克，大蔥白15克，醬油50克，芝麻仁(ren)5克，精鹽1克，花椒30粒，白糖5克(ke)，香油15克，味(wei)精2克，干辣椒粉(fen)5克，蔥段15克，清湯1500克，姜塊10克。

做法：

1.將(jiang)牛(niu)后腿(tui)肉洗凈，切成兩塊(kuai)，放在(zai)冷水里浸泡1小時后撈起，放在湯鍋(guo)中，加清湯、蔥段、姜塊、花椒(jiao)、黃酒，上(shang)(shang)火燒(shao)沸，撇去浮沫，轉小火上(shang)(shang)煮3小(xiao)時，待牛肉(rou)九成爛時，撈出控去湯，晾涼。

2.芝麻仁(ren)炒熟，晾涼；蔥白(bai)洗凈，切成末(mo)；干辣椒(jiao)粉放碗中，加適量(liang)開水調(diao)濕，澆入八成熱的香(xiang)油(you)(you)攪勻。花椒(jiao)放鍋(guo)內，微火焙至焦(jiao)黃(huang)，取出研成粉，和辣椒(jiao)油(you)(you)、白(bai)糖、精鹽(yan)、味精、花椒(jiao)粉、醬油(you)(you)調(diao)勻成麻辣汁。

3.將煮熟的牛肉(rou)切成長(chang)方形薄(bo)片，碼(ma)在盤中，澆上麻辣汁，撒上熟芝麻仁與(yu)蔥(cong)末，吃時拌勻即成。

特點：牛肉柔韌，味香(xiang)麻辣，最宜于佐酒。

4、白切牛肉

原料：牛腱子肉600克，白(bai)醬油25克，紅辣椒(jiao)絲20克，味精1克，香菜段5克，香油(you)25克(ke)，蒜蓉10克，精鹽1克，蔥(cong)段10克，姜塊5克，八角2枚，黃(huang)酒10克。

做法：

1.將牛腱子肉洗凈，漂去血水(shui)，用沸水(shui)燙—次，放(fang)鍋中，加清水(shui)淹沒，置旺火上燒(shao)沸，撇(pie)去浮沫，加黃酒、八角(jiao)、姜塊(拍松)、蔥段、精鹽，蓋嚴蓋，移至(zhi)(zhi)小火(huo)上煮至(zhi)(zhi)酥爛，以(yi)筷(kuai)子可以(yi)戳穿為(wei)好，端(duan)下鍋(guo)晾涼，取(qu)出牛(niu)肉。

2.將牛肉切成薄片，整齊地排在(zai)平(ping)盤中，將白醬(jiang)油(you)、味(wei)精、香油(you)同放碗中調勻，澆在(zai)牛肉片上(shang)，撒上(shang)香菜段、紅(hong)辣椒絲、蒜蓉，即可上(shang)桌(zhuo)。

特點：牛肉色澤灰白，原汁原味(wei)，酥爛香鮮(xian)。

5、熗肉絲萵筍

原料：生瘦牛肉150克，凈萵筍150克，雞(ji)蛋清1個，濕淀粉40克(ke)，熟豆油500克(實耗(hao)50克)，精鹽(yan)、味精、花(hua)椒(jiao)粒、姜絲(si)、蔥絲(si)各適量。

做法：

1.將生牛肉切(qie)絲(si)，與少許精鹽、濕淀粉、蛋清(qing)抓勻，放入溫油內迅速劃(hua)散開，見變色(se)時撈出(chu)，用(yong)涼(liang)水(shui)(shui)過涼(liang)，瀝(li)干水(shui)(shui)；萵筍(sun)切(qie)絲(si)，用(yong)開水(shui)(shui)燙(tang)透撈出(chu)，用(yong)涼(liang)水(shui)(shui)過涼(liang)，瀝(li)凈(jing)水(shui)(shui)裝盤。

2.萵(wo)筍絲(si)(si)上(shang)放上(shang)肉絲(si)(si)、蔥(cong)絲(si)(si)、姜(jiang)絲(si)(si)，澆上(shang)炸好的花椒油(you)，略燜一會兒，再加精(jing)(jing)鹽、味精(jing)(jing)，拌勻即成。

特(te)點(dian)：味鮮，質(zhi)脆嫩。

6、牛肉凍

原料：牛肉100克，牛(niu)蹄500克，香醋10克，蔥結20克，姜絲2克，姜塊(kuai)10克，黃酒100克，精鹽適量，八角4個。

做法：

1.牛(niu)(niu)肉洗凈(jing)，切(qie)塊。將(jiang)牛(niu)(niu)蹄上的(de)毛用火(huo)燎去，刮洗干(gan)凈(jing)，用刀沿骨(gu)節(jie)切(qie)成塊，放開(kai)水(shui)鍋中(zhong)(zhong)略(lve)焯，撈起(qi)，與(yu)牛(niu)(niu)肉同放湯(tang)鍋中(zhong)(zhong)，加清水(shui)，放入(ru)蔥(cong)結、姜塊、黃酒、八角煨至(zhi)牛(niu)(niu)蹄酥爛脫骨(gu)，湯(tang)汁(zhi)濃稠(chou)時，加精鹽調味(wei)，離火(huo)，將(jiang)湯(tang)汁(zhi)倒入(ru)長方形的(de)鋁盤中(zhong)(zhong)，待其冷卻結凍。

2.將凝結(jie)實的牛(niu)肉(rou)凍切成塊，裝盤，放入姜絲(si)，澆(jiao)上香醋即成。

特(te)點：肉凍軟滑色白，滋味咸酸爽口(kou)。

7、涼拌牛肉片

原料：熟牛腿肉300克，蒜頭10克，番茄(qie)少司(si)50克，白醋2克，嫩黃(huang)瓜200克，白糖100克，香油50克，精鹽3克。

做法：

1.將熟牛腿(tui)肉切(qie)成薄(bo)片(pian)，放大碗中；蒜(suan)頭剝去(qu)皮，洗凈，拍(pai)碎(sui)，剁成細末；嫩(nen)黃瓜洗凈，切(qie)成片(pian)，用精鹽略腌，擠去(qu)水。

2.將熟牛腿肉片、黃瓜(gua)片同放大碗中，加蒜末、番茄少司、白糖、白醋、香油拌勻，裝盤即(ji)成。

特點：酸(suan)甜(tian)味香，清爽利(li)口，夏令(ling)冷菜。

8、熱牛肉拌雙絲

原料：熟瘦牛肉100克，豆腐干(gan)100克(ke)，白菜心100克，香菜少許，精(jing)鹽、醬(jiang)(jiang)油(you)、味精(jing)、醋、辣醬(jiang)(jiang)油(you)、香油(you)各(ge)適量。

做法：

1.將熟(shu)牛肉、豆腐干(gan)切成(cheng)絲，用(yong)(yong)開水焯透(tou)撈出，用(yong)(yong)涼水過涼，瀝干(gan)水分(fen)；白菜洗(xi)凈(jing)切絲；香菜洗(xi)凈(jing)，切半厘米長的段待用(yong)(yong)；用(yong)(yong)精(jing)鹽、醬油(you)、味精(jing)、醋、辣醬油(you)、香油(you)對成(cheng)調味汁備用(yong)(yong)。

2.把白(bai)菜(cai)(cai)絲放入盤內，再依次放上(shang)豆腐干(gan)絲、肉絲、香菜(cai)(cai)，澆上(shang)用各種(zhong)調料對(dui)好的汁即(ji)成。

特點：香鮮適(shi)口(kou)。

9、川味紅牛肉絲

原料：瘦牛肉250克(ke)，胡(hu)蘿卜75克，芹菜50克，蒜苗50克，姜(jiang)絲(si)5克，食油125克，郫縣豆瓣(ban)40克(ke)，川(chuan)鹽2克，醬油5克，花椒粉3克(ke)，濕淀粉75克，料(liao)酒15克(ke)，白(bai)糖2克，醋5克。

做法：

1.選用背(bei)柳牛肉洗凈，按橫筋切成4厘米長的粗絲，放入碗內，摻(chan)清水、川鹽、濕淀粉攪拌(ban)均勻；胡蘿卜切成4厘米長的(de)粗絲；芹菜切成3厘米長的(de)段；蒜苗斜刀(dao)切(qie)成(cheng)3厘米長的段；豆瓣碾細；將醬油、白糖(tang)、醋、濕(shi)淀(dian)粉置一碗內(nei)對成汁(zhi)。

2.炒(chao)(chao)鍋(guo)燒熱(re)后，置旺火上，下(xia)油燒至(zhi)六成(cheng)熱(re)時，放(fang)牛肉絲(si)，翻(fan)炒(chao)(chao)幾下(xia)，加豆瓣、姜絲(si)炒(chao)(chao)至(zhi)呈櫻桃色時，烹入(ru)(ru)料(liao)酒，放(fang)蘿卜絲(si)、芹(qin)菜、蒜(suan)苗，至(zhi)蘿卜絲(si)松(song)軟，加入(ru)(ru)對好的汁(zhi)炒(chao)(chao)勻(yun)起鍋(guo)，盛入(ru)(ru)盤內，撒花椒粉(fen)即成(cheng)。

特點：肉鮮嫩(nen)，味麻(ma)辣，色鮮艷。

10、嫩炒牛肉片

原料：牛外脊肉200克，菜(cai)油(you)、香油(you)、醬油(you)、紹酒、味精(jing)、淀粉、蔥(cong)姜絲、花椒水(shui)、精(jing)鹽各適量。

做法：

1.將牛肉頂刀(dao)切1厘米寬、2厘米長的薄片，放在碗里，加適量淀粉和少量水，抓(zhua)拌均勻。

2.炒鍋置旺(wang)火(huo)上，加底油燒(shao)熱，肉(rou)片下鍋，用筷子劃開(kai)炒熟，待肉(rou)片炒至相互分開(kai)時，放入(ru)蔥姜(jiang)絲、紹酒、醬(jiang)油、精鹽(yan)、味精、花椒水，顛炒幾下，迅速勾(gou)芡，淋(lin)上香油，裝盤即(ji)可。

特(te)點：鮮(xian)嫩味美。

11、銀絲牛肉

原料：嫩牛肉125克，細粉(fen)絲25克，雞蛋清1個，鹽1克，濕淀(dian)粉(fen)25克，蔥、姜(jiang)末各5克，料酒(jiu)10克，味精1克(ke)，白胡椒粉(fen)1克，高(gao)湯75克，香油少許；豬(zhu)油500克，醬(jiang)油(you)適(shi)量。

做法：

1.牛肉(rou)切(qie)成0.5厘(li)米(mi)見方(fang)、3厘米長的絲，用鹽、雞蛋清、濕淀粉抓勻。

2.鍋(guo)內倒入油(you)，旺(wang)火將油(you)燒至(zhi)七八成熱時，將粉絲(si)弄成圓形下(xia)鍋(guo)炸，粉絲(si)漲(zhang)發成白(bai)(bai)色，撈出放在盤內，待(dai)用。然后，將抓好糊的肉(rou)絲(si)下(xia)鍋(guo)，待(dai)肉(rou)絲(si)漸白(bai)(bai)，八成熟時撈出。

3.鍋內(nei)留10克熱油(you)，放入過油(you)的肉絲(si)，加入蔥、姜末、料酒、味(wei)精、醬油(you)、白胡椒粉(fen)、高(gao)湯，開(kai)后用濕淀(dian)粉(fen)勾芡，淋入香油(you)，盛盤食時，倒在炸好的粉(fen)絲(si)中(zhong)間即成(cheng)。

特點：白紅相(xiang)間(jian)，形如菊花，肉(rou)質軟嫩(nen)而鮮；粉條又酥又香(xiang)，別有風(feng)味。

12、菜遠牛肉

原料：嫩牛肉250克、芥藍(lan)菜250克、姜(jiang)2片(pian)。

(1)酒1大匙、醬油1大匙、芡汁1大匙、色(se)拉油1大匙。

(2)酒1大(da)匙、蠔油2大(da)匙(chi)(chi)、糖半(ban)大(da)匙(chi)(chi)、芡汁(zhi)半(ban)大(da)匙(chi)(chi)。

做法：

1.牛肉洗凈，切薄片，用調味料腌20分(fen)鐘。

2.芥藍菜折小段，洗凈，用(yong)(yong)開(kai)水氽一下，撈(lao)出后立(li)刻沖涼備(bei)用(yong)(yong)

3.先將(jiang)牛肉(rou)過(guo)油，撈(lao)出(chu)后(hou)將(jiang)多余的油倒掉，另用2大匙油炒姜片和(he)芥(jie)藍菜(cai)，接著牛肉回鍋。

4.淋(lin)入調味料，炒勻即盛出。

適用于：火鍋、鐵板、炭(tan)火烤肉(rou)、串燒、煎炒烹炸、牛(niu)肉(rou)飯及肥牛(niu)肉(rou)面

13、香草紅汁牛肉

材料：牛腩500克，洋蔥(中(zhong)等大小)半(ban)個，西紅柿1個，胡蘿(luo)卜2根

調料：歐芹、黑胡椒粒、鹽、紅葡萄酒適量，番茄醬150

做法：

1.牛(niu)肉切塊，放(fang)涼水鍋(guo)，開火，焯(zhuo)水后取出用熱水沖凈血沫

2.洋蔥切大(da)粒，西紅柿用開水略(lve)燙去皮后切小塊(kuai)，胡(hu)蘿卜(bu)切滾刀塊(kuai)備用

3.鍋內(nei)熱油，三(san)成熱時(shi)，下入洋蔥(cong)，中大火，將洋蔥(cong)煸到表面微(wei)黃

4.放入(ru)西紅柿粒，煸出紅油

5.加(jia)入歐芹、黑(hei)胡椒粒、番(fan)茄醬，翻(fan)炒均勻

6.倒入開水(能沒過牛(niu)肉的量)

7.將牛(niu)肉(rou)放入，加入葡萄酒(jiu)，大火燒(shao)開后，蓋蓋，改小火燉2小(xiao)時

8.加入胡(hu)蘿卜、加鹽調味(wei)，再(zai)蓋蓋小火燜(men)煮1小時即可!

14、五香牛肉干

材料：牛肉50kg、鹽(yan)2.0kg、特級醬油1.5kg、白糖1.5kg、味精150g、曲(qu)酒 500g、五(wu)香粉250g、茴香(xiang)粉100g、草果粉100g

做法：

1.選用鮮肥壯牛前、后腿肉為佳(jia)，剔除脂肪和筋腱等，洗凈、瀝干，切成(cheng)0.2-0.3公斤大(da)小(xiao)的肉塊(kuai)。

2.預(yu)煮：將肉塊(kuai)放入(ru)鐵鍋中(zhong)，清水煮開，撇去(qu)浮沫，煮約(yue)20分鐘，撈起冷卻，原湯待用。

3.切塊(kuai)：按不(bu)同規格(ge)切成條、塊(kuai)、丁(ding)等，要求大(da)小(xiao)一致，厚薄均勻(yun)。

4.鹵煮(zhu)(zhu)：將(jiang)各(ge)種(zhong)預(yu)調制(zhi)的輔料放入(ru)原湯中(zhong)熬煮(zhu)(zhu)，到湯汁濃度增加后(hou)，放入(ru)切(qie)好的肉(rou)坯，先用(yong)大火(huo)(huo)煮(zhu)(zhu)制(zhi)后(hou)用(yong)中(zhong)火(huo)(huo)燜煮(zhu)(zhu)，最后(hou)用(yong)文火(huo)(huo)收汁，時間是1-2小時，待鹵汁基本收干(gan)，即(ji)可起鍋。

5.脫(tuo)水：最好是(shi)在(zai)通風(feng)處(chu)自(zi)然(ran)風(feng)干（不(bu)能太陽爆曬），口感最佳。沒有條件的(de)也(ye)可烘干，烘烤50℃-55℃約9小時(shi)，烘(hong)烤時(shi)要翻篩(shai)2-3次(ci)，烤到肉坯(pi)質地發硬變干時即可。

6.調(diao)香：肉干表面撒上一層鹽、糖、味精(jing)、五香粉、辣椒(jiao)粉等輔(fu)料(liao)。