牛肉干的食譜指南 教你14道牛肉菜式

1、生拌牛肉絲

原料：牛里脊肉300克，白梨(li)100克，炒(chao)熟(shu)的芝麻25克，香菜少許，精鹽、味(wei)精、醬油、醋精、醋、辣醬油、白(bai)糖、白(bai)胡椒粉(fen)、蒜(suan)泥、蔥絲(si)、香油各適量。

做法：

1.將牛里(li)脊肉切成(cheng)絲，用醋(cu)精(jing)拌勻(yun)，然后(hou)放在涼開水里(li)洗凈(jing)醋(cu)精(jing)和血(xue)液，與(yu)芝麻和各種調(diao)料(liao)拌勻(yun)待用；把(ba)香菜洗凈(jing)，瀝(li)干水分，裝入盤內墊底。

2.盤內放牛里脊(ji)絲和白梨絲，與香菜(cai)拌勻即成。

特點：辣、鮮(xian)、香(xiang)，微酸甜，質地(di)脆(cui)嫩，別(bie)有風味。

2、干拌牛肉

原料：牛肉150克(ke)，炒花(hua)生米10克，熟辣椒油10克，醬油40克，蔥(cong)5克，鹽(yan)1克，白(bai)糖1克，花椒粉、味精各少許。

做法：

1.牛肉洗(xi)凈，在開水鍋內煮熟(shu)，撈起晾涼后切成片；蔥切成2。5厘米長的段；花生(sheng)米碾細。

2.將牛(niu)肉片盛入(ru)碗內，先下(xia)鹽拌(ban)合，使之入(ru)味，接(jie)著放(fang)辣椒油(you)、白糖(tang)、醬油(you)、味精、花(hua)椒粉再拌(ban)，最(zui)后下(xia)人蔥(cong)及炒(chao)花(hua)生米細粒(li)(或炒熟的芝麻(ma))，拌勻(yun)盛入盤(pan)內即成。

特點：麻辣鮮香(xiang)，酒飯(fan)均宜。

3、拌麻辣牛肉

原料：牛后腿肉750克，黃酒(jiu)25克，大蔥白15克，醬油50克(ke)，芝麻仁(ren)5克(ke)，精鹽1克，花(hua)椒(jiao)30粒，白(bai)糖(tang)5克(ke)，香油15克，味(wei)精2克，干(gan)辣(la)椒(jiao)粉5克，蔥段15克，清湯1500克，姜塊(kuai)10克。

做法：

1.將牛后(hou)腿肉(rou)洗凈，切成兩塊，放在冷水里浸泡(pao)1小時后撈起，放在湯(tang)鍋中，加(jia)清湯(tang)、蔥段(duan)、姜(jiang)塊、花(hua)椒(jiao)、黃酒(jiu)，上火(huo)(huo)燒沸，撇去(qu)浮沫，轉(zhuan)小火(huo)(huo)上煮3小(xiao)時，待牛肉九成爛時，撈出控去湯(tang)，晾涼(liang)。

2.芝麻仁炒熟，晾涼；蔥白洗凈，切成(cheng)末；干辣(la)椒粉(fen)放(fang)碗中，加適量開水調濕，澆入八(ba)成(cheng)熱的香油(you)攪勻(yun)。花椒放(fang)鍋內(nei)，微火焙至焦黃，取出研(yan)成(cheng)粉(fen)，和辣(la)椒油(you)、白糖、精(jing)鹽、味精(jing)、花椒粉(fen)、醬油(you)調勻(yun)成(cheng)麻辣(la)汁。

3.將(jiang)煮熟的牛肉切成(cheng)長(chang)方形薄片，碼(ma)在盤中，澆上(shang)(shang)麻辣汁，撒上(shang)(shang)熟芝麻仁與蔥(cong)末(mo)，吃時拌勻(yun)即成(cheng)。

特點：牛肉柔韌，味香麻辣，最宜于佐酒。

4、白切牛肉

原料：牛腱子肉600克(ke)，白(bai)醬油25克，紅(hong)辣椒絲20克，味精1克，香菜(cai)段5克，香(xiang)油25克(ke)，蒜蓉10克(ke)，精鹽(yan)1克，蔥(cong)段(duan)10克，姜塊5克，八角2枚，黃酒10克。

做法：

1.將(jiang)牛腱子肉洗凈，漂去血水(shui)，用沸(fei)(fei)水(shui)燙—次，放鍋中，加清(qing)水(shui)淹沒，置(zhi)旺火(huo)上燒(shao)沸(fei)(fei)，撇去浮沫，加黃酒(jiu)、八角、姜塊(拍松)、蔥段、精(jing)鹽，蓋嚴蓋，移至(zhi)小火上煮至(zhi)酥爛，以筷子可(ke)以戳穿為好，端(duan)下鍋晾涼，取出牛(niu)肉(rou)。

2.將(jiang)牛肉(rou)切成薄(bo)片，整齊地排在(zai)平盤中，將(jiang)白醬油、味精(jing)、香(xiang)(xiang)油同放碗中調勻，澆在(zai)牛肉(rou)片上(shang)，撒上(shang)香(xiang)(xiang)菜(cai)段、紅辣(la)椒絲、蒜蓉，即可(ke)上(shang)桌。

特點(dian)：牛肉(rou)色澤灰(hui)白，原汁(zhi)原味(wei)，酥爛(lan)香(xiang)鮮(xian)。

5、熗肉絲萵筍

原料：生瘦牛肉150克，凈萵筍150克，雞蛋(dan)清1個，濕(shi)淀粉40克，熟豆油500克(實耗50克)，精鹽(yan)、味精、花(hua)椒(jiao)粒(li)、姜絲、蔥絲各適(shi)量(liang)。

做法：

1.將生牛肉切絲，與少許精鹽、濕(shi)淀粉、蛋清抓勻(yun)，放入溫油內迅速(su)劃散開，見(jian)變色時撈出(chu)，用涼(liang)水(shui)(shui)過(guo)涼(liang)，瀝干水(shui)(shui)；萵筍切絲，用開水(shui)(shui)燙透(tou)撈出(chu)，用涼(liang)水(shui)(shui)過(guo)涼(liang)，瀝凈水(shui)(shui)裝盤。

2.萵筍絲(si)(si)上放上肉絲(si)(si)、蔥絲(si)(si)、姜絲(si)(si)，澆上炸好的(de)花(hua)椒油，略燜一會兒(er)，再加精鹽、味精，拌勻即成。

特點：味鮮，質脆嫩。

6、牛肉凍

原料：牛肉100克，牛蹄500克，香(xiang)醋10克，蔥結20克，姜絲(si)2克(ke)，姜塊10克，黃酒(jiu)100克，精鹽適(shi)量，八角(jiao)4個。

做法：

1.牛(niu)肉洗(xi)凈，切(qie)塊(kuai)(kuai)。將牛(niu)蹄上的(de)毛用火(huo)燎去，刮(gua)洗(xi)干凈，用刀沿骨節切(qie)成塊(kuai)(kuai)，放開(kai)水鍋(guo)中(zhong)略焯，撈(lao)起，與牛(niu)肉同放湯(tang)鍋(guo)中(zhong)，加(jia)清水，放入(ru)蔥(cong)結(jie)、姜塊(kuai)(kuai)、黃(huang)酒(jiu)、八角煨至牛(niu)蹄酥爛脫骨，湯(tang)汁(zhi)濃稠時，加(jia)精鹽調味，離火(huo)，將湯(tang)汁(zhi)倒入(ru)長方(fang)形的(de)鋁盤(pan)中(zhong)，待其冷卻結(jie)凍。

2.將凝結實的牛肉(rou)凍切成塊，裝(zhuang)盤，放入姜(jiang)絲，澆上(shang)香醋(cu)即成。

特點：肉凍軟(ruan)滑色白，滋(zi)味(wei)咸酸爽口。

7、涼拌牛肉片

原料：熟牛腿肉300克(ke)，蒜頭10克，番茄少司50克，白醋(cu)2克，嫩(nen)黃瓜200克，白(bai)糖100克，香油(you)50克，精(jing)鹽3克。

做法：

1.將熟(shu)牛腿(tui)肉切成(cheng)薄片(pian)，放(fang)大碗中；蒜頭剝去皮，洗(xi)凈，拍碎，剁成(cheng)細末(mo)；嫩黃瓜洗(xi)凈，切成(cheng)片(pian)，用精鹽(yan)略腌，擠(ji)去水。

2.將(jiang)熟牛腿肉片、黃(huang)瓜片同放大(da)碗中，加蒜末、番茄少(shao)司、白(bai)糖、白(bai)醋、香(xiang)油(you)拌勻，裝盤即成。

特點：酸甜味香(xiang)，清(qing)爽利口，夏令冷菜。

8、熱牛肉拌雙絲

原料：熟瘦牛肉100克，豆腐(fu)干(gan)100克，白菜心100克，香菜少許(xu)，精(jing)鹽、醬(jiang)油(you)、味精(jing)、醋、辣醬(jiang)油(you)、香油(you)各(ge)適量。

做法：

1.將熟牛(niu)肉、豆腐干切(qie)成絲，用開水(shui)(shui)焯透(tou)撈出，用涼水(shui)(shui)過涼，瀝干水(shui)(shui)分；白菜洗凈切(qie)絲；香菜洗凈，切(qie)半厘米長的段待用；用精鹽、醬油、味精、醋、辣(la)醬油、香油對成調味汁備(bei)用。

2.把白菜絲放(fang)入盤(pan)內，再依次放(fang)上(shang)豆(dou)腐干絲、肉絲、香(xiang)菜，澆上(shang)用各種調料對好的(de)汁即成(cheng)。

特(te)點：香鮮適口。

9、川味紅牛肉絲

原料：瘦牛肉250克，胡蘿卜(bu)75克，芹菜(cai)50克，蒜苗50克，姜絲5克，食油125克，郫縣豆(dou)瓣(ban)40克，川鹽(yan)2克，醬(jiang)油5克，花椒粉3克(ke)，濕淀粉75克，料酒15克，白糖2克，醋5克。

做法：

1.選用背柳(liu)牛肉(rou)洗(xi)凈，按橫筋(jin)切成(cheng)4厘米長的粗絲，放(fang)入碗內，摻清(qing)水、川(chuan)鹽、濕淀粉(fen)攪拌均勻(yun)；胡蘿(luo)卜切成4厘米(mi)長的粗絲；芹菜切成(cheng)3厘米長(chang)的段；蒜(suan)苗(miao)斜刀切成(cheng)3厘(li)米長(chang)的段；豆瓣碾細；將醬(jiang)油、白糖(tang)、醋、濕(shi)淀粉置一碗內對(dui)成汁。

2.炒(chao)鍋燒熱(re)后，置旺火上，下(xia)油燒至(zhi)六成(cheng)(cheng)熱(re)時(shi)，放牛肉絲(si)(si)，翻炒(chao)幾下(xia)，加豆瓣、姜(jiang)絲(si)(si)炒(chao)至(zhi)呈櫻桃色時(shi)，烹入料酒，放蘿(luo)卜絲(si)(si)、芹菜、蒜苗，至(zhi)蘿(luo)卜絲(si)(si)松軟，加入對好(hao)的汁炒(chao)勻起鍋，盛入盤內，撒花椒粉(fen)即成(cheng)(cheng)。

特點：肉鮮(xian)嫩，味(wei)麻辣，色鮮(xian)艷。

10、嫩炒牛肉片

原料：牛外脊肉200克，菜(cai)油、香油、醬油、紹(shao)酒、味精(jing)、淀(dian)粉、蔥姜絲(si)、花椒水、精(jing)鹽各適量(liang)。

做法：

1.將牛肉頂刀切1厘(li)米(mi)寬、2厘米長的薄片，放在(zai)碗里，加適量淀粉和少量水，抓拌均勻。

2.炒(chao)鍋置旺火上，加底油燒熱，肉(rou)片下(xia)鍋，用筷子(zi)劃開(kai)炒(chao)熟，待肉(rou)片炒(chao)至相互分開(kai)時，放入蔥姜絲、紹(shao)酒、醬油、精鹽(yan)、味精、花椒(jiao)水，顛炒(chao)幾下(xia)，迅速勾(gou)芡，淋(lin)上香(xiang)油，裝盤即可(ke)。

特點(dian)：鮮嫩味美。

11、銀絲牛肉

原料：嫩牛肉125克，細(xi)粉(fen)絲25克，雞蛋清1個，鹽1克，濕淀粉25克，蔥、姜(jiang)末各5克(ke)，料酒10克，味精1克，白胡椒(jiao)粉1克，高湯75克(ke)，香(xiang)油(you)少(shao)許；豬油(you)500克，醬(jiang)油(you)適量。

做法：

1.牛肉切成0.5厘米見方、3厘米長的絲，用(yong)鹽(yan)、雞(ji)蛋(dan)清、濕淀粉(fen)抓勻。

2.鍋(guo)內(nei)倒入油，旺火將(jiang)油燒至(zhi)七八成熱(re)時(shi)，將(jiang)粉(fen)絲(si)(si)弄成圓形下鍋(guo)炸，粉(fen)絲(si)(si)漲發成白色，撈出放在盤內(nei)，待(dai)用。然后(hou)，將(jiang)抓好糊的肉絲(si)(si)下鍋(guo)，待(dai)肉絲(si)(si)漸白，八成熟時(shi)撈出。

3.鍋內留10克熱油(you)，放入過油(you)的肉絲，加入蔥、姜末、料酒、味精、醬油(you)、白胡椒(jiao)粉、高湯，開后(hou)用(yong)濕淀粉勾芡，淋入香(xiang)油(you)，盛盤食時，倒在炸(zha)好的粉絲中(zhong)間即成。

特點：白(bai)紅相間，形(xing)如菊花(hua)，肉質軟(ruan)嫩而(er)鮮；粉條又酥又香(xiang)，別有風味。

12、菜遠牛肉

原料：嫩牛肉250克、芥藍菜(cai)250克(ke)、姜(jiang)2片。

(1)酒1大匙、醬油(you)1大匙、芡汁1大匙(chi)、色拉油(you)1大匙(chi)。

(2)酒1大匙、蠔油2大匙(chi)、糖半(ban)大匙(chi)、芡汁半(ban)大匙(chi)。

做法：

1.牛(niu)肉(rou)洗凈，切薄(bo)片(pian)，用調味料腌20分鐘。

2.芥藍菜折小段(duan)，洗凈，用(yong)開水(shui)氽一下，撈出后(hou)立(li)刻沖(chong)涼(liang)備用(yong)

3.先(xian)將牛肉過油，撈(lao)出后將多余(yu)的油倒掉，另(ling)用2大匙油炒姜片和芥藍(lan)菜，接著牛肉(rou)回鍋。

4.淋入調味料，炒勻即盛出。

適用于(yu)：火(huo)(huo)鍋、鐵板、炭火(huo)(huo)烤(kao)肉、串(chuan)燒、煎炒烹炸、牛(niu)肉飯及(ji)肥牛(niu)肉面

13、香草紅汁牛肉

材料：牛腩500克，洋蔥(cong)(中等大小(xiao))半個，西(xi)紅柿1個，胡蘿(luo)卜2根

調料：歐芹、黑胡椒粒、鹽、紅葡萄酒適量，番茄醬150

做法：

1.牛肉切(qie)塊(kuai)，放涼水(shui)(shui)鍋，開火，焯水(shui)(shui)后取出用熱(re)水(shui)(shui)沖凈血沫

2.洋(yang)蔥切大粒，西紅柿(shi)用開水(shui)略(lve)燙去皮(pi)后切小(xiao)塊，胡蘿卜(bu)切滾刀塊備用

3.鍋內熱油，三(san)成熱時，下入洋(yang)蔥，中大火(huo)，將(jiang)洋(yang)蔥煸到表面微黃

4.放入西紅(hong)柿粒，煸(bian)出紅(hong)油

5.加入歐(ou)芹、黑(hei)胡椒粒、番茄醬，翻炒均勻(yun)

6.倒入(ru)開水(shui)(能沒過(guo)牛肉的量(liang))

7.將牛肉放(fang)入，加(jia)入葡(pu)萄(tao)酒，大(da)火燒開(kai)后，蓋蓋，改小火燉(dun)2小時

8.加入胡(hu)蘿卜、加鹽調味，再蓋(gai)蓋(gai)小火燜(men)煮1小(xiao)時(shi)即可!

14、五香牛肉干

材料：牛肉50kg、鹽2.0kg、特級醬油1.5kg、白糖1.5kg、味(wei)精150g、曲酒 500g、五(wu)香粉250g、茴香粉100g、草果粉100g

做法：

1.選用鮮肥壯牛(niu)前、后腿肉為佳，剔除(chu)脂肪(fang)和筋腱等，洗凈、瀝干(gan)，切(qie)成0.2-0.3公(gong)斤(jin)大(da)小的肉塊。

2.預煮(zhu)(zhu)：將(jiang)肉塊放入鐵鍋中，清水煮(zhu)(zhu)開，撇去浮沫，煮(zhu)(zhu)約20分(fen)鐘，撈起冷卻，原湯(tang)待用(yong)。

3.切塊(kuai)：按不同規(gui)格切成條、塊(kuai)、丁等，要求大小一(yi)致，厚薄均勻。

4.鹵煮(zhu)：將各(ge)種(zhong)預調制(zhi)的輔(fu)料(liao)放入原湯(tang)中熬煮(zhu)，到(dao)湯(tang)汁(zhi)濃度增(zeng)加后，放入切好的肉坯，先用大(da)火煮(zhu)制(zhi)后用中火燜煮(zhu)，最后用文(wen)火收汁(zhi)，時間是1-2小時，待(dai)鹵汁(zhi)基本(ben)收干(gan)，即可起(qi)鍋。

5.脫水：最好是在通風(feng)處(chu)自然(ran)風(feng)干（不能太陽爆曬），口感(gan)最佳。沒有條(tiao)件的也可烘干，烘烤50℃-55℃約(yue)9小時(shi)，烘烤時(shi)要翻篩2-3次(ci)，烤(kao)到肉坯(pi)質地發硬變干時即(ji)可。

6.調(diao)香：肉干表(biao)面撒上一層鹽、糖、味(wei)精、五香粉、辣椒粉等(deng)輔料。