牛肉干的食譜指南 教你14道牛肉菜式

1、生拌牛肉絲

原料：牛里脊肉300克，白梨100克，炒熟的芝(zhi)麻25克，香菜少(shao)許，精(jing)(jing)鹽、味精(jing)(jing)、醬油(you)、醋(cu)精(jing)(jing)、醋(cu)、辣醬油(you)、白糖、白胡椒粉、蒜(suan)泥、蔥絲、香油(you)各適量。

做法：

1.將牛里(li)脊肉切成絲，用醋精拌勻(yun)，然后放(fang)在涼開水(shui)里(li)洗凈醋精和血液(ye)，與芝麻和各(ge)種調料拌勻(yun)待(dai)用；把香菜洗凈，瀝干水(shui)分，裝入(ru)盤內墊底。

2.盤(pan)內放牛里脊絲(si)和(he)白梨(li)絲(si)，與香(xiang)菜(cai)拌勻即成。

特點：辣、鮮、香，微酸(suan)甜，質(zhi)地脆(cui)嫩，別有風(feng)味(wei)。

2、干拌牛肉

原料：牛肉150克，炒花生米10克，熟辣(la)椒油10克(ke)，醬油(you)40克，蔥(cong)5克(ke)，鹽(yan)1克，白糖1克(ke)，花椒粉、味精各少(shao)許。

做法：

1.牛肉洗(xi)凈，在開水鍋(guo)內煮(zhu)熟，撈起晾涼后(hou)切成(cheng)片；蔥切成(cheng)2。5厘米長的段；花生米碾細。

2.將牛肉片盛入碗內，先下鹽拌(ban)合，使之入味，接著(zhu)放辣椒油、白糖、醬(jiang)油、味精、花椒粉再(zai)拌(ban)，最后下人蔥(cong)及(ji)炒(chao)花生米(mi)細粒(或炒熟的芝麻)，拌勻(yun)盛入盤內即成。

特點(dian)：麻(ma)辣(la)鮮香，酒飯均宜。

3、拌麻辣牛肉

原料：牛后腿肉750克，黃(huang)酒(jiu)25克，大蔥白15克，醬(jiang)油50克，芝麻仁5克，精(jing)鹽1克，花椒30粒(li)，白糖5克(ke)，香油15克(ke)，味(wei)精2克(ke)，干辣(la)椒粉(fen)5克，蔥(cong)段15克，清湯1500克(ke)，姜(jiang)塊10克(ke)。

做法：

1.將(jiang)牛后腿肉洗凈，切成兩(liang)塊，放(fang)在冷水(shui)里浸泡1小時(shi)后撈起，放在湯(tang)鍋中，加清湯(tang)、蔥段、姜塊、花椒、黃酒，上(shang)火燒(shao)沸，撇去浮(fu)沫，轉小火上(shang)煮3小時，待(dai)牛肉九成爛時，撈出控去湯，晾(liang)涼。

2.芝麻(ma)(ma)仁炒熟，晾涼；蔥白洗凈，切成末；干辣(la)(la)椒(jiao)粉(fen)放(fang)碗(wan)中(zhong)，加(jia)適量(liang)開(kai)水調濕，澆入(ru)八成熱(re)的香油(you)攪勻。花椒(jiao)放(fang)鍋內，微火焙至焦黃，取出(chu)研成粉(fen)，和辣(la)(la)椒(jiao)油(you)、白糖、精鹽、味(wei)精、花椒(jiao)粉(fen)、醬油(you)調勻成麻(ma)(ma)辣(la)(la)汁。

3.將煮熟(shu)的牛肉切成長方(fang)形薄片，碼在盤中(zhong)，澆上(shang)麻辣汁(zhi)，撒上(shang)熟(shu)芝麻仁與蔥末，吃時拌勻即(ji)成。

特點(dian)：牛肉柔韌(ren)，味香麻(ma)辣，最宜于佐(zuo)酒。

4、白切牛肉

原料：牛腱子肉600克，白(bai)醬油25克，紅辣椒絲20克，味精1克，香(xiang)菜段5克，香油25克，蒜(suan)蓉10克，精鹽1克，蔥段10克，姜(jiang)塊5克，八角2枚，黃酒10克。

做法：

1.將(jiang)牛腱子肉(rou)洗(xi)凈，漂去(qu)血水，用沸水燙—次(ci)，放鍋中，加清(qing)水淹沒，置(zhi)旺火上燒(shao)沸，撇去(qu)浮沫，加黃(huang)酒、八角、姜塊(拍松)、蔥段、精鹽(yan)，蓋嚴蓋，移(yi)至(zhi)小(xiao)火上煮至(zhi)酥爛，以(yi)筷子可以(yi)戳穿為好(hao)，端下鍋晾(liang)涼(liang)，取出牛肉(rou)。

2.將牛肉(rou)切成薄片，整齊地排在(zai)平(ping)盤中，將白(bai)醬油(you)(you)、味精(jing)、香油(you)(you)同放(fang)碗中調勻(yun)，澆在(zai)牛肉(rou)片上(shang)，撒上(shang)香菜段、紅辣椒絲、蒜蓉，即可上(shang)桌(zhuo)。

特點：牛肉色(se)澤灰白，原汁原味，酥(su)爛香鮮。

5、熗肉絲萵筍

原料：生瘦牛肉150克(ke)，凈萵筍150克(ke)，雞蛋清1個，濕(shi)淀粉(fen)40克，熟豆油500克(ke)(實耗50克)，精鹽、味(wei)精、花(hua)椒粒、姜絲、蔥(cong)絲各適(shi)量。

做法：

1.將生(sheng)牛肉切絲，與少許(xu)精鹽、濕淀粉、蛋(dan)清(qing)抓勻(yun)，放入溫(wen)油內迅速劃散開，見變(bian)色時撈(lao)(lao)出，用(yong)涼(liang)水(shui)過涼(liang)，瀝干(gan)水(shui)；萵筍切絲，用(yong)開水(shui)燙透(tou)撈(lao)(lao)出，用(yong)涼(liang)水(shui)過涼(liang)，瀝凈水(shui)裝盤。

2.萵筍絲(si)(si)上放上肉絲(si)(si)、蔥絲(si)(si)、姜(jiang)絲(si)(si)，澆上炸好的花椒油，略(lve)燜一會兒，再(zai)加精鹽、味精，拌勻即成。

特點：味鮮(xian)，質脆嫩(nen)。

6、牛肉凍

原料：牛肉100克，牛蹄500克，香醋10克，蔥結(jie)20克，姜絲2克，姜塊10克，黃酒(jiu)100克，精鹽適量，八角4個。

做法：

1.牛(niu)肉(rou)洗(xi)凈(jing)，切塊(kuai)。將牛(niu)蹄上的毛(mao)用火(huo)燎去(qu)，刮洗(xi)干凈(jing)，用刀(dao)沿骨(gu)節切成塊(kuai)，放開水(shui)鍋中略(lve)焯(zhuo)，撈起(qi)，與牛(niu)肉(rou)同放湯鍋中，加清水(shui)，放入(ru)蔥(cong)結(jie)(jie)、姜塊(kuai)、黃酒、八(ba)角煨至牛(niu)蹄酥爛脫骨(gu)，湯汁(zhi)濃稠時(shi)，加精鹽(yan)調味，離火(huo)，將湯汁(zhi)倒(dao)入(ru)長方形的鋁盤中，待其冷卻結(jie)(jie)凍。

2.將凝結(jie)實(shi)的牛肉(rou)凍(dong)切成塊，裝盤，放入姜絲(si)，澆(jiao)上(shang)香醋即成。

特點：肉凍軟滑色白，滋味(wei)咸酸爽口。

7、涼拌牛肉片

原料：熟牛腿肉300克，蒜頭10克，番茄少司(si)50克(ke)，白(bai)醋2克，嫩黃瓜200克，白糖100克(ke)，香(xiang)油(you)50克，精鹽(yan)3克。

做法：

1.將熟牛腿肉切(qie)成(cheng)薄(bo)片(pian)，放(fang)大碗中；蒜頭剝去皮，洗凈(jing)，拍碎，剁成(cheng)細末(mo)；嫩(nen)黃瓜洗凈(jing)，切(qie)成(cheng)片(pian)，用精鹽(yan)略腌，擠去水。

2.將熟牛(niu)腿肉(rou)片(pian)、黃瓜片(pian)同放(fang)大碗中，加蒜末、番茄(qie)少司、白糖(tang)、白醋、香油拌勻(yun)，裝盤即成。

特點：酸(suan)甜味香，清爽利口，夏(xia)令冷菜。

8、熱牛肉拌雙絲

原料：熟瘦牛肉100克，豆腐(fu)干100克，白(bai)菜心(xin)100克(ke)，香(xiang)菜少許，精鹽(yan)、醬(jiang)油、味(wei)精、醋、辣(la)醬(jiang)油、香(xiang)油各適量。

做法：

1.將(jiang)熟牛肉(rou)、豆腐干切成(cheng)絲(si)，用(yong)開(kai)水(shui)焯透撈出，用(yong)涼水(shui)過涼，瀝干水(shui)分；白菜洗凈切絲(si)；香菜洗凈，切半厘米長(chang)的段待用(yong)；用(yong)精鹽、醬油、味(wei)精、醋(cu)、辣醬油、香油對成(cheng)調味(wei)汁備用(yong)。

2.把(ba)白菜絲放入盤內，再依次放上(shang)豆腐(fu)干絲、肉絲、香菜，澆上(shang)用各種調料對好的(de)汁即成。

特點：香鮮適(shi)口。

9、川味紅牛肉絲

原料：瘦牛肉250克，胡蘿卜75克(ke)，芹菜(cai)50克，蒜(suan)苗50克(ke)，姜絲5克，食油(you)125克(ke)，郫縣豆瓣(ban)40克，川鹽2克，醬(jiang)油5克，花(hua)椒粉3克，濕淀粉75克，料(liao)酒15克，白糖2克，醋(cu)5克。

做法：

1.選用背柳(liu)牛肉洗凈，按橫筋切成4厘米(mi)長的粗絲，放入碗內，摻清(qing)水、川鹽、濕淀(dian)粉攪拌均勻；胡(hu)蘿卜切成4厘(li)米長的(de)粗絲；芹菜切成3厘米長的段(duan)；蒜苗斜(xie)刀切成3厘(li)米長的段(duan)；豆瓣碾細(xi)；將(jiang)醬油、白糖、醋、濕淀粉置一碗內對成汁。

2.炒鍋(guo)燒熱后，置旺火上，下油(you)燒至(zhi)六成熱時(shi)，放牛肉絲(si)(si)，翻炒幾下，加豆瓣(ban)、姜絲(si)(si)炒至(zhi)呈櫻桃色時(shi)，烹入料酒，放蘿卜絲(si)(si)、芹菜(cai)、蒜(suan)苗，至(zhi)蘿卜絲(si)(si)松軟，加入對好的汁炒勻起鍋(guo)，盛入盤內，撒花椒粉即成。

特(te)點：肉鮮嫩(nen)，味麻辣，色鮮艷。

10、嫩炒牛肉片

原料：牛外脊肉200克，菜油、香油、醬油、紹酒、味精、淀粉(fen)、蔥(cong)姜絲、花椒水、精鹽(yan)各適量。

做法：

1.將牛肉頂刀切1厘米寬(kuan)、2厘米長(chang)的薄片，放在碗里(li)，加適量淀粉和少量水(shui)，抓(zhua)拌(ban)均勻。

2.炒鍋置旺火上，加(jia)底油燒熱，肉(rou)片(pian)下鍋，用筷子劃開炒熟，待肉(rou)片(pian)炒至相互分開時，放入(ru)蔥姜絲、紹酒、醬油、精鹽、味精、花椒水(shui)，顛(dian)炒幾下，迅速勾芡，淋上香油，裝盤(pan)即可。

特點：鮮(xian)嫩味美。

11、銀絲牛肉

原料：嫩牛肉125克(ke)，細粉絲(si)25克，雞(ji)蛋清1個，鹽(yan)1克，濕(shi)淀粉25克，蔥、姜末各5克，料酒10克，味精(jing)1克，白胡椒粉(fen)1克，高湯75克(ke)，香油少(shao)許；豬(zhu)油500克，醬油適量。

做法：

1.牛肉切成(cheng)0.5厘米(mi)見(jian)方、3厘米長(chang)的絲，用鹽(yan)、雞蛋清、濕(shi)淀粉抓勻。

2.鍋內倒(dao)入(ru)油(you)，旺火將(jiang)油(you)燒至七(qi)八成(cheng)熱(re)時，將(jiang)粉絲弄成(cheng)圓形下(xia)鍋炸(zha)，粉絲漲發成(cheng)白色，撈出放在(zai)盤(pan)內，待用。然后(hou)，將(jiang)抓好糊的(de)肉絲下(xia)鍋，待肉絲漸白，八成(cheng)熟時撈出。

3.鍋(guo)內留10克熱油(you)(you)(you)，放入(ru)過油(you)(you)(you)的肉絲，加(jia)入(ru)蔥、姜末、料酒、味精、醬油(you)(you)(you)、白胡(hu)椒粉(fen)、高湯，開后用(yong)濕淀粉(fen)勾芡，淋入(ru)香油(you)(you)(you)，盛(sheng)盤食時(shi)，倒在炸好的粉(fen)絲中間即成。

特點：白紅相間，形(xing)如菊花(hua)，肉質軟(ruan)嫩(nen)而鮮；粉條(tiao)又(you)酥(su)又(you)香，別有(you)風味。

12、菜遠牛肉

原料：嫩牛肉250克、芥(jie)藍菜250克、姜(jiang)2片。

(1)酒1大(da)匙、醬油(you)1大匙(chi)、芡汁(zhi)1大(da)匙、色(se)拉油1大匙。

(2)酒(jiu)1大(da)匙、蠔油2大匙(chi)、糖半大匙(chi)、芡汁半大匙(chi)。

做法：

1.牛肉洗凈，切薄片，用調味(wei)料腌(a)20分(fen)鐘。

2.芥藍菜(cai)折小段，洗(xi)凈，用開水氽一下，撈出后立刻沖涼備用

3.先將牛肉過油(you)，撈出后將多(duo)余的油(you)倒掉，另用2大(da)匙油炒姜(jiang)片和芥藍菜(cai)，接著牛肉(rou)回鍋。

4.淋入調味料，炒勻即盛出。

適用(yong)于：火(huo)(huo)鍋(guo)、鐵板(ban)、炭火(huo)(huo)烤(kao)肉(rou)、串(chuan)燒、煎炒(chao)烹炸、牛肉(rou)飯(fan)及肥牛肉(rou)面

13、香草紅汁牛肉

材料：牛腩500克，洋(yang)蔥(中等大小)半個，西紅柿1個(ge)，胡蘿卜2根(gen)

調料：歐芹、黑胡椒粒、鹽、紅葡萄酒適量，番茄醬150

做法：

1.牛肉(rou)切(qie)塊，放涼水(shui)(shui)鍋(guo)，開(kai)火，焯水(shui)(shui)后取出(chu)用熱(re)水(shui)(shui)沖凈血沫

2.洋蔥切大粒，西紅柿(shi)用(yong)開水(shui)略(lve)燙去皮后切小塊(kuai)，胡蘿卜(bu)切滾刀塊(kuai)備用(yong)

3.鍋(guo)內熱油，三成熱時，下入洋蔥，中大(da)火，將洋蔥煸到表面微黃

4.放入西(xi)紅(hong)柿粒，煸出紅(hong)油

5.加(jia)入歐芹、黑胡(hu)椒粒(li)、番茄醬，翻炒(chao)均勻

6.倒入開水(能沒過(guo)牛肉的量)

7.將牛肉放入，加入葡萄(tao)酒，大火燒(shao)開后，蓋蓋，改小火燉2小時

8.加(jia)入胡蘿卜(bu)、加(jia)鹽調(diao)味(wei)，再(zai)蓋蓋小火燜煮1小時即可!

14、五香牛肉干

材料：牛肉50kg、鹽2.0kg、特級醬油1.5kg、白(bai)糖1.5kg、味(wei)精(jing)150g、曲酒 500g、五(wu)香(xiang)粉(fen)250g、茴(hui)香粉100g、草果粉100g

做法：

1.選(xuan)用鮮肥壯牛(niu)前、后腿肉為佳，剔除(chu)脂(zhi)肪和筋(jin)腱等(deng)，洗凈、瀝干(gan)，切成0.2-0.3公斤(jin)大小的(de)肉塊。

2.預(yu)煮(zhu)：將肉塊(kuai)放入鐵鍋中，清水煮(zhu)開，撇(pie)去(qu)浮沫，煮(zhu)約20分鐘，撈起冷卻，原湯待用。

3.切(qie)塊：按(an)不同(tong)規格切(qie)成條、塊、丁等(deng)，要求大小一致(zhi)，厚(hou)薄(bo)均(jun)勻。

4.鹵煮：將各(ge)種(zhong)預調(diao)制的輔料放入原(yuan)湯中熬煮，到湯汁濃度(du)增加后，放入切(qie)好的肉坯，先用大火(huo)煮制后用中火(huo)燜煮，最后用文火(huo)收汁，時間是1-2小時(shi)，待(dai)鹵汁(zhi)基本收干(gan)，即(ji)可起(qi)鍋(guo)。

5.脫水：最(zui)好是在通風處自然風干(gan)（不能太陽(yang)爆曬），口感(gan)最(zui)佳。沒有(you)條件的也可烘干(gan)，烘烤(kao)50℃-55℃約9小時，烘烤(kao)時要翻篩2-3次，烤到肉坯質地發(fa)硬(ying)變(bian)干時(shi)即可(ke)。

6.調香：肉(rou)干表面撒(sa)上一層鹽、糖(tang)、味精、五(wu)香粉、辣(la)椒粉等輔料。