牛肉干的食譜指南 教你14道牛肉菜式

1、生拌牛肉絲

原料：牛里脊肉300克，白梨100克，炒熟(shu)的芝麻25克，香菜少許，精鹽、味(wei)精、醬(jiang)油、醋精、醋、辣醬(jiang)油、白糖、白胡椒(jiao)粉、蒜泥、蔥絲(si)、香油各適量。

做法：

1.將(jiang)牛里(li)脊肉切成絲(si)，用醋(cu)精(jing)拌(ban)勻(yun)，然后放在(zai)涼(liang)開(kai)水里(li)洗(xi)凈(jing)(jing)醋(cu)精(jing)和(he)血(xue)液，與(yu)芝麻和(he)各種調料拌(ban)勻(yun)待用；把香菜洗(xi)凈(jing)(jing)，瀝干水分(fen)，裝入盤內墊底。

2.盤內(nei)放牛(niu)里(li)脊絲和白(bai)梨絲，與香菜拌勻即成(cheng)。

特(te)點：辣(la)、鮮(xian)、香，微酸甜，質地脆嫩，別有風味。

2、干拌牛肉

原料：牛肉150克，炒(chao)花生米10克(ke)，熟辣椒(jiao)油10克，醬油40克(ke)，蔥(cong)5克(ke)，鹽1克，白糖1克，花椒粉、味精各少(shao)許。

做法：

1.牛肉洗凈，在開水鍋內煮(zhu)熟，撈起晾涼后切(qie)成片；蔥(cong)切(qie)成2。5厘(li)米長的段；花生(sheng)米碾細。

2.將(jiang)牛(niu)肉片(pian)盛(sheng)入(ru)碗內，先下(xia)鹽拌(ban)合，使之入(ru)味，接著放辣椒油(you)、白糖、醬油(you)、味精、花(hua)椒粉再拌(ban)，最后(hou)下(xia)人蔥(cong)及炒(chao)花(hua)生米細粒(或炒熟的芝(zhi)麻)，拌勻盛入盤內(nei)即成(cheng)。

特點(dian)：麻辣鮮香，酒飯均宜。

3、拌麻辣牛肉

原料：牛后腿肉750克，黃酒25克，大(da)蔥白15克(ke)，醬(jiang)油50克，芝麻仁5克，精鹽1克，花(hua)椒30粒(li)，白糖5克，香(xiang)油(you)15克，味(wei)精2克，干(gan)辣椒粉5克，蔥段15克，清湯1500克，姜塊10克。

做法：

1.將(jiang)牛后腿(tui)肉洗凈，切成兩塊(kuai)，放(fang)在冷(leng)水里(li)浸(jin)泡1小時后(hou)撈起，放在湯(tang)鍋(guo)中，加清湯(tang)、蔥段、姜塊、花椒、黃酒，上火燒沸，撇(pie)去浮(fu)沫，轉小火上煮(zhu)3小(xiao)時，待牛肉九成爛(lan)時，撈出控去湯，晾(liang)涼。

2.芝麻仁炒熟，晾涼；蔥白洗凈，切成(cheng)末；干辣(la)(la)椒(jiao)粉(fen)(fen)放碗(wan)中，加適量開(kai)水調濕，澆入(ru)八成(cheng)熱(re)的香(xiang)油(you)攪勻。花椒(jiao)放鍋內，微火焙(bei)至焦黃，取出研成(cheng)粉(fen)(fen)，和辣(la)(la)椒(jiao)油(you)、白糖、精鹽、味精、花椒(jiao)粉(fen)(fen)、醬油(you)調勻成(cheng)麻辣(la)(la)汁。

3.將煮熟的牛肉切(qie)成長(chang)方形薄片，碼(ma)在(zai)盤中，澆(jiao)上麻辣(la)汁，撒(sa)上熟芝麻仁(ren)與蔥末，吃時拌勻即成。

特點：牛肉(rou)柔韌，味香(xiang)麻辣，最宜(yi)于佐(zuo)酒。

4、白切牛肉

原料：牛腱子肉600克，白醬油25克，紅辣椒絲20克，味精1克，香(xiang)菜段5克，香(xiang)油25克，蒜蓉10克(ke)，精鹽1克，蔥段10克，姜(jiang)塊5克，八角2枚，黃酒10克(ke)。

做法：

1.將牛腱子肉洗凈，漂去血水(shui)，用沸(fei)水(shui)燙—次(ci)，放鍋中(zhong)，加清水(shui)淹沒，置旺火(huo)上燒沸(fei)，撇去浮(fu)沫，加黃(huang)酒、八角、姜塊(kuai)(拍(pai)松)、蔥段、精(jing)鹽(yan)，蓋嚴(yan)蓋，移(yi)至小火上煮至酥爛(lan)，以(yi)筷子(zi)可以(yi)戳穿為好，端下鍋晾涼，取出牛肉。

2.將牛肉切(qie)成薄片(pian)，整齊地排在(zai)平盤中，將白醬油(you)、味(wei)精、香油(you)同放碗中調勻，澆(jiao)在(zai)牛肉片(pian)上，撒上香菜段、紅辣椒(jiao)絲(si)、蒜蓉，即可上桌。

特點：牛肉色澤灰白，原汁(zhi)原味，酥(su)爛香鮮(xian)。

5、熗肉絲萵筍

原料：生瘦牛肉150克(ke)，凈萵筍(sun)150克，雞蛋清1個，濕淀粉40克，熟豆油500克(實耗50克)，精(jing)鹽、味精(jing)、花椒粒、姜絲、蔥(cong)絲各適量。

做法：

1.將(jiang)生牛(niu)肉(rou)切(qie)絲(si)，與(yu)少(shao)許(xu)精鹽(yan)、濕淀粉、蛋清(qing)抓勻，放入溫油內迅速劃散開，見(jian)變色時撈出，用(yong)涼(liang)水過(guo)涼(liang)，瀝干水；萵筍切(qie)絲(si)，用(yong)開水燙透撈出，用(yong)涼(liang)水過(guo)涼(liang)，瀝凈水裝盤。

2.萵筍(sun)絲(si)上(shang)(shang)放上(shang)(shang)肉絲(si)、蔥絲(si)、姜(jiang)絲(si)，澆上(shang)(shang)炸好(hao)的花椒油，略燜一會兒，再加精鹽、味精，拌勻即(ji)成(cheng)。

特點：味鮮，質(zhi)脆(cui)嫩。

6、牛肉凍

原料：牛肉100克，牛(niu)蹄500克，香醋10克(ke)，蔥結(jie)20克，姜絲2克，姜(jiang)塊10克，黃酒100克，精鹽適量，八角4個。

做法：

1.牛(niu)(niu)肉(rou)洗凈(jing)，切(qie)塊。將牛(niu)(niu)蹄上(shang)的毛用(yong)火燎去(qu)，刮(gua)洗干凈(jing)，用(yong)刀沿(yan)骨節切(qie)成塊，放開水鍋中(zhong)略焯(zhuo)，撈起，與(yu)牛(niu)(niu)肉(rou)同放湯(tang)鍋中(zhong)，加(jia)清水，放入(ru)蔥結(jie)(jie)、姜塊、黃(huang)酒(jiu)、八角煨至牛(niu)(niu)蹄酥爛脫骨，湯(tang)汁(zhi)濃稠時，加(jia)精鹽調味，離(li)火，將湯(tang)汁(zhi)倒(dao)入(ru)長方形的鋁(lv)盤中(zhong)，待其冷卻結(jie)(jie)凍。

2.將凝結(jie)實的牛肉凍切(qie)成塊，裝盤，放入姜絲，澆上香醋即成。

特點：肉凍軟滑色(se)白，滋味咸(xian)酸(suan)爽(shuang)口。

7、涼拌牛肉片

原料：熟牛腿肉300克(ke)，蒜頭10克，番茄少司50克，白醋2克，嫩(nen)黃瓜200克，白糖100克，香油50克，精鹽3克。

做法：

1.將(jiang)熟牛腿肉切(qie)(qie)成(cheng)薄片，放(fang)大碗中(zhong)；蒜頭(tou)剝去皮，洗凈，拍(pai)碎，剁成(cheng)細(xi)末(mo)；嫩黃瓜洗凈，切(qie)(qie)成(cheng)片，用精鹽略腌(a)，擠去水(shui)。

2.將熟(shu)牛腿肉片、黃瓜片同放大碗中，加蒜(suan)末、番茄少司、白(bai)糖、白(bai)醋、香油(you)拌勻，裝(zhuang)盤即成(cheng)。

特點：酸甜味(wei)香(xiang)，清爽利口，夏(xia)令冷菜。

8、熱牛肉拌雙絲

原料：熟瘦牛肉100克(ke)，豆(dou)腐干100克，白菜心100克，香菜少許，精鹽、醬(jiang)(jiang)油、味精、醋、辣醬(jiang)(jiang)油、香油各適(shi)量。

做法：

1.將熟牛肉(rou)、豆腐干切成絲(si)，用(yong)(yong)(yong)開水(shui)焯透(tou)撈出(chu)，用(yong)(yong)(yong)涼水(shui)過(guo)涼，瀝(li)干水(shui)分；白(bai)菜洗凈(jing)切絲(si)；香菜洗凈(jing)，切半厘米長(chang)的段待(dai)用(yong)(yong)(yong)；用(yong)(yong)(yong)精鹽、醬(jiang)油、味精、醋、辣醬(jiang)油、香油對(dui)成調味汁備用(yong)(yong)(yong)。

2.把(ba)白菜絲(si)放(fang)(fang)入盤內，再依次放(fang)(fang)上豆腐干(gan)絲(si)、肉絲(si)、香菜，澆(jiao)上用各種調料對(dui)好的汁即成。

特點：香鮮適口。

9、川味紅牛肉絲

原料：瘦牛肉250克，胡蘿(luo)卜75克，芹菜50克(ke)，蒜苗50克(ke)，姜絲5克，食油(you)125克，郫縣豆瓣40克(ke)，川(chuan)鹽2克，醬油(you)5克，花椒粉(fen)3克，濕淀粉75克，料(liao)酒15克，白糖2克，醋5克。

做法：

1.選(xuan)用背柳牛肉洗凈，按橫筋(jin)切成4厘米長的粗絲，放(fang)入碗(wan)內，摻清水、川(chuan)鹽、濕淀粉(fen)攪(jiao)拌均勻；胡蘿卜切成4厘米長的粗(cu)絲；芹菜切成3厘米長的段；蒜(suan)苗斜刀(dao)切成3厘(li)米長的段(duan)；豆瓣碾細(xi)；將醬油、白糖、醋(cu)、濕淀粉置一碗內對成(cheng)汁。

2.炒(chao)(chao)鍋燒(shao)熱后，置旺火上，下油燒(shao)至六成熱時(shi)，放牛(niu)肉絲(si)，翻炒(chao)(chao)幾下，加豆瓣(ban)、姜絲(si)炒(chao)(chao)至呈櫻(ying)桃色(se)時(shi)，烹(peng)入料(liao)酒(jiu)，放蘿卜絲(si)、芹菜、蒜苗，至蘿卜絲(si)松(song)軟(ruan)，加入對好的汁炒(chao)(chao)勻起鍋，盛入盤內，撒花(hua)椒(jiao)粉即成。

特(te)點：肉鮮嫩，味麻辣，色鮮艷。

10、嫩炒牛肉片

原料：牛外脊肉200克，菜油(you)、香油(you)、醬油(you)、紹酒(jiu)、味精、淀粉、蔥姜絲、花椒水、精鹽(yan)各(ge)適量。

做法：

1.將牛肉頂刀切1厘米寬、2厘米長的薄(bo)片，放在(zai)碗里，加(jia)適量(liang)(liang)淀粉和少量(liang)(liang)水，抓拌均勻。

2.炒(chao)鍋置旺火上，加底(di)油(you)(you)燒熱(re)，肉片下鍋，用筷子劃(hua)開(kai)炒(chao)熟，待肉片炒(chao)至相互分(fen)開(kai)時，放入蔥(cong)姜絲、紹酒(jiu)、醬油(you)(you)、精(jing)(jing)鹽、味精(jing)(jing)、花(hua)椒(jiao)水，顛炒(chao)幾(ji)下，迅速(su)勾芡，淋上香(xiang)油(you)(you)，裝盤即可(ke)。

特點：鮮嫩味(wei)美(mei)。

11、銀絲牛肉

原料：嫩牛肉125克，細粉(fen)絲25克，雞(ji)蛋清1個，鹽1克，濕淀粉25克，蔥、姜末各5克，料酒(jiu)10克(ke)，味精(jing)1克，白胡椒粉(fen)1克，高湯75克，香油少許；豬(zhu)油500克，醬油適量。

做法：

1.牛肉切成(cheng)0.5厘米見方、3厘米長的絲，用鹽、雞蛋清(qing)、濕淀粉抓勻。

2.鍋內(nei)倒入油，旺(wang)火將油燒至七八(ba)成熱時(shi)，將粉(fen)(fen)絲(si)弄成圓(yuan)形下鍋炸，粉(fen)(fen)絲(si)漲發成白(bai)色，撈(lao)出(chu)放在盤內(nei)，待用。然后，將抓好糊的肉絲(si)下鍋，待肉絲(si)漸白(bai)，八(ba)成熟時(shi)撈(lao)出(chu)。

3.鍋內留10克熱油(you)(you)，放入過油(you)(you)的肉絲，加入蔥、姜(jiang)末(mo)、料酒(jiu)、味精(jing)、醬(jiang)油(you)(you)、白胡椒粉(fen)、高湯，開后用濕(shi)淀(dian)粉(fen)勾(gou)芡，淋入香油(you)(you)，盛(sheng)盤(pan)食時，倒在炸好的粉(fen)絲中(zhong)間即成。

特點：白(bai)紅相間，形如菊花，肉質軟嫩而鮮；粉條又酥又香，別有風味(wei)。

12、菜遠牛肉

原料：嫩牛肉250克、芥(jie)藍菜250克、姜2片。

(1)酒1大(da)匙、醬油1大匙、芡汁(zhi)1大匙、色拉(la)油1大(da)匙。

(2)酒1大匙、蠔油(you)2大匙、糖半大匙、芡汁半大匙。

做法：

1.牛(niu)肉洗凈，切薄片，用調(diao)味料腌20分鐘。

2.芥藍菜折小段，洗凈，用開水氽一(yi)下，撈(lao)出(chu)后(hou)立刻沖涼(liang)備用

3.先將牛肉(rou)過油，撈出后將多(duo)余的油倒掉，另用2大匙(chi)油炒(chao)姜片和芥藍(lan)菜(cai)，接著牛肉回鍋。

4.淋入(ru)調味料，炒勻即盛出。

適(shi)用于：火鍋、鐵板、炭火烤肉(rou)、串燒、煎炒烹炸、牛肉(rou)飯及(ji)肥牛肉(rou)面

13、香草紅汁牛肉

材料：牛腩500克(ke)，洋蔥(中等大小(xiao))半(ban)個，西紅柿(shi)1個，胡(hu)蘿卜(bu)2根

調料：歐芹、黑胡椒粒、鹽、紅葡萄酒適量，番茄醬150

做法：

1.牛肉切塊，放涼水鍋，開火，焯水后取出用熱水沖(chong)凈血沫

2.洋蔥切大(da)粒，西紅(hong)柿用開(kai)水略(lve)燙去(qu)皮后切小塊，胡蘿卜切滾(gun)刀塊備(bei)用

3.鍋(guo)內熱油，三成熱時，下入洋蔥，中大火(huo)，將(jiang)洋蔥煸到表面微黃

4.放入西紅柿(shi)粒(li)，煸(bian)出(chu)紅油

5.加入歐芹(qin)、黑(hei)胡(hu)椒(jiao)粒、番(fan)茄醬(jiang)，翻炒均勻

6.倒入開水(能沒過牛肉(rou)的量)

7.將牛(niu)肉放(fang)入，加入葡萄(tao)酒，大火燒(shao)開后，蓋蓋，改小(xiao)火燉2小時

8.加(jia)入胡蘿(luo)卜、加(jia)鹽調味，再蓋蓋小(xiao)火(huo)燜(men)煮1小時即可(ke)!

14、五香牛肉干

材料：牛肉50kg、鹽2.0kg、特級(ji)醬油1.5kg、白糖1.5kg、味(wei)精(jing)150g、曲酒 500g、五香粉250g、茴香粉(fen)100g、草果粉100g

做法：

1.選用鮮肥壯牛前(qian)、后腿肉為佳，剔除脂肪(fang)和筋腱等，洗凈、瀝干，切成0.2-0.3公斤大(da)小的肉塊。

2.預煮：將肉塊放入鐵鍋(guo)中，清(qing)水(shui)煮開，撇(pie)去浮沫(mo)，煮約20分鐘，撈起冷卻，原湯待用(yong)。

3.切塊(kuai)：按不同規格切成條(tiao)、塊(kuai)、丁等，要(yao)求大小一致，厚(hou)薄均勻。

4.鹵煮：將各種預調制(zhi)的(de)輔料放入(ru)(ru)原湯中熬煮，到湯汁(zhi)濃度(du)增加后，放入(ru)(ru)切好的(de)肉坯，先用大火(huo)煮制(zhi)后用中火(huo)燜煮，最后用文(wen)火(huo)收汁(zhi)，時(shi)間(jian)是1-2小時，待(dai)鹵汁(zhi)基本收(shou)干，即可(ke)起(qi)鍋。

5.脫水：最好是在通風(feng)處(chu)自然風(feng)干(gan)（不能(neng)太陽爆曬），口感最佳(jia)。沒有條件的(de)也可烘(hong)干(gan)，烘(hong)烤50℃-55℃約9小時，烘烤時要翻篩2-3次，烤到肉(rou)坯質地發(fa)硬變干時(shi)即可。

6.調(diao)香(xiang)：肉(rou)干(gan)表面撒上一層鹽、糖、味精、五香(xiang)粉(fen)、辣(la)椒粉(fen)等輔料。