牛肉干的食譜指南 教你14道牛肉菜式

1、生拌牛肉絲

原料：牛里脊肉300克，白(bai)梨(li)100克(ke)，炒(chao)熟的芝麻(ma)25克，香菜少許，精鹽、味精、醬油(you)(you)、醋精、醋、辣醬油(you)(you)、白(bai)糖、白(bai)胡(hu)椒粉、蒜泥(ni)、蔥絲、香油(you)(you)各適量。

做法：

1.將牛里脊肉切成絲，用醋精拌(ban)勻(yun)，然后放在涼開水里洗凈(jing)(jing)醋精和血液，與芝麻和各種調料(liao)拌(ban)勻(yun)待用；把香菜洗凈(jing)(jing)，瀝干水分，裝(zhuang)入(ru)盤內墊底。

2.盤內放牛里脊絲和白(bai)梨絲，與(yu)香(xiang)菜拌勻即(ji)成。

特點：辣(la)、鮮(xian)、香，微酸甜，質(zhi)地脆嫩，別(bie)有風味。

2、干拌牛肉

原料：牛肉150克，炒花生米10克，熟辣椒(jiao)油10克，醬油40克，蔥5克(ke)，鹽1克，白糖1克，花椒粉、味精各少許。

做法：

1.牛(niu)肉洗凈(jing)，在開水鍋內(nei)煮(zhu)熟(shu)，撈起晾涼后(hou)切成(cheng)片；蔥切成(cheng)2。5厘米長的段；花生米碾細。

2.將牛肉片盛入(ru)碗內，先下鹽拌合(he)，使(shi)之入(ru)味，接著(zhu)放(fang)辣椒油(you)、白糖、醬(jiang)油(you)、味精、花椒粉再拌，最(zui)后下人(ren)蔥及炒花生米細粒(li)(或(huo)炒(chao)熟(shu)的芝麻)，拌勻(yun)盛入(ru)盤內即(ji)成。

特點：麻辣鮮香，酒(jiu)飯均宜。

3、拌麻辣牛肉

原料：牛后腿肉750克，黃酒25克，大蔥白15克，醬(jiang)油50克，芝麻(ma)仁5克，精鹽(yan)1克，花椒30粒(li)，白糖(tang)5克(ke)，香油(you)15克，味精2克(ke)，干(gan)辣椒(jiao)粉5克，蔥(cong)段15克，清湯1500克，姜塊(kuai)10克。

做法：

1.將牛后腿肉洗凈(jing)，切成(cheng)兩塊，放在冷水(shui)里浸泡1小時后撈起，放在(zai)湯鍋中，加清湯、蔥段、姜塊、花(hua)椒、黃(huang)酒，上(shang)火(huo)燒沸，撇去(qu)浮沫，轉小火(huo)上(shang)煮(zhu)3小(xiao)時(shi)，待牛肉(rou)九成爛(lan)時(shi)，撈出控去湯，晾涼(liang)。

2.芝麻(ma)仁(ren)炒熟，晾涼；蔥白(bai)洗凈，切成末；干(gan)辣(la)(la)椒(jiao)(jiao)粉放碗中，加適量開水(shui)調(diao)濕，澆入八成熱的香油(you)攪勻。花椒(jiao)(jiao)放鍋(guo)內，微火(huo)焙(bei)至(zhi)焦黃，取出研成粉，和辣(la)(la)椒(jiao)(jiao)油(you)、白(bai)糖(tang)、精鹽、味(wei)精、花椒(jiao)(jiao)粉、醬油(you)調(diao)勻成麻(ma)辣(la)(la)汁(zhi)。

3.將煮熟(shu)的牛肉(rou)切成長(chang)方形薄片，碼在盤(pan)中，澆上麻(ma)辣(la)汁，撒上熟(shu)芝麻(ma)仁與蔥(cong)末，吃時拌勻即成。

特點：牛肉柔韌(ren)，味香(xiang)麻辣(la)，最宜于佐酒。

4、白切牛肉

原料：牛腱子肉600克，白醬(jiang)油25克，紅(hong)辣椒(jiao)絲20克，味(wei)精1克，香菜(cai)段(duan)5克，香油25克，蒜蓉10克(ke)，精鹽1克，蔥段10克(ke)，姜塊(kuai)5克，八角2枚，黃酒10克。

做法：

1.將牛腱子肉洗凈，漂去血(xue)水(shui)，用沸水(shui)燙—次(ci)，放(fang)鍋(guo)中，加清(qing)水(shui)淹(yan)沒(mei)，置旺火上燒(shao)沸，撇(pie)去浮沫，加黃(huang)酒、八(ba)角、姜塊(kuai)(拍松)、蔥段、精鹽(yan)，蓋嚴(yan)蓋，移(yi)至小(xiao)火上(shang)煮(zhu)至酥爛，以(yi)筷子(zi)可以(yi)戳(chuo)穿為好，端(duan)下鍋晾(liang)涼，取出牛肉。

2.將牛(niu)肉切成薄片，整齊地排在平盤中，將白(bai)醬油(you)、味精(jing)、香油(you)同放碗(wan)中調勻(yun)，澆(jiao)在牛(niu)肉片上(shang)，撒上(shang)香菜段、紅辣椒絲(si)、蒜蓉，即可上(shang)桌。

特點：牛肉色澤(ze)灰白，原(yuan)汁原(yuan)味，酥爛香鮮。

5、熗肉絲萵筍

原料：生瘦牛肉150克，凈萵筍150克，雞蛋清1個(ge)，濕淀粉40克(ke)，熟(shu)豆油(you)500克(ke)(實(shi)耗50克)，精鹽、味精、花椒(jiao)粒(li)、姜(jiang)絲、蔥絲各適(shi)量。

做法：

1.將生牛肉切(qie)絲，與少許精鹽(yan)、濕淀粉、蛋清抓勻，放入溫油(you)內迅速劃散開，見變(bian)色(se)時撈出，用涼(liang)(liang)水過(guo)涼(liang)(liang)，瀝(li)干水；萵(wo)筍切(qie)絲，用開水燙透撈出，用涼(liang)(liang)水過(guo)涼(liang)(liang)，瀝(li)凈水裝盤(pan)。

2.萵筍絲上放(fang)上肉絲、蔥絲、姜(jiang)絲，澆上炸好(hao)的花椒(jiao)油，略燜(men)一會兒，再加精鹽、味(wei)精，拌(ban)勻即成。

特點：味鮮，質脆嫩。

6、牛肉凍

原料：牛肉100克，牛蹄500克，香醋(cu)10克，蔥結(jie)20克，姜絲(si)2克，姜(jiang)塊10克，黃酒100克，精鹽(yan)適量，八角4個。

做法：

1.牛(niu)(niu)肉洗凈，切塊(kuai)。將牛(niu)(niu)蹄上的毛用火燎去，刮(gua)洗干凈，用刀沿骨節切成塊(kuai)，放(fang)開水鍋(guo)中(zhong)(zhong)略焯，撈起，與牛(niu)(niu)肉同放(fang)湯(tang)鍋(guo)中(zhong)(zhong)，加清水，放(fang)入(ru)蔥(cong)結、姜塊(kuai)、黃(huang)酒、八角煨至(zhi)牛(niu)(niu)蹄酥爛脫骨，湯(tang)汁(zhi)濃稠時，加精鹽調(diao)味(wei)，離火，將湯(tang)汁(zhi)倒入(ru)長方形(xing)的鋁盤中(zhong)(zhong)，待其冷卻結凍。

2.將凝結實(shi)的(de)牛肉凍切成塊(kuai)，裝盤，放入(ru)姜(jiang)絲，澆(jiao)上香醋即成。

特點：肉凍(dong)軟滑色白，滋(zi)味咸酸爽口。

7、涼拌牛肉片

原料：熟牛腿肉300克，蒜頭10克，番茄少(shao)司50克，白醋2克(ke)，嫩黃瓜200克(ke)，白(bai)糖100克，香油(you)50克，精鹽3克。

做法：

1.將熟牛腿肉(rou)切成薄片(pian)，放大碗中；蒜頭剝去(qu)皮，洗(xi)凈，拍碎(sui)，剁(duo)成細(xi)末；嫩黃瓜洗(xi)凈，切成片(pian)，用精(jing)鹽略腌，擠去(qu)水。

2.將熟牛腿肉(rou)片、黃瓜(gua)片同放大碗中，加蒜末、番茄少司、白糖、白醋(cu)、香油(you)拌勻，裝盤即成。

特點：酸甜味香，清爽利口，夏令冷菜。

8、熱牛肉拌雙絲

原料：熟瘦牛肉100克(ke)，豆腐干100克，白(bai)菜心(xin)100克，香菜少許，精(jing)鹽、醬油、味(wei)精(jing)、醋、辣醬油、香油各適量。

做法：

1.將熟牛肉、豆腐干切成絲，用(yong)(yong)開水(shui)焯(zhuo)透撈出，用(yong)(yong)涼水(shui)過涼，瀝干水(shui)分(fen)；白菜(cai)洗凈切絲；香(xiang)菜(cai)洗凈，切半厘米長的段待用(yong)(yong)；用(yong)(yong)精鹽(yan)、醬油(you)(you)、味精、醋、辣醬油(you)(you)、香(xiang)油(you)(you)對(dui)成調味汁備用(yong)(yong)。

2.把白菜絲放入盤內，再依次(ci)放上豆腐干(gan)絲、肉絲、香菜，澆上用各種調料對好的(de)汁即(ji)成。

特(te)點：香鮮適口。

9、川味紅牛肉絲

原料：瘦牛肉250克，胡蘿卜(bu)75克(ke)，芹(qin)菜50克，蒜苗(miao)50克，姜絲5克，食油(you)125克，郫縣豆瓣40克，川鹽(yan)2克，醬(jiang)油(you)5克，花椒粉3克，濕淀粉75克，料酒15克(ke)，白糖2克，醋(cu)5克。

做法：

1.選用(yong)背柳牛(niu)肉洗凈，按橫筋切成4厘米長(chang)的粗絲，放入碗內，摻(chan)清水、川鹽、濕淀粉攪拌均勻；胡蘿卜切成4厘米長的粗絲；芹菜切成(cheng)3厘米(mi)長的段；蒜苗斜刀切成3厘米長的(de)段；豆(dou)瓣(ban)碾細；將醬油(you)、白糖、醋、濕淀粉置一碗內(nei)對成汁。

2.炒鍋燒(shao)熱后，置旺火上，下(xia)油(you)燒(shao)至六成熱時，放(fang)牛肉(rou)絲(si)，翻炒幾下(xia)，加(jia)豆瓣(ban)、姜絲(si)炒至呈櫻桃色時，烹入(ru)料酒，放(fang)蘿卜絲(si)、芹菜、蒜苗(miao)，至蘿卜絲(si)松軟，加(jia)入(ru)對好的汁炒勻起鍋，盛入(ru)盤內，撒花椒粉即成。

特點：肉(rou)鮮(xian)(xian)嫩，味麻(ma)辣，色鮮(xian)(xian)艷。

10、嫩炒牛肉片

原料：牛外脊肉200克，菜油、香油、醬油、紹(shao)酒、味精、淀(dian)粉、蔥姜絲(si)、花椒(jiao)水、精鹽各適量。

做法：

1.將牛肉頂刀切1厘(li)米寬、2厘(li)米長的薄片，放在(zai)碗里，加適量淀粉和少(shao)量水，抓拌均(jun)勻(yun)。

2.炒(chao)(chao)鍋置旺火(huo)上(shang)，加底(di)油燒(shao)熱，肉片下(xia)鍋，用(yong)筷子劃開炒(chao)(chao)熟，待肉片炒(chao)(chao)至相互分開時(shi)，放(fang)入蔥(cong)姜(jiang)絲、紹(shao)酒、醬油、精鹽、味(wei)精、花(hua)椒水，顛炒(chao)(chao)幾下(xia)，迅速(su)勾(gou)芡(qian)，淋上(shang)香油，裝盤即(ji)可(ke)。

特點：鮮嫩味美。

11、銀絲牛肉

原料：嫩牛肉125克，細粉絲(si)25克，雞蛋清1個(ge)，鹽(yan)1克，濕淀粉25克，蔥、姜末各5克，料酒10克，味精1克，白(bai)胡椒粉1克(ke)，高湯75克(ke)，香油少許；豬油500克，醬油(you)適量。

做法：

1.牛(niu)肉切成0.5厘(li)米見(jian)方、3厘米長的絲，用鹽、雞蛋清(qing)、濕淀(dian)粉(fen)抓勻。

2.鍋(guo)(guo)內倒入(ru)油，旺火將油燒至七八(ba)成(cheng)熱(re)時，將粉絲弄成(cheng)圓形下鍋(guo)(guo)炸，粉絲漲(zhang)發成(cheng)白色，撈出放在(zai)盤內，待(dai)用。然后，將抓(zhua)好(hao)糊的肉絲下鍋(guo)(guo)，待(dai)肉絲漸白，八(ba)成(cheng)熟時撈出。

3.鍋內留10克熱油，放入(ru)過油的(de)肉絲，加入(ru)蔥、姜末、料(liao)酒(jiu)、味精(jing)、醬(jiang)油、白胡椒粉(fen)、高湯，開后用(yong)濕(shi)淀(dian)粉(fen)勾(gou)芡，淋(lin)入(ru)香油，盛盤食(shi)時，倒(dao)在炸(zha)好(hao)的(de)粉(fen)絲中間即成。

特(te)點：白紅相間，形如菊(ju)花，肉質軟嫩(nen)而(er)鮮；粉條又(you)(you)酥(su)又(you)(you)香，別(bie)有風味。

12、菜遠牛肉

原料：嫩牛肉250克(ke)、芥(jie)藍菜250克、姜2片(pian)。

(1)酒1大(da)匙、醬(jiang)油1大匙(chi)、芡汁1大(da)匙、色拉油1大匙。

(2)酒(jiu)1大匙(chi)、蠔油(you)2大(da)(da)匙(chi)、糖半大(da)(da)匙(chi)、芡(qian)汁半大(da)(da)匙(chi)。

做法：

1.牛(niu)肉洗(xi)凈(jing)，切(qie)薄片，用調(diao)味料腌20分鐘。

2.芥藍菜折(zhe)小(xiao)段，洗凈(jing)，用開(kai)水氽一下，撈出(chu)后立刻沖涼備用

3.先將牛(niu)肉過油，撈出后將多(duo)余的油倒(dao)掉，另用2大(da)匙油(you)炒姜片和芥藍菜，接著牛肉(rou)回(hui)鍋。

4.淋入調(diao)味料，炒勻即盛出。

適(shi)用于：火(huo)鍋(guo)、鐵板、炭(tan)火(huo)烤肉、串燒、煎炒烹炸、牛肉飯及(ji)肥(fei)牛肉面

13、香草紅汁牛肉

材料：牛腩500克，洋蔥(中等(deng)大小)半個，西(xi)紅柿1個(ge)，胡蘿卜2根

調料：歐芹、黑胡椒粒、鹽、紅葡萄酒適量，番茄醬150

做法：

1.牛肉切(qie)塊，放(fang)涼水鍋，開火，焯水后取(qu)出用熱水沖凈血沫(mo)

2.洋蔥切(qie)大粒，西紅柿(shi)用開水略(lve)燙去皮后切(qie)小塊，胡蘿卜(bu)切(qie)滾刀(dao)塊備(bei)用

3.鍋內(nei)熱油，三成熱時，下入洋蔥，中(zhong)大火(huo)，將洋蔥煸到表面(mian)微黃

4.放入西紅(hong)柿粒，煸出(chu)紅(hong)油

5.加入歐芹、黑(hei)胡椒粒、番茄醬，翻(fan)炒均勻

6.倒入開水(能沒過牛肉的量)

7.將牛(niu)肉(rou)放入(ru)，加入(ru)葡(pu)萄酒，大火燒開(kai)后，蓋蓋，改小火燉2小時

8.加入胡蘿卜、加鹽調味，再蓋蓋小火燜煮1小時即可!

14、五香牛肉干

材料：牛肉50kg、鹽(yan)2.0kg、特級醬油1.5kg、白(bai)糖1.5kg、味(wei)精150g、曲酒(jiu) 500g、五香(xiang)粉250g、茴香粉100g、草果粉100g

做法：

1.選用鮮(xian)肥壯牛前、后腿肉為佳(jia)，剔除(chu)脂肪和筋腱等，洗凈、瀝干，切成0.2-0.3公斤大小的(de)肉塊。

2.預煮：將肉塊(kuai)放入(ru)鐵鍋中(zhong)，清水煮開(kai)，撇(pie)去(qu)浮(fu)沫，煮約20分鐘，撈起(qi)冷卻，原湯待用。

3.切塊：按不同規格(ge)切成條、塊、丁等，要求大小一致，厚薄均勻。

4.鹵煮(zhu)：將各種(zhong)預調(diao)制(zhi)的輔料放入(ru)(ru)原湯(tang)(tang)中(zhong)(zhong)熬煮(zhu)，到湯(tang)(tang)汁濃(nong)度增加后(hou)，放入(ru)(ru)切好(hao)的肉坯，先用大火(huo)煮(zhu)制(zhi)后(hou)用中(zhong)(zhong)火(huo)燜煮(zhu)，最后(hou)用文火(huo)收汁，時間是1-2小時，待鹵汁(zhi)基(ji)本收干，即可起鍋。

5.脫(tuo)水：最(zui)(zui)好是在通風處自(zi)然風干（不能太(tai)陽爆(bao)曬），口感最(zui)(zui)佳。沒(mei)有條件的也可烘(hong)干，烘(hong)烤50℃-55℃約9小(xiao)時，烘烤時要(yao)翻篩2-3次，烤到肉坯質地發(fa)硬變干時即可。

6.調香：肉(rou)干(gan)表面撒上一層鹽(yan)、糖、味精、五(wu)香粉(fen)、辣椒粉(fen)等輔料(liao)。