一、油條的做法和配方
原料：普通面粉5000克(ke)(ke)，礬、鹽(yan)比例相同(tong)，礬（冬(dong)(dong)季(ji)125克(ke)(ke)，夏季(ji)170克(ke)(ke)）、堿（冬(dong)(dong)季(ji)60克(ke)(ke)，春季(ji)70克(ke)(ke)，夏季(ji)85克(ke)(ke)），溫(wen)水（冬(dong)(dong)季(ji)3000克(ke)(ke)，夏季(ji)2750克(ke)(ke)）。
做法：
1、將礬、堿(jian)、鹽按比例兌好(hao)，碾碎放入(ru)盆(pen)內，加入(ru)溫水攪拌(ban)溶化(hua)，成(cheng)(cheng)(cheng)乳狀液，并生成(cheng)(cheng)(cheng)大(da)量(liang)的泡沫，且(qie)有響(xiang)聲(sheng)，再加入(ru)面(mian)粉攪拌(ban)成(cheng)(cheng)(cheng)雪(xue)花(hua)狀，揣(chuai)搗使(shi)其成(cheng)(cheng)(cheng)為(wei)光滑柔軟有筋力的面(mian)團(tuan)，用溫布或棉(mian)被蓋好(hao)，醒20至30分鐘，再揣(chuai)搗一次，再疊面(mian)，如此(ci)3至4次，使(shi)面(mian)團(tuan)產生氣(qi)體，形成(cheng)(cheng)(cheng)孔洞，達(da)到柔順(shun)。
2、案(an)板(ban)上抹油，取面(mian)(mian)團1/5放在案(an)板(ban)上，拖拉(la)成長(chang)(chang)(chang)條(tiao)，用小面(mian)(mian)杖搟成1厘(li)米(mi)厚、10厘(li)米(mi)寬的長(chang)(chang)(chang)條(tiao)，再(zai)用刀剁成1.5厘(li)米(mi)寬的長(chang)(chang)(chang)條(tiao)，將兩條(tiao)摞在一(yi)起，用竹筷(kuai)順(shun)長(chang)(chang)(chang)從(cong)中間壓實、壓緊，雙手輕(qing)捏(nie)兩頭(tou)，拉(la)成長(chang)(chang)(chang)30厘(li)米(mi)左(zuo)右的長(chang)(chang)(chang)條(tiao)，放入八成熱(re)的油鍋中，邊(bian)炸邊(bian)翻動(dong)，使坯(pi)條(tiao)鼓起來，豐滿(man)膨脹酥脆，呈金黃色(se)即成。
油條制(zhi)(zhi)作(zuo)原理：制(zhi)(zhi)作(zuo)油(you)條(tiao)的(de)面(mian)(mian)團(tuan)屬于礬、堿(jian)、鹽(yan)面(mian)(mian)團(tuan)。由(you)于此(ci)種(zhong)面(mian)(mian)團(tuan)反(fan)應特(te)殊，所(suo)以在成熟工藝上(shang)受(shou)到一定的(de)限制(zhi)(zhi)，一般只適宜于高溫油(you)炸方法，才能達到松軟酥脆(cui)的(de)特(te)點。面(mian)(mian)團(tuan)調制(zhi)(zhi)所(suo)摻(chan)入的(de)明礬（白礬）、堿(jian)（純(chun)堿(jian)）、鹽(yan)（勁(jing)大(da)的(de)粗鹽(yan)）在水的(de)作(zuo)用下而產生氣體，使(shi)面(mian)(mian)團(tuan)達到膨松。
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二、怎樣做油條才能又軟又酥脆
原料：中筋(jin)面粉500g，油條膨松(song)劑(ji)10g，雞(ji)蛋液(ye)50g，牛奶(nai)60g，黃(huang)油30g，玉米油20g，鹽5g，糖(tang)5g，小蘇打1g。
做法：
1、準(zhun)備好所有食材。
2、面粉(fen)里加鹽、糖(tang)、小蘇打和油(you)條膨松劑混(hun)合均勻。
3、放牛奶、黃油(you)、玉(yu)米油(you)、雞蛋液(ye)拌勻，倒入清水(shui)開始和面。
4、面和好之后，將面團疊層(ceng)揣(chuai)好，放置10分鐘，然后再揣(chuai)一(yi)次，揣(chuai)好后，整成長條形。
5、用保鮮膜把它(ta)包裹起來，放入冰箱冷藏2小時左(zuo)右。
6、面板(ban)上撒一些面粉，把餳好的面團(tuan)分成2份，取一條(tiao)，拉長，然(ran)后切成小條(tiao)。
7、再(zai)把小條(tiao)疊(die)在一起，用筷子在中間(jian)壓一下(xia)，油條(tiao)坯子就做(zuo)好(hao)了。
8、鍋里倒入菜籽油，油燒熱，把油條坯子拉長，然后(hou)放入鍋中，轉中小火炸制(zhi)。
9、炸至油條浮(fu)起，用筷子(zi)翻轉，炸至金黃色(se)，撈出(chu)即可。
小竅門：
1、面團可以晚上(shang)做好(hao)冷藏起來(lai)，第二天早上(shang)取出來(lai)炸，很(hen)方便(bian)。
2、家里如(ru)果沒有膨松劑，可以用無鋁(lv)泡(pao)打粉(fen)替代。
3、黃油可以起到增香起酥的作用，可以適當多(duo)加一些。
