一、油條的做法和配方
原料：普通面粉5000克，礬、鹽比例相同(tong)，礬（冬(dong)季(ji)(ji)125克，夏(xia)季(ji)(ji)170克）、堿（冬(dong)季(ji)(ji)60克，春季(ji)(ji)70克，夏(xia)季(ji)(ji)85克），溫水（冬(dong)季(ji)(ji)3000克，夏(xia)季(ji)(ji)2750克）。
做法：
1、將(jiang)礬(fan)、堿、鹽按比例兌好(hao)，碾碎放(fang)入(ru)盆內，加(jia)入(ru)溫水攪(jiao)拌(ban)溶化(hua)，成(cheng)乳(ru)狀(zhuang)液(ye)，并生成(cheng)大量的泡沫，且有響聲，再加(jia)入(ru)面(mian)(mian)粉攪(jiao)拌(ban)成(cheng)雪(xue)花狀(zhuang)，揣(chuai)搗使其成(cheng)為光(guang)滑柔軟有筋(jin)力(li)的面(mian)(mian)團(tuan)，用溫布或棉被蓋好(hao)，醒20至30分鐘，再揣(chuai)搗一次，再疊(die)面(mian)(mian)，如(ru)此3至4次，使面(mian)(mian)團(tuan)產生氣(qi)體，形成(cheng)孔(kong)洞，達到柔順。
2、案板上抹油(you)，取面(mian)團1/5放在(zai)(zai)案板上，拖拉成(cheng)長(chang)(chang)條，用(yong)小(xiao)面(mian)杖(zhang)搟成(cheng)1厘米(mi)厚(hou)、10厘米(mi)寬的長(chang)(chang)條，再用(yong)刀剁成(cheng)1.5厘米(mi)寬的長(chang)(chang)條，將(jiang)兩條摞(luo)在(zai)(zai)一(yi)起，用(yong)竹(zhu)筷順長(chang)(chang)從中間壓實、壓緊，雙(shuang)手輕捏兩頭(tou)，拉成(cheng)長(chang)(chang)30厘米(mi)左(zuo)右的長(chang)(chang)條，放入八(ba)成(cheng)熱的油(you)鍋中，邊炸邊翻(fan)動(dong)，使坯條鼓起來，豐(feng)滿膨脹(zhang)酥(su)脆，呈金黃色即成(cheng)。
油(you)條制(zhi)作原理：制(zhi)作油(you)(you)條的面(mian)團屬(shu)于(yu)礬(fan)、堿(jian)、鹽(yan)面(mian)團。由于(yu)此種面(mian)團反應(ying)特殊，所以在(zai)成(cheng)熟工藝上受到(dao)一定的限制(zhi)，一般只適宜于(yu)高(gao)溫油(you)(you)炸方法，才能達到(dao)松軟酥脆的特點。面(mian)團調制(zhi)所摻(chan)入的明(ming)礬(fan)（白礬(fan)）、堿(jian)（純(chun)堿(jian)）、鹽(yan)（勁大的粗(cu)鹽(yan)）在(zai)水的作用(yong)下而產生氣體，使面(mian)團達到(dao)膨松。
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二、怎樣做油條才能又軟又酥脆
原料：中筋面粉500g，油條膨松劑10g，雞蛋液50g，牛(niu)奶(nai)60g，黃油30g，玉米油20g，鹽5g，糖(tang)5g，小蘇打1g。
做法：
1、準(zhun)備好所有食材(cai)。
2、面粉里加鹽(yan)、糖、小蘇打和油條膨松(song)劑混(hun)合均勻。
3、放牛(niu)奶(nai)、黃油、玉米油、雞蛋液拌(ban)勻，倒(dao)入清水開始和(he)面(mian)。
4、面(mian)和好(hao)(hao)之(zhi)后(hou)，將面(mian)團疊層(ceng)揣(chuai)好(hao)(hao)，放置10分鐘，然(ran)后(hou)再揣(chuai)一次，揣(chuai)好(hao)(hao)后(hou)，整成(cheng)長條形。
5、用保鮮膜把(ba)它包(bao)裹(guo)起(qi)來，放入冰(bing)箱冷(leng)藏2小時左右(you)。
6、面板上撒一些面粉，把餳好的面團(tuan)分成2份，取一條，拉長，然后切(qie)成小條。
7、再把小(xiao)條疊(die)在一起，用筷子在中間壓一下，油條坯(pi)子就做(zuo)好了。
8、鍋里倒入菜籽油，油燒熱，把油條坯子(zi)拉(la)長(chang)，然后(hou)放入鍋中，轉中小火炸制。
9、炸至油條浮起，用筷子(zi)翻轉，炸至金黃色，撈出即(ji)可。
小竅門：
1、面(mian)團可以晚(wan)上(shang)做好冷藏起來(lai)，第二天早(zao)上(shang)取出來(lai)炸，很方便(bian)。
2、家(jia)里如果沒有膨松劑(ji)，可(ke)以用無鋁泡打(da)粉(fen)替代(dai)。
3、黃油(you)可以起(qi)到增香起(qi)酥的作(zuo)用，可以適當多加一(yi)些。
