一、油條的做法和配方
原料：普通面粉5000克(ke)(ke)(ke)，礬、鹽比例相同，礬（冬季125克(ke)(ke)(ke)，夏(xia)(xia)季170克(ke)(ke)(ke)）、堿（冬季60克(ke)(ke)(ke)，春季70克(ke)(ke)(ke)，夏(xia)(xia)季85克(ke)(ke)(ke)），溫水（冬季3000克(ke)(ke)(ke)，夏(xia)(xia)季2750克(ke)(ke)(ke)）。
做法：
1、將礬、堿、鹽按比例兌好(hao)(hao)，碾碎放入盆內，加入溫水攪拌(ban)溶化，成(cheng)(cheng)乳狀液，并(bing)生成(cheng)(cheng)大量的(de)泡沫，且(qie)有(you)響(xiang)聲，再(zai)加入面(mian)粉攪拌(ban)成(cheng)(cheng)雪花狀，揣(chuai)搗(dao)使其成(cheng)(cheng)為光滑(hua)柔(rou)軟有(you)筋力的(de)面(mian)團(tuan)，用(yong)溫布或棉被(bei)蓋好(hao)(hao)，醒20至(zhi)30分鐘，再(zai)揣(chuai)搗(dao)一次，再(zai)疊面(mian)，如此3至(zhi)4次，使面(mian)團(tuan)產(chan)生氣體，形(xing)成(cheng)(cheng)孔洞(dong)，達到柔(rou)順。
2、案(an)板上(shang)抹油(you)，取(qu)面(mian)團1/5放在(zai)案(an)板上(shang)，拖(tuo)拉成(cheng)長(chang)條(tiao)(tiao)，用(yong)小面(mian)杖(zhang)搟成(cheng)1厘米(mi)(mi)(mi)厚、10厘米(mi)(mi)(mi)寬的長(chang)條(tiao)(tiao)，再用(yong)刀剁成(cheng)1.5厘米(mi)(mi)(mi)寬的長(chang)條(tiao)(tiao)，將兩條(tiao)(tiao)摞在(zai)一(yi)起(qi)，用(yong)竹筷(kuai)順長(chang)從中(zhong)間壓實、壓緊，雙手輕捏兩頭，拉成(cheng)長(chang)30厘米(mi)(mi)(mi)左右的長(chang)條(tiao)(tiao)，放入八成(cheng)熱的油(you)鍋中(zhong)，邊(bian)炸邊(bian)翻動，使坯條(tiao)(tiao)鼓起(qi)來，豐滿膨脹酥脆，呈(cheng)金(jin)黃色即(ji)成(cheng)。
油(you)條制(zhi)作(zuo)原理：制(zhi)作(zuo)油(you)(you)條的(de)面(mian)團(tuan)屬于(yu)礬、堿(jian)、鹽(yan)面(mian)團(tuan)。由于(yu)此種面(mian)團(tuan)反(fan)應特(te)殊，所以(yi)在成熟工藝上受到一(yi)定的(de)限制(zhi)，一(yi)般只適宜于(yu)高(gao)溫油(you)(you)炸(zha)方法，才(cai)能達到松軟酥脆的(de)特(te)點。面(mian)團(tuan)調制(zhi)所摻入的(de)明礬（白礬）、堿(jian)（純堿(jian)）、鹽(yan)（勁大的(de)粗鹽(yan)）在水的(de)作(zuo)用下而產生氣體，使面(mian)團(tuan)達到膨(peng)松。
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二、怎樣做油條才能又軟又酥脆
原(yuan)料：中(zhong)筋(jin)面粉500g，油(you)條(tiao)膨松(song)劑10g，雞(ji)蛋液50g，牛奶60g，黃油(you)30g，玉米油(you)20g，鹽5g，糖5g，小蘇打(da)1g。
做法：
1、準備好(hao)所有食材。
2、面粉里加鹽、糖、小蘇(su)打和(he)油條膨松劑混合均勻。
3、放牛奶、黃油(you)、玉米油(you)、雞蛋(dan)液(ye)拌勻，倒入清水開(kai)始和面。
4、面和好之后(hou)，將面團疊層揣(chuai)(chuai)好，放置(zhi)10分鐘，然后(hou)再揣(chuai)(chuai)一次，揣(chuai)(chuai)好后(hou)，整成長條形(xing)。
5、用保鮮膜把(ba)它包(bao)裹起來，放入(ru)冰箱冷藏2小(xiao)時左(zuo)右。
6、面板上撒一(yi)(yi)些面粉，把餳(xing)好(hao)的面團分成2份，取一(yi)(yi)條，拉長，然后(hou)切成小(xiao)條。
7、再把小條(tiao)疊在一起，用筷(kuai)子(zi)在中間壓一下(xia)，油條(tiao)坯子(zi)就做好了。
8、鍋里倒入(ru)菜(cai)籽油，油燒熱，把(ba)油條坯子(zi)拉長，然后放入(ru)鍋中，轉中小(xiao)火炸制。
9、炸至油條浮起，用筷子(zi)翻轉，炸至(zhi)金黃色，撈出即可。
小竅門：
1、面團可以(yi)晚(wan)上做(zuo)好(hao)冷(leng)藏起來，第(di)二天(tian)早上取(qu)出來炸，很(hen)方(fang)便。
2、家里如果(guo)沒(mei)有膨(peng)松劑，可以用(yong)無鋁泡打(da)粉替(ti)代。
3、黃油可以(yi)起到增香起酥的作用，可以(yi)適當多加(jia)一(yi)些。
