一、油條的做法和配方

原料：普通面粉5000克(ke)(ke)，礬、鹽比例相同，礬（冬(dong)季125克(ke)(ke)，夏季170克(ke)(ke)）、堿(jian)（冬(dong)季60克(ke)(ke)，春(chun)季70克(ke)(ke)，夏季85克(ke)(ke)），溫水(shui)（冬(dong)季3000克(ke)(ke)，夏季2750克(ke)(ke)）。

做法：

1、將礬、堿(jian)、鹽按比例兌好，碾(nian)碎放入(ru)(ru)盆內(nei)，加入(ru)(ru)溫水攪拌(ban)溶(rong)化，成乳狀液，并生(sheng)成大(da)量的(de)泡沫，且有(you)響聲，再(zai)加入(ru)(ru)面(mian)粉攪拌(ban)成雪花(hua)狀，揣搗使其成為光滑柔軟有(you)筋力(li)的(de)面(mian)團(tuan)，用溫布或棉(mian)被蓋好，醒(xing)20至30分鐘(zhong)，再(zai)揣搗一次(ci)，再(zai)疊面(mian)，如此3至4次(ci)，使面(mian)團(tuan)產生(sheng)氣(qi)體，形成孔(kong)洞，達到柔順。

2、案(an)(an)板(ban)上(shang)抹油，取面團1/5放在案(an)(an)板(ban)上(shang)，拖(tuo)拉(la)成(cheng)長條，用小面杖搟成(cheng)1厘米厚、10厘米寬的(de)長條，再(zai)用刀剁成(cheng)1.5厘米寬的(de)長條，將兩條摞在一起，用竹筷順長從(cong)中間壓實、壓緊，雙手輕(qing)捏兩頭，拉(la)成(cheng)長30厘米左右的(de)長條，放入八成(cheng)熱(re)的(de)油鍋中，邊炸邊翻動(dong)，使坯條鼓起來，豐滿膨脹酥脆，呈金黃色即成(cheng)。

油(you)條制(zhi)作原(yuan)理：制(zhi)作油(you)條的(de)面團(tuan)(tuan)(tuan)屬(shu)于礬(fan)、堿(jian)(jian)、鹽面團(tuan)(tuan)(tuan)。由于此(ci)種面團(tuan)(tuan)(tuan)反應特(te)殊，所以在成熟工藝上受到一定的(de)限(xian)制(zhi)，一般只適宜于高(gao)溫油(you)炸(zha)方法，才(cai)能達(da)到松軟酥脆(cui)的(de)特(te)點。面團(tuan)(tuan)(tuan)調制(zhi)所摻入的(de)明礬(fan)（白(bai)礬(fan)）、堿(jian)(jian)（純堿(jian)(jian)）、鹽（勁大的(de)粗鹽）在水的(de)作用下而(er)產生氣體，使面團(tuan)(tuan)(tuan)達(da)到膨(peng)松。

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二、怎樣做油條才能又軟又酥脆

原料：中筋面粉(fen)500g，油條膨松劑10g，雞蛋(dan)液(ye)50g，牛奶60g，黃油30g，玉米(mi)油20g，鹽5g，糖5g，小蘇(su)打1g。

做法：

1、準備(bei)好所有食材。

2、面粉里(li)加(jia)鹽、糖(tang)、小蘇(su)打和油條膨松劑混合均勻。

3、放牛奶、黃油、玉(yu)米油、雞蛋液拌勻，倒(dao)入清水開始和面。

4、面和好之后，將(jiang)面團疊層(ceng)揣(chuai)好，放置10分(fen)鐘，然后再揣(chuai)一次，揣(chuai)好后，整成長條(tiao)形。

5、用保(bao)鮮(xian)膜把它包裹起來(lai)，放入冰(bing)箱冷藏2小時左右。

6、面(mian)(mian)板上撒一些面(mian)(mian)粉，把餳好的面(mian)(mian)團分成(cheng)(cheng)2份(fen)，取一條(tiao)，拉長，然后切成(cheng)(cheng)小條(tiao)。

7、再把小條疊在(zai)一起，用筷子在(zai)中間(jian)壓一下，油條坯子就做(zuo)好(hao)了(le)。

8、鍋(guo)里倒入菜籽(zi)油，油燒熱，把油條坯子拉長，然后放入鍋(guo)中，轉中小火炸制(zhi)。

9、炸至油條浮起(qi)，用筷子翻(fan)轉，炸至金黃色，撈(lao)出(chu)即(ji)可。

小竅門：

1、面團可以晚上做好冷藏起來，第二(er)天早上取出(chu)來炸，很方便。

2、家里如果(guo)沒有(you)膨松劑，可以(yi)用無(wu)鋁(lv)泡打粉替代(dai)。

3、黃油可以起(qi)到增香起(qi)酥(su)的(de)作用(yong)，可以適當多(duo)加一些(xie)。