（一）制作材料
轉化(hua)糖漿85克、低筋(jin)粉120克、色拉油(you)30克、堿水3克（堿和水的(de)比例是1：3的(de)混合液(ye)）
（二）操作步驟
1、把糖(tang)漿和堿(jian)水(shui)攪拌均(jun)勻。
2、加入色拉油，攪拌均(jun)勻，
3、放(fang)入面粉用刮(gua)刀拌(ban)合(he)均(jun)勻(yun)成面團(tuan)，這個(ge)時(shi)候面團(tuan)會非(fei)常(chang)粘手，所(suo)以我是(shi)用刮(gua)刀拌(ban)合(he)的(de)，放(fang)入保鮮(xian)袋或者蓋(gai)上保鮮(xian)膜松弛1個(ge)小時(shi)。
4、使用100克的(de)月餅磨具。
5、將松弛好的(de)(de)面團分為(wei)30克(ke)的(de)(de)小劑子，內陷為(wei)咸鴨蛋(dan)黃+板栗蓉是70克(ke)，一般是100克(ke)的(de)(de)月(yue)餅(bing)3：7的(de)(de)比(bi)例，如果(guo)熟手(shou)也(ye)可以(yi)2：8，不過(guo)我覺(jue)得很困(kun)難(nan)，所以(yi)我選擇了3：7的(de)(de)比(bi)例。
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6、將每(mei)個內陷的(de)板栗(li)蓉(rong)一(yi)分為二,將蛋黃夾在中間，揉成(cheng)圓狀備用(yong)，
7、面(mian)團壓扁(bian)，內陷放在上(shang)(shang)面(mian)，用手(shou)由下(xia)往上(shang)(shang)推，動(dong)作要(yao)(yao)輕要(yao)(yao)慢，力度要(yao)(yao)一致這(zhe)樣推上(shang)(shang)去的月(yue)餅皮才(cai)能均(jun)勻。
8、磨具內撒(sa)粉，我覺得有點麻煩，所以在包裹好的月餅外面也用了(le)粉。
9、用力壓出形狀整(zheng)齊(qi)的放在烤盤上。
10、烤(kao)箱預熱210°烤(kao)盤放(fang)入中層烤(kao)5分鐘。
11、觀(guan)察表(biao)面(mian)發白但是并沒(mei)有上色，烤盤取出刷上蛋黃水(shui)（1個蛋黃加5克蛋清加一點(dian)點(dian)的(de)水(shui)混(hun)合均勻），
12、繼續放入烤箱中層200°烤5分(fen)鐘(zhong)上色后，轉成150°10分(fen)鐘(zhong)即可。
二、蛋黃月餅的蛋黃要烤嗎
蛋黃(huang)月餅(bing)中的(de)(de)蛋黃(huang)從咸鴨(ya)蛋中剝(bo)離出來(lai)之后(hou)，還用進(jin)行一定的(de)(de)烘烤(kao)(kao)的(de)(de)，烘烤(kao)(kao)熟之后(hou)才可以包進(jin)月餅(bing)中，不然(ran)月餅(bing)會帶有(you)腥味的(de)(de)。但(dan)是(shi)有(you)的(de)(de)月餅(bing)的(de)(de)蛋黃(huang)本(ben)來(lai)就是(shi)熟鴨(ya)蛋的(de)(de)蛋黃(huang)，這種就不需要烤(kao)(kao)了。
三、蛋黃月餅的做法
材料：鮮鴨蛋(dan)16只、高度白酒(jiu)20克、鹽(yan)250克、水1250克
做法：
1、鴨蛋洗凈(jing)，擦干(gan)，晾干(gan)。確保干(gan)
2、鴨蛋放入壇子(zi)或別的容器最好不(bu)要塑料，取干凈的勺子(zi)舀上高度白(bai)酒，淋于鴨蛋上。
3、燜(men)一晚(wan)上。白酒助于出油(you)，且提香。
4、第(di)二天煮開一鍋水，放入鹽攪拌融化。鹽：水--1：5左右(you)
5、待(dai)鹽水(shui)徹(che)底放(fang)涼。
6、將冷卻的鹽(yan)水倒入壇子壇子里(li)有鴨蛋和白(bai)酒，用筷(kuai)子什(shen)么(me)的攪一下，讓(rang)鹽(yan)水和底下的一點點白(bai)酒混合均(jun)勻(yun)。
7、密封容器。放陰(yin)涼通風處，40天即可(ke)。
色(se)(se)(se)澤：優質蛋(dan)黃(huang)月(yue)餅表面金黃(huang)色(se)(se)(se)，底(di)部紅褐色(se)(se)(se)，墻部呈(cheng)乳白(bai)色(se)(se)(se)，火色(se)(se)(se)均(jun)勻，皮(pi)溝不泛(fan)青(qing)，表皮(pi)有(you)蛋(dan)液及油脂光澤；劣質蛋(dan)黃(huang)月(yue)餅表面生糊嚴重(zhong)，有(you)青(qing)溝、崩頂現象(xiang)。
形(xing)狀(zhuang)：優(you)質(zhi)蛋黃月餅塊形(xing)周正(zheng)圓整，薄厚均勻、花紋(wen)清(qing)晰、表(biao)面無裂紋(wen)、不(bu)露餡；劣(lie)質(zhi)蛋黃月餅塊形(xing)大小不(bu)均勻、跑(pao)糖露餡嚴重。
組織：優質(zhi)(zhi)蛋(dan)黃月(yue)餅(bing)皮(pi)酥松(song)、餡(xian)柔軟，不(bu)(bu)偏皮(pi)偏餡(xian)，無(wu)空洞，不(bu)(bu)含雜(za)(za)質(zhi)(zhi)；劣質(zhi)(zhi)月(yue)餅(bing)皮(pi)餡(xian)堅硬(ying)、干裂(lie)，有(you)較大空洞，含有(you)雜(za)(za)質(zhi)(zhi)異物(wu)。
滋味(wei)：優質(zhi)蛋(dan)黃月餅(bing)甜度適當(dang)，皮(pi)酥(su)餡(xian)軟。餡(xian)料油潤細膩(ni)、不發(fa)粘，氣味(wei)清香無異味(wei)；劣質(zhi)蛋(dan)黃月餅(bing)皮(pi)粗餡(xian)硬，有異味(wei)或發(fa)霉變(bian)質(zhi)。
市場上(shang)各色(se)蛋黃月餅魚龍混雜，消費者在購(gou)買(mai)(mai)(mai)月餅的時(shi)(shi)候最好(hao)到(dao)正規超市通過正規途徑(jing)購(gou)買(mai)(mai)(mai)，同時(shi)(shi)在購(gou)買(mai)(mai)(mai)時(shi)(shi)仔細(xi)閱讀商品(pin)標簽和質(zhi)量認證(zheng)，以防買(mai)(mai)(mai)到(dao)“三(san)無”產品(pin)。
五、蛋黃月餅食用注意事項
蛋黃月(yue)餅(bing)雖好吃，但不是(shi)人(ren)人(ren)都(dou)能隨(sui)心所欲(yu)地(di)吃，從(cong)飲食健康(kang)的(de)角度講，評價一(yi)個“好”的(de)食品有兩(liang)層意思(si)：一(yi)為(wei)口味和(he)質量，二為(wei)適宜與(yu)否。多數人(ren)考慮的(de)恐怕是(shi)第一(yi)層意思(si)，往往會忽(hu)略第二層意思(si)。
傳統的月餅，多屬“高油、高脂(zhi)、高糖(tang)”食品，一(yi)旦(dan)加上了咸蛋(dan)黃，則要另加一(yi)頂(ding)“高膽固(gu)醇(chun)”的帽子。雖(sui)然蛋(dan)黃月餅改變了月餅的傳統口味，但是也會因某(mou)些(xie)營(ying)養素(su)成分過(guo)高而帶來(lai)一(yi)些(xie)健康問題。據測定，每(mei)百克(ke)咸蛋(dan)黃約含(han)蛋(dan)白質14克(ke)、脂(zhi)肪(fang)33克(ke)、碳水化合物(wu)5克(ke)、膽固(gu)醇(chun)1600毫克(ke)，熱量(liang)380千(qian)卡(ka)（1588千(qian)焦），還(huan)含(han)有豐富的鈣、維(wei)生素(su)A、維(wei)生素(su)D和維(wei)生素(su)B2等。市售的咸蛋(dan)黃，每(mei)個重約20克(ke)，內含(han)膽固(gu)醇(chun)約320毫克(ke)，脂(zhi)肪(fang)6.5克(ke)，常有“一(yi)個咸蛋(dan)黃，半湯匙油”的說法。
此外，咸蛋(dan)黃中鈉的含量也很(hen)高。
可見(jian)，月餅是(shi)一(yi)種熱量很高(gao)的(de)食品(pin)。要(yao)知道(dao)，熱量過剩與(yu)日益高(gao)發的(de)肥(fei)胖、高(gao)血壓、高(gao)脂血癥、糖(tang)尿病、心臟病乃至(zhi)腫瘤等(deng)都有(you)著密切的(de)關系。高(gao)脂、高(gao)糖(tang)，尤其(qi)高(gao)膽固醇、高(gao)鹽(yan)，是(shi)導(dao)致動(dong)脈粥樣(yang)硬化的(de)主要(yao)飲食原因。所以，從預防保健的(de)角度(du)來(lai)看，月餅尤其(qi)是(shi)蛋黃月餅，不宜多吃。
如果(guo)你已(yi)經患有肥胖、糖尿病(bing)、高(gao)脂(zhi)血癥等需要控制高(gao)脂(zhi)肪、高(gao)膽(dan)固醇飲食的(de)疾(ji)(ji)病(bing)，那么，吃月餅(bing)(bing)時(shi)，尤(you)其(qi)要留心月餅(bing)(bing)的(de)種類、攝(she)入量(liang)，先(xian)估算出(chu)月餅(bing)(bing)的(de)營養成分，然后依據食物交(jiao)換原則，相應減少(shao)一(yi)天(tian)的(de)主食量(liang)和(he)烹調用油量(liang)。如果(guo)你已(yi)經患有胰(yi)腺炎(yan)(yan)、腎(shen)炎(yan)(yan)、膽(dan)囊(nang)炎(yan)(yan)、膽(dan)結石、潰瘍(yang)病(bing)、痛(tong)風等疾(ji)(ji)病(bing)，一(yi)次食用月餅(bing)(bing)不(bu)宜超(chao)過1／4只。對(dui)上述兩類疾(ji)(ji)病(bing)的(de)患者來說，都應該避免和(he)少(shao)食蛋(dan)黃月餅(bing)(bing)，尤(you)其(qi)是有明確(que)的(de)高(gao)膽(dan)固醇血癥時(shi)，每(mei)天(tian)膳食中的(de)膽(dan)固醇攝(she)入量(liang)應控制在(zai)200~300毫克。
蛋黃月餅(bing)和其他(ta)月餅(bing)一樣，是(shi)一種時(shi)(shi)令性食品(pin)。即(ji)使你是(shi)一個健康的(de)人，也不宜以月餅(bing)替代主食。吃(chi)月餅(bing)時(shi)(shi)，可(ke)搭配含纖(xian)維素較多的(de)蔬果、清口的(de)飲品(pin)，同時(shi)(shi)注(zhu)意(yi)適當(dang)減(jian)少烹(peng)調用油和主食量，也可(ke)通(tong)過運動消耗過多的(de)熱量。
