（一）制作材料
轉化糖漿(jiang)85克(ke)、低(di)筋粉120克(ke)、色拉(la)油(you)30克(ke)、堿水(shui)3克(ke)（堿和(he)水(shui)的(de)比例是1：3的(de)混合液）
（二）操作步驟
1、把糖漿和堿水攪拌均勻。
2、加(jia)入色拉油，攪拌均勻，
3、放入面粉用刮刀(dao)拌合(he)均(jun)勻成面團，這個(ge)(ge)時(shi)候面團會非常粘手，所以我(wo)是用刮刀(dao)拌合(he)的，放入保(bao)鮮袋或者蓋上保(bao)鮮膜(mo)松弛1個(ge)(ge)小(xiao)時(shi)。
4、使用100克的(de)月(yue)餅磨具。
5、將(jiang)松弛(chi)好(hao)的(de)(de)面團(tuan)分為(wei)(wei)30克的(de)(de)小劑子，內陷為(wei)(wei)咸鴨(ya)蛋黃+板栗蓉是(shi)70克，一般是(shi)100克的(de)(de)月餅3：7的(de)(de)比(bi)例，如果熟(shu)手也可以2：8，不過(guo)我(wo)覺得(de)很困難，所以我(wo)選擇了3：7的(de)(de)比(bi)例。
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6、將每個內陷(xian)的板栗蓉(rong)一分為二,將蛋(dan)黃夾在中間，揉成圓狀備用，
7、面團壓扁，內陷放在上面，用手(shou)由下往上推(tui)，動作要輕要慢，力度要一致(zhi)這樣推(tui)上去的月(yue)餅皮才能均勻。
8、磨具內撒粉(fen)(fen)，我覺得有(you)點麻(ma)煩，所以在(zai)包裹好的月餅外面(mian)也(ye)用了粉(fen)(fen)。
9、用(yong)力壓出形(xing)狀整齊的放在烤(kao)盤(pan)上。
10、烤(kao)箱預熱210°烤(kao)盤(pan)放入(ru)中(zhong)層烤(kao)5分鐘。
11、觀察表面發(fa)白但是并(bing)沒有上色，烤(kao)盤取出刷上蛋(dan)黃水（1個蛋(dan)黃加(jia)5克蛋(dan)清加(jia)一點點的水混合均勻），
12、繼續放(fang)入烤(kao)箱中層200°烤(kao)5分鐘上色后，轉成150°10分鐘即可。
二、蛋黃月餅的蛋黃要烤嗎
蛋黃月餅(bing)中(zhong)的(de)(de)蛋黃從(cong)咸鴨(ya)蛋中(zhong)剝離出來(lai)之后，還用進(jin)行一定(ding)的(de)(de)烘烤的(de)(de)，烘烤熟之后才可以包進(jin)月餅(bing)中(zhong)，不然月餅(bing)會帶有(you)腥味(wei)的(de)(de)。但(dan)是有(you)的(de)(de)月餅(bing)的(de)(de)蛋黃本來(lai)就是熟鴨(ya)蛋的(de)(de)蛋黃，這種就不需要烤了。
三、蛋黃月餅的做法
材(cai)料：鮮(xian)鴨蛋16只、高(gao)度白酒(jiu)20克、鹽250克、水1250克
做法：
1、鴨蛋(dan)洗凈(jing)，擦干(gan)，晾干(gan)。確保干(gan)
2、鴨蛋放入壇子或(huo)別的容(rong)器最好(hao)不(bu)要塑(su)料，取干凈(jing)的勺子舀上(shang)高度白酒，淋(lin)于鴨蛋上(shang)。
3、燜一晚上。白酒助于出油，且提香。
4、第二(er)天煮開一鍋水(shui)，放入(ru)鹽(yan)攪(jiao)拌融(rong)化(hua)。鹽(yan)：水(shui)--1：5左右
5、待鹽水徹底放涼。
6、將冷卻(que)的(de)鹽(yan)水倒入壇子壇子里(li)有(you)鴨蛋和白酒(jiu)，用筷子什么的(de)攪一下(xia)(xia)，讓鹽(yan)水和底下(xia)(xia)的(de)一點(dian)點(dian)白酒(jiu)混合均勻(yun)。
7、密封容器。放陰(yin)涼通風(feng)處，40天(tian)即可(ke)。
色澤：優質蛋黃月(yue)餅(bing)表(biao)(biao)面金(jin)黃色，底部紅褐色，墻部呈乳白色，火(huo)色均勻，皮溝不泛(fan)青(qing)，表(biao)(biao)皮有(you)蛋液及油(you)脂光澤；劣(lie)質蛋黃月(yue)餅(bing)表(biao)(biao)面生糊嚴重，有(you)青(qing)溝、崩頂現象。
形狀：優質蛋(dan)黃(huang)(huang)月餅(bing)塊(kuai)形周(zhou)正圓整，薄厚均勻、花紋清晰、表(biao)面無裂紋、不露餡(xian)；劣(lie)質蛋(dan)黃(huang)(huang)月餅(bing)塊(kuai)形大小不均勻、跑(pao)糖露餡(xian)嚴重。
組織：優質蛋黃月(yue)餅皮(pi)酥松、餡(xian)柔軟，不偏(pian)皮(pi)偏(pian)餡(xian)，無空洞(dong)，不含(han)雜質；劣質月(yue)餅皮(pi)餡(xian)堅硬、干裂，有較大空洞(dong)，含(han)有雜質異物。
滋味：優質蛋黃(huang)(huang)月(yue)餅甜度適(shi)當，皮酥餡軟。餡料(liao)油潤細(xi)膩、不(bu)發粘，氣味清香無異味；劣(lie)質蛋黃(huang)(huang)月(yue)餅皮粗(cu)餡硬，有異味或發霉變質。
市場上各(ge)色蛋黃月餅魚龍混雜，消(xiao)費者在購買(mai)月餅的時候(hou)最好到正規(gui)超(chao)市通過(guo)正規(gui)途徑(jing)購買(mai)，同時在購買(mai)時仔細閱讀商(shang)品標簽和質(zhi)量認(ren)證，以防(fang)買(mai)到“三無”產品。
五、蛋黃月餅食用注意事項
蛋(dan)黃(huang)月餅雖好吃，但(dan)不是(shi)人(ren)人(ren)都能(neng)隨(sui)心所(suo)欲(yu)地吃，從飲食健康(kang)的角度講，評價一個“好”的食品有兩層(ceng)意思(si)：一為(wei)口味和質量，二為(wei)適宜與否。多數人(ren)考(kao)慮的恐怕是(shi)第一層(ceng)意思(si)，往往會忽略第二層(ceng)意思(si)。
傳統的(de)(de)(de)(de)月餅(bing)，多屬“高油、高脂、高糖(tang)”食品，一(yi)旦加上了咸(xian)(xian)蛋黃(huang)，則要另加一(yi)頂“高膽(dan)固(gu)醇”的(de)(de)(de)(de)帽(mao)子。雖然蛋黃(huang)月餅(bing)改變了月餅(bing)的(de)(de)(de)(de)傳統口味，但是也(ye)會因某些營養素(su)成(cheng)分過高而帶來一(yi)些健康問(wen)題。據測定，每(mei)百(bai)克(ke)(ke)咸(xian)(xian)蛋黃(huang)約含蛋白質14克(ke)(ke)、脂肪33克(ke)(ke)、碳(tan)水化合物5克(ke)(ke)、膽(dan)固(gu)醇1600毫克(ke)(ke)，熱量380千卡（1588千焦），還含有(you)豐富的(de)(de)(de)(de)鈣、維(wei)生(sheng)素(su)A、維(wei)生(sheng)素(su)D和維(wei)生(sheng)素(su)B2等。市售的(de)(de)(de)(de)咸(xian)(xian)蛋黃(huang)，每(mei)個重約20克(ke)(ke)，內含膽(dan)固(gu)醇約320毫克(ke)(ke)，脂肪6.5克(ke)(ke)，常有(you)“一(yi)個咸(xian)(xian)蛋黃(huang)，半(ban)湯匙油”的(de)(de)(de)(de)說法。
此(ci)外，咸(xian)蛋黃中鈉的含量也(ye)很高。
可(ke)見，月(yue)餅是一(yi)種熱(re)量很高(gao)(gao)(gao)的(de)(de)食品。要(yao)知道，熱(re)量過剩與日益高(gao)(gao)(gao)發的(de)(de)肥胖、高(gao)(gao)(gao)血(xue)(xue)壓(ya)、高(gao)(gao)(gao)脂血(xue)(xue)癥、糖(tang)尿病、心臟(zang)病乃至腫瘤等都有著(zhu)密切(qie)的(de)(de)關(guan)系。高(gao)(gao)(gao)脂、高(gao)(gao)(gao)糖(tang)，尤其(qi)高(gao)(gao)(gao)膽固醇、高(gao)(gao)(gao)鹽，是導致動脈粥樣硬化(hua)的(de)(de)主要(yao)飲食原因。所以(yi)，從(cong)預防(fang)保健的(de)(de)角度來看，月(yue)餅尤其(qi)是蛋(dan)黃月(yue)餅，不宜多(duo)吃。
如果你(ni)已經患(huan)有(you)肥胖(pang)、糖尿病、高(gao)脂血(xue)癥等需要(yao)(yao)控制(zhi)高(gao)脂肪、高(gao)膽(dan)固(gu)醇(chun)飲食(shi)(shi)的(de)疾病，那么，吃(chi)月(yue)餅時(shi)，尤其(qi)(qi)要(yao)(yao)留心月(yue)餅的(de)種類、攝入量(liang)，先估算出(chu)月(yue)餅的(de)營養成分，然后依(yi)據食(shi)(shi)物(wu)交換(huan)原則，相應(ying)減少一天的(de)主食(shi)(shi)量(liang)和烹(peng)調(diao)用油(you)量(liang)。如果你(ni)已經患(huan)有(you)胰(yi)腺炎、腎炎、膽(dan)囊炎、膽(dan)結(jie)石、潰(kui)瘍病、痛風等疾病，一次食(shi)(shi)用月(yue)餅不宜超過1／4只。對(dui)上述(shu)兩類疾病的(de)患(huan)者來說，都(dou)應(ying)該避免和少食(shi)(shi)蛋黃月(yue)餅，尤其(qi)(qi)是有(you)明確的(de)高(gao)膽(dan)固(gu)醇(chun)血(xue)癥時(shi)，每天膳食(shi)(shi)中(zhong)的(de)膽(dan)固(gu)醇(chun)攝入量(liang)應(ying)控制(zhi)在200~300毫克。
蛋(dan)黃月(yue)餅(bing)(bing)和其(qi)他月(yue)餅(bing)(bing)一樣，是一種時令(ling)性食品。即使(shi)你是一個(ge)健康的(de)(de)人，也不宜(yi)以月(yue)餅(bing)(bing)替代主食。吃月(yue)餅(bing)(bing)時，可搭(da)配含纖維素(su)較多(duo)的(de)(de)蔬(shu)果、清口的(de)(de)飲品，同時注意適當減少烹調(diao)用油(you)和主食量(liang)，也可通過(guo)運動消耗過(guo)多(duo)的(de)(de)熱量(liang)。
