（一）制作材料
轉化糖漿(jiang)85克(ke)(ke)、低筋粉120克(ke)(ke)、色拉油(you)30克(ke)(ke)、堿水3克(ke)(ke)（堿和水的比例是1：3的混(hun)合液）
（二）操作步驟
1、把糖漿(jiang)和(he)堿(jian)水攪拌均(jun)勻(yun)。
2、加入色拉油(you)，攪拌均勻(yun)，
3、放入面(mian)粉用刮(gua)刀(dao)拌(ban)(ban)合均勻成(cheng)面(mian)團(tuan)，這個時候面(mian)團(tuan)會非常粘手，所以(yi)我是用刮(gua)刀(dao)拌(ban)(ban)合的，放入保(bao)鮮袋或者蓋上(shang)保(bao)鮮膜松弛1個小時。
4、使用100克的月餅磨具(ju)。
5、將松弛好的(de)(de)面團分(fen)為30克(ke)的(de)(de)小劑子，內(nei)陷(xian)為咸鴨蛋黃+板栗蓉是70克(ke)，一般是100克(ke)的(de)(de)月(yue)餅3：7的(de)(de)比例(li)，如果熟手也(ye)可以(yi)2：8，不過我覺(jue)得很困難，所以(yi)我選擇了3：7的(de)(de)比例(li)。
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6、將每(mei)個內陷(xian)的(de)板(ban)栗(li)蓉一分(fen)為二,將蛋黃夾在中間，揉成圓狀備用(yong)，
7、面(mian)團壓(ya)扁，內陷放在上(shang)面(mian)，用手(shou)由下往上(shang)推(tui)，動作(zuo)要輕要慢，力度要一致這樣推(tui)上(shang)去的月餅皮才能均勻(yun)。
8、磨具內撒粉，我(wo)覺得有點麻(ma)煩，所以在包裹好的(de)月(yue)餅(bing)外(wai)面(mian)也用了粉。
9、用力壓(ya)出形狀整(zheng)齊的(de)放在烤盤上(shang)。
10、烤(kao)箱(xiang)預熱210°烤(kao)盤放入中層烤(kao)5分鐘。
11、觀(guan)察表面(mian)發白(bai)但是并沒有上色，烤(kao)盤取出刷(shua)上蛋(dan)黃(huang)(huang)水(shui)（1個蛋(dan)黃(huang)(huang)加(jia)5克蛋(dan)清加(jia)一點點的水(shui)混合均勻），
12、繼續放(fang)入烤箱中層200°烤5分鐘(zhong)上色(se)后，轉(zhuan)成(cheng)150°10分鐘(zhong)即可(ke)。
二、蛋黃月餅的蛋黃要烤嗎
蛋(dan)黃月(yue)(yue)餅中(zhong)(zhong)的(de)蛋(dan)黃從(cong)咸鴨蛋(dan)中(zhong)(zhong)剝離出來(lai)(lai)之后，還(huan)用進行一定的(de)烘(hong)烤(kao)的(de)，烘(hong)烤(kao)熟之后才可以(yi)包進月(yue)(yue)餅中(zhong)(zhong)，不(bu)然月(yue)(yue)餅會帶有腥味(wei)的(de)。但是有的(de)月(yue)(yue)餅的(de)蛋(dan)黃本來(lai)(lai)就(jiu)是熟鴨蛋(dan)的(de)蛋(dan)黃，這種就(jiu)不(bu)需要烤(kao)了。
三、蛋黃月餅的做法
材料：鮮鴨蛋16只(zhi)、高度白(bai)酒20克(ke)、鹽250克(ke)、水1250克(ke)
做法：
1、鴨蛋(dan)洗凈，擦(ca)干，晾(liang)干。確保干
2、鴨蛋(dan)放入壇子或別的容器最好不要塑料，取干凈的勺(shao)子舀上(shang)高度白酒(jiu)，淋于(yu)鴨蛋(dan)上(shang)。
3、燜一晚(wan)上。白(bai)酒(jiu)助于出(chu)油，且提香。
4、第二天煮開(kai)一(yi)鍋水(shui)，放入鹽攪拌(ban)融化。鹽：水(shui)--1：5左(zuo)右
5、待鹽水(shui)徹底放涼(liang)。
6、將(jiang)冷(leng)卻的(de)(de)鹽水倒入(ru)壇子壇子里(li)有(you)鴨蛋和白(bai)(bai)酒(jiu)，用筷子什(shen)么的(de)(de)攪(jiao)一下，讓鹽水和底下的(de)(de)一點點白(bai)(bai)酒(jiu)混合(he)均勻。
7、密封容(rong)器。放(fang)陰涼通風處，40天即可。
色(se)澤：優質蛋黃(huang)(huang)月餅表面金(jin)黃(huang)(huang)色(se)，底部紅(hong)褐色(se)，墻部呈乳白色(se)，火色(se)均勻，皮(pi)溝不泛青(qing)，表皮(pi)有蛋液及油脂光澤；劣質蛋黃(huang)(huang)月餅表面生(sheng)糊嚴重，有青(qing)溝、崩頂現象。
形(xing)狀：優質(zhi)蛋黃(huang)月餅(bing)塊(kuai)形(xing)周正圓整，薄厚均勻(yun)、花紋清晰、表面無裂紋、不露餡；劣質(zhi)蛋黃(huang)月餅(bing)塊(kuai)形(xing)大小不均勻(yun)、跑糖露餡嚴重。
組(zu)織(zhi)：優質蛋黃月餅皮酥(su)松、餡(xian)柔軟，不偏(pian)皮偏(pian)餡(xian)，無空洞，不含雜質；劣質月餅皮餡(xian)堅硬、干(gan)裂(lie)，有較大空洞，含有雜質異物。
滋(zi)味(wei)(wei)：優質蛋黃(huang)月餅甜度適當(dang)，皮酥餡軟(ruan)。餡料油(you)潤細膩、不(bu)發(fa)(fa)粘(zhan)，氣味(wei)(wei)清(qing)香無異(yi)味(wei)(wei)；劣(lie)質蛋黃(huang)月餅皮粗餡硬，有異(yi)味(wei)(wei)或(huo)發(fa)(fa)霉變質。
市場上各色(se)蛋黃月餅(bing)魚龍混雜(za)，消費者在(zai)購買(mai)(mai)(mai)月餅(bing)的時候最好到(dao)正(zheng)規(gui)超市通過正(zheng)規(gui)途(tu)徑購買(mai)(mai)(mai)，同時在(zai)購買(mai)(mai)(mai)時仔細(xi)閱讀商品標簽和(he)質量認(ren)證(zheng)，以防買(mai)(mai)(mai)到(dao)“三無(wu)”產品。
五、蛋黃月餅食用注意事項
蛋(dan)黃月餅(bing)雖好吃，但(dan)不(bu)是人(ren)人(ren)都能隨(sui)心所欲地(di)吃，從飲(yin)食(shi)健康(kang)的角度講，評價(jia)一(yi)個“好”的食(shi)品有兩層(ceng)意(yi)思：一(yi)為(wei)口味和質量，二為(wei)適宜(yi)與否。多數人(ren)考慮的恐(kong)怕是第(di)一(yi)層(ceng)意(yi)思，往往會忽(hu)略第(di)二層(ceng)意(yi)思。
傳統的(de)(de)(de)月餅(bing)，多屬(shu)“高(gao)(gao)油(you)、高(gao)(gao)脂、高(gao)(gao)糖”食品，一(yi)(yi)旦加上(shang)了咸蛋黃，則要(yao)另(ling)加一(yi)(yi)頂“高(gao)(gao)膽(dan)固(gu)醇(chun)”的(de)(de)(de)帽(mao)子。雖然(ran)蛋黃月餅(bing)改變了月餅(bing)的(de)(de)(de)傳統口味，但是也會因某些營(ying)養素成分過高(gao)(gao)而(er)帶來一(yi)(yi)些健康問題。據測(ce)定，每百克(ke)(ke)(ke)咸蛋黃約含蛋白質(zhi)14克(ke)(ke)(ke)、脂肪33克(ke)(ke)(ke)、碳水化合物5克(ke)(ke)(ke)、膽(dan)固(gu)醇(chun)1600毫克(ke)(ke)(ke)，熱量380千卡（1588千焦），還含有(you)豐富(fu)的(de)(de)(de)鈣、維(wei)生(sheng)素A、維(wei)生(sheng)素D和維(wei)生(sheng)素B2等。市售的(de)(de)(de)咸蛋黃，每個重約20克(ke)(ke)(ke)，內含膽(dan)固(gu)醇(chun)約320毫克(ke)(ke)(ke)，脂肪6.5克(ke)(ke)(ke)，常有(you)“一(yi)(yi)個咸蛋黃，半湯匙油(you)”的(de)(de)(de)說法。
此(ci)外，咸蛋(dan)黃(huang)中(zhong)鈉的(de)含量也很高。
可見(jian)，月餅(bing)(bing)(bing)是一種熱(re)量很高(gao)的食品。要知道，熱(re)量過剩與日益高(gao)發的肥胖、高(gao)血壓、高(gao)脂血癥、糖尿病(bing)、心臟病(bing)乃至腫瘤(liu)等都有(you)著密切的關系。高(gao)脂、高(gao)糖，尤其(qi)高(gao)膽固醇、高(gao)鹽，是導致(zhi)動脈粥樣硬化(hua)的主(zhu)要飲食原因。所以(yi)，從(cong)預防保(bao)健的角(jiao)度來看，月餅(bing)(bing)(bing)尤其(qi)是蛋黃(huang)月餅(bing)(bing)(bing)，不(bu)宜多吃。
如果(guo)(guo)你(ni)已(yi)經(jing)患(huan)有肥胖、糖尿病(bing)(bing)(bing)、高脂(zhi)血(xue)癥(zheng)(zheng)等(deng)需要(yao)控制(zhi)高脂(zhi)肪、高膽固醇飲(yin)食的(de)疾病(bing)(bing)(bing)，那么，吃(chi)月(yue)餅(bing)(bing)(bing)時，尤(you)其要(yao)留心月(yue)餅(bing)(bing)(bing)的(de)種類(lei)、攝入(ru)量，先(xian)估算(suan)出月(yue)餅(bing)(bing)(bing)的(de)營(ying)養成(cheng)分，然后依據食物交換原則，相應(ying)減少一天(tian)的(de)主食量和烹調用油量。如果(guo)(guo)你(ni)已(yi)經(jing)患(huan)有胰(yi)腺炎(yan)、腎炎(yan)、膽囊(nang)炎(yan)、膽結石、潰瘍病(bing)(bing)(bing)、痛風等(deng)疾病(bing)(bing)(bing)，一次食用月(yue)餅(bing)(bing)(bing)不宜超(chao)過1／4只。對上述兩類(lei)疾病(bing)(bing)(bing)的(de)患(huan)者(zhe)來說，都應(ying)該避免和少食蛋黃月(yue)餅(bing)(bing)(bing)，尤(you)其是有明確的(de)高膽固醇血(xue)癥(zheng)(zheng)時，每(mei)天(tian)膳(shan)食中的(de)膽固醇攝入(ru)量應(ying)控制(zhi)在(zai)200~300毫克。
蛋黃月餅(bing)(bing)和其他月餅(bing)(bing)一(yi)樣，是一(yi)種時令性食(shi)品。即使你是一(yi)個健康的(de)人(ren)，也不宜以(yi)月餅(bing)(bing)替(ti)代主(zhu)食(shi)。吃月餅(bing)(bing)時，可搭配含纖維素較(jiao)多的(de)蔬果、清口的(de)飲品，同時注(zhu)意適當減少烹調用油和主(zhu)食(shi)量，也可通過運動(dong)消耗過多的(de)熱(re)量。
