岑溪竹(zhu)筍釀以山蒲筍為最(zui)好,要先將采回的細嫩的生竹(zhu)筍去殼后(hou)放進盛半滿水的鍋里用猛火(huo)煮(zhu)半個(ge)鐘頭左(zuo)右(you),再撈出來放進冷水浸泡約5小時,然(ran)后就可將(jiang)竹筍撈起放到竹篩(shai)里用手揉搓,使之苦澀味(wei)蕩然(ran)無存,另外準備好適(shi)量的豬肉、食鹽、醬油、花(hua)生油、韭菜、茴香、芫荽(sui)、生粉、白(bai)糖、芝麻(ma)等(deng)原料。
第一步:先去除苦澀味(wei)的(de)竹筍(sun)(sun),切(qie)成(cheng)兩(liang)寸長左右后,再(zai)用牙(ya)簽(qian)劃成(cheng)一條條均勻適度的(de)筍(sun)(sun)絲。
第二步:剁肉(rou)餡。先將(jiang)肥瘦適中(zhong)的(de)豬肉(rou)切(qie)成(cheng)肉(rou)片,再加入(ru)洗好(hao)的(de)茴香(xiang)、韭菜、芫荽等佐料(liao),然后調入(ru)適量的(de)食鹽(yan)、生粉、醬油等調味料(liao)拌和(he)剁成(cheng)肉(rou)末。
第三步:將已劃好的一條條筍絲團(tuan)團(tuan)包住剁好的肉餡,盡量包得(de)密實精致一些,每個約(yue)半個拳頭大(da)左右(you)即可。
第四步:煎竹(zhu)(zhu)筍釀。凈鍋(guo)內(nei)加油燒熱,再輕輕放入(ru)(ru)包好的竹(zhu)(zhu)筍釀,蓋(gai)上(shang)鍋(guo)蓋(gai)用(yong)文火慢慢煎。在(zai)煎的過程(cheng)中要注(zhu)意適時(shi)翻動,并不時(shi)從鍋(guo)的四周添(tian)入(ru)(ru)適量的花生油及少許的清水,以避免(mian)粘底變焦走味(wei)。待竹(zhu)(zhu)筍釀的兩面呈金(jin)黃色,就可均勻澆上(shang)芝麻、胡椒(jiao)、生粉、醬油等調(diao)和成的味(wei)汁,鏟起盤中就可食用(yong)了(le)。