用料
鹿茸(rong)20克,水發魚翅(chi),海參,干貝,雞脯肉各250克。
制作方法一
1、將鹿茸、干貝洗凈,加調料上鍋烹制;
2、將海參(can)、魚(yu)翅用開水氽透,將雞脯(fu)肉切成肉末(mo),拌入(ru)雞蛋清和調料;
3、將魚(yu)翅(chi)、海參(can)、干貝、雞肉(rou)丸和(he)鹿茸一(yi)次碼入汽(qi)鍋內,加清(qing)湯調料蒸至一(yi)小時即(ji)可。
特點
宮廷菜(cai),用料均為上品,營養(yang)豐富,味道極美。
制作方法二
〔原料〕
鹿茸 12片(pian)..10克
玉米(mi)粉....15克
水發魚翅針.100克(ke)
清(qing)湯(tang)....1000克(ke)
水(shui)發海參(can)..500克
精(jing)鹽.....15克
干貝....100克
味精.....5克
老母雞(ji)...500克(ke)
紹酒.....25克
雞脯(fu)肉...100克
蔥段.....30克
豬肘子...500克
姜片.....30克(ke)
雞蛋清....4個
〔烹制方法〕
1.將鹿茸(rong)片(pian)洗去浮灰,于貝(bei)去掉硬筋(jin)后洗凈(jing),分別(bie)放(fang)入(ru)(ru) 2個碗內(nei),各加入(ru)(ru)清湯 50克、蔥段 10克。姜(jiang)片(pian) 10克,上(shang)展蒸 2小時取出,揀去蔥段、姜(jiang)片(pian)。將水(shui)發海參用坡刀(dao)法片(pian)開(kai),放(fang)入(ru)(ru)開(kai)水(shui)鍋中(zhong)氽透(tou),撈入(ru)(ru)涼(liang)水(shui)中(zhong)過涼(liang)。老(lao)母雞和(he)豬肘子放(fang)入(ru)(ru)湯鍋中(zhong)煮到(dao)斷生時撈出,洗凈(jing)血沫備用。
2.將雞(ji)脯肉(rou)片去白(bai)筋(jin),用刀背砸成泥(ni),放入碗中,分數次(ci)加入雞(ji)蛋清 2個攪(jiao)拌,上勁(jing)后加入精鹽 7克(ke)、味(wei)精 3克(ke),攪(jiao)勻成雞(ji)泥(ni)。
3.將雞蛋清 2個放入碗內,用(yong)筷子攪(jiao)打成泡沫狀,然后加入玉米粉和一半雞泥,攪(jiao)勻成蛋白糊。
4.將水發魚翅(chi)(chi)什放入(ru)開水鍋(guo)中氽透,去(qu)掉(diao)(diao)腥味,撈(lao)出(chu)后分成均(jun)勻的 12份,每份理順成一(yi)束(shu),取另一(yi)半雞泥(ni)分別(bie)把每束(shu)魚翅(chi)(chi)針裹勻,外面(mian)再分別(bie)裹勻一(yi)層蛋白糊,放入(ru)開水鍋(guo)中氽透,撈(lao)出(chu)放在一(yi)搪瓷(ci)盆內,加(jia)入(ru)清湯 450克。蔥(cong)段 10克、姜片 10克以及煮至斷生(sheng)的老(lao)母雞、豬肘子,上(shang)展(zhan)蒸(zheng) 2小時取出(chu),撤出(chu)老(lao)母雞及豬肘子,并去(qu)掉(diao)(diao)蔥(cong)段、姜片。
5.將(jiang)加工好的魚翅什、海參、干(gan)貝均(jun)勻地(di)碼(ma)放在汽鍋(guo)內(nei),再將(jiang)鹿(lu)(lu)茸片碼(ma)在上面。隨即將(jiang)清(qing)湯(tang)(tang)(tang) 450克(ke)及鹿(lu)(lu)茸湯(tang)(tang)(tang)。干(gan)貝湯(tang)(tang)(tang)輕輕倒入(ru)汽鍋(guo)內(nei),再加入(ru)味精2克(ke)、精鹽(yan) 8克(ke)、紹酒,蓋(gai)好汽鍋(guo)蓋(gai),上展蒸 1小時即成。
〔工藝關鍵〕
1.盛蛋清的碗要潔凈,不(bu)能有(you)油(you)、鹽、堿及生水,用筷子順一(yi)個方向(xiang)攪打,中(zhong)途(tu)勿(wu)停頓,直至成形如奶油(you)狀(zhuang),插入一(yi)根筷子立(li)定不(bu)倒為度(du)。
2.老母雞、豬肘子可另作他用。
3.清湯(tang)、鹿茸湯(tang)及干貝湯(tang)輕輕倒入汽(qi)鍋(guo)內,注意(yi)不(bu)要(yao)把鹿茸片(pian)等沖亂。