原料

肥壯(zhuang)凈嫩母雞1只（1000克(ke)(ke)左右）、白蘿(luo)卜400克(ke)(ke)、辣椒1個(ge)，紅(hong)糟75克(ke)(ke)、五香(xiang)粉1克(ke)(ke)、白糖75克(ke)(ke)、紹酒125克(ke)(ke)、高粱酒50克(ke)(ke)、精(jing)鹽(yan)10克(ke)(ke)、白醋50克(ke)(ke)、味(wei)精(jing)7.5克(ke)(ke)、雞湯75克(ke)(ke)。

制作過程

1、將(jiang)雞(ji)洗凈(jing)，去腳爪，在膝(xi)部(bu)用刀稍拍一(yi)下，放入鍋中，加清水1500克，用微火燒十分鐘(zhong)，水不沸時(shi)將(jiang)雞(ji)翻個身再(zai)煮10分鐘(zhong)，待(dai)膝(xi)部(bu)露出腿骨時(shi)，撈起晾涼(liang)。紅糟剁細，上籠屜蒸透，出取和(he)入雞(ji)湯，用凈(jing)紗布過(guo)濾(lv)，取糟汁待(dai)用。

2、將晾涼的雞身(shen)切(qie)成四塊，留下雞腳，雞頭(tou)劈開成二(er)片，翅(chi)膀均切(qie)成兩(liang)段，然(ran)后(hou)(hou)一并(bing)(bing)放進小(xiao)盆里，加入味精(jing)(jing)3克(ke)(ke)(ke)、精(jing)(jing)鹽(yan)(yan)0、5克(ke)(ke)(ke)、高粱酒調(diao)勻，密(mi)(mi)封(feng)腌(a)漬一小(xiao)時(shi)(shi)后(hou)(hou)，放蓋，將雞翻面，再加入味精(jing)(jing)4、5克(ke)(ke)(ke)、精(jing)(jing)鹽(yan)(yan)5克(ke)(ke)(ke)、白糖35克(ke)(ke)(ke)、炳汁、五香粉(fen)、紹酒、攪勻，密(mi)(mi)封(feng)再腌(a)一小(xiao)時(shi)(shi)后(hou)(hou)取出。并(bing)(bing)將雞塊切(qie)成0、8厘米長(chang)、0、4厘米寬(kuan)的柳條(tiao)片，排在盤中，拼上頭(tou)，腳、翅(chi)膀成全(quan)雞形。

3、在(zai)(zai)醉(zui)糟腌(a)雞(ji)的同(tong)時，將(jiang)白(bai)蘿(luo)卜(bu)洗(xi)(xi)凈，切(qie)成(cheng)寬、高各0.5厘(li)米長條(tiao)，在(zai)(zai)各條(tiao)相對兩面，一(yi)面剞上斜刀，另一(yi)面剞上橫(heng)刀成(cheng)蓑衣(yi)蘿(luo)卜(bu)，放(fang)(fang)進鹽水中浸十分鐘(zhong)去苦(ku)汁后，洗(xi)(xi)凈捏(nie)干，與辣椒（切(qie)成(cheng)細絲）同(tong)放(fang)(fang)在(zai)(zai)碗里，加(jia)入白(bai)糖(tang)40克、白(bai)醋(cu)調勻，腌(a)漬(zi)二(er)十分鐘(zhong)后，取出涅干汁，放(fang)(fang)在(zai)(zai)雞(ji)肉的兩邊即(ji)成(cheng)。

特點

色(se)澤淡紅，骨酥脆，肉軟嫩，味道醇香，食之不(bu)膩。