原料

肥(fei)壯凈嫩母雞1只（1000克(ke)左(zuo)右(you)）、白(bai)(bai)蘿卜400克(ke)、辣椒1個，紅糟75克(ke)、五香粉1克(ke)、白(bai)(bai)糖75克(ke)、紹酒125克(ke)、高粱酒50克(ke)、精鹽(yan)10克(ke)、白(bai)(bai)醋50克(ke)、味精7.5克(ke)、雞湯(tang)75克(ke)。

制作過程

1、將雞(ji)洗(xi)凈，去腳爪，在膝部(bu)用(yong)刀稍拍一下，放(fang)入(ru)鍋中，加(jia)清(qing)水1500克，用(yong)微火燒十(shi)分(fen)鐘(zhong)，水不(bu)沸時將雞(ji)翻(fan)個身再煮10分(fen)鐘(zhong)，待膝部(bu)露(lu)出腿骨時，撈起晾(liang)涼。紅(hong)糟剁細(xi)，上(shang)籠屜蒸(zheng)透(tou)，出取和入(ru)雞(ji)湯，用(yong)凈紗布過濾，取糟汁(zhi)待用(yong)。

2、將晾涼的雞(ji)身切成(cheng)四塊，留下雞(ji)腳(jiao)(jiao)，雞(ji)頭(tou)劈開成(cheng)二片，翅膀均切成(cheng)兩(liang)段，然后一(yi)并放(fang)進小盆里，加(jia)入味(wei)精(jing)3克、精(jing)鹽0、5克、高粱酒調(diao)勻，密封(feng)腌漬一(yi)小時后，放(fang)蓋(gai)，將雞(ji)翻面，再加(jia)入味(wei)精(jing)4、5克、精(jing)鹽5克、白糖35克、炳汁(zhi)、五(wu)香粉、紹酒、攪勻，密封(feng)再腌一(yi)小時后取(qu)出。并將雞(ji)塊切成(cheng)0、8厘米長、0、4厘米寬(kuan)的柳條片，排在盤中(zhong)，拼上頭(tou)，腳(jiao)(jiao)、翅膀成(cheng)全雞(ji)形。

3、在醉糟(zao)腌雞的同時，將白(bai)蘿(luo)卜洗凈，切成寬、高(gao)各(ge)0.5厘米長條(tiao)，在各(ge)條(tiao)相對兩面(mian)，一面(mian)剞上斜刀，另一面(mian)剞上橫刀成蓑衣蘿(luo)卜，放進(jin)鹽水中浸(jin)十分鐘(zhong)去(qu)苦(ku)汁后(hou)，洗凈捏干，與辣椒（切成細絲）同放在碗(wan)里，加入白(bai)糖(tang)40克(ke)、白(bai)醋調勻，腌漬二十分鐘(zhong)后(hou)，取出涅干汁，放在雞肉的兩邊即成。

特點

色(se)澤淡紅，骨酥脆，肉(rou)軟嫩，味道醇香，食之不膩(ni)。