鍋盔牙子(zi)(zi)(zi)在咸陽已經有兩千年的(de)歷史,它起源(yuan)于秦,完善于唐,在明中(zhong)期(qi)(qi)以(yi)前曾經風行一時(shi),是享譽朝野的(de)美食(shi)之一。明末清初因戰(zhan)爭不斷、社會動蕩,這一傳統(tong)小吃幾(ji)經失傳,清代(dai)中(zhong)晚期(qi)(qi),經民間飲食(shi)有志之士的(de)挖掘、整理、研究,使鍋盔牙子(zi)(zi)(zi)這一美食(shi)重現古都咸陽。民國時(shi)期(qi)(qi)以(yi)周、蘇、黃、王四家鍋盔牙子(zi)(zi)(zi)經營(ying)商鋪最為有名(ming)。
之(zhi)所以稱為“鍋(guo)(guo)盔牙子(zi)(zi)”,是(shi)因其秉承了鍋(guo)(guo)盔的一部(bu)分特點(dian),而“牙子(zi)(zi)”二字又說明它不同于鍋(guo)(guo)盔,僅僅是(shi)一個牙子(zi)(zi)、一點(dian)點(dian)而已。鍋(guo)(guo)盔牙子(zi)(zi)曾稱“月牙餅(bing)(bing)”,相(xiang)傳(chuan)秦(qin)相(xiang)呂不韋(wei)喜食民間(jian)小吃,常常派人(ren)外(wai)出搜(sou)尋,派出的人(ren)找到(dao)帶回這(zhe)種用(yong)火烤熟里面(mian)夾肉的餅(bing)(bing),呂不韋(wei)夜宵此餅(bing)(bing),仰望空中半月,觀其形狀與(yu)手中此餅(bing)(bing)相(xiang)似,隨(sui)稱之(zhi)為“月牙餅(bing)(bing)”。
既然叫鍋(guo)盔牙子(zi)(zi),那就說明(ming)它秉承(cheng)了鍋(guo)盔的一(yi)部分特點,而“牙子(zi)(zi)”二字卻又(you)說明(ming)它不同(tong)于鍋(guo)盔,僅僅是(shi)一(yi)個牙子(zi)(zi)、一(yi)點點而已。只有(you)在親自見(jian)到了、吃了之(zhi)后才發現,這(zhe)名字起(qi)的是(shi)既形象(xiang)又(you)生動。
如今咸陽(yang)賣鍋(guo)盔牙(ya)子的地方也很多(duo),一(yi)(yi)般(ban)店面都不(bu)大(da),味道(dao)正宗的多(duo)在(zai)咸陽(yang)北大(da)街一(yi)(yi)帶的老(lao)街,不(bu)是(shi)一(yi)(yi)間房就是(shi)在(zai)路(lu)邊(bian)攤經營。因(yin)為烙餅要(yao)用定(ding)做的特制爐子,一(yi)(yi)般(ban)擺在(zai)店門口(kou)。不(bu)需要(yao)做招牌,一(yi)(yi)個半(ban)人高(gao)的爐子就夠(gou)了。
原(yuan)來(lai)這鍋盔本乃陜西特產(chan),通常所說的(de)(de)(de)(de)(de)鍋盔是(shi)用(yong)(yong)大鍋烙(luo)成(cheng)的(de)(de)(de)(de)(de),厚約兩寸、大如鍋蓋,足夠一(yi)(yi)家人(ren)吃好幾天的(de)(de)(de)(de)(de)。可(ke)這鍋盔牙子(zi)卻秀氣地讓(rang)人(ren)頓生(sheng)愛憐,它(ta)所用(yong)(yong)的(de)(de)(de)(de)(de)只不過是(shi)小(xiao)小(xiao)一(yi)(yi)塊面團(tuan),擠壓成(cheng)巴掌(zhang)大小(xiao)一(yi)(yi)個薄(bo)薄(bo)的(de)(de)(de)(de)(de)面餅;放入特制的(de)(de)(de)(de)(de)爐(lu)(lu)子(zi)上的(de)(de)(de)(de)(de)鐵(tie)板上烙(luo),待烙(luo)至七(qi)成(cheng)熟(shu)的(de)(de)(de)(de)(de)時候,用(yong)(yong)刀(dao)攔(lan)腰一(yi)(yi)截兩斷,將鐵(tie)板拉開,放入爐(lu)(lu)內(nei)貼在爐(lu)(lu)沿上用(yong)(yong)文火慢慢烙(luo)熟(shu)出(chu)爐(lu)(lu);再用(yong)(yong)一(yi)(yi)把小(xiao)刀(dao)劃開,填入燉好的(de)(de)(de)(de)(de)肥(fei)瘦相(xiang)間的(de)(de)(de)(de)(de)臘(la)汁(zhi)肉,最后用(yong)(yong)油紙一(yi)(yi)裹,剛出(chu)爐(lu)(lu)的(de)(de)(de)(de)(de)還是(shi)熱(re)的(de)(de)(de)(de)(de)。
面團先被搟成(cheng)長橢圓(yuan)形,先在鐵板上烙至(zhi)半熟后(hou)。一(yi)分為二,放入鐵板下(xia)的爐中(zhong),烤(kao)至(zhi)金黃熟透(tou),微微鼓(gu)出(chu)。然后(hou)用一(yi)把小刀劃開,將鹵制好的五香臘(la)汁(zhi)肉剁(duo)碎夾入其(qi)中(zhong),即成(cheng)。
因為鍋(guo)盔牙子白(bai)吉饃薄(bo)的(de)多(duo)(duo),所(suo)以經過(guo)烘烤已經全部(bu)酥(su)透了,入到嘴里就更(geng)是酥(su)脆可口。鹵好的(de)肉里沒有太多(duo)(duo)油湯,夾在熱騰(teng)騰(teng)的(de)餅里,肉香餅脆。鍋(guo)盔牙子一(yi)般(ban)就著餛飩一(yi)起吃。