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興化熏燒品種種類

興化熏燒多用豬(zhu)頭(tou)肉，也可以用豬(zhu)蹄豬(zhu)爪、豬(zhu)腸、豬(zhu)尾、豬(zhu)肚、豬(zhu)心、五花肉、火腿、香(xiang)腸等。

興化熏燒豬頭(tou)肉(rou)早在晚清時即享有盛名，主料選用地方土豬，經手工去毛、瀝盡血水(shui)、老鹵腌制(zhi)、旺火(huo)煮(zhu)沸(fei)、文水(shui)燜爛等工序制(zhi)成(cheng)，具(ju)有香、透、清的特點(dian)，食客“聞到(dao)開胃口(kou)，進(jin)口(kou)即(ji)化(hua)，一(yi)抿下(xia)肚”，視感(gan)清(qing)暢(chang)利爽(shuang)，口(kou)感(gan)肥(fei)而(er)不膩，而(er)且經過長時(shi)間燜煮，豬頭(tou)肉中脂肪含量已降(jiang)至極低，食之(zhi)(zhi)(zhi)(zhi)絕無發胖之(zhi)(zhi)(zhi)(zhi)虞。正宗興(xing)化(hua)熏(xun)燒(shao)豬頭(tou)肉之(zhi)(zhi)(zhi)(zhi)所以好(hao)吃，在于其(qi)取之(zhi)(zhi)(zhi)(zhi)新鮮地(di)道食材，而(er)不佐以濃香(xiang)香(xiang)料去鋪味(wei)道，具有香(xiang)、透、潔(jie)的特(te)色(se)，視感(gan)清(qing)暢(chang)利爽(shuang)，口(kou)感(gan)肥(fei)而(er)不膩。純手(shou)工多(duo)工序制作，保證食材的原汁(zhi)原味(wei)原色(se)。

興化熏燒制作方法

做法極簡單，學做卻又特困難(nan)。

簡單的是，只(zhi)(zhi)要把豬頭肉等原(yuan)料(liao)用(yong)滾燙的松香水褪干凈細毛，再(zai)用(yong)清(qing)水洗(xi)凈，然后(hou)把整(zheng)只(zhi)(zhi)的豬頭放(fang)在盛滿(man)老鹵的大鐵鍋里，老鹵里面(mian)又增加新(xin)的花(hua)椒八角(jiao)等調料(liao)，剩下的就讓(rang)大煤爐或(huo)者灶頭溫火燉煮即可(ke)。

困難(nan)的是：洗凈豬肉(rou)扔進鍋內燉，每個(ge)人都會(hui)，可是普通(tong)百(bai)姓(xing)家(jia)到哪(na)找大煤(mei)爐呢？更何(he)況濃郁馨香的百(bai)年老鹵湯呢，所以(yi)只有專(zhuan)門賣熏(xun)燒肉(rou)的店家(jia)才(cai)能作(zuo)出最好的成(cheng)品。

興化熏燒制作技巧

大凡做熏燒肉的店(dian)家(jia)，都有(you)一口大壇(tan)子(zi)，里面(mian)是百年老鹵，就算吹牛，一般也(ye)有(you)10年以上的。熏(xun)(xun)燒(shao)的味道，全在這壇老鹵上，沒有老鹵，熏(xun)(xun)燒(shao)就會(hui)少(shao)一等味。近年來蘇(su)南地區也有打工(gong)者(zhe)開設(she)的街頭熏(xun)(xun)燒(shao)流動售賣(mai)車，不僅衛生不合格，而且熏(xun)(xun)燒(shao)肉(rou)吃到嘴里竟然嘎吱作響(xiang)，不是(shi)看似硬實則入口即(ji)化(hua)，原(yuan)因則是(shi)制(zhi)作者(zhe)沒有適用(yong)老鹵溫火(huo)熬制(zhi)，只是(shi)用(yong)醬油水煤(mei)氣灶煮個1小(xiao)時，故滋味特差。

興化熏燒歷史文化

熏燒(shao)，豪(hao)門富貴是(shi)(shi)不(bu)屑于吃的(de)(de)(de)(de)，大餐(can)宴席上(shang)也沒有它(ta)的(de)(de)(de)(de)身影。它(ta)是(shi)(shi)屬于平(ping)頭(tou)百姓的(de)(de)(de)(de)食物，適合午后黃(huang)昏的(de)(de)(de)(de)淺斟小酌。收工(gong)回來(lai)，下班之后，買(mai)半斤豬耳朵，二兩花生米(mi)，放下一天的(de)(de)(de)(de)工(gong)作，卸去(qu)渾身的(de)(de)(de)(de)疲(pi)憊，什么事(shi)業的(de)(de)(de)(de)辛勞、家庭(ting)的(de)(de)(de)(de)煩雜(za)、情感(gan)的(de)(de)(de)(de)苦惱，都不(bu)去(qu)想(xiang)，你(ni)就在(zai)漸(jian)漸(jian)淡去(qu)的(de)(de)(de)(de)霞(xia)光殘照中，笑瞇(mi)瞇(mi)地喝上(shang)三杯兩盞，享受一番當(dang)下的(de)(de)(de)(de)生活吧。肯與鄰翁相對(dui)飲(yin)，隔籬(li)呼取盡余杯。也算(suan)是(shi)(shi)平(ping)凡人生的(de)(de)(de)(de)一份樂趣了。熏燒(shao)，流溢出(chu)的(de)(de)(de)(de)終究(jiu)是(shi)(shi)市井氣息，鄉野風(feng)味，或許這也正是(shi)(shi)更(geng)多人喜愛(ai)它(ta)的(de)(de)(de)(de)道理。

熏(xun)燒(shao)不(bu)是正(zheng)菜，不(bu)上酒席的(de)。每天傍晚，大街小巷就(jiu)會冒出(chu)賣(mai)熏(xun)燒(shao)的(de)板車，板車上用玻璃制成半米多高的(de)罩子，各式熏(xun)燒(shao)就(jiu)放在(zai)罩子里，即可(ke)以避蚊(wen)蟲，又可(ke)以擋住(zhu)灰塵。高郵人把(ba)這種賣(mai)熏(xun)燒(shao)的(de)的(de)板車叫做”熏燒攤(tan)子”，很直觀(guan)的(de)叫法(fa)。