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基本介紹

稷(ji)山(shan)麻(ma)花(hua)(hua)(hua)，因源(yuan)于中(zhong)華民(min)族(zu)農業始祖(zu)教民(min)稼穡、栽植五谷的(de)(de)(de)(de)后(hou)稷(ji)故里(li)(li)而得名(ming)。稷(ji)山(shan)麻(ma)花(hua)(hua)(hua)的(de)(de)(de)(de)起源(yuan)有(you)其傳奇性(xing)。南北朝(chao)時，西魏(wei)大(da)統四年(nian)(nian)（538年(nian)(nian)），河(he)東(dong)行臺王(wang)思政(zheng)上表(biao)始建玉(yu)璧(bi)(bi)(bi)城。中(zhong)國(guo)歷史上，著名(ming)的(de)(de)(de)(de)玉(yu)璧(bi)(bi)(bi)城曾發生過兩次(ci)(ci)大(da)戰。東(dong)魏(wei)的(de)(de)(de)(de)高(gao)歡(huan)政(zheng)權，于公元542年(nian)(nian)和546年(nian)(nian)，兩次(ci)(ci)攻打西魏(wei)的(de)(de)(de)(de)于文泰政(zheng)權，都以(yi)高(gao)歡(huan)失敗而告終。明代御史宋儀望曾寫詩云：軺車轉入稷(ji)山(shan)城，城畔猶(you)傳玉(yu)璧(bi)(bi)(bi)營；戰骨只留荒冢土，蕭蕭落(luo)水盡(jin)悲聲。此(ci)地汾河(he)南玉(yu)璧(bi)(bi)(bi)城周圍為戰地實營，因戰亂(luan)災荒，在(zai)這里(li)(li)生息(xi)的(de)(de)(de)(de)民(min)眾(zhong)，雖草木(mu)茂盛，但野獸出沒，毒蝎(xie)橫行，凡中(zhong)毒者，十有(you)半亡。人們為詛(zu)咒(zhou)蝎(xie)毒，在(zai)每年(nian)(nian)的(de)(de)(de)(de)陰歷二月初二，家家戶(hu)戶(hu)把和好的(de)(de)(de)(de)面拉成長條，扭作毒蝎(xie)尾狀，油(you)(you)炸后(hou)吃掉，稱之為“咬蝎(xie)尾”。這種(zhong)起初只有(you)一股油(you)(you)炸的(de)(de)(de)(de)蝎(xie)尾，演變成兩股、三股稷(ji)山(shan)麻(ma)花(hua)(hua)(hua)。古老的(de)(de)(de)(de)麻(ma)花(hua)(hua)(hua)繩子、大(da)姑(gu)娘小媳婦(fu)的(de)(de)(de)(de)麻(ma)花(hua)(hua)(hua)辮子，與稷(ji)山(shan)麻(ma)花(hua)(hua)(hua)也(ye)有(you)著千絲萬縷的(de)(de)(de)(de)聯系。

稷(ji)山麻花始(shi)創于隋朝開(kai)(kai)皇年間，已有數(shu)千年的歷史，為油(you)炸食品，硬面(mian)和就，配料考究，口味獨特(te)，純手工(gong)制作(zuo)。特(te)別是(shi)稷(ji)山翟店老街一黃(huang)姓開(kai)(kai)的“品香(xiang)齋(zhai)”麻花店，其麻花精(jing)細(xi)小(xiao)巧，狀如雙(shuang)龍盤繞，色澤金黃(huang)油(you)亮，味道酥(su)香(xiang)脆爽，每天門庭若(ruo)市(shi)，顧客盈(ying)門。其西位(wei)村(cun)的親家寧(ning)氏在長安及蘭州經商，便差人(ren)返(fan)鄉學得好手藝，在長安、蘭州開(kai)(kai)辟(pi)“品香(xiang)齋(zhai)”稷(ji)山麻花連(lian)鎖店，轟(hong)動(dong)一時。

唐(tang)朝中期著名(ming)政治家、宰相裴耀(yao)卿(qing)（681至743年(nian)），字(zi)煥之(zhi)，稷山人氏。唐(tang)開元初年(nian)，玄宗升(sheng)耀(yao)卿(qing)為長安令，后任濟(ji)、宣、冀三州刺(ci)史，升(sheng)任戶部侍郎，調任京兆(zhao)尹、侍中，升(sheng)為尚書(shu)左(zuo)丞相，封為趙成侯。他在做(zuo)州官和朝政理事(shi)時，終不忘將家鄉的稷山麻花和稷山板棗兩大(da)地(di)方傳統(tong)名(ming)特產介紹給(gei)朝中，使稷山麻花、板棗得(de)以成為宮(gong)廷佳品(pin)。

元(yuan)世祖監察御使姚天福，稷山(shan)南陽(yang)人氏(shi)，其升任刑部尚書后，在江浙一帶任揚州路總管(guan)，吃到家鄉(xiang)稷山(shan)小麻花(hua)，贊不絕口(kou)，力薦元(yuan)世祖忽必烈品嘗，受到皇親國戚的(de)青睞。明朝(chao)皇帝朱元(yuan)璋，曾(ceng)在稷山(shan)佛峪口(kou)一帶屯積(ji)練兵(bing)，登基后始終沒忘稷山(shan)一帶享有(you)盛名(ming)的(de)麻花(hua)，常食不厭。

清(qing)代大(da)學士、一代文豪(hao)紀曉(xiao)嵐(lan)曾對推介稷(ji)(ji)山(shan)(shan)麻(ma)花(hua)做過歷史性的貢獻。紀曉(xiao)嵐(lan)的岳父馬永(yong)圖(tu)，敕封儒林郎，曾任四川江津、山(shan)(shan)西稷(ji)(ji)山(shan)(shan)、山(shan)(shan)東城武知縣和內(nei)閣(ge)中書。馬永(yong)圖(tu)生有(you)四女，次女嫁(jia)與紀曉(xiao)嵐(lan)。紀曉(xiao)嵐(lan)常吃到(dao)岳父帶(dai)給他的稷(ji)(ji)山(shan)(shan)麻(ma)花(hua)和稷(ji)(ji)山(shan)(shan)板棗，細細品(pin)味，感悟許多，撰文稱(cheng)頌。乾隆皇帝(di)江南出巡，紀曉(xiao)嵐(lan)向皇上(shang)介紹地方名吃稷(ji)(ji)山(shan)(shan)麻(ma)花(hua)，乾隆皇帝(di)親(qin)口(kou)品(pin)嘗，稱(cheng)道：“形如繩頭，香酥可口(kou)，出類(lei)拔萃，別(bie)具風味。”由此(ci)，稷(ji)(ji)山(shan)(shan)麻(ma)花(hua)被列為朝廷(ting)御餐食品(pin)，地方年(nian)年(nian)進貢。稷(ji)(ji)山(shan)(shan)麻(ma)花(hua)隨(sui)之名聲大(da)振，傳名后世。

食用價值

最早享譽(yu)秦(qin)晉豫(yu)黃河三角洲的山(shan)(shan)(shan)西(xi)稷(ji)山(shan)(shan)(shan)麻(ma)(ma)花，是中(zhong)(zhong)(zhong)華傳統風(feng)味(wei)特色名(ming)吃。如今(jin)，趙氏四味(wei)坊麻(ma)(ma)花在全國21個省(sheng)市消費者中(zhong)(zhong)(zhong)頗受青睞，在省(sheng)城(cheng)太(tai)原、首都北京(jing)及(ji)深圳、烏魯(lu)木(mu)齊、大連直至冰島哈(ha)爾濱，包括俄羅(luo)斯、韓國、日本等國家和地區的老(lao)外在內，排起(qi)了長隊(dui)，購買稷(ji)山(shan)(shan)(shan)麻(ma)(ma)花者絡(luo)繹不(bu)絕(jue)，成為都市一道(dao)亮(liang)麗的風(feng)景線。新華社(she)、中(zhong)(zhong)(zhong)新社(she)、中(zhong)(zhong)(zhong)央電視(shi)臺(tai)(tai)、山(shan)(shan)(shan)西(xi)日報(bao)、山(shan)(shan)(shan)西(xi)電視(shi)臺(tai)(tai)等中(zhong)(zhong)(zhong)央、省(sheng)級平面(mian)(mian)、網絡(luo)媒體，不(bu)惜(xi)版面(mian)(mian)和時段，集中(zhong)(zhong)(zhong)策(ce)劃，輪番炒作(zuo)，使稷(ji)山(shan)(shan)(shan)麻(ma)(ma)花蒙上了一道(dao)神秘的面(mian)(mian)紗。

制作方法

原料

麻花是油炸(zha)食(shi)品之一，外(wai)形(xing)呈鉸(jiao)鏈形(xing)，故(gu)又(you)稱“鉸(jiao)鏈棒”。有(you)甜、咸兩味之分(fen)。甜味的(de)又(you)有(you)拌糖(tang)的(de)(外(wai)表撒砂(sha)糖(tang)粉(fen))和不拌糖(tang)的(de)區別。

原料配方(fang)(成品約(yue)168只，重約(yue)6公(gong)斤(jin)) 面粉5公(gong)斤(jin)，砂糖粉0.5公(gong)斤(jin)，植(zhi)物油0.075公(gong)斤(jin)，奶粉0.175公(gong)斤(jin)，堿粉0.105公(gong)斤(jin)(冬季0.1公(gong)斤(jin))， 明礬0.1公(gong)斤(jin)，炸制耗用(yong)(yong)植(zhi)物油1.25公(gong)斤(jin)，如制拌糖麻花(hua)另備(bei)撒(sa)用(yong)(yong)糖粉0.65公(gong)斤(jin)，如制咸味的可減(jian)少砂糖粉，加(jia)用(yong)(yong)適量冰蛋和鹽。

步驟

疏松(song)劑的調配：明礬加冷水(shui)(shui)0.1公斤(jin)，堿(jian)粉(fen)加冷水(shui)(shui)0.35公斤(jin)，分別化成溶液(ye)，然后再將堿(jian)水(shui)(shui)徐(xu)徐(xu)倒入礬水(shui)(shui)內(nei)，用鏟進行攪和，直(zhi)攪到沒有(you)泡(pao)沫為止。即可(ke)使(shi)(shi)用。操作時不可(ke)將礬粉(fen)與堿(jian)粉(fen)混合在(zai)一些加水(shui)(shui)，防止濺出(chu)，影響安全。這種疏松(song)劑是(shi)使(shi)(shi)酸(suan)堿(jian)中和產生碳(tan)酸(suan)氣而(er)膨脹，使(shi)(shi)之耗油少而(er)產品(pin)松(song)脆(cui)。此(ci)外，用小蘇打(da)、堿(jian)水(shui)(shui)或酵母面團亦可(ke)和成疏松(song)劑

面團(tuan)制作(zuo)：面粉與糖、油(you)、疏松(song)劑混合(he)均(jun)勻后，另加(jia)水約1.5公斤，調制成(cheng)面團(tuan)。成(cheng)型(xing)前要(yao)將面團(tuan)靜置40分鐘，如不靜置，就會變成(cheng)死面麻花影響口感(gan)。

成(cheng)(cheng)(cheng)型：將面團開塊，切成(cheng)(cheng)(cheng)需要(yao)重(zhong)量的小條(tiao)，逐只搓(cuo)(cuo)(cuo)成(cheng)(cheng)(cheng)約(yue)40～50厘米長(chang)(chang)的細(xi)長(chang)(chang)條(tiao)，要(yao)求(qiu)粗細(xi)均勻。操作時要(yao)注(zhu)意搓(cuo)(cuo)(cuo)長(chang)(chang)，不要(yao)拉長(chang)(chang)，否則(ze)會(hui)使(shi)成(cheng)(cheng)(cheng)品韌縮(suo)成(cheng)(cheng)(cheng)“矮(ai)胖(pang)形”。搓(cuo)(cuo)(cuo)好后雙起搓(cuo)(cuo)(cuo)成(cheng)(cheng)(cheng)兩(liang)股繩狀，再(zai)雙起搓(cuo)(cuo)(cuo)成(cheng)(cheng)(cheng)四(si)股鉸(jiao)鏈狀，即成(cheng)(cheng)(cheng)生坯(pi)。生坯(pi)要(yao)求(qiu)長(chang)(chang)短均勻。

氽制(zhi)：油在鍋內燒熱，放入生坯，用特制(zhi)筷子(zi)輕(qing)加攪動(dong)，待浮起，顏色(se)成(cheng)金(jin)黃色(se)時即可撈起。外表如需撒(sa)用糖粉，最好(hao)在銷(xiao)售時臨時拌(ban)制(zhi)。如拌(ban)制(zhi)過早，糖粉容(rong)易被(bei)油分潤濕，影響顏色(se)光澤。

質量標準

顏色要求金黃或深(shen)黃，外表(biao)糖粉無(wu)溶化現象(xiang)。外形(xing)應瘦(shou)長均勻，中段(除兩端)在四(si)絞(jiao)以上。食(shi)感松脆，無(wu)軟韌現象(xiang)。含水量要求在10%以下(xia)，才能達到松脆不油膩的目的！