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基本介紹

稷(ji)山(shan)(shan)麻(ma)(ma)花(hua)(hua)(hua)，因源(yuan)于中(zhong)華民族農業始祖(zu)教(jiao)民稼穡、栽植五谷的(de)(de)(de)(de)后(hou)(hou)稷(ji)故里而得名(ming)。稷(ji)山(shan)(shan)麻(ma)(ma)花(hua)(hua)(hua)的(de)(de)(de)(de)起源(yuan)有其(qi)傳奇性(xing)。南北朝時，西魏大(da)統四年(nian)（538年(nian)），河東(dong)行臺王(wang)思政(zheng)上表始建玉(yu)璧(bi)城(cheng)。中(zhong)國歷(li)史上，著名(ming)的(de)(de)(de)(de)玉(yu)璧(bi)城(cheng)曾發生過兩次大(da)戰。東(dong)魏的(de)(de)(de)(de)高歡政(zheng)權(quan)，于公元542年(nian)和546年(nian)，兩次攻打西魏的(de)(de)(de)(de)于文泰(tai)政(zheng)權(quan)，都以高歡失敗而告終。明代御史宋(song)儀望曾寫詩云：軺車轉入稷(ji)山(shan)(shan)城(cheng)，城(cheng)畔猶(you)傳玉(yu)璧(bi)營；戰骨只留荒冢土，蕭蕭落水盡(jin)悲聲。此地(di)汾河南玉(yu)璧(bi)城(cheng)周(zhou)圍為戰地(di)實營，因戰亂災荒，在這里生息的(de)(de)(de)(de)民眾(zhong)，雖(sui)草木茂盛，但(dan)野獸(shou)出沒，毒(du)蝎橫行，凡中(zhong)毒(du)者，十有半亡。人們(men)為詛咒蝎毒(du)，在每年(nian)的(de)(de)(de)(de)陰歷(li)二月初二，家(jia)(jia)家(jia)(jia)戶(hu)戶(hu)把和好的(de)(de)(de)(de)面拉成長條，扭作毒(du)蝎尾狀，油(you)炸(zha)后(hou)(hou)吃掉，稱(cheng)之(zhi)為“咬(yao)蝎尾”。這種起初只有一股(gu)(gu)油(you)炸(zha)的(de)(de)(de)(de)蝎尾，演變成兩股(gu)(gu)、三(san)股(gu)(gu)稷(ji)山(shan)(shan)麻(ma)(ma)花(hua)(hua)(hua)。古老的(de)(de)(de)(de)麻(ma)(ma)花(hua)(hua)(hua)繩子(zi)、大(da)姑娘(niang)小媳(xi)婦的(de)(de)(de)(de)麻(ma)(ma)花(hua)(hua)(hua)辮子(zi)，與(yu)稷(ji)山(shan)(shan)麻(ma)(ma)花(hua)(hua)(hua)也(ye)有著千絲萬(wan)縷的(de)(de)(de)(de)聯(lian)系(xi)。

稷(ji)山(shan)麻(ma)花(hua)始創(chuang)于隋朝開(kai)皇(huang)年間，已有數千年的(de)歷史，為(wei)油(you)炸食(shi)品(pin)，硬面和就(jiu)，配料考究，口味獨特，純(chun)手工制作(zuo)。特別是稷(ji)山(shan)翟店(dian)老(lao)街(jie)一黃姓開(kai)的(de)“品(pin)香(xiang)(xiang)齋(zhai)”麻(ma)花(hua)店(dian)，其(qi)(qi)麻(ma)花(hua)精(jing)細小巧(qiao)，狀(zhuang)如雙龍盤繞，色(se)澤金黃油(you)亮，味道酥(su)香(xiang)(xiang)脆爽，每(mei)天(tian)門庭若市，顧客盈門。其(qi)(qi)西位村的(de)親家寧氏在長(chang)安(an)及蘭州(zhou)(zhou)經(jing)商，便(bian)差人返(fan)鄉學(xue)得好手藝，在長(chang)安(an)、蘭州(zhou)(zhou)開(kai)辟(pi)“品(pin)香(xiang)(xiang)齋(zhai)”稷(ji)山(shan)麻(ma)花(hua)連鎖店(dian)，轟動一時。

唐(tang)(tang)朝中期著名(ming)政治家(jia)、宰相(xiang)裴耀卿（681至743年），字煥之(zhi)，稷(ji)山(shan)人(ren)氏(shi)。唐(tang)(tang)開(kai)元初年，玄宗(zong)升耀卿為長安令，后任(ren)(ren)(ren)濟、宣、冀(ji)三州(zhou)(zhou)刺史，升任(ren)(ren)(ren)戶(hu)部(bu)侍(shi)郎，調任(ren)(ren)(ren)京兆尹、侍(shi)中，升為尚書左(zuo)丞(cheng)相(xiang)，封為趙成(cheng)侯。他在做(zuo)州(zhou)(zhou)官(guan)和朝政理事時，終不(bu)忘將家(jia)鄉的(de)稷(ji)山(shan)麻(ma)花(hua)和稷(ji)山(shan)板(ban)棗兩(liang)大地方傳(chuan)統名(ming)特產介紹給朝中，使稷(ji)山(shan)麻(ma)花(hua)、板(ban)棗得以成(cheng)為宮廷佳品。

元世(shi)祖(zu)(zu)監察御使(shi)姚(yao)天福，稷山(shan)(shan)(shan)南陽人(ren)氏，其升(sheng)任刑部(bu)尚書后，在江浙一(yi)帶任揚州路總管，吃到家鄉(xiang)稷山(shan)(shan)(shan)小(xiao)麻花，贊(zan)不絕口，力薦元世(shi)祖(zu)(zu)忽必烈品嘗，受到皇(huang)親國戚的青睞。明朝皇(huang)帝朱元璋，曾在稷山(shan)(shan)(shan)佛峪口一(yi)帶屯積(ji)練兵，登基后始終沒(mei)忘稷山(shan)(shan)(shan)一(yi)帶享(xiang)有盛名的麻花，常食不厭(yan)。

清代大學士、一代文豪紀(ji)曉(xiao)嵐(lan)曾對推(tui)介稷(ji)山(shan)(shan)麻(ma)花(hua)做過歷史(shi)性的貢獻。紀(ji)曉(xiao)嵐(lan)的岳(yue)父馬永圖，敕(chi)封儒林郎，曾任(ren)四川江(jiang)津、山(shan)(shan)西稷(ji)山(shan)(shan)、山(shan)(shan)東城武知縣和內閣中書。馬永圖生(sheng)有四女，次女嫁與紀(ji)曉(xiao)嵐(lan)。紀(ji)曉(xiao)嵐(lan)常吃(chi)(chi)到岳(yue)父帶給他(ta)的稷(ji)山(shan)(shan)麻(ma)花(hua)和稷(ji)山(shan)(shan)板棗(zao)，細(xi)細(xi)品味(wei)，感悟許多，撰文稱(cheng)(cheng)頌。乾隆(long)皇帝江(jiang)南出巡，紀(ji)曉(xiao)嵐(lan)向皇上介紹地方名吃(chi)(chi)稷(ji)山(shan)(shan)麻(ma)花(hua)，乾隆(long)皇帝親口(kou)品嘗(chang)，稱(cheng)(cheng)道：“形如繩頭，香(xiang)酥可口(kou)，出類拔萃，別具風味(wei)。”由此(ci)，稷(ji)山(shan)(shan)麻(ma)花(hua)被列為朝廷御餐食品，地方年年進貢。稷(ji)山(shan)(shan)麻(ma)花(hua)隨之名聲(sheng)大振，傳名后世。

食用價值

最早享(xiang)譽(yu)秦(qin)晉豫黃河三(san)角洲的(de)(de)山(shan)西(xi)稷(ji)(ji)山(shan)麻(ma)花，是中(zhong)華(hua)傳(chuan)統風(feng)味特色名吃。如今，趙氏四味坊麻(ma)花在全國21個省(sheng)市(shi)消(xiao)費者中(zhong)頗受青(qing)睞(lai)，在省(sheng)城(cheng)太原、首(shou)都北(bei)京(jing)及深(shen)圳、烏魯木齊、大連直至冰島哈爾(er)濱，包括(kuo)俄羅斯、韓國、日本(ben)等(deng)國家和(he)(he)地(di)區的(de)(de)老外在內，排起了(le)長隊，購買稷(ji)(ji)山(shan)麻(ma)花者絡繹不(bu)絕，成為(wei)都市(shi)一道(dao)亮麗的(de)(de)風(feng)景線(xian)。新華(hua)社(she)、中(zhong)新社(she)、中(zhong)央電(dian)視臺、山(shan)西(xi)日報、山(shan)西(xi)電(dian)視臺等(deng)中(zhong)央、省(sheng)級(ji)平面、網絡媒體，不(bu)惜(xi)版(ban)面和(he)(he)時段，集(ji)中(zhong)策劃，輪番炒作，使稷(ji)(ji)山(shan)麻(ma)花蒙上了(le)一道(dao)神秘的(de)(de)面紗。

制作方法

原料

麻花是油炸食品(pin)之一(yi)，外形(xing)呈(cheng)鉸鏈形(xing)，故又稱“鉸鏈棒”。有甜(tian)、咸(xian)兩味(wei)之分。甜(tian)味(wei)的又有拌糖的(外表撒砂糖粉)和不拌糖的區別。

原料配方(成品約168只，重約6公(gong)斤(jin)) 面粉(fen)(fen)5公(gong)斤(jin)，砂(sha)糖(tang)(tang)粉(fen)(fen)0.5公(gong)斤(jin)，植(zhi)物油(you)0.075公(gong)斤(jin)，奶粉(fen)(fen)0.175公(gong)斤(jin)，堿粉(fen)(fen)0.105公(gong)斤(jin)(冬季(ji)0.1公(gong)斤(jin))， 明礬0.1公(gong)斤(jin)，炸制(zhi)(zhi)耗用植(zhi)物油(you)1.25公(gong)斤(jin)，如制(zhi)(zhi)拌糖(tang)(tang)麻花另備撒用糖(tang)(tang)粉(fen)(fen)0.65公(gong)斤(jin)，如制(zhi)(zhi)咸味(wei)的可減少(shao)砂(sha)糖(tang)(tang)粉(fen)(fen)，加用適量冰蛋(dan)和(he)鹽。

步驟

疏(shu)松劑的調配：明礬(fan)加(jia)冷水(shui)0.1公斤，堿(jian)(jian)粉(fen)加(jia)冷水(shui)0.35公斤，分別(bie)化成(cheng)溶液，然后再將堿(jian)(jian)水(shui)徐徐倒入礬(fan)水(shui)內，用(yong)鏟(chan)進(jin)行攪和(he)，直攪到沒有泡沫(mo)為止。即可使用(yong)。操作時不可將礬(fan)粉(fen)與(yu)堿(jian)(jian)粉(fen)混合在一(yi)些加(jia)水(shui)，防止濺出，影響安(an)全(quan)。這種(zhong)疏(shu)松劑是(shi)使酸堿(jian)(jian)中和(he)產生(sheng)碳酸氣而膨(peng)脹，使之耗油少(shao)而產品(pin)松脆(cui)。此外，用(yong)小蘇打、堿(jian)(jian)水(shui)或酵母面團亦可和(he)成(cheng)疏(shu)松劑

面團(tuan)制作：面粉與(yu)糖(tang)、油、疏松劑(ji)混合均勻后，另加水(shui)約1.5公斤，調制成面團(tuan)。成型前要將面團(tuan)靜置(zhi)40分(fen)鐘(zhong)，如不靜置(zhi)，就會變成死面麻花影(ying)響口感。

成(cheng)型：將面(mian)團(tuan)開塊，切成(cheng)需要(yao)重量的(de)小(xiao)條，逐只搓(cuo)成(cheng)約40～50厘米長的(de)細長條，要(yao)求粗細均(jun)勻(yun)。操(cao)作時要(yao)注意搓(cuo)長，不要(yao)拉長，否則會使成(cheng)品韌(ren)縮成(cheng)“矮胖形”。搓(cuo)好后雙(shuang)起搓(cuo)成(cheng)兩股(gu)繩狀，再雙(shuang)起搓(cuo)成(cheng)四股(gu)鉸鏈狀，即成(cheng)生坯(pi)。生坯(pi)要(yao)求長短均(jun)勻(yun)。

氽制(zhi)(zhi)：油在鍋內燒熱，放入生坯，用(yong)(yong)特制(zhi)(zhi)筷子輕加攪動，待(dai)浮起，顏(yan)色(se)成金(jin)黃色(se)時(shi)(shi)即可(ke)撈(lao)起。外表如需撒用(yong)(yong)糖粉，最好在銷售(shou)時(shi)(shi)臨(lin)時(shi)(shi)拌制(zhi)(zhi)。如拌制(zhi)(zhi)過早(zao)，糖粉容(rong)易被油分潤濕，影響顏(yan)色(se)光(guang)澤(ze)。

質量標準

顏(yan)色要求金黃(huang)或深黃(huang)，外表糖粉無(wu)溶化現象。外形應(ying)瘦長均勻，中段(除兩端(duan))在四(si)絞(jiao)以(yi)上。食感松脆，無(wu)軟(ruan)韌現象。含水(shui)量要求在10%以(yi)下，才能達到松脆不(bu)油膩的目(mu)的！