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基本介紹

稷(ji)山(shan)麻(ma)(ma)花(hua)，因源于(yu)中華民(min)(min)族(zu)農業始(shi)祖教民(min)(min)稼(jia)穡、栽植(zhi)五(wu)谷的(de)后稷(ji)故里而得名。稷(ji)山(shan)麻(ma)(ma)花(hua)的(de)起源有(you)其(qi)傳(chuan)奇性。南北(bei)朝時，西魏(wei)大(da)(da)統四年(nian)（538年(nian)），河東(dong)行(xing)臺王思政(zheng)上表(biao)始(shi)建玉(yu)璧(bi)城。中國歷史上，著名的(de)玉(yu)璧(bi)城曾(ceng)發生過兩(liang)次大(da)(da)戰。東(dong)魏(wei)的(de)高歡政(zheng)權，于(yu)公元542年(nian)和(he)546年(nian)，兩(liang)次攻打西魏(wei)的(de)于(yu)文(wen)泰(tai)政(zheng)權，都以高歡失敗而告終(zhong)。明代御(yu)史宋儀望曾(ceng)寫(xie)詩(shi)云：軺車轉入稷(ji)山(shan)城，城畔(pan)猶傳(chuan)玉(yu)璧(bi)營(ying)；戰骨只留荒(huang)冢(zhong)土(tu)，蕭(xiao)蕭(xiao)落(luo)水(shui)盡(jin)悲聲。此地(di)汾(fen)河南玉(yu)璧(bi)城周圍為戰地(di)實(shi)營(ying)，因戰亂災荒(huang)，在這里生息(xi)的(de)民(min)(min)眾，雖草木(mu)茂盛，但野獸出沒，毒(du)(du)蝎(xie)橫行(xing)，凡中毒(du)(du)者，十有(you)半亡。人們為詛咒蝎(xie)毒(du)(du)，在每年(nian)的(de)陰歷二月初二，家(jia)家(jia)戶戶把和(he)好(hao)的(de)面(mian)拉成長條，扭作毒(du)(du)蝎(xie)尾(wei)狀，油炸(zha)后吃掉(diao)，稱之為“咬(yao)蝎(xie)尾(wei)”。這種起初只有(you)一股(gu)油炸(zha)的(de)蝎(xie)尾(wei)，演變成兩(liang)股(gu)、三股(gu)稷(ji)山(shan)麻(ma)(ma)花(hua)。古老的(de)麻(ma)(ma)花(hua)繩子、大(da)(da)姑娘小媳婦的(de)麻(ma)(ma)花(hua)辮子，與稷(ji)山(shan)麻(ma)(ma)花(hua)也有(you)著千絲(si)萬縷的(de)聯系。

稷(ji)山麻(ma)(ma)花(hua)(hua)始創于(yu)隋朝開(kai)皇年(nian)間，已(yi)有數千(qian)年(nian)的(de)歷史(shi)，為油(you)炸食品，硬面和(he)就，配料考究，口味(wei)獨特(te)，純(chun)手工制作(zuo)。特(te)別是(shi)稷(ji)山翟店(dian)老街一黃(huang)姓開(kai)的(de)“品香(xiang)齋”麻(ma)(ma)花(hua)(hua)店(dian)，其麻(ma)(ma)花(hua)(hua)精細小巧，狀如雙龍(long)盤繞，色澤金黃(huang)油(you)亮，味(wei)道酥香(xiang)脆(cui)爽，每天(tian)門庭(ting)若(ruo)市(shi)，顧客盈門。其西位村的(de)親(qin)家寧氏在長安及(ji)蘭州(zhou)經商，便差人返鄉學得好手藝，在長安、蘭州(zhou)開(kai)辟“品香(xiang)齋”稷(ji)山麻(ma)(ma)花(hua)(hua)連鎖店(dian)，轟動一時。

唐(tang)朝(chao)中(zhong)期著名(ming)政(zheng)治家、宰相裴耀(yao)卿（681至(zhi)743年），字煥之，稷(ji)(ji)山(shan)人氏。唐(tang)開元初年，玄(xuan)宗(zong)升耀(yao)卿為(wei)長安令，后任濟、宣、冀三州刺史，升任戶部侍郎，調任京兆(zhao)尹、侍中(zhong)，升為(wei)尚書左丞相，封為(wei)趙成侯(hou)。他在做州官(guan)和朝(chao)政(zheng)理事時，終(zhong)不(bu)忘(wang)將家鄉(xiang)的稷(ji)(ji)山(shan)麻(ma)花和稷(ji)(ji)山(shan)板棗兩大地方(fang)傳統名(ming)特(te)產介紹給朝(chao)中(zhong)，使稷(ji)(ji)山(shan)麻(ma)花、板棗得以成為(wei)宮(gong)廷佳品(pin)。

元世祖(zu)監察御使(shi)姚天福，稷(ji)山南(nan)陽人氏，其升任(ren)刑部(bu)尚書(shu)后(hou)，在(zai)江浙(zhe)一(yi)(yi)帶(dai)任(ren)揚州路總(zong)管，吃到(dao)家鄉(xiang)稷(ji)山小麻(ma)花，贊不(bu)(bu)絕口(kou)，力薦元世祖(zu)忽必烈品嘗，受到(dao)皇親國戚的(de)青睞。明朝皇帝(di)朱(zhu)元璋(zhang)，曾(ceng)在(zai)稷(ji)山佛峪口(kou)一(yi)(yi)帶(dai)屯(tun)積練兵，登基后(hou)始終沒忘稷(ji)山一(yi)(yi)帶(dai)享有(you)盛名的(de)麻(ma)花，常(chang)食不(bu)(bu)厭。

清代大學士、一(yi)代文豪紀(ji)曉(xiao)(xiao)嵐(lan)曾對推介稷(ji)山(shan)麻花(hua)做過歷史性的(de)貢(gong)獻。紀(ji)曉(xiao)(xiao)嵐(lan)的(de)岳父(fu)馬永圖，敕封儒林郎，曾任四(si)川江(jiang)津、山(shan)西稷(ji)山(shan)、山(shan)東(dong)城(cheng)武(wu)知縣和內閣中書。馬永圖生有四(si)女，次女嫁與(yu)紀(ji)曉(xiao)(xiao)嵐(lan)。紀(ji)曉(xiao)(xiao)嵐(lan)常(chang)吃到岳父(fu)帶給他的(de)稷(ji)山(shan)麻花(hua)和稷(ji)山(shan)板棗(zao)，細(xi)細(xi)品味(wei)，感悟(wu)許(xu)多，撰文稱頌。乾隆(long)皇帝江(jiang)南出巡(xun)，紀(ji)曉(xiao)(xiao)嵐(lan)向(xiang)皇上介紹(shao)地方名(ming)(ming)吃稷(ji)山(shan)麻花(hua)，乾隆(long)皇帝親口品嘗(chang)，稱道：“形如繩(sheng)頭，香酥可口，出類拔萃(cui)，別具風味(wei)。”由此，稷(ji)山(shan)麻花(hua)被列為(wei)朝廷御餐食品，地方年(nian)年(nian)進(jin)貢(gong)。稷(ji)山(shan)麻花(hua)隨之名(ming)(ming)聲大振，傳名(ming)(ming)后世。

食用價值

最(zui)早享譽秦晉豫黃河三角洲的(de)(de)山(shan)西稷山(shan)麻(ma)花(hua)，是中(zhong)(zhong)華(hua)傳(chuan)統風(feng)味(wei)特色名吃(chi)。如(ru)今，趙氏(shi)四(si)味(wei)坊(fang)麻(ma)花(hua)在全國21個省(sheng)市消費者中(zhong)(zhong)頗(po)受青睞，在省(sheng)城(cheng)太原(yuan)、首都(dou)北(bei)京及(ji)深圳、烏魯木(mu)齊(qi)、大連直至冰島哈爾濱，包(bao)括俄羅斯、韓國、日本(ben)等國家和(he)地(di)區的(de)(de)老外在內，排起了(le)長隊，購買稷山(shan)麻(ma)花(hua)者絡繹不絕，成為都(dou)市一(yi)道亮麗的(de)(de)風(feng)景線。新華(hua)社(she)、中(zhong)(zhong)新社(she)、中(zhong)(zhong)央電視臺、山(shan)西日報、山(shan)西電視臺等中(zhong)(zhong)央、省(sheng)級(ji)平面(mian)(mian)、網(wang)絡媒體，不惜版面(mian)(mian)和(he)時段，集中(zhong)(zhong)策劃，輪番炒作，使稷山(shan)麻(ma)花(hua)蒙上了(le)一(yi)道神秘的(de)(de)面(mian)(mian)紗。

制作方法

原料

麻花是油炸食(shi)品之一，外(wai)形呈鉸鏈形，故又稱“鉸鏈棒”。有甜、咸兩(liang)味(wei)之分。甜味(wei)的(de)又有拌糖的(de)(外(wai)表(biao)撒(sa)砂糖粉)和不(bu)拌糖的(de)區別。

原料(liao)配方(成品約168只，重約6公(gong)(gong)斤(jin)(jin)(jin)(jin)) 面粉(fen)(fen)(fen)(fen)5公(gong)(gong)斤(jin)(jin)(jin)(jin)，砂(sha)糖(tang)粉(fen)(fen)(fen)(fen)0.5公(gong)(gong)斤(jin)(jin)(jin)(jin)，植物油(you)0.075公(gong)(gong)斤(jin)(jin)(jin)(jin)，奶粉(fen)(fen)(fen)(fen)0.175公(gong)(gong)斤(jin)(jin)(jin)(jin)，堿粉(fen)(fen)(fen)(fen)0.105公(gong)(gong)斤(jin)(jin)(jin)(jin)(冬季0.1公(gong)(gong)斤(jin)(jin)(jin)(jin))， 明礬0.1公(gong)(gong)斤(jin)(jin)(jin)(jin)，炸(zha)制耗用植物油(you)1.25公(gong)(gong)斤(jin)(jin)(jin)(jin)，如制拌(ban)糖(tang)麻花(hua)另備撒用糖(tang)粉(fen)(fen)(fen)(fen)0.65公(gong)(gong)斤(jin)(jin)(jin)(jin)，如制咸(xian)味的可減少砂(sha)糖(tang)粉(fen)(fen)(fen)(fen)，加用適量冰蛋和(he)鹽。

步驟

疏(shu)松劑(ji)的調(diao)配：明礬加(jia)(jia)冷水(shui)0.1公斤，堿粉(fen)加(jia)(jia)冷水(shui)0.35公斤，分別化成(cheng)溶液(ye)，然后再(zai)將堿水(shui)徐(xu)徐(xu)倒入礬水(shui)內，用(yong)鏟進行攪(jiao)和，直(zhi)攪(jiao)到(dao)沒有泡沫為止。即可使用(yong)。操作(zuo)時不可將礬粉(fen)與堿粉(fen)混合在(zai)一些(xie)加(jia)(jia)水(shui)，防止濺(jian)出，影響安全。這(zhe)種疏(shu)松劑(ji)是使酸堿中和產(chan)生(sheng)碳酸氣而膨脹(zhang)，使之(zhi)耗油少而產(chan)品松脆。此外(wai)，用(yong)小蘇打、堿水(shui)或酵母面團亦可和成(cheng)疏(shu)松劑(ji)

面團制作：面粉與糖、油、疏松劑(ji)混合(he)均勻后，另(ling)加水約1.5公斤，調制成面團。成型前要將(jiang)面團靜置40分(fen)鐘，如不(bu)靜置，就(jiu)會變成死面麻(ma)花影響口感。

成(cheng)型(xing)：將面團(tuan)開塊(kuai)，切成(cheng)需(xu)要(yao)(yao)(yao)重量的小條，逐只搓成(cheng)約(yue)40～50厘(li)米(mi)長的細(xi)長條，要(yao)(yao)(yao)求(qiu)粗細(xi)均勻。操作時要(yao)(yao)(yao)注意搓長，不(bu)要(yao)(yao)(yao)拉長，否則會使(shi)成(cheng)品(pin)韌縮成(cheng)“矮(ai)胖形”。搓好后雙(shuang)起(qi)搓成(cheng)兩股繩狀，再雙(shuang)起(qi)搓成(cheng)四(si)股鉸(jiao)鏈(lian)狀，即成(cheng)生坯(pi)。生坯(pi)要(yao)(yao)(yao)求(qiu)長短均勻。

氽制(zhi)(zhi)：油(you)在鍋內(nei)燒熱，放入生坯，用特制(zhi)(zhi)筷子(zi)輕(qing)加攪(jiao)動，待(dai)浮(fu)起(qi)，顏色(se)成金(jin)黃色(se)時(shi)即可撈起(qi)。外(wai)表如(ru)需撒(sa)用糖粉，最好在銷售時(shi)臨時(shi)拌制(zhi)(zhi)。如(ru)拌制(zhi)(zhi)過早，糖粉容(rong)易被油(you)分潤濕(shi)，影響顏色(se)光澤。

質量標準

顏色要(yao)(yao)求金黃(huang)或深黃(huang)，外(wai)表糖粉無溶化現象(xiang)(xiang)。外(wai)形(xing)應瘦長均勻，中段(除兩(liang)端)在四絞以上。食感松脆，無軟韌現象(xiang)(xiang)。含(han)水量要(yao)(yao)求在10%以下，才能達到松脆不油膩(ni)的目的！