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基本介紹

稷山(shan)麻(ma)(ma)花(hua)(hua)，因源于中華民(min)族農(nong)業始祖教民(min)稼(jia)穡、栽植五(wu)谷的(de)(de)(de)后稷故里而(er)得名。稷山(shan)麻(ma)(ma)花(hua)(hua)的(de)(de)(de)起源有(you)(you)其傳奇性(xing)。南(nan)北朝(chao)時，西魏大(da)統四(si)年(nian)（538年(nian)），河東行臺王思政(zheng)上(shang)表(biao)始建玉(yu)(yu)璧(bi)城。中國歷史(shi)上(shang)，著名的(de)(de)(de)玉(yu)(yu)璧(bi)城曾(ceng)發生過兩次(ci)大(da)戰(zhan)。東魏的(de)(de)(de)高歡(huan)政(zheng)權，于公元542年(nian)和546年(nian)，兩次(ci)攻打西魏的(de)(de)(de)于文泰政(zheng)權，都以高歡(huan)失敗而(er)告終。明代(dai)御(yu)史(shi)宋儀望曾(ceng)寫詩云：軺(yao)車轉入稷山(shan)城，城畔(pan)猶傳玉(yu)(yu)璧(bi)營(ying)；戰(zhan)骨只(zhi)留荒冢土，蕭(xiao)蕭(xiao)落水盡(jin)悲聲。此地(di)汾河南(nan)玉(yu)(yu)璧(bi)城周(zhou)圍(wei)為(wei)戰(zhan)地(di)實營(ying)，因戰(zhan)亂災荒，在這(zhe)里生息的(de)(de)(de)民(min)眾，雖草木茂盛，但野獸出沒(mei)，毒(du)蝎(xie)橫行，凡中毒(du)者(zhe)，十有(you)(you)半亡(wang)。人們為(wei)詛咒蝎(xie)毒(du)，在每年(nian)的(de)(de)(de)陰歷二(er)月初二(er)，家家戶戶把和好的(de)(de)(de)面(mian)拉成長條，扭作毒(du)蝎(xie)尾(wei)狀，油(you)(you)炸后吃(chi)掉，稱之為(wei)“咬蝎(xie)尾(wei)”。這(zhe)種(zhong)起初只(zhi)有(you)(you)一股油(you)(you)炸的(de)(de)(de)蝎(xie)尾(wei)，演變(bian)成兩股、三(san)股稷山(shan)麻(ma)(ma)花(hua)(hua)。古老的(de)(de)(de)麻(ma)(ma)花(hua)(hua)繩(sheng)子(zi)、大(da)姑娘(niang)小媳婦的(de)(de)(de)麻(ma)(ma)花(hua)(hua)辮子(zi)，與稷山(shan)麻(ma)(ma)花(hua)(hua)也(ye)有(you)(you)著千(qian)絲萬縷的(de)(de)(de)聯(lian)系(xi)。

稷山麻花(hua)(hua)始(shi)創于(yu)隋朝(chao)開皇年(nian)間，已(yi)有(you)數(shu)千年(nian)的(de)歷史，為油炸食品(pin)，硬面(mian)和就，配料考究，口味(wei)獨特，純手(shou)(shou)工制作(zuo)。特別是(shi)稷山翟店老(lao)街一(yi)黃(huang)姓開的(de)“品(pin)香(xiang)齋”麻花(hua)(hua)店，其(qi)麻花(hua)(hua)精(jing)細小巧，狀如雙龍盤繞，色澤(ze)金黃(huang)油亮，味(wei)道酥香(xiang)脆爽，每天門庭若市，顧(gu)客盈門。其(qi)西位村的(de)親家寧氏在(zai)長安及蘭(lan)州(zhou)經商，便差人返鄉學得好手(shou)(shou)藝(yi)，在(zai)長安、蘭(lan)州(zhou)開辟“品(pin)香(xiang)齋”稷山麻花(hua)(hua)連鎖(suo)店，轟動一(yi)時。

唐朝(chao)中(zhong)期著名政治(zhi)家、宰相(xiang)裴耀卿(qing)（681至743年），字(zi)煥之，稷(ji)山人氏。唐開元初(chu)年，玄宗升(sheng)(sheng)(sheng)耀卿(qing)為長安令，后任(ren)濟、宣、冀(ji)三州(zhou)刺史，升(sheng)(sheng)(sheng)任(ren)戶部侍(shi)郎，調任(ren)京兆尹、侍(shi)中(zhong)，升(sheng)(sheng)(sheng)為尚(shang)書左丞相(xiang)，封為趙成侯。他在做(zuo)州(zhou)官和朝(chao)政理事時(shi)，終不忘將家鄉(xiang)的稷(ji)山麻(ma)花(hua)和稷(ji)山板棗兩大地方傳統(tong)名特產介紹給朝(chao)中(zhong)，使稷(ji)山麻(ma)花(hua)、板棗得以成為宮廷佳品。

元世(shi)祖監(jian)察御使姚天福，稷山南(nan)陽人氏，其(qi)升任(ren)刑部(bu)尚書后(hou)，在江浙一(yi)帶任(ren)揚州路(lu)總(zong)管，吃到(dao)(dao)家鄉稷山小麻花，贊不絕口，力薦元世(shi)祖忽必烈品嘗(chang)，受到(dao)(dao)皇(huang)(huang)親國戚(qi)的(de)青睞。明(ming)朝(chao)皇(huang)(huang)帝朱元璋，曾在稷山佛峪口一(yi)帶屯積練兵，登基后(hou)始終沒忘稷山一(yi)帶享有盛名的(de)麻花，常(chang)食不厭。

清代大學(xue)士、一代文豪紀曉(xiao)嵐(lan)曾(ceng)對推介(jie)稷山(shan)(shan)麻花(hua)做(zuo)過歷史性的貢(gong)獻。紀曉(xiao)嵐(lan)的岳(yue)父馬永(yong)圖(tu)，敕封儒林(lin)郎，曾(ceng)任四川江(jiang)津(jin)、山(shan)(shan)西(xi)稷山(shan)(shan)、山(shan)(shan)東(dong)城武(wu)知縣和內閣(ge)中書。馬永(yong)圖(tu)生有四女，次女嫁與紀曉(xiao)嵐(lan)。紀曉(xiao)嵐(lan)常(chang)吃(chi)到岳(yue)父帶給他的稷山(shan)(shan)麻花(hua)和稷山(shan)(shan)板(ban)棗，細細品味，感悟(wu)許多，撰文稱頌。乾隆皇(huang)帝江(jiang)南(nan)出巡，紀曉(xiao)嵐(lan)向皇(huang)上(shang)介(jie)紹(shao)地(di)方名(ming)(ming)吃(chi)稷山(shan)(shan)麻花(hua)，乾隆皇(huang)帝親口(kou)品嘗，稱道：“形(xing)如繩頭，香酥(su)可(ke)口(kou)，出類拔萃(cui)，別具風(feng)味。”由此，稷山(shan)(shan)麻花(hua)被列為朝廷御(yu)餐食品，地(di)方年(nian)年(nian)進貢(gong)。稷山(shan)(shan)麻花(hua)隨之名(ming)(ming)聲大振(zhen)，傳名(ming)(ming)后世。

食用價值

最早享(xiang)譽秦晉(jin)豫黃河三角洲的山(shan)西(xi)稷(ji)山(shan)麻(ma)花(hua)，是中(zhong)華(hua)傳統風(feng)味特色(se)名(ming)吃。如今(jin)，趙(zhao)氏(shi)四(si)味坊麻(ma)花(hua)在(zai)(zai)全國21個省市(shi)消(xiao)費者(zhe)中(zhong)頗(po)受(shou)青(qing)睞(lai)，在(zai)(zai)省城(cheng)太(tai)原、首都(dou)北京及深圳、烏魯木齊、大連直至冰島哈(ha)爾濱，包括(kuo)俄羅斯、韓(han)國、日(ri)本等(deng)國家(jia)和地區的老外在(zai)(zai)內，排(pai)起了(le)長隊，購買稷(ji)山(shan)麻(ma)花(hua)者(zhe)絡繹不絕，成為都(dou)市(shi)一道(dao)(dao)亮麗的風(feng)景線。新(xin)(xin)華(hua)社(she)、中(zhong)新(xin)(xin)社(she)、中(zhong)央電視臺(tai)、山(shan)西(xi)日(ri)報、山(shan)西(xi)電視臺(tai)等(deng)中(zhong)央、省級平面、網絡媒體，不惜版面和時段(duan)，集中(zhong)策劃，輪番炒作，使稷(ji)山(shan)麻(ma)花(hua)蒙上了(le)一道(dao)(dao)神(shen)秘的面紗。

制作方法

原料

麻花是油炸食(shi)品之一(yi)，外(wai)形呈鉸鏈(lian)形，故又稱“鉸鏈(lian)棒”。有(you)甜、咸兩味之分。甜味的(de)又有(you)拌糖(tang)的(de)(外(wai)表撒砂糖(tang)粉)和不拌糖(tang)的(de)區別。

原(yuan)料配方(成品約168只，重約6公(gong)斤(jin)(jin)(jin)) 面粉(fen)5公(gong)斤(jin)(jin)(jin)，砂糖粉(fen)0.5公(gong)斤(jin)(jin)(jin)，植(zhi)物油(you)0.075公(gong)斤(jin)(jin)(jin)，奶粉(fen)0.175公(gong)斤(jin)(jin)(jin)，堿粉(fen)0.105公(gong)斤(jin)(jin)(jin)(冬季0.1公(gong)斤(jin)(jin)(jin))， 明(ming)礬0.1公(gong)斤(jin)(jin)(jin)，炸制耗用(yong)(yong)植(zhi)物油(you)1.25公(gong)斤(jin)(jin)(jin)，如(ru)制拌(ban)糖麻花(hua)另備撒用(yong)(yong)糖粉(fen)0.65公(gong)斤(jin)(jin)(jin)，如(ru)制咸味的可減少砂糖粉(fen)，加用(yong)(yong)適量冰蛋和(he)鹽。

步驟

疏(shu)松(song)劑的調配：明礬加冷(leng)水0.1公(gong)斤(jin)，堿(jian)(jian)粉(fen)(fen)加冷(leng)水0.35公(gong)斤(jin)，分別化成(cheng)溶液，然后再將堿(jian)(jian)水徐徐倒入(ru)礬水內，用鏟進(jin)行攪和(he)，直攪到(dao)沒(mei)有泡沫為(wei)止(zhi)。即(ji)可使(shi)用。操作(zuo)時不可將礬粉(fen)(fen)與堿(jian)(jian)粉(fen)(fen)混(hun)合在一些加水，防止(zhi)濺出，影響安全。這種疏(shu)松(song)劑是使(shi)酸堿(jian)(jian)中和(he)產生碳酸氣(qi)而膨脹，使(shi)之耗油少而產品松(song)脆。此外，用小蘇打、堿(jian)(jian)水或酵母面(mian)團(tuan)亦可和(he)成(cheng)疏(shu)松(song)劑

面團制作：面粉與糖、油、疏松劑(ji)混合均(jun)勻后，另(ling)加水約1.5公(gong)斤，調制成面團。成型前要將面團靜置(zhi)40分鐘，如(ru)不靜置(zhi)，就會變成死面麻花(hua)影(ying)響口感。

成(cheng)型(xing)：將(jiang)面團開(kai)塊，切成(cheng)需要重量的(de)小(xiao)條，逐只搓(cuo)(cuo)成(cheng)約40～50厘米長(chang)的(de)細(xi)長(chang)條，要求粗(cu)細(xi)均(jun)勻(yun)。操作時要注(zhu)意(yi)搓(cuo)(cuo)長(chang)，不要拉(la)長(chang)，否則會使成(cheng)品韌縮(suo)成(cheng)“矮胖(pang)形(xing)”。搓(cuo)(cuo)好(hao)后雙起搓(cuo)(cuo)成(cheng)兩股繩狀(zhuang)，再雙起搓(cuo)(cuo)成(cheng)四股鉸鏈狀(zhuang)，即成(cheng)生坯。生坯要求長(chang)短均(jun)勻(yun)。

氽制(zhi)：油(you)在(zai)鍋內燒熱，放入(ru)生坯，用(yong)特制(zhi)筷子輕加攪(jiao)動，待(dai)浮起(qi)，顏色成(cheng)金黃色時即(ji)可撈起(qi)。外表(biao)如(ru)需撒用(yong)糖粉，最好在(zai)銷售時臨時拌制(zhi)。如(ru)拌制(zhi)過早，糖粉容易被油(you)分潤濕，影響顏色光澤。

質量標準

顏色要(yao)求金(jin)黃(huang)或深黃(huang)，外(wai)表(biao)糖粉無溶化現(xian)象(xiang)。外(wai)形應瘦長均勻，中段(duan)(除(chu)兩(liang)端(duan))在四(si)絞以上。食感松脆，無軟韌現(xian)象(xiang)。含水量要(yao)求在10%以下，才能達到松脆不油膩(ni)的目的！