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基本介紹

稷山(shan)(shan)麻花，因源于(yu)中華民族農業始祖教民稼穡、栽(zai)植五(wu)谷(gu)的(de)(de)(de)后(hou)稷故里而(er)得名(ming)。稷山(shan)(shan)麻花的(de)(de)(de)起源有(you)其傳奇(qi)性。南(nan)北朝時，西魏大(da)(da)統四(si)年(nian)(nian)（538年(nian)(nian)），河東行臺王思(si)政上表(biao)始建玉(yu)璧(bi)城(cheng)。中國歷史上，著(zhu)名(ming)的(de)(de)(de)玉(yu)璧(bi)城(cheng)曾發生(sheng)過兩(liang)次大(da)(da)戰(zhan)。東魏的(de)(de)(de)高歡政權，于(yu)公元(yuan)542年(nian)(nian)和(he)546年(nian)(nian)，兩(liang)次攻(gong)打(da)西魏的(de)(de)(de)于(yu)文泰政權，都以高歡失(shi)敗而(er)告終(zhong)。明代御史宋(song)儀(yi)望曾寫詩(shi)云：軺車轉入稷山(shan)(shan)城(cheng)，城(cheng)畔猶傳玉(yu)璧(bi)營；戰(zhan)骨只(zhi)留荒冢(zhong)土，蕭蕭落水盡悲聲。此(ci)地汾(fen)河南(nan)玉(yu)璧(bi)城(cheng)周圍為(wei)(wei)戰(zhan)地實營，因戰(zhan)亂災荒，在這里生(sheng)息的(de)(de)(de)民眾，雖草木(mu)茂(mao)盛(sheng)，但野(ye)獸出沒，毒(du)(du)蝎(xie)(xie)(xie)橫行，凡中毒(du)(du)者(zhe)，十有(you)半亡。人們為(wei)(wei)詛咒(zhou)蝎(xie)(xie)(xie)毒(du)(du)，在每年(nian)(nian)的(de)(de)(de)陰歷二月初(chu)二，家家戶戶把和(he)好的(de)(de)(de)面拉成長(chang)條(tiao)，扭作(zuo)毒(du)(du)蝎(xie)(xie)(xie)尾狀，油炸后(hou)吃掉，稱之為(wei)(wei)“咬蝎(xie)(xie)(xie)尾”。這種起初(chu)只(zhi)有(you)一股油炸的(de)(de)(de)蝎(xie)(xie)(xie)尾，演變成兩(liang)股、三股稷山(shan)(shan)麻花。古(gu)老的(de)(de)(de)麻花繩子(zi)、大(da)(da)姑(gu)娘小媳(xi)婦的(de)(de)(de)麻花辮(bian)子(zi)，與稷山(shan)(shan)麻花也(ye)有(you)著(zhu)千絲萬縷的(de)(de)(de)聯系。

稷(ji)山(shan)麻(ma)(ma)花始創(chuang)于(yu)隋(sui)朝開(kai)皇年間，已有(you)數(shu)千年的歷史，為油炸食品，硬(ying)面(mian)和就，配料考(kao)究，口味(wei)(wei)獨特，純手工制作。特別是稷(ji)山(shan)翟(zhai)店(dian)(dian)老街一黃(huang)姓開(kai)的“品香齋”麻(ma)(ma)花店(dian)(dian)，其麻(ma)(ma)花精細(xi)小(xiao)巧(qiao)，狀如雙龍盤繞，色澤金黃(huang)油亮(liang)，味(wei)(wei)道酥(su)香脆(cui)爽(shuang)，每天門(men)庭若市，顧(gu)客(ke)盈門(men)。其西位村的親(qin)家(jia)寧(ning)氏在長安及蘭州經商(shang)，便(bian)差人返鄉(xiang)學得(de)好(hao)手藝，在長安、蘭州開(kai)辟“品香齋”稷(ji)山(shan)麻(ma)(ma)花連(lian)鎖店(dian)(dian)，轟動一時。

唐朝(chao)中(zhong)(zhong)期(qi)著名(ming)政治家、宰相裴(pei)耀(yao)卿（681至743年(nian)），字煥(huan)之，稷(ji)山人(ren)氏(shi)。唐開元初年(nian)，玄宗(zong)升耀(yao)卿為(wei)(wei)長安令，后任濟(ji)、宣、冀三州刺史，升任戶部侍郎，調(diao)任京兆尹(yin)、侍中(zhong)(zhong)，升為(wei)(wei)尚書左丞(cheng)相，封為(wei)(wei)趙成侯。他在做(zuo)州官(guan)和朝(chao)政理(li)事時，終不忘將家鄉的稷(ji)山麻花(hua)和稷(ji)山板(ban)棗(zao)兩大地方傳(chuan)統名(ming)特(te)產介紹給朝(chao)中(zhong)(zhong)，使(shi)稷(ji)山麻花(hua)、板(ban)棗(zao)得(de)以成為(wei)(wei)宮廷佳品。

元(yuan)(yuan)世祖監察(cha)御使姚天福，稷(ji)山(shan)南陽(yang)人氏，其升任刑部尚書后，在(zai)江(jiang)浙一帶任揚州路總(zong)管，吃到(dao)家鄉稷(ji)山(shan)小麻花，贊不絕口(kou)，力薦元(yuan)(yuan)世祖忽必烈品嘗，受到(dao)皇親國戚的青睞。明朝皇帝朱元(yuan)(yuan)璋，曾在(zai)稷(ji)山(shan)佛峪(yu)口(kou)一帶屯(tun)積(ji)練兵(bing)，登基后始終(zhong)沒(mei)忘稷(ji)山(shan)一帶享有盛名的麻花，常食(shi)不厭。

清代大(da)學士、一(yi)代文(wen)豪紀(ji)(ji)(ji)(ji)曉(xiao)嵐(lan)曾對推介稷(ji)山麻(ma)(ma)(ma)花做(zuo)過歷史性的(de)貢(gong)獻(xian)。紀(ji)(ji)(ji)(ji)曉(xiao)嵐(lan)的(de)岳(yue)父(fu)馬(ma)(ma)永圖，敕封(feng)儒(ru)林郎，曾任四川江津、山西(xi)稷(ji)山、山東城(cheng)武知縣和內閣(ge)中書。馬(ma)(ma)永圖生有四女，次女嫁與紀(ji)(ji)(ji)(ji)曉(xiao)嵐(lan)。紀(ji)(ji)(ji)(ji)曉(xiao)嵐(lan)常吃到岳(yue)父(fu)帶(dai)給他(ta)的(de)稷(ji)山麻(ma)(ma)(ma)花和稷(ji)山板棗，細(xi)細(xi)品(pin)味，感(gan)悟許(xu)多(duo)，撰(zhuan)文(wen)稱(cheng)頌。乾隆(long)(long)皇(huang)帝江南出巡，紀(ji)(ji)(ji)(ji)曉(xiao)嵐(lan)向皇(huang)上介紹地方名吃稷(ji)山麻(ma)(ma)(ma)花，乾隆(long)(long)皇(huang)帝親口品(pin)嘗，稱(cheng)道(dao)：“形如繩頭，香酥(su)可(ke)口，出類拔萃(cui)，別(bie)具風味。”由此(ci)，稷(ji)山麻(ma)(ma)(ma)花被列為(wei)朝廷御餐食品(pin)，地方年(nian)年(nian)進貢(gong)。稷(ji)山麻(ma)(ma)(ma)花隨(sui)之(zhi)名聲大(da)振，傳名后世(shi)。

食用價值

最早享譽秦晉豫黃河三角洲(zhou)的(de)山(shan)(shan)西稷山(shan)(shan)麻(ma)花(hua)(hua)，是中(zhong)華(hua)傳統(tong)風(feng)(feng)味特色名吃。如今，趙氏四味坊麻(ma)花(hua)(hua)在全國(guo)21個省(sheng)市(shi)消(xiao)費(fei)者中(zhong)頗受青睞，在省(sheng)城太(tai)原、首都(dou)北京及深圳(zhen)、烏魯木齊、大(da)連直至冰島哈(ha)爾濱，包括(kuo)俄羅斯、韓國(guo)、日本等(deng)國(guo)家和(he)地區的(de)老外(wai)在內(nei)，排起了長隊，購買稷山(shan)(shan)麻(ma)花(hua)(hua)者絡繹不絕，成為都(dou)市(shi)一道亮(liang)麗的(de)風(feng)(feng)景線。新華(hua)社、中(zhong)新社、中(zhong)央電視(shi)臺、山(shan)(shan)西日報、山(shan)(shan)西電視(shi)臺等(deng)中(zhong)央、省(sheng)級平面、網絡媒(mei)體，不惜版面和(he)時段，集(ji)中(zhong)策劃，輪番炒(chao)作，使稷山(shan)(shan)麻(ma)花(hua)(hua)蒙上了一道神(shen)秘的(de)面紗。

制作方法

原料

麻花是油炸食(shi)品之一，外形呈鉸鏈(lian)形，故又(you)稱“鉸鏈(lian)棒”。有(you)甜(tian)、咸兩味(wei)之分。甜(tian)味(wei)的又(you)有(you)拌糖的(外表撒砂(sha)糖粉)和不(bu)拌糖的區別。

原料(liao)配方(成品約168只，重約6公(gong)斤(jin)(jin)(jin)(jin)) 面粉5公(gong)斤(jin)(jin)(jin)(jin)，砂(sha)糖粉0.5公(gong)斤(jin)(jin)(jin)(jin)，植物油0.075公(gong)斤(jin)(jin)(jin)(jin)，奶(nai)粉0.175公(gong)斤(jin)(jin)(jin)(jin)，堿粉0.105公(gong)斤(jin)(jin)(jin)(jin)(冬季0.1公(gong)斤(jin)(jin)(jin)(jin))， 明礬0.1公(gong)斤(jin)(jin)(jin)(jin)，炸制耗用植物油1.25公(gong)斤(jin)(jin)(jin)(jin)，如(ru)制拌糖麻花另(ling)備撒用糖粉0.65公(gong)斤(jin)(jin)(jin)(jin)，如(ru)制咸味的可減(jian)少砂(sha)糖粉，加用適量冰蛋和鹽。

步驟

疏松劑的調配：明礬加冷水(shui)(shui)0.1公(gong)斤，堿(jian)粉加冷水(shui)(shui)0.35公(gong)斤，分別化成(cheng)溶液，然后(hou)再將堿(jian)水(shui)(shui)徐徐倒入礬水(shui)(shui)內，用鏟進行攪和，直攪到沒有泡沫為止(zhi)。即(ji)可(ke)(ke)使用。操作(zuo)時(shi)不(bu)可(ke)(ke)將礬粉與堿(jian)粉混(hun)合在一些加水(shui)(shui)，防止(zhi)濺出(chu)，影響安全。這種疏松劑是使酸(suan)堿(jian)中和產(chan)生碳(tan)酸(suan)氣(qi)而(er)膨脹，使之耗油少而(er)產(chan)品松脆(cui)。此外，用小蘇打、堿(jian)水(shui)(shui)或(huo)酵母(mu)面團亦(yi)可(ke)(ke)和成(cheng)疏松劑

面團(tuan)制(zhi)作：面粉與糖(tang)、油、疏松(song)劑混(hun)合均(jun)勻后，另加水約(yue)1.5公(gong)斤，調制(zhi)成(cheng)面團(tuan)。成(cheng)型前要將面團(tuan)靜(jing)置40分鐘(zhong)，如不靜(jing)置，就會變成(cheng)死面麻(ma)花影響口(kou)感(gan)。

成(cheng)(cheng)型：將(jiang)面團開塊，切成(cheng)(cheng)需要(yao)重量的(de)小條(tiao)，逐(zhu)只(zhi)搓成(cheng)(cheng)約40～50厘米(mi)長(chang)(chang)的(de)細長(chang)(chang)條(tiao)，要(yao)求粗細均(jun)勻。操作時(shi)要(yao)注意搓長(chang)(chang)，不要(yao)拉長(chang)(chang)，否則(ze)會(hui)使成(cheng)(cheng)品(pin)韌縮(suo)成(cheng)(cheng)“矮胖形”。搓好后雙(shuang)起搓成(cheng)(cheng)兩股(gu)繩(sheng)狀，再雙(shuang)起搓成(cheng)(cheng)四股(gu)鉸鏈狀，即成(cheng)(cheng)生坯(pi)(pi)。生坯(pi)(pi)要(yao)求長(chang)(chang)短均(jun)勻。

氽制(zhi)：油在(zai)(zai)鍋內(nei)燒(shao)熱，放入(ru)生坯，用特制(zhi)筷子輕加攪動，待浮起，顏色(se)成(cheng)金黃色(se)時(shi)即可撈起。外表(biao)如需撒(sa)用糖粉，最好在(zai)(zai)銷售時(shi)臨時(shi)拌制(zhi)。如拌制(zhi)過早(zao)，糖粉容(rong)易被油分潤濕，影響顏色(se)光(guang)澤。

質量標準

顏色(se)要求金黃或深黃，外(wai)表糖粉無溶化現象(xiang)。外(wai)形應(ying)瘦(shou)長(chang)均(jun)勻，中(zhong)段(除兩(liang)端)在四絞(jiao)以上。食感松(song)脆，無軟韌現象(xiang)。含水(shui)量要求在10%以下，才能達到松(song)脆不(bu)油膩(ni)的目的！